任務(wù)11 高職水產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫技術(shù)

1、任務(wù)任務(wù)11 水產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫技術(shù)水產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫技術(shù) 第一節(jié)第一節(jié). . 概述概述 第二節(jié)第二節(jié). . 水產(chǎn)品檢驗(yàn)抽樣和制樣水產(chǎn)品檢驗(yàn)抽樣和制樣 第三節(jié)第三節(jié). . 水產(chǎn)品品質(zhì)感官檢驗(yàn)水產(chǎn)品品質(zhì)感官檢驗(yàn) 第四節(jié)第四節(jié) 水產(chǎn)品理化檢驗(yàn)水產(chǎn)品理化檢驗(yàn) 第五節(jié)第五節(jié) 水產(chǎn)品細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)水產(chǎn)品細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn) 第六節(jié)第六節(jié) 水產(chǎn)品寄生蟲(chóng)檢驗(yàn)水產(chǎn)品寄生蟲(chóng)檢驗(yàn) 第七節(jié)第七節(jié) 水產(chǎn)品天然毒素檢驗(yàn)水產(chǎn)品天然毒素檢驗(yàn)一、水產(chǎn)品種類與特點(diǎn)S水產(chǎn)品種類繁多，主要是各種魚(yú)類，其次有甲殼類（蟹、蝦等）、軟體類、貝殼類（墨魚(yú)、牡蠣、河蚌等）。S水產(chǎn)品的特點(diǎn):是營(yíng)養(yǎng)豐富的動(dòng)物性食品，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來(lái)源，富含全價(jià)蛋白質(zhì)，不僅營(yíng)養(yǎng)成

2、分齊全，而且脂肪含量少，水分較多，肉質(zhì)細(xì)嫩。第一節(jié)第一節(jié) 概概 述述二、水產(chǎn)品進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)的意義S水產(chǎn)品容易腐敗變質(zhì)且易被致病菌污染；S有些水產(chǎn)品體內(nèi)含有很多對(duì)人體有害的化學(xué)物質(zhì)S有些魚(yú)類含有生物毒素，食后會(huì)引起中毒；S一些能感染人的寄生蟲(chóng)存在于魚(yú)、蟹等體內(nèi)。與養(yǎng)殖環(huán)境有關(guān)的與養(yǎng)殖環(huán)境有關(guān)的與養(yǎng)殖、加工、貯藏、流通等有關(guān)與養(yǎng)殖、加工、貯藏、流通等有關(guān) 致病菌致病菌病毒病毒寄生蟲(chóng)寄生蟲(chóng)生物危害生物危害生物毒素類生物毒素類添加化合物添加化合物環(huán)境污染物環(huán)境污染物化學(xué)危害化學(xué)危害金屬金屬玻璃玻璃物理危害物理危害危危 害害石頭石頭輻射等輻射等三、影響水產(chǎn)品質(zhì)量安全的主要因素S養(yǎng)殖環(huán)境； S苗種的選擇與

3、消毒； S飼料的選擇與投喂控制； S病害防治與用藥控制；S捕撈與運(yùn)輸器具的清潔衛(wèi)生；S加工過(guò)程；S貯藏、流通等。2.自然界生物的種類魚(yú)類：魚(yú)類： 24618種種世界魚(yú)類世界魚(yú)類( (Nelson,1994) 23250種（種（Eschmeyer,1998) 28000種種Fish Base 約約30000種種 兩棲動(dòng)物：約兩棲動(dòng)物：約4000種種爬行動(dòng)物：近爬行動(dòng)物：近8000種種鳥(niǎo)類：近鳥(niǎo)類：近9000種種哺乳動(dòng)物：約哺乳動(dòng)物：約3500種種總共：總共：52500種種魚(yú)類超過(guò)種類魚(yú)類超過(guò)種類50% 主要類群主要類群 無(wú)頜類無(wú)頜類AgnathaAgnatha：甲胄魚(yú)類（化石）甲胄魚(yú)類（化石）、

4、圓口類、圓口類 盾皮魚(yú)類盾皮魚(yú)類Placoderma Placoderma （化石）（化石） 軟骨魚(yú)類軟骨魚(yú)類ChondrichthyesChondrichthyes 硬骨魚(yú)類硬骨魚(yú)類OsteichthyesOsteichthyes 頭、軀干、尾頭、軀干、尾 鱗片鱗片 粘液腺粘液腺 內(nèi)部器官內(nèi)部器官魚(yú)類的主要特征器官魚(yú)類的主要特征器官幾種有趣的魚(yú)類幾種有趣的魚(yú)類墨魚(yú)cuttlefish 章魚(yú)鱟（hou)娃娃魚(yú)（大鯢 ）鮑魚(yú)abalone 揚(yáng)子鱷揚(yáng)子鱷crocodilecrocodile 鯊和鯨鯊和鯨四、魚(yú)類的腐敗變質(zhì)四、魚(yú)類的腐敗變質(zhì) （一）魚(yú)體死后的變化（一）魚(yú)體死后的變化 魚(yú)體死后的變化與

