食品分析練習題及答案

1、 班級 學號 姓名 食品分析練習題一、判斷并改錯：（ ）1、配制標準溶液有直接法和間接法兩種。（ × ）2、測定牛乳中乳糖含量時，費林氏液的用量為甲、乙液各10mL。（ ）3、標準溶液是一種已知濃度的溶液。（ ）4、復(fù)合電極一般是將其浸入蒸餾水中保存。（ ）5、準確稱取是指用精密天平進行的稱量操作，其精度為±0.1mg。（ ）6、蛋白質(zhì)測定，樣品消化加硫酸銅是起催化作用，加速氧化分解并做蒸餾時樣液堿化的指示劑。（ ）7、測定酸性樣品的水分含量時，不可采用鋁皿作為容器。（ ）8、測定乳制品總糖含量時，應(yīng)將樣品中的蔗糖都轉(zhuǎn)化成還原糖后再測定。（ ）9、三氯化銻比色法測定維生素A

2、時，加顯色劑后必須在6秒內(nèi)測定吸光度，否則會因產(chǎn)物不穩(wěn)定而造成很大誤差。（ ）10、凱氏定氮法測牛乳蛋白質(zhì)時，蒸餾裝置冷凝管應(yīng)插入吸收液液面以下。（ × ）11、測定灰分含量時，坩堝恒重是指前后兩次稱量之差不大于2mg。（ ）12、測定食品中還原糖含量，高錳酸鉀滴定法在準確度和重現(xiàn)性方面均優(yōu)于直接滴定法。（ ）13、當溶液中無干擾物質(zhì)存在時，應(yīng)選擇最大吸收波長的光作為入射光進行分光光度法測定。（ ）14、采用2，4-二硝基苯肼比色法測定的是樣品中的總抗壞血酸含量。（ × ）15、用酸度計測得果汁樣品的pH值為3.4，這說明該樣品的總酸度為3.4。（ ）16、直接滴定法配制試

3、劑時，堿性酒石酸銅甲、乙液應(yīng)分別配制、分別貯存，不能事先混合。（ × ）17、凱氏定氮法實驗過程中蒸餾結(jié)束應(yīng)先關(guān)電源后移走吸收瓶。（ ）18、常壓烘箱干燥法的溫度一般在95105。（ × ）19、茶葉一般采用常壓干燥法測水分。（ ）20、減壓干燥法適合于熱穩(wěn)定性不好或受熱表面易結(jié)殼的樣品。二、單選題：1、采用2，4-二硝基苯肼法測定食物中維生素C時，加入的活性炭為（ D ）A.干燥劑 B.還原劑 C.吸附劑 D. 氧化劑2、索氏提取法提取樣品中脂肪，要求樣品中不含（ C）A淀粉 B.可溶性糖C.水D.蛋白質(zhì)3、測定鮮魚、蛋類等含磷脂及結(jié)合脂類較多的樣品中的脂肪含量，最有效的

4、是（ C）A甲醇B.乙醚 C.氯仿-甲醇D. 氨-乙醇4、由于氨基酸分子中的( A )可用甲醛掩蔽，所以氨基酸態(tài)氮的測定可以用滴定法。A. 羧基 B. 氨基 C. 酮基 D. 羰基5、下列物質(zhì)中( A )不能還原堿性酒石酸銅溶液。A.乳糖 B.葡萄糖 C.麥芽糖 D.蔗糖6、在用直接滴定法測定還原糖的過程中，最主要的影響因素是（ B ）A 樣液的還原糖濃度 B 滴定速度 C 熱源強度 D煮沸時間7、配制100mL 10%的NaOH溶液，用量筒量取水時俯視刻度線，則配制溶液溶質(zhì)的質(zhì)量分數(shù)（  A）A.等于10%   B.大于10%  C.小于10%

5、0;  D.無法確定8、一木塊漂于水中，如圖所示，若向水中加入食鹽，則木塊將（A ）A.上浮 B.下沉      C.不變   D.無法確定9、蛋白質(zhì)測定，樣品消化過程中加入的硫酸鉀起何作用（C）A氧化作用B催化作用C提高沸點D降低沸點10、測定含有半纖維素或果膠物質(zhì)的樣品中的淀粉，應(yīng)采用以下哪種方式水解淀粉（D）A酸水解B酶水解 C先用酸，再用酶水解 D先用酶，再用酸水解11、在分光光度法中，透射光強度I與入射光強度I0之比（I/I0）稱為（ C）A. 光密度 B.消光度 C.透光率 D. 吸

