第七章食品質(zhì)構(gòu)調(diào)整技術(shù)

1、食食 品品 質(zhì)質(zhì) 構(gòu)構(gòu) 調(diào)調(diào) 整整 - 擠壓膨化、氣流膨化技術(shù)一擠壓膨化的定義一擠壓膨化的定義 食品擠壓膨化概括地說(shuō)就是將食品物料置食品擠壓膨化概括地說(shuō)就是將食品物料置于擠壓機(jī)的于擠壓機(jī)的高溫高壓狀態(tài)高溫高壓狀態(tài)下下, ,然后然后突然釋放突然釋放至常溫常壓至常溫常壓中中, ,使物料內(nèi)部結(jié)構(gòu)和性質(zhì)發(fā)生使物料內(nèi)部結(jié)構(gòu)和性質(zhì)發(fā)生變化的過(guò)程。變化的過(guò)程。 二擠壓膨化的原理擠壓膨化的原理 當(dāng)物料通過(guò)供料裝置進(jìn)入套筒后當(dāng)物料通過(guò)供料裝置進(jìn)入套筒后, ,利用螺桿對(duì)物利用螺桿對(duì)物料的強(qiáng)制輸送料的強(qiáng)制輸送, ,通過(guò)壓延效應(yīng)及加熱產(chǎn)生的高溫、通過(guò)壓延效應(yīng)及加熱產(chǎn)生的高溫、高壓高壓, ,使物料在擠壓筒中被使物料在擠

2、壓筒中被擠壓、混合、剪切、混擠壓、混合、剪切、混煉、熔融、殺菌和熟化煉、熔融、殺菌和熟化等一系列復(fù)雜的連續(xù)處理等一系列復(fù)雜的連續(xù)處理膠束即被完全破壞形成膠束即被完全破壞形成單分子單分子, ,淀粉糊化淀粉糊化, ,在在高溫高溫和高壓下其晶體結(jié)構(gòu)被破壞和高壓下其晶體結(jié)構(gòu)被破壞, ,此時(shí)物料中的水分仍此時(shí)物料中的水分仍處于液體狀態(tài)處于液體狀態(tài). .當(dāng)物料從當(dāng)物料從壓力室被擠壓到大氣壓力壓力室被擠壓到大氣壓力下后下后, ,物料物料中的中的超沸點(diǎn)水分因瞬間的蒸發(fā)而產(chǎn)生巨大的膨脹超沸點(diǎn)水分因瞬間的蒸發(fā)而產(chǎn)生巨大的膨脹力力, ,物料中的物料中的溶膠淀粉體積也瞬間膨化溶膠淀粉體積也瞬間膨化, ,這樣物料這樣物

3、料體積也突然體積也突然被膨化增大而形成了疏松被膨化增大而形成了疏松的食品結(jié)構(gòu)的食品結(jié)構(gòu). . 擠壓膨化的原理擠壓膨化的原理雙螺桿膨化機(jī)雙螺桿膨化機(jī) 寵物食品生產(chǎn)線(xiàn)寵物食品生產(chǎn)線(xiàn) 工藝流程工藝流程:拌粉機(jī)拌粉機(jī)雙螺桿膨化主機(jī)雙螺桿膨化主機(jī)高高提升提升五層烤箱五層烤箱噴油機(jī)噴油機(jī)八角桶八角桶 夾心米果生產(chǎn)線(xiàn)夾心米果生產(chǎn)線(xiàn) 工藝流程：拌粉機(jī)工藝流程：拌粉機(jī)雙螺桿膨化主機(jī)雙螺桿膨化主機(jī)夾餡機(jī)夾餡機(jī)多功能整形機(jī)多功能整形機(jī)高提升機(jī)高提升機(jī)五層烤箱五層烤箱八角八角桶調(diào)料機(jī)桶調(diào)料機(jī)噴油機(jī)噴油機(jī) 麥燒生產(chǎn)線(xiàn)麥燒生產(chǎn)線(xiàn) 工藝流程：拌粉機(jī)工藝流程：拌粉機(jī)雙螺桿膨化主機(jī)雙螺桿膨化主機(jī)多功能多功能整形機(jī)整形機(jī)高提升高