5、畜肉基本相同，只是在瀕死期還有一個(gè)粘液分泌階段。1、粘液分泌階段：F魚(yú)在瀕死期體表可分泌一層主要為粘蛋白的粘液，以抵抗有毒物的侵蝕，即魚(yú)體自身的保護(hù)性反應(yīng)。F新鮮魚(yú)的粘液透明均質(zhì)，具魚(yú)腥氣味，隨著魚(yú)新鮮度降低，逐漸變?yōu)闇啙?、污穢、魚(yú)腥氣味消失（2）僵硬階段F 魚(yú)體死亡十幾分鐘至4-5h就出現(xiàn)僵硬。僵硬從頭開(kāi)始，逐漸經(jīng)背部至整個(gè)魚(yú)體。這個(gè)階段的魚(yú)硬如木質(zhì)，不能彎曲，指壓不留壓痕，口緊密，腮蓋緊合。僵硬時(shí)間短的數(shù)十分鐘，長(zhǎng)的可達(dá)數(shù)天之久。F 魚(yú)體僵硬主要是無(wú)氧酵解產(chǎn)生乳酸，肌細(xì)胞吸水膨脹所致。3、自溶和腐敗階段F自溶階段：指經(jīng)僵硬階段后，由于蛋白分解酶作用而發(fā)生的蛋白分解過(guò)程。蛋白質(zhì)被分解為蛋白胨

6、、多肽和氨基酸。自溶階段給微生物生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造了條件，降低了魚(yú)類的耐藏性，應(yīng)立即食用F腐敗階段：隨著自溶作用的進(jìn)一步加強(qiáng)，微生物繁殖也更加旺盛，致使蛋白質(zhì)分解出更低級(jí)的產(chǎn)物，如NH3、尸胺、腐胺、H2S等，此即微生物作用而引起的腐敗過(guò)程，也是腐敗變質(zhì)階段與自溶階段的本質(zhì)區(qū)別。（二）魚(yú)類的腐?。ǘ~(yú)類的腐敗1、引起魚(yú)類腐敗的原因（1）含水量多含水量多 一般都在80%以上，魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)、脂肪和水分含量的比例，比較適合于細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。（2）魚(yú)體內(nèi)酶的強(qiáng)烈作用魚(yú)體內(nèi)酶的強(qiáng)烈作用 魚(yú)捕獲離開(kāi)水域后，陸上溫度較高使體內(nèi)酶活力增加，所以魚(yú)類在室溫下很容易腐敗分解。（3）魚(yú)的肌組織脆弱魚(yú)的肌組織脆弱 魚(yú)肌

7、是由若干短小的肌束排列組成，其間有多量的肌間結(jié)締組織，極有利于細(xì)菌的繁殖和蔓延。（4）魚(yú)肉含糖原少魚(yú)肉含糖原少 產(chǎn)生乳酸少，魚(yú)肉的僵直階段很快消失而進(jìn)入自溶階段（蛋白質(zhì)分解階段），肌組織呈堿性反應(yīng)。堿性肌質(zhì)有利于細(xì)菌的繁殖。（5）魚(yú)類外皮較薄魚(yú)類外皮較薄 鱗片易脫，容易被細(xì)菌侵入；魚(yú)體表面被覆的黏液，是細(xì)菌良好的培養(yǎng)基。（6）魚(yú)類捕獲后一般不作解體處理魚(yú)類捕獲后一般不作解體處理 未取出內(nèi)臟和鰓；而家畜屠宰后立即摘除內(nèi)臟。（7）水體和空氣中的環(huán)境條件不一致水體和空氣中的環(huán)境條件不一致 生活在淡水中的魚(yú)，在捕撈、運(yùn)輸和保藏過(guò)程中易被外界環(huán)境中致病菌污染。（8）捕獲時(shí)魚(yú)體內(nèi)外易受損傷捕獲時(shí)魚(yú)體內(nèi)外易

8、受損傷 損傷的魚(yú)體，即使在低溫下，水中分解蛋白質(zhì)能力較強(qiáng)的細(xì)菌也有機(jī)會(huì)侵入肌肉組織。（三）細(xì)菌侵入魚(yú)體的途徑S一是由腎臟或鰓部經(jīng)過(guò)循環(huán)系統(tǒng)進(jìn)入肌肉S二是由皮膚或黏膜直接侵入。S因此，魚(yú)鰓、眼窩、皮膚、創(chuàng)傷及內(nèi)臟等部位首先呈現(xiàn)出腐敗的特征。 魚(yú)體腐敗時(shí)，體表黏液混濁，固有的魚(yú)腥氣味逐漸消失，散發(fā)出臭味。之后鱗片易于脫落，鰓絲有鮮紅色變?yōu)榘岛稚虬祷疑?，且較早地產(chǎn)生臭味。眼球及周?chē)Y(jié)締組織被分解，眼球凹陷，角膜混濁，有時(shí)虹膜及眼眶被血色素浸潤(rùn)而染紅。膽囊的通透性增加，膽汁外溢，染綠肝臟和臨近器官印膽。 胃腸道溶解成糊狀，腹部產(chǎn)氣，肛門(mén)突出，直腸外翻。腐敗菌沿血管蔓延，血液滲出紅染周?chē)M織，特別是脊

9、椎旁縱行大血管最為明顯，即所謂“脊椎旁紅染”現(xiàn)象。 體表和腹腔的細(xì)菌共同向魚(yú)體深部侵入分解基質(zhì)蛋白質(zhì)，魚(yú)體彈性消失，指壓后凹陷不能恢復(fù)，甚至出現(xiàn)肉骨分離現(xiàn)象。此時(shí)，魚(yú)體已嚴(yán)重腐敗，不能食用。其分解產(chǎn)物與畜肉基本相同。 第二節(jié)第二節(jié) 水產(chǎn)品檢驗(yàn)抽樣和制樣水產(chǎn)品檢驗(yàn)抽樣和制樣一、樣品采集 根據(jù)樣品包裝方式不同，采取不同的比例進(jìn)行樣品的采集。 1、包裝魚(yú)： 無(wú)論何種包裝的魚(yú)，在采樣前應(yīng)先檢查其包裝情況。然后從同批貨物中抽檢整包裝的5%，再?gòu)拿總€(gè)包裝的不同部位抽取幾條作為檢樣。2、散裝魚(yú)、散裝魚(yú) 從同批、同類品種的上、中、下三層的同一平面上分五點(diǎn)取樣（三層五點(diǎn)法）。F送實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)者，其送檢量可根據(jù)魚(yú)的

