中國(guó)飲食文化

1、中國(guó)飲食文化中國(guó)飲食文化主講：彭翔坤主講：彭翔坤 中國(guó)飲食文化中國(guó)飲食文化一、從古自今飲食已經(jīng)融入到文化的方方面面一、從古自今飲食已經(jīng)融入到文化的方方面面二、中國(guó)飲食文化的特征二、中國(guó)飲食文化的特征三、飲食文化的區(qū)域性三、飲食文化的區(qū)域性四、八大菜系四、八大菜系五，中外飲食文化差異五，中外飲食文化差異 古代飲食文化的點(diǎn)滴古代飲食文化的點(diǎn)滴“倉(cāng)廩足而知禮儀倉(cāng)廩足而知禮儀”、“衣食足則知榮辱衣食足則知榮辱”。 “ “治大國(guó)若烹小鮮。治大國(guó)若烹小鮮?！?” 道德經(jīng)道德經(jīng) “鴻門宴鴻門宴”“煮酒論英雄煮酒論英雄”“杯酒釋兵權(quán)杯酒釋兵權(quán)” ” “滿漢全席滿漢全席”吃是中國(guó)人的普遍存在方式：吃是中國(guó)人的普

2、遍存在方式： 從大年初一的春節(jié)開始，一直要吃到歲末：正月從大年初一的春節(jié)開始，一直要吃到歲末：正月十五吃元宵，二月二吃龍須面，三月清明吃寒食，五十五吃元宵，二月二吃龍須面，三月清明吃寒食，五月端午吃粽子，八月中秋吃月餅，臘月吃月端午吃粽子，八月中秋吃月餅，臘月吃“臘八粥臘八粥”，大年三十吃團(tuán)圓飯。開齋節(jié)。大年三十吃團(tuán)圓飯。開齋節(jié)。 此外還有各類美食節(jié)、小吃節(jié)、荔枝節(jié)、啤酒節(jié)。此外還有各類美食節(jié)、小吃節(jié)、荔枝節(jié)、啤酒節(jié)。 滿月、百天、周歲、參軍、榮升、婚娶、發(fā)財(cái)、滿月、百天、周歲、參軍、榮升、婚娶、發(fā)財(cái)、開張、慶典、托人辦事、喬遷之喜、金榜題名、刑滿開張、慶典、托人辦事、喬遷之喜、金榜題名、刑滿

3、釋放等。釋放等。 現(xiàn)代飲食文化的點(diǎn)滴現(xiàn)代飲食文化的點(diǎn)滴 “ “吃吃”對(duì)我們的文化心理結(jié)構(gòu)有深刻影響，存在于潛意對(duì)我們的文化心理結(jié)構(gòu)有深刻影響，存在于潛意識(shí)之中。這點(diǎn)從我們的日常語(yǔ)言和詞匯構(gòu)成都可以看出。識(shí)之中。這點(diǎn)從我們的日常語(yǔ)言和詞匯構(gòu)成都可以看出。 崗位叫飯碗崗位叫飯碗, ,謀生叫糊口；受人歡迎叫吃香；花積蓄叫謀生叫糊口；受人歡迎叫吃香；花積蓄叫吃老本；男人老是用女人的錢叫吃軟飯；干活多了叫吃不吃老本；男人老是用女人的錢叫吃軟飯；干活多了叫吃不消，受到傷害叫吃虧。消，受到傷害叫吃虧。罵人是罵人是“你這個(gè)飯桶！你這個(gè)飯桶！”“”“你吃錯(cuò)你吃錯(cuò)藥了？藥了？” 糟糠夫妻，秀色可餐，吃里扒外糟糠夫

4、妻，秀色可餐，吃里扒外, ,爭(zhēng)風(fēng)吃醋。爭(zhēng)風(fēng)吃醋。 “ “手里有糧、心中不慌手里有糧、心中不慌”“”“天下沒(méi)有不散的筵席天下沒(méi)有不散的筵席”，這個(gè)事情還得這個(gè)事情還得“斟酌斟酌”一下。一下。1 1、地方風(fēng)味各具異彩（粵、魯、川、蘇菜）、地方風(fēng)味各具異彩（粵、魯、川、蘇菜）2 2、民族特色濃郁、民族特色濃郁3 3、講究飲食的美感（色、香、味、形）、講究飲食的美感（色、香、味、形） 對(duì)菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，無(wú)論是個(gè)紅蘿卜，還是一個(gè)白菜心，都可對(duì)菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，無(wú)論是個(gè)紅蘿卜，還是一個(gè)白菜心，都可以雕出各種造型，獨(dú)樹一幟，達(dá)到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精以雕出各種造型，獨(dú)樹一幟

