第四節(jié)食品添加劑的檢測

1、第四第四節(jié)節(jié) 食品添加劑的檢測食品添加劑的檢測 FOOD ADDITIVES 食品添加劑食品添加劑 food additives(1)定義為改善食品定義為改善食品品質品質和和色、香、味色、香、味以及為以及為防腐防腐和和加工加工工藝工藝的需要而加入食的需要而加入食品中的品中的化學合成化學合成或者或者天然的物質天然的物質。摘自食品衛(wèi)生法中第九章43條。(2)解釋解釋 輔料，輔料， 食品添加劑食品添加劑特殊食品原料特殊食品原料 非食品成分、非主料成分非食品成分、非主料成分 使用目的針對性使用目的針對性 改善品質；改善品質； 利于利于加工加工 來源范圍來源范圍：化學合成化學合成和和天然物質天然物質中國

2、對食品添加劑的分類中國對食品添加劑的分類酸度調節(jié)劑酸度調節(jié)劑acidity regulator; 抗結劑抗結劑anticaking消泡劑消泡劑antifoaming agent; 抗氧劑抗氧劑antioxidant漂白劑漂白劑bleaching agent; 蓬松劑蓬松劑bulking agent膠姆糖基礎劑膠姆糖基礎劑chewing gum base; 著色劑著色劑color護色劑護色劑color fixative; 乳化劑乳化劑emulsifier酶制劑酶制劑enzyme preparation; 增味劑增味劑flavor enhancer面粉處理劑面粉處理劑flour treatment

3、 agent; 被膜劑被膜劑coating agent水分保持劑水分保持劑humectant; 營養(yǎng)強化劑營養(yǎng)強化劑nutrition enhancer防腐劑防腐劑preservative; 穩(wěn)定和凝固劑穩(wěn)定和凝固劑stabilizer & coagulator 甜味劑甜味劑sweeter; 增稠劑增稠劑thickener(21)其它其它other (國標中序號為00) (22)香精香料（香精香料（國標中另列）食品添加劑的檢測方法食品添加劑的檢測方法食品添加劑的檢測也是先分離再測定。 分離蒸餾法、溶劑萃取法、色層分離等。 測定比色法、紫外分光光度法、TLC、HPLC等。 測定的意義：為

4、了保障食品安全！食品添加劑的檢測內容食品添加劑的檢測內容1.甜味甜味劑的測定劑的測定2.酸度酸度調節(jié)劑的測定調節(jié)劑的測定3.防腐劑的測定防腐劑的測定4.護護色劑的測定色劑的測定5.食品食品漂白劑的測定漂白劑的測定6. 抗氧化劑的測定抗氧化劑的測定7.色素的檢測色素的檢測 甜味劑甜味劑是指能夠賦予食品甜味的食品添加劑，按其來源可分為天然天然甜昧劑和人人工合成工合成甜味劑，按其營養(yǎng)價值可分為營營養(yǎng)養(yǎng)型與非營養(yǎng)非營養(yǎng)型甜味劑，通常所講的甜味劑系指人工合成的非營養(yǎng)型甜味劑，如糖精鈉、環(huán)己氨基磺酸鈉(甜蜜素)、乙?；前匪徕?安塞蜜)、天冬酰苯丙氨甲酯(甜味素、阿斯巴甜)等。甜味劑的檢測甜味劑的檢測一、糖

5、精鈉的檢測 糖精是應用較為廣泛的人工甜味劑 ，其學名為鄰磺酰苯甲酰亞胺其結構式為：難溶于水，故生產中常用糖精鈉。糖精鈉水溶性好，在酸性條件下溶于乙醚，熱穩(wěn)定性比糖精好，甜度為蔗糖的200700倍。糖精鈉、糖精對人體無營養(yǎng)價值，不分解、不吸收，隨尿排出。原理：樣品中的糖精鈉在酸性條件下用乙醚提取分離后，與酚和硫酸在175 作用，生成酚磺酞，再與氫氧化鈉反應產生紅色溶液，與標準系列比較定量。說明： 本法受溫度影響較大，要使糖精充分與酚在硫酸作用下生成酚磺酞，應嚴格控制在 1752溫度下反應 2小時。苯甲酸等有機物對測定有干擾，故要通過堿性氧化鋁層析柱以排除干擾。 酚磺酞光度法酚磺酞光度法氣相色譜法

