食品分析考試有計算題

1、1屬于食品樣品預(yù)處理的方法有（A B C D E）A有機物破壞法 B.蒸餾法 C.色層分離法 D. E.磷化法和皂化法。2.屬于食品樣品預(yù)處理中有機物破壞法有（A B）A.干法消化法 B.濕法消化法 C.自然揮發(fā)法D.吹氣法 E.真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)法3.測定液狀乳、乳制品的脂肪含量的測定方法名稱有（A E）A.堿性乙醚提取法 B.差別檢驗法 C.雙縮脲法 D.高錳酸鉀法 E.巴布科克法4.快速測定蛋白質(zhì)的方法有（B C）A.感官檢驗法 B.雙縮脲法 C.水楊酸比色法 D.蓋博法E.火焰原子吸收光譜法5.適合測定食品防腐劑山梨酸的方法有（C D E）A.原子吸收法 B.碘化汞法 C.氣相色譜法 D.液

2、相色譜法 E.硫代巴比妥酸比色法6.適合于食品中抗氧化劑二丁基羥基甲苯(BHT)的方法有（B C）A.密度計法 B.分光光度法 C.氣相色譜法 D.重量法 E.原子吸收法7適合于測定食品中鐵含量的方法（C,D,E）A感官檢驗法 B.密度瓶法 C.鄰菲羅啉光度法 D.硫氰酸鹽光度法 E.火焰原子吸收光譜法8.適合于測定食品中鈣含量的方法有（C E）A.感官評分法 B.卡爾.費休法 C.高錳酸鉀滴定法 D.波美計測密度法 E.火焰原子吸收光譜法9.食品感官分析按方法的性質(zhì)可分的分析類型有（B C D）A.電位滴定法 B.差別檢驗 C.標(biāo)度和類別檢驗 D.分析或描述性檢驗 E.火焰原子吸收光譜法10

3、.食品感官檢驗中的差別檢驗的類型有（A B C D E）A.成對比較檢驗 B.三點檢驗 C.二三點檢驗 D.五中取二檢驗 E.“A”非“A”檢驗二名詞解釋1. 食品中的總酸度食品中所有酸性成分的總量2. 有效酸度被測溶液中H+的濃度（準(zhǔn)確說是H+的活度）。即已離解的酸的濃度，常用酸度計（PH計）測定3. 總灰分食品經(jīng)灼燒后的殘留物。4. 水溶性灰分用25ml去離子水洗滌總灰分，經(jīng)過濾，洗滌，灰化，冷卻，稱重，計算水不溶性會分量和水溶性灰分%。 水溶性灰分%=總灰分%水不溶性灰分%。5. 感覺疲勞現(xiàn)象感官在同一刺激作用一段時間后，感光對刺激產(chǎn)生反應(yīng)靈敏度降低，感覺變?nèi)醯默F(xiàn)象。6. 感覺相乘現(xiàn)象當(dāng)

4、兩種或兩種以上刺激同時作用于感官時，感覺水平超出一種刺激單獨作用時的疊加的效果。7. 評分檢驗法根據(jù)樣品品質(zhì)特性以數(shù)字標(biāo)度來進行鑒評的檢驗方法。8. 定量描述檢驗評價員對構(gòu)成樣品質(zhì)量特征的各個指標(biāo)強度，進行完善，準(zhǔn)確的評價的檢驗方法。9. 差別檢驗確定兩種產(chǎn)品間是否存在感官差別的檢驗叫差別檢驗。10. 感覺消殺現(xiàn)象當(dāng)兩種或兩種以上刺激同時作用于感官時，而降低了其中一種刺激的強度或使該刺激發(fā)生改變的現(xiàn)象。11. “雙盲法”感官檢驗對樣品密碼編號，提供樣品順序隨機化的感官檢驗。12. 樣品制備對樣品進行粉碎或搗碎，混勻，縮分的過程。三問答題1.常見的樣品預(yù)處理的方法有哪些？常見的樣品預(yù)處理方法有：

5、有機物破壞法：常用于食品中無機元素的測定。根據(jù)具體操作條件的不同又可分為干法和濕法。溶劑萃取法：常用于維生素、重金屬、農(nóng)藥及黃曲霉毒素的測定，又分為浸提法和溶劑萃取。蒸餾法：利用液體混合物中各組分的揮發(fā)度不同所進行的分離方法。根據(jù)樣品中待測定組分性質(zhì)的不同，可采用常壓蒸餾，減壓蒸餾，水蒸氣蒸餾等。色層分離法：又稱色譜分離法，根據(jù)分離原理的不同可分為吸附色層分離、分配色層分離和離子交換色層分離?；瘜W(xué)分離法：分為硫化法和皂化法、沉淀分離、掩蔽法。濃縮法：可分為常壓濃縮和減壓濃縮。2.在食品分析中，為什么要進行樣品的預(yù)處理？測定食品中的鈣、鐵、鋅等礦物元素用什么方法進行樣品的預(yù)處理？在食品分析中，進

