食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)第一章緒論

1、第一章第一章 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)緒論食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)緒論 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程簡(jiǎn)介食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程簡(jiǎn)介課程類型：課程類型：學(xué)科基礎(chǔ)必修課學(xué)科基礎(chǔ)必修課開課專業(yè)：食品分析與檢驗(yàn)開課專業(yè)：食品分析與檢驗(yàn)選用教材：選用教材：王莉主編：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)（第二版），化學(xué)工業(yè)王莉主編：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)（第二版），化學(xué)工業(yè)出版社。出版社。參考教材：參考教材： 營(yíng)養(yǎng)學(xué)定義：營(yíng)養(yǎng)學(xué)定義：是研究營(yíng)養(yǎng)過(guò)程、需要和來(lái)源以及營(yíng)是研究營(yíng)養(yǎng)過(guò)程、需要和來(lái)源以及營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。即研究人體健康規(guī)其改善措養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。即研究人體健康規(guī)其改善措施的科學(xué)。是研究食品和人體健康關(guān)系的一門科學(xué)。施的科學(xué)。是研究食品和人體健康關(guān)系的一門科學(xué)。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究目的營(yíng)

2、養(yǎng)學(xué)研究目的:是根據(jù)機(jī)體在不同生理、病理情是根據(jù)機(jī)體在不同生理、病理情況下體內(nèi)新陳代謝的需要，科學(xué)確定機(jī)體營(yíng)養(yǎng)素的況下體內(nèi)新陳代謝的需要，科學(xué)確定機(jī)體營(yíng)養(yǎng)素的需要量，制定合理地利用營(yíng)養(yǎng)素的組織原則，指導(dǎo)需要量，制定合理地利用營(yíng)養(yǎng)素的組織原則，指導(dǎo)工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，從膳食營(yíng)養(yǎng)上保證人體的需要。工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，從膳食營(yíng)養(yǎng)上保證人體的需要。營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)學(xué)學(xué)主主要要研研究究?jī)?nèi)內(nèi)容容 食品的營(yíng)養(yǎng)成分及其檢測(cè)食品的營(yíng)養(yǎng)成分及其檢測(cè)1 人體對(duì)食品的攝取、消化、吸收、代謝和排泄人體對(duì)食品的攝取、消化、吸收、代謝和排泄2 營(yíng)養(yǎng)素的作用機(jī)制和它們之間的相互關(guān)系營(yíng)養(yǎng)素的作用機(jī)制和它們之間的相互關(guān)系3 營(yíng)養(yǎng)與膳食問(wèn)題營(yíng)

3、養(yǎng)與膳食問(wèn)題4 營(yíng)養(yǎng)與疾病防治營(yíng)養(yǎng)與疾病防治5 食品加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響食品加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響6營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)學(xué)學(xué)主主要要研研究究方方法法 食品分析技術(shù)食品分析技術(shù)1 生物學(xué)實(shí)驗(yàn)方法生物學(xué)實(shí)驗(yàn)方法2營(yíng)養(yǎng)調(diào)查方法營(yíng)養(yǎng)調(diào)查方法生物化學(xué)生物化學(xué)食品微生物食品微生物食品毒理學(xué)食品毒理學(xué)醫(yī)學(xué)研究醫(yī)學(xué)研究2 2食品食品(Food)(Food)食品定義：食品定義：根據(jù)我國(guó)根據(jù)我國(guó)19951995年通過(guò)的年通過(guò)的食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法的規(guī)的規(guī)定定：食品是食品是“指各種供人食用或者飲用的成品和原料，指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是

4、不包括以治療為目的的物品治療為目的的物品”。營(yíng)養(yǎng)的核心：營(yíng)養(yǎng)的核心：是是“合理合理”，就，就是是“吃什么吃什么”“”“怎么吃怎么吃”。合理營(yíng)養(yǎng)的意義：合理營(yíng)養(yǎng)的意義：促進(jìn)生長(zhǎng)促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；防治疾??；增進(jìn)智力；發(fā)育；防治疾病；增進(jìn)智力；促進(jìn)優(yōu)生；增加機(jī)體免疫功促進(jìn)優(yōu)生；增加機(jī)體免疫功能；促進(jìn)健康長(zhǎng)壽。能；促進(jìn)健康長(zhǎng)壽。4 4營(yíng)養(yǎng)素（營(yíng)養(yǎng)素（NutrientsNutrients）營(yíng)養(yǎng)素定義：營(yíng)養(yǎng)素定義：是指保證人體生長(zhǎng)、發(fā)育、繁衍和維持健康生活是指保證人體生長(zhǎng)、發(fā)育、繁衍和維持健康生活的物質(zhì)。目前已知有的物質(zhì)。目前已知有40404545種人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，其中人體最種人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，其中人體最主