4、提升五層烤箱五層烤箱噴油機(jī)噴油機(jī)八角桶八角桶 鍋巴生產(chǎn)線(xiàn)鍋巴生產(chǎn)線(xiàn) 工藝流程：拌粉機(jī)工藝流程：拌粉機(jī)雙螺桿膨化主機(jī)雙螺桿膨化主機(jī)多功能多功能整形機(jī)整形機(jī)自動(dòng)油炸機(jī)自動(dòng)油炸機(jī)八角桶八角桶 雙螺桿擠壓機(jī)的特點(diǎn)雙螺桿擠壓機(jī)的特點(diǎn)1.1.強(qiáng)制輸送強(qiáng)制輸送2.2.混合作用混合作用3.3.自潔作用自潔作用4.4.壓延作用壓延作用膳食纖維與三者關(guān)系膳食纖維與三者關(guān)系2.2.水分對(duì)擠壓膨化品質(zhì)的影響水分對(duì)擠壓膨化品質(zhì)的影響 由于粘性與磨擦的影響由于粘性與磨擦的影響, ,在擠壓與剪切淀粉、在擠壓與剪切淀粉、蛋白質(zhì)等聚合物時(shí)蛋白質(zhì)等聚合物時(shí), ,需消耗大量的單位機(jī)械能需消耗大量的單位機(jī)械能( () )。作為。作為

5、聚合物增韌劑的水聚合物增韌劑的水, ,可以可以減少減少物料之間的相互作用力物料之間的相互作用力, ,并使得所需機(jī)械能下并使得所需機(jī)械能下降降, ,但水分的添加須在濕基為但水分的添加須在濕基為5%5%12%12%之間比較之間比較適合?，F(xiàn)以不同水分含量的三個(gè)實(shí)驗(yàn)為例進(jìn)行適合?，F(xiàn)以不同水分含量的三個(gè)實(shí)驗(yàn)為例進(jìn)行說(shuō)明。說(shuō)明。不同的水分添加量在擠壓過(guò)程中不同的水分添加量在擠壓過(guò)程中的動(dòng)力學(xué)反應(yīng)的動(dòng)力學(xué)反應(yīng)3.3.螺桿轉(zhuǎn)速對(duì)擠壓膨化品質(zhì)的影響螺桿轉(zhuǎn)速對(duì)擠壓膨化品質(zhì)的影響 在食品的擠壓膨化過(guò)程中在食品的擠壓膨化過(guò)程中, ,螺桿的轉(zhuǎn)速起著螺桿的轉(zhuǎn)速起著十分關(guān)鍵的作用。轉(zhuǎn)速加快十分關(guān)鍵的作用。轉(zhuǎn)速加快, ,導(dǎo)致

6、溫度增加導(dǎo)致溫度增加, ,滯滯留時(shí)間下降留時(shí)間下降, ,扭矩降低扭矩降低, ,膨化度加大膨化度加大, ,產(chǎn)品色澤產(chǎn)品色澤變淺。不同的早餐谷物配方變淺。不同的早餐谷物配方, ,對(duì)螺桿轉(zhuǎn)速要求對(duì)螺桿轉(zhuǎn)速要求也不相同也不相同, ,現(xiàn)以不同的三個(gè)實(shí)驗(yàn)對(duì)螺桿轉(zhuǎn)速的現(xiàn)以不同的三個(gè)實(shí)驗(yàn)對(duì)螺桿轉(zhuǎn)速的影響進(jìn)行說(shuō)明影響進(jìn)行說(shuō)明. .不同的螺桿轉(zhuǎn)速在擠壓過(guò)程中的不同的螺桿轉(zhuǎn)速在擠壓過(guò)程中的動(dòng)力學(xué)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)反應(yīng)4.4.喂料量對(duì)擠壓膨化品質(zhì)的影響喂料量對(duì)擠壓膨化品質(zhì)的影響 在谷物擠壓膨化中在谷物擠壓膨化中, ,不同的模具不同的模具, ,喂料量要求喂料量要求不同。在使用同一個(gè)模具時(shí)不同。在使用同一個(gè)模具時(shí), ,在其它條件

7、不變?cè)谄渌鼦l件不變的情況下的情況下, ,喂料量加大喂料量加大, ,則壓力增大則壓力增大, ,膨化度降膨化度降低低, ,色澤變深色澤變深, ,影響產(chǎn)品的口感及質(zhì)地影響產(chǎn)品的口感及質(zhì)地. .現(xiàn)以不現(xiàn)以不同的三個(gè)實(shí)驗(yàn)的要求喂料量為例進(jìn)行說(shuō)明。同的三個(gè)實(shí)驗(yàn)的要求喂料量為例進(jìn)行說(shuō)明。不同的喂料量在擠壓過(guò)程中的動(dòng)不同的喂料量在擠壓過(guò)程中的動(dòng)力學(xué)反應(yīng)力學(xué)反應(yīng)六六 擠壓膨化將來(lái)改進(jìn)的方向擠壓膨化將來(lái)改進(jìn)的方向1.1. 加強(qiáng)對(duì)擠壓機(jī)理的深入研究加強(qiáng)對(duì)擠壓機(jī)理的深入研究2.2. 加強(qiáng)對(duì)物料特性對(duì)擠壓性能的影響加強(qiáng)對(duì)物料特性對(duì)擠壓性能的影響3.3. 實(shí)現(xiàn)擠壓膨化過(guò)程自動(dòng)控制實(shí)現(xiàn)擠壓膨化過(guò)程自動(dòng)控制4.4. 采用新技

