第1章 谷物食品生產(chǎn)原輔料及添加劑

1、第一章第一章 谷物食品生產(chǎn)的原輔料谷物食品生產(chǎn)的原輔料及添加劑及添加劑 Chapter 1 Raw Materials and Additives for Making Cereals Food學習要求學習要求l 要求：掌握谷物食品原輔料、添加劑的性要求：掌握谷物食品原輔料、添加劑的性質(zhì)和作用，能正確合理使用；質(zhì)和作用，能正確合理使用；l 重點：重點：小麥粉、糖、油、酵母。小麥粉、糖、油、酵母。內(nèi)容內(nèi)容 Contentsl 小麥粉小麥粉 wheat flourl 大米大米 ricel 水水 moisturel 鹽鹽saltl 酵母酵母 yeastl 糖糖 sugarl 油脂油脂 fatl 乳及

2、乳制品乳及乳制品milk productsl 蛋及蛋制品蛋及蛋制品egg productsl 淀粉淀粉starchl 果料果料 dried fruitl 添加劑添加劑 additive小麥粉小麥粉Wheat Flour 小麥粉的主要成分小麥粉的主要成分l 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) proteinl 碳水化合物碳水化合物 carbohydratel 灰分灰分 ashl 水分水分 moisturel 脂肪脂肪 fatl 酶酶 enzymel 維生素維生素 vitamin小麥粉的主要成分及其對食品加工的影響小麥粉的主要成分及其對食品加工的影響l 蛋白質(zhì)的種類、數(shù)量及特點蛋白質(zhì)的種類、數(shù)量及特點 (Variety

3、, Quantity & Peculiarity）ProteinVarietySolubilityQuantityPeculiarity清蛋白 Albumin水球蛋白 Globulin稀鹽溶液麥膠蛋白 Gliadin70% alcohol45%與水化合，相互粘聚在一起，形成面筋麥谷蛋白 Glutenin不溶于水、酒精、稀酸、稀堿25% 清蛋白 & 球蛋白在洗面筋時被洗掉。 麥膠蛋白具有良好的延伸性，但缺乏彈性；麥谷蛋白則相反。 胚乳蛋白質(zhì)主要組成：麥膠蛋白 & 麥谷蛋白。小麥粉的主要成分及其對食品加工的影響小麥粉的主要成分及其對食品加工的影響l 面筋面筋 (Gluten

4、）及面筋數(shù)量）及面筋數(shù)量l 定義：面團水洗后殘留的富有彈性 、延伸性& 黏彈性物質(zhì)。l 面筋形成機理（P7）：-S-H -S-S-l 面筋的成分（ P15 表1-17）：面筋蛋白質(zhì)（80%）、淀粉、脂肪、礦物質(zhì) & 纖維素。ProteinSampleProteinDry glutenWet glutenContent (%)11.7511.6536.3Proportion113Variety of flour極高筋力粉極高筋力粉高筋力粉高筋力粉中筋力粉中筋力粉低筋力粉低筋力粉極低筋力粉極低筋力粉Content of wet gluten (%)40%30-40%( 32%)25

5、-30%( 28%)20-24%( 22%) VA VC；l 對面粉的工藝品質(zhì)無影響，影響產(chǎn)品營養(yǎng)。Vitamins 維生素維生素l - 淀粉酶（淀粉酶（ - amylase）l -淀粉酶淀粉酶 （ - amylase ）l 蛋白酶（蛋白酶（proteinase）l 脂肪酶（脂肪酶（lipase）Enzyme 酶酶l 催化劑催化劑（catalytic agent），加速或減緩生物化學反應；l 專一性，專一性，一種酶僅能作用于一種物質(zhì)，或一類分子結構相似的物質(zhì)，促其進行一定的化學反應，產(chǎn)生一定的反應產(chǎn)物，這種選擇性作用稱為酶的專一性。Enzyme 酶的特性酶的特性l - 淀粉酶（淀粉酶（ - a

6、mylase）l -淀粉酶水解淀粉時，開始速度很快，使龐大的淀粉分子斷裂成教小的分子，淀粉液的粘度也急速降低，這種作用稱為液化作用，因此-淀粉酶又稱為淀粉液化酶。在發(fā)芽，未成熟小麥中，-淀粉酶的活性很強。l 降落數(shù)值（降落數(shù)值（P15）大， -淀粉酶活性小，面筋含量高。l 糊精糊精 （dextrin）l 持水性弱，使面團中部分水處于游離狀態(tài)，使面包內(nèi)部潮濕，發(fā)粘，不利于儲存。EnzymemaxcosminamylaseStarchdextringluemaltose l -淀粉酶淀粉酶 （ - amylase ）l 將淀粉水解成大量麥芽糖，使面粉的糖化力增強，供酵母繁殖、生長。l -淀粉酶存在

