冷鏈物流-食品冷加工技術(shù)2

1、唐第二章、食品冷加工技術(shù)Forpersonaluseonlyinstudyand嵋教學(xué)目標(biāo)：使學(xué)生掌握常見的解凍方法和真空冷凍干燥方法。research;notforcommercialuse節(jié)教學(xué)要點：1、空氣解凍和水解凍。蒂2、真空冷凍干燥原理。覆滕教材及相關(guān)參考文獻(xiàn)肄范蠶1、組織教學(xué)：檢查出勤人數(shù)及假條。（2分鐘）量蝸2、復(fù)習(xí)鞏固（5分鐘）薄蒂食品的冷卻及凍結(jié)方法分別有哪些？蒂聿3、導(dǎo)入新課：薄蠅上節(jié)課，我們學(xué)習(xí)了食品冷加工技術(shù)中的冷卻方法與裝置、凍結(jié)方法與聿裝置，這節(jié)課，我們繼續(xù)學(xué)習(xí)食品冷加工技術(shù)中的解凍方法與裝置以及真空冷凍干燥技術(shù)。（5分鐘）蔻蝴4、新課內(nèi)容（70分勞鐘）艘5、強(qiáng)調(diào)

2、本課的難點與重點（1分鐘）蝸蠅教學(xué)難點：真空冷凍干燥原理。裊衿教學(xué)重點：空氣解凍與水解凍。量瞧6、總結(jié)本課內(nèi)容（5分鐘）奠7、布置作業(yè)（2分鐘）賺第二章、食品冷加工技術(shù)曹第四節(jié)食品解凍方法與裝置祎一、概述腿了解襖凍結(jié)食品在消費或加工前必須解凍，視解凍后的用途來選擇解凍可分為半解凍（-3C至-5C）和完全解凍。裂解凍過程雖然是凍結(jié)過程的逆過程，但解凍過程的溫度控制卻比凍結(jié)過程困難得多，也很難達(dá)到tWj的復(fù)溫速率。芾解凍是食品冷加工后不可缺少的環(huán)節(jié)罪在解凍的終溫方面，作為加工原料的冷凍肉和冷凍水產(chǎn)品，只要求其解凍后適宜下一加工工序（如分割）的需要即可芍解凍后，食品的品質(zhì)主要受兩方面的影響筮一是食品

3、凍結(jié)前的質(zhì)量；方二是冷藏和解凍過程對食品質(zhì)量的影響。肆二、解凍方法的分類,號肅空氣解凍法聿水解凍法滕電解凍法螃其它解凍法盛1晾熒靜止空氣解凍（低溫微風(fēng)型空氣解凍）眼節(jié)靜水浸漬解凍神莆紅外輻射解凍性蝕接觸傳熱解凍42箭流動空氣解凍箍低溫流水浸漬解凍蒂圖頻解凍芨高壓解凍熊3津高濕度空氣解凍枸水噴淋解凍腿微波解凍P象4毅加壓空氣解凍膀水浸漬和噴淋結(jié)合解凍蛔低頻解凍卜5置嵋水蒸氣減壓解凍蒞高壓靜電解凍袈聿（一）空氣解凍嵋先以空氣為傳熱介質(zhì)的解凍方法，它又分為以下幾種類型：蝕膂1、靜止空氣解凍（低溫微風(fēng)型空氣解凍）羋其它是將冷凍食品（如凍肉）放置在冷藏庫（通常庫溫控制在4c左右）內(nèi)，利用低溫空氣的自然對

4、流來解凍。一般凍牛胴體在這樣的庫內(nèi)45天可以完全踴掌握解凍。衿2、流動空氣解凍前英解凍一般也在冷藏庫內(nèi)進(jìn)行，用05C、相對濕度90%左右的濕空氣（可另加加濕器），利用冷風(fēng)機(jī)使氣體以1m/s左右的速度流過凍品，解凍時間一般贛1424h,可以全解凍也可以半解凍。肇蒲3、高濕度空氣解凍蒂蠢這是利用高速、高濕的空氣進(jìn)行解凍的方法。蟄研該方式采用高效率的空氣與水接觸裝置，讓循環(huán)空氣通過多層水膜，水溫與室內(nèi)空氣溫度相近，充分加濕，空氣濕度可達(dá)98%以上，空氣溫度可在-3聿20c范圍調(diào)節(jié)，并以2.53.0m/s的風(fēng)速在室內(nèi)循環(huán)。研這種解凍方法，使解凍過程中的干耗大大減少，而且可以防止解凍后凍品色澤變差。肄4