8、術(shù)采用新技術(shù), ,開(kāi)發(fā)低能耗產(chǎn)品開(kāi)發(fā)低能耗產(chǎn)品5.5. 改進(jìn)擠壓膨化機(jī)的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)改進(jìn)擠壓膨化機(jī)的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)擠壓膨化和氣流膨化的不同點(diǎn)擠壓膨化和氣流膨化的不同點(diǎn)1.1. 加熱方式加熱方式 擠壓膨化具有自熱式和外熱式；氣流擠壓膨化具有自熱式和外熱式；氣流膨化的熱量全部靠外部加熱，其加熱方膨化的熱量全部靠外部加熱，其加熱方式可以采取過(guò)熱蒸氣加熱、電加熱、直式可以采取過(guò)熱蒸氣加熱、電加熱、直接明火加熱接明火加熱. .2.2.高壓的形成方式高壓的形成方式 擠壓膨化高壓的形成是物料在擠壓推進(jìn)過(guò)擠壓膨化高壓的形成是物料在擠壓推進(jìn)過(guò)程中程中, ,螺旋與套筒間的空間結(jié)構(gòu)的變化和加螺旋與套筒間的空間結(jié)構(gòu)的變化和加熱

9、時(shí)水分的汽化及氣體膨脹所導(dǎo)致。熱時(shí)水分的汽化及氣體膨脹所導(dǎo)致。氣流膨化高壓的形成是靠密閉容器中加熱氣流膨化高壓的形成是靠密閉容器中加熱時(shí)水分的汽化和氣體的膨脹所致。時(shí)水分的汽化和氣體的膨脹所致。3.3.膨化對(duì)象及膨化過(guò)程受力作用膨化對(duì)象及膨化過(guò)程受力作用 擠壓膨化的過(guò)程當(dāng)中，物料會(huì)受到剪切、擠壓膨化的過(guò)程當(dāng)中，物料會(huì)受到剪切、摩擦作用，產(chǎn)生混煉與均質(zhì)的效果。氣流摩擦作用，產(chǎn)生混煉與均質(zhì)的效果。氣流膨化的過(guò)程中，物料沒(méi)有受到剪切、摩擦膨化的過(guò)程中，物料沒(méi)有受到剪切、摩擦作用。作用。 擠壓膨化適合的對(duì)象原料可以是粒狀的，擠壓膨化適合的對(duì)象原料可以是粒狀的，也可以是粉狀的；而氣流膨化的對(duì)象原料也可以

10、是粉狀的；而氣流膨化的對(duì)象原料基本是粒狀的?；臼橇畹?。4.4.使用范圍使用范圍 擠壓膨化不適合水分含量和脂肪含量高擠壓膨化不適合水分含量和脂肪含量高的原料的生產(chǎn)的原料的生產(chǎn), ,而氣流膨化則不受影響而氣流膨化則不受影響. . 擠壓機(jī)可用于生產(chǎn)小吃食品、方便營(yíng)養(yǎng)擠壓機(jī)可用于生產(chǎn)小吃食品、方便營(yíng)養(yǎng)食品、組織化食品等多種產(chǎn)品。但是，食品、組織化食品等多種產(chǎn)品。但是，氣流膨化設(shè)備目前一般僅限于小吃食品氣流膨化設(shè)備目前一般僅限于小吃食品的生產(chǎn)。的生產(chǎn)。 參考文獻(xiàn)高福成等現(xiàn)代食品工程高新技術(shù)中國(guó)輕工業(yè)出版社林勉等食品膨化技術(shù)及其運(yùn)用食品與發(fā)酵工業(yè)第卷第期王石瑛擠壓膨化技術(shù)及其應(yīng)用西部糧油科技年第卷第期

11、張敏等擠壓膨化加工對(duì)食品中營(yíng)養(yǎng)成分的影響北方園藝2003(3):6364李麗娜擠壓技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用哈爾濱商業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)2004年4月第20卷第2期沈正榮擠壓膨化技術(shù)及其應(yīng)用概況食品與發(fā)酵工業(yè)第卷第期趙林華影響食品擠壓膨化品質(zhì)的因素及對(duì)策食品與設(shè)備年第期石啟龍等氣流膨化果蔬脆片技術(shù)山東食品科技年第四期王榮梅等氣流膨化空心脆棗的研制工藝技術(shù)年卷第四期謝謝 謝！謝！ THANK YOU!技術(shù)發(fā)展食品蒸煮擠壓加工概況技術(shù)發(fā)展食品蒸煮擠壓加工概況 谷物食品的傳統(tǒng)加工工藝一般需經(jīng)粉碎、混谷物食品的傳統(tǒng)加工工藝一般需經(jīng)粉碎、混合、成型、烘烤或油炸、殺菌等生產(chǎn)工藝，合、成型、烘烤或油炸、殺菌等生產(chǎn)工藝，每

