食品工藝簡答題

1、1、 食品的質量因素有哪些？答：（1）感官指標：通常包括色、香、味、質構等方面（2） 營養(yǎng)素含量：營養(yǎng)價值主要反映在營養(yǎng)素成分和相應的含量多少上（3） 衛(wèi)生指標：對于普通食品主要有微生物總數(shù)，致病菌數(shù)，重金屬含量，一些要求較高的食品，還要檢測農藥殘留和抗生素等（4） 保藏期：相應的生產日期和保質期2、 簡述食品發(fā)酵保藏的原理。答：發(fā)酵保藏食品利用能夠產酸和酒精的微生物的生長來抑制其他微生物的生長。（1） 發(fā)酵產酸：不僅為發(fā)酵食品提供柔和的酸味，還可以抑制有害微生物的生長繁殖(2)發(fā)酵產乙醇：乙醇除了具有調節(jié)和改善風味的作用外，還能抑制一些有害微生物的生長(3)抑制其他腐敗微生物的生長：產乙醇，

2、產酸的發(fā)酵糖的微生物大量繁殖時，能抑制分解蛋白質和脂類微生物的生長3、 食品在凍藏過程中有哪些變化？答：（1）體積膨脹與內壓增加 （2）比熱下降 （3）導熱系數(shù)增大（4） 溶質重新分布 （5）液體濃縮 （6）冰晶體生長 （7）滴落液 （8）干耗 （9）脂肪氧化 （10）變色4、 簡析方便榨菜中添加了足量的防腐劑依然出現(xiàn)脹袋和腐敗的原因，如何控制？答：食品防腐劑只是來提高食品的耐藏性和盡可能保持食品原有品質的措施。只是在有限時間內保持食品原來的品質狀態(tài)，即使加了足量防腐劑，依然出現(xiàn)脹袋和腐敗，可能是因為榨菜貯藏期已超過防腐劑的有效期限或防腐劑添加前榨菜中已有腐敗變質的產物?？刂品椒ǎ海?）在有效

3、期內食用方便榨菜（2） 在加防腐劑之前，進行滅菌處理，達到無菌（3） 真空包裝 （4）選擇有針對性的防腐劑（5）原料選擇、加工、儲藏過程避免污染 5、 簡述干制對食品品質的影響。（干制過程中食品的主要變化）答：一、干制過程中食品的主要變化物理變化：（1）干縮 （2）干裂 （3）表面硬化 （4）多孔性形成 (5）熱塑性 (6)溶質遷移化學變化：(1）營養(yǎng)成分變化：蛋白質變性、褐變、二硫鍵破壞 脂肪氧化碳水化合物分解耗損 維生素氧化損失(2)色素變化引起褐變(3)風味變差 二、干制品的復原性和復水性 三、干制品的貯藏水分含量 四、合理選用干制工藝條件6、 簡述低溫對微生物的影響。答：（1）本質就是

4、降低酶的活性（2） 溫度越低，它的活動能力越弱，所以降溫就能減緩微生物生長和繁殖的速度 （3）溫度降低到其最低生長點時，他們就停止生長并出現(xiàn)死亡7、 分類列舉常用的凍結方法（裝置）。答：凍結方法按照凍結速度，可以分為緩凍和速凍兩大類。緩凍：就是食品放在絕熱的低溫室中（1840，常用2329），并在靜態(tài)的空氣中進行凍結的方法。速凍：（1）鼓風凍結：采用連續(xù)不斷的低溫空氣在物料周圍流動（2） 平板凍結或接觸凍結：物料直接與中空的金屬，冷凍盤接觸，其中冷凍介質在中空的盤中流動（3） 噴淋或浸漬冷凍：物料直接與冷凍介質接觸8、 簡述發(fā)酵對食品品質的影響。答：（1）改變食品的風味和香氣：如脂肪水解產生香

5、味醛類等（2）提高營養(yǎng)價值：如纖維素被降解為低聚糖，蛋白質水解為多酚，易吸收和有活性（3）改變組織結構：蔬菜脆性變化，發(fā)軟（豆腐乳），疏松（面包）（4）改變色澤：肉發(fā)紅，蔬菜變色9、 簡述輻射引起微生物死亡或抑制的作用機制。答：分為兩種：一、直接效應：指微生物接受輻射后本身發(fā)生的反應，可使微生物失死亡。（1）細胞內DNA受損即DNA分子堿基發(fā)生分解或氫鍵斷裂等。（2）細胞內膜受損即細胞膜泄露，酶釋放出來，酶功能紊亂，干擾微生物代謝，使新陳代謝中斷，從而使微生物死亡。二、間接效應：指來自被激活的水分子或電離所得的游離基。當水分子被激活和電離后，成為游離基，起氧化還原作用，這些激活的水分子就與微生