10、大小而定：F魚(yú)重100g時(shí)，送檢量1kg；F魚(yú)重2kg時(shí)，取12條作檢樣；F魚(yú)重25kg時(shí)，取2條作檢樣，但只取每條魚(yú)的一側(cè)；F魚(yú)重5kg時(shí)，取2條作檢樣，分別從每條魚(yú)的近頭部、中部、靠近尾部處橫切約3cm長(zhǎng)的肌肉組織6塊作檢樣，總質(zhì)量1kg。二、樣品制備二、樣品制備1、化學(xué)檢驗(yàn)樣品制備 化學(xué)檢驗(yàn)的樣品分檢驗(yàn)樣品、原始樣品和平均樣品三種。 由整批產(chǎn)品的各部分采取的少量樣品稱為檢驗(yàn)樣品；把許多份檢驗(yàn)樣品混在一起稱為原始樣品；原始樣品再抽取其中一部分作為檢驗(yàn)用，稱為平均樣品。2、微生物檢驗(yàn)樣品制備F樣品的全部制備過(guò)程均應(yīng)遵循無(wú)菌操作程序。F檢驗(yàn)冷凍樣品前應(yīng)先使其融化?？稍?-4融化，時(shí)間不超過(guò)18

11、小時(shí)，也可在溫度45融化，時(shí)間不超過(guò)15分鐘。F檢驗(yàn)液體或半固體樣品應(yīng)先將其充分搖勻。F檢驗(yàn)干燥樣品前應(yīng)無(wú)菌攪拌均勻。第三節(jié)第三節(jié) 水產(chǎn)品品質(zhì)感官檢驗(yàn)水產(chǎn)品品質(zhì)感官檢驗(yàn)活水產(chǎn)品F成活率成活率是活水產(chǎn)品品質(zhì)的主要指標(biāo)。F包括活力的鑒別和成活率的計(jì)算。F活力鑒別包括對(duì)個(gè)體的病、弱、傷、死的鑒別F活貝類、活魚(yú)類、活蟹類計(jì)算成活率時(shí)，將活的和死、傷、殘、病、弱等分別撿出計(jì)重，被檢樣品凈重與死、傷、殘、病、弱等總凈重的差值占被檢樣品凈重的百分比為成活率。冰鮮水產(chǎn)品 魚(yú)的新鮮程度可分一級(jí)鮮度、二級(jí)鮮度和腐敗變質(zhì)魚(yú)三個(gè)等級(jí)。其中一級(jí)鮮度和二級(jí)鮮度的魚(yú)可以食用，但對(duì)二級(jí)鮮度的魚(yú)應(yīng)盡早銷(xiāo)售和食用。腐敗變質(zhì)魚(yú)不能

12、食用。1海水魚(yú)類的感官指標(biāo)F體表：鱗片完整或較完整，不易脫落，體表黏液透明無(wú)異臭，具有固有色澤。F鰓：鰓絲較清晰，色鮮紅或暗紅，無(wú)異臭。F眼球：眼球飽滿，角膜透明或稍混濁。F肌肉：組織有彈性，切面有光澤，肌纖維清晰。一一 、感官指標(biāo)、感官指標(biāo)F體表：有光澤，鱗片較完整，不易脫落，黏液無(wú)渾濁，肌肉組織致密有彈性。F魚(yú)鰓：鰓絲清晰，色鮮紅或暗紅，無(wú)異臭。F眼球：眼球飽滿，角膜透明或稍有混濁。F肛門(mén)：緊縮或稍有凸出。二二-1、活魚(yú)感官檢查方法 鮮魚(yú)感官檢驗(yàn)的方法和次序鮮魚(yú)感官檢驗(yàn)的方法和次序。 鮮魚(yú)感官檢查時(shí)，須遵循一定的方法和次序。 首先檢驗(yàn)魚(yú)眼和魚(yú)腮，這是判斷魚(yú)新鮮度的重要標(biāo)志。主要觀察眼角膜的

13、光亮程度，眼球飽滿程度，有無(wú)發(fā)紅現(xiàn)象，鰓絲色澤，魚(yú)皮粘液狀態(tài)，有無(wú)異味。 然后觀察全身鱗皮的狀態(tài)，并確定粘液的性質(zhì)，最后檢查肌肉堅(jiān)實(shí)度或彈性和腹部膨脹的程度。（1）觀察魚(yú)體是否保持固有的色澤和光澤，同時(shí)檢查有無(wú)腹部膨脹和肛門(mén)突出現(xiàn)象；觀察魚(yú)鱗色澤、完整狀況以及是否緊貼魚(yú)體，黏液多少和透明度等。（2）觀察魚(yú)眼球是否飽滿、透明以及角膜透明度和眼眶周?chē)袩o(wú)發(fā)紅現(xiàn)象；揭開(kāi)鰓蓋觀察鰓片是否鮮紅以及鰓絲的清晰度等。（3）用手指按壓魚(yú)體背部肌肉，觸知其彈性狀況，用手指或手掌托著魚(yú)體中部，觀察魚(yú)體的頭、軀干、尾是否呈水平狀態(tài)，以測(cè)知其僵硬程度 活魚(yú)感官檢查方法（4）氣味檢查：直接嗅聞魚(yú)體表、鰓、肌肉有無(wú)異味；