12、套工序均需配備相應(yīng)的設(shè)備，生產(chǎn)流水線(xiàn)每套工序均需配備相應(yīng)的設(shè)備，生產(chǎn)流水線(xiàn)長(zhǎng)，占地面積大，勞動(dòng)強(qiáng)度大。而采用擠壓長(zhǎng)，占地面積大，勞動(dòng)強(qiáng)度大。而采用擠壓技術(shù)來(lái)加工谷物食品在原料經(jīng)初步粉碎和混技術(shù)來(lái)加工谷物食品在原料經(jīng)初步粉碎和混合后，即可用擠壓機(jī)一步完成混煉、熟化、合后，即可用擠壓機(jī)一步完成混煉、熟化、破碎、殺菌、預(yù)干燥、成型等工藝，再經(jīng)烘破碎、殺菌、預(yù)干燥、成型等工藝，再經(jīng)烘干、調(diào)味后即可上市銷(xiāo)售。干、調(diào)味后即可上市銷(xiāo)售。 19361936年，世界上第一臺(tái)應(yīng)用于谷物加工的單螺桿蒸煮年，世界上第一臺(tái)應(yīng)用于谷物加工的單螺桿蒸煮擠壓機(jī)問(wèn)世，擠壓機(jī)問(wèn)世， 4040年代末，食品蒸煮擠壓加工技術(shù)在食品工業(yè)

13、上的應(yīng)年代末，食品蒸煮擠壓加工技術(shù)在食品工業(yè)上的應(yīng)用領(lǐng)域得以較快拓展，種類(lèi)用領(lǐng)域得以較快拓展，種類(lèi) 繁多的方便食品、休閑食繁多的方便食品、休閑食品、兒童營(yíng)養(yǎng)食品等擠壓食品相繼問(wèn)世，美國(guó)利用擠品、兒童營(yíng)養(yǎng)食品等擠壓食品相繼問(wèn)世，美國(guó)利用擠壓式膨化機(jī)生產(chǎn)出的小學(xué)生課間食品，深受歡迎壓式膨化機(jī)生產(chǎn)出的小學(xué)生課間食品，深受歡迎; ; 5050年代到年代到6060年代，迅速發(fā)展起來(lái)的食品蒸煮擠壓加工年代，迅速發(fā)展起來(lái)的食品蒸煮擠壓加工技術(shù)，其應(yīng)用領(lǐng)域由單純的生產(chǎn)谷物食品，發(fā)展到生技術(shù)，其應(yīng)用領(lǐng)域由單純的生產(chǎn)谷物食品，發(fā)展到生產(chǎn)家畜飼料、水產(chǎn)飼料、植物組織蛋白等領(lǐng)域。產(chǎn)家畜飼料、水產(chǎn)飼料、植物組織蛋白等領(lǐng)

14、域。 到了本世紀(jì)到了本世紀(jì)7070年代，許多發(fā)達(dá)國(guó)家紛紛展開(kāi)擠壓機(jī)理年代，許多發(fā)達(dá)國(guó)家紛紛展開(kāi)擠壓機(jī)理的探討，研究了各種淀粉及蛋白類(lèi)食物在擠壓過(guò)程中的探討，研究了各種淀粉及蛋白類(lèi)食物在擠壓過(guò)程中發(fā)生的發(fā)生的 一系列變化，以及擠壓食品的營(yíng)養(yǎng)與吸收等問(wèn)一系列變化，以及擠壓食品的營(yíng)養(yǎng)與吸收等問(wèn)題題. .技術(shù)發(fā)展食品蒸煮擠壓加工概況技術(shù)發(fā)展食品蒸煮擠壓加工概況 目前，美國(guó)、日本及西歐等國(guó)家對(duì)擠壓技術(shù)的目前，美國(guó)、日本及西歐等國(guó)家對(duì)擠壓技術(shù)的理論研究越來(lái)越完善，應(yīng)用領(lǐng)域越來(lái)越廣闊，理論研究越來(lái)越完善，應(yīng)用領(lǐng)域越來(lái)越廣闊，各種各樣的擠壓食品遍步超市貨架。美國(guó)生產(chǎn)各種各樣的擠壓食品遍步超市貨架。美國(guó)生產(chǎn)的大