7、于正常小麥中。正常面粉中含有足夠的-淀粉酶，而-淀粉酶則不足，因此為了利用-淀粉酶以改善面包的質(zhì)量、皮色、風味、結構，可在面團中加入一定數(shù)量的-淀粉酶制劑。EnzymemaxminamylaseStarchmaltosedextrin l - 淀粉酶淀粉酶l 熱穩(wěn)定性：適宜溫度為70-75，90-95仍有活性；l 從淀粉分子內(nèi)部進行水解；l 產(chǎn)生更多新末端，促進-淀粉酶作用。Enzyme - 淀粉酶淀粉酶 & -淀粉酶的異同淀粉酶的異同l -淀粉酶淀粉酶l 熱不穩(wěn)定性：適宜溫度為62-65，70-75失去活性；l 從非還原末端開始進行水解；l 與-淀粉酶具有協(xié)同增強效應。 cosmin

8、80%20%amylaseStarchmaltoseglueamylodextrinamylasel 蛋白酶（蛋白酶（proteinase）l 可將蛋白質(zhì)分解成氨基酸等簡單物質(zhì)；l 按作用環(huán)境可分：酸性蛋白酶（最適pH4.1）、中性蛋白酶、堿性蛋白酶；l 在發(fā)芽，蟲蝕小麥中，蛋白酶活性很強，分解蛋白質(zhì)，弱化面筋。（生產(chǎn)餅干，面粉筋力過強時，可加入少量蛋白酶） l 脂肪酶（脂肪酶（lipase）l 對面包、餅干的制作影響不大；l 極易引起“脂肪含量較高的各種專用粉（如蛋糕粉）”的酸敗。Enzyme小麥粉的選用（小麥粉的選用（P11-15）l 普通小麥粉普通小麥粉&專用小麥粉專用小麥粉l

9、以蛋白質(zhì)（面筋）數(shù)量和質(zhì)量的不同分類：高筋粉、中筋粉、低筋粉（表1-6 & 表1-7） ；l 不同用途專用小麥粉的質(zhì)量標準中增加了粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間和降落數(shù)值2個指標（表1-8至表1-15）。不正常小麥粉的工藝特性與改善方法不正常小麥粉的工藝特性與改善方法l 發(fā)芽小麥發(fā)芽小麥Sprouted wheatl -淀粉酶、 蛋白酶的活性（activity ）強；l 特點：面團發(fā)粘、粘彈性差；l 改善方法： l 正常小麥粉中摻入部分發(fā)芽小麥，不單獨用發(fā)芽小麥粉。不正常小麥粉的工藝特性與改善方法不正常小麥粉的工藝特性與改善方法l 蟲蝕小麥蟲蝕小麥injured wheatl 蛋白酶(protein

10、ase)活性強；l 特點：面團彈性減小，粘性增加；l 改善方法：l 正常小麥粉中摻入部分蟲蝕小麥；l 加工前用熱水洗小麥,降低蛋白酶活性；l 加入面團改良劑。不正常小麥粉的工藝特性與改善方法不正常小麥粉的工藝特性與改善方法l 凍害小麥凍害小麥 frosted wheatl 三種酶(amylase, proteinase, lipase)的活性都很強，特別是淀粉酶；l 特點：面團發(fā)粘、粘彈性差；l 改善方法：l 正常小麥粉中摻入部分發(fā)芽小麥，不單獨用發(fā)芽小麥粉。不正常小麥粉的工藝特性與改善方法不正常小麥粉的工藝特性與改善方法l 發(fā)熱小麥發(fā)熱小麥 heated wheatl 定義定義：小麥在儲存過

11、程中，由于自然發(fā)熱引起蛋白質(zhì)變性；l 特點特點：l 30-45條件下，小麥受熱后蛋白質(zhì)吸水能力下降，面筋結成硬塊（hard lump）；l 60-65條件下，小麥受熱后蛋白質(zhì)變性凝固（be solidify），洗不出面筋；l 改善方法改善方法：l 與正常小麥粉少量搭配；l 加面團改良劑。 不正常小麥粉的工藝特性與改善方法不正常小麥粉的工藝特性與改善方法l 面粉的熟化（面粉的熟化（ Maturation of flour ）l 新磨制面粉成分中的半胱氨酸，胱氨酸中，含有未被氧化的硫氫基（-SH），它是蛋白酶的激活劑，當調(diào)粉時，被激活的蛋白酶強烈分解面粉中的蛋白質(zhì)，造成面團粘性大，缺乏彈性，韌性。

12、l 面粉儲存一段時間后，-SH被氧化而失去活性， 面粉的工藝性能得以提高。l 剛加工的小麥粉需要放置一段時間剛加工的小麥粉需要放置一段時間（1530天）天），才能用，才能用于制作食品。于制作食品。大大 米米Rice 大米的品種及特點大米的品種及特點VarietyContent of Amylose 秈米 long-grain non-glutinous rice 20%粳米 short-grain non-glutinous rice 15%糯米 glutinous rice0 ( 4%) 大米的主要成分及其對食用品質(zhì)的影響大米的主要成分及其對食用品質(zhì)的影響l 淀粉淀粉 Starchl 蛋白質(zhì)