6、光度12、測定乳粉水分含量時所用的干燥溫度為（ B ）A 8090 B 95105 C 6070 D 11512013、乳粉水分測定中，恒重是指鋁皿前后兩次稱量之差不大于（ B）A 5mg B 2mg C 0.5mg D 0.2mg 14、測定牛乳中灰分含量時，所用的灼燒溫度是（B ）A 450 B 550 C 650 D 75015、測定牛乳中灰分含量時，放入干燥器的坩堝溫度不得高于（ A）A 200 B 300 C 410 D 35016、測定牛乳中灰分含量時，坩堝恒重是指前后兩次稱量之差不大于（D ）A 2mg B 0.2mg C 5mg D 0.5mg17、測定牛乳中脂肪含量的基準方法

7、是（ B ）A 蓋勃法 B 羅紫-哥特里法 C 巴氏法 D 索氏提取法18、以下測定牛乳中脂肪含量的各種方法中，屬于質(zhì)量法的是（ B ）A 蓋勃法 B 羅紫-哥特里法 C 巴氏法 D 紅外掃描法19、以下測定脂肪的各種方法中，不適合牛乳脂肪測定的是（ D ）A巴氏法 B 羅紫-哥特里法 C蓋勃法 D 酸水解法20、用羅紫-哥特里法測定牛乳中脂肪含量時，加入石油醚的作用是（ A ）A易于分層 B 分解蛋白質(zhì) C 分解糖類 D 增加脂肪極性21、用羅紫-哥特里法測定牛乳中脂肪含量時，溶解乳蛋白所用的試劑是（ D）A鹽酸 B 乙醇 C乙醚 D氨水22、羅紫-哥特里法測定牛乳中脂肪含量時，烘干溫度為（

8、 C ）A 90100 B 8090 C 100102 D 11023、測定甜牛乳中的蔗糖含量時，轉(zhuǎn)化溫度為（ C ）A 75 B 35 C 68 D 10024、腐蝕性試劑宜放在（ A ）的盤或桶中。A 塑料或搪瓷 B 玻璃或金屬 C 橡膠或有機玻璃 D 無色或棕色25、巴布科克法測定牛乳中脂肪的含量時，乳脂計的讀數(shù)方法是（ A ）A 讀取酸層和脂肪層的最高點 B讀取酸層和脂肪層的最低點C 讀取酸層和脂肪層的最高點和最低點的平均數(shù) D 以上都不是26、凱氏定氮法測牛乳中蛋白質(zhì)的含量時，消化液中的氮以（ B）形式存在。A 氯化銨 B 硫酸銨 C 氫氧化銨 D硝酸銨27、測定牛乳中的水分時，加入

9、海砂的作用是（ A ）A 加大蒸發(fā)面積 B 提高加熱強度 C 減少烘干時間 D 保護易揮發(fā)成分28、凱氏定氮法測牛乳中蛋白質(zhì)的含量時，樣品中的蛋白質(zhì)是以（B ）形式存在的。A 氯化銨 B 硫酸銨 C 硫酸銨 D 氫氧化銨29、凱氏定氮法測牛乳中蛋白質(zhì)的含量時不可用作助消化劑的是（ B ）。A 過氧化氫 B 硝酸 C 硫酸銅 D 硫酸鉀30、凱氏定氮法測食品蛋白質(zhì)含量時，蒸餾時間一般為（ D）。A 5min B 30min C 60min D 120min31、直接滴定法測總糖含量的原理是（ A ）A 氧化還原滴定 B沉淀滴定 C酸堿滴定 D絡(luò)合滴定32、直接滴定法測總糖含量所用的指示劑是（ C