15、型蒸煮擠壓機(jī)生產(chǎn)能力已達(dá)每小時(shí)幾噸至的大型蒸煮擠壓機(jī)生產(chǎn)能力已達(dá)每小時(shí)幾噸至十幾噸，有關(guān)擠壓技術(shù)和設(shè)備的專(zhuān)利已達(dá)百余十幾噸，有關(guān)擠壓技術(shù)和設(shè)備的專(zhuān)利已達(dá)百余項(xiàng)項(xiàng) ，擠壓產(chǎn)品遍及世界各地，僅擠壓膨化食，擠壓產(chǎn)品遍及世界各地，僅擠壓膨化食品年產(chǎn)值達(dá)十幾億美元。由于食品工業(yè)日新月品年產(chǎn)值達(dá)十幾億美元。由于食品工業(yè)日新月異的發(fā)展，擠壓設(shè)備的不斷改進(jìn)，擠壓理論的異的發(fā)展，擠壓設(shè)備的不斷改進(jìn)，擠壓理論的不斷完善，擠壓食品在消費(fèi)者中的地位也越來(lái)不斷完善，擠壓食品在消費(fèi)者中的地位也越來(lái)越重要。越重要。 技術(shù)發(fā)展食品蒸煮擠壓加工概況技術(shù)發(fā)展食品蒸煮擠壓加工概況 食品蒸煮擠壓加工技術(shù)的特點(diǎn)食品蒸煮擠壓加工技術(shù)的特

16、點(diǎn) 通過(guò)蒸煮擠壓加工生產(chǎn)的食品，營(yíng)養(yǎng)損失少，通過(guò)蒸煮擠壓加工生產(chǎn)的食品，營(yíng)養(yǎng)損失少，容易被人體消化吸收。由于蒸煮擠壓過(guò)程是一容易被人體消化吸收。由于蒸煮擠壓過(guò)程是一個(gè)高溫短時(shí)（個(gè)高溫短時(shí)（HTSTHTST）的加工過(guò)程，原料受熱時(shí)）的加工過(guò)程，原料受熱時(shí)間短，食品中的營(yíng)養(yǎng)成分受破壞程度小；蒸煮間短，食品中的營(yíng)養(yǎng)成分受破壞程度?。徽糁髷D壓過(guò)程使淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等大分子物質(zhì)擠壓過(guò)程使淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等大分子物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)均不同程度發(fā)生降解，擠壓膨化食的分子結(jié)構(gòu)均不同程度發(fā)生降解，擠壓膨化食品多孔的疏松質(zhì)構(gòu)有利于消化酶的作用，因而品多孔的疏松質(zhì)構(gòu)有利于消化酶的作用，因而使產(chǎn)品易消化吸收。如：通過(guò)擠

17、壓膨化的大米使產(chǎn)品易消化吸收。如：通過(guò)擠壓膨化的大米產(chǎn)品的蛋白質(zhì)消化率為產(chǎn)品的蛋白質(zhì)消化率為83.84%83.84%，而經(jīng)過(guò)煮熟的，而經(jīng)過(guò)煮熟的大米產(chǎn)品其蛋白質(zhì)消化率僅為大米產(chǎn)品其蛋白質(zhì)消化率僅為75.95%75.95%。 通過(guò)蒸煮擠壓的食品不易產(chǎn)生通過(guò)蒸煮擠壓的食品不易產(chǎn)生“回生回生”現(xiàn)象，便于長(zhǎng)期現(xiàn)象，便于長(zhǎng)期保存。采用傳統(tǒng)的蒸煮方法加工的谷物食品其糊化后的保存。采用傳統(tǒng)的蒸煮方法加工的谷物食品其糊化后的淀粉，在保存期間，會(huì)慢慢失水，淀粉分子之間會(huì)重新淀粉，在保存期間，會(huì)慢慢失水，淀粉分子之間會(huì)重新形成氫鍵而相互結(jié)合在一起，由糊化后的無(wú)序分子排布形成氫鍵而相互結(jié)合在一起，由糊化后的無(wú)序分子

18、排布狀態(tài)狀態(tài) 重新變?yōu)橛行虻姆肿优挪紶顟B(tài)，即重新變?yōu)橛行虻姆肿优挪紶顟B(tài)，即-淀粉淀粉?-?-化化（俗稱(chēng)（俗稱(chēng)“回生回生”現(xiàn)象）。利用蒸煮擠壓技術(shù)加工的谷物現(xiàn)象）。利用蒸煮擠壓技術(shù)加工的谷物食品，由于在加工過(guò)程中受到高強(qiáng)度的擠壓、剪切、摩食品，由于在加工過(guò)程中受到高強(qiáng)度的擠壓、剪切、摩擦、加熱作用，淀粉顆粒在水分含量較低的情況下，充擦、加熱作用，淀粉顆粒在水分含量較低的情況下，充分溶脹、糊化、部分降解，以及物料在擠出模具后，由分溶脹、糊化、部分降解，以及物料在擠出模具后，由高溫高壓狀態(tài)突降到常溫常壓狀態(tài)，發(fā)生瞬間高溫高壓狀態(tài)突降到常溫常壓狀態(tài)，發(fā)生瞬間“閃蒸閃蒸”，這樣就使得糊化后的這樣就使得糊