13、蛋白質(zhì) Proteinl 纖維素纖維素 Fiber/Cellulosel 脂肪脂肪 Fatl 水分水分 Moisturel 礦物質(zhì)礦物質(zhì) Minerall 維生素維生素 Vitamin主主 要要 成成 分分淀淀 粉粉l 淀粉的種類與特點淀粉的種類與特點l 直鏈淀粉：直鏈淀粉：呈螺旋條狀排列，分子間結合力強，具有較強的抗拉強度和保形性，具有一定的彈性（強度大、粘性低、易回強度大、粘性低、易回生生）；l 支鏈淀粉：支鏈淀粉：呈樹枝狀排列，分子間結合力弱，具有較弱的抗拉強度，膨脹性小，粘度高不易回生（強度低、粘性大、不易回強度低、粘性大、不易回生、膨脹性小生、膨脹性?。?。Starch溶于水溶于水溶液

14、溶液凝沉性凝沉性 + I2Amylose難不穩(wěn)定強深藍色螺旋狀Amylpectin易穩(wěn)定弱紫紅色枝狀淀淀 粉粉l 淀粉的糊化與回生（淀粉的糊化與回生（P23）l 淀粉糊化：淀粉糊化：l 淀粉糊化的本質(zhì)：淀粉糊化的本質(zhì)：l 淀粉的回生（老化淀粉的回生（老化/凝沉）凝沉）:l 直鏈淀粉回生后遇熱水不再溶解，支鏈淀粉回生后遇冷、直鏈淀粉回生后遇熱水不再溶解，支鏈淀粉回生后遇冷、熱水可再溶解。熱水可再溶解。StarchStarchwater攪拌加熱淀粉乳淀粉糊 化淀粉化淀粉 化淀粉化淀粉化淀粉淀淀 粉粉l 影響淀粉回生的因素影響淀粉回生的因素l 分子結構分子結構：直鏈淀粉易回生、支鏈淀粉不易回生；l

15、分子大?。悍肿哟笮。褐辨湹矸鄯肿又邢鄬Ψ肿恿看蟮牟灰谆厣?；l 直鏈淀粉和支鏈淀粉分子比例：直鏈淀粉和支鏈淀粉分子比例：支鏈淀粉含量高的不易回生；l 溶液濃度溶液濃度：濃度大易回生；l 溶液溶液pH及無機鹽類（及無機鹽類（P24）：l 冷卻速度（冷卻速度（P24） ：l Fiber/Cellulosel 脂肪脂肪 Fatl 水分水分 Moisturel 礦物質(zhì)礦物質(zhì) Minirall 維生素維生素 VitaminStarch蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)l 大米蛋白質(zhì)的種類大米蛋白質(zhì)的種類l 見見P24，表1-18 ；l 大米蛋白質(zhì)的優(yōu)良性：大米蛋白質(zhì)的優(yōu)良性：l 賴氨酸含量高；l 氨基酸組成和WHO推薦的蛋白質(zhì)

16、氨基酸最佳配比比較接近；l 大米蛋白質(zhì)的利用率高。Protein脂脂 肪肪l 大米脂肪大米脂肪l 在胚乳中分布不均勻，外層高、中心部位低；l 整粒米脂肪含量0.2% 0.92%。l 油酸含量越高，米飯光澤越好。Fat維生素維生素&礦物質(zhì)礦物質(zhì)l 維生素維生素l 見見P25；l 礦物質(zhì)礦物質(zhì)l 見見P25，表1-21 。Vitamin & Mineral 大米加工精度對食用品質(zhì)的影響大米加工精度對食用品質(zhì)的影響l 大米的加工精度大米的加工精度 degree of rice millingl 精度低（皮層含量高）, 影響產(chǎn)品外觀色澤、口感、淀粉凝膠；l 要求：標一以上。 大米陳化度

17、對食用品質(zhì)的影響大米陳化度對食用品質(zhì)的影響l 大米的陳化度大米的陳化度 rice ageingl 陳化度太大，產(chǎn)品口感差，香味差,色澤暗。（米粉條則易斷條） ；l 大米陳化機理研究觀點大米陳化機理研究觀點l 脂類-水解- 游離脂肪酸的增加-香味降低，直鏈淀粉結構變異、粘度小、脆性大、碎米增多；l 脂類-（空氣）氧化- 氫過氧化物和羰基化合物的增加-香味l 蛋白質(zhì)-（空氣）氧化-OSHS-S 蛋白質(zhì)相互影響-外觀變差、淀粉顆粒膨脹度下降l 淀粉- 微晶束結合強度增加- 淀粉顆粒膨脹度下降 大米粒度對食用品質(zhì)的影響大米粒度對食用品質(zhì)的影響l 大米粉的粒度大米粉的粒度 size（碎米的特點碎米的特點

18、）l 精度低, 影響產(chǎn)品色澤，適口性 （米粉條斷條）；l 含糠粉，米粞，蟲蝕粒，不完善粒；l 吸水量，吸水速度與整粒米不同，糊化程度與整粒米不同；l 可選用精白米分級后篩下的碎米。l 大米粉的粒度小、產(chǎn)品細膩、口感好。大米粉的粒度小、產(chǎn)品細膩、口感好。水水 分分Moisture 水分在食品生產(chǎn)中的應用水分在食品生產(chǎn)中的應用l 水化作用水化作用 hydrationl 蛋白質(zhì)吸水膨脹，形成凝膠狀物質(zhì)（面筋）；l 淀粉吸水膨脹，粘在面筋周圍，形成面團。l 溶解作用溶解作用 solvent action：鹽、糖、奶粉l 調(diào)節(jié)面團的物理性質(zhì)調(diào)節(jié)面團的物理性質(zhì) adjust the physical pe

