面包危害分析工作單

1、危害分析工作單公司名稱產(chǎn)品描述：面包公司地址銷售和儲(chǔ)存方法:工序確定潛在危害對(duì)前一欄判斷提出的依據(jù)可接受水平依據(jù)危害評(píng)估對(duì)顯著危害提供的預(yù)防措施能否達(dá)到控制效果是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)嚴(yán)重程度發(fā)生頻率是否顯著面粉（低筋）物理危害：（雜質(zhì)、含砂量、磁性物質(zhì)）生產(chǎn)過程中控制不好灰分W0.07%;粗細(xì)度CB36號(hào)篩全部通過，CB42號(hào)不通過率W10%;含砂量0.02%;磁性金屬物0.003%;GB8608中很少否二次過篩-能否化學(xué)危害：（重金屬、農(nóng)殘）原料小麥帶入Pbw0.2%mg/Kg;Asw0.1mg/Kg;Cdw0.1%mg/Kg;Hgw0.02%mg/Kg,磷化物w0.05mg/Kg溴甲烷w5mg/

2、Kg甲基嘧啶磷w5mg/Kg溴氰菊酯w0.5mg/Kg六六六磷化物w0.05mg/Kg林丹磷化物w0.05mg/Kg滴滴涕磷化物w0.05mg/Kg氯化苦磷化物w2mg/KgGB2715-2005高經(jīng)常是驗(yàn)證供方檢驗(yàn)報(bào)告，冋時(shí)有CCP控制匕匕厶冃是生物危害：（致病菌）原料小麥（陳化糧）帶入脫氧雪腐鐮刀箘烯醇w1000微克/千克；玉米赤酶烯酮w60微克/千克GB2715-2005中很少否烘烤高溫殺滅一能一否色拉油物理危害：無化學(xué)危害：酸堿、過氧化值生產(chǎn)過程中（精煉）控制不嚴(yán)酸價(jià)w0.3mg/KOH/g,過氧化值w10mep/Kg黃曲霉素B1w20微克/KgGB1653GB2716中很少否驗(yàn)證供方

3、檢驗(yàn)報(bào)告臺(tái)匕冃匕否生物危害：無雞蛋物理危害：無化學(xué)危害：（重金屬）飼料帶入無機(jī)砷w0.05mg/Kg鉛w0.2mg/Kg總汞w0.05mg/KgGB10277中很少否驗(yàn)證供方檢驗(yàn)報(bào)告臺(tái)匕冃匕否生物危害：無白砂糖物理危害：（黑點(diǎn)、雜質(zhì)）生產(chǎn)過程、運(yùn)輸過程肉眼看不見GB317中很少否自檢臺(tái)匕冃匕否化學(xué)危害：（重金屬）原料帶入砷鉛GB13104高經(jīng)常是驗(yàn)證供方檢驗(yàn)報(bào)告，冋時(shí)有CCP1控制臺(tái)匕冃匕是生物危害：（致病菌）生產(chǎn)過程控制不嚴(yán)菌落總數(shù)、大腸桿菌、致病菌、酵母菌、霉菌、螨GB13104中很少否烘烤高溫殺滅臺(tái)匕冃匕否純牛奶物理危害：（無）化學(xué)危害：（化殘）飼料帶入硝酸鹽w11.0mg/Kg;亞硝酸

4、鹽w0.2mg/Kg;黃曲霉毒素w5.0卩g/KgGB5408.2高很少否驗(yàn)證供方檢驗(yàn)報(bào)告臺(tái)匕冃匕否生物危害：（致病菌）生產(chǎn)過程控制商業(yè)無菌GB5408.2高很少否烘烤高溫殺滅臺(tái)匕冃匕否不嚴(yán)黃油物理危害：（無）化學(xué)危害：（重金屬、化殘）原材料帶入、生產(chǎn)過程控制不嚴(yán)格銅w1.0mg/Kg;鎳w1.0mg/Kg;黃曲霉素B1w10微克/KgZBX14010-87高經(jīng)常是驗(yàn)證供方檢驗(yàn)報(bào)告，冋時(shí)有CCP1控制臺(tái)匕冃匕是生物危害：（致病菌）酵母物理危害：（無）化學(xué)危害：（無）生物危害：（無）面包改良劑物理危害：（無）化學(xué)危害：（化殘）添加劑超量或者吵范圍使用硫酸鈣（酸度調(diào)節(jié)劑）GB2760規(guī)定最大使用量