5、要的營(yíng)養(yǎng)素有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、水、礦物質(zhì)、維主要的營(yíng)養(yǎng)素有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、水、礦物質(zhì)、維生素。生素。宏量營(yíng)養(yǎng)素（宏量營(yíng)養(yǎng)素（macronutrients)macronutrients)微量營(yíng)養(yǎng)素微量營(yíng)養(yǎng)素 (micronutrients)(micronutrients)營(yíng)養(yǎng)密度：營(yíng)養(yǎng)密度：食品的營(yíng)養(yǎng)密度是指食品中以食品的營(yíng)養(yǎng)密度是指食品中以單位為基礎(chǔ)所含重要營(yíng)養(yǎng)（維生素、礦物單位為基礎(chǔ)所含重要營(yíng)養(yǎng)（維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)）的濃度。質(zhì)、蛋白質(zhì)）的濃度。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值通常是指食品食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值通常是指食品中的營(yíng)養(yǎng)素和能量能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的中的營(yíng)養(yǎng)素和能量能滿

6、足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。程度。11 is a specific wasting away often occurring in infants at weaning. It results from a lack of protein in the diet is a wasting away of the body tissues from the lack of calories as well as protein in the diet. The child is fretful rather than apathetic and is skinny rather than swolle

7、n with edema.Micronutrient deficienciesIodine deficiency disordersVitamin A deficiencyIron deficiency anaemia5 5、健康和亞健康（、健康和亞健康（HealthHealth）健康定義：健康定義：是指不僅不生病，而且包括心理健康、社會(huì)交往方面的是指不僅不生病，而且包括心理健康、社會(huì)交往方面的健康，健康應(yīng)該講究精神、軀體、社交等完整又健全的活動(dòng)能力及健康，健康應(yīng)該講究精神、軀體、社交等完整又健全的活動(dòng)能力及適應(yīng)能力。適應(yīng)能力。世界衛(wèi)生組織規(guī)定，衡量一個(gè)人是否健康的十大標(biāo)準(zhǔn)：世界衛(wèi)生組織規(guī)定，

8、衡量一個(gè)人是否健康的十大標(biāo)準(zhǔn)：精力充沛精力充沛 體重適當(dāng)體重適當(dāng)積極樂(lè)觀積極樂(lè)觀 眼睛明亮眼睛明亮善于休息善于休息 牙齒正常牙齒正常應(yīng)變能力強(qiáng)應(yīng)變能力強(qiáng) 頭發(fā)有光澤頭發(fā)有光澤抗疾病能力強(qiáng)抗疾病能力強(qiáng) 運(yùn)動(dòng)感到輕松運(yùn)動(dòng)感到輕松亞健康：亞健康：指人群中無(wú)明顯疾病，卻呈現(xiàn)活力降低、反應(yīng)能力減退、指人群中無(wú)明顯疾病，卻呈現(xiàn)活力降低、反應(yīng)能力減退、適應(yīng)力下降的那個(gè)生理狀態(tài)，主要表現(xiàn)為疲勞、乏力、頭暈、腰酸適應(yīng)力下降的那個(gè)生理狀態(tài)，主要表現(xiàn)為疲勞、乏力、頭暈、腰酸背痛、易感染疾病等。背痛、易感染疾病等。6 6食品衛(wèi)生（食品衛(wèi)生（Food HygieneFood Hygiene）食品衛(wèi)生：食品衛(wèi)生：世界衛(wèi)生