19、culiarity of dough l 粘稠度、軟硬度l 調(diào)節(jié)面團的溫度調(diào)節(jié)面團的溫度 temperaturel 有助生物反應有助生物反應 biological reaction：酵母、酶：酵母、酶l 傳熱介質(zhì)傳熱介質(zhì) conduction of heatl 延長制品的保鮮期延長制品的保鮮期 prolong the shelf-life 用水要求用水要求l 純凈純凈 pure l 透明無色、無異味、無污染、無有害微生物 （凈化） 。l PH = 5 7 l 弱酸性水有助于酵母發(fā)酵，堿性水抑制酶的活性, 若pH值較低，在酸性條件下會導致面筋蛋白質(zhì)和淀粉分解； 堿度 3% 滲透壓較高 抑制酵母活

20、性l 改善面筋品質(zhì)改善面筋品質(zhì) changing the quality of gluten l 高滲透壓 抑制蛋白酶活力 降低面筋蛋白質(zhì)的溶解度；l 低筋力面粉可適當增加鹽量低筋力面粉可適當增加鹽量l 抑制霉菌及微生物的生長抑制霉菌及微生物的生長 controling the growing of microbe & mouldl 一般微生物對食鹽的高滲透壓的抵抗力都較弱 鹽的用量及要求鹽的用量及要求l 用量用量 quantityl 1.2 % 2.5 % ；l 糖量多時，鹽量應 40 oC 酵母衰老快，易產(chǎn)雜菌；l 10 oC 酵母幾乎無活性。 酵母的繁殖、所需營養(yǎng)和適宜條件酵母的

21、繁殖、所需營養(yǎng)和適宜條件l 條件條件condition：l pH值值：l pH = 5 6 最佳最佳；l pH 8 活性受限制。l 水水 water：l 面團水多，發(fā)酵速度快，許多營養(yǎng)物質(zhì)都借助水介質(zhì)作用（溶解）被 酵母吸收。 酵母發(fā)酵機理酵母發(fā)酵機理mechanism / principlel 兼性微生物 有氧、無氧都可進行生命活動 oxygen；l 有氧生命活動(aerobic respiration)：呼吸作用，產(chǎn)氣，面團體積膨脹，放出熱量 ）l C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 674 卡；l 無氧生命活動(anaerobic respiration)： 酒精發(fā)酵

22、，產(chǎn)氣量少，產(chǎn)生酒精：l C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 + 27 卡。l 初：有氧 終：無氧；l 揉壓：排出CO2，包進新鮮O2。 酵母酵母種類、特性及使用種類、特性及使用l 鮮酵母鮮酵母compressed yeast：l 使用前用溫水活化，不易儲存（0-4）；l 活性不穩(wěn)定，儲存時間長，活性大大降低；l 活性干酵母活性干酵母active dry yeast： l 鮮酵母低溫干燥制得顆粒；l 可在常溫下儲存，活性穩(wěn)定，發(fā)酵力強；l 成本高；l 使用前用溫水活化； 酵母酵母種類、特性及使用種類、特性及使用l 即發(fā)活性干酵母即發(fā)活性干酵母instant active dry

23、yeast ：l 可直接使用；l 發(fā)酵速度快；l 活性特別穩(wěn)定優(yōu)于鮮、干酵母；l 價格高。l 酵母的使用酵母的使用use：l 鮮 ：干 ： 即發(fā) = 1 ： 0.5 ：0.3；l 發(fā)酵次數(shù)越多，用量越少；l 配方中鹽、糖多，及高筋力粉，應增加酵母用量。 酵母酵母在食品生產(chǎn)中的功能在食品生產(chǎn)中的功能l 增加制品的營養(yǎng)：增加制品的營養(yǎng)：l 改善制品的風味改善制品的風味：l 發(fā)酵中產(chǎn)生的酒精，面團中的有機物質(zhì)在焙烤中產(chǎn)生的酯類，是制品具有特殊的香味；l 生物疏松劑生物疏松劑biological expansion：l 產(chǎn)生大量的CO2 氣體，增大面團體積，是面團疏松；u 影響酵母發(fā)酵的因素影響酵母發(fā)

24、酵的因素 （思考題）（思考題）T， water， PH ，nutrition糖糖Sugar 糖的種類及特性（糖的種類及特性（P53-54）l 轉化糖轉化糖l 來源：蔗糖的酸水解；l 轉化糖漿及其組成：l 優(yōu)點：不易結晶、甜度大（1.3 蔗糖）、無齲齒因素。l 缺點：“返砂”l 蔗糖蔗糖l 來源：甘蔗、甜菜；l 常用蔗糖：白砂糖（純度、溶解度）、黃砂糖、綿白糖、冰糖；（粗、中、細粒及粉粒）l 優(yōu)點：甜度高、熱量高；l 缺點：遇冷易結晶、齲齒。 +glucose 1fructose 1 sucrose酸水 40-50% + glucose 1fructose 150-60%轉化糖漿 蔗糖 常溫下，