19、化后的-淀粉不易恢復(fù)其淀粉不易恢復(fù)其?-?-淀粉的顆粒淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)，所以不易產(chǎn)生結(jié)構(gòu)，所以不易產(chǎn)生“回生回生”現(xiàn)象?，F(xiàn)象。 食品蒸煮擠壓加工技術(shù)的特點(diǎn)食品蒸煮擠壓加工技術(shù)的特點(diǎn) 利用蒸煮擠壓技術(shù)加工的產(chǎn)品口感好，改善了利用蒸煮擠壓技術(shù)加工的產(chǎn)品口感好，改善了產(chǎn)品的風(fēng)味。谷物中含有的纖維素、木質(zhì)素等，產(chǎn)品的風(fēng)味。谷物中含有的纖維素、木質(zhì)素等，雖然不能被人體所吸收，但具有促進(jìn)大腸蠕動(dòng)，雖然不能被人體所吸收，但具有促進(jìn)大腸蠕動(dòng)，降低膽固醇等生理功能。通過(guò)蒸煮擠壓加工之降低膽固醇等生理功能。通過(guò)蒸煮擠壓加工之后，這些成分被徹底微?；?，并且產(chǎn)生了部分后，這些成分被徹底微?；⑶耶a(chǎn)生了部分分子降解和結(jié)

20、構(gòu)變化，使水溶性增強(qiáng)，避免了分子降解和結(jié)構(gòu)變化，使水溶性增強(qiáng)，避免了這些成分口感粗糙、難以直接食用的特點(diǎn)。目這些成分口感粗糙、難以直接食用的特點(diǎn)。目前世界上正興起利用擠壓技術(shù)生產(chǎn)膳食纖維的前世界上正興起利用擠壓技術(shù)生產(chǎn)膳食纖維的研究。研究。 食品蒸煮擠壓加工技術(shù)的特點(diǎn)食品蒸煮擠壓加工技術(shù)的特點(diǎn) 食品蒸煮擠壓加工技術(shù)的特點(diǎn)食品蒸煮擠壓加工技術(shù)的特點(diǎn) 擠壓產(chǎn)品可以對(duì)風(fēng)味進(jìn)行靈活調(diào)整，滿(mǎn)擠壓產(chǎn)品可以對(duì)風(fēng)味進(jìn)行靈活調(diào)整，滿(mǎn)足不同消費(fèi)口味。擠壓過(guò)程也可破壞一足不同消費(fèi)口味。擠壓過(guò)程也可破壞一些原料中的抗?fàn)I養(yǎng)因子及不良風(fēng)味因子，些原料中的抗?fàn)I養(yǎng)因子及不良風(fēng)味因子，如在大豆加工中需進(jìn)行鈍化脂肪氧化酶如在大豆

21、加工中需進(jìn)行鈍化脂肪氧化酶的活性以消除豆腥味；需破壞胰蛋白酶的活性以消除豆腥味；需破壞胰蛋白酶抑制因子等抗?fàn)I養(yǎng)因子。而在擠壓加工抑制因子等抗?fàn)I養(yǎng)因子。而在擠壓加工中，均可在擠壓熟化、成型等一體的加中，均可在擠壓熟化、成型等一體的加工過(guò)程中完成。工過(guò)程中完成。 食品蒸煮擠壓加工技術(shù)的特點(diǎn)食品蒸煮擠壓加工技術(shù)的特點(diǎn) 蒸煮擠壓加工技術(shù)適用范圍廣。該技術(shù)適合加工蒸煮擠壓加工技術(shù)適用范圍廣。該技術(shù)適合加工早餐谷物食品、方便食品、休閑食品、組織化仿早餐谷物食品、方便食品、休閑食品、組織化仿生食品、調(diào)味品、糖制品、巧克力食品等許多食生食品、調(diào)味品、糖制品、巧克力食品等許多食品種類(lèi)。并且經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的更換模具，即