5、，達(dá)到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。4 4、美食配美器、美食配美器5 5、注重情趣、注重情趣菜名文化菜名文化 每一道中國(guó)菜背后都有很深厚的文化韻味，許多菜名出神入化、雅俗共賞甚至還有典故，比如“叫花雞”、“獅子頭”、“麻婆豆腐”、“貴妃醉雞”、過(guò)橋米線，這些擁有典故的菜名正體現(xiàn)著中國(guó)飲食文化的特色，但是完全直譯不能說(shuō)清楚菜品的由來(lái)，要想講明白典故又太過(guò)復(fù)雜。 佛跳墻壇啟葷香飄四鄰佛聞棄禪跳墻來(lái)6 6、食醫(yī)結(jié)合、食醫(yī)結(jié)合 “ “醫(yī)食同源醫(yī)食同源” “ “藥膳同功藥膳同功” 中國(guó)飲食文化區(qū)位類型中國(guó)飲食文化區(qū)位類型 一、東北飲食文化圈

6、一、東北飲食文化圈二、京津飲食文化圈二、京津飲食文化圈三、中北飲食文化圈三、中北飲食文化圈四、西北飲食文化圈四、西北飲食文化圈五、黃河中游飲食文化圈五、黃河中游飲食文化圈六、黃河下游飲食文化圈六、黃河下游飲食文化圈七、長(zhǎng)江中游飲食文化圈七、長(zhǎng)江中游飲食文化圈八、長(zhǎng)江下游飲食文化圈八、長(zhǎng)江下游飲食文化圈九、東南飲食文化圈九、東南飲食文化圈十、西南飲食文化圈十、西南飲食文化圈 十一、青藏高原飲食文化圈十一、青藏高原飲食文化圈十二、素食文化圈十二、素食文化圈 南甜北咸，東酸西辣南甜北咸，東酸西辣影響飲食文化圈形成的因素影響飲食文化圈形成的因素自然因素：自然因素： v地理、氣候、物產(chǎn)地理、氣候、物產(chǎn)形

7、成因素形成因素 社會(huì)因素：社會(huì)因素： v政治、經(jīng)濟(jì)、飲食科技政治、經(jīng)濟(jì)、飲食科技發(fā)展、擴(kuò)展、交融發(fā)展、擴(kuò)展、交融 v民族、信仰與飲食習(xí)俗民族、信仰與飲食習(xí)俗鞏固因素鞏固因素v 一個(gè)菜系形成的根基在于當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)和飲一個(gè)菜系形成的根基在于當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)和飲食風(fēng)俗，如中國(guó)北方多牛羊，則常以牛羊肉烹食風(fēng)俗，如中國(guó)北方多牛羊，則常以牛羊肉烹飪；中國(guó)南方多水產(chǎn)、家禽，人們喜食魚、禽；飪；中國(guó)南方多水產(chǎn)、家禽，人們喜食魚、禽；中國(guó)沿海多海鮮，則善于海產(chǎn)品加工菜肴。中國(guó)沿海多海鮮，則善于海產(chǎn)品加工菜肴。v各地氣候差異，則形成不同菜系的不同口各地氣候差異，則形成不同菜系的不同口味。一般說(shuō)來(lái)，中國(guó)北方寒冷，魯菜系以濃

8、厚、味。一般說(shuō)來(lái)，中國(guó)北方寒冷，魯菜系以濃厚、咸味為主；中國(guó)華東地區(qū)氣候溫和，淮揚(yáng)菜系咸味為主；中國(guó)華東地區(qū)氣候溫和，淮揚(yáng)菜系則以甜味和咸味為主，西南地區(qū)多雨潮濕，川則以甜味和咸味為主，西南地區(qū)多雨潮濕，川菜系多用麻辣濃味。菜系多用麻辣濃味。各大菜系的形成v先秦時(shí)代菜系的南北分野已非常明顯，先秦時(shí)代菜系的南北分野已非常明顯，北方北方 以齊魯風(fēng)味為代表，南方以荊吳以齊魯風(fēng)味為代表，南方以荊吳風(fēng)味為代表風(fēng)味為代表v北方重咸鮮，蜀地好辛香，荊吳喜甜酸北方重咸鮮，蜀地好辛香，荊吳喜甜酸v唐宋以后，各地方菜系相繼形成唐宋以后，各地方菜系相繼形成 v以后逐漸增加，現(xiàn)在已有了以各省區(qū)命以后逐漸增加，現(xiàn)在已有