6、行樣品與處理是為除去樣品中對分析結(jié)果可能產(chǎn)生影響的因素，提高分析的準(zhǔn)確性。測定食品中鈣、鐵、鋅等礦物元素可利用有機物破壞法進行干法灰化進行樣品的預(yù)處理。3.測定脂肪時常用的提取劑有哪些？各自的特點如何？常用的提取劑有：無水乙醚、石油醚、氯仿甲醇。乙醚特點：溶解強，可含2%水，易抽出糖分。石油醚特點：溶解弱于乙醚，含水少。氯仿甲醇特點：可結(jié)合脂肪酸、磷脂、脂蛋白。4.測定一般食品（結(jié)合態(tài)脂肪少）的脂肪含量用什么方法？測定牛乳脂肪含量用什么方法？一般食品可用索氏提取法，酸水解法。測牛乳的脂肪含量可用堿性乙醚提取法（羅紫哥特里法）、巴布科克法和蓋勃法。5.用直接滴定法測定食品中的還原糖時，為什么費林

7、試劑（堿性酒石酸銅）甲液和乙液應(yīng)分別存放，用時才混合？滴定時為什么要加熱？費林試劑甲液和乙液分別存放的原因：堿性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長期在堿性條件下會緩慢分解出氯化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。加熱原因：加速還原糖與Cu2+的反應(yīng)速度。：次甲基藍變色反應(yīng)時可逆的，還原型次甲基藍遇氧氣又會被氧化成氧化銅，此外氯化亞銅極其不穩(wěn)定，易被空氣中氧氣氧化，保持沸騰，防止氧氣進入，避免次甲基和氧化亞銅被氧化。6.（一）寫出直接滴定法的原理 （二）寫出直接滴定法的操作步驟 （三）寫出直接滴定法的實驗結(jié)果計算方法答：費林試劑甲液和乙液混合生成酒石酸鉀鈉合銅，酒石酸鉀鈉合銅+葡萄糖葡萄糖酸+Cu2O（紅棕），菲林

8、乙液中加入了亞鐵氰化鉀，甲液中有亞甲基藍，使Cu2O（紅棕）生成無色絡(luò)合物K2Cu2Fe(CN)6，終點時由藍色變?yōu)闊o色。Cu2O + K4Fe(CN)6 + H2O K2Cu2Fe(CN)6 + 2KOH紅棕 無色終點的確定：葡萄糖+亞甲基藍（氧化態(tài)）亞甲基藍（還原態(tài)） 過量 藍色 無色（2）測定步驟堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定（乙液（內(nèi)有亞鐵氰化鉀）取甲、乙液各5.00mL，加入99.5ml葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液(1mg/mL)，2min內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30s，滴至藍色褪去，記下消耗葡萄糖V1。 F = C·V1 （F-10mL斐林試劑相當(dāng)于葡萄糖質(zhì)量，mg；C-葡萄糖液濃度mg/mL；V1-

9、葡萄糖液消耗體積）預(yù)測：吸取甲、乙液各5.00mL，加水10mL，2min內(nèi)至沸，準(zhǔn)確沸騰30s，用樣液滴定至藍色褪去，記錄V樣液預(yù)測。測定：吸取甲、乙液各5.00mL，加入預(yù)測樣液V少1mL樣液，2min內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30s，繼續(xù)滴定至藍色褪去，記下V2。（3）實驗結(jié)果計算方法F 還原糖 % = -×100 ( V2/V ) × mF- 10mL斐林試劑相當(dāng)于葡萄糖質(zhì)量，mg V2-消耗樣液的體積，mlV-樣液定溶的總體積，ml M-樣品的質(zhì)量，mg7、有的樣品在灰化時，為什么不容易恒重？加速灰化的方法有哪些？答：不容易恒重原因：磷酸鹽易熔融、包裹碳粒。加速灰化的方法:

10、A 灰化一次后加水溶解 B 加入HNO3、H2O2、（NH4）2CO3，使蓬松 C 加醋酸鎂、硝酸鎂（同時做空白試驗）。8、寫出索氏抽提法測定脂肪含量具體的測定步驟及結(jié)果計算法。答：測定步驟：(1)稱取樣品2-5g，移入濾紙筒內(nèi)。(2)將索氏抽提器各部件洗凈，烘干，其中抽提瓶烘到恒重。將抽提器安裝妥當(dāng)，將裝有試樣的濾紙筒置于抽提管內(nèi)，注入溶劑至虹吸管高度以上，待其流凈后，再加至虹吸管高度三分之一處，加熱使溶劑回流抽提，約4-8小時及以上。(3) 取下抽提瓶，進行溶劑回收，待溶劑還剩1-2ml時水浴蒸干在105下干燥，冷卻稱重，至恒重。結(jié)果計算法：X = (m1-m0)/w ×100%