10、 ）A 結(jié)晶紫 B 甲基紅 C 次甲基藍 D 溴甲酚綠33、樣品總糖含量若以蔗糖計算，則最后乘以系數(shù)（ B ）A 1.05 B 0.95 C 1.10 D 1.1534、測定食品中的灰分時，不能采用的助灰化方法是（ B）A 加過氧化氫 B 提高灰化溫度至800 C 加水溶解殘渣后繼續(xù)灰化 D 加灰化助劑35、測定食品蛋白質(zhì)含量的仲裁方法是（ B ）A 雙縮脲法 B 凱氏定氮法 C 紫外法 D 考馬斯亮藍染色法36、測定食品蛋白質(zhì)含量時，所用的消化劑是（ D ）A 硫酸鈉-硫酸鉀 B 硝酸鈉-硫酸鉀 C 硫酸銅-硫酸鋇 D 硫酸銅-硫酸鉀37、以直接滴定法測樣品中淀粉含量，最后乘以系數(shù)（ C ）

11、A 1.05 B 0.95 C 0.90 D 1.1538、若要測定水的總含量，應(yīng)采用（ C ）A 烘干法 B 減壓干燥法 C 卡爾-費休法 D 加熱法39、.水分測定時，鋁皿在干燥器中的干燥時間一般為（D ）A 1h B 2h C 3h D 0.5h40、下列儀器中可以放在電爐上直接加熱的是（C ）A量杯 B 蒸發(fā)皿 C 瓷坩堝 D 燒杯 三、多選題：1. 下列有關(guān)顯色劑的敘述不正確的是（ AC ）A.必須是本身有顏色的物質(zhì) B. 能與被測物質(zhì)生成穩(wěn)定的有色化合物C. 必須是本身無顏色的物質(zhì) D.與被測成分的產(chǎn)物在測定波長處，要有明顯吸收2. 下列屬于直接測定水分含量的方法有（ ABCD ）

12、A.常壓干燥法 B.減壓干燥法 C.蒸餾法 D.紅外線法3. 常用的脂肪提取劑有（ ABC ）A.乙醚 B.石油醚 C.氯仿-甲醇 D.氨-乙醇4. 食品中揮發(fā)酸的成分有（ ABD ）A.醋酸 B.甲酸 C.乳酸 D.丁酸5. 以下具有還原性的糖有（BCD）A.蔗糖B.果糖C.乳糖D.麥芽糖6. 維生素A包括以下哪些物質(zhì)（ ABCD ）A.視黃醇 B.視黃醛 C.視黃酸 D.脫氫視黃醛7. 三氯化銻法測定維生素A時，對配制的試劑要求很高，主要要求有：（ ABC ）A.乙醇不得含有水及醛類物質(zhì) B.氯仿不得含有分解物 C.乙醚不得含有過氧化物 D.硫酸鈉不得含有水分8. 直接灰化法中常用來做灰化

13、助劑的化合物有：（ ABC ）A.過氧化氫 B.硝酸 C.碳酸銨 D.碳酸鈣9. 在凱氏定氮法中沒有用到的樣品預(yù)處理方法是：（ BD ）A.蒸餾法 B.濃縮法 C.有機破壞法 D.溶劑提取法10. 以下關(guān)于蛋白質(zhì)測定時加入硫酸銅說法正確的是（ AB ）A. 做催化劑，加速氧化分解 B.做蒸餾時樣液是否堿化完全的指示劑C. 提高沸點，加快消化速度 D.消除消化過程中產(chǎn)生的大量泡沫 11. 分光光度計的吸光度與（ ABD ）有關(guān)A.入射光的波長 B.液層厚度 C.液層的高度 D.溶液的濃度四、填空：1.蔗糖是不具 的雙糖，所以不能用測定還原糖的方法直接進行測定，但蔗糖經(jīng)酸水解可生成具有還原性的 和

14、 （一般稱為 ），再采用還原糖的測定法測定，乘以系數(shù) 換算為蔗糖含量。2.直接法測定水分含量的方法包括 、 及卡爾·費休爾法，比間接法準確。3.常用的測定脂肪方法有 、 、 、 、 等。4. 直接滴定法測定還原糖，樣液還原糖濃度要求在 %左右，與標準葡萄糖溶液的濃度相近；繼續(xù)滴定至終點的體積數(shù)應(yīng)控制在 mL以內(nèi)。5.食品中的揮發(fā)酸主要為 和少量的 、 。6.蛋白質(zhì)含氮量為 %，故1份氮素相當于 份蛋白質(zhì)。7巴布科克法測定牛乳中脂肪含量時，加入硫酸的作用是 、 。五、回答問題、計算：1、食品中的酸度分為哪幾種？說明各種酸度含義及測定原理。2、測定某醬油樣品中的氨基酸態(tài)氮含量，操作如下：

