肉類加工機(jī)械

1、肉類企業(yè)培訓(xùn)教材：第四章?肉類加工機(jī)械第一節(jié)、肉類處理機(jī)械1、帶鋸利用高速旋轉(zhuǎn)的帶狀鋸條將胴體肉和分割肉劈開(kāi)或切斷的鋸稱作帶鋸(Bandsaw)。鋸條寬度為3cm,帶鋸將與固定臺(tái)面平行移動(dòng)的臺(tái)面上的肉鋸斷，此外也用于冷凍肉和排骨肉的切片。2、嫩化機(jī)嫩化有兩種方法：一種是通過(guò)機(jī)械使肉嫩化；另一種是通過(guò)加添加物使肉嫩化。嫩化機(jī)即為了使肉變嫩，用機(jī)械把肉纖維和筋切斷的機(jī)器。嫩化機(jī)分為手動(dòng)和自動(dòng)式兩種，處理量為h。另外還有一種嫩化機(jī)不僅是可切斷肉的筋還可以邊切斷邊注射腌制液。3、剝豬皮機(jī)在屠宰廠屠宰的牛和豬，用機(jī)械方法剝皮的機(jī)械統(tǒng)稱剝皮機(jī)(Skinner)。剝皮的方法：剝豬皮用的是滾筒式剝皮機(jī)，又稱為

2、剝豬皮機(jī)，通常每小時(shí)可剝500張豬皮。另外，還有用于分割肉剝皮的。例如：用于剝腹部肉皮的機(jī)械，我們稱其為培根用剝皮機(jī)，一般可處理培根原料34t/h。4、骨肉分離機(jī)對(duì)胴體肉進(jìn)行剔骨分割時(shí)，總是有未剔干凈的瘦肉留在骨頭上。為了有效地利用這些肉，我們采取骨肉分離機(jī)(Deboner)。骨肉分離機(jī)的原理是：橡膠輥邊旋轉(zhuǎn)邊壓縮瘦肉使其分離，把和骨頭一起被碾成糊狀的瘦肉分離出來(lái)。我們稱分離出來(lái)的肉為機(jī)械去骨肉；分離牛肉時(shí)稱為機(jī)械去骨牛肉，分離豬肉時(shí)稱為機(jī)械去骨豬肉。第二節(jié)、肉制品加工機(jī)械1、絞肉機(jī)絞肉機(jī)是把已切成肉塊的肉絞成碎肉的一種機(jī)械。是香腸加工必不可少的機(jī)械。經(jīng)過(guò)絞肉機(jī)絞出來(lái)的肉可消除原料肉種類不同、

3、軟硬不同、肌纖維粗細(xì)不同等缺陷，使香腸原料均勻，保證其制品質(zhì)量的重要措施。絞肉機(jī)的構(gòu)造，有螺桿、刀、孔板(篩板)組成，一般使用了3階段絞肉機(jī)。所謂3階段是指肉通過(guò)三個(gè)孔徑各異的孔板，在3個(gè)孔板之間裝有2組刀。一般使用的絞肉機(jī)是：口徑為130mm螺桿轉(zhuǎn)速為150500r/min，處理肉量為20600kg/h。操作前，應(yīng)注意檢查：機(jī)械不能有松動(dòng)和縫隙，孔板和刀安裝位置合適，旋轉(zhuǎn)速度平穩(wěn)。最應(yīng)注意的是：避免由于摩擦熱使肉溫提高和由于刀鈍而把肉擠成糊狀。2、斬拌機(jī)斬拌機(jī)是香腸加工必不可少的機(jī)器之一。有從20kg處理量的小型斬拌機(jī)到500kg的大型斬拌機(jī)，還有在真空條件下進(jìn)行斬拌的，稱其為真空斬拌機(jī)斬拌

4、工藝對(duì)控制產(chǎn)品粘著性影響很大，所以要求操作熟練。就是說(shuō)，斬拌是把用絞肉機(jī)絞好的肉再進(jìn)一步斬碎，從肉的組成來(lái)講使有粘著性的成分析出，把肉和肉粘著起來(lái)。所以，斬拌機(jī)的刀必須保持鋒利。斬拌機(jī)的構(gòu)造是：轉(zhuǎn)盤(pán)按一定速度旋轉(zhuǎn)，在盤(pán)上安有成直角的斬拌刀（38片），以一定的速度旋轉(zhuǎn)。斬拌機(jī)的種類很多，刀速各有不同，從每分鐘數(shù)百轉(zhuǎn)的超低速斬拌機(jī)到5000r/min的超高速斬拌機(jī)都有，可根據(jù)需要進(jìn)行選擇。斬拌工藝為邊斬切肉邊添加調(diào)味料、香辛料及其他添加物并把其混合均勻。但旋轉(zhuǎn)速度、斬拌時(shí)間、原料等的不同，斬拌的結(jié)果也有所不同，所以要注意冰和脂肪的添加量，確保斬拌質(zhì)量。3、灌腸機(jī)灌腸機(jī)是往腸衣中灌裝肉餡等所使用的機(jī)