5、10g/KgGB2760高經(jīng)常是驗(yàn)證供方檢驗(yàn)報(bào)告，冋時(shí)有CCP1控制臺(tái)匕冃匕是生物危害：（病原體）生產(chǎn)過程控制不嚴(yán)菌落總數(shù)70cfu/g，大腸桿菌v30MPN/g霉菌數(shù)25cfu/g致病菌不得檢出高很少否烘烤高溫殺滅臺(tái)匕冃匕否吉士粉物理危害：（無）化學(xué)危害：（化殘）添加劑超范圍或超量使用姜黃（著色劑）最大使用量0.5g/Kg,GB2760高經(jīng)常是驗(yàn)證供方檢驗(yàn)報(bào)告，冋時(shí)有CCP1控制臺(tái)匕冃匕是生物危害：（致病菌）生產(chǎn)過程控制菌落總數(shù)70cfu/g，大腸桿菌v30MPN/g霉菌數(shù)25cfu/g致病菌高很少否烘烤高溫殺滅臺(tái)匕冃匕否不嚴(yán)沒有檢出塑料包裝物理危害：（異物及機(jī)械雜質(zhì)）在生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程

6、中混入肉眼看不見經(jīng)驗(yàn)中很少否自檢臺(tái)匕冃匕否化學(xué)危害：（重金屬）本身特性GB/T15267臺(tái)匕冃匕生物危害（致病菌）臺(tái)匕冃匕面粉過篩物理危害：（異物）地面上的雜質(zhì)、編織繩、鐵片低很少否通過過篩、人工挑揀、同時(shí)二次過篩進(jìn)行控制臺(tái)匕冃匕否化學(xué)危害（無）生物危害：（致病菌）原料本身及地面帶入中很少否烘烤高溫殺滅臺(tái)匕冃匕否雞蛋清洗消毒打蛋物理危害:（無）化學(xué)危害：（無）生物危害（病原體）原料本身帶入中很少否烘烤高溫殺滅臺(tái)匕冃匕否配料物理危害：（無）化學(xué)危害（添加劑）添加劑超量或者超范圍使用面包改良劑每公斤配料添加2g±0.1g吉士粉每公斤配料添加10gGB2760高經(jīng)常是SSOP和CCP2進(jìn)行

7、控制臺(tái)匕冃匕是±1g生物危害（病原體）原料本身帶入中很少否烘烤高溫殺滅臺(tái)匕冃匕否攪拌物理危害（無）化學(xué)危害（無）生物危害（病原體）原料本身帶入中很少否烘烤高溫殺滅臺(tái)匕冃匕否成型物理危害（無）化學(xué)危害（無）生物危害（病原體）原料本身帶入中很少否烘烤高溫殺滅臺(tái)匕冃匕否醒發(fā)物理危害（無）化學(xué)危害（無）生物危害（病原體）原材料本身帶入中很少否烘烤高溫殺滅臺(tái)匕冃匕否烘烤物理危害（無）化學(xué)危害（無）生物危害（病原體）原料本身帶入菌落總數(shù)1500cfu/g，大腸桿菌v30MPN/g霉菌數(shù)100cfu/g致病菌沒有檢出中很少是烘烤高溫殺火冋時(shí)有SSOPCCP3控制臺(tái)匕冃匕是冷卻物理危害（無）化學(xué)危害

8、（無）生物危害（無）內(nèi)包裝物理危害（無）化學(xué)危害（無）生物危害（無）儲(chǔ)存運(yùn)輸物理危害（無）化學(xué)危害（無）生物危害（無）面包HACCP計(jì)劃序號(hào)關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP顯著危害關(guān)鍵限制監(jiān)控糾偏措施記錄驗(yàn)證監(jiān)控什么如何監(jiān)控頻率人員CCP1原料驗(yàn)收驗(yàn)收面粉農(nóng)殘、重金屬Pbw0.2%mg/Kg;As<0.1mg/Kg;Cdw0.1%mg/Kg;Hgw0.02%mg/Kg,磷化物w0.05mg/Kg溴甲烷w5mg/Kg甲基嘧啶磷w5mg/Kg溴氰菊酯w0.5mg/Kg六六六磷化物w0.05mg/Kg林丹磷化物w0.05mg/Kg滴滴涕磷化物w0.05mg/Kg氯化苦磷化物w2mg/Kg供方檢驗(yàn)報(bào)告檢查原材料

