第二章微生物的形態(tài)和分類(4)

1、1第三節(jié)第三節(jié) 真真 菌菌一、真菌概述一、真菌概述二、食品中常見(jiàn)的酵母菌二、食品中常見(jiàn)的酵母菌三、食品中常見(jiàn)的霉菌三、食品中常見(jiàn)的霉菌真核微生物真核微生物 凡是細(xì)胞核具有核膜、能進(jìn)行有絲分裂、細(xì)凡是細(xì)胞核具有核膜、能進(jìn)行有絲分裂、細(xì)胞質(zhì)中存在線粒體或同時(shí)存在葉綠體等細(xì)胞胞質(zhì)中存在線粒體或同時(shí)存在葉綠體等細(xì)胞器的微小生物。器的微小生物。23真核生物與原核生物的比較真核生物與原核生物的比較45 主要的真核微生物主要的真核微生物6 細(xì)胞具有真正的細(xì)胞核；細(xì)胞具有真正的細(xì)胞核； 多數(shù)為絲狀體，菌絲呈頂端生長(zhǎng)；多數(shù)為絲狀體，菌絲呈頂端生長(zhǎng)； 具細(xì)胞壁，多數(shù)細(xì)胞壁含幾丁質(zhì)；具細(xì)胞壁，多數(shù)細(xì)胞壁含幾丁質(zhì)；

2、異養(yǎng)型，經(jīng)細(xì)胞壁吸收營(yíng)養(yǎng)物；異養(yǎng)型，經(jīng)細(xì)胞壁吸收營(yíng)養(yǎng)物； 通過(guò)無(wú)性和有性繁殖的方式產(chǎn)生孢通過(guò)無(wú)性和有性繁殖的方式產(chǎn)生孢 子延續(xù)種族。子延續(xù)種族。 一、真菌概述一、真菌概述（一）真菌的特點(diǎn)（一）真菌的特點(diǎn)7（二）真菌的分布（二）真菌的分布8（三）真菌與人類（三）真菌與人類910細(xì)胞質(zhì)膜細(xì)胞質(zhì)膜核糖體核糖體細(xì)胞質(zhì)細(xì)胞質(zhì)線粒體線粒體核膜核膜細(xì)胞核細(xì)胞核核仁核仁內(nèi)質(zhì)網(wǎng)內(nèi)質(zhì)網(wǎng)葉綠體葉綠體（四）真核細(xì)胞的基本結(jié)構(gòu)（四）真核細(xì)胞的基本結(jié)構(gòu)細(xì)胞壁細(xì)胞壁11霉菌菌絲細(xì)胞結(jié)構(gòu)霉菌菌絲細(xì)胞結(jié)構(gòu)1213主要成分為己糖或氨基己糖構(gòu)成的多糖鏈，主要成分為己糖或氨基己糖構(gòu)成的多糖鏈，如幾丁質(zhì)、如幾丁質(zhì)、 纖維素、葡聚糖、甘

3、露聚糖等。纖維素、葡聚糖、甘露聚糖等。 低等真菌：以低等真菌：以纖維素纖維素為主為主 酵母菌：以酵母菌：以葡聚糖葡聚糖為主為主 高等陸生菌：以高等陸生菌：以幾丁質(zhì)幾丁質(zhì)為主為主功能：功能： 賦予真菌個(gè)體的形態(tài)；保護(hù)菌體；賦予真菌個(gè)體的形態(tài)；保護(hù)菌體； 調(diào)節(jié)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和代謝產(chǎn)物的調(diào)節(jié)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和代謝產(chǎn)物的 分泌等作用。分泌等作用。1.1.細(xì)胞壁細(xì)胞壁14真菌細(xì)胞質(zhì)膜真菌細(xì)胞質(zhì)膜2.2.細(xì)胞質(zhì)膜細(xì)胞質(zhì)膜15v與原核生物相同點(diǎn)：與原核生物相同點(diǎn)：雙層磷脂，蛋白質(zhì)鑲嵌其間。雙層磷脂，蛋白質(zhì)鑲嵌其間。v與原核生物不同點(diǎn)：與原核生物不同點(diǎn)： （1 1）真菌細(xì)胞膜中具有甾醇，原核生物細(xì)胞膜真菌細(xì)胞膜