6、氣相色譜法GC法測定糖精（鈉）是將樣品酸化后，用乙酸乙酯提取糖精，提取液濃縮后，用甲基化試劑衍生成甲基化合物，用GC測定。紫外分光光度法紫外分光光度法 樣品經前處理后，在酸性條件下用乙醚提取試樣中的糖精，乙醚提取液經無水硫酸鈉脫后，揮去乙醚，制成乙醇溶液，經聚酰胺或GF245薄層板，于正丁醇-氨水-無水乙醇或異丙醇-水-無水乙醇展開劑的展開槽中展開，展距10cm，實現薄層分離。 取出薄層板，揮干溶劑。在紫外燈下觀察糖精的熒光條狀斑，并將熒光條狀斑連同聚酰胺或硅膠GF245刮入小燒杯中，加稀碳酸氫鈉溶液于50加熱溶解后，取清液于分光光度計上，在270nm波長下測定吸光度，與標準比較確定糖精含量。

7、 薄層色譜法薄層色譜法 經薄層分離后，取出薄層板，揮干溶劑，噴顯色劑溴甲基紫顯色，則糖精鈉顯黃色，根據樣品中點和標準點的比移值定性，根據斑點顏色深淺進行半含量測定。酸度調節(jié)劑的檢測酸度調節(jié)劑的檢測 定義：酸度調節(jié)劑又稱酸味劑、酸化劑，用于改變食品酸堿度的物質。 按性質可分為：無機酸和有機酸 有機酸廣泛存在于水果、蔬菜中，它能使食品具有一定的風味、質地和色澤，具有防腐和抗氧化作用。 食品中的主要有機酸為乙酸、乳酸、丁二酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等。食品中有機酸的種類、含量與構成對食品的味道有很大的影響。因此有機酸的定性與定量分析不僅對食品營養(yǎng)學研究意義重大，而且在食品生產過程的質量管理中也必不可

8、少用于有機酸分析的方法很多。滴定法和用于有機酸分析的方法很多。滴定法和pH酸度計一般用酸度計一般用于食品中總酸度的測定。氣相色譜法分析時需要先衍生再于食品中總酸度的測定。氣相色譜法分析時需要先衍生再進行測定，而高效液相色譜沒有這種限制，因此在有機酸進行測定，而高效液相色譜沒有這種限制，因此在有機酸分析中得到廣泛應用。分析中得到廣泛應用。（1）氣相色譜法）氣相色譜法 氣相色譜分析有機酸時，需要衍生化后再進行測定，這氣相色譜分析有機酸時，需要衍生化后再進行測定，這是因為：是因為：有機酸的沸點較高，不容易氣化；有機酸具有機酸的沸點較高，不容易氣化；有機酸具有極強的吸附性、極性和較強的反應活性，在進樣

9、器內襯有極強的吸附性、極性和較強的反應活性，在進樣器內襯管、柱管和檢測器連接處，都容易被吸附，形成嚴重的拖管、柱管和檢測器連接處，都容易被吸附，形成嚴重的拖尾峰，難以準確定量。尾峰，難以準確定量。測定有機酸一般利用羧基與醇的?；饔茫梢讚]發(fā)測定有機酸一般利用羧基與醇的?；饔茫梢讚]發(fā)性的甲酯、乙酯、正（異）丙酯和正（異）丁酯等，采用性的甲酯、乙酯、正（異）丙酯和正（異）丁酯等，采用非極性固定相的色譜柱分離、快速程序升溫，得到很好的非極性固定相的色譜柱分離、快速程序升溫，得到很好的效果。效果。（2）高效液相色譜法）高效液相色譜法 HPLC分析有機酸不僅簡便快速，而且選擇性好，準確分析

10、有機酸不僅簡便快速，而且選擇性好，準確度高。根據分離機理，有機酸的度高。根據分離機理，有機酸的HPLC可以分成離子色可以分成離子色譜譜(IC)、RP-HPLC和凝膠滲透色譜和凝膠滲透色譜(GPC)三大類。三大類。 RP-HPLC一般使用弱極性一般使用弱極性ODS固定相和極性比固定相和極性比ODS固固定相要強的流動相。有機酸分子可直接在兩相中分配，定相要強的流動相。有機酸分子可直接在兩相中分配，各種有機酸因分配系數不同而被分離。為了使有機酸各種有機酸因分配系數不同而被分離。為了使有機酸盡可能地以分子形式存在，一般使用酸性流動相來抑盡可能地以分子形式存在，一般使用酸性流動相來抑制有機酸的離解。磷酸

