食品中的有害成分

1、第10章 食品中的有害成分l食品中除營養(yǎng)成分和雖然不一定有營養(yǎng)作用，但能賦予食物以應有的色、香、味等感官性狀的成分外，還常含有一些無益有害的成分。 食物中的有害成分概念：已經(jīng)證明人和動物在攝入達到某個充分數(shù)量 時可能帶來相當程度危害的物質(zhì)，也稱為嫌 忌成分或有毒物質(zhì)或毒物。絕對致死量絕對致死量(LD100)：指能引起一群動物全部死亡：指能引起一群動物全部死亡 的最低劑量的最低劑量半數(shù)致死量半數(shù)致死量(LD50) ：能引起一群動物的：能引起一群動物的50%死亡死亡 的最低劑量。的最低劑量。最大無作用量：最大無作用量：最小有作用量：最小有作用量：有害成分的分類按對人體的生理作用分：有毒成分、有害成

2、分、抗營養(yǎng)素。 來源：內(nèi)源性、外源性。 毒性強弱：極毒、劇毒、中毒、低毒、 實際無毒、無毒（一）內(nèi)源性有害成分（一）內(nèi)源性有害成分（二）外源性有害成分（二）外源性有害成分（三）微生物毒素（三）微生物毒素（四）抗營養(yǎng)素（四）抗營養(yǎng)素（五）加工及貯藏中產(chǎn)生的的有毒、（五）加工及貯藏中產(chǎn)生的的有毒、有害成分有害成分一、一、 內(nèi)源性有害成分內(nèi)源性有害成分 三、水產(chǎn)食物中的有害成分三、水產(chǎn)食物中的有害成分動物毒素主要是魚類毒素和貝類毒素，動物毒素主要是魚類毒素和貝類毒素，主要為大分子蛋白質(zhì)和小分子季胺類化合物。主要為大分子蛋白質(zhì)和小分子季胺類化合物。通常都是神經(jīng)毒素通常都是神經(jīng)毒素。1.河豚魚毒素（氨基

3、全氫間二氮雜萘） 極耐高溫，使神經(jīng)麻痹而死亡。2.魚類組胺毒素：游離組氨酸脫羧而成。魚體不新鮮或腐敗時，組胺含量很高。 使毛細血管擴張和支氣管收縮而中毒。3.貝類毒素：來自于貝類的食物雙鞭甲藻中的毒性成分巖藻毒素。 為神經(jīng)毒素，抑制呼吸和心血管調(diào)節(jié)中樞，最后因呼吸衰竭而引起死亡。 l(二)外源性有害成分 有害金屬元素 農(nóng)藥殘留 獸藥 一、農(nóng)藥殘留 農(nóng)藥主要包括有機氯、有機磷、有機汞、有機砷，另有氨基甲酸酯類和擬除蟲菊酯類等。 有機氯不易分解，半衰期長。有機汞毒性大，已停用；有機砷轉(zhuǎn)變?yōu)闊o機砷后產(chǎn)生毒性。 氨基甲酸酯類和擬除蟲菊酯類農(nóng)藥是高效、低毒、低殘農(nóng)藥， 現(xiàn)在主要的農(nóng)殘是有機磷，易分解，抑

4、制膽堿酯酶的活性，造成神經(jīng)系統(tǒng)中毒。 二、重金屬和類金屬污染二、重金屬和類金屬污染來源：工業(yè)三廢排放造成農(nóng)業(yè)環(huán)境的污染；來源：工業(yè)三廢排放造成農(nóng)業(yè)環(huán)境的污染； 不當使用農(nóng)藥和使用劣質(zhì)農(nóng)藥；不當使用農(nóng)藥和使用劣質(zhì)農(nóng)藥； 包裝、運輸污染；包裝、運輸污染； 劣質(zhì)食品添加劑的使用。劣質(zhì)食品添加劑的使用。特點：汞、鉛、鎘、砷受嚴格控制；特點：汞、鉛、鎘、砷受嚴格控制； 毒性與存在形式有關。毒性與存在形式有關。（三） 微生物毒素 霉菌毒素霉菌毒素 細菌毒素細菌毒素 化學污染產(chǎn)生的毒素化學污染產(chǎn)生的毒素一、黃曲霉毒素 糧食、豆類、花生中常見；有B、G兩大類，毒性最強的是黃曲霉毒素B1.誘發(fā)肝臟病變及癌癥。二