5、械，分為氣壓式、油壓式、電動(dòng)式灌腸機(jī)三種形式。根據(jù)是否抽真空，是否定量，又可分為真空定量灌腸機(jī)、非真空定量灌腸機(jī)和一般灌腸機(jī)。另外還有一種真空連續(xù)填充定量結(jié)扎機(jī)，從填充到結(jié)扎都是連續(xù)進(jìn)行的，可大大提高生產(chǎn)能力。氣壓式灌腸機(jī)是利用氣壓來(lái)驅(qū)動(dòng)，在圓形氣缸的上部有一個(gè)小孔，在此安裝灌裝用的噴嘴，在氣缸的下部有用壓縮空氣推動(dòng)的活塞，通過(guò)氣壓推動(dòng)活塞，把肉餡擠壓出來(lái)，灌入腸衣。另外，隨著腸衣種類的不斷增加，特別是人造腸衣新品種的開(kāi)發(fā)，與之配套的灌腸機(jī)的種類也越來(lái)越多。例如，使用纖維素腸衣，填充操作很簡(jiǎn)便，不用人手即可自動(dòng)填充，每小時(shí)可填充14001600kg法蘭克福香腸和筆型香腸等。4、鹽水注射機(jī)以前，

6、腌制常采用干腌法（在肉表面擦上腌制劑）和濕腌制法（放入腌制液中）兩種方法，但是腌制劑滲透到肉的中心部位需要一定的時(shí)間，而且腌制劑的滲透很不均勻。為了解決以上問(wèn)題，采用將腌制液注射到原料肉中的辦法，既縮短了腌漬時(shí)間，又使腌制劑分布均勻。鹽水注射機(jī)的構(gòu)造是：把腌漬液裝入貯液槽中，通過(guò)加壓把貯液槽中的腌漬液送入注射針中，用不銹鋼傳送帶傳送原料肉，在其上部有數(shù)十支注射針，通過(guò)注射針的上下運(yùn)動(dòng)（每分鐘上下運(yùn)動(dòng)5120回），把腌制液定量、均勻、連續(xù)地注入原料肉中。5、滾揉機(jī)滾揉機(jī)有兩種：一種是滾筒式（Tumbler），另一種是攪拌式（Massagmachine）。滾筒式滾揉機(jī)：其外形為臥置的滾筒，筒內(nèi)裝有

7、經(jīng)鹽水注射后需滾揉的肉，由于滾筒轉(zhuǎn)動(dòng)，肉在筒內(nèi)上、下翻動(dòng)，使肉互相撞擊，從而達(dá)到按摩的目的。攪拌式滾揉機(jī)：這種機(jī)器近似于攪拌機(jī)，外形也是圓筒形，但是不能轉(zhuǎn)動(dòng)，筒內(nèi)裝有一跟能轉(zhuǎn)動(dòng)的槳葉，通過(guò)槳葉攪拌肉，使肉在筒內(nèi)上下滾動(dòng)，相互摩擦而變松弛。滾揉機(jī)與鹽水注射機(jī)配合，能加速鹽水注射液在肉中的滲透?？s短腌漬時(shí)間，使腌漬均勻。同時(shí)滾揉還可提取鹽溶性蛋白質(zhì)，以增加粘著力，改善制品的切片性，增加保水性。6、攪拌機(jī)用于攪拌和混和肉餡、香辛料等添加物的機(jī)器。在制作壓縮火腿時(shí)，用于混和肉塊和芡肉（肉糜）、在制作香腸中用攪拌機(jī)混和原料肉餡和添加物。在混和時(shí)為了除去肉餡中的氣泡，我們常采用真空式攪拌機(jī)。7、凍肉斬拌機(jī)