22、可改變產(chǎn)品種類(lèi)。并且經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的更換模具，即可改變產(chǎn)品形狀，生產(chǎn)出不同外形和花色的產(chǎn)品，因而產(chǎn)品形狀，生產(chǎn)出不同外形和花色的產(chǎn)品，因而產(chǎn)品種類(lèi)多、花色全、范圍廣，可形成系列化產(chǎn)品。品種類(lèi)多、花色全、范圍廣，可形成系列化產(chǎn)品。發(fā)酵工業(yè)上應(yīng)用該技術(shù)處理原料后，可明顯提高發(fā)酵工業(yè)上應(yīng)用該技術(shù)處理原料后，可明顯提高出品率，如日本龜甲萬(wàn)釀造株式會(huì)社將原料大豆出品率，如日本龜甲萬(wàn)釀造株式會(huì)社將原料大豆進(jìn)行擠壓膨化處理后釀造醬油，蛋白質(zhì)利用率可進(jìn)行擠壓膨化處理后釀造醬油，蛋白質(zhì)利用率可高達(dá)高達(dá)90%90%，提高了醬油的產(chǎn)量和質(zhì)量，改善了醬油，提高了醬油的產(chǎn)量和質(zhì)量，改善了醬油的風(fēng)味。而未經(jīng)擠壓的大豆用于釀造醬

23、油時(shí)，其的風(fēng)味。而未經(jīng)擠壓的大豆用于釀造醬油時(shí)，其蛋白質(zhì)利用率一般只有蛋白質(zhì)利用率一般只有65%65%左右。左右。 食品蒸煮擠壓加工技術(shù)的特點(diǎn)食品蒸煮擠壓加工技術(shù)的特點(diǎn) 利用蒸煮擠壓加工技術(shù)，生產(chǎn)效率高，原料利用率利用蒸煮擠壓加工技術(shù)，生產(chǎn)效率高，原料利用率高，無(wú)高，無(wú)“三廢三廢”污染。由于擠壓加工技術(shù)將供料、污染。由于擠壓加工技術(shù)將供料、輸送、加熱、成型、熟化、殺菌等連為一體，連續(xù)輸送、加熱、成型、熟化、殺菌等連為一體，連續(xù)生產(chǎn)，生產(chǎn)效率高。避免了串聯(lián)多臺(tái)單功能機(jī)種，生產(chǎn)，生產(chǎn)效率高。避免了串聯(lián)多臺(tái)單功能機(jī)種，極大的提高了能源的利用率，一般情況下，能源是極大的提高了能源的利用率，一般情況下，

24、能源是傳統(tǒng)加工方法的傳統(tǒng)加工方法的606080%80%。方便了生產(chǎn)管理和產(chǎn)品。方便了生產(chǎn)管理和產(chǎn)品質(zhì)量控制，降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，減少了占地面積。生質(zhì)量控制，降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，減少了占地面積。生產(chǎn)過(guò)程中，除了開(kāi)機(jī)和關(guān)機(jī)時(shí)需投少許原料作頭料產(chǎn)過(guò)程中，除了開(kāi)機(jī)和關(guān)機(jī)時(shí)需投少許原料作頭料和尾料，使設(shè)備操作過(guò)度到穩(wěn)定生產(chǎn)狀態(tài)和順利停和尾料，使設(shè)備操作過(guò)度到穩(wěn)定生產(chǎn)狀態(tài)和順利停機(jī)外，不存在原料的浪費(fèi)。生產(chǎn)過(guò)程中，不向環(huán)境機(jī)外，不存在原料的浪費(fèi)。生產(chǎn)過(guò)程中，不向環(huán)境排放廢水、廢氣、廢物等。排放廢水、廢氣、廢物等。食品蒸煮擠壓加工技術(shù)的特點(diǎn)食品蒸煮擠壓加工技術(shù)的特點(diǎn) 產(chǎn)品的衛(wèi)生水平高，易于保存。從原料到產(chǎn)產(chǎn)品的衛(wèi)生

25、水平高，易于保存。從原料到產(chǎn)品，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，流水線(xiàn)短，污染機(jī)會(huì)便品，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，流水線(xiàn)短，污染機(jī)會(huì)便相對(duì)減少。擠壓過(guò)程中溫度可高達(dá)相對(duì)減少。擠壓過(guò)程中溫度可高達(dá)200200，即使時(shí)間很短（通常即使時(shí)間很短（通常1010秒以下），也足以殺秒以下），也足以殺滅原料中的微生物。成品的含水量很低，一滅原料中的微生物。成品的含水量很低，一般為般為5%-8%5%-8%，這種低水份含量狀態(tài)也不利于，這種低水份含量狀態(tài)也不利于微生物生長(zhǎng)繁殖，只要貯存方法適當(dāng)，可保微生物生長(zhǎng)繁殖，只要貯存方法適當(dāng)，可保存較長(zhǎng)時(shí)間。存較長(zhǎng)時(shí)間。 食品蒸煮擠壓技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀食品蒸煮擠壓技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀 近幾年來(lái)，發(fā)達(dá)國(guó)家已把蒸煮

