食品中感官評價的研究

1、食品中感官評價的研究摘要：簡要介紹了感官評價的定義、分析方法及在食品工業(yè)中的研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢。關(guān)鍵詞：感官評價；食品工業(yè)；應(yīng)用感官評價在食品工業(yè) 中已經(jīng)應(yīng)用多年， 但只是在某些環(huán)節(jié)偶爾使用，對于如何系統(tǒng)科學(xué)地應(yīng)用沒有清晰概念。近年來，隨著我國消費水平由溫飽型向小康型過渡，人們對食品的需求不再單單只是為了生存，而是對食品質(zhì)量的需求越來越高1。食品質(zhì)量的優(yōu)劣最直接地表現(xiàn)在它的感官性狀上，通過感官指標來鑒別食品的良莠和真?zhèn)危粌H簡便易行，而且靈敏度高，直觀而實用，它可以及時準確地判定出食品有無異常現(xiàn)象的發(fā)生，還能夠檢驗出其他檢驗手段無法判斷的特殊性污染或食品感官性狀的微量變化，某些項目的檢測靈敏度

2、甚至超過儀器分析方法。如鑒別進口白蘭地、葡萄酒等酒類的真?zhèn)?。感官分析方法直觀、手段簡便、實用性強，目前已被各國檢驗機構(gòu)普遍承認和采用2。1 感官分析的定義感官分析是利用科學(xué)客觀的方法，借助人類的感覺器官( 聽覺、嗅覺、味覺、 視覺)對食品的感官性質(zhì)進行評定、換起、測定、分析、解釋，并結(jié)合心理、生理、物理、化學(xué)及統(tǒng)計學(xué)等學(xué)科，對食品進行定性、定量的測量與分析，了解人們對這些產(chǎn)品的感受或喜歡程度，并測知產(chǎn)品本身質(zhì)量的特性3。感官評價已經(jīng)逐漸成為食品企業(yè)找尋目標產(chǎn)品的一項必要工具，是所有研發(fā)、品保及營銷部門不可或缺的利器，也是提升企業(yè)競爭力的工具之一。2 食品感官分析的方法21 按應(yīng)用目的可分的類型

3、 目前常用于食品領(lǐng)域中的感官分析方法有數(shù)十種之多，按應(yīng)用目的可分為兩種類型，即分析型和偏愛型。其基本特征見表 2。分析型的目標是產(chǎn)品。評員作為儀器使用，希望知道產(chǎn)品具有哪些性質(zhì)、強度、感官差異。評員要進行篩選和訓(xùn)練，評員中還可能包括專家評員。分析型包括描述分析、差異測定(總體差異測定和性質(zhì)差異測定)、時間強度評定及閾限值測定。 偏愛型的目標是消費者。通過市場調(diào)查來了解消費者對產(chǎn)品的反應(yīng)。偏愛型可分為偏愛測定和可接受性測定。表 2 食品感官分析類型4 22 按性質(zhì)可分的類型 按方法的性質(zhì)可分為差異識別試驗，差異標度和分類試驗，以及描述性試驗。 221 差異識別試驗 差異識別試驗是分辨樣品之間的差

4、別， 只要求評員評定兩個或兩個以上的樣品中是否存在感官差異。其結(jié)果分析是以每一類別的評員數(shù)量為基礎(chǔ)，一般規(guī) 定不允許“無差異”的回答，即評員未能察覺出兩種樣品之間的差異5。主要是用以確定2種產(chǎn)品之間是否存在感官差別，其類型主要有5種。(1) 成對比較檢驗。主要用于確定2種樣品問是否存在某種感官差別，從而確定是否喜愛2種樣品中的某一種，尤其適用于比較一些味道很濃或延續(xù)時間較長的樣品；也作為選擇和培訓(xùn)鑒評員使用。有2種形式：差別成對比較；定向成對比較。該檢驗方法的優(yōu)點是簡單不易產(chǎn)生感官疲勞；缺點是當(dāng)樣品較多時， 進行檢驗的產(chǎn)品數(shù)量會劇增以致無法比較。(2) 三角檢驗。適用于評價2個樣品之問的細微差

5、別，也適用于挑選和培訓(xùn)評價員或考核評價員的能力。包括以下2種方法：三點比較法；三點嗜好檢驗法。優(yōu)點是簡單；缺點是不適用于評價數(shù)量大的樣品。(3) 二、三檢驗。適用于確定2種樣品問是否存在感官差別。主要有2種形式：固定參照模型；平衡參照模型。該檢驗方法的優(yōu)點是對某些特定產(chǎn)品具有較高的精度；缺點是不適用于有強烈后味的樣品。(4) 五選二檢驗。主要用于僅有少數(shù)優(yōu)選鑒評員參與檢驗的情形。優(yōu)點是在統(tǒng)計學(xué)上功效高；缺點是受感官疲勞和記憶效果的影響較大，只適用于視覺、聽覺和觸覺方面的檢驗，而不用于味道的檢驗。(5) A、非A檢驗。主要適用于評價具有不同外觀或具有很濃氣味、余味的樣品，尤其適用于無法取得完全類