9、組織（世界衛(wèi)生組織（WHOWHO）對(duì)）對(duì)食品衛(wèi)生的定義是：從食品的生產(chǎn)、食品衛(wèi)生的定義是：從食品的生產(chǎn)、制造到最后消費(fèi)之間無(wú)論在任何步制造到最后消費(fèi)之間無(wú)論在任何步驟，都能確保食品處于安全、完整驟，都能確保食品處于安全、完整及美好的情況。及美好的情況。7 7、綠色食品（、綠色食品（Green FoodGreen Food）綠色食品定義：綠色食品定義：并非指并非指“綠顏色食品綠顏色食品”而指對(duì)而指對(duì)“無(wú)污染無(wú)污染”食品的一食品的一種形象的表述，特指無(wú)污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)的食品，由專門機(jī)種形象的表述，特指無(wú)污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)的食品，由專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，分為構(gòu)認(rèn)定，分為A A級(jí)和級(jí)和AAAA級(jí)，有

10、專用標(biāo)志性商標(biāo)。級(jí)，有專用標(biāo)志性商標(biāo)。A A級(jí)：限制使用農(nóng)藥、化肥等化學(xué)合成物的可持續(xù)農(nóng)業(yè)產(chǎn)品；級(jí)：限制使用農(nóng)藥、化肥等化學(xué)合成物的可持續(xù)農(nóng)業(yè)產(chǎn)品；AAAA級(jí)：對(duì)應(yīng)的是有機(jī)食品。級(jí)：對(duì)應(yīng)的是有機(jī)食品。8 8、有機(jī)食品（、有機(jī)食品（Organic FoodOrganic Food）有機(jī)食品定義：有機(jī)食品定義：根據(jù)國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)合會(huì)（根據(jù)國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)合會(huì)（IFOAMIFOAM）的有關(guān)規(guī)）的有關(guān)規(guī)定定義：根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)和有機(jī)食品生產(chǎn)、加工標(biāo)準(zhǔn)而生產(chǎn)加工的、定定義：根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)和有機(jī)食品生產(chǎn)、加工標(biāo)準(zhǔn)而生產(chǎn)加工的、由授權(quán)的有機(jī)（天然）食品頒證組織頒發(fā)給證書，供人們食用的由授權(quán)的有機(jī)（天然）食品

11、頒證組織頒發(fā)給證書，供人們食用的一切食品稱為有機(jī)食品。一切食品稱為有機(jī)食品。9 9、強(qiáng)化食品（、強(qiáng)化食品（Fortified FoodFortified Food）強(qiáng)化食品定義：強(qiáng)化食品定義：強(qiáng)化通常是指向食品中添加營(yíng)養(yǎng)素（或稱食品營(yíng)強(qiáng)化通常是指向食品中添加營(yíng)養(yǎng)素（或稱食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑）以增加食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程。強(qiáng)化食品則是指添加有養(yǎng)強(qiáng)化劑）以增加食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程。強(qiáng)化食品則是指添加有營(yíng)養(yǎng)素（食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑）的食品。其作用最初是為了防治營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)素（食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑）的食品。其作用最初是為了防治營(yíng)養(yǎng)缺乏病，如今人們多用強(qiáng)化食品來(lái)滿足和平衡營(yíng)養(yǎng)需要，從而達(dá)缺乏病，如今人們多用強(qiáng)化食品來(lái)滿足和平衡營(yíng)養(yǎng)

12、需要，從而達(dá)到防病、保健的目的。到防病、保健的目的。例如：例如： 食鹽中加碘防止缺乏缺碘性甲狀腺腫食鹽中加碘防止缺乏缺碘性甲狀腺腫 牛奶和人造奶油中添加維生素牛奶和人造奶油中添加維生素A、維生素、維生素D，用以防治夜，用以防治夜盲和佝僂病。盲和佝僂病。1010、功能食品（、功能食品（Functional FoodFunctional Food）功能食品定義：功能食品定義：又稱健康食品或保健食品，是指具有特定保健功又稱健康食品或保健食品，是指具有特定保健功能，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能、不以治療疾病能，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能、不以治療疾病為目的的食品。為目的的食品。功

