餐飲部后廚員工獎(jiǎng)罰制度

1、餐飲部后廚員工獎(jiǎng)罰制度1、遲到、早退每分鐘扣1分，10分鐘以上按曠工半天處理。2、工作衣帽不整潔，工號(hào)牌位置不正確，每次扣5分。3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸情緒者扣15分。4、廚房各崗位衛(wèi)生負(fù)責(zé)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不改者，區(qū)域負(fù)責(zé)人扣5分，責(zé)任人扣10分。5、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品，原料的存儲(chǔ)，如因存儲(chǔ)不善造成菜品變質(zhì)變味，按價(jià)格賠償并扣10分。6、偷吃，偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并扣20分。7、工作態(tài)度不端正，因自身情緒造成菜速過(guò)慢，或者菜品質(zhì)量不符合要求者扣15分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買(mǎi)單并扣50分。8、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉糊，蒸籠食品蒸過(guò)了，菜品蒸爛了，米飯煮糊了，原

2、料儲(chǔ)存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20分。，9、工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量投訴者，扣10-20分。10、弄虛作假或搬弄是非，造成矛盾，拉幫結(jié)派，影響同事的關(guān)系者，罰款15分。11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并扣5-10分。12、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并扣20分。13、毆打他人者，開(kāi)除并扣50分。14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)嚴(yán)重扣5-25分。15、每用累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10分以下者給予警告，達(dá)到10分者扣10元，達(dá)到10分以上者每分加扣10元，每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上者作辭退處理。注：每扣除一分罰款

3、1元。符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：1、參加省有關(guān)部門(mén)舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)秀者，獎(jiǎng)勵(lì)15-25分。2、出版?zhèn)€人烹飪專著雜志發(fā)表作品小論文獲獎(jiǎng)?wù)擢?jiǎng)勵(lì)30-50分。3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者，獎(jiǎng)勵(lì)15-20分。4、在廚房生產(chǎn)及時(shí)發(fā)現(xiàn)消除較大事故隱患者，獎(jiǎng)勵(lì)10分。5、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者，獎(jiǎng)勵(lì)5分。6、節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者，獎(jiǎng)勵(lì)10-20分。注：每扣除一分獎(jiǎng)勵(lì)1元。餐飲部前廳員工獎(jiǎng)勵(lì)條例1、著裝不整潔，工號(hào)牌歪戴，扣1分。2、不說(shuō)普通話，不用禮貌用語(yǔ)扣1分。3、遇到客人不打招呼，不給客人讓路或指點(diǎn)方向扣2分。4、春夏秋冬裝內(nèi)衣不得外露，否則每

4、次扣2分。5、上崗期間除婚戒與手表外，不準(zhǔn)佩帶其他首飾，只佩帶黑色為基調(diào)的發(fā)夾，違者下崗整理并扣1分。6、上崗前要化妝，但不要化濃妝，崗前化妝或補(bǔ)妝扣1分。7、崗上不準(zhǔn)喝酒，吃帶異味食品（如：蔥、蒜、韭菜等）。否則扣2分。8、在洗手間逗留超過(guò)5分鐘。扣5分。9、私自調(diào)休者，換班次以曠工處理。10、無(wú)故串崗，脫崗者，每次扣2分。11、未經(jīng)允許著便裝進(jìn)入餐廳者，每次扣5分。12、發(fā)現(xiàn)壞事不報(bào)，相互包庇，危害酒店利益者一經(jīng)發(fā)現(xiàn)扣50分。13、客人就餐時(shí)間，服務(wù)員心不在焉，著急下班，服務(wù)不到位者，每次扣10分。14、不及時(shí)幫助客人拉椅讓座，接掛衣物，扣2分。15、收拾餐具，不能做到輕拿輕放（根據(jù)具體情

5、況處罰1-5分。）16、服務(wù)中加撤餐具不用餐具，扣1分。17、在服務(wù)過(guò)程，禮貌用語(yǔ)運(yùn)用不好，無(wú)微笑扣1分。18、把湯汁灑在客人身上，扣10分，并損失自負(fù)。19、點(diǎn)菜不給客人，重復(fù)菜單扣2分。20、菜單書(shū)寫(xiě)不正規(guī)（開(kāi)單不清）上錯(cuò)菜，扣5分。21、積壓熱菜，不及時(shí)叫起熱菜（根據(jù)具體情況）扣2-10分。22、不及時(shí)換骨碟，不用水果叉口扣1分。23、客人自己點(diǎn)煙，自己倒茶或不及時(shí)換碟等每次扣1分。24、上水果，不換骨碟，不用水果叉扣1分。25、不提前查單或查單不清，扣5分，造成失誤責(zé)任自負(fù)。26、買(mǎi)單不用收銀夾或客人結(jié)帳道謝扣1分。27、不送客人，不及時(shí)幫助客人提物品扣2分。28、上手抓菜時(shí)，不上手巾