4、中具有甾醇，原核生物細(xì)胞膜 中很少或沒(méi)有甾醇。中很少或沒(méi)有甾醇。 （2 2）原核生物的呼吸及某些光合細(xì)菌的光合作用在）原核生物的呼吸及某些光合細(xì)菌的光合作用在 細(xì)胞膜中進(jìn)行，真核的細(xì)胞膜不具有此功能。細(xì)胞膜中進(jìn)行，真核的細(xì)胞膜不具有此功能。 （3 3）真菌中還有細(xì)胞核膜、線粒體膜和液泡膜。）真菌中還有細(xì)胞核膜、線粒體膜和液泡膜。具有吞噬作用（具有吞噬作用（cytosis)cytosis)、胞吞作用（、胞吞作用（endocytosisendocytosis）、）、胞吐作用（胞吐作用（exocytosisexocytosis）163. 3. 細(xì)胞核細(xì)胞核真菌細(xì)胞核構(gòu)造示意圖真菌細(xì)胞核構(gòu)造示意圖17

5、結(jié)構(gòu)：主要由結(jié)構(gòu)：主要由核膜、染色質(zhì)、核仁、核基質(zhì)核膜、染色質(zhì)、核仁、核基質(zhì)等。等。 核膜上有核孔，細(xì)胞核由核膜包裹；核膜上有核孔，細(xì)胞核由核膜包裹； 每個(gè)真菌細(xì)胞一個(gè)核，有的有每個(gè)真菌細(xì)胞一個(gè)核，有的有2 2個(gè)或更多。個(gè)或更多。 功能：真菌功能：真菌儲(chǔ)存遺傳信息、進(jìn)行復(fù)制和轉(zhuǎn)錄儲(chǔ)存遺傳信息、進(jìn)行復(fù)制和轉(zhuǎn)錄的的 主要場(chǎng)所。主要場(chǎng)所。18包括了細(xì)胞膜內(nèi)除核以外的所有物質(zhì)。包括了細(xì)胞膜內(nèi)除核以外的所有物質(zhì)。細(xì)胞器主要包括核糖體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、高爾基細(xì)胞器主要包括核糖體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、高爾基體、線粒體、液泡等。體、線粒體、液泡等。4. 4. 細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞器細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞器19（1 1）核糖體（核蛋白體）核糖體（核

6、蛋白體）功能：合成蛋白質(zhì)的場(chǎng)所。功能：合成蛋白質(zhì)的場(chǎng)所。20（2 2）內(nèi)質(zhì)網(wǎng)：）內(nèi)質(zhì)網(wǎng)：功能：與細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)的運(yùn)輸有關(guān)。功能：與細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)的運(yùn)輸有關(guān)。2122（3 3）高爾基體）高爾基體構(gòu)成：由一疊管狀的扁平構(gòu)成：由一疊管狀的扁平囊及其外圍的小泡囊構(gòu)成。囊及其外圍的小泡囊構(gòu)成。功能：蛋白質(zhì)、脂類進(jìn)行化學(xué)修飾的場(chǎng)所。功能：蛋白質(zhì)、脂類進(jìn)行化學(xué)修飾的場(chǎng)所。234. 4. 線粒體線粒體功能：真菌進(jìn)行氧化磷酸化的重要場(chǎng)所。功能：真菌進(jìn)行氧化磷酸化的重要場(chǎng)所。245.5.液泡液泡功能：維持滲透壓、儲(chǔ)存營(yíng)養(yǎng)物及作為溶酶體的功能。功能：維持滲透壓、儲(chǔ)存營(yíng)養(yǎng)物及作為溶酶體的功能。25（五）真菌的營(yíng)養(yǎng)體（五）真菌