9、了以各省區(qū)命名的幾十種菜系名的幾十種菜系 由于地方習(xí)俗、地理環(huán)境等差異，在漫長(zhǎng)的傳統(tǒng)飲食文化由于地方習(xí)俗、地理環(huán)境等差異，在漫長(zhǎng)的傳統(tǒng)飲食文化發(fā)展中形成了按地理劃分的中國(guó)菜點(diǎn)的風(fēng)味流派。發(fā)展中形成了按地理劃分的中國(guó)菜點(diǎn)的風(fēng)味流派。四大菜系：四大菜系：山東（魯）、淮揚(yáng)（蘇）、四川（川）、廣東（粵）山東（魯）、淮揚(yáng)（蘇）、四川（川）、廣東（粵） 八大菜系：八大菜系：浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（閩）浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（閩） 十大菜系：十大菜系：北京（京）、上海（滬）北京（京）、上海（滬）十二大菜系：十二大菜系：河南（豫）、陜西（陜、秦）河南（豫）、陜西（陜、秦）

10、魯菜魯菜菜系之首菜系之首v 又稱山東菜、齊魯風(fēng)味，華北地區(qū)菜肴的典型代表又稱山東菜、齊魯風(fēng)味，華北地區(qū)菜肴的典型代表.v起源：春秋時(shí)期（前起源：春秋時(shí)期（前770年年-前前476年）的齊國(guó)和魯國(guó)，宋年）的齊國(guó)和魯國(guó)，宋以后魯菜就成為以后魯菜就成為“北食北食”的代表。明、清兩代，魯菜已的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，經(jīng)元、明、清三代大發(fā)展，現(xiàn)影響京、成宮廷御膳主體，經(jīng)元、明、清三代大發(fā)展，現(xiàn)影響京、津、滬、關(guān)東、及黃河中上游部分省區(qū)，在東亞、東南津、滬、關(guān)東、及黃河中上游部分省區(qū)，在東亞、東南亞、歐美有一定知名度。亞、歐美有一定知名度。v流派流派: 由內(nèi)陸的濟(jì)南菜和沿海的膠東菜構(gòu)成。由

11、內(nèi)陸的濟(jì)南菜和沿海的膠東菜構(gòu)成。v特點(diǎn)特點(diǎn):味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮，湯菜和各種動(dòng)物味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮，湯菜和各種動(dòng)物內(nèi)臟為長(zhǎng)。菜肴造型古樸，敦厚莊重，菜名穩(wěn)實(shí)，裝盤內(nèi)臟為長(zhǎng)。菜肴造型古樸，敦厚莊重，菜名穩(wěn)實(shí)，裝盤豐滿，向有豐滿，向有“堂堂正正不走偏鋒堂堂正正不走偏鋒”之譽(yù)。受儒家學(xué)派膳之譽(yù)。受儒家學(xué)派膳食觀念的影響較深。食觀念的影響較深。 魯菜糖醋黃河鯉魚糖醋黃河鯉魚v是山東濟(jì)南的傳統(tǒng)名菜。是山東濟(jì)南的傳統(tǒng)名菜。濟(jì)南北臨黃河，故烹飪所濟(jì)南北臨黃河，故烹飪所采用的鯉魚就是黃河鯉魚。采用的鯉魚就是黃河鯉魚。此魚生長(zhǎng)在黃河深水處，此魚生長(zhǎng)在黃河深水處，頭尾金黃，全身鱗亮，肉頭尾金黃，