13、能食品區(qū)別于普通食品和藥品功能食品區(qū)別于普通食品和藥品 此期的最大成就是法國(guó)化學(xué)家拉瓦錫此期的最大成就是法國(guó)化學(xué)家拉瓦錫Antoine Antoine LavoisierLavoisier（1743-17941743-1794）推翻了燃素學(xué)說(shuō)，奠定了營(yíng)）推翻了燃素學(xué)說(shuō)，奠定了營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理論基礎(chǔ)。養(yǎng)學(xué)的理論基礎(chǔ)。此階段的主要成就是認(rèn)識(shí)到了蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化此階段的主要成就是認(rèn)識(shí)到了蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物三大有機(jī)物是人體必需養(yǎng)分。大部分研究集中在合物三大有機(jī)物是人體必需養(yǎng)分。大部分研究集中在這三大養(yǎng)分及能量利用率上，并開始積累有關(guān)礦物元這三大養(yǎng)分及能量利用率上，并開始積累有關(guān)礦物元素的資料。素的

14、資料。為發(fā)現(xiàn)和研究各種營(yíng)養(yǎng)素的鼎盛時(shí)期為發(fā)現(xiàn)和研究各種營(yíng)養(yǎng)素的鼎盛時(shí)期.l 階段三：從階段三：從2020世紀(jì)世紀(jì)4040年代至今年代至今食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的 形成與發(fā)展階段形成與發(fā)展階段Bitot spotsVitamin A deficiency 眼球干燥癥眼球干燥癥Xerophthalmia : Corneal perforation眼球干燥癥眼球干燥癥營(yíng)養(yǎng)狀況營(yíng)養(yǎng)狀況第三節(jié)第三節(jié) 國(guó)內(nèi)外的營(yíng)養(yǎng)狀況國(guó)內(nèi)外的營(yíng)養(yǎng)狀況世界性營(yíng)養(yǎng)世界性營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題與措施問(wèn)題與措施我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)狀況及措施狀況及措施發(fā)達(dá)國(guó)家發(fā)達(dá)國(guó)家美國(guó)美國(guó)澳大利亞澳大利亞日本日本不發(fā)達(dá)國(guó)家不發(fā)達(dá)國(guó)家印度印度城市居民膳食結(jié)構(gòu)城

15、市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。不盡合理。 一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病依一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病依然存在。然存在。 慢性非傳染性疾病慢性非傳染性疾病患病率上升迅速患病率上升迅速開展過(guò)三次全國(guó)營(yíng)開展過(guò)三次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查養(yǎng)調(diào)查公布公布中國(guó)居民膳中國(guó)居民膳食指南食指南營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題與措施營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題與措施相應(yīng)措施：相應(yīng)措施：世界各國(guó)對(duì)國(guó)民營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，無(wú)論是發(fā)達(dá)國(guó)家還是發(fā)世界各國(guó)對(duì)國(guó)民營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，無(wú)論是發(fā)達(dá)國(guó)家還是發(fā)展中國(guó)家都是根據(jù)國(guó)情有針對(duì)性的計(jì)劃和做法，特展中國(guó)家都是根據(jù)國(guó)情有針對(duì)性的計(jì)劃和做法，特別是國(guó)家政府的重視與干預(yù)。別是國(guó)家政府的重視與干預(yù)。存在問(wèn)題：存在問(wèn)題：在不發(fā)達(dá)的發(fā)展中國(guó)家的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題主要是營(yíng)養(yǎng)在不發(fā)達(dá)的發(fā)展中國(guó)家的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題主要

16、是營(yíng)養(yǎng)不足、營(yíng)養(yǎng)缺乏。不足、營(yíng)養(yǎng)缺乏。 在發(fā)達(dá)國(guó)家及富庶轉(zhuǎn)型的國(guó)家出現(xiàn)因營(yíng)養(yǎng)不平在發(fā)達(dá)國(guó)家及富庶轉(zhuǎn)型的國(guó)家出現(xiàn)因營(yíng)養(yǎng)不平衡和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩導(dǎo)致肥胖癥而引起的衡和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩導(dǎo)致肥胖癥而引起的“富貴病富貴病”。 日本：日本：日本有關(guān)營(yíng)養(yǎng)方面的立法非常詳細(xì)和全面，涉日本有關(guān)營(yíng)養(yǎng)方面的立法非常詳細(xì)和全面，涉及及10多部法規(guī)。多部法規(guī)。1952年就制訂了年就制訂了營(yíng)養(yǎng)改善法營(yíng)養(yǎng)改善法，1947年通過(guò)年通過(guò)營(yíng)養(yǎng)師法營(yíng)養(yǎng)師法，1954年頒布了年頒布了學(xué)校供餐學(xué)校供餐法法，這些法案都根據(jù)社會(huì)進(jìn)程的發(fā)展及時(shí)修訂。，這些法案都根據(jù)社會(huì)進(jìn)程的發(fā)展及時(shí)修訂。2003年頒布了年頒布了健康增進(jìn)法健康增進(jìn)法。 美國(guó)：美國(guó)：美國(guó)是世

