面包制作實驗報告

1、第五章面包的制作1、實驗原理：面包是以小麥粉為主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食鹽、雞蛋、食品添加劑等輔料，經(jīng)過面團的調(diào)制、發(fā)酵、醒發(fā)、整形、烘烤等工序加工而成。面團在一定的溫度下經(jīng)發(fā)酵，面團中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同時產(chǎn)生大量二氧化碳，使面團體積增大，結(jié)構(gòu)酥松，多孔且質(zhì)地柔軟。2、實驗目的：通過親手實踐，增加對面包生產(chǎn)過程的了解，熟悉產(chǎn)品的基本生產(chǎn)步驟、關鍵點及注意事項。加強理論與實踐結(jié)合的能力，加深對理論的理解，并增強動手能力。通過實踐實習與認識實習的對比，對手工生產(chǎn)及工廠生產(chǎn)的不同之處有一定的認識并引發(fā)思考。通過查找相關文獻、標準，熟悉查找文獻的具體步驟，并由此思考面包生產(chǎn)的關

2、鍵控制點。3、實驗材料及設備實驗材料：高筋粉、黃油、砂糖、鹽、香草香精、面粉改良劑、水、純牛奶、干酵母等主要工具：菜刀、不銹鋼盆、烤盤、臺秤、燒杯等主要設備：電熱食品烘爐、高速強力食品攪拌機、多功能面包醒發(fā)箱4、試驗方法配方：高筋粉1kg、黃油100g、砂糖180g、鹽16g、香草香精4g、面粉改良劑4g、水100g、純牛奶400g干酵母20g工藝流程面團調(diào)制面團發(fā)酵面團分割及靜置烘烤操作要點面團調(diào)制：高筋粉、黃油、砂糖、鹽、香草香精、面粉改良劑及純牛奶在多用攪拌機中低速攪拌，酵母與余下的水混合后加入，低速攪拌15-20min后中速面團發(fā)酵：調(diào)制好的面團在28C,濕度50%條件下發(fā)酵；面團的分

3、割及靜置：發(fā)酵后的面團，按每塊60g分割，壓成長條，折疊后由外側(cè)拉起2/3滾圓,接縫朝下,靜置50-60min；烘烤：成型發(fā)酵后，均勻涂上2g蛋液，上火210C，下火190C。時間約為8-10min5、質(zhì)量安全控制的注意事項：和面攪拌的時間不宜超過20min酵母應先用涼水溶解，激活后再加入已被攪拌機中和勻的面團中注意控制發(fā)酵溫度在28-30E之間，若溫度過高易滋生雜菌，且蛋白易被破壞。因發(fā)酵箱內(nèi)濕度較大，發(fā)酵時應在烤盤上罩一層保鮮膜，以防面團被弄濕。面團分割滾圓時不能太過用力，不要將面團中的空氣壓出。面團分割時應在操作板上涂一層油，將面團滾圓后放入烤盤之前也應在烤盤上涂一層油，避免面團粘于其上

4、。從醒發(fā)室取盤烘焙師，必須輕拿輕放，不得震動和沖擊，防止面團跑氣和塌陷，且刷圖雞蛋的應迅速，防止面團預冷收縮。面包放入烤箱后，先開底火，5分鐘后再開上火，注意控制烘烤時間，避免烤糊。6、產(chǎn)品質(zhì)量標準（品質(zhì)評價）感官指標：形態(tài)：完整，無缺損、龜裂、凹坑，表面光潔，無白粉和斑點。色澤：表面呈金黃色和淡棕色，均勻一致，無烤焦、發(fā)白現(xiàn)象。氣味：應具有烘烤和發(fā)酵后的面包香味，并具有經(jīng)調(diào)配的芳香風味，無異味?？诟校核绍涍m口，不粘，不牙磣，無異味，無未融化的糖、鹽粗粒。組織：細膩，有彈性；切面氣孔大小均勻，紋理均勻清晰，呈海綿狀，無明顯大孔洞和局部過硬；切片后不斷裂，并無明顯掉渣。質(zhì)量評定面包含水率=（成品

5、面包水分含量/面包重量）x100%其中：成品面包水分含量=總加入水的量水分蒸發(fā)量。水分蒸發(fā)量=烘烤前面包面團重量烘烤后面包重量容重（比容積）=（面包成品的容積/面包成品的重量）x100%主食面包標準含水量：%；比容積在為最好；硬度測定：50-60g7、思考及討論：面包醒發(fā)時，溫度和濕度過高或過低對產(chǎn)品產(chǎn)生何影響溫度：以27-29C為最適宜，溫度過高會促進面團迅速老熟，持氣性下降；溫度過低，面團冷卻，醒發(fā)遲緩，延長醒發(fā)時間。濕度：適宜的濕度為70%-75%。若太干燥，面包胚表面結(jié)成硬殼，使烤好的面包內(nèi)殘存硬面塊，組織差；濕度過大，面包胚表面結(jié)水使粘度增大，影響下一工序的成型操作。8、實習心得工藝大廳有一大一小兩臺攪拌機，根據(jù)本次實驗的面粉使用量