地方風(fēng)味流派——閩菜

1、閩 菜中國(guó)八大菜系連城地瓜干片如金 連城地瓜干，早在兩三百年前，就馳名中外，成為清代貢品。清宮御廚曾把連城紅心地瓜干制成宮廷筵席的上乘名點(diǎn)片如金，博得“老佛爺”慈禧太后的喜愛(ài)。連城紅心地瓜干，以當(dāng)?shù)厮a(chǎn)紅心地瓜制成，不加任何色素，保持天然品質(zhì)，色澤鮮紅，味道甜美，質(zhì)地軟韌，營(yíng)養(yǎng)豐富，是老幼皆宜的食品，也是饋贈(zèng)親友的佳品和宴客的美食。制作方法：將整塊番薯蒸熟去皮，然后壓制、烘烤。制成之后可保存幾年不壞，既可當(dāng)零食，也可切小塊，拌上面料、雞蛋、香料，經(jīng)油炸再沾上冰糖粉作為酒席名菜。 閩菜是福建菜的簡(jiǎn)稱(chēng)，是中國(guó)八大菜系之一，在中國(guó)烹飪文化寶庫(kù)中占有重要一席。 福建的經(jīng)濟(jì)文化是南宋以后逐漸發(fā)展起來(lái)的，

2、清中葉后閩菜逐漸為世人所知。閩菜概況福建省位于我國(guó)東南部，面臨大海，背負(fù)群山，氣候溫和，雨量充沛，大帝常綠，四季如春。 沿海地區(qū)海岸線漫長(zhǎng)，淺海灘涂遼闊，魚(yú)、蝦、螺、蚌、鱘、蠔等海鮮佳品常年不絕。 遼闊的江河平原，盛產(chǎn)稻米、蔗糖、蔬菜、花果，尤以荔枝、龍眼、柑橘等佳果譽(yù)滿中外。 山林溪澗盛產(chǎn)茶葉、香菇、竹筍、薏米，以及鹿、石鱗、河鰻、甲魚(yú)、穿山甲等山珍野味。福建特產(chǎn)福建通志茶筍山木之饒遍天下魚(yú)鹽蜃蛤匹富齊青兩信潮生海天接， 魚(yú)蝦入市不論錢(qián)蛙蚶蚌蛤西施舌， 入饌甘鮮海味多 古人對(duì)閩海富庶的高度贊美。福建人民利用這些得天獨(dú)厚的資源，烹制出珍饈佳肴，膾炙人口，并逐步形成了別具一格的閩菜。閩菜的組成閩

3、菜福州：閩東、閩中、閩北地區(qū)；閩南：廈門(mén)、泉州、漳州、閩南金三角；閩西：閩西客家地區(qū)、極富鄉(xiāng)土氣息。 淡雅、鮮嫩、和醇、雋永。 口味偏重甜、酸和清淡，常用紅糟調(diào)味。閩菜特點(diǎn) 烹飪?cè)弦院ｕr和山珍為主地理形勢(shì)依山傍海； 刀工巧妙，入味菜中片薄如紙，切絲如發(fā)，剞花如荔； 湯菜考究，滋味清鮮烹調(diào)與質(zhì)鮮、味純、滋補(bǔ)緊密聯(lián)系； 調(diào)味奇異，甘美芳香甜、酸、淡； 烹調(diào)細(xì)膩，豐富多彩熘、燜、汆，炒、蒸、煨。閩菜的特點(diǎn)閩菜代表菜佛跳墻七星魚(yú)丸湯東璧龍珠爆炒地猴閩西八大干佛跳墻 清同治末年（1874年），福建錢(qián)莊一老板設(shè)家宴招待福建布政司周蓮，取名“福壽全”。周蓮大快朵頤，贊不絕口，回去即命衙廚鄭春發(fā)前來(lái)求教。經(jīng)

4、過(guò)鄭春發(fā)的改良，味道更佳香醇可口。一次幾位舉人和秀才慕名而來(lái)，眾人嘗后無(wú)不贊好，爭(zhēng)相吟詩(shī)作賦“缸啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)?！贝撕?，菜名改為“佛跳墻”。食物多樣，軟糯脆嫩，葷香濃郁，湯濃鮮美，味中有味，回味無(wú)窮，營(yíng)養(yǎng)豐富，并能明目養(yǎng)顏、活血舒筋、滋陰補(bǔ)身、增進(jìn)食欲。七星魚(yú)丸湯 相傳200多年前，有位商人乘船南行經(jīng)商，才出閩江口，遭遇臺(tái)風(fēng)，被困孤島多日，后糧斷了，商人和船主只能以魚(yú)當(dāng)飯?！疤焯旖贼~(yú)，食之生厭，能否換個(gè)口味？”商人嘆道。心靈手巧的廚娘把剛釣到的一條大鰻魚(yú)。去皮除刺，魚(yú)肉剁碎，抹上薯粉，制成丸子。煮熟一嘗，別具風(fēng)味，商人贊不絕口。 商人脫險(xiǎn)后，回到福州，聘請(qǐng)廚娘專(zhuān)營(yíng)魚(yú)丸湯。一天一位赴京趕考的舉人嘗后，題詩(shī)“點(diǎn)點(diǎn)星斗布空稀，玉露甘甜游客迷。南疆雖有千秋飲，難得七星沁心脾?！鄙珴蓾嵃?，湯清味鮮，魚(yú)丸細(xì)嫩可口，風(fēng)味獨(dú)具。東璧龍珠 泉州城中有一著名千年古剎“開(kāi)元寺”，是全國(guó)文物保護(hù)單位之一。寺內(nèi)東石塔旁有寺中小寺古東璧寺，該寺有原僧人所栽龍眼樹(shù)，至今仍為稀有品種，所結(jié)之果稱(chēng)為“東璧龍眼”。其果殼呈花斑紋，殼薄核小，肉厚而脆，甘冽清香，氣味尤佳，馳譽(yù)國(guó)內(nèi)外。金黃似珠，皮酥餡腴，味清鮮甘爽。爆炒地猴 福建寧化縣的“老鼠干”，俗稱(chēng)“地猴”，是閩西著名的“八大干”之一。老鼠干系取之山鼠或田鼠熏制而成，蛋白質(zhì)含量很高，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有補(bǔ)腎之功，對(duì)治療尿頻、小孩尿床有明顯的效