9、的檢驗(yàn)報(bào)告每半年檢驗(yàn)一次庫(kù)管員和化驗(yàn)員共同驗(yàn)收農(nóng)殘和重金屬超標(biāo)時(shí)拒收不合格產(chǎn)品拒收記錄一年復(fù)查一次CCP記錄色拉油過氧化值超標(biāo)酸價(jià)w0.3mg/KOH/g,過氧化值w10mep/Kg供方檢驗(yàn)報(bào)告檢查原材料的檢驗(yàn)報(bào)告每半年檢驗(yàn)一次庫(kù)管員和化驗(yàn)員共同驗(yàn)收過氧化值超標(biāo)時(shí)拒收不合格產(chǎn)品拒收記錄每月復(fù)查一次CCP記錄黃油重金屬、化殘銅w1.0mg/Kg;鎳w1.0mg/Kg;黃曲霉素B1w10微克/Kg供方檢驗(yàn)報(bào)告檢查原材料的檢驗(yàn)報(bào)每半年檢驗(yàn)一次庫(kù)管員和化驗(yàn)員共同驗(yàn)收重金屬超標(biāo)時(shí)拒收不合格產(chǎn)品拒收記錄每月復(fù)查一次CCP記錄告雞蛋重金屬無機(jī)砷w0.05mg/Kg鉛w0.2mg/Kg總汞w0.05mg/Kg

10、供方檢驗(yàn)報(bào)告檢查原材料的檢驗(yàn)報(bào)告每半年檢驗(yàn)一次庫(kù)管員和化驗(yàn)員共同驗(yàn)收重金屬超標(biāo)時(shí)拒收不合格產(chǎn)品拒收記錄每月復(fù)查一次CCP記錄彼唐重金屬無機(jī)砷w0.5mg/Kg鉛w1.0mg/Kg銅w2.0mg/Kg供方檢驗(yàn)報(bào)告檢查原材料的檢驗(yàn)報(bào)告每半年檢驗(yàn)一次庫(kù)管員和化驗(yàn)員共同驗(yàn)收重金屬超標(biāo)時(shí)拒收不合格產(chǎn)品拒收記錄每月復(fù)查一次CCP記錄純牛奶硝酸鹽硝酸鹽w11.0mg/Kg;亞硝酸鹽w0.2mg/Kg;供方檢驗(yàn)報(bào)告檢查原材料的檢驗(yàn)報(bào)告每半年檢驗(yàn)一次庫(kù)管員和化驗(yàn)員共同驗(yàn)收硝酸鹽超標(biāo)時(shí)拒收不合格產(chǎn)品拒收記錄每月復(fù)查一次CCP記錄添加劑驗(yàn)收小蘇打重金屬砷w0.0001%重金屬w0.0005%供方檢驗(yàn)報(bào)告檢查原材料的檢驗(yàn)報(bào)告每半年檢驗(yàn)一次庫(kù)管員和化驗(yàn)員共同驗(yàn)收重金屬超標(biāo)時(shí)拒收不合格產(chǎn)品拒收記錄每月復(fù)查一次CCP記錄吉士粉化殘姜黃（著色劑）最大使用量0.5g/Kg,供方檢驗(yàn)報(bào)告檢查原材料的檢驗(yàn)報(bào)告每半年檢驗(yàn)一次庫(kù)管員和化驗(yàn)員共同驗(yàn)收化殘超標(biāo)時(shí)拒收不合格產(chǎn)品拒收記錄每月復(fù)查一次CCP記錄CCP2配料添加劑超量或者超范圍使用面包改良劑每公斤配料添力口2g±0.1g吉士粉每公斤配料添加10g±ig稱量準(zhǔn)確度稱量記錄每周檢查一次