11、氫鹽是典型的淋洗液。有時為制有機酸的離解。磷酸氫鹽是典型的淋洗液。有時為了改善峰的形狀，在流動相中加入適量的有機溶劑，了改善峰的形狀，在流動相中加入適量的有機溶劑，如甲醇。通常采用如甲醇。通常采用UV檢測。檢測。防腐劑的測定防腐劑的測定 防腐劑防腐劑是指能防止食品腐敗、變質，抑制食品中微生物繁殖，延長食品保存期的物質，它是人類使用最悠久、最廣泛的食品添加劑。目前，我國允許使用的品種主要有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、對羥基苯甲酸乙酯和丙酯、丙酸鈉、丙酸鈣、脫氫乙酸等。苯甲酸及苯甲酸鈉的測定苯甲酸及苯甲酸鈉的測定 苯甲酸又名安息香酸，苯甲酸及其鈉鹽主要用于酸性食品的防腐。 酸堿滴定法酸堿滴定法

12、 原理：于試樣中加入飽和氯化鈉溶液，在堿性條件下進行萃取，分離出蛋白質、脂肪等，然后酸化，用乙醚提取試樣中的苯甲酸，再將乙醚蒸去，溶于中性醚醇混合液中，最后以標準堿液滴定。 紫外分光光度法紫外分光光度法 苯甲酸、苯甲酸鈉在酸性溶液中蒸發(fā)出來后，在重鉻酸鉀硫酸苯甲酸、苯甲酸鈉在酸性溶液中蒸發(fā)出來后，在重鉻酸鉀硫酸溶液中氧化除去溶液中氧化除去揮發(fā)性的雜質及山梨酸，再進行蒸餾分離，蒸揮發(fā)性的雜質及山梨酸，再進行蒸餾分離，蒸餾液在波長餾液在波長 225 nm處測光密度與標準比較定量本法適用于醬處測光密度與標準比較定量本法適用于醬油、醬菜、果汁、果醬等樣品。油、醬菜、果汁、果醬等樣品。山梨酸及山梨酸鉀的

13、測定山梨酸及山梨酸鉀的測定山梨酸是一種直鏈不飽和脂肪酸，可參與人體內的正常代謝，并被同化而產生CO2和水，所以幾乎對人體沒有毒性。山梨酸與山梨酸鉀是目前國際上公認的安全防腐劑,已被很多國家和地區(qū)廣泛使用。硫代巴比妥酸比色法硫代巴比妥酸比色法自樣品提取的山梨酸及其鹽類，在硫酸及重鉻酸鉀的氧化作用下產生丙二醛，丙二醛與硫代巴比妥酸作用產生紅色化合物，其色深淺與丙二醛濃度成正比，并于波長530nm處有最大吸收，符合比爾定律，故可用比色法測定 。反應為 ：護色劑的檢測護色劑的檢測 硝酸鹽硝酸鹽和亞硝酸鹽亞硝酸鹽是肉制品生產中最常使用的發(fā)色劑發(fā)色劑。在微生物作用下，硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在肌肉中

14、乳酸的作用下生成亞硝酸，而亞硝酸極不穩(wěn)定，可分解為亞硝基，并與肌肉組織中的肌紅蛋白結合，生成鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白，使肉制品呈現良好的色澤。但由于亞硝酸鹽是致癌物質亞硝胺的前體，因此在加工過程中常以抗壞血酸鈉或異構抗壞血酸鈉、煙酰胺等輔助發(fā)色，以降低肉制品中亞硝酸鹽的使用量。硝酸鹽和亞硝酸鹽的測定方法硝酸鹽和亞硝酸鹽的測定方法 主要有比色法、氣相色譜法和液相色譜法主要有比色法、氣相色譜法和液相色譜法（1）鹽酸萘乙二胺法（測亞硝酸鹽）鹽酸萘乙二胺法（測亞硝酸鹽） 樣品經沉淀蛋白質，除去脂肪后，在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對氨樣品經沉淀蛋白質，除去脂肪后，在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，

15、再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紅紫色染料，基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紅紫色染料，與標準與標準比較定量。本法檢出下限為比較定量。本法檢出下限為0.1mg/kg。（2）鎘柱法（測硝酸鹽用） 樣品經沉淀蛋白質，除去脂肪后，溶液通過鎘柱，使其中的硝酸樣品經沉淀蛋白質，除去脂肪后，溶液通過鎘柱，使其中的硝酸根離子還原成亞硝酸根離子，在弱酸性條件下，亞硝酸根與對氨基根離子還原成亞硝酸根離子，在弱酸性條件下，亞硝酸根與對氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紅紫色染料，測得亞苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紅紫色染料，測得亞硝酸鹽總量，由總量減去亞硝酸鹽含量即得硝酸鹽含量。硝酸鹽總量