6、，洗手水，上蝦不上白灼汁扣1分。29、倒酒不用口布，使酒液灑到臺(tái)面上扣1分。30、逆時(shí)針，左右開(kāi)弓，在客人左邊等不正規(guī)服務(wù)（限不超過(guò)10人以上）扣1分。31、服務(wù)員分不清主次，服務(wù)不以主賓開(kāi)始扣3分。32、端菜時(shí)手指碰到食物上，不注意手法衛(wèi)生扣5分。33、將客人交待的事忘的一干二凈扣1-5分。34、在服務(wù)過(guò)程中，不提前征求客人意見(jiàn)（如：打包，合盤(pán)、打開(kāi)酒水，香煙等）扣5分，造成失誤，后果自負(fù)。35、由客人被動(dòng)要求服務(wù)的人員?？?0分。36、催客人結(jié)帳或變相趕客人走，扣10分。37、向客人索要小費(fèi)或物品扣10分。38、不理會(huì)客人手勢(shì)扣1分。39、沒(méi)有把好菜肴質(zhì)量關(guān)，上錯(cuò)菜扣5分，造成損失，后果自

7、負(fù)。40、工具提前調(diào)試不好或不全（如：火機(jī)火苗太大）扣1分。41、不了解當(dāng)日估請(qǐng)，造成退菜，扣5分。42、客人投訴服務(wù)質(zhì)量扣20分。43、服務(wù)過(guò)程中臟餐具亂放，不放規(guī)定位置上，否則扣1分。44、不及時(shí)分菜，合盤(pán)、上菜、分湯等扣1分。45、用缺口或破裂的玻璃瓷器或殘損的口布扣1分。46、當(dāng)客人面大聲說(shuō)話，吵鬧扣1分。47、不準(zhǔn)當(dāng)任何客人面評(píng)估顧客，歧視顧客扣5分。48、服務(wù)時(shí)跑步扣1分。49、客人走后限40分做好收市工作（和開(kāi)市前基本一樣）不按要求扣5分。50、點(diǎn)菜不留底單扣1分。51、不按時(shí)參加可會(huì)議扣5分。52、房間內(nèi)營(yíng)業(yè)時(shí)間有蒼蠅扣5分。53、開(kāi)餐前準(zhǔn)備不足扣2分。54、不服從分配扣20分

8、。55、轄區(qū)衛(wèi)生不合格每處扣1分。獎(jiǎng)勵(lì)制度：1、服務(wù)時(shí)體現(xiàn)出服務(wù)的個(gè)性化，反應(yīng)較好，得到客人贊揚(yáng)獎(jiǎng)5分。2、在前兩者基礎(chǔ)上，得到客人書(shū)面表?yè)P(yáng)，為酒店贏得好的形象口碑者獎(jiǎng)10元。3、凡屬點(diǎn)名服務(wù)員工獎(jiǎng)勵(lì)20分。4、另設(shè)節(jié)能降耗獎(jiǎng)罰：水、電的節(jié)約使用（例包間收餐有關(guān)部分電源）每次獎(jiǎng)或扣5分?；厥帐褂玫墓?jié)約（吧臺(tái)做好回收記錄）發(fā)現(xiàn)不收自用扣10分。紙張、單據(jù)節(jié)約使用。固定資產(chǎn)，酒店設(shè)備保養(yǎng)使用，違規(guī)操作，一次扣分。餐飲部例會(huì)制度1、每周一至周五9：30開(kāi)會(huì)，由內(nèi)勤點(diǎn)名，遲到一次罰款10元，未到者問(wèn)明原因，月累計(jì)三次以上遲到可不用參加例會(huì)，罰款繼續(xù)交。2、當(dāng)日匯報(bào)昨日的工作情況，詳細(xì)總結(jié)未完成的工作說(shuō)

9、明的原因和計(jì)劃完成的時(shí)間。3、當(dāng)日計(jì)劃的工作要切實(shí)可行并有創(chuàng)新性，并盡量做到當(dāng)日事當(dāng)日畢。4、每周五進(jìn)行一周工作總結(jié)和下周工作計(jì)劃，每月底進(jìn)行當(dāng)月工作總結(jié)和下月工作計(jì)劃。（月底總結(jié)和計(jì)劃日期另行通知）。5、例會(huì)制度即日起執(zhí)行，制度不足之處可隨時(shí)完善。宴會(huì)預(yù)定工作制度一、接電話：1、聲音要洪亮，甜美，吐字清晰，三聲內(nèi)接起。2、禮貌用語(yǔ)問(wèn)候?qū)Ψ?，記清所要預(yù)訂臺(tái)位時(shí)間及人數(shù)。3、留下對(duì)方姓名、電話、單位，并告知預(yù)留時(shí)間。4、根據(jù)人數(shù)合理安排臺(tái)位。5、遇到包桌問(wèn)清對(duì)方忌諱，是否含酒水。6、最后復(fù)述一遍與對(duì)方所講的內(nèi)容，確保無(wú)誤，然后說(shuō)“我們恭候您的光臨”。7、等對(duì)方先掛電話后，再掛斷電話，以示尊重。二