5、、加壓空氣解凍蒂蓬鐵制的筒形容器內(nèi)，通入壓縮空氣，壓力一般為0.20.3MPa,容器內(nèi)溫度為1520C,空氣流速為11.5m/s。蠅蟻這種解凍方法的原理是：由于壓力升高，使凍品的冰點降低，冰的溶解熱腿和比熱容減小，而熱導(dǎo)率增加。崛（二）水解凍蒞以水為傳熱介質(zhì)，與空氣相比，有解凍速度快，無干耗等優(yōu)點。膂1、水浸漬解凍IT一種為低溫流水解凍（將解凍品浸沒于流動的低溫水中，使其解凍。解凍時輯間由水溫、水的流速決定）。蟆掌握芾另一種為靜水解凍（將解凍品浸沒于靜止水中進(jìn)行解凍。其解凍速度與水溫、解凍品量和水量有關(guān)）建節(jié)2、水噴淋解凍螃螞利用噴淋水所具有的沖擊力來提高解凍速度蠶勘影響解凍速度的因素除噴淋沖

6、擊力外，還有噴淋水量、噴琳水溫。蟆勘噴淋解凍具有解凍快（塊狀魚解凍3060min）、解凍后品質(zhì)較好，節(jié)省用水蒙等優(yōu)點。賺董但這種方法只適合于盤凍的小型魚類凍塊，不適用于大型魚類的解凍。曹膀3、水蒸氣減壓解凍祎蔗水蒸氣減壓解凍又稱為真空解凍。襖藏這種解凍方法適用的品種多、解凍快、無解凍過熱等優(yōu)點。裂肄4、水浸漬和噴淋相結(jié)合的解凍袁（三）電解凍腿以空氣或水為傳熱介質(zhì)進(jìn)行解凍，熱量是從冷凍食品表面導(dǎo)入的，而電解凍薇屬于內(nèi)部加熱，具體又可分為：筮蔻1、遠(yuǎn)紅外解凍方了解芳構(gòu)成物質(zhì)的分子總以自己的固有頻率在運動，當(dāng)投射的紅外輻射頻率與分子固有頻率相等時，物質(zhì)就具有最大的吸收紅外輻射的能力。根據(jù)肉類食品紅外

7、吸收光譜的特點，投射到凍品表面波長225m的紅外輻射，促使凍品解凍。初目前多用于家用遠(yuǎn)紅外烤箱中食品解凍。蝸2、tWj頻解凍裊原理：食品中極性分子在高頻電場中高速反復(fù)振蕩，分子間不斷摩擦?？蹈哳l解凍使用的頻率，一般是10MH*右（150MHz。肅高頻波的穿透深度是微波的514倍，比微波解凍的速度還要快，不會發(fā)生蒙如微波解凍那樣，使凍品局部過熱的現(xiàn)象。蔽聿3、微波解凍膀滕原理：與高頻解凍原理一樣。蛔螃工業(yè)上用較小頻率的微波，只有2450MHz或915MHz兩個波帶。箍薄微波對食品的穿透深度較小，熱能轉(zhuǎn)化率較低。聿了解崛4、低頻解凍量黃原理：將凍品作為電阻，靠凍品的介電性質(zhì)產(chǎn)生熱量。嵋膈所用電源為