6、物內的生理活性物質相互作用，從而使細胞的生理機能受到影響。10、 結合圖，以空氣為干燥介質時，食品在干制過程中食品溫度，水分含量和干燥速率變化特點。答：干制過程分為三個階段：（1）初期加熱階段 （2）恒率干燥階段 （3）降率干制階段水分含量：在1階段沿曲線逐漸下降，2階段按直線規(guī)律下降，3階段食品水分又沿曲線變化，也即水分下降逐漸減慢，在干制末期則按漸進線向平衡水分靠攏。干燥速率：在1階段由0增至最高值，2階段不變，3階段干燥速率減慢。溫度：在1階段食品溫度迅速上升直至最高值，2階段若為薄層材料，物料溫度全部和液體蒸發(fā)溫度（濕球溫度tM）相等，若為厚層物料，物料表面溫度等于濕球溫度，而中心部分

7、低于濕球溫度，3階段食品溫度上升到和熱空氣溫度相等。11、 寫出豆奶粉噴霧干燥工藝實驗中噴霧干燥設備的基本組成和進風溫度，出風溫度的范圍及其設備特點。答：噴霧干燥設備的基本組成：霧化系統(tǒng)、空氣加熱系統(tǒng)、干燥室、空氣粉末分離系統(tǒng)、鼓風機等部分。進風溫度：180左右，出風溫度：80.設備特點：（1）干燥速度快，產品能夠保持與液滴相近似的中空球或者疏松團粒狀的粉末狀態(tài)，具有良好地分散性、流動性和溶解性。（2） 生產過程簡單、控制操作方便，適宜于連續(xù)化大規(guī)模生產。（3） 設備比較復雜，一次性投資大，熱消耗比較大，動力消耗大。（4）一般只適合于能夠噴成霧狀的食品，不適合于黏度太大的食品12、 何謂半干半

8、濕食品，延長半干半濕食品的保藏期可以采取哪些措施？答：一些食品的狀態(tài)是介于固液兩者之間，其水分含量在2050，AW大多數(shù)處于0.700.85之間，它們比新鮮的水果，蔬菜和肉類的水分含量或AW低，而比傳統(tǒng)干燥食品的水分含量或AW要高，是處于半干半濕狀態(tài)，這樣的食品通常稱為半干半濕食品，又稱為中濕食品或中等水分含量食品。 措施：（1）降低水分活度方面采用添加食鹽，甘油等強烈結合水的物質方法（2） 從化學保藏手段出發(fā)，可以添加防腐劑，如苯甲酸鈉，山梨酸鉀和一些天然防腐物質等（3） 結合煙熏，降低pH等方法（4） 根據(jù)發(fā)酵保藏原理進行抑菌（5） 結合冷藏或加熱殺菌熱處理等方法（6） 采用柵欄技術13、

9、 常見的防腐劑有哪些（至少4種）？使用時應注意哪些問題？答：（1）苯甲酸及其鈉鹽（2）山梨酸及其鹽類（3）丙酸及其丙酸鹽（4）過氧化氫 （5）二氧化碳注意問題：（1）合理使用對人體無害的防腐劑（2） 不影響消化道菌群（3） 在消化道內可降解為食物的正常成分（4） 不影響藥物抗菌素的使用（5） 對食品熱處理時不產生有害成分14、 影響冷藏食品（包括新鮮和加工食品）冷藏效果的因素有哪些？答：（1）貯藏溫度；貯藏溫度不僅是指冷庫內的空氣溫度，更重要指的是食品的溫度。在保證食品不至于凍結的情況下，冷藏溫度越接近凍結溫度則貯藏期越長（2）空氣相對濕度。冷藏室內空氣中水分含量對食品的耐藏性有直接的影響。低