12、全身鱗亮，肉質(zhì)肥嫩，是宴會(huì)上的佳品。質(zhì)肥嫩，是宴會(huì)上的佳品。川川 菜菜四川菜、巴蜀風(fēng)味或天府風(fēng)味，西四川菜、巴蜀風(fēng)味或天府風(fēng)味，西南風(fēng)味的典型代表。南風(fēng)味的典型代表。川 菜技法技法：炒炒 滑滑 爆爆 煸煸 溜溜 熗熗 炸炸 煮煮 燙燙 糝糝 煎煎 蒙蒙 貼貼 釀釀 卷卷 蒸蒸 燒燒 燜燜 燉燉 攤攤 煨煨 燴燴 淖淖 烤烤 烘烘 粘粘 汆汆 糟糟 醉醉 沖沖 拌拌 鹵鹵 熏熏 腌腌 臘臘 凍凍 醬醬 口味：口味：清鮮純濃 麻辣辛香 一菜一格 百菜百味菜品：宮保雞丁菜品：宮保雞丁 麻婆豆腐麻婆豆腐 魚香肉絲魚香肉絲 燈影牛肉燈影牛肉 干煸牛肉干煸牛肉 蟲草鴨子蟲草鴨子 回回 鍋鍋 肉肉 水煮肉片

13、水煮肉片川川菜菜：宮保雞丁：宮保雞丁 歷史悠久的四川名菜，為清代光緒年間四川總督歷史悠久的四川名菜，為清代光緒年間四川總督丁寶楨府中首創(chuàng)。據(jù)說(shuō)丁寶楨是貴州平遠(yuǎn)人，清咸丁寶楨府中首創(chuàng)。據(jù)說(shuō)丁寶楨是貴州平遠(yuǎn)人，清咸豐年進(jìn)士，講究烹調(diào)，任山東巡撫時(shí)，曾雇用名廚豐年進(jìn)士，講究烹調(diào)，任山東巡撫時(shí)，曾雇用名廚數(shù)十人為家廚，請(qǐng)客時(shí)常有數(shù)十人為家廚，請(qǐng)客時(shí)常有“炒雞丁炒雞丁”一菜。后調(diào)一菜。后調(diào)任四川總督，命家廚用辣子與雞肉同炒，鮮香味美，任四川總督，命家廚用辣子與雞肉同炒，鮮香味美，備受歡迎。丁寶楨曾被清朝封為備受歡迎。丁寶楨曾被清朝封為“宮保宮?！保蚨?，因而此菜被命名為菜被命名為“宮保雞丁宮保雞丁”。

14、該菜現(xiàn)已風(fēng)靡全國(guó)及海。該菜現(xiàn)已風(fēng)靡全國(guó)及海外。外。 川川菜菜：麻婆豆腐：麻婆豆腐 四川著名的特色菜。相傳清代同治年間，四川成都萬(wàn)四川著名的特色菜。相傳清代同治年間，四川成都萬(wàn)福橋有一陳興盛飯鋪，主廚掌灶的是店主之妻陳劉氏，福橋有一陳興盛飯鋪，主廚掌灶的是店主之妻陳劉氏，她常愛用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣醬她常愛用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣醬等調(diào)料燒制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鮮、香、酥、嫩、等調(diào)料燒制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙，備受歡迎。因她臉上微麻，故人稱此菜為燙，備受歡迎。因她臉上微麻，故人稱此菜為“麻婆豆麻婆豆腐腐”。100100多年來(lái)，各地川菜館及

15、海外華僑開設(shè)的中餐館多年來(lái)，各地川菜館及海外華僑開設(shè)的中餐館都經(jīng)營(yíng)此菜；在日本還把其制成罐頭食品，銷往世界各都經(jīng)營(yíng)此菜；在日本還把其制成罐頭食品，銷往世界各地。地。 v又稱廣東菜、嶺南風(fēng)味，粵菜以廣州菜（含韶關(guān)、又稱廣東菜、嶺南風(fēng)味，粵菜以廣州菜（含韶關(guān)、肇慶、湛江）、潮州菜（含汕頭、海豐）、東江肇慶、湛江）、潮州菜（含汕頭、海豐）、東江菜（客家菜）三地的菜為代表。菜（客家菜）三地的菜為代表。 v起源：西漢時(shí)就有粵菜的記載，南宋時(shí)受御廚隨起源：西漢時(shí)就有粵菜的記載，南宋時(shí)受御廚隨往羊城的影響，明清發(fā)展迅速，清時(shí)已有往羊城的影響，明清發(fā)展迅速，清時(shí)已有“食在食在廣東廣東”的說(shuō)法；的說(shuō)法；20世紀(jì)

