腐乳與泡菜的制作

1、1 1、原理、原理毛霉等真菌：毛霉等真菌：異養(yǎng)需氧型、異養(yǎng)需氧型、最適生長溫度：最適生長溫度：15-18蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)多肽、氨基酸；多肽、氨基酸；脂肪脂肪甘油、脂肪酸甘油、脂肪酸課題課題2 腐乳的制作腐乳的制作讓豆腐上長出毛霉讓豆腐上長出毛霉（條件）（條件） 加鹽腌制加鹽腌制（目的）（目的） 加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶（要求及目的）（要求及目的） 密封腌制密封腌制 2.2.腐乳的生產(chǎn)流程圖腐乳的生產(chǎn)流程圖 鹽與酒的用量不足，不足以抑制微生物鹽與酒的用量不足，不足以抑制微生物的生長，可能會(huì)導(dǎo)致豆腐腐敗。的生長，可能會(huì)導(dǎo)致豆腐腐敗。思考與討論：思考與討論：加鹽腌制的目的是什么？加鹽腌制的目的是什么？ 一方

2、面析出豆腐中的水分一方面析出豆腐中的水分 另一方面抑制微生物的生長另一方面抑制微生物的生長鹵湯中加入鹵湯中加入12%12%的酒，目的是什么？的酒，目的是什么？ 抑制微生物的生長抑制微生物的生長 使腐乳具有獨(dú)特的香味使腐乳具有獨(dú)特的香味 鹽與酒的用量不足，不足以抑制微生物鹽與酒的用量不足，不足以抑制微生物的生長，可能會(huì)導(dǎo)致豆腐腐敗。的生長，可能會(huì)導(dǎo)致豆腐腐敗。3 3、腐乳制作小結(jié)、腐乳制作小結(jié)（1 1）毛霉：真菌、異養(yǎng)需氧、）毛霉：真菌、異養(yǎng)需氧、1818度度（3 3）流程：）流程： 豆腐長毛豆腐長毛加鹽腌制加鹽腌制瓶裝鹵湯瓶裝鹵湯密封腌制密封腌制 （2 2）原理：毛霉的）原理：毛霉的蛋白酶、脂

3、肪酶蛋白酶、脂肪酶分解豆腐分解豆腐 小分子肽、氨基酸、甘油、脂肪酸小分子肽、氨基酸、甘油、脂肪酸課題課題3 泡菜的制作泡菜的制作1 1、泡菜的制作原理、泡菜的制作原理乳酸菌：細(xì)菌，異養(yǎng)厭氧型乳酸菌：細(xì)菌，異養(yǎng)厭氧型乳酸鏈球菌乳酸鏈球菌乳酸桿菌乳酸桿菌(1)準(zhǔn)備容器，洗凈、晾干準(zhǔn)備容器，洗凈、晾干(2) 準(zhǔn)備各種調(diào)料。準(zhǔn)備各種調(diào)料。(3) 蔬菜清洗、晾干、切塊蔬菜清洗、晾干、切塊(4) 裝壇，注入鹽水裝壇，注入鹽水3 .亞硝酸鹽的檢測亞硝酸鹽的檢測亞硝酸鹽亞硝酸鹽( (包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉) )為白色為白色粉末，易溶于水。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總粉末，易溶于水。當(dāng)人體攝入的

4、亞硝酸鹽總量達(dá)到量達(dá)到0.30.30.5g0.5g時(shí)，會(huì)引起中毒，達(dá)時(shí)，會(huì)引起中毒，達(dá)3g3g時(shí)會(huì)時(shí)會(huì)引起死亡。引起死亡。(1)(1)測定亞硝酸鹽含量的原理測定亞硝酸鹽含量的原理在在鹽酸酸化條件鹽酸酸化條件下，下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1N-1萘基乙二胺鹽酸萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測樣品與標(biāo)準(zhǔn)液待測樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色比色，即可計(jì)算出樣品中的，即可計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量。亞硝酸鹽含量。配置溶液配置溶液配制標(biāo)準(zhǔn)液配制標(biāo)準(zhǔn)液制備樣品處理液制備樣品處理液比色比

5、色4 4、泡菜制作小結(jié)、泡菜制作小結(jié)(1)(1)乳酸菌：異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌乳酸菌：異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌(2)(2)原理：原理：C C6 6H H1212O O6 62C2C3 3H H6 6O O3 3+ +少量能量少量能量(3)(3)測定亞硝酸鹽：測定亞硝酸鹽： NONO2 2- -+ +對(duì)氨基苯磺酸對(duì)氨基苯磺酸玫瑰紅色染料玫瑰紅色染料果酒果酒果醋果醋腐乳腐乳泡菜泡菜微生物類微生物類型型原理原理反應(yīng)條件反應(yīng)條件檢測方法檢測方法酵母菌酵母菌真菌真菌兼性厭氧菌兼性厭氧菌醋酸菌醋酸菌細(xì)菌細(xì)菌好氧菌好氧菌毛霉毛霉 真菌真菌好氧菌好氧菌乳酸菌乳酸菌細(xì)菌細(xì)菌厭氧菌厭氧菌酵母菌的酵母菌的無氧呼吸無氧呼吸產(chǎn)生酒精產(chǎn)生酒精18-2518-25，無氧無氧重鉻酸鉀重鉻酸鉀與其反應(yīng)與其反應(yīng)呈灰綠色呈灰綠色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸產(chǎn)生醋酸產(chǎn)生醋酸30353035通入氧氣通入氧氣毛霉產(chǎn)生毛霉產(chǎn)生蛋白酶和蛋白酶和