10、、預(yù)定員要對(duì)餐廳設(shè)備設(shè)施及菜品進(jìn)行熟悉掌握。1、中餐廳包間10桌，最多可容納16桌。2、大廳最多可容納1415桌。3、湘菜館可容納10桌。4、預(yù)定員要熟背酒店各部門(mén)電話，包括客戶電話，當(dāng)對(duì)方來(lái)電明知是誰(shuí)，有稱呼，會(huì)讓客人及部門(mén)感受到親切。5、預(yù)定員要對(duì)酒店經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目進(jìn)行了解，不能說(shuō)不知道。6、內(nèi)部員工接打工作電話時(shí)必須使用6106，違者罰款1次10元。7、預(yù)定員在談菜單時(shí)要與廚師長(zhǎng)（部門(mén)經(jīng)理）結(jié)合，原則不允許優(yōu)惠。8、婚宴包桌單預(yù)定處優(yōu)惠，權(quán)限在30.元內(nèi)，超出預(yù)定元自負(fù)，還有誰(shuí)訂臺(tái)誰(shuí)跟蹤服務(wù)，責(zé)任人分清。（每家必須交訂金，簽協(xié)議，說(shuō)明相關(guān)條款）。9、在接到外部員工訂臺(tái)（含銷售部）時(shí)，必須見(jiàn)單方

11、給予安排，并告知預(yù)留時(shí)間，違者一次給預(yù)定處20元罰款。10、在崗工作期間內(nèi)預(yù)訂員不可接打私人電話，更不可叫員工接私人電話。11、崗上不串崗，閑談，做事要嚴(yán)謹(jǐn)，能時(shí)刻為餐廳利益著想。（根據(jù)情況獎(jiǎng)勵(lì)待定）。前臺(tái)例會(huì)制度一、每日中午10：50，晚上17：00員工自覺(jué)接受點(diǎn)名，點(diǎn)名不到者一律視為遲到，遲到超過(guò)30分鐘按曠工半天處理，學(xué)習(xí)、開(kāi)會(huì)、早班值班等遲到者，按曠工半天處理。二、領(lǐng)班檢查員工的儀容儀表，不符合要求者下崗整理，整理期間視為遲到，超過(guò)30分以上按曠工半天處理。三、領(lǐng)班檢查服務(wù)工具，凡工具不全者，下崗準(zhǔn)備工具，下崗期間視為遲到，超過(guò)30分以上按曠工半天處理。四、主管開(kāi)例會(huì)期間，凡發(fā)現(xiàn)員工有

12、掏手，挖鼻，抓頭皮等不雅舉止和做與例會(huì)內(nèi)容不相關(guān)的事，一次罰款5元，未經(jīng)允許私自離隊(duì)者一次10元罰款。（特殊情況除外）。五、例會(huì)期間遲到員工不得入隊(duì)，自覺(jué)站立隊(duì)外旁聽(tīng)。六、主管宣布例會(huì)結(jié)束，員工方可散會(huì)。吧臺(tái)管理制度1、崗前檢查儀容、儀表，不符合要求者下崗整理。2、吧臺(tái)酒水員發(fā)放酒水時(shí)，必須見(jiàn)單發(fā)貨，如盯臺(tái)壓無(wú)單要貨，酒水員應(yīng)拒絕其要求。3、每日填寫(xiě)“進(jìn)銷存”報(bào)表，做到帳目清晰。4、每餐后與收銀對(duì)帳，做到帳目一致。5、如有退酒水現(xiàn)象，酒水員必須見(jiàn)貨，由領(lǐng)班或盯臺(tái)員劃單，酒水員不得與收銀共同作弊，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，嚴(yán)肅處理。6、吧臺(tái)人員要及時(shí)向前臺(tái)反饋信息，通知新到品種和推銷品種，防止積壓酒水。7、酒水

13、員應(yīng)端正工作態(tài)度，若無(wú)故拒絕盯臺(tái)員的合理要求，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款10元。8、酒水員上班時(shí)間與前臺(tái)員工一致，下班時(shí)間與收銀員一致。（必須等所有帳目結(jié)清后，方可下班）迎賓員管理制度一、上崗前檢查儀容、儀表，符合要求者方可上崗。二、引領(lǐng)賓客時(shí)要結(jié)合預(yù)訂情況，使各區(qū)域上座率保持平衡，避免各區(qū)域上座率偏差大，造成人員緊張。三、迎賓員是餐廳的門(mén)面，上崗期間必須姿態(tài)端正，不得倚靠墻壁，歪三倒四，不得聚堆閑話，不得嬉笑打鬧，不得崗上吃東西，不得在崗上有不雅舉止一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，每次罰款510元。四、未到營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)間，不得無(wú)故拒客，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，嚴(yán)肅處理。五、凡發(fā)現(xiàn)迎賓員接打吧臺(tái)電話，或無(wú)故在吧臺(tái)逗留者，每次罰款10元。備餐間飯市工作內(nèi)容1、開(kāi)餐前掌握當(dāng)天供應(yīng)品種，并寫(xiě)在記事板上。2、準(zhǔn)備好開(kāi)餐時(shí)所需的配料、餐具、用具。3、開(kāi)餐時(shí)按要求站立，有次序地出菜。4、廚房出菜時(shí)，應(yīng)馬上給該菜配上合適的配料，并報(bào)上該萊的名稱、臺(tái)號(hào)、