(完整版)餐廳服務(wù)員初級理論知識試卷

1、試卷編碼：11GL23000000-40305010050001 第1頁共 6 頁一一、單項(xiàng)選擇題單項(xiàng)選擇題:(每小題每小題 1 分分，滿分滿分 60 分分。)1上泥包、紙包、荷葉包的菜時(shí)，如果先行打開或打破， 再拿到客人面前來， 則會失去菜的特色， 并使這類菜不能保持其原有的()。A、口味B、溫度和香味C、香味D、風(fēng)味2擺菜時(shí)不宜隨意亂放，而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的()。A、藝術(shù)造型B、搭配C、原則D、對稱性3介紹菜品要()、可信，不做人為的夸張與渲染。A、真實(shí)B、詳盡C、有分寸D、耐心4通過向客人進(jìn)行菜品特色的介紹，使客人對食品產(chǎn)生興趣，從而提高客人的()

2、。A、感性認(rèn)識B、認(rèn)選率C、知識面D、審美觀5托熱水上拔絲菜，可防止糖汁凝固，保持拔絲菜的()。A、溫度B、甜度C、風(fēng)味D、口感6各種菜肴擺放時(shí)要講究()，應(yīng)根據(jù)菜品原材料的顏色、形狀、口味、葷素、盛器、造型對稱擺放。A、搭配B、對稱C、平衡D、造型藝術(shù)7服務(wù)人員要了解各種酒水的最佳飲用溫度，并采取()的方法使灑水達(dá)到最佳飲用狀態(tài)。A、冰鎮(zhèn)或水燙B、冰鎮(zhèn)8酒水溫燙的方法主要有()。A、水燙B、燃燒9服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)客人所點(diǎn)酒水準(zhǔn)備(A、各種B、相應(yīng)10示酒時(shí)，服務(wù)人員站在主人()，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標(biāo)面向主人，請主人確認(rèn)。A、左側(cè)B、后側(cè)C、右側(cè)D、身旁11餐廳服務(wù)員為客人()服務(wù)時(shí)，應(yīng)

3、采用直臂式。A、指向B、引入C、道別D、入座12()是一個(gè)人內(nèi)在素質(zhì)的外現(xiàn)，禮貌、禮節(jié)必須是發(fā)自內(nèi)心的，是內(nèi)在素質(zhì)與外在表現(xiàn)的協(xié)調(diào)統(tǒng)一。A、禮貌B、禮節(jié)C、禮貌與禮節(jié)D、儀態(tài)和禮節(jié)13餐廳社會聲譽(yù)的高低很大程度上取決于()。A、餐廳的地理位置B、廚師的知名度C、餐廳適宜的溫度D、是否有文明禮貌的服務(wù)態(tài)度14賓客點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)面帶笑容，上半身略微()傾，身體不能靠在餐桌邊，不能把手放在餐桌上，要認(rèn)真傾聽，準(zhǔn)確記錄，避免出錯(cuò)。A、前B、后C、左D、右15現(xiàn)代服務(wù)是()服務(wù)，他要為客人保留一