14、也可用木簽刺入肌肉深部，拔除后立即嗅聞；必要時(shí)可取魚(yú)肉于水中煮沸后嗅檢。（5）內(nèi)臟檢查：用剪刀從肛門(mén)順白線剪至頭部，然后由肛門(mén)向背側(cè)剪開(kāi)至側(cè)線上方，繼續(xù)剪開(kāi)腹壁至頭部，即可暴露出全部?jī)?nèi)臟，主要檢查肝、胃、腸、腎的變化情況和有無(wú)印膽現(xiàn)象，然后橫斷脊柱，觀察有無(wú)脊柱旁發(fā)紅現(xiàn)象。項(xiàng)項(xiàng) 目目新新 鮮鮮 魚(yú)魚(yú)次次 鮮鮮 魚(yú)魚(yú)不不 新新 鮮鮮 魚(yú)魚(yú)體體 表表 具有鮮魚(yú)固有的體色具有鮮魚(yú)固有的體色與光澤，黏液透明與光澤，黏液透明 體色較暗淡，光澤差，黏體色較暗淡，光澤差，黏液透明度較差液透明度較差 體色暗淡無(wú)光，黏液渾體色暗淡無(wú)光，黏液渾濁或污穢并有腥臭味。濁或污穢并有腥臭味。鱗鱗 片片 鱗片完整，緊貼魚(yú)體

15、鱗片完整，緊貼魚(yú)體不易剝落不易剝落 鱗片不完整，較易剝落，鱗片不完整，較易剝落，光澤較差光澤較差 鱗片不完整，松弛，極鱗片不完整，松弛，極易剝落易剝落鰓鰓 部部 鰓蓋緊閉，鰓絲鮮紅鰓蓋緊閉，鰓絲鮮紅或紫紅色，結(jié)構(gòu)清晰，或紫紅色，結(jié)構(gòu)清晰，黏液透明，無(wú)異味黏液透明，無(wú)異味 鰓蓋較松，鰓絲呈紫紅、鰓蓋較松，鰓絲呈紫紅、淡紅或暗紅色，黏液有酸淡紅或暗紅色，黏液有酸味或較重的腥味味或較重的腥味 鰓蓋松弛，鰓絲粘連，鰓蓋松弛，鰓絲粘連，呈淡紅、暗紅或灰紅色，呈淡紅、暗紅或灰紅色，黏液混濁并有顯著腥臭黏液混濁并有顯著腥臭味味眼眼 睛睛 眼睛飽滿，角膜光亮眼睛飽滿，角膜光亮透明，有彈性透明，有彈性 眼球平坦

16、或稍凹陷，角膜眼球平坦或稍凹陷，角膜起皺、暗淡或微混濁，或起皺、暗淡或微混濁，或有溢血有溢血 眼球凹陷，角膜渾濁或眼球凹陷，角膜渾濁或發(fā)黏發(fā)黏肌肌 肉肉 肌肉堅(jiān)實(shí)，富有彈性，肌肉堅(jiān)實(shí)，富有彈性，手指壓后凹陷立即消手指壓后凹陷立即消失，無(wú)異味，肌纖維失，無(wú)異味，肌纖維清晰有光澤清晰有光澤 肌肉組織結(jié)構(gòu)緊密、有彈肌肉組織結(jié)構(gòu)緊密、有彈性，壓陷能較快恢復(fù)，但性，壓陷能較快恢復(fù)，但肌纖維光澤較差，稍有腥肌纖維光澤較差，稍有腥味味 肌肉松弛，彈性差，壓肌肉松弛，彈性差，壓陷恢復(fù)較慢。肌纖維無(wú)陷恢復(fù)較慢。肌纖維無(wú)光澤。有霉味和酸臭味，光澤。有霉味和酸臭味，撕裂時(shí)骨肉易分離撕裂時(shí)骨肉易分離腹腹 部部 正常不

17、膨脹，肛門(mén)凹陷正常不膨脹，肛門(mén)凹陷 膨脹不明顯，肛門(mén)稍突出膨脹不明顯，肛門(mén)稍突出 膨脹或變軟，表面有暗膨脹或變軟，表面有暗色或淡綠色斑點(diǎn)，肛門(mén)色或淡綠色斑點(diǎn)，肛門(mén)突出突出 二二-2 冰凍魚(yú)的感官檢驗(yàn)冰凍魚(yú)的感官檢驗(yàn) 項(xiàng)目項(xiàng)目 冰凍后的特征冰凍后的特征 活魚(yú)活魚(yú) 眼睛明亮，角膜透明，眼球隆起填滿眼眶甚至略微眼睛明亮，角膜透明，眼球隆起填滿眼眶甚至略微外突，鰭展平張開(kāi)，鱗片上覆有凍結(jié)的透明黏液層，外突，鰭展平張開(kāi)，鱗片上覆有凍結(jié)的透明黏液層，皮膚天然色澤明顯皮膚天然色澤明顯 。 死魚(yú)死魚(yú)魚(yú)鰭緊貼魚(yú)體，眼不突出。中毒和窒息死后冰凍的魚(yú)鰭緊貼魚(yú)體，眼不突出。中毒和窒息死后冰凍的魚(yú)，口及鰓張開(kāi)，皮膚顏色

18、較暗。魚(yú)，口及鰓張開(kāi)，皮膚顏色較暗。 腐敗魚(yú)腐敗魚(yú)完全沒(méi)有活魚(yú)冰凍后的特征。在可疑情況下，可用完全沒(méi)有活魚(yú)冰凍后的特征。在可疑情況下，可用小刀或竹簽穿刺魚(yú)肉嗅其氣味，或者切取魚(yú)鰓一塊，小刀或竹簽穿刺魚(yú)肉嗅其氣味，或者切取魚(yú)鰓一塊，浸于熱水后嗅察。浸于熱水后嗅察。 觀察魚(yú)體外觀是否正常，條形是否完整，外表有無(wú)脂肪氧化引起的泛油發(fā)黃，質(zhì)次和不新鮮的咸魚(yú)，魚(yú)體多不清潔。 注意魚(yú)鰓及肌肉等處有無(wú)害蟲(chóng)活動(dòng)的殘跡。用手觸摸魚(yú)體有無(wú)黏糊、腐爛現(xiàn)象。本標(biāo)準(zhǔn)適用于人工養(yǎng)殖或野生的河蝦。本標(biāo)準(zhǔn)適用于人工養(yǎng)殖或野生的河蝦。 1.感官指標(biāo)感官指標(biāo) 蝦體具有各種河蝦固有的色澤，外殼清蝦體具有各種河蝦固有的色澤，外殼清晰