7、的營(yíng)養(yǎng)體1 1、菌絲和菌絲體、菌絲和菌絲體菌絲：是指由細(xì)胞壁包被的一種長(zhǎng)管狀，菌絲：是指由細(xì)胞壁包被的一種長(zhǎng)管狀， 有分枝的細(xì)絲結(jié)構(gòu)。有分枝的細(xì)絲結(jié)構(gòu)。菌絲體：有分枝的菌絲相互交錯(cuò)而形成的菌絲體：有分枝的菌絲相互交錯(cuò)而形成的 結(jié)構(gòu)。結(jié)構(gòu)。 霉菌的營(yíng)養(yǎng)體為絲狀，酵母菌的營(yíng)養(yǎng)體霉菌的營(yíng)養(yǎng)體為絲狀，酵母菌的營(yíng)養(yǎng)體為單細(xì)胞非絲狀結(jié)構(gòu)。為單細(xì)胞非絲狀結(jié)構(gòu)。262 2、菌絲的類型、菌絲的類型無(wú)隔膜菌絲無(wú)隔膜菌絲：為含多個(gè)核的長(zhǎng)管狀單細(xì)胞，生長(zhǎng)表現(xiàn)：為含多個(gè)核的長(zhǎng)管狀單細(xì)胞，生長(zhǎng)表現(xiàn)為菌絲延長(zhǎng)、細(xì)胞核裂殖和細(xì)胞質(zhì)增加。為菌絲延長(zhǎng)、細(xì)胞核裂殖和細(xì)胞質(zhì)增加。有隔膜菌絲有隔膜菌絲：有橫膈膜分隔成多細(xì)胞，每個(gè)細(xì)胞含

8、有：有橫膈膜分隔成多細(xì)胞，每個(gè)細(xì)胞含有一個(gè)或多個(gè)核。橫膈膜上有小孔，可供物質(zhì)流通，一個(gè)或多個(gè)核。橫膈膜上有小孔，可供物質(zhì)流通，每個(gè)細(xì)胞功能相同。每個(gè)細(xì)胞功能相同。無(wú)隔膜菌絲無(wú)隔膜菌絲無(wú)隔膜菌絲無(wú)隔膜菌絲27 為單細(xì)胞非絲狀的結(jié)構(gòu)，其形態(tài)可隨酵母種的不同、環(huán)境條件的變化及培養(yǎng)時(shí)間的長(zhǎng)短而異。細(xì)胞形狀有球形、橢圓形、卵形、檸檬形、臘腸形等。3.3.酵母菌的營(yíng)養(yǎng)體酵母菌的營(yíng)養(yǎng)體28( (六）真菌的繁殖體六）真菌的繁殖體無(wú)性繁殖無(wú)性繁殖(Asexual reproduction) 不經(jīng)過(guò)兩性細(xì)胞的結(jié)合，只是營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞的分裂或營(yíng)養(yǎng)細(xì)不經(jīng)過(guò)兩性細(xì)胞的結(jié)合，只是營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞的分裂或營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞的分化而形成不同新個(gè)體的

9、過(guò)程。胞的分化而形成不同新個(gè)體的過(guò)程。有性繁殖有性繁殖 (Sexual reproduction) 經(jīng)過(guò)兩個(gè)性細(xì)胞的結(jié)合而產(chǎn)生的新個(gè)體的過(guò)程。經(jīng)過(guò)兩個(gè)性細(xì)胞的結(jié)合而產(chǎn)生的新個(gè)體的過(guò)程。291. 1. 無(wú)性孢子的種類無(wú)性孢子的種類 游動(dòng)孢子 孢囊孢子 分生孢子 厚垣孢子 30 游動(dòng)孢子：游動(dòng)孢子： 鞭毛菌的菌絲可直接鞭毛菌的菌絲可直接形成各種形狀的游動(dòng)孢子形成各種形狀的游動(dòng)孢子囊，里面的原生質(zhì)體分隔囊，里面的原生質(zhì)體分隔成許多小塊，小塊變圓并成許多小塊，小塊變圓并圍以薄膜即成游動(dòng)孢子。圍以薄膜即成游動(dòng)孢子。31 孢囊孢子孢囊孢子 原生質(zhì)密集于菌絲頂原生質(zhì)密集于菌絲頂端，結(jié)構(gòu)膨大，在下端產(chǎn)生端，結(jié)