6、似樣品的差別檢驗，也用于鑒評員的篩選和記憶培訓(xùn)。優(yōu)點是適用范圍較廣；缺點是對一次品評的樣品數(shù)有一定限制，一次不能過多。 22 2 差異標度和分類試驗 差異標度和分類試驗要求評員對兩個以上的樣品進行評價，并判定出哪個樣品好，哪個樣品差，以及它們之間的差異大小和差異方向等，通過試驗可得到樣 品間差異的訓(xùn)序和大小，或者樣品應(yīng)歸屬的類別或等級，選擇何種手段解釋數(shù)據(jù)， 取決于試驗的目的及樣品數(shù)量。常用的方法有：訓(xùn)位試驗法、分類試驗法、評分 法、成對比較試驗法和評估試驗法。 22 3 描述分析試驗 描述分析試驗中，要求評員判定出一個或多個樣品的某些特征或?qū)δ程囟ㄌ卣鬟M行描述和分析。主要包括2類： 簡單描述

7、檢驗：主要用于描述已經(jīng)確定的差別； 定量描述和感官剖面檢驗：主要用于新產(chǎn)品的研制。描述分析法己經(jīng)被證明是最全面、信息量最大的感官評價工具， 適用于描述各種產(chǎn)品的變化。 通過試驗可得出樣品各個特征的強度或樣品全部感官征。常用的方法有：風(fēng)味剖面法、質(zhì)地描述法、定量描述分析、稀釋風(fēng)味描述和光譜分析法。3 感官評價在食品工業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀 隨著生活水平的提高，人們對食品品質(zhì)的要求越來越高，從而對食品感官評價提出了更高的要求。由于沒有任何設(shè)備可以代替人的大腦與感官，因此感觀評價應(yīng)用越來越廣泛，成為食品工業(yè)中必不可少的質(zhì)量檢驗手段，為企業(yè)進行 新產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品改進、成分替換、市場預(yù)測、質(zhì)量控制提供了信息，降

8、低了生產(chǎn)過程中的風(fēng)險。31 國內(nèi)現(xiàn)狀 目前國內(nèi)感官評價起步比國外晚，從1975年起開始有學(xué)者研究香氣和組織的評價，20世紀90年代后，“感官評價”被大量地應(yīng)用在食品科學(xué)的研究中。目前在國內(nèi)的應(yīng)用包括有：(1)評估餐飲業(yè)的清洗效果(以目視法進行)；(2)生鮮產(chǎn)品，如肉品、水產(chǎn)品、蛋品、乳品等；(3)中藥藥材；(4)香水材料；(5)嗜好性產(chǎn)品，如酒、茶葉(6)育種開發(fā)，如園藝產(chǎn)品、農(nóng)畜產(chǎn)品；(7)環(huán)保檢測(以目視及嗅覺進行)；(8)紡織品；(9)設(shè)計學(xué)、媒體傳播方面；(10)包裝材料；(11)食品加工等方面。其中以食品方面的應(yīng)用最多，研究食品感官評價方面的學(xué)術(shù)文章也在不斷增加。如吳興利等研究了感官

9、評價原理與實踐在肉質(zhì)評價中的應(yīng)用，論述了肉質(zhì)評價程序的設(shè)計原則，肉質(zhì)感官評價結(jié)果的分析。楊唐英等研究了沙棘飲料的化學(xué)成分和最優(yōu)口感的研究，利用感官評價技術(shù)優(yōu)選出最適濃度組合。32 國外現(xiàn)狀 歐美在感官評價的研究與應(yīng)用己發(fā)展很成熟，研究范圍也非常廣泛。最早的感官評價可追溯到20世紀30年代，但整個感官品評技術(shù)的蓬勃發(fā)展則一直到20世紀6 070年代才因為食品加工工業(yè)的起飛而開始迅速發(fā)展，在這期間各種評價方法、標示方法、評價觀念、評價結(jié)果的表現(xiàn)方式等不斷被提出、被討論及被驗證。 目前感官評價在各國發(fā)展很快，在美國，各大食品公司(如可口可樂、雀巢等)都已擁有龐大的感官評價部門，各大學(xué)食品科學(xué)系皆設(shè)立

10、感官品鑒研究領(lǐng)域，美國業(yè)界甚至出現(xiàn)了很多感官品評的專業(yè)顧問公司替中小企業(yè)提供品評的服務(wù)。4 感官評價的發(fā)展趨勢 (1) 發(fā)展更符合人類感官系統(tǒng)機制的儀器，如電子鼻、電子舌的應(yīng)用研究。 (2) 在氣味或風(fēng)味研究的部分，氣相層析嗅聞技術(shù)的應(yīng)用有普遍化的趨勢。 (3) 研究不同的分析儀器與感官特性之間的各種相關(guān)性。5 結(jié)語 隨著市場和消費者消費習(xí)慣的變化，以及食品行業(yè)競爭的加劇，如何利用感官評價這一手段去改進產(chǎn)品、產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)將成為食品企業(yè)關(guān)鍵的一環(huán)。利用感官評價可以認識市場趨勢和消費者的消費取向，建立與消費者有關(guān)的數(shù)據(jù)庫， 為食品產(chǎn)品的研發(fā)提供數(shù)據(jù)支持。同時可以通過感官評價在市場和消費者與食品研發(fā)樣品建立相應(yīng)的關(guān)聯(lián)，制定產(chǎn)品屬性，為確定最終的產(chǎn)品和將來的市場運作打下基礎(chǔ)。食品感官分析在新產(chǎn)品的開發(fā)，食品質(zhì)量評價，市場調(diào)查等方面得到了廣泛的應(yīng)用?？傊?，感官評價技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用越來越廣泛，作用也越來越明顯。參考文獻： 1 邵春鳳 感官評價在食品中的研究進展 J 產(chǎn)品開發(fā)， 2006， 302 (6) 35372 劉建，張睿食品感官分析工作中存在的問題及對策 J 糧油食品科技， 2005，13(5)