10、溫食品表面如與高濕空氣相遇，表面就會有水分冷凝，冷凝水越多，不僅容易發(fā)霉也容易霉爛。（3）空氣流速?？諝饬魉僭酱?，食品水分蒸發(fā)率也越高。（4）食品原料的種類及生長環(huán)境15、 試述合理選用干制工藝條件的基本原則。答：（1）所選的工藝條件必須使食品表面水分蒸發(fā)速率盡可能等于食品內部的水分擴散速率，同時力求避免在食品內部建立起和濕度梯度方向相反的溫度梯度，以免降低食品內部的水分擴散速率（2）在恒速干燥階段，物料表面溫度不會高于濕球溫度（3）在開始降速干燥階段，食品表面水分蒸發(fā)接近結束，應設法降低表面蒸發(fā)速率是其能和內部水分擴散率一致，避免過度受熱（4）干燥末期干燥介質的相對濕度應根據(jù)預期干制品水分含

11、量加以使用。16、 現(xiàn)代食品加工為什么趨于采用HTST熱處理？答：（1）加熱時間短（2） 通過高溫短時熱處理可提高食品中營養(yǎng)成分保有率（3） 不僅可殺死一般的細菌，對細菌芽孢也有殺滅效果，是最可靠、應用最普遍的物理滅菌法（4） 與采用傳統(tǒng)殺菌過程相比，來自高溫短時處理的產品可更好地保持其營養(yǎng)以及其他的質量特性（5） 應用在無菌處理和無菌包裝上更具有明顯的優(yōu)越性17、 試分析凍結速度與凍藏食品質量的關系。答：（1）凍結速度越慢，水分重新分布越顯著，細胞內大量水分向細胞間隙外逸，細胞與細胞間隙內的冰晶體顆粒就越大，破壞了食品組織，失去了復原性（2）凍結速度越快，形成的冰晶體既小且多，分布也比較均勻

12、，有可能在最大程度上保證它的可逆性和凍結食品的質量18、 試歸納影響干燥速率的因素。答：一是在干燥過程中的加工條件，由于干燥機類型和操作條件決定二是與置于干燥機制中的食品性質有關，加速濕熱傳遞的速率，提高干燥速率是干燥的主要目標（1） 干制條件的影響 1）溫度 2）空氣流速 3）空氣相對濕度 4）大氣壓力和真空度（2） 食品性質的影響 1）表面積 2）組分方向 3）細胞結構 4）溶質的類型和濃度19、 試述罐藏食品生產中各主要工序（從預處理到殺菌）的主要作用。答：（1）預處理：揀選、清洗、去皮核、修整、預煮、漂洗、分級、切割、調味、抽空等（2） 裝罐：將原輔材料裝入容器（3）排氣：1）降低殺菌

13、時罐內壓力，防止變形、裂罐、脹袋等現(xiàn)象2）防止好氧性微生物生長繁殖3）減輕罐內壁的氧化腐蝕4）防止和減輕營養(yǎng)素的破壞及色、香、味成分的不良變化（4） 密封：隔絕空氣，防止食品腐敗變質（5） 殺菌：通過加熱等手段殺滅罐內食品中的微生物（6） 冷卻：1）避免嗜熱菌的生長繁殖2）防止高溫下食品品質的下降3）利用余熱使罐表面水分蒸發(fā)，防止生銹20、 將用導濕性和導濕溫性對干燥過程曲線特征的解釋填入下表。干燥階段干燥過程曲線特征導濕性與導濕溫性預熱階段干燥速率上升，溫度上升，水分下降導濕性引起水分由內向外，導濕溫性相反，但隨著內外溫差的減小，其作用減弱恒速干燥階段干燥速率不變，溫度不變，水分下降導濕性引

14、起水分由內向外，導濕溫性由于內外幾乎沒有溫差，因此不起作用降速干燥階段干燥速率下降，表面溫度上升，水分下降變慢低水分含量時，導濕性減小，導濕溫性減小21、 罐藏食品如何按PH值進行分類，為什么？答：根據(jù)肉毒梭狀芽孢桿菌的生長習性把罐藏食品分成酸性（PH4.6）和低酸性（PH4.6）兩類原因：根據(jù)實驗可得，肉毒桿菌在PH4.8時就不會生長（也就不會產生毒素），在PH4.6時，其芽孢受到強烈的抑制，所以PH4.6被確定為低酸性食品和酸性食品的分界線。另外，科學研究還表明，肉毒桿菌在干燥的環(huán)境中液無法生長，所以以肉毒桿菌為對象的低酸性食品被劃定為PH4.6、Aw0.85。22、 試歸納食品在冷卻和冷

