微生物常識(shí)培訓(xùn)講義培養(yǎng)員工增加對(duì)微生物的認(rèn)識(shí)時(shí)使用

1、一、 微生物的基礎(chǔ)知識(shí)11 微生物的定義所謂微生物是指?jìng)€(gè)體微小，必須借助于顯微鏡才能看清它們外形的一群低等的、原始的微小生物，如細(xì)菌。（體型微小，必須借助于光學(xué)顯微鏡或電子顯微鏡才能看到它們的結(jié)構(gòu)，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，有的具有細(xì)胞構(gòu)造，有的甚至沒有細(xì)胞構(gòu)造，生長(zhǎng)繁殖快，對(duì)物質(zhì)具有非常強(qiáng)烈的轉(zhuǎn)化作用；容易引起變異，以致微生物的種類特別繁多，并且新的種類還在不斷產(chǎn)生；數(shù)量多，分布廣，對(duì)自然環(huán)境的適應(yīng)性強(qiáng)，以致在自然界的任何地方如土壤、空氣、水以及人和動(dòng)植物體上都有微生物生活或生存）12 微生物的特點(diǎn)l 分布廣，種類多（10萬(wàn)多種）l 生長(zhǎng)旺，繁殖快（大腸桿菌在它的適宜37-44之間，20-30分鐘繁殖一代）

2、l 適應(yīng)性強(qiáng)，易變異l 代謝強(qiáng)，轉(zhuǎn)化快13 微生物的分類微生物的個(gè)體微小，形態(tài)構(gòu)造簡(jiǎn)單。許多不同種類的微生物在形態(tài)上是有差異的。有些差異比較大，容易區(qū)分；有些差異非常微小，不易被人們所區(qū)分。特別是某些親緣關(guān)系相近的細(xì)菌之間，單憑在形態(tài)上就難以鑒別。因此，微生物的分類，除了形態(tài)可以作為一個(gè)基本的依據(jù)外，還必須依靠微生物生理上的特性、抗原的特性和脫氧核糖核酸的堿基比例等綜合起來(lái)進(jìn)行鑒定。分類依據(jù)：形態(tài)特征、生理特征、生活環(huán)境的適應(yīng)特殊性、抗原構(gòu)造的特異性、生活史、寄生的特異性、其它。按照微生物適應(yīng)生長(zhǎng)的溫度范圍，可將微生物分為嗜冷性、嗜溫性、嗜熱性三個(gè)生理類群。嗜冷性微生物-10-30水和冷藏中的

3、微生物嗜溫性微生物10-45腐生微生物、寄生于人和動(dòng)物的微生物嗜熱性微生物25-80溫泉、堆肥中的微生物微生物的溫度活動(dòng)范圍：-10-80二、 食品衛(wèi)生與微生物21 食品中微生物的污染源水、空氣、土壤、人和動(dòng)植物22 食品中微生物污染途徑l 通過(guò)水而污染（主要途徑）l 通過(guò)空氣而污染l 通過(guò)人及動(dòng)物而污染（人的手、工作服）l 通過(guò)用具及雜物而污染23 與食品有關(guān)的微生物細(xì)菌、放線菌、酵母菌、霉菌、食用菌、病毒等六大類。24食品變質(zhì)與微生物食品中含有蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物，這些成份是微生物的生長(zhǎng)基質(zhì)，所以微生物在食品中能夠生長(zhǎng)繁殖。食品腐敗變質(zhì)的原因有物理學(xué)、化學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)方面的原因

4、，但最普遍、最主要的因素是微生物。微生物分解食品中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等等，從而造成食品變質(zhì)。防止食品腐敗變質(zhì)最重要的措施是盡可能減少微生物污染和抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，其次是對(duì)食品采取抑菌或滅菌的方法，控制食品腐敗變質(zhì)，其原理是改變食品的溫度、水分、PH值、滲透壓及其他抑菌措施，將食品中微生物殺滅或減弱其生長(zhǎng)繁殖的能力。25 食品被微生物污染后對(duì)人體的危害自然界有許多微生物存在，其中有少數(shù)微生物對(duì)人類、動(dòng)物或植物有病害作用，這類微生物就稱為病原微生物，也可稱它為致病微生物，或簡(jiǎn)稱致病菌。引起人類病害的微生物有多種，其中一部分是因侵入消化道而引起疾病的，與食品衛(wèi)生有關(guān)的致病菌基本上就是這一