10、構(gòu)膨大，在下端產(chǎn)生隔膜，形成孢子囊。孢子囊隔膜，形成孢子囊。孢子囊內(nèi)的原生質(zhì)體割裂成許多小內(nèi)的原生質(zhì)體割裂成許多小塊，每一小塊發(fā)育成一個(gè)孢塊，每一小塊發(fā)育成一個(gè)孢囊孢子。囊孢子。32分生孢子：分生孢子： 由子囊菌和半知由子囊菌和半知菌類特異化的菌絲頂端菌類特異化的菌絲頂端形成分生孢子梗，分生形成分生孢子梗，分生孢子梗頂端單生或散生孢子梗頂端單生或散生一些孢子。一些孢子。33厚垣孢子：厚垣孢子： 部分真菌菌絲頂端或中間部分真菌菌絲頂端或中間的原生質(zhì)濃縮，然后在外圍生的原生質(zhì)濃縮，然后在外圍生出厚壁與其他細(xì)胞組織分開(kāi)，出厚壁與其他細(xì)胞組織分開(kāi)，這一構(gòu)造稱厚垣孢子這一構(gòu)造稱厚垣孢子。342. 2.

11、真菌有性孢子的種類真菌有性孢子的種類 卵孢子卵孢子 接合孢子接合孢子 子囊孢子子囊孢子 擔(dān)孢子擔(dān)孢子35 卵孢子：卵孢子： 由卵菌產(chǎn)生。繁由卵菌產(chǎn)生。繁殖時(shí)菌絲上生出藏卵殖時(shí)菌絲上生出藏卵器和雄器，雄器的核器和雄器，雄器的核移入藏卵器于卵球結(jié)移入藏卵器于卵球結(jié)合后形成雙倍體的卵合后形成雙倍體的卵孢子孢子。36 接合孢子：接合孢子：來(lái)自兩個(gè)不同菌株的原配子囊相互接來(lái)自兩個(gè)不同菌株的原配子囊相互接觸，接觸處的胞壁溶解，雙方細(xì)胞的核和細(xì)胞質(zhì)融觸，接觸處的胞壁溶解，雙方細(xì)胞的核和細(xì)胞質(zhì)融合，形成的有性孢子為接合孢子。合，形成的有性孢子為接合孢子。37子囊孢子：子囊孢子： 一般由兩個(gè)性別不同的單倍體細(xì)胞

12、接合，經(jīng)一般由兩個(gè)性別不同的單倍體細(xì)胞接合，經(jīng)質(zhì)配、核配、減數(shù)分裂的過(guò)程形成產(chǎn)生質(zhì)配、核配、減數(shù)分裂的過(guò)程形成產(chǎn)生4 4個(gè)新核，或個(gè)新核，或再分裂一次形成再分裂一次形成8 8個(gè)核，然后以核為中心形成單倍體個(gè)核，然后以核為中心形成單倍體的子囊孢子。的子囊孢子。3839真菌子囊果的三種形態(tài)真菌子囊果的三種形態(tài)40擔(dān)孢子：擔(dān)孢子：擔(dān)孢子的形成過(guò)程與子囊孢子相似，擔(dān)孢子的形成過(guò)程與子囊孢子相似，但核配后所形成的但核配后所形成的4 4個(gè)新核不再進(jìn)行分裂；且個(gè)新核不再進(jìn)行分裂；且以核為中心所形成的擔(dān)孢子以核為中心所形成的擔(dān)孢子, ,最終在擔(dān)子外部最終在擔(dān)子外部形成。形成。41真菌孢子與細(xì)菌芽孢的區(qū)別真菌孢

13、子與細(xì)菌芽孢的區(qū)別42( (七七) ) 真菌的生活史真菌的生活史( (了解了解) )43444546（八）真菌的菌落（八）真菌的菌落酵母菌菌落表面濕潤(rùn)、光滑、粘稠，酵母菌菌落表面濕潤(rùn)、光滑、粘稠，但比細(xì)菌更大、更厚。但比細(xì)菌更大、更厚。47 霉菌的菌絲發(fā)達(dá)，霉菌的菌絲發(fā)達(dá)，外觀干燥，呈現(xiàn)絨毛狀、外觀干燥，呈現(xiàn)絨毛狀、絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀。菌絲在表面蔓延，菌落有霉味，絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀。菌絲在表面蔓延，菌落有霉味，表面和背面常見(jiàn)有可見(jiàn)的不同結(jié)構(gòu)和色素色澤，表面和背面常見(jiàn)有可見(jiàn)的不同結(jié)構(gòu)和色素色澤，因菌因培養(yǎng)基而異。因菌因培養(yǎng)基而異。48二、食品中的酵母菌二、食品中的酵母菌 個(gè)體以單細(xì)胞狀態(tài)存在。 多數(shù)以出

