果汁中的果膠和果膠酶

1、2.在培養(yǎng)后如何判斷是否有雜菌污染？在培養(yǎng)后如何判斷是否有雜菌污染？ 如果培養(yǎng)基上生長(zhǎng)的菌落的顏色、形狀、大小如果培養(yǎng)基上生長(zhǎng)的菌落的顏色、形狀、大小基本一致，并符合大腸桿菌菌落的特點(diǎn)，則說(shuō)明操作基本一致，并符合大腸桿菌菌落的特點(diǎn)，則說(shuō)明操作符合要求；如果出現(xiàn)其他菌落，則說(shuō)明被雜菌污染。符合要求；如果出現(xiàn)其他菌落，則說(shuō)明被雜菌污染。1.如何操作才可以避免被雜菌污染？如何操作才可以避免被雜菌污染？3.進(jìn)行恒溫培養(yǎng)時(shí)為什么要將培養(yǎng)皿倒置？進(jìn)行恒溫培養(yǎng)時(shí)為什么要將培養(yǎng)皿倒置？4、實(shí)驗(yàn)完成后，接觸過(guò)細(xì)菌的器皿應(yīng)如何處、實(shí)驗(yàn)完成后，接觸過(guò)細(xì)菌的器皿應(yīng)如何處理？理？ 實(shí)驗(yàn)完成后，所有接觸過(guò)細(xì)菌的器皿都必須

2、實(shí)驗(yàn)完成后，所有接觸過(guò)細(xì)菌的器皿都必須先高壓滅菌后再洗滌，特別是培養(yǎng)基，有可能先高壓滅菌后再洗滌，特別是培養(yǎng)基，有可能被有害菌體污染，在培養(yǎng)繁殖后，大量有害菌被有害菌體污染，在培養(yǎng)繁殖后，大量有害菌體影響人畜健康，也污染環(huán)境，因此必須高壓體影響人畜健康，也污染環(huán)境，因此必須高壓滅菌。使用后的廢棄物也要高壓滅菌后再拋棄。滅菌。使用后的廢棄物也要高壓滅菌后再拋棄。對(duì)于取樣器的取樣頭，通常是滅菌后在超聲波對(duì)于取樣器的取樣頭，通常是滅菌后在超聲波清洗器中加洗衣粉洗滌綸清洗器中加洗衣粉洗滌綸30 min ,再用清水洗再用清水洗凈，仍可再用。封口膜也可再用。凈，仍可再用。封口膜也可再用。5.如果分離轉(zhuǎn)基因

3、大腸桿菌如果分離轉(zhuǎn)基因大腸桿菌,如何保證不如何保證不被普通的大腸桿菌所污染？被普通的大腸桿菌所污染？l果汁中的果膠和果膠酶果汁中的果膠和果膠酶l加酶洗衣粉的使用條件和效果加酶洗衣粉的使用條件和效果l- 淀粉酶的固定化及淀粉水解作用的檢測(cè)淀粉酶的固定化及淀粉水解作用的檢測(cè)l酶的相關(guān)知識(shí)回顧與思考酶的相關(guān)知識(shí)回顧與思考酶的概念：酶的概念：酶（酶（enzyme）是在生物體）是在生物體活細(xì)胞活細(xì)胞中合中合成的具有成的具有催化作用催化作用的的有機(jī)物有機(jī)物。酶的化學(xué)本質(zhì)：酶的化學(xué)本質(zhì)：絕大多數(shù)絕大多數(shù)是是蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)、少數(shù)少數(shù)是是RNA。酶的分布：酶的分布：胞內(nèi)酶胞內(nèi)酶胞外酶胞外酶多數(shù)多數(shù)酶在酶在細(xì)胞內(nèi)直