19、透明，蝦頭與蝦體連接不易脫落，尾節(jié)有伸屈性，肉晰透明，蝦頭與蝦體連接不易脫落，尾節(jié)有伸屈性，肉質(zhì)致密，無(wú)異臭味。質(zhì)致密，無(wú)異臭味。 2.理化指標(biāo)理化指標(biāo) 理化指標(biāo)見(jiàn)表理化指標(biāo)見(jiàn)表一、河蝦國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一、河蝦國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)項(xiàng) 目目指指 標(biāo)標(biāo)項(xiàng)項(xiàng) 目目指指 標(biāo)標(biāo)揮發(fā)性鹽基揮發(fā)性鹽基氮氮(mg/100g) (mg/100g) 2020 六六六（六六六（mg/kgmg/kg） 2.02.0汞汞( (以以HgHg計(jì)，計(jì)，mg/kg) mg/kg) 0.30.3，其中甲基，其中甲基汞汞0.20.2 滴滴涕滴滴涕(mg/kg) (mg/kg) 1.01.0 本標(biāo)準(zhǔn)適用于對(duì)蝦、海白蝦、蝦蛄、鷹爪蝦等海蝦，本標(biāo)

20、準(zhǔn)適用于對(duì)蝦、海白蝦、蝦蛄、鷹爪蝦等海蝦，不適用于其鹽腌、干制品。不適用于其鹽腌、干制品。 1.感官指標(biāo)感官指標(biāo) （1）體表）體表 蝦體完整，體表紋理清晰、有光澤。蝦體完整，體表紋理清晰、有光澤。 （2）肢節(jié)）肢節(jié) 頭胸甲與體節(jié)間連接緊密，允許稍松弛；頭胸甲與體節(jié)間連接緊密，允許稍松弛；殼允許有輕微紅色或黑色。殼允許有輕微紅色或黑色。 （3）眼球）眼球 眼球飽滿突出，允許稍萎縮。眼球飽滿突出，允許稍萎縮。二、海蝦國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)二、海蝦國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （4）肌肉 肌肉紋理清晰，呈玉白色，有彈性，不易撥離。 （5）氣味 具有海蝦的固有氣味，無(wú)任何異味。 2.理化指標(biāo) 理化指標(biāo)見(jiàn)表25-8。項(xiàng)項(xiàng) 目目指

21、指 標(biāo)標(biāo)項(xiàng)項(xiàng) 目目指指 標(biāo)標(biāo)揮發(fā)性鹽基氮揮發(fā)性鹽基氮(mg/100g) (mg/100g) 3030六六六六六六(mg/kg) (mg/kg) 2.02.0汞汞( (以以HgHg計(jì)，計(jì)，mg/kg) mg/kg) 0.30.3，其中甲，其中甲基汞基汞0.20.2滴滴涕滴滴涕（mg/kgmg/kg） 1.01.0無(wú)機(jī)砷（無(wú)機(jī)砷（mg/kgmg/kg） 1.01.0三、蝦米（海產(chǎn)）國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)三、蝦米（海產(chǎn)）國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 本標(biāo)準(zhǔn)適用于以鷹爪蝦、脊尾白蝦及其他海水本標(biāo)準(zhǔn)適用于以鷹爪蝦、脊尾白蝦及其他海水產(chǎn)中、小型鮮蝦為原料，經(jīng)煮熟、干燥、脫殼的制產(chǎn)中、小型鮮蝦為原料，經(jīng)煮熟、干燥、脫殼的制品。品。

22、1.感官指標(biāo) 感官指標(biāo)見(jiàn)表25-9。 2.理化及微生物指標(biāo) 理化及微生物指標(biāo)見(jiàn)表25-10。項(xiàng)項(xiàng) 目目一一 級(jí)級(jí) 品品二二 級(jí)級(jí) 品品三三 級(jí)級(jí) 品品色色 澤澤鮮艷，光澤好鮮艷，光澤好光澤較好光澤較好光澤稍暗光澤稍暗組織形態(tài)組織形態(tài) 肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，大小肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，大小均勻，個(gè)體肥滿均勻，個(gè)體肥滿光滑，無(wú)粘殼和光滑，無(wú)粘殼和附肢，無(wú)蝦黃或附肢，無(wú)蝦黃或蝦腦蝦腦 肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，大肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，大小較均勻，允小較均勻，允許有微量粘殼許有微量粘殼和附肢和附肢 允許有少量允許有少量粘殼和附肢粘殼和附肢滋味及氣滋味及氣味味鮮香，細(xì)嚼有甜味鮮香，細(xì)嚼有甜味較鮮，無(wú)異味較鮮，無(wú)異味無(wú)異味無(wú)異味雜雜 質(zhì)質(zhì)不得有泥沙、草屑等雜