5、、青霉毒素 米霉變時常會污染青霉毒素，包括島青霉毒素、桔青霉毒素、黃綠青霉毒素。致肝、腎、神經(jīng)系統(tǒng)中毒。 三、鐮刀菌毒素三、鐮刀菌毒素見于鐮刀菌污染的糧食和飼料。見于鐮刀菌污染的糧食和飼料。毒素比較穩(wěn)定，耐熱、耐酸、耐干燥，因此毒素比較穩(wěn)定，耐熱、耐酸、耐干燥，因此污染后的谷物和飼料不能再利用。污染后的谷物和飼料不能再利用。四、霉變甘薯毒素四、霉變甘薯毒素甘薯被某些病菌污染后作出生理反應而產(chǎn)生甘薯被某些病菌污染后作出生理反應而產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物。的次生代謝產(chǎn)物。對肝、肺有損害作用。對肝、肺有損害作用。五、沙門氏菌毒素五、沙門氏菌毒素 存在于沙門氏菌體內(nèi)，菌體在人腸道內(nèi)破壞存在于沙門氏菌體內(nèi)，菌

6、體在人腸道內(nèi)破壞后放出腸毒素而造成細菌性食物中毒。后放出腸毒素而造成細菌性食物中毒。 在肉、乳、蛋等動物性食物中沙門氏菌易滋在肉、乳、蛋等動物性食物中沙門氏菌易滋生。生。六、葡萄球菌毒素六、葡萄球菌毒素 常見的是常見的是A型、型、D型金黃色葡萄球菌腸毒素。型金黃色葡萄球菌腸毒素。 引起惡心、腹淀等。引起惡心、腹淀等。七、肉毒桿菌毒素七、肉毒桿菌毒素 肉毒桿菌產(chǎn)生的外毒素，為蛋白質(zhì)類肉毒桿菌產(chǎn)生的外毒素，為蛋白質(zhì)類物質(zhì)。有七個類型，以物質(zhì)。有七個類型，以A、B、E型較常型較常見。為厭氧型的芽孢菌，芽孢耐熱，肉見。為厭氧型的芽孢菌，芽孢耐熱，肉毒桿菌毒素對熱不穩(wěn)定。毒桿菌毒素對熱不穩(wěn)定。抑制神經(jīng)傳

7、導物質(zhì)乙酰膽堿的釋放，肌抑制神經(jīng)傳導物質(zhì)乙酰膽堿的釋放，肌肉運動受障，呼吸器麻痹而窒息死亡。肉運動受障，呼吸器麻痹而窒息死亡。（五）食品加工及貯藏過程中產(chǎn)生（五）食品加工及貯藏過程中產(chǎn)生的有毒、有害成分的有毒、有害成分l一、多氯聯(lián)苯（PCBs)l含不等量氯原子和苯環(huán)的化合物。工業(yè)三廢排放而污染食品。l表現(xiàn)為慢性毒性和蓄積性毒性，并有明顯的致畸作用。1. 亞硝胺類化合物：亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化，致癌。亞硝胺類化合物：亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化，致癌。2. 多環(huán)芳烴類化合物：代表物為苯并芘，熏烤食物多環(huán)芳烴類化合物：代表物為苯并芘，熏烤食物中。致癌。中。致癌。3. 雜環(huán)胺類化合物：含蛋白質(zhì)較豐富的食物高溫雜環(huán)胺類化合物：含蛋白質(zhì)較豐富的食物高溫烹調(diào)時易產(chǎn)生，尤其是與明火直接接觸或與灼烹調(diào)時易產(chǎn)生，尤其是與明火直接接觸或與灼熱金屬表面接觸會提高環(huán)胺類的生成量。致癌。熱金屬表面接觸會提高環(huán)胺類的生成量。致癌。4. 食品添加劑引起的毒害：代謝轉(zhuǎn)化產(chǎn)物的毒性食品添加劑引起的毒害：代謝轉(zhuǎn)化產(chǎn)物的毒性（糖精在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成環(huán)己胺）、雜質(zhì)的毒性（糖精在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成環(huán)己胺）、雜質(zhì)的毒性（森永砷乳）、營養(yǎng)性添加劑過量的毒性（維（森