4、接參與生化反應(yīng)少細(xì)胞內(nèi)直接參與生化反應(yīng)少數(shù)數(shù)的酶要的酶要分泌到細(xì)胞外發(fā)揮作用分泌到細(xì)胞外發(fā)揮作用。酶的活性：酶的活性：指指酶催化化學(xué)反應(yīng)的能力酶催化化學(xué)反應(yīng)的能力。影響酶活性的主要因素影響酶活性的主要因素 溫度溫度、pH和和酶的抑制劑酶的抑制劑等。等。酶活性的高低一般用酶活性的高低一般用酶的反應(yīng)速度酶的反應(yīng)速度表示。表示。l果膠果膠果膠是果膠是植物細(xì)胞壁的主要成分植物細(xì)胞壁的主要成分，由，由半乳糖醛酸半乳糖醛酸和和半乳糖醛酸甲酯半乳糖醛酸甲酯組成。組成。 山楂山楂（山里紅山里紅）的果實(shí)中果膠含量最多，煮沸的）的果實(shí)中果膠含量最多，煮沸的山楂泥可制成山楂糕，就是由于果膠的作用。果膠起山楂泥可制成

5、山楂糕，就是由于果膠的作用。果膠起著將植物細(xì)胞著將植物細(xì)胞粘合粘合在一起的作用，在一起的作用，去掉果膠去掉果膠，就會(huì)使，就會(huì)使植物組織植物組織變得松散變得松散。果膠不溶于乙醇果膠不溶于乙醇，這是，這是鑒別果膠鑒別果膠的一種簡(jiǎn)易方法。的一種簡(jiǎn)易方法。l果膠酶果膠酶在果汁生產(chǎn)中應(yīng)用果膠酶可以在果汁生產(chǎn)中應(yīng)用果膠酶可以提高出汁率提高出汁率（果汁量）和（果汁量）和澄清度澄清度。果膠酶果膠酶和和果膠甲酯酶果膠甲酯酶可可水解果膠水解果膠，與制取，與制取果汁有關(guān)。果汁有關(guān)。來(lái)源來(lái)源 有些微生物，如有些微生物，如黑曲霉黑曲霉、蘋(píng)果青霉蘋(píng)果青霉等都可用等都可用于生產(chǎn)果膠酶。于生產(chǎn)果膠酶。應(yīng)用應(yīng)用果膠果膠果膠酶果

6、膠酶半乳糖醛酸半乳糖醛酸（原果膠酶、果膠聚半乳糖（原果膠酶、果膠聚半乳糖醛酸酶、果膠甲酯水解酶）醛酸酶、果膠甲酯水解酶）l果膠酶與果汁的制作果膠酶與果汁的制作 在果汁加工中，果膠不僅會(huì)影響出汁率，還會(huì)使在果汁加工中，果膠不僅會(huì)影響出汁率，還會(huì)使果汁果汁渾濁渾濁。果膠酶能夠。果膠酶能夠分解果膠分解果膠，瓦解植物細(xì)胞的，瓦解植物細(xì)胞的細(xì)細(xì)胞壁胞壁及及胞間層胞間層，使榨取果汁更容易，而果膠分解成可，使榨取果汁更容易，而果膠分解成可溶性的溶性的半乳糖醛酸半乳糖醛酸，也使得，也使得渾濁的渾濁的果汁變得果汁變得澄清澄清。l實(shí)驗(yàn)：探究利用蘋(píng)果或山楂實(shí)驗(yàn)：探究利用蘋(píng)果或山楂制作果汁的最制作果汁的最佳佳 條件條

7、件、并、并檢測(cè)果膠酶的活性檢測(cè)果膠酶的活性l實(shí)驗(yàn)設(shè)備及用品實(shí)驗(yàn)設(shè)備及用品1勻漿機(jī)勻漿機(jī) 2小刀小刀 3100ml的燒杯的燒杯 4沸水浴或酒精燈沸水浴或酒精燈5試管試管 6移液器移液器 7量筒量筒l材料材料1山楂或蘋(píng)果，每組山楂或蘋(píng)果，每組10g。2黑曲霉提取液或果膠酶溶液。黑曲霉提取液或果膠酶溶液。395的乙醇。的乙醇。實(shí)驗(yàn)原理：實(shí)驗(yàn)原理： 果膠酶和果膠甲酯酶可水解果膠果膠酶和果膠甲酯酶可水解果膠，使植物組織，使植物組織變的松散，有利于果汁的形成，提高果汁的出汁率變的松散，有利于果汁的形成，提高果汁的出汁率并使果汁澄清。并使果汁澄清。果膠不溶于酒精果膠不溶于酒精，是鑒別果膠的一，是鑒別果膠的一