15、藏中的變化，及控制冷藏的主要操作因素。答：食品在冷藏中的變化：（1）水分蒸發(fā) （2）冷害 （3）生化作用 （4） 脂類的變化（5）淀粉老化 （6）微生物增殖 （7）寒冷收縮因素：（1）貯藏溫度；貯藏溫度不僅是指冷庫內的空氣溫度，更重要指的是食品的溫度。在保證食品不至于凍結的情況下，冷藏溫度越接近凍結溫度則貯藏期越長；（2）空氣相對濕度。冷藏室內空氣中水分含量對食品的耐藏性有直接的影響。低溫食品表面如與高濕空氣相遇，表面就會有水分冷凝，冷凝水越多，不僅容易發(fā)霉也容易霉爛。（3）空氣流速?？諝饬魉僭酱?，食品水分蒸發(fā)率也越高。（4）食品原料的種類及生長環(huán)境23、 簡述腌漬保藏原理。答：腌漬是指用食鹽

16、、糖等腌制材料處理食品原料，使其滲入食品組織內，以提高其滲透壓，降低其水分活度，并有選擇性地抑制微生物的活動，促進有益微生物的活動，從而防止食品的腐敗、改善食品食用品質的加工方法。食品的腌漬保藏，不論是用鹽或是用糖，干腌或是濕腌，其基本原理都是溶液的滲透作用和擴散作用。24、 試比較糖水水果罐頭與肉類罐頭殺菌方法的差異。答：糖水水果罐頭一般采用常壓殺菌，肉類罐頭一般采用高壓殺菌，其原因是由于各種罐頭的PH值不同，則微生物耐熱性不同，水果罐頭屬于酸性食品（PH4.6，Aw55，也可以用下面公式計算：OL50。（2）緊密度（TR）：蓋鉤上平整部分占整個蓋鉤寬度的比例，TR=1-WR，一般要求大于5

17、0。（3）接縫蓋鉤完整率（JR）：接縫處蓋鉤寬度與正常蓋鉤寬度的比例，一般要求大于50。 熱燙的目的和影響因素答：熱燙處理的目的是鈍化食品中的酶，處理的對象酶隨產品而異。影響因素：（1）加熱介質溫度（2）產品的熱力學特性（3）產品的物料的大?。?）物料的形狀（5）對流傳熱系數(shù)食品加工的目的答：（1）滿足消費者要求（2）延長食品的保藏期（3）增加食品的安全性（4）提高附加值品的保藏途徑答：（1）運用無菌原理（2）抑制微生物活動（3）利用發(fā)酵原理（4）維持食品最低生命活動。引起食品變質的原因答：（1）微生物的作用（2）酶的作用（3）物理化學作用巴氏消毒的目的答： 目的：（1）鈍化可能造成產品變質的

18、酶類物質，以延長冷藏產品的貨架期。（2）殺滅食品物料中可能存在的致病菌營養(yǎng)細胞，以保護消費者的健康不受危害。 最經典的巴氏消毒過程是液體乳的熱處理，處理過程的最低目標是消除危害人類健康的普魯士病菌和結核病菌。熱燙對食品品質的影響答：熱燙處理對于食品感官質量因素的影響類似于營養(yǎng)素的減少。水果和蔬菜中芳香物質是熱過敏性的，在熱燙后會有損失，其中的呈味物質極易在熱燙過程中流失在加熱介質中，水果和蔬菜中大多數(shù)色素是熱敏性的，熱燙處理后色度會降低。水果和蔬菜的質構也會受到熱燙處理影響而產生軟化效果。巴氏殺菌對食品品質的影響答：巴氏殺菌會造成食品質量特性的某些降低。巴氏殺菌對于牛乳，果汁等產品中熱敏性維生素的損失的影響也相當明顯。商業(yè)滅菌對食品品質的影響答：食品的色澤與其細胞結構內的色素物質減弱，風味的改變和影響食品的質構或黏度影響微生物低溫致死的因素答：1.溫度的高低：稍微低于微生物生長溫度或者凍結溫度時，對微生物的威脅性最大，一般為-12-2其中-5-2為最甚。2. 降溫速度：凍結前，降溫越快，微生物死亡率越大，凍結時，情況恰好相反，緩凍將導致大量微生物死亡。3. 結合狀態(tài)和過冷狀態(tài)：急劇冷卻時，如果水分能迅速轉化成過冷狀態(tài)，避免晶體并成為固態(tài)玻璃體，微生物就有可能避免因介質水分結冰所遭受的破壞作用。4. 介質：高水分和低pH的介質會加