17、界上經(jīng)濟(jì)最發(fā)達(dá)的國(guó)家之一，盡管與美國(guó)是世界上經(jīng)濟(jì)最發(fā)達(dá)的國(guó)家之一，盡管與其他國(guó)家相比，營(yíng)養(yǎng)不良問(wèn)題不是那么嚴(yán)重，但該國(guó)其他國(guó)家相比，營(yíng)養(yǎng)不良問(wèn)題不是那么嚴(yán)重，但該國(guó)政府對(duì)這個(gè)問(wèn)題仍然非常重視，并采取了切實(shí)有效的政府對(duì)這個(gè)問(wèn)題仍然非常重視，并采取了切實(shí)有效的解決措施。解決措施。 在衛(wèi)生管理部門設(shè)置負(fù)責(zé)營(yíng)養(yǎng)的機(jī)構(gòu)。在衛(wèi)生管理部門設(shè)置負(fù)責(zé)營(yíng)養(yǎng)的機(jī)構(gòu)。 確定營(yíng)養(yǎng)工作的主要內(nèi)容及干預(yù)項(xiàng)目。確定營(yíng)養(yǎng)工作的主要內(nèi)容及干預(yù)項(xiàng)目。 澳大利亞：澳大利亞：營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題作為衛(wèi)生事業(yè)的重要組成部分，是營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題作為衛(wèi)生事業(yè)的重要組成部分，是國(guó)家衛(wèi)生工作和投入的重點(diǎn)領(lǐng)域，無(wú)論是從機(jī)構(gòu)配置、國(guó)家衛(wèi)生工作和投入的重點(diǎn)領(lǐng)域，無(wú)論是從

18、機(jī)構(gòu)配置、戰(zhàn)略定位，還是教育內(nèi)容，都對(duì)營(yíng)養(yǎng)工作進(jìn)行傾斜，這戰(zhàn)略定位，還是教育內(nèi)容，都對(duì)營(yíng)養(yǎng)工作進(jìn)行傾斜，這是澳大利亞消除營(yíng)養(yǎng)不良取得實(shí)效的原因所在。是澳大利亞消除營(yíng)養(yǎng)不良取得實(shí)效的原因所在。印度：印度：印度的貧困和營(yíng)養(yǎng)不良是困擾該國(guó)的主要問(wèn)題之印度的貧困和營(yíng)養(yǎng)不良是困擾該國(guó)的主要問(wèn)題之一。自一。自19471947年獨(dú)立以后，印度政府就一直致力于發(fā)展經(jīng)年獨(dú)立以后，印度政府就一直致力于發(fā)展經(jīng)濟(jì)、解決貧困和消除營(yíng)養(yǎng)不良，并取得了很大成績(jī)。濟(jì)、解決貧困和消除營(yíng)養(yǎng)不良，并取得了很大成績(jī)。（二）我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)狀況與措施（二）我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)狀況與措施建國(guó)后，特別是近二十年來(lái)，我國(guó)的國(guó)民經(jīng)濟(jì)有了飛建國(guó)后，特別是近二十

19、年來(lái)，我國(guó)的國(guó)民經(jīng)濟(jì)有了飛速發(fā)展，人們生活水平有了很大的提高，我國(guó)國(guó)民的速發(fā)展，人們生活水平有了很大的提高，我國(guó)國(guó)民的健康狀況有了很大的改善。健康狀況有了很大的改善。 19971997年年44月由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)，正式公布月由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)，正式公布中國(guó)居民膳食指南中國(guó)居民膳食指南，而后又相繼公布了，而后又相繼公布了特定人群膳食特定人群膳食指南指南和和中國(guó)居民平衡膳食寶塔中國(guó)居民平衡膳食寶塔。19971997年年1212月月5 5日頒布了日頒布了中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃； 20012001年年國(guó)務(wù)院頒布年年國(guó)務(wù)院頒布中國(guó)兒童發(fā)展綱要中國(guó)兒童發(fā)展綱要（200