25、2份糖可溶于1份水中，形成飽和溶液。在加熱條件下，糖液中的糖量甚至可達到水量的3倍以上，即為過飽和溶液。當它受到攪動或經(jīng)放置后，糖會發(fā)生結晶從溶液中析出，這種現(xiàn)象稱為糖的重結晶作用，俗稱糖的返砂。因為蔗糖的結晶顆粒較粗，所以有時需要抑制這種結晶返砂作用。 糖的種類及特性（糖的種類及特性（P54-55）l 果葡糖漿（果葡糖漿（fructose-glucose syrup）l 來源：淀粉酶水解 葡萄糖 果糖+ 葡萄糖；l 主要成分：果糖、葡萄糖；l 作用：蔗糖替代品；l 果糖甜度= 1.5 蔗糖l 異構轉化率為42%的異構糖甜度蔗糖，但滲透壓高、耐熱性差、易褐變。l 淀粉糖淀粉糖/飴糖（飴糖（ma

26、ltose syrup）l 來源：植物淀粉（碎米、玉米、山芋）l 酸糖化法 & 酶糖化法；l 酸糖化飴糖、-淀粉酶飴糖、-淀粉酶飴糖（麥芽飴糖）；l 甜度：1/4 砂糖l 糖化率（水解值）：DE值l 優(yōu)點：持水性強、粘度高；l 缺點：制品發(fā)粘。（面包）glucose)/100%DE值=直接還原糖(固體成分 糖的種類及特性（糖的種類及特性（P56-57）l 甜味劑甜味劑l 天然甜味劑：木糖、山梨糖醇、非糖天然甜味劑（甘草苷、甜菊苷）；l 甜度：1蔗糖=0.4木糖=0.6山梨糖醇=（100-500）甘草苷=300 甜菊苷l 合成甜味劑：糖精（300-500 蔗糖）。l 蜂蜜（蜂蜜（hone

27、y）l 主要成分：轉化糖（果糖、葡萄糖、蔗糖、蛋白質(zhì)、糊精、水分、淀粉酶、有機酸、維生素、礦物質(zhì)、蜂蠟）；l 特點：甜度高；內(nèi)含葡萄糖結晶，易沉淀；l 應用：點心制作時用作表面涂被，以增色澤。 糖的一般性質(zhì)糖的一般性質(zhì)Propertiesl 甜度（甜度（sweetness）l 特點：糖的濃度越高，甜度越大；l 溶解度（溶解度（solubility）l 糖遇水溶解，溶解度隨溫度升高而升高；l 果糖 蔗糖 葡萄糖。sucrosefructoseglucoseglucose syrupmaltosegalactosesweetness10017374604032.5 糖的一般性質(zhì)糖的一般性質(zhì)Prop

28、ertiesl 結晶性質(zhì)（結晶性質(zhì)（crystallinity）l 主要成分：轉化糖（果糖、葡萄糖、蔗糖、蛋白質(zhì)、糊精、水分、淀粉酶、有機酸、維生素、礦物質(zhì)、蜂蠟）；l 蔗糖熱溶冷結晶，利用結晶性可在食品表面做花。l 結晶容易度與晶體大?。狐S糖 葡萄糖 果糖。 l 淀粉糖漿不能結晶，并能防止蔗糖結晶。l 產(chǎn)品中淀粉糖漿用量不能太高，因其甜度低，會沖淡蔗糖的甜度。 糖的一般性質(zhì)糖的一般性質(zhì)Propertiesl 吸濕性吸濕性 & 保潮性保潮性l 吸濕性： 指糖在較高的空氣濕度下吸收水分的性質(zhì) ；l 保潮性： 指糖在較高的空氣濕度下吸收水分、在較低的空氣濕度下失去水分的性質(zhì)。l 這兩種性質(zhì)

29、對食品的保鮮、儲存有重要意義。 l 蔗糖和淀粉糖漿的吸濕性低， 果葡糖漿吸濕性高。l 粘度（粘度（viscosity）l 淀粉糖漿的粘度高， 蔗糖粘度 葡萄糖、果糖；l 利用粘度可以提高產(chǎn)品的稠度、可口性；l 利用粘度穩(wěn)定雞蛋氣泡。 糖的一般性質(zhì)糖的一般性質(zhì)Propertiesl 滲透壓力滲透壓力（osmotic pressure）l 糖的濃度高，滲透壓力較高；l 高滲透壓力奪取了微生物、酵母等的水分，使其生長受到抑制。l 抗氧化性（抗氧化性（anti - oxidation ）l 糖的抗氧化性利于延緩食品中的油脂氧化酸敗 ；l 氧氣在糖溶液中的溶解量比在水溶液中多。 糖的一般性質(zhì)糖的一般性質(zhì)