14、芽生殖。 發(fā)酵糖類產(chǎn)能。 細(xì)胞壁常含有甘露聚糖。 生活在含糖量高、酸度較大的水生環(huán)境中。（一）（一） 酵母菌分布及與人類的關(guān)系酵母菌分布及與人類的關(guān)系v1、多分布在含糖的偏酸性環(huán)境，也稱為“ 糖菌”；v2、重要的微生物資源；v3、重要的科研模式微生物；v4、有些酵母菌具有危害性.4950（二）酵母菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)（二）酵母菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)形態(tài)：形態(tài)：卵圓形、球形、檸檬卵圓形、球形、檸檬 形、香腸狀、菌絲狀。形、香腸狀、菌絲狀。大?。捍笮。簽闉? 15 55 53030微米。微米。5152（三）酵母菌的繁殖方式（三）酵母菌的繁殖方式53(1)(1)芽殖：芽殖：主要的無(wú)性繁殖方式，成熟細(xì)主要的無(wú)性繁殖方式

15、，成熟細(xì)胞長(zhǎng)出一個(gè)小芽，到一定程度后脫離母胞長(zhǎng)出一個(gè)小芽，到一定程度后脫離母體繼續(xù)長(zhǎng)成新個(gè)體。體繼續(xù)長(zhǎng)成新個(gè)體。1 1、無(wú)性繁殖、無(wú)性繁殖54555657(2) (2) 裂殖：裂殖：少數(shù)酵母菌可以象細(xì)菌一樣借細(xì)胞橫割分少數(shù)酵母菌可以象細(xì)菌一樣借細(xì)胞橫割分 而繁殖，例如裂殖酵母。而繁殖，例如裂殖酵母。58(3)(3)產(chǎn)生無(wú)性孢子產(chǎn)生無(wú)性孢子596061繁殖體：繁殖體：子囊和子囊子囊和子囊孢子。孢子。形成過(guò)程：形成過(guò)程：質(zhì)配質(zhì)配核核配配減數(shù)分裂減數(shù)分裂孢子孢子形成形成含有孢子的細(xì)胞稱為含有孢子的細(xì)胞稱為子囊，子囊內(nèi)的孢子子囊，子囊內(nèi)的孢子稱為子囊孢子。稱為子囊孢子。2.2.有性生殖有性生殖6263

16、64（四）酵母菌的菌落（四）酵母菌的菌落 酵母菌菌落與細(xì)菌菌落相似，但大而厚，呈酵母菌菌落與細(xì)菌菌落相似，但大而厚，呈油脂狀或蠟脂狀，表面光滑、濕潤(rùn)、乳白色或紅油脂狀或蠟脂狀，表面光滑、濕潤(rùn)、乳白色或紅色。培養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)時(shí)菌落表面發(fā)生皺折，有酒香味。色。培養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)時(shí)菌落表面發(fā)生皺折，有酒香味。6566（五）工業(yè)上常見(jiàn)的酵母菌（五）工業(yè)上常見(jiàn)的酵母菌1 1、啤酒酵母啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae Hansen) n屬于子囊菌亞門，屬于子囊菌亞門， 有性繁殖產(chǎn)生子囊孢子，有性繁殖產(chǎn)生子囊孢子， 無(wú)性繁殖以芽殖產(chǎn)生分生孢子無(wú)性繁殖以芽殖產(chǎn)生分生孢子. .n啤酒酵母在麥芽汁上啤酒酵母在麥芽汁上2525、 培養(yǎng)培養(yǎng)3 3天，細(xì)胞呈圓形、天，細(xì)胞呈圓形、 卵圓形到臘腸形。卵圓形到臘腸形。67 2、假絲酵母、假絲酵母 (Candida sp.)v 屬于半知菌亞門屬于半知菌亞門（只能進(jìn)行無(wú)性的芽殖）（只能進(jìn)行無(wú)性的芽殖）v 可形成典型的假菌絲可形成典型的假菌絲v 菌體的蛋白質(zhì)含量高菌體的