20、1-20102001-2010年）年）20012001年發(fā)布年發(fā)布中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要(20012010(20012010年年) )。中國(guó)居民膳食指南中國(guó)居民膳食指南一書由一書由一般一般人群膳食指南人群膳食指南、特定人群膳食指南特定人群膳食指南和和平衡膳食寶塔平衡膳食寶塔三部分組成。三部分組成。一般人群膳食指南共有一般人群膳食指南共有1010條，適合于條，適合于6 6歲歲以上的正常人群。特定人群膳食指南是根以上的正常人群。特定人群膳食指南是根據(jù)各人群的生理特點(diǎn)及其對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)需要據(jù)各人群的生理特點(diǎn)及其對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)需要而制定的。而制定的。特定人群包括孕婦、乳母、嬰幼兒、學(xué)齡特

21、定人群包括孕婦、乳母、嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、兒童青少年和老年人群。前兒童、兒童青少年和老年人群。平衡膳食寶塔以直觀的形式告訴居民每日平衡膳食寶塔以直觀的形式告訴居民每日應(yīng)攝入的食物種類、合理數(shù)量及適宜的身應(yīng)攝入的食物種類、合理數(shù)量及適宜的身體活動(dòng)量。體活動(dòng)量。 我國(guó)曾于我國(guó)曾于19591959年、年、19821982年和年和19921992年、年、20022002年分別進(jìn)年分別進(jìn)行過(guò)四次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查；行過(guò)四次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查；19591959年、年、19791979年和年和19911991年分別開展過(guò)三次全國(guó)高血年分別開展過(guò)三次全國(guó)高血壓流行病學(xué)調(diào)查；壓流行病學(xué)調(diào)查；19841984年和年和1996

22、1996年分別開展過(guò)兩次糖尿病抽樣調(diào)查。年分別開展過(guò)兩次糖尿病抽樣調(diào)查。 20022002年年8-128-12月，在衛(wèi)生部、科技部和國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的共同領(lǐng)導(dǎo)下，月，在衛(wèi)生部、科技部和國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的共同領(lǐng)導(dǎo)下，由衛(wèi)生部具體組織各省、自治區(qū)、直轄市相關(guān)部門在全國(guó)范圍內(nèi)開由衛(wèi)生部具體組織各省、自治區(qū)、直轄市相關(guān)部門在全國(guó)范圍內(nèi)開展了展了“中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查”。本次調(diào)查涉及全國(guó)。本次調(diào)查涉及全國(guó)3131個(gè)省、個(gè)省、自治區(qū)、直轄市的自治區(qū)、直轄市的132132個(gè)區(qū)、縣，覆蓋個(gè)區(qū)、縣，覆蓋2525萬(wàn)人口。萬(wàn)人口。 并于并于2004年年10月月12日日由中華人民共和國(guó)衛(wèi)生由中華人

23、民共和國(guó)衛(wèi)生部、中華人民共和國(guó)科部、中華人民共和國(guó)科學(xué)技術(shù)部、中華人民共學(xué)技術(shù)部、中華人民共和國(guó)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局聯(lián)合公和國(guó)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局聯(lián)合公布了布了中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康現(xiàn)狀健康現(xiàn)狀) (1)(1)從營(yíng)養(yǎng)改善角度看：從營(yíng)養(yǎng)改善角度看：居民膳食質(zhì)量明顯提高。居民膳食質(zhì)量明顯提高。 兒童青少年生長(zhǎng)發(fā)育水平穩(wěn)步提高。兒童青少年生長(zhǎng)發(fā)育水平穩(wěn)步提高。 兒童營(yíng)養(yǎng)不良患病率顯著下降。兒童營(yíng)養(yǎng)不良患病率顯著下降。 居民貧血患病率有所下降。居民貧血患病率有所下降。 我國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查情況我國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查情況(2)從居民營(yíng)養(yǎng)與健康存在問(wèn)題看：從居民營(yíng)養(yǎng)與健康存在問(wèn)題看：城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理