16、隨對(duì)外通商，吸取西餐的世紀(jì)隨對(duì)外通商，吸取西餐的某些特長(zhǎng)，粵菜也推向世界，僅美國(guó)紐約就有粵某些特長(zhǎng)，粵菜也推向世界，僅美國(guó)紐約就有粵菜館數(shù)千家。菜館數(shù)千家?；浕?菜菜粵菜清淡鮮活 用料奇特而廣博，技法廣集中西之長(zhǎng)，趨時(shí)而變，用料奇特而廣博，技法廣集中西之長(zhǎng)，趨時(shí)而變，勇于革新，飲食潮流多變。調(diào)味品獨(dú)特。點(diǎn)心精巧，勇于革新，飲食潮流多變。調(diào)味品獨(dú)特。點(diǎn)心精巧，大菜華貴，菜肴的商品氣息濃烈，商賈文化突出。大菜華貴，菜肴的商品氣息濃烈，商賈文化突出。 菜的原料較廣，花色繁多，形態(tài)新穎，善于變化，菜的原料較廣，花色繁多，形態(tài)新穎，善于變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重講究鮮、嫩、爽、

17、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調(diào)味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六濃醇。調(diào)味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之別。其烹調(diào)擅長(zhǎng)煎、味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之別。其烹調(diào)擅長(zhǎng)煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。尤以炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。尤以烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動(dòng)物而負(fù)盛名。烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動(dòng)物而負(fù)盛名。原料：三蛇肉（眼鏡蛇、金環(huán)蛇、過(guò)樹榕蛇）原料：三蛇肉（眼鏡蛇、金環(huán)蛇、過(guò)樹榕蛇）250克、貓或豹貍?cè)饪?、貓或豹貍?cè)?50克、雞絲克、雞絲100克、水發(fā)魚肚克、水發(fā)魚肚50克、冬菇克、冬菇75克、木耳

18、絲克、木耳絲75克、姜絲克、姜絲50克、克、豬油豬油250克（實(shí)耗克（實(shí)耗25克）、麻油、陳皮、精鹽、紹酒、白酒少許、生克）、麻油、陳皮、精鹽、紹酒、白酒少許、生粉粉15克、原蛇湯克、原蛇湯1000克、檸檬葉絲克、檸檬葉絲15克、白菊花克、白菊花30克、薄脆克、薄脆100克?？?。 龍虎斗龍虎斗蘇蘇菜（淮揚(yáng)菜）菜（淮揚(yáng)菜）（一）發(fā)展歷史（一）發(fā)展歷史 春秋戰(zhàn)國(guó)已露端倪，唐宋成為春秋戰(zhàn)國(guó)已露端倪，唐宋成為“南食南食”中重要組成，元代已具規(guī)模，明清完全形成中重要組成，元代已具規(guī)模，明清完全形成流派。在日本、澳大利亞、東南亞、歐美有流派。在日本、澳大利亞、東南亞、歐美有較高聲譽(yù)。較高聲譽(yù)。（二）做法及

19、特點(diǎn)（二）做法及特點(diǎn) 由淮揚(yáng)（揚(yáng)州、淮安）、江寧（鎮(zhèn)江、南由淮揚(yáng)（揚(yáng)州、淮安）、江寧（鎮(zhèn)江、南京）、蘇錫（蘇州、無(wú)錫）、徐海（徐州、京）、蘇錫（蘇州、無(wú)錫）、徐海（徐州、連云港）四大部分組成連云港）四大部分組成 以清淡雅致著稱，是以清淡雅致著稱，是“南食南食”的代表。選料多為鮮活河類；的代表。選料多為鮮活河類；口味兼有南北風(fēng)味，濃而不膩，淡而不寡；極講飲食環(huán)境、飲食口味兼有南北風(fēng)味，濃而不膩，淡而不寡；極講飲食環(huán)境、飲食器皿、飲食風(fēng)尚。常借船舶大擺宴席。飲食場(chǎng)所與工藝，雕刻園器皿、飲食風(fēng)尚。常借船舶大擺宴席。飲食場(chǎng)所與工藝，雕刻園林，盆景，音樂(lè)，建筑，書法，裝潢結(jié)合。使人在吃的同時(shí)得到林，盆景