16、，由總量減去亞硝酸鹽含量即得硝酸鹽含量。（3 3）氣相色譜法）氣相色譜法 測定前要進行衍生化以形成易揮發(fā)性的物質。測定前要進行衍生化以形成易揮發(fā)性的物質。 硝酸鹽的測定通常是將其衍生為硝基苯，用熱裂解檢測器測定，硝酸鹽的測定通常是將其衍生為硝基苯，用熱裂解檢測器測定，檢測限為檢測限為100-200100-200g/kgg/kg。 亞硝酸根衍生物的分離一般采用非極性固定相。亞硝酸根衍生物的分離一般采用非極性固定相。食品漂白劑的測定食品漂白劑的測定 漂白劑漂白劑是指可使食品中的有色物質經化學作用分解轉變?yōu)闊o色物質，或使其褪色的一類食品添加劑?？煞譃檫€原還原型型和氧化型氧化型兩類。目前，我國使用的大

17、都是以亞硫酸類亞硫酸類化合物為主的還原型漂白劑，通過產生SO2的還原作用而使食品漂白。二氧化硫分析方法主要有滴定法、吸光光度法、頂空氣二氧化硫分析方法主要有滴定法、吸光光度法、頂空氣相色譜法及高效液相色譜法等相色譜法及高效液相色譜法等。（1）滴定法）滴定法 原理：樣品用原理：樣品用1mol/L鹽酸或鹽酸或2mol/L磷酸酸化后加熱回流，磷酸酸化后加熱回流，同時樣液通氮保護防止亞硫酸鹽的氧化，亞硫酸鹽迅速轉同時樣液通氮保護防止亞硫酸鹽的氧化，亞硫酸鹽迅速轉化為化為SO2, SO2隨水汽導入隨水汽導入3H2O2吸收液中，被氧化成吸收液中，被氧化成H2SO4， 然后用標準堿液進行滴定。靈敏度有限，不

18、能檢出低然后用標準堿液進行滴定。靈敏度有限，不能檢出低于于10mg/L的的SO2。（2）鹽酸副玫瑰苯胺比色法）鹽酸副玫瑰苯胺比色法 原理：二氧化硫被四氯汞鈉吸收液吸收后，形成一種穩(wěn)原理：二氧化硫被四氯汞鈉吸收液吸收后，形成一種穩(wěn)定的配合物，再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色定的配合物，再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色物質，其顏色深淺與二氧化硫含量成正比，通過比色可以計物質，其顏色深淺與二氧化硫含量成正比，通過比色可以計算出樣品中二氧化硫的含量。此法是國內外廣泛采用的較成算出樣品中二氧化硫的含量。此法是國內外廣泛采用的較成熟的吸光光度法。靈敏度高，選擇性好，但吸收液毒性較大。熟的吸光光

19、度法。靈敏度高，選擇性好，但吸收液毒性較大。抗氧化劑的測定抗氧化劑的測定 抗氧化劑抗氧化劑是指能阻止或推遲食品氧化變質，提高食品穩(wěn)定性和延長儲存期的食品添加劑。按其作用可分為天然天然抗氧化劑和人工合成人工合成抗氧化劑。如按其溶解性則可分為油溶性抗氧化劑和水溶性抗氧化劑。常用的抗氧化劑有叔丁基羥基茴香醚(BHA)、2，6一二叔丁基對甲酚(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)、TBHQ、茶多酚(TP)等，主要用于油脂及高油脂類食品中，以延緩食品的氧化變質。叔丁基羥基茴香醚叔丁基羥基茴香醚(BHA)與與2，6-二叔丁基對甲酚二叔丁基對甲酚(BHT)的的測定有分光光度法、氣相色譜法、高效液相色譜法等。測定有分光光度法、氣相色譜法、高效液相色譜法等。氣相色譜法氣相色譜法原理：原理：樣品中的叔丁基羥基茴香醚(BHA)和2，6一二叔丁基對甲酚(BHT)用石油醚提取，通過層析柱使BHA與BHT凈化，濃縮后，經氣相色譜分離后用氫火焰離子化檢測器檢測，根據樣品峰高與標準峰高比較定量。 分光光度法分光光度法1)叔丁基羥基茴香醚叔丁基羥基茴香醚(BHA)的測定的測定 原理 利用樣品經石油醚提取后，根據BHA石油醚相和含水乙醇相中