5、類的病菌。在自然界中除了少數(shù)能引起人體病害的病原微生物存在外，還有大量的、種類繁多的、非致病的腐生微生物存在，其中一部分微生物在一定的條件下，可以引起食品變質(zhì)。在引起食品變質(zhì)的微生物中，有些還能產(chǎn)生對(duì)人體有毒害的物質(zhì)，當(dāng)人體誤食含有大量腐生微生物的食品或含有微生物毒素的食品后，就會(huì)發(fā)生不同程度的中毒。能在食品中產(chǎn)生毒素的微生物，多見于細(xì)菌和霉菌。食品被微生物污染后對(duì)人體的危害可分為三種：細(xì)菌性食物中毒（常見的食物中毒）、真菌性食物中毒、消化道傳染病。各種致病菌引起人類癥狀如下：沙門氏菌：主要有傷寒，食物中毒和敗血癥等等。（急性胃腸炎癥狀）金黃色葡萄球菌：侵入人體傷口會(huì)產(chǎn)生化膿性感染，惡心、多次

6、嘔吐、腹痛。致病性大腸桿菌：腹瀉消化道傳染病是傳染病中的一大類疾病，是由于食用了被微生物或寄生蟲污染了的食品而發(fā)生的傳染性疾病。這種傳染病的病原菌具有很強(qiáng)的致病力，僅少量病原菌即可引起疾病的發(fā)生，并且人與人之間可以直接傳染。細(xì)菌性痢疾、傷寒及副傷寒、霍亂等。26 控制微生物污染食品上廁所后不洗手消毒的話最容易把大腸菌群和大腸桿菌帶入車間雞蛋不經(jīng)清洗消毒在產(chǎn)品中最容易污染沙門氏菌和大腸桿菌如果工人手上有傷口，生產(chǎn)食品時(shí)容易污染金黃色葡萄球菌A、 加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理（垃圾、污水）B、 加強(qiáng)食品生產(chǎn)的衛(wèi)生管理l 食品的生產(chǎn)衛(wèi)生（墻壁、地面、生產(chǎn)設(shè)備、空氣）l 個(gè)人衛(wèi)生l 食品生產(chǎn)用水衛(wèi)生(定期檢驗(yàn))l

7、 食品的運(yùn)輸衛(wèi)生和貯藏衛(wèi)生27 微生物控制常用方法271、紫外線殺菌原理（包括了臭氧的殺菌原理）A、紫外線易被微生物細(xì)胞中的核酸吸收，造成細(xì)胞損傷；B、空氣在紫外線照射下，會(huì)產(chǎn)生臭氧，臭氧是強(qiáng)氧化劑，也有一定的殺菌作用。（上班時(shí)間不能打開紫外燈，因?yàn)殚L(zhǎng)期打開紫外燈，直射的紫外線易傷害人的眼睛，灼傷皮膚。環(huán)境中臭氧濃度過(guò)高會(huì)引起人頭痛、胸悶、暈眩等）272、高溫殺菌原理菌體中蛋白質(zhì)包括酶類在內(nèi)，過(guò)熱后引起凝固變性，失去活性，使代謝發(fā)生障礙而引起菌體死亡。273、消毒劑殺菌原理A、酒精能使菌體蛋白質(zhì)脫水變性，常用酒精殺菌濃度為70-75%（高于75%濃度的酒精因脫水作用太快，使菌體表面迅速凝固而阻

8、止了乙醇分子繼續(xù)滲入故殺菌效力反而降低）B、氯的消毒作用，即是HCLO作用，HCLO是中性分子，可以擴(kuò)散至帶負(fù)電的細(xì)菌表面，并穿過(guò)細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)部，由于氯原子的氧化作用，破壞某些酶系統(tǒng)，最終致細(xì)菌死亡。三、 公司微生物控制標(biāo)準(zhǔn)及指標(biāo)31 公司產(chǎn)品微生物檢測(cè)指標(biāo)常規(guī)檢測(cè)項(xiàng)目： 細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌非常規(guī)檢測(cè)項(xiàng)目：副溶血孤菌、李氏特菌、霉菌、酵母菌等32 產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)細(xì)菌總數(shù)為？個(gè)/克以下，大腸菌群，大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌都為陰性。33 測(cè)定食品中細(xì)菌數(shù)量的意義l 反映食品的新鮮度和被污染程度l 預(yù)測(cè)食品的耐存程度和期限l 反映食品生產(chǎn)過(guò)程中一般的衛(wèi)生狀況四、 食品制造與微生物的利用 微生物在自然界對(duì)物質(zhì)循環(huán)起著重要作用，對(duì)人類和動(dòng)植物來(lái)說(shuō)，有些微生物起著有害的作用，而有些微生物卻起著有益的作用。微生物對(duì)食品來(lái)說(shuō)有密切的關(guān)系，很多微生物可應(yīng)用在食品制造方面，如醋、味精（細(xì)菌）；面包、灑（酵母菌）；醬油、豆腐乳（霉菌）。掌握了食品微生物的基本知識(shí)、基礎(chǔ)理論和基本實(shí)驗(yàn)技能，辨別有益的、腐敗的和病原的微生物