30、Propertiesl 糖焦化與褐變反應糖焦化與褐變反應 caramelization and browning reactionl 焦糖化反應焦糖化反應 caramelization reactionl 本質(zhì)：糖對熱的敏感性。 糖類在加熱到其熔點以上溫度時，分子之間相互結合成多分子聚合物，并焦化成黑褐色的色素物質(zhì) 焦糖。 把焦糖化控制在一定程度內(nèi)，可使面包產(chǎn)生令人悅目的色澤與風味。l 不同的糖對熱的敏感性不同。果糖（95 oC）、麥芽糖（102-103 oC）、葡萄糖（146 oC）對熱非常敏感，易成焦糖。含有大量這三種成分的飴糖、轉化糖漿、果葡漿、中性的淀粉糖漿糖、蜂蜜等常作為著色劑在糕點

31、、面包中使用；l 蔗糖的熔點（183 - 186 oC）高，對熱的敏感性較低，則上色慢、呈色不深。 但由于酵母分泌的轉化酶作用及面團的PH值較低，故蔗糖極易被水解成葡萄糖或果糖，從而提高了焦糖化的作用。 糖的一般性質(zhì)糖的一般性質(zhì)Propertiesl 糖焦化與褐變反應糖焦化與褐變反應 caramelization and browning reactionl 褐變反應褐變反應 browning reactionl 本質(zhì)：美拉德反應、羰 氨反應，是指氨基化合物（如蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸及胺類）的自由基與羰基化合物（如還原糖（即果糖、葡萄糖）、酮、醛）的羰基之間發(fā)生羰 氨反應。最終產(chǎn)物是類黑色素的褐

32、色物質(zhì)。l 類型：酶促褐變反應、 非酶促褐變反應；l 褐變反應產(chǎn)生色素物質(zhì)，同時產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，使制品具有獨特的焙烤香味。這些成分主要是乙醇、丙酮醛、乙酸、琥鉑酸等；l 影響褐色反應的因素：溫度、還原糖量、糖的種類、PH值；還原糖量（即果糖、葡萄糖）越多，褐色反應越強烈。 思考題思考題l 糖焦化與褐變反應產(chǎn)生的結果是否一致？糖焦化與褐變反應產(chǎn)生的結果是否一致？各自的影響因素有哪些？各自的影響因素有哪些？ 糖在食品中的應用糖在食品中的應用Applicationl 改善食品的色、香、改善食品的色、香、味味 l 甜度、粘度、糖焦化反應、褐色反應；l 提高食品的營養(yǎng)價值提高食品的營養(yǎng)價值 nutrit

33、ion valuel 營養(yǎng)包括兩方面，即熱量、營養(yǎng)素/營養(yǎng)成分；l 糖的熱量高，每1000克糖熱量為3500 4000千卡。l 延長保鮮期延長保鮮期 shelf-life l 糖的吸濕性、持水性使食品在一定時期內(nèi)保持柔軟；l 糖的較高滲透壓抑制微生物繁殖，延長食品保鮮期；l 糖的抗氧化性，延緩油脂酸敗。l 面團改良劑面團改良劑dough conditionerl 使面包的孔隙度均勻，增加制品的彈性，有助面包體積增大。 糖在食品中的應用糖在食品中的應用Applicationl 改善食品的色、香、改善食品的色、香、味味 （甜度、粘度、糖焦化反應、褐色反應）l 提高食品的營養(yǎng)價值提高食品的營養(yǎng)價值

34、nutrition valuel 營養(yǎng)包括兩方面，即熱量、營養(yǎng)素/營養(yǎng)成分；l 糖的熱量高，每1000克糖熱量為3500 4000千卡。l 延長保鮮期延長保鮮期 shelf-life l 糖的吸濕性、持水性使食品在一定時期內(nèi)保持柔軟；l 糖的較高滲透壓抑制微生物繁殖，延長食品保鮮期；l 糖的抗氧化性，延緩油脂酸敗。油脂油脂F(xiàn)at油脂的組成和種類油脂的組成和種類l 油脂的組成油脂的組成l 常溫下呈液態(tài)的稱油，固態(tài)的稱脂液態(tài)的稱油，固態(tài)的稱脂，隨氣溫改變其狀態(tài)；l 天然油脂：甘油（C3H5(OH)3）& 脂肪酸（-COOH） ； l 脂肪酸：飽和脂肪酸（saturated fatty ac

35、id） & 不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid）；l 不飽和脂肪酸：內(nèi)有雙鍵，不穩(wěn)定，易氧化產(chǎn)生酸??；l 動、植物油中，不飽和脂肪酸的含量比飽和脂肪酸的含量多。l 油脂的種類（油脂的種類（P45-49）l 植物油、動物油、氫化油、人造奶油、起酥油；l 植物油：大豆、芝麻、葵花籽、菜籽、花生、椰子、棕櫚、玉米油；l 動物油：奶油、豬油。 油脂的性質(zhì)油脂的性質(zhì)l 起酥性起酥性shortening valuel 油脂大量加入，覆蓋在面粉顆粒周圍，形成油膜，降低面粉的吸水率，限制面筋的形成；l 油膜的隔離作用，使已經(jīng)形成的面筋不能結合，從而降低面團的彈性和韌性，增加面的