8、種簡(jiǎn)易方法。種簡(jiǎn)易方法。 果膠酶和果膠甲酯酶的活性受果膠酶和果膠甲酯酶的活性受溫度溫度、pH值值等環(huán)等環(huán)境因素的影響。可以用境因素的影響。可以用產(chǎn)生的果汁量產(chǎn)生的果汁量及及果汁的澄清度果汁的澄清度、果汁中果膠的剩余量果汁中果膠的剩余量來(lái)表示這兩種酶的活性大小。來(lái)表示這兩種酶的活性大小。第一步第一步第第二二步步第第三三步步第第四四步步5g勻漿勻漿10ml水水間歇攪拌間歇攪拌2030min沸水浴沸水浴不加熱不加熱（析出果膠析出果膠）較澄清較澄清最澄清最澄清最渾濁最渾濁較渾濁較渾濁沉淀物較少沉淀物較少沉淀物最少沉淀物最少沉淀物最多沉淀物最多沉淀物較多沉淀物較多制勻漿制勻漿燒杯燒杯A燒杯燒杯B5g勻漿

9、勻漿10ml黑曲霉提取液黑曲霉提取液A燒杯混合物燒杯混合物4ml使果膠與果膠酶充分接觸，提高催化效果使果膠與果膠酶充分接觸，提高催化效果A燒杯混合物燒杯混合物4mlB燒杯燒杯混合物混合物4mlB燒杯燒杯混合物混合物4ml不加熱不加熱沸水浴沸水浴加入加入95%酒精酒精4ml試管試管1試管試管2試管試管3試管試管4熱處理增加了果膠的聚合度熱處理增加了果膠的聚合度 ，促進(jìn)果膠從果漿中，促進(jìn)果膠從果漿中的釋放的釋放 ，從而增加了果汁的粘度。，從而增加了果汁的粘度。 研究研究溫度對(duì)酶活性的影響溫度對(duì)酶活性的影響實(shí)驗(yàn)結(jié)論：實(shí)驗(yàn)結(jié)論： 果膠酶能水解果膠，果膠酶能水解果膠， 提高果汁的澄清度提高果汁的澄清度；

10、高溫破壞果膠酶活性，不利于制作果汁高溫破壞果膠酶活性，不利于制作果汁。1、制作果汁的最佳條件是什么？、制作果汁的最佳條件是什么？l思考與練習(xí)思考與練習(xí) 品質(zhì)最好的果汁應(yīng)該是品質(zhì)最好的果汁應(yīng)該是：（1）盡量保留水果中的營(yíng)養(yǎng)成分；）盡量保留水果中的營(yíng)養(yǎng)成分；（2）具有水果的原始口味；）具有水果的原始口味；（3）有更多的固形物；）有更多的固形物；（4）分散程度好，不沉淀，不上?。唬┓稚⒊潭群?，不沉淀，不上?。唬?）有原始的水果色彩；）有原始的水果色彩；（6）除去所有的機(jī)械組織，更易消化。）除去所有的機(jī)械組織，更易消化。 因此，因此，能使更多的水果成分溶解和分散在果汁中能使更多的水果成分溶解和分散在果

11、汁中的條件就是最佳條件，達(dá)到這些條件的的條件就是最佳條件，達(dá)到這些條件的方法要溫和方法要溫和，且對(duì)人體無(wú)害且對(duì)人體無(wú)害。2、果膠酶在制作果汁中起什么作用？、果膠酶在制作果汁中起什么作用？l思考與練習(xí)思考與練習(xí) 果膠是細(xì)胞間的黏連成分，也是果汁中的成分，果膠是細(xì)胞間的黏連成分，也是果汁中的成分，加入果膠酶可加入果膠酶可將細(xì)胞離析將細(xì)胞離析，增加固形物的分散度增加固形物的分散度。此。此外，還外，還降低了水果勻漿懸液的黏度降低了水果勻漿懸液的黏度，有利于過(guò)濾掉不有利于過(guò)濾掉不溶物溶物，并，并使果膠分散成半乳糖醛酸使果膠分散成半乳糖醛酸。3、果膠酶還可能有什么作用？、果膠酶還可能有什么作用？ 果膠酶除