26、擠壓食品單列為近幾年來(lái)，發(fā)達(dá)國(guó)家已把蒸煮擠壓食品單列為一大類(lèi)食品，且滲透到許多食品加工中，如膨一大類(lèi)食品，且滲透到許多食品加工中，如膨化后的大米可進(jìn)一步制作主食面包、蒸制品、化后的大米可進(jìn)一步制作主食面包、蒸制品、炸制品等；將玉米擠壓膨化后粉碎，加入面包炸制品等；將玉米擠壓膨化后粉碎，加入面包中，使面包具有特殊的口感和香味。在美國(guó)、中，使面包具有特殊的口感和香味。在美國(guó)、日本及西歐一些國(guó)家的食品業(yè)中，幾乎隨處可日本及西歐一些國(guó)家的食品業(yè)中，幾乎隨處可見(jiàn)到擠壓食品或擠壓半成品。世界上，比較有見(jiàn)到擠壓食品或擠壓半成品。世界上，比較有名的擠壓設(shè)備公司，主要有瑞士的布勒公司、名的擠壓設(shè)備公司，主要有瑞

27、士的布勒公司、美國(guó)的美國(guó)的Wenger公司、意大利的公司、意大利的Pavanmapimpiantis公司等。公司等。 食品蒸煮擠壓加工技術(shù)在發(fā)達(dá)國(guó)家已成為眾多研食品蒸煮擠壓加工技術(shù)在發(fā)達(dá)國(guó)家已成為眾多研究者和生產(chǎn)廠(chǎng)的研究開(kāi)發(fā)對(duì)象。日本發(fā)表過(guò)許多究者和生產(chǎn)廠(chǎng)的研究開(kāi)發(fā)對(duì)象。日本發(fā)表過(guò)許多關(guān)于擠壓膨化產(chǎn)品的專(zhuān)利，如擠壓奶酪制品、擠關(guān)于擠壓膨化產(chǎn)品的專(zhuān)利，如擠壓奶酪制品、擠壓淀粉制品，以及利用豆腐渣制作擠壓食品等專(zhuān)壓淀粉制品，以及利用豆腐渣制作擠壓食品等專(zhuān)利。利。19801980年，美國(guó)有學(xué)者研究了擠壓快餐食品的年，美國(guó)有學(xué)者研究了擠壓快餐食品的風(fēng)味與色澤。風(fēng)味與色澤。8080年代，美國(guó)、日本等國(guó)把

28、脫脂大年代，美國(guó)、日本等國(guó)把脫脂大豆進(jìn)行擠壓組織化，制作各種仿生食品（如肉松、豆進(jìn)行擠壓組織化，制作各種仿生食品（如肉松、咸牛肉、火腿等）以及代乳飲料、速溶飲料等。咸牛肉、火腿等）以及代乳飲料、速溶飲料等。瑞典、美國(guó)等國(guó)家利用廉價(jià)的麥麩作原料，經(jīng)擠瑞典、美國(guó)等國(guó)家利用廉價(jià)的麥麩作原料，經(jīng)擠壓膨化后，生產(chǎn)高纖維壓膨化后，生產(chǎn)高纖維 保健食品。另外，許多保健食品。另外，許多國(guó)家還紛紛在谷物早餐、快餐中添加適量的花粉、國(guó)家還紛紛在谷物早餐、快餐中添加適量的花粉、胡蘿卜素、海藻粉、各種蔬菜粉等，通過(guò)擠壓膨胡蘿卜素、海藻粉、各種蔬菜粉等，通過(guò)擠壓膨化后，制作適合不同人群消費(fèi)的強(qiáng)化食品。化后，制作適合不同人群消費(fèi)的強(qiáng)化食品。 食品蒸煮擠壓技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀食品蒸煮擠壓技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀 我國(guó)對(duì)擠壓食品的研究與認(rèn)識(shí)早在我國(guó)對(duì)擠壓食品的研究與認(rèn)識(shí)早在7070年代中期已開(kāi)年代中期已開(kāi)始，但由于科研單位對(duì)此投入力量不夠；有關(guān)部門(mén)始，但由于科研單位對(duì)此投入力量不夠；有關(guān)部門(mén)重視不夠；生產(chǎn)廠(chǎng)家滿(mǎn)足于一知半解，使我國(guó)消費(fèi)重視不夠；生產(chǎn)廠(chǎng)家滿(mǎn)足于一知半解，使我國(guó)消費(fèi)者對(duì)擠壓食品的認(rèn)識(shí)普遍存在一個(gè)誤區(qū)：擠壓食品者對(duì)