20、，音樂(lè)，建筑，書法，裝潢結(jié)合。使人在吃的同時(shí)得到精神上的陶冶。精神上的陶冶。v金陵風(fēng)味（南京）、淮揚(yáng)風(fēng)味（含揚(yáng)州、鎮(zhèn)江、淮陰、淮安）、金陵風(fēng)味（南京）、淮揚(yáng)風(fēng)味（含揚(yáng)州、鎮(zhèn)江、淮陰、淮安）、姑蘇風(fēng)味（含蘇州、無(wú)錫）、徐海風(fēng)味（含徐州、連云港）姑蘇風(fēng)味（含蘇州、無(wú)錫）、徐海風(fēng)味（含徐州、連云港） v代表菜品代表菜品 鹽水鴨鹽水鴨、清燉獅子頭、大煮干絲、清燉獅子頭、大煮干絲 叫化雞、松鼠鱖魚、羊方藏魚叫化雞、松鼠鱖魚、羊方藏魚 南京三燉南京三燉蘇蘇菜（淮揚(yáng)菜）菜（淮揚(yáng)菜）蘇菜的風(fēng)味特色蘇菜的風(fēng)味特色 v濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味淡雅，清鮮平和，

21、咸中帶甜?？谖兜?，清鮮平和，咸中帶甜。v 菜肴制作精細(xì)，刀法精妙，菜形清麗，色菜肴制作精細(xì)，刀法精妙，菜形清麗，色調(diào)秀美，食雕技術(shù)一枝獨(dú)秀，擅長(zhǎng)燉、燜、調(diào)秀美，食雕技術(shù)一枝獨(dú)秀，擅長(zhǎng)燉、燜、燒、煨、焐、炒，魚鴨菜式尤為突出，筵燒、煨、焐、炒，魚鴨菜式尤為突出，筵宴水平高，節(jié)令性強(qiáng)，園林文化和文人飲宴水平高，節(jié)令性強(qiáng)，園林文化和文人飲膳氣質(zhì)濃郁。膳氣質(zhì)濃郁。 煙花三月淮揚(yáng)菜煙花三月淮揚(yáng)菜番茄松鼠魚番茄松鼠魚蘇蘇菜菜：清燉獅子頭：清燉獅子頭 相傳此菜始于隋代。隋煬帝楊廣到揚(yáng)州觀瓊花后，對(duì)相傳此菜始于隋代。隋煬帝楊廣到揚(yáng)州觀瓊花后，對(duì)揚(yáng)州萬(wàn)松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景流連忘揚(yáng)州萬(wàn)松山、金錢

22、墩、象牙林、葵花崗四大名景流連忘返，便吩咐御廚按揚(yáng)州四景制菜。經(jīng)御廚努力，做出了返，便吩咐御廚按揚(yáng)州四景制菜。經(jīng)御廚努力，做出了“金錢蝦餅金錢蝦餅”、“松鼠鱖魚松鼠鱖魚”、“象牙雞條象牙雞條”和和“葵花葵花獻(xiàn)肉獻(xiàn)肉”四道佳肴，隋煬帝品嘗后贊不絕口，以后傳遍江四道佳肴，隋煬帝品嘗后贊不絕口，以后傳遍江南。到了唐代，郇國(guó)公設(shè)宴，廚師參照南。到了唐代，郇國(guó)公設(shè)宴，廚師參照“葵花獻(xiàn)肉葵花獻(xiàn)肉”的的制法，將肉圓子做成葵花狀，形如雄獅之頭，郇國(guó)公便制法，將肉圓子做成葵花狀，形如雄獅之頭，郇國(guó)公便稱此菜為稱此菜為“獅子頭獅子頭”。后成為著名的淮揚(yáng)風(fēng)味名菜。后成為著名的淮揚(yáng)風(fēng)味名菜。 清燉獅子頭菜系風(fēng)韻v蘇、