8、5060Hz的交流電。蒞節(jié)加熱穿透深度不受凍品厚度的影響。螂未勺凍品表面必須與上下電極緊密接觸。崛莆5、高壓靜電解凍裊薄是一種有開發(fā)應(yīng)用前景的解凍新技術(shù)（日本已應(yīng)用于肉類解凍）。蝕將凍品放置于高壓電場中，電場設(shè)置在0-3C的低溫環(huán)境中，以食品為負(fù)極,利用電場效應(yīng)，使食品解凍，一個顯著優(yōu)點是內(nèi)外解凍均勻。備第五節(jié)真空冷凍干燥裝置掌握莆一、食品真空冷凍干燥的原理箍食品真空冷凍干燥是一種低溫、低壓下具有移動相變邊界的熱質(zhì)傳輸過程蒂在凍結(jié)干燥過程中，為了提高干燥速度，在真空室內(nèi)還裝有加熱系統(tǒng)。芨二、食品真空冷凍干燥工藝菜食品真空冷凍干燥工藝流程：原料-凍干預(yù)處理-冷凍干燥-包裝貯藏等。其中凍結(jié)和干燥兩

9、個過程是整個工藝的重點。建一般分為三個階段：材原料：選擇優(yōu)質(zhì)的食品原料進(jìn)行凍結(jié)干燥胭凍干預(yù)處理：凍結(jié)前對食品進(jìn)行必要的物理、化學(xué)處理薄冷凍干燥：冷凍干燥階段包括凍結(jié)、升華干燥和解吸干燥三、冷凍干燥三階段1、凍結(jié)降溫速度和凍結(jié)終溫對冷凍干燥速度有很大影響。了解快速凍結(jié)可以獲得均勻致密的干制品，對食品分子的細(xì)胞膜和蛋白質(zhì)破壞小。復(fù)水后食品彈性好、持水力強(qiáng)，但干燥過程中水蒸氣有較大的擴(kuò)散阻力。凍結(jié)終溫常選擇比食品最大凍結(jié)濃度時的溫度低510C。2、升華干燥又稱為一次干燥，是利用升華的方法，去掉食品中的自由水；在這個階段盡量使供給升華界面的熱量，等于升華所需的熱量，以保證食品凍結(jié)部分不融化，已干燥的部

10、分不塌陷。3、解吸干燥又稱為二次干燥，是去除以吸附方式存在于食品中的結(jié)合水。因此，在此階段，必須提供足夠的熱量，同時又要保證食品不發(fā)生塌陷、焦了解化現(xiàn)象，并有合適的最終剩余水分，一般為2%5%。四、食品的真空冷凍干燥裝置食品真空冷凍干燥設(shè)備是集真空、制冷、加熱干燥、清洗消毒等多功能于一體的裝置。了解1、間歇式真空冷凍干燥機(jī)接觸導(dǎo)熱間歇式真空冷凍干燥機(jī)輻射傳熱間歇式真空冷凍干燥機(jī)2、連續(xù)式真空冷凍干燥機(jī)水平隧道式連續(xù)真空冷凍干燥機(jī)將冷凍室、裝料室、冷凍干燥隧道、卸料室等連成一線水平布置，裝料室與卸料室在與冷凍干燥隧道連接時，分別加設(shè)一間隔離室，兩隔離室與凍干隧道間又安裝了閘閥，以保證凍干隧道中的

11、真空度和滿足連續(xù)進(jìn)料、出料的生產(chǎn)要求。垂直螺旋式連續(xù)真空冷凍干燥機(jī)已經(jīng)凍結(jié)好的顆粒狀食品，從上部落入頂部加熱圓盤，干燥室中央立軸上裝有帶料鏟的攪拌臂，立軸旋轉(zhuǎn)時，料鏟攪動食品從圓盤外緣落入下一小圓盤，在這一加熱圓盤上，料鏟迫使食品從圓盤中心落入第三塊加熱盤，物料如此逐盤落下，直至出料口。五、食品真空冷凍干燥機(jī)的組成掌握食品真空冷凍干燥機(jī)主要由制冷系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、加熱干燥系統(tǒng)，控制系統(tǒng)等組成。僅供個人用于學(xué)習(xí)、研究；不得用于商業(yè)用途Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;notforcommercialuse.Nurfurdenpers?nlichenfurStudien,Forschung,zukommerziellenZweckenverwendetwerden.Po