12、用于果汁外，還用于果膠酶除用于果汁外，還用于果酒澄清果酒澄清，同時(shí)，同時(shí)也作為也作為洗衣粉的添加劑洗衣粉的添加劑。加果膠酶的洗衣粉可除去。加果膠酶的洗衣粉可除去衣服上的果汁、果醬等污垢。衣服上的果汁、果醬等污垢。4、果膠酶水解果膠的最終產(chǎn)物是什么？要使果汁、果膠酶水解果膠的最終產(chǎn)物是什么？要使果汁 澄清，應(yīng)該使用果膠酶和果膠甲酯酶中的哪一澄清，應(yīng)該使用果膠酶和果膠甲酯酶中的哪一 種？還是同時(shí)使用兩種酶？為什么？種？還是同時(shí)使用兩種酶？為什么？l思考與練習(xí)思考與練習(xí) 果膠酶水解果膠的最終產(chǎn)物是果膠酶水解果膠的最終產(chǎn)物是半乳糖醛酸半乳糖醛酸。要。要使果汁澄清，應(yīng)使果汁澄清，應(yīng)同時(shí)使用果膠酶和果膠甲

13、酯酶同時(shí)使用果膠酶和果膠甲酯酶。從。從微生物中獲得的果膠酶都包括這兩種酶。因?yàn)椋缥⑸镏蝎@得的果膠酶都包括這兩種酶。因?yàn)?，如果不使果膠完全降解成半乳糖醛酸，則不可能增加果不使果膠完全降解成半乳糖醛酸，則不可能增加組織的分散性，許多水果中的固形物不能除去，這組織的分散性，許多水果中的固形物不能除去，這樣會(huì)降低果汁的營(yíng)養(yǎng)成分，也影響其澄清度。樣會(huì)降低果汁的營(yíng)養(yǎng)成分，也影響其澄清度。1下列關(guān)于果膠酶的敘述正確的是下列關(guān)于果膠酶的敘述正確的是 ( )具有分泌功能的細(xì)胞產(chǎn)生的具有分泌功能的細(xì)胞產(chǎn)生的 凡是活細(xì)胞都能產(chǎn)生果膠酶凡是活細(xì)胞都能產(chǎn)生果膠酶果膠酶能將果膠分解成半乳糖醛酸果膠酶能將果膠分解成半乳

14、糖醛酸 植物、霉菌、酵母菌和細(xì)菌均能產(chǎn)生果膠酶植物、霉菌、酵母菌和細(xì)菌均能產(chǎn)生果膠酶 果膠酶特指分解果膠的一種酶果膠酶特指分解果膠的一種酶纖維素酶和果膠酶可用于去除植物細(xì)胞壁纖維素酶和果膠酶可用于去除植物細(xì)胞壁 組成果膠酶的基本單位是氨基酸或核苷酸組成果膠酶的基本單位是氨基酸或核苷酸A B C D2果膠酶是分解果膠的一類(lèi)酶的總稱(chēng)，它不包括（果膠酶是分解果膠的一類(lèi)酶的總稱(chēng)，它不包括（ ） A多聚半乳糖醛酸酶多聚半乳糖醛酸酶 B果膠分解酶果膠分解酶 C乳糖分解酶乳糖分解酶 D果膠酯酶果膠酯酶3、在用果膠酶處理果泥時(shí)，為了使果膠酶能夠充分、在用果膠酶處理果泥時(shí)，為了使果膠酶能夠充分 地催化反應(yīng)，應(yīng)采

15、取的措施是（地催化反應(yīng)，應(yīng)采取的措施是（ ） A加大蘋(píng)果泥用量加大蘋(píng)果泥用量 B加大果膠酶用量加大果膠酶用量 C進(jìn)一步提高溫度進(jìn)一步提高溫度 D用玻璃棒不時(shí)地?cái)嚢璺磻?yīng)混合物用玻璃棒不時(shí)地?cái)嚢璺磻?yīng)混合物4、果膠酶常在、果膠酶常在0-4下下 保存。其原因是（保存。其原因是（ ） A、此溫度條件下，酶的活性最高。、此溫度條件下，酶的活性最高。 B、此溫度條件下，酶變性失活。、此溫度條件下，酶變性失活。 C、低溫可降低酶的活性，但酶不變性失活。、低溫可降低酶的活性，但酶不變性失活。 D、自然條件下，果膠酶常在、自然條件下，果膠酶常在0-4下發(fā)生催化作用下發(fā)生催化作用5探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響、探究溫