23、浙菜好比清秀素麗的江南淑女蘇、浙菜好比清秀素麗的江南淑女 。v魯、皖菜猶如古拙樸實(shí)的北方健漢魯、皖菜猶如古拙樸實(shí)的北方健漢 。v粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子?；?、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子。 v川、湘菜就象潑辣、豪爽的美女。川、湘菜就象潑辣、豪爽的美女。 浙菜浙菜 v又稱浙江菜或下江風(fēng)味，華東地區(qū)菜肴的典又稱浙江菜或下江風(fēng)味，華東地區(qū)菜肴的典型代表。型代表。v流派流派:由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成，最由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成，最負(fù)盛名的是杭州菜負(fù)盛名的是杭州菜 v特點(diǎn)特點(diǎn):鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩 v名菜名菜:龍井蝦仁、西湖醋魚龍井蝦仁、西湖醋魚徽菜徽菜 v

24、安徽菜安徽菜v流派流派:由皖南、沿江和沿淮地方風(fēng)味構(gòu)成。皖南菜是由皖南、沿江和沿淮地方風(fēng)味構(gòu)成。皖南菜是主要代表。主要代表。 v特點(diǎn)特點(diǎn):以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長(zhǎng)燒燉，講究火工。以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長(zhǎng)燒燉，講究火工。v因?yàn)榘不杖讼矏鄢Ｄ觑嫴?，所以徽菜一般油大，所因?yàn)榘不杖讼矏鄢Ｄ觑嫴?，所以徽菜一般油大，所謂重油、重色、重火工，芡重，色深，味濃。同時(shí)謂重油、重色、重火工，芡重，色深，味濃。同時(shí)由于安徽多山多水，徽菜以烹制山野海味而聞名，由于安徽多山多水，徽菜以烹制山野海味而聞名，早在南宋時(shí)，早在南宋時(shí)，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是，就是那時(shí)的著名菜肴了。那時(shí)的著名

25、菜肴了。v名菜名菜: 符離集燒雞、火腿燉甲魚、八公山豆腐符離集燒雞、火腿燉甲魚、八公山豆腐閩閩 菜菜 v又稱福建菜、閩南風(fēng)味，又稱福建菜、閩南風(fēng)味，v起源于福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈起源于福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發(fā)展起來(lái)的。門等地的菜肴為代表發(fā)展起來(lái)的。v福州菜是閩菜的代表，但也根據(jù)地域分為漳福州菜是閩菜的代表，但也根據(jù)地域分為漳州菜、廈門菜、泉州菜四種類型。州菜、廈門菜、泉州菜四種類型。 閩菜的風(fēng)味特色閩菜的風(fēng)味特色v色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于炒、溜、煎、煨，尤以于炒、溜、煎、煨，尤以“糟糟”最具特色。最具特

26、色。多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風(fēng)味。多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風(fēng)味。v代表品種：代表品種：“佛跳墻佛跳墻”、“醉糟雞醉糟雞”、“酸酸辣爛魷魚辣爛魷魚”、“燒片糟雞燒片糟雞”、“太極明蝦太極明蝦”、“清蒸加力魚清蒸加力魚”、“荔枝肉荔枝肉”、包心魚丸、包心魚丸、淡糟香螺片，雞湯汆海蚌等。淡糟香螺片，雞湯汆海蚌等。 湘菜湘菜湖南地方菜，以辣椒和熏臘湖南地方菜，以辣椒和熏臘食品為主流。與川菜之麻辣不同的是只辣食品為主流。與川菜之麻辣不同的是只辣不麻，口味濃厚刺激。湘人還多嗜苦，如不麻，口味濃厚刺激。湘人還多嗜苦，如苦瓜等?？喙系?。 除八大菜系外，鄂、陜、豫、晉諸省除八大菜系外，鄂、陜、豫、晉諸省的烹飪也多有特色。的烹飪也多有特色。飲食觀念中國(guó)：中國(guó)：感性感性注重味注重味色、香、味、形兼?zhèn)渖?、香、味、形兼?zhèn)湮鞣剑何鞣剑豪硇岳硇宰⒅貭I(yíng)養(yǎng)注重營(yíng)養(yǎng)熱量、維生素、蛋白質(zhì)熱量、維生素、蛋白質(zhì)中國(guó)人對(duì)飲食追求的是中國(guó)人對(duì)飲食追求的是一種難以言傳的一種難以言傳的“意境意境” 兩種不同的飲食觀念兩種不同的飲食觀念中西飲食對(duì)象的差異中西飲食對(duì)象的差異中國(guó)：中國(guó)：西方：西方：“吃味吃味”用