第三章 化學物質(zhì)及安全性

1、主要污染物主要污染物: : 痕量金屬痕量金屬 有機物污染有機物污染 放射性污染放射性污染危害危害中華人民共和國食品安全法中華人民共和國食品安全法 第二十八條第二點，第二十八條第二點，即：即：（二）致病性微生物、（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品。全標準限量的食品。農(nóng)藥農(nóng)藥是指用于消滅、控制危害農(nóng)作物的害是指用于消滅、控制危害農(nóng)作物的害蟲、病菌、鼠類、雜草、及其它有害動植蟲、病菌、鼠類、雜草、及其它有害動植物和調(diào)節(jié)植物生長的藥物。物和調(diào)節(jié)植物生長

2、的藥物。中華人民共和國食品安全法中華人民共和國食品安全法 第二十八條第二點，第二十八條第二點，即：即：（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留獸藥殘留、重金屬、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品。全標準限量的食品。？中華人民共和國食品安全法中華人民共和國食品安全法 第二十八條第一點，即：第二十八條第一點，即：（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為物質(zhì)和其

3、他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品。原料生產(chǎn)的食品。 A類類B類類安全性評價安全性評價C類類A(1)A(2)B(1)B(2)C(1)C(2)已定ADI值或不需規(guī)定ADI暫定ADI值曾進行過安全性評價但未建立ADI值 未進行過評價 在食品中使用不安全者 應該嚴格限制作為某些食品的特殊用途 我國自2005年7月1日起，在GB27601996中取消使用的面粉處理劑溴酸鉀，在焙烤業(yè)中已有近90年的應用歷史.日英科學家在多年前的實驗中，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)溴酸鉀是一種致癌物質(zhì)，過量食用會損害人的中樞神經(jīng)、血液及腎臟。 l食品添加劑的管理硝酸鹽亞硝酸鹽亞硝酸一氧化氮亞硝基肌紅蛋白血紅蛋白肉

4、中的亞硝基化菌乳酸分解部分亞硝酸鹽在特定條件下（如：環(huán)境酸堿度、微生物菌群和適宜的溫度），可能轉(zhuǎn)化為亞硝胺。肉類蛋白質(zhì)的氨基酸，磷脂等有機物質(zhì)，在一定環(huán)境和條件下部可產(chǎn)生胺類，與硝酸鹽所產(chǎn)生的亞硝酸鹽反應生成亞硝胺。N ONR1R2NHR1R2NO2-OH2+H+亞硝酸鹽致癌機理圖 DNA復制過程中，雙鏈分開，活性烷基等致癌物與堿基形成加合物（亞硝胺類化合物導致DNA上的鳥嘌呤甲基化），改變或引入堿基，當機體不能修復時，堿基無法互補，從而干擾復制。中華人民共和國食品安全法中華人民共和國食品安全法 第二十八條第七點，即：第二十八條第七點，即：（七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品。（七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品。EAACI對食品的分級 鯖亞目魚組胺中毒是典型的食品毒性反應。（“食品衛(wèi)生學”）“ 酶促性的”（因酶缺陷造成，如乳糖酶缺乏癥）；“藥理學的”（取決于直接效應，如食品中天然存在的血管活性胺）。 Skin Respiratory tract GI tract Cardievascular S.皮膚 呼吸道 胃腸道 心臟血管系統(tǒng)45% 25