36、起酥性；l 面團中加入油脂后，產(chǎn)品口感疏松，入口易化。油脂用量越多，起酥性越好。 固態(tài)油的起酥性比液態(tài)油好。 l 可塑性可塑性plasticityl 可塑性是指 脂 在外力的作用下改變自身形狀；（蛋糕奶油裱花）l 溫度上升，脂變液體，可塑性下降。油脂的性質(zhì)油脂的性質(zhì)l 熔點熔點melting pointl 固體脂變?yōu)橐后w油的溫度稱為油脂的熔點。l 牛、羊脂的熔點高于40 C，不易為人體消化。l 用于糕點、餅干的固態(tài)油脂其熔點在30 40 C，口感好，易消化。 l 充氣性充氣性aeratingl 油脂在空氣中高速攪打至起泡時，空氣中的細小氣泡被油脂吸入，這樣一種性質(zhì)稱為油脂的充氣性。l 調(diào)制酥類

37、食品（油蛋糕）時，攪打油糖，結合進空氣，焙烤空氣膨脹氣體逸出制品體積增大，可使糕點疏松，使面包均勻細膩、柔軟。l 油脂種類不同，充氣性不同。 （起酥油 人造奶油 豬油）油脂的性質(zhì)油脂的性質(zhì)l 乳化性乳化性emulsifyingl 油、水互不相容，加一定量的乳化劑 ，可使水相均勻地分散在油相，或油滴在水相中穩(wěn)定分散。 l 潤滑作用潤滑作用lubricatingl 油脂在面筋、淀粉之間形成潤滑油膜（要求：產(chǎn)品大、疏松、風味），使面筋網(wǎng)絡在發(fā)酵過程中面筋延伸時的摩擦阻力減小，利于膨脹，使面團延伸好，增大體積。油脂的性質(zhì)油脂的性質(zhì)l 熱學性質(zhì)熱學性質(zhì)l 油脂的熱學性質(zhì)主要表現(xiàn)在油炸食品中。l 油脂作為

38、 傳熱介質(zhì) 將熱量快速而均勻地傳給油炸食品（時間短，干燥均勻），使食品熟化，而不使食品表面過分干燥和食品中水溶性物質(zhì)損失。 l 油脂同時也作為一種營養(yǎng)成分添加到食品中。 l 不穩(wěn)定性不穩(wěn)定性 instabilityl 油脂添加到食品中，擴大了與氧接觸的面積，同時加熱中某些抗氧化劑被破壞，因此油脂氧化酸敗出現(xiàn)哈味（不飽和脂肪酸）。油脂在食品生產(chǎn)中的應用油脂在食品生產(chǎn)中的應用l 改進食品風味、提高營養(yǎng)價值。（潤滑性、可塑性、起酥性、熱量高）l 有助增大制品體積（增大2-4%）。（充氣性、潤滑作用）l 使制品組織柔軟、細膩。（潤滑性、可塑性）l 延緩制品的老化，延長制品保質(zhì)期。（乳化性）l 制品快速

39、熟化、均勻干燥。（熱學性質(zhì)）乳及乳制品乳及乳制品Milk products食品中用的乳制品食品中用的乳制品l 鮮乳（鮮乳（milk）l 優(yōu)點：新鮮、營養(yǎng)好；l 缺點：體積龐大、水分高、易變質(zhì)難儲存。l 組成成分表：l 濃縮乳（煉乳）濃縮乳（煉乳）condensed milk： 鮮乳濃縮到原體積的40%。l 乳粉乳粉milk powder： 鮮乳脫水，經(jīng)噴霧干燥制成（水分5%）。成分成分水分水分脂肪脂肪蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)乳糖乳糖ashvitamin含量%87-883.5-43.2-3.34.6-5.00.7微量水分水分脂肪脂肪蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)乳糖乳糖ash全脂奶粉2.4-4.525-29.224.6-28

40、.331.4-39.95.6-6.2脫脂奶粉2.7-3.60.78-1.0335.6-3850.1-52.38.0-8.36食品中用的乳及乳制品食品中用的乳及乳制品l 乳品的特點：起泡性（面包、蛋糕）乳品的特點：起泡性（面包、蛋糕）l 乳品在食品制作中的作用乳品在食品制作中的作用l 提高制品的營養(yǎng)；l 有助食品著色 ： （乳糖與蛋白質(zhì)中的氨基酸發(fā)生褐色反應，乳粉用量多，著色深） ；l 增強面筋的強度及耐攪拌性：乳粉中無面筋蛋白質(zhì)，但含大量的乳蛋白對面筋有一定的增強作用；l 增加面團的吸水量 ：乳粉含有大量的蛋白質(zhì)，乳粉吸水率為自重的100 125%。每增加1%的乳粉，面團吸水率相應增加1 -

41、1.25%。吸水率增加，產(chǎn)量和出品率相應增加，成本下降。蛋及蛋制品蛋及蛋制品Egg products雞蛋的結構及營養(yǎng)成分雞蛋的結構及營養(yǎng)成分l 雞蛋的結構雞蛋的結構l 營養(yǎng)成分營養(yǎng)成分全蛋全蛋蛋白蛋白58% 蛋黃蛋黃31.5% 蛋殼蛋殼 10.5%可食部分蛋白64.4%蛋黃35.4%（雞蛋大小主要是蛋白增加）水水蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)脂肪脂肪無氮抽出物無氮抽出物葡萄糖葡萄糖灰分灰分全蛋%7313.311.51.10.31.0蛋黃yolk4916.731.61.20.211.5蛋白egg white8611.60.20.80.40.8雞蛋的特性雞蛋的特性l 起泡性起泡性 foaming：攪打起泡：攪打起泡