15、 吸取5mL樣品溶液于100 mL容量瓶中，定容吸取20.0 mL置于200 mL 燒杯中，加水60 mL開動磁力攪拌器用0.05mol/L氫氧化鈉標準溶液滴定至pH=（ ）加入10.0 mL甲醛溶液，混勻再用0.05mol/L氫氧化鈉標準溶液滴定至pH=（ ）記錄消耗氫氧化鈉標準溶液的體積為10.50mL。同時做試劑空白試驗，消耗氫氧化鈉標準溶液的體積為0.50mL。（1）簡述該指標的測定意義及測定原理。（2）完成括號中的部分，并寫出試劑空白試驗的步驟。（3）醬油的質(zhì)量等級主要是由氨基酸態(tài)氮含量來確定的，特級、一級、二級、三級的要求分別是大于等于0.80、0.70、0.55、0.40g/10

16、0mL。計算該醬油樣品中的氨基酸態(tài)氮含量并根據(jù)計算結(jié)果判斷等級。3、何為灰分？為什么又稱“粗灰分”？樣品放入灰化爐灼燒之前必須在電爐上進行什么操作？為什么？4、準確稱取某樣品2.1240g, 采用如下步驟測定其蛋白質(zhì)含量： 樣品置于凱氏燒瓶中加催化劑及濃硫酸在通風櫥內(nèi)置電爐上加熱消化至溶液澄清透明呈藍綠色繼續(xù)加熱0.5h，冷至室溫加蒸餾水，再冷卻加幾粒玻璃珠，倒入適量NaOH，安裝好蒸餾裝置冷凝管下端浸入接受瓶液面下，開始蒸餾蒸餾結(jié)束用濃度為0.1062mol/L的標準鹽酸滴定，用去10.30mL，空白消化液消耗0.30 mL。請回答以下問題：（1）這種測定蛋白質(zhì)的方法是什么？簡述其原理。（2

17、）加入的催化劑有哪些成分？各有什么作用？（3）如何判斷NaOH是否適量？（4）接受瓶中的液體是什么，為什么冷凝管下端要浸入液面以下？（5）怎樣知道蒸餾是否完全？蒸餾結(jié)束要注意什么？（6）計算該樣品的蛋白質(zhì)含量。5、測定某樣品中淀粉含量時，采用如下處理方法： 準確稱取2.5000 g脫脂的粉末樣品85%的乙醇數(shù)次洗滌清水洗滌殘渣轉(zhuǎn)至錐形瓶中鹽酸加入錐形瓶沸水浴回流2小時冷卻加甲基紅指示劑，NaOH溶液調(diào)至溶液呈黃色加入醋酸鉛加硫酸鈉溶液轉(zhuǎn)至500mL容量瓶中定容過濾濾液待測。請回答以下問題：（1）采用這種處理方法的樣品具有什么特點？（2）85%的乙醇數(shù)次洗滌樣品，目的是什么？（3）加入鹽酸，沸水

18、浴回流的作用是什么？（4）為什么溶液要調(diào)至黃色？（5）加入醋酸鉛及加硫酸鈉的作用是什么？（6）濾液采用直接滴定法測定。滴定10mL堿性酒石酸銅溶液消耗樣品液11.00mL，求樣品中的淀粉含量？（已知標定10mL堿性酒石酸銅溶液消耗濃度為1mg/mL的標準葡萄糖溶液9.90mL）6、測定某果汁樣品中抗壞血酸含量的步驟如下： 準確移取適量體積的樣品至100mL棕色容量瓶中用10g/L的草酸溶液定容過濾，取25mL濾液，加2 g活性炭振搖1min,過濾取10mL濾液，加入10mL20g/L硫脲，混勻，即為待測樣液取4mL樣液，加顯色劑2，4-二硝基苯肼進行呈色反應(yīng)置于冰水浴中滴加5mL85%的硫酸室溫下放置0.5h，比色。請回答以下問題：（1）樣品取用量一般以樣品含多少抗壞血酸為宜？（2）為什么要用棕色容量瓶？（3）簡述該方法的原理。加入的活性炭起何作用？（4）呈色反應(yīng)