16、度對(duì)果膠酶活性的影響、pH對(duì)酶活性的影響、對(duì)酶活性的影響、 果膠酶的用量三個(gè)實(shí)驗(yàn)中，實(shí)驗(yàn)變量依次為（果膠酶的用量三個(gè)實(shí)驗(yàn)中，實(shí)驗(yàn)變量依次為（ ） A溫度、酶活性、酶用量溫度、酶活性、酶用量 B蘋(píng)果泥用量、蘋(píng)果泥用量、pH、果汁量、果汁量 C反應(yīng)時(shí)間、酶活性、酶用量反應(yīng)時(shí)間、酶活性、酶用量 D溫度、溫度、pH、果膠酶用量、果膠酶用量6、關(guān)于果膠及果膠酶的敘述中，正確的是（、關(guān)于果膠及果膠酶的敘述中，正確的是（ ） A、果膠酶不溶于乙醇。、果膠酶不溶于乙醇。 B、果膠不溶于乙醇。、果膠不溶于乙醇。 C、加熱使果膠變性失活。、加熱使果膠變性失活。 D、加熱使果膠酶活性增強(qiáng)。、加熱使果膠酶活性增強(qiáng)。

17、探究果膠酶催化果膠水解的最適探究果膠酶催化果膠水解的最適pH 實(shí)驗(yàn)：實(shí)驗(yàn)： 取多只燒杯分別加入等量蘋(píng)果泥，取多支試管中分別加取多只燒杯分別加入等量蘋(píng)果泥，取多支試管中分別加入等量果膠酶溶液，分組編號(hào)，之后，有下列兩種操作：入等量果膠酶溶液，分組編號(hào)，之后，有下列兩種操作： 方法一：將試管中的果膠酶溶液和燒杯中的蘋(píng)果泥相混方法一：將試管中的果膠酶溶液和燒杯中的蘋(píng)果泥相混合，再把混合液的合，再把混合液的 pH分別調(diào)至分別調(diào)至4、5、610。 方法二：將試管中的果膠酶溶液和燒杯中的蘋(píng)果泥的方法二：將試管中的果膠酶溶液和燒杯中的蘋(píng)果泥的pH 分別調(diào)至分別調(diào)至4、5、 610，再把，再把pH相等的果膠相

18、等的果膠酶酶 溶液和蘋(píng)果泥相混合。溶液和蘋(píng)果泥相混合。 請(qǐng)問(wèn)哪一種方法更為科學(xué)：請(qǐng)問(wèn)哪一種方法更為科學(xué)： ，并說(shuō)明理，并說(shuō)明理由：由： 。 方法二方法二方法二的操作能夠確保酶的反應(yīng)環(huán)境從一開(kāi)始便方法二的操作能夠確保酶的反應(yīng)環(huán)境從一開(kāi)始便達(dá)到實(shí)驗(yàn)預(yù)設(shè)的達(dá)到實(shí)驗(yàn)預(yù)設(shè)的pH方法一的操作會(huì)在達(dá)到預(yù)定方法一的操作會(huì)在達(dá)到預(yù)定pH之前就發(fā)生了酶的之前就發(fā)生了酶的催化反應(yīng)催化反應(yīng)、工業(yè)生產(chǎn)果汁時(shí)，常常利用果膠酶破除果肉細(xì)胞壁、工業(yè)生產(chǎn)果汁時(shí)，常常利用果膠酶破除果肉細(xì)胞壁以提高出果汁率，為研究溫度對(duì)果膠酶活性的影響。某以提高出果汁率，為研究溫度對(duì)果膠酶活性的影響。某學(xué)生設(shè)計(jì)了如下實(shí)驗(yàn)：學(xué)生設(shè)計(jì)了如下實(shí)驗(yàn)： 將果膠酶與蘋(píng)果泥分裝于不同試