42、, 蛋白薄膜將混入的空氣包圍蛋白薄膜將混入的空氣包圍起來形成泡沫。起來形成泡沫。l 制品在烘焙時，泡沫內(nèi)的氣體受熱膨脹，增大了產(chǎn)品的體制品在烘焙時，泡沫內(nèi)的氣體受熱膨脹，增大了產(chǎn)品的體積。積。l 蛋白質(zhì)遇熱變性凝固，使制品疏松多孔并具有一定的彈性蛋白質(zhì)遇熱變性凝固，使制品疏松多孔并具有一定的彈性和韌性。和韌性。l 乳化作用乳化作用 emulsification：蛋黃中多含磷脂，磷脂具有親：蛋黃中多含磷脂，磷脂具有親油和親水雙重性，是一種好天然乳化劑。油和親水雙重性，是一種好天然乳化劑。食品中用的蛋及蛋制品食品中用的蛋及蛋制品l 蛋品的特點：蛋黃（磷脂）乳化性、蛋白起泡性蛋品的特點：蛋黃（磷脂）

43、乳化性、蛋白起泡性l 蛋及蛋制品在食品生產(chǎn)中的作用蛋及蛋制品在食品生產(chǎn)中的作用l 提高營養(yǎng)價值；l 改善制品的色、香、味 ；（褐變反應，成品刷蛋液 ）l 使制品松軟，體積增大 ； （起泡性） l 融和油水 ； （乳化作用） l 延長制品保鮮期 ； （乳化作用） 淀淀 粉粉Starch淀淀 粉粉l 定義定義：由淀粉質(zhì)原料制得，不再經(jīng)過任何加工處理的工業(yè)淀粉，一般也稱普通淀粉或原淀粉。l 用途：l 表面涂敷劑；（增白）l 模壓粉、填充劑、疏松劑；（降低面筋彈性、增強延伸性）l 烹飪菜肴、罐裝食品；（穩(wěn)定劑）l 特殊淀粉：抗性淀粉、緩釋淀粉、脂肪替代品、微孔淀粉l 變性淀粉用途：改變食品外觀、高溫下

44、增大黏度、遇冷水溶脹、低溫下降低凝沉。l 其他特殊淀粉的概念、用途請自習！果果 料料 Dried fruit果果 料料l 用途用途：增加花色品種、改善風味、提高營養(yǎng)價值、美化裝飾。l 種類種類：l 果仁 （nut kernel）：芝麻、花生仁、杏仁、核桃仁l 果脯 （preserved fruit ）：葡萄干、蘋果脯、橘餅l 果醬 （jam）：草莓醬、棗泥、豆沙 （多為夾餡用）添加劑添加劑 Additive添加劑添加劑Additivel 定義：為改善食品品質(zhì)、色香味以及為防腐、加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)。l l 使用要求：添加劑一般為微量添加，過量造成惡性結果，嚴格按國標要

45、求執(zhí)行。氧化劑氧化劑 oxidizing agentl 功功 能能 functionalityl 增強面團的筋力增強面團的筋力，提高面團的彈性、韌性和持氣性，增大產(chǎn)品的體積。 l 面筋蛋白質(zhì)中含有兩種基團，硫氫基 -SH , 二硫基 -S-S- 。l 2 SH +O -S-S- + H2Ol 加氧化劑后，硫氫基被氧化脫氫形成二硫鍵。 二硫基團使蛋白質(zhì)分子結合形成大分子網(wǎng)絡結構，增加面團的持氣性、彈性和韌性。氧化劑氧化劑 oxidizing agentl 抑制蛋白酶的活性抑制蛋白酶的活性： -SH 硫氫基團是蛋白酶的激活劑，調(diào)制面團時，蛋白酶強烈分解蛋白質(zhì)，使面筋筋力下降。氧化劑將 -SH 硫氫

46、基團氧化成 -S-S- 二硫基團，則蛋白酶的激化力減弱。l 面粉漂白：面粉漂白：面粉中含胡羅卜素、葉黃素等植物色素，使面粉顏色灰暗，無光。加入氧化劑，色素被氧化腿色，面粉變白。氧化劑種類氧化劑種類l 抗壞血酸抗壞血酸 Vc，過量不會造成危害。 l 小麥活性面筋（谷元粉）小麥活性面筋（谷元粉） Vital gluten ：從小麥中提取出來的天然面筋蛋白質(zhì)，含7585%的蛋白質(zhì)。一般添加量為0.51.5 %。 活性面筋用于筋力教弱的面粉中，提高面筋的含量。使用時，先與面粉混合均勻，不可直接投入水中，以防結塊。l 氧化劑一般都配成復合型使用氧化劑一般都配成復合型使用，因為量少無法與面粉混合均勻。將幾種氧化劑和其它添加劑復合使用，可以大大提高氧化劑的作用效果。還原劑還原劑 reducing agentl