11、X樣品中脂肪的含量（%） m1抽提瓶和脂肪的含量（g ） m0抽提瓶的質(zhì)量（g） w為樣品質(zhì)量（g）9測還原糖為什么要加澄清劑，常用的澄清劑應(yīng)有哪些？答：提取劑中有影響測定的雜質(zhì)：色素，蛋白質(zhì)，果膠，可溶性淀粉，有機酸，氨基酸，單寧，可影響顏色，渾濁，過濾困難，測定結(jié)果。醋酸鉛（中性），形成沉淀，吸附雜質(zhì)，可除去蛋白質(zhì)，果膠，有機酸，單寧等。乙酸鋅和亞鐵氰化鉀二者生成氰亞鐵酸鋅沉淀，吸附蛋白質(zhì)的干擾物。硫酸銅和氫氧化鈉。10說明雙指示劑法測定游離氨基酸總量的原理。答：因為氨基酸含有酸性的COOH,也含有堿性-NH2，它們互相作用使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽，不能用堿性氫氧化鈉直接滴定酸性的COOH，

12、當(dāng)加入甲醛時，用甲醛與-NH2作用，使堿性消失，使COOH現(xiàn)出酸性，再用強堿標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定COOH。11如何用擴散法測定食品中的水分活度。準(zhǔn)確稱取樣品1.000g,裝入鋁皿或玻璃皿中,迅速放入康威氏擴散皿內(nèi)室中,室外放入標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液5ml,邊緣涂凡士林,加蓋密封,在25±0.5放置2±0.5h(平行作2-4份不同Aw值的標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液及樣品),取出,迅速稱重,計算各樣品每克質(zhì)量的增減數(shù)。12凱式定氮法原理步驟。1、實驗原理以硫酸銅為催化劑，用濃硫酸消化試樣，使有機氮分解為氨，與硫酸生成硫酸銨。然后加堿蒸餾使氨逸出，用硼酸溶液吸收，再用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。根據(jù)鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的消耗

13、量計算蛋白質(zhì)的含量。2、實驗步驟（1）試樣的制備與稱樣（稱0.5-5g試樣（含氮30-40mg） 放入凱氏燒瓶中）（2）消化 向凱氏燒瓶中依次加入硫酸銅0.4g、硫酸鉀10g、硫酸20mL。將凱氏燒瓶放在電爐上，緩慢加熱。待起泡停止，內(nèi)容物均勻后，升高溫度，保持液面微沸。當(dāng)溶液呈藍綠色透明時，繼續(xù)加熱0.5-1h。取下凱氏燒瓶冷卻至約40，緩慢加人適量水，搖勻，冷卻至室溫。 （3）蒸餾與吸收 將消化好并冷卻至室溫的消化溶液全部轉(zhuǎn)移到100mL容量瓶中，用蒸餾水定容至刻度，搖勻。向接收瓶內(nèi)加入30mL2%硼酸溶液和1滴混合指示劑。將接收瓶置于蒸餾裝置的冷凝管下口，使下口浸入硼酸溶液中。取 10&

14、#177;0.05mL稀釋定容后的試液，沿小玻璃杯移入反應(yīng)室。并用少量水沖洗小玻璃杯，一并移入反應(yīng)室。塞緊棒狀玻璃塞，向小玻璃杯內(nèi)加入約10mL40%氫氧化鈉溶液。提起玻璃塞，使氫氧化鈉溶液緩慢流入反應(yīng)室。立即塞緊玻璃塞，并在小玻璃杯中加水，使之密封。通入蒸汽，蒸餾5min。降低接收瓶的位置，使冷凝管管口離開液面，繼續(xù)蒸餾1min。用少量蒸餾水沖洗冷凝管管口，洗液并入接收瓶內(nèi)。取下接收瓶。13食品分析的一般程序是什么？（1） 樣品的采集，制備與保存 （2） 樣品的預(yù)處理 （3） 成分分析 （4） 分析數(shù)據(jù)處理（5） 分析報告撰寫14什么叫樣品的預(yù)處理？樣品預(yù)處理的方法有哪幾種？答：對樣品進行分

15、離、掩蔽。濃縮等操作過程叫做樣品的預(yù)處理。樣品預(yù)處理的方法有6種：有機物破壞法，溶劑提取法，蒸餾法，色層分離法，化半分離法，濃縮法。15采樣遵循的原則是什么？答：（1）均勻，有代表性，反應(yīng)全部組成、質(zhì)量、衛(wèi)生狀況;（2）保持原有的理化指標(biāo)，防止破壞或帶入雜質(zhì)。16食品分析的方法有哪些？答：有感官檢測法，化學(xué)分析法，儀器分析法，微生物分析法，酶分析法，生物鑒定法。計算題1測定面粉樣品中蛋白質(zhì)含量的數(shù)據(jù)如下：12.5%，12.6%，12.6%，12.7%，11.7%。取置信水平90%，求面粉樣品中蛋白質(zhì)含量？在置信水平90%下取舍的Q值表測定次數(shù)3456Q值0.940.760.640.56解 Q=（X2-X1）/(12.7-11.7)=0.8Q=0.80.64 所以11、7%應(yīng)舍去面粉樣品中蛋白質(zhì)含量為（12.5+12.6+12.6+12.7）/4=12.62采用比色法測定某食品中鉛含量。稱取樣品1.0000g，經(jīng)消化定容至1000ml，取消化定溶液2.0ml進行比色測