發(fā)酵型乳酸菌飲料制作（課堂PPT）

1、LOGO發(fā)酵型乳酸菌飲料制作發(fā)酵型乳酸菌飲料制作嵇國華嵇國華顧欣顧欣周晨卉周晨卉胡雄飛胡雄飛李寧李寧陳貝莉陳貝莉LOGOPage 2目錄基本概念1工藝流程2制作方法3質(zhì)量控制4LOGOPage 3基本概念n 發(fā)酵型含乳飲料 發(fā)酵性含乳飲料是指以乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌等有益菌培養(yǎng)發(fā)酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調(diào)制而成的飲料。LOGOPage 4基本概念n 發(fā)酵性含乳飲料根據(jù)蛋白質(zhì)含量的不同分為乳酸菌乳飲料和乳酸菌飲料n 發(fā)酵性含乳飲料按照是否殺菌分為活性乳酸菌飲料和非活性乳酸菌飲料n 實(shí)際生產(chǎn)中乳酸菌含乳飲料包括濃縮型乳酸菌飲

2、料和稀釋型乳酸菌飲料LOGOPage 5基本概念n 乳酸菌飲料 乳酸菌飲料是指以乳或者乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等一種或幾種調(diào)制而成的飲料 乳酸菌飲料要求每乳酸菌飲料要求每100g100g飲料中含蛋白質(zhì)質(zhì)量飲料中含蛋白質(zhì)質(zhì)量0.7g0.7g 乳酸菌乳飲料要求每乳酸菌乳飲料要求每100g100g飲料中含蛋白質(zhì)質(zhì)量飲料中含蛋白質(zhì)質(zhì)量1.0g1.0gLOGOPage 6基本概念n 酸乳 酸乳，即酸性發(fā)酵乳的簡稱，俗稱酸奶，主要是利用乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵，發(fā)酵乳酸產(chǎn)生乳糖，并賦予酸乳獨(dú)特的風(fēng)味。（純酸乳要求每100g飲料中蛋白

3、質(zhì)質(zhì)量2.9g) 注：酸乳因其蛋白質(zhì)和非脂乳固體等顯著高于發(fā)酵型含乳飲料，因此屬于乳制品而非飲料LOGOPage 7目錄基本概念1工藝流程2制作方法3質(zhì)量控制4LOGOPage 8濃縮型乳酸菌飲料的工藝流程殺菌殺菌85，10min 均質(zhì)均質(zhì) 預(yù)熱預(yù)熱40 脫脂鮮乳脫脂鮮乳 分離分離 降溫降溫真空濃縮真空濃縮 60接種接種發(fā)酵發(fā)酵40 全脂鮮乳全脂鮮乳 菌種菌種 均質(zhì)均質(zhì)殺菌殺菌6530min 冷卻至冷卻至10-15 裝瓶裝瓶 稀奶油稀奶油 另作處理另作處理調(diào)酸、調(diào)香調(diào)酸、調(diào)香工作發(fā)酵劑工作發(fā)酵劑 混合混合母發(fā)酵劑母發(fā)酵劑中間發(fā)酵劑中間發(fā)酵劑糖、穩(wěn)定劑糖、穩(wěn)定劑 溶解溶解殺菌殺菌9510min

4、糖漿糖漿LOGOPage 9稀釋型活性乳酸菌飲料的工藝流程 稀釋稀釋 加熱混合加熱混合 殺菌殺菌 均質(zhì)均質(zhì) 接種接種 發(fā)酵發(fā)酵凝乳破碎、凝乳破碎、混合混合均質(zhì)均質(zhì)脫脂乳粉還脫脂乳粉還原或脫脂乳原或脫脂乳濃縮濃縮 裝罐裝罐產(chǎn)品產(chǎn)品 水（乳）水（乳） 殺菌殺菌 冷卻冷卻 工作發(fā)酵劑工作發(fā)酵劑混合殺菌混合殺菌糖、水、穩(wěn)定劑糖、水、穩(wěn)定劑LOGOPage 10工藝流程鮮奶、乳酸菌飲料的加工車間圖鮮奶、乳酸菌飲料的加工車間圖LOGOPage 11目錄基本概念1工藝流程2制作方法3質(zhì)量控制4LOGOPage 12濃縮型乳酸菌飲料制作方法n原料的選擇 原料可用鮮乳、濃縮乳、脫脂乳粉和無糖煉乳（以脫脂乳粉為好