24、。 一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病依然存在。一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病依然存在。 慢性非傳染性疾病患病率上升迅速。慢性非傳染性疾病患病率上升迅速。 針對(duì)中國(guó)居民目前的營(yíng)養(yǎng)狀況，應(yīng)采取以下措施：針對(duì)中國(guó)居民目前的營(yíng)養(yǎng)狀況，應(yīng)采取以下措施：第一，加強(qiáng)政府的宏觀指導(dǎo)。盡快制定相關(guān)法規(guī)，將國(guó)第一，加強(qiáng)政府的宏觀指導(dǎo)。盡快制定相關(guān)法規(guī)，將國(guó)民營(yíng)養(yǎng)與健康改善工作納入國(guó)家與地方政府的民營(yíng)養(yǎng)與健康改善工作納入國(guó)家與地方政府的“十一十一五五”發(fā)展規(guī)劃；發(fā)展規(guī)劃；第二，調(diào)整動(dòng)植物食品的比例。第二，調(diào)整動(dòng)植物食品的比例。第三，普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。普及營(yíng)養(yǎng)教育和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，進(jìn)行第三，普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。普及營(yíng)養(yǎng)教育和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)師的培訓(xùn)，倡導(dǎo)平衡膳食與

25、健康生活方式，提高居民營(yíng)養(yǎng)師的培訓(xùn)，倡導(dǎo)平衡膳食與健康生活方式，提高居民自我保健意識(shí)和能力。自我保健意識(shí)和能力。 第四，大力發(fā)展食品加工。科學(xué)的食品加工和適當(dāng)?shù)臓I(yíng)第四，大力發(fā)展食品加工?？茖W(xué)的食品加工和適當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化是改善居民營(yíng)養(yǎng)狀況既經(jīng)濟(jì)方便又十分有效的途徑。養(yǎng)強(qiáng)化是改善居民營(yíng)養(yǎng)狀況既經(jīng)濟(jì)方便又十分有效的途徑。四、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的重點(diǎn)和面臨的問(wèn)題四、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的重點(diǎn)和面臨的問(wèn)題我國(guó)正面臨營(yíng)養(yǎng)缺乏與營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)我國(guó)正面臨營(yíng)養(yǎng)缺乏與營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)失衡雙重挑戰(zhàn)的嚴(yán)峻形勢(shì)，如不失衡雙重挑戰(zhàn)的嚴(yán)峻形勢(shì)，如不及早采取措施，勢(shì)必嚴(yán)重影響國(guó)及早采取措施，勢(shì)必嚴(yán)重影響國(guó)民健康、家庭小康和我國(guó)全面建民健康、家庭小康和

26、我國(guó)全面建設(shè)小康社會(huì)的發(fā)展進(jìn)程。設(shè)小康社會(huì)的發(fā)展進(jìn)程。全國(guó)人大代表、北京市衛(wèi)全國(guó)人大代表、北京市衛(wèi)生局臨床藥學(xué)研究所名譽(yù)所長(zhǎng)林生局臨床藥學(xué)研究所名譽(yù)所長(zhǎng)林明美研究員明美研究員“基本國(guó)策基本國(guó)策”的建議內(nèi)容：的建議內(nèi)容：第一第一: :是把營(yíng)養(yǎng)改善和營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作，納入我國(guó)第十一個(gè)五是把營(yíng)養(yǎng)改善和營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作，納入我國(guó)第十一個(gè)五年計(jì)劃中，按照城鄉(xiāng)居民營(yíng)養(yǎng)與健康需求，對(duì)我國(guó)食品農(nóng)業(yè)、食年計(jì)劃中，按照城鄉(xiāng)居民營(yíng)養(yǎng)與健康需求，對(duì)我國(guó)食品農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)結(jié)構(gòu)進(jìn)行合理布局。品工業(yè)結(jié)構(gòu)進(jìn)行合理布局。第二第二: :是堅(jiān)持中華民族傳統(tǒng)飲食文化，借鑒世界各國(guó)先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，是堅(jiān)持中華民族傳統(tǒng)飲食文化，借鑒世界各國(guó)先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，盡快進(jìn)行對(duì)我國(guó)糧食營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化立法工作。盡快進(jìn)行對(duì)我國(guó)糧食營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化立法工作。第三第三: :是抓好少年兒童、婦女和嬰幼兒、老年人等三個(gè)重點(diǎn)人群是抓好少年兒童、婦女和嬰幼兒、老年人等三個(gè)重