8、凍肉斬拌機(jī)是專門(mén)用于斬切凍肉的。由于該機(jī)能把凍結(jié)狀態(tài)下的肉斬切成所需要的大小，所以既經(jīng)濟(jì)又衛(wèi)生，受到用戶的歡迎。8、切丁機(jī)用于切割畜肉、魚(yú)肉或豬脂肪的機(jī)器，該機(jī)器可切割4100mm大小的方塊，特別是在制作干香腸時(shí)，常用它來(lái)切肥豬肉丁。9、蒸煮槽蒸煮槽是用于加熱各種肉制品的加熱容器。蒸煮槽上帶有自動(dòng)溫度調(diào)節(jié)器，可自動(dòng)保持所設(shè)定的溫度。蒸煮槽的作用主要是加熱殺菌，通過(guò)高溫殺死附著在制品上的微生物，從而提高其保存性。10、自動(dòng)填充結(jié)扎機(jī)自動(dòng)填充結(jié)扎機(jī)是指不僅可以填充肉餡，同時(shí)還可以邊填充邊按一定量結(jié)扎腸衣的機(jī)器。不論是天然腸衣，還是人造腸衣均可使用自動(dòng)填充結(jié)扎機(jī)進(jìn)行填充和結(jié)扎。自動(dòng)填充結(jié)扎機(jī)主要是靠

9、自動(dòng)送肉裝置、真空裝置進(jìn)行填充，然后邊壓縮前后邊將結(jié)扎好的兩端切斷。目前，使用較為普遍的是自動(dòng)填充扭結(jié)機(jī)。該機(jī)可邊定量填充肉餡，邊將填充完的香腸扭轉(zhuǎn)23圈，可連續(xù)加工每根重量為10280g不同種類的香腸，加工速度可達(dá)到每分鐘70200根。另外，還有邊將薄膜熱封(邊制腸衣)邊填充肉餡的自動(dòng)填充機(jī)。該機(jī)可加工很細(xì)的筆型小香腸，也可填充折徑為180mm勺粗香腸。比如日本吳羽化學(xué)工業(yè)株式會(huì)社生產(chǎn)的KAP包裝填充機(jī)，每分鐘可加工40120根香腸。11、香腸剝皮機(jī)?使用纖維素腸衣填充維也納香腸時(shí)，加工完畢最后一道工序，就要用刀或壓縮空氣剝?nèi)ツc衣，我們稱剝腸衣的機(jī)器為香腸剝皮機(jī)(Peelingmachine

10、)。?用剝皮機(jī)剝?nèi)テさ南隳c，我們稱其為無(wú)皮維也納香腸。12、全自動(dòng)煙熏裝置全自動(dòng)煙熏裝置(Automaticsmokehouse)是指：在煙熏室內(nèi)，只要將各工序設(shè)定好后，一按按扭，就可自動(dòng)完成干燥宀煙熏宀蒸煮-冷卻所有工序，中途人手不接觸產(chǎn)品，而且還可自動(dòng)記錄加工過(guò)程中的溫度、濕度、時(shí)間等數(shù)據(jù)，使產(chǎn)品質(zhì)量保持一致的香腸加工設(shè)備。該裝置主要由兩部分構(gòu)成：即煙熏室和煙霧發(fā)生器。通過(guò)管道將兩者連接起來(lái)，一臺(tái)煙霧發(fā)生器可把一個(gè)至幾個(gè)煙熏室連接起來(lái)。送入煙熏室的煙，要求調(diào)整好煙的溫度、濕度、風(fēng)量，進(jìn)行程序組合。煙熏室容量有一門(mén)兩車、也有二門(mén)四車的。第三節(jié)包裝機(jī)械1、真空包裝機(jī)?所謂真空包裝是指：包裝材料

11、收縮后緊貼產(chǎn)品，脫氣后包裝袋內(nèi)為一真空狀態(tài)的包裝方法。大致上可分為制袋包裝機(jī)、深拉包裝機(jī)和收縮包裝機(jī)三大類。?制袋包裝機(jī)：用于包裝切片制品或整根制品，直接熱封包裝；通常使用包裝袋和用成卷的薄膜，一邊制袋一邊進(jìn)行包裝。前者用的包裝機(jī)為間歇式，后者用的包裝機(jī)為連續(xù)式。?深拉包裝機(jī)：使用成型鑄模，將下部薄膜成型為凹狀，放入維也納香腸或法蘭克福香腸或切片制品后在上部加蓋薄膜，進(jìn)行熱封的包裝。?收縮包裝機(jī)，按產(chǎn)品外形進(jìn)行包裝，可以防止產(chǎn)品的汁液分離，但是受所使用薄膜的限制，不能進(jìn)行再殺菌。2、充氣包裝使用的包裝機(jī)?在包裝維也納香腸的包裝袋中，由于袋中裝有產(chǎn)品，空氣也同時(shí)進(jìn)入袋中，所以產(chǎn)品和薄膜不能貼緊。又由于包裝袋內(nèi)外有溫差，所以在袋內(nèi)側(cè)出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象，在結(jié)露的地方便附著有細(xì)菌，細(xì)菌增殖，產(chǎn)品的保存性便會(huì)迅速降低。80%時(shí)就?因此，為