23、質(zhì)不得有泥沙、草屑等雜質(zhì)項(xiàng)項(xiàng) 目目指指 標(biāo)標(biāo)一一 級(jí)級(jí) 品品二二 級(jí)級(jí) 品品三三 級(jí)級(jí) 品品水分（水分（% %） 1818鹽分（以氯化鈉計(jì)，鹽分（以氯化鈉計(jì)，% %） 7 79 9完整率（完整率（% %） 909080807070千粒重（千粒重（g g） 600600450450300300沙門(mén)氏菌屬或志賀沙門(mén)氏菌屬或志賀 氏菌屬氏菌屬不得檢出不得檢出 四、蝦皮國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)四、蝦皮國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 本標(biāo)準(zhǔn)適用于以中國(guó)毛蝦等小型蝦為原料制得的干制食品。 1.感官指標(biāo) 感官指標(biāo)見(jiàn)表25-11。 2.理化及微生物指標(biāo) 理化及微生物指標(biāo)見(jiàn)表25-12。項(xiàng)項(xiàng) 目目一一 級(jí)級(jí) 品品二二 級(jí)級(jí) 品品三三 級(jí)級(jí)

24、品品色色 澤澤 白色或微黃色，光白色或微黃色，光澤好澤好 淡黃色，光澤淡黃色，光澤較好較好黃色，光澤稍暗黃色，光澤稍暗組織形態(tài)組織形態(tài) 肉質(zhì)厚實(shí)，殼軟，肉質(zhì)厚實(shí)，殼軟，個(gè)大均勻，體完個(gè)大均勻，體完整，基本無(wú)碎末整，基本無(wú)碎末 殼軟，個(gè)大較殼軟，個(gè)大較均勻，破碎較均勻，破碎較少，無(wú)明顯碎少，無(wú)明顯碎末末 破碎稍多，有少破碎稍多，有少量碎末量碎末滋味及氣滋味及氣味味有鮮香味，無(wú)異味有鮮香味，無(wú)異味雜雜 質(zhì)質(zhì)不得有泥沙、草屑等雜質(zhì)不得有泥沙、草屑等雜質(zhì)項(xiàng)項(xiàng) 目目熟干蝦皮熟干蝦皮生干蝦皮生干蝦皮一級(jí)品一級(jí)品二級(jí)品二級(jí)品三級(jí)三級(jí)品品一級(jí)一級(jí)品品二級(jí)二級(jí)品品三級(jí)三級(jí)品品水分（水分（% %） 2828171

25、7鹽分（以氯化鹽分（以氯化鈉計(jì)，鈉計(jì)，% %） 9 9111113136 6水產(chǎn)夾產(chǎn)物水產(chǎn)夾產(chǎn)物（% %）無(wú)無(wú)1.51.53 3無(wú)無(wú)1.51.53 3沙門(mén)氏菌屬或沙門(mén)氏菌屬或志賀氏菌志賀氏菌屬屬不得檢出不得檢出第四節(jié)第四節(jié) 水產(chǎn)品理化檢驗(yàn)水產(chǎn)品理化檢驗(yàn)一、品質(zhì)理化檢驗(yàn)一、品質(zhì)理化檢驗(yàn)品質(zhì)理化檢驗(yàn)品質(zhì)理化檢驗(yàn)物理檢驗(yàn)物理檢驗(yàn)規(guī)格規(guī)格溫度溫度重量鑒定重量鑒定衡量鑒定衡量鑒定化學(xué)成化學(xué)成分檢驗(yàn)分檢驗(yàn)水分水分蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)脂肪脂肪鹽分鹽分沙分沙分二、鮮度檢驗(yàn)S水產(chǎn)品的新鮮程度以及污染情況，需要對(duì)其不同變化階段的產(chǎn)物和其他有毒有害物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。S水產(chǎn)品新鮮度的檢驗(yàn)方法較多，常用的方法有：揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定

26、，三甲胺的測(cè)定，吲哚的測(cè)定，升汞沉淀反應(yīng)，其中，揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法，另外三種檢驗(yàn)方法在國(guó)外較常用，除此以外，尚有pH，H2S和NH3等的檢驗(yàn)方法，但都有其一定的局限性。S 國(guó)外有關(guān)的資料報(bào)道ATP酶、乳酸脫氫酶活性是檢驗(yàn)水產(chǎn)品早期變質(zhì)程度的有用指標(biāo)。三、食品添加劑的檢驗(yàn)項(xiàng)目 硼酸的測(cè)定 乙氧三甲喹啉的測(cè)定 亞硝酸與硝酸鹽的測(cè)定 亞硫酸鹽的測(cè)定 山梨酸、苯甲酸的測(cè)定四、環(huán)境污染物的檢驗(yàn)項(xiàng)目1、有害元素檢驗(yàn)2、農(nóng)藥殘留量的測(cè)定 六六六（BHC）滴滴涕殘留 多種有機(jī)氯殘留 多氯聯(lián)苯殘留3、魚(yú)藥殘留檢驗(yàn) 惡喹酸殘留的測(cè)定 氯霉素殘留的測(cè)定 硝基呋喃及其代謝產(chǎn)物殘留的測(cè)定 孔雀石

27、綠和結(jié)晶紫及其代謝產(chǎn)物殘留的測(cè)定 四環(huán)素族殘留的測(cè)定第五節(jié) 水產(chǎn)品細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)一、樣品的采取1、魚(yú)類 采取檢樣的部位為背肌。先用流水將魚(yú)體體表沖凈，去鱗，再用70%酒精棉擦凈魚(yú)背，待干后用滅菌刀在魚(yú)背部沿脊椎切開(kāi)5厘米，再切開(kāi)兩端使兩塊背肌分別向兩邊翻開(kāi)，然后用無(wú)菌剪子剪取肉10克，放入滅均乳缽內(nèi)，用滅菌剪剪碎，加滅菌海沙或玻璃砂研磨，磨碎后加入90毫升滅菌生理鹽水，混勻成稀釋液。2、蝦類 采取檢樣的部位為腹節(jié)內(nèi)的肌肉。將蝦體在流水下沖凈，摘去頭胸節(jié)甲，用滅菌剪子剪除腹節(jié)與頭胸節(jié)連接處的肌肉，然后擠出腹節(jié)內(nèi)的肌肉，稱取10克放入滅菌乳缽內(nèi)磨碎，加入滅菌生理鹽水，混勻成稀釋液。二、檢驗(yàn)項(xiàng)目F總菌落