5、） 甜味劑主要以蔗糖為主 若需加酸，以檸檬酸為主，也可添加蘋果酸等 穩(wěn)定劑一般使用耐酸性的CMC、PGA、果膠等LOGOPage 13濃縮型乳酸菌飲料制作方法n發(fā)酵工藝 使用保加利亞乳桿菌，接種量為3%-5%，接種后充分加以混合，于40發(fā)酵7-9h，酸度達(dá)65-75T為好。 發(fā)酵后攪拌破碎凝乳使其成糊狀，然后在攪拌下徐徐加入糖漿，混合均勻。LOGOPage 14濃縮型乳酸菌飲料制作方法n 糖漿的制備 100kg糖溶于50kg水中，在95保持10min，冷卻至50-55備用。 穩(wěn)定劑溶解后與糖漿混勻n 調(diào)酸與調(diào)香 先配置濃度10%的檸檬酸溶液，在不斷攪拌的情況下用噴霧器將酸液噴灑在凝乳表面，加酸

6、時(shí)凝乳的溫度應(yīng)低于35 香精的添加量為0.2%-0.3%，應(yīng)在低溫下進(jìn)行LOGOPage 15濃縮型乳酸菌飲料制作方法n 均質(zhì)、殺菌 采用二次均質(zhì)，第一次均質(zhì)壓力為15-20MPa,第二次為5.0MPa。 殺菌溫度為65，保持30min，升溫要慢，防止在高酸度下料液中的蛋白質(zhì)變性。 無菌包裝，在2-6下冷藏LOGOPage 16活性乳酸菌飲料制作方法n 采用保加利亞乳桿菌或者干酪乳桿菌，接種量為3%-5%n 在30-40下培養(yǎng)10h到幾天之久，發(fā)酵的終點(diǎn)的pH值要使乳蛋白質(zhì)稀釋后仍保持穩(wěn)定n 發(fā)酵后，凝乳冷卻至20，進(jìn)行破碎；糖漿加入穩(wěn)定劑，在95保持10min進(jìn)行殺菌，冷卻至30與凝乳混合，

7、均質(zhì)，冷卻至10以下。n 稀釋和灌裝（稀釋水需殺菌和冷卻）LOGOPage 17非活性乳酸菌飲料制作方法n 非活性乳酸菌飲料制作工藝與活性乳酸菌基本相同。主要差別在于非活性乳酸菌飲料最終要進(jìn)行殺菌n 殺菌可采取3方法 1、灌裝后，在包裝物內(nèi)殺菌70-80，保持5min，迅速冷卻 2、使用HTST片式換熱器處理產(chǎn)品至70-80，保持30s，進(jìn)行灌裝，冷卻至20 3、HTST殺菌70-90，保持30s，或者UHT（超高溫瞬時(shí)殺菌）殺菌140，保持4s，冷卻至15-20，進(jìn)行無菌包裝LOGOPage 18制作方法無菌灌裝和包裝設(shè)備無菌灌裝和包裝設(shè)備LOGOPage 19目錄基本概念1工藝流程2制作方

8、法3質(zhì)量控制4LOGOPage 20質(zhì)量控制n 飲料中活菌數(shù)的控制n 飲料中懸浮粒子的穩(wěn)定 n 脂肪上浮n 果蔬物料的質(zhì)量控制n 雜菌污染LOGOPage 21質(zhì)量控制n 飲料中活菌數(shù)的控制 乳酸菌活性乳飲料要求每毫升飲料中含活性乳酸菌100萬個(gè)以上。（培養(yǎng)溫度低于最適生長溫度，控制檸檬酸用量，可與蘋果酸混用）n 飲料中懸浮粒子的穩(wěn)定 為防止蛋白質(zhì)粒子沉淀，可采取下列措施：1、縮小分散質(zhì)蛋白質(zhì)粒子的粒徑；2、盡量縮小蛋白質(zhì)粒子和分散煤的密度差；3、加大分散媒的粘度系數(shù)LOGOPage 22質(zhì)量控制具體措施有：（1）均質(zhì)：高壓均質(zhì)機(jī)，10-25MPa下均質(zhì)（2）添加穩(wěn)定劑：PGA、CMC、果膠、

9、卡拉膠、明膠、黃原膠等，提高溶液的粘度（3）添加糖類：添加含氫氧基較多的糖。（稀釋乳酸菌飲料用50%以上的濃蔗糖夜來防止沉淀）（4）有機(jī)酸的添加：添加檸檬酸等有機(jī)酸時(shí)須在低溫條件下使其與蛋白質(zhì)膠粒均勻緩慢地接觸（添加速度慢，攪拌速度快）（5）發(fā)酵乳凝塊的破碎速度：控制好破碎發(fā)酵乳凝塊時(shí)的溫度，采用一邊急速冷卻，一邊充分?jǐn)嚢?。LOGOPage 23質(zhì)量控制n 脂肪上浮 通過改進(jìn)均質(zhì)條件，添加酯化度高的穩(wěn)定劑或乳化劑，采用含脂率較低的脫脂乳或脫脂乳粉作為原料等措施n 果蔬物料的質(zhì)量控制 在選擇及加入果蔬物料時(shí)應(yīng)注意殺菌處理，在生產(chǎn)中可適當(dāng)加入一些抗氧化劑以增強(qiáng)果蔬色素的抗氧化能力LOGOPage 24質(zhì)量控制