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文檔簡介
1、食品香精生產(chǎn)企業(yè)如何實(shí)施HACCP近兩年,國內(nèi)許多生產(chǎn)食品香精的生產(chǎn)企業(yè)建立了自己的HACCP體系,作為證明其產(chǎn)品安全的國際市場通行證,但是由于咨詢?nèi)藛T和AHCCP推行小組的成員并不能完全領(lǐng)會(huì)HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則的精髓,并且未能將其與食品香精生產(chǎn)過程的管理活動(dòng)有機(jī)結(jié)合起來。另外,由于食品香精有別于一般食品,加上一些習(xí)慣思維和傳統(tǒng)做法,有些食品香精生產(chǎn)企業(yè)在建立HACCP體系的過程中存在一些誤區(qū),使得建立的HACCP體系未能真正發(fā)揮和起到預(yù)防和控制作用。本文就食品香精生產(chǎn)企業(yè)如何建立HACCP體系談?wù)勔恍\見愿與食品香精的同行一起探討和交流。一、食品香精生產(chǎn)企業(yè)的相關(guān)法規(guī)要求1食品香精企業(yè)
2、的GMP由于食用香精生產(chǎn)管理涉及人類的健康和安全,國際上不少國家及有關(guān)國際組織都制定了相應(yīng)的衛(wèi)生法規(guī),我國人口眾多是食用香精生產(chǎn)和消費(fèi)的大國,制定一個(gè)適用于我國食品香精生產(chǎn)的良好操作規(guī)范(GMP)來規(guī)范和管理本行業(yè)是非常必要的。目前,我們國家對于食品香料香精生產(chǎn)企業(yè)所適用的法律法規(guī)有:中華人民共和國食品衛(wèi)生法、食品添加劑衛(wèi)生管理辦法(20020701)、食品添加使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760、食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范、衛(wèi)生部食品添加劑申報(bào)和受理規(guī)定等。為了使食品香料、香精的生產(chǎn)管理與國際管理水平接軌,2003年國家香料香精化妝品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)參考IOFI(InternationalOrganiz
3、ationofFlavorIndustry)國際食品香料工業(yè)組織實(shí)踐法規(guī)制定了食用香精良好生產(chǎn)規(guī)范,并在行業(yè)內(nèi)進(jìn)行過討論和相關(guān)的意見征詢,相信在不久的將來中國的食品香精生產(chǎn)企業(yè)的GMP將正式頒布出臺(tái)。2SSOP從性質(zhì)上講,食品香精與其他食品生產(chǎn)的GMP是一樣的。一般認(rèn)為,GMP是指政府法規(guī)和要求,是強(qiáng)制性的,而SSOP(SanitationStandardOperatingProcedures)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序,是生產(chǎn)企業(yè)自行制定的關(guān)于衛(wèi)生控制的操作程序。在1995年2月美國農(nóng)業(yè)部(USDA)就第一次提出了要求建立一種書面的常規(guī)可行的程序,以確保生產(chǎn)出安全、無摻雜的食品。企業(yè)建立HACCP體系
4、的基礎(chǔ)在于是否符合GMP的要求,所以本文的立足點(diǎn)也在于食品香精生產(chǎn)企業(yè)是否滿足GMP的要求,基礎(chǔ)衛(wèi)生差的企業(yè),HACCP體系是無法實(shí)施并有效運(yùn)行的。GMP規(guī)定了食用香精生產(chǎn)企業(yè)的人員、工廠設(shè)計(jì)和設(shè)施、原料、生產(chǎn)過程、成品儲(chǔ)存與運(yùn)輸及品質(zhì)和衛(wèi)生管理方面的基本技術(shù)要求。一般的食品香精生產(chǎn)企業(yè)只要生產(chǎn)環(huán)境符合規(guī)范,并且在該規(guī)范的基礎(chǔ)上建立本企業(yè)的SSOP計(jì)劃,雖然風(fēng)險(xiǎn)和可接受水平始終存在著一定的距離,但如果導(dǎo)入HACCP,有效地運(yùn)行HACCP體系,風(fēng)險(xiǎn)就能控制在可接受水平。通常,食品香精企業(yè)的SSOP應(yīng)涵蓋并且不局限于以下幾個(gè)方面的內(nèi)容:(1)與食品香精接觸或與食品香精接觸物表面接觸的水的安全。(2
5、)與食品香精接觸的表面(包括設(shè)備、管道、容器、手套、工作服)的清潔度。(3)防止發(fā)生交叉污染。(4)手的清潔與消毒,衛(wèi)生間和洗手設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持。(5)防止食品香精被污染物污染。(6)有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用。(7)人員的健康與衛(wèi)生控制。(8)蟲害的防治。(9)車間和生產(chǎn)線的結(jié)構(gòu)和布局。(10)廢棄物的處理。SSOP文本通常由生產(chǎn)企業(yè)自行編寫,對于編寫的SSOP文本沒有固定格式,也無一定之規(guī),重要的是做到“SSOP應(yīng)易于使用和遵守”,一個(gè)不能執(zhí)行的SSOP對企業(yè)是無益的。企業(yè)在編寫自己的SSOP文件時(shí),應(yīng)注意以GMP為基礎(chǔ),以法律為依據(jù),通過自己企業(yè)的SSOP實(shí)施達(dá)到GMP的要求。在
6、某些情況下,SSOP能減少在HACCP計(jì)劃中關(guān)鍵控制點(diǎn)的數(shù)量,但SSOP減少或降低危害控制的程序或計(jì)劃不能代替HACCP計(jì)劃,并且不能降低其重要性或顯示更低的優(yōu)先權(quán)。3HACCP國際認(rèn)可的食品安全預(yù)防控制體系HACCP標(biāo)準(zhǔn)是基于美國國家食品微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會(huì)(NationalAdvisoryCommitteeonMicrobiologicalCriteriaforFoods,簡稱NACMCF)于1997年8月14日所采取的“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)原則和應(yīng)用指南”(HazardAnalysisandCriticalControlPointPrincipleandApplicationGuide
7、lines),被負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生的食品法典委員會(huì)(CodexAlimentariusCommitteeonFoodHygiene,簡稱CACFH)及國際食品衛(wèi)生和品質(zhì)微生(InternationalCommissionforMicrobiologicalSpecificationsforFoodsproprietarydefinitionsintegratingsafetyandqualityattributer,ICMSF)所采用,1997年經(jīng)CAC批準(zhǔn)的HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則被許多國家所采用,美國FEMA也曾經(jīng)為食品香精的生產(chǎn)制定了HACCP體系文件在全球進(jìn)行推廣。HACCP體系已經(jīng)是一個(gè)為國際認(rèn)可的、保證食品免受生物性、化學(xué)性及物理性危害的預(yù)防體系。建立的一般程序?yàn)椋?)建立HACCP工作協(xié)作小組;2)建立前提基礎(chǔ)計(jì)劃(包括標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序SS
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