28、數(shù)F大腸菌群F沙門(mén)氏菌F志賀氏菌F副溶血性弧菌F金黃色葡萄球菌F霉菌和酵母第六節(jié)第六節(jié) 水產(chǎn)品寄生蟲(chóng)檢驗(yàn)水產(chǎn)品寄生蟲(chóng)檢驗(yàn) 2006年8月18日，北京市衛(wèi)生局公布，北京市首次發(fā)生群體性廣州管圓線蟲(chóng)病病例，共有23人發(fā)病，重癥病人5人，無(wú)死亡病例。據(jù)介紹，廣州管圓線蟲(chóng)病的罪魁禍?zhǔn)拙褪恰案勐荨?。這些食客都是在 “生拌螺肉”后發(fā)病的，后來(lái)又陸續(xù)有上百人感染發(fā)病。S對(duì)于淡水產(chǎn)品，如福壽螺、蝦、蟹等，大多是寄生蟲(chóng)或病菌的宿主，吃這類食物，高溫消毒是關(guān)鍵。很多人喜歡生吃海鮮，諸如生魚(yú)片、生魚(yú)粥、醉蝦蟹，用生魚(yú)佐酒，采用涮或燒烤的烹調(diào)方式未徹底加熱水生動(dòng)植物或炊具、容器生熟不分，這樣的飲食方法容易引起多種疾

29、病。一、雙槽蚴 F田雞腿、魚(yú)肉中可寄生雙槽蚴。肉眼可觀察到肉中乳白色圓形或錐形點(diǎn)狀的雙槽蚴。F雙槽蚴原來(lái)寄生在貓、狗等動(dòng)物體內(nèi)，隨著這些動(dòng)物的糞便排出，在水中發(fā)育成鉤球蚴，鉤球蚴被水中的劍水蚤吞食后，便在體內(nèi)發(fā)育成尾蚴。當(dāng)青蛙吞食到蚤后，尾蚴就在青蛙內(nèi)寄生下來(lái)，逐漸發(fā)育成雙槽蚴。F這種寄生蟲(chóng)不易被高溫殺死，如果人吃了青蛙肉，雙槽蚴就會(huì)在人的腹部、手腕腿肚等部位的皮下組織內(nèi)寄生，還會(huì)在人的眼睛、腎臟周?chē)忍幖纳鶻光片中可看到在大腦中的雙槽蚴光片中可看到在大腦中的雙槽蚴注射器吸出來(lái)的寄生蟲(chóng)注射器吸出來(lái)的寄生蟲(chóng)二、微孢子蟲(chóng) 海蝦、鱈魚(yú)、鰻魚(yú)肌肉中有微孢子蟲(chóng) 微孢子蟲(chóng)是一類個(gè)體微小的細(xì)胞內(nèi)寄生蟲(chóng)。蟲(chóng)體

30、可寄生于皮膚、鰓、腸、腎、性腺、肝、脾和膀胱等組織，在寄生部位發(fā)育、繁殖，引起其組織損傷，導(dǎo)致功能降低，甚至喪失。三、異尖線蟲(chóng)蚴F 異尖線蟲(chóng)病是二類檢疫病。異尖線蟲(chóng)蟲(chóng)體長(zhǎng)紡錘狀，體表三層，體壁肌層較厚。F異尖線蟲(chóng)的三期幼蟲(chóng)寄生于許多海水魚(yú)體內(nèi)。目前已經(jīng)證實(shí)在螺類、淡水魚(yú)蝦、深海魚(yú)、山珍中均攜帶不同的寄生蟲(chóng)，原則上都不應(yīng)生吃。 蟲(chóng)體主要寄生于胃腸壁，患者發(fā)病急驟，酷似外科急腹癥，常致臨床誤診 四、后尾蚴 后尾蚴是中華分支睪吸蟲(chóng)的幼蟲(chóng)。 華支睪吸蟲(chóng)生活史包括成蟲(chóng)、蟲(chóng)卵、毛蚴、胞蚴、雷蚴、尾蚴、囊蚴及后尾蚴等階段。終宿主為人及肉食哺乳動(dòng)物（狗、貓等）。第一中間宿主為淡水螺，如豆螺。第二中間宿主為淡水

31、魚(yú)蝦。成蟲(chóng)寄生于人和肉食類哺乳動(dòng)物（狗、貓等）的肝膽管內(nèi)，第七節(jié)第七節(jié) 水產(chǎn)品天然毒素檢驗(yàn)水產(chǎn)品天然毒素檢驗(yàn) 海洋毒素由有毒藻類通過(guò)食物鏈傳遞給藻食性魚(yú)、蝦、貝類等生物，并在其體內(nèi)蓄積形成的有毒高分子化合物，成為水產(chǎn)品中的天然毒素一、貝類毒素F貝類毒素包括麻痹性貝類毒素(PSP)、腹瀉性貝類毒素(DSP)、神經(jīng)貝類毒素(NSP)和記憶喪失性貝類毒素(ASP)。FPSP毒素是由亞歷山大藻、膝溝藻屬、原甲藻屬等赤潮生物產(chǎn)生的，人食用含這些毒素的貝類會(huì)引外周神經(jīng)肌肉系統(tǒng)麻痹；F DSP毒素來(lái)自鰭藻屬和原甲藻，食用后會(huì)引起腹瀉；F NSP毒素主要來(lái)自短裸甲藻、劇毒岡比甲藻，人食用含這種毒素的貝類或吸入

32、含有這種毒素的氣霧會(huì)引神經(jīng)麻痹、氣喘、呼吸困難等中毒癥狀FASP毒素主要來(lái)自藻類，人食用會(huì)導(dǎo)致記憶功能的損害 檢驗(yàn)貝類毒素的方法檢驗(yàn)貝類毒素的方法 小鼠生物檢測(cè)法； 高效液相色譜法； 免疫學(xué)測(cè)定法； 細(xì)胞檢驗(yàn)法 分光光度法、毛細(xì)管電泳法等。 小鼠生物法測(cè)定是應(yīng)用最廣泛的方法，其原理根據(jù)小鼠注射貝類抽取液后的死亡時(shí)間，查出鼠單位，并按小鼠體重校正鼠單位，計(jì)算確定每100克貝肉內(nèi)毒素的含量。所測(cè)定結(jié)果代表存在于貝類內(nèi)毒素的總量1 1、腹瀉性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素DSPDSPFDSP大量存在于軟體貝類中一種毒素。不是一種可致命的毒素，通常只會(huì)引起胃腸疾病，而這類中毒的發(fā)生取決于攝入毒素的劑量，在攝

33、入貝類后少則30分鐘到兩三個(gè)小時(shí)內(nèi)即可發(fā)生。F檢測(cè)方法主要是生物檢測(cè)法。其原理是用丙酮提取貝類中毒素，再轉(zhuǎn)移至乙醚中，經(jīng)減壓濃縮蒸干后，再以1吐溫-60生理鹽水溶解殘留物，注射小鼠，觀察存活情況，計(jì)算其毒力。2、麻痹性貝類毒素PSPF PSP主要存在于雙貝類中，很少量時(shí)就對(duì)人類產(chǎn)生高度毒性，是低分子毒物中毒性較強(qiáng)的一種。F 攝取有毒貝類后15min到23h,人出現(xiàn)唇,手,足和面部的麻痹,接著出現(xiàn)行走困難,嘔吐和昏迷,嚴(yán)重者常在212h之內(nèi)死亡。死亡率一般為5%18%。F檢測(cè)方法主要是小鼠生物檢測(cè)法。3、記憶喪失性貝類毒素(ASP)F引起ASP的毒素可以毒化雙殼貝及其它甲殼類動(dòng)物。食用了被污染的

34、貝類可以產(chǎn)生各種癥狀。F這類毒素同時(shí)具有胃腸系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)病毒的癥狀，主要表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、嘔吐、流涎，同時(shí)出現(xiàn)記憶喪失、意識(shí)障礙、平衡失調(diào)、不能辨認(rèn)家人及親友等。嚴(yán)重者昏睡。重癥者多為老人，并伴有腎損害，可死亡。F其檢測(cè)方法是樣品經(jīng)甲醇/水提取，萃取凈化，再用高效液相色譜檢測(cè)。 4、神經(jīng)貝類毒素(NSP)FNSP是一種與赤潮有關(guān)的毒素，中毒癥狀包含發(fā)冷、頭痛、腹瀉、肌肉無(wú)力、肌肉及關(guān)節(jié)刺痛、惡心、嘔吐。通常在進(jìn)食受污染的貝類后數(shù)小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)。嚴(yán)重情況可致冷熱感覺(jué)逆轉(zhuǎn)，復(fù)視，呼吸、吞咽及言語(yǔ)困難等 二、組胺的檢驗(yàn) 食用變質(zhì)鮐魚(yú)引起的組胺中毒事件： 2006年某公司員工共同進(jìn)食后，表現(xiàn)為頭暈、頭痛

35、、惡心、面色潮紅、胸悶等不適癥狀。后經(jīng)檢測(cè)剩余食品鮐魚(yú)檢出超標(biāo)組胺202mg/100g。超過(guò)海水魚(yú)類組胺允許值30mg/100g的6.7倍。組胺的產(chǎn)生 魚(yú)體腐敗組氨酸大量釋放出來(lái)被細(xì)菌產(chǎn)生的組氨酸脫羧酶脫去羧基組胺鮐魚(yú)鮐魚(yú)沙丁魚(yú)沙丁魚(yú)青皮紅肉魚(yú)F鮐魚(yú)、沙丁魚(yú)、金槍魚(yú)等魚(yú)類，活動(dòng)能力強(qiáng)，皮下肌肉中血管發(fā)達(dá)，血紅蛋白含量高，有青皮紅肉的特點(diǎn)，將這類魚(yú)稱之為青皮紅肉魚(yú)。F這類魚(yú)體內(nèi)含有較多的游離組氨酸，在微生物脫羧酶的作用下形成組胺，組胺具有生物活性，可引起人體毛細(xì)血管擴(kuò)張和支氣管收縮，導(dǎo)致過(guò)敏性食物中毒。 F為了保證食用安全，魚(yú)類應(yīng)在冷凍條件下運(yùn)輸和貯存。不吃腐敗變質(zhì)的魚(yú)類，尤其是青皮紅肉魚(yú)呈現(xiàn)出不新鮮的征象（眼睛發(fā)紅、魚(yú)鰓呈灰褐色、肌肉松弛留下指凹等），不準(zhǔn)食用。F水產(chǎn)品中組胺測(cè)定有生物學(xué)法、熒光法和高效液相色譜法三、河豚毒素三、河豚毒素1、河豚特點(diǎn) 河豚又名鲀，是一種味道鮮美含劇毒物質(zhì)的魚(yú)類 河豚的形狀特殊，很容易辨認(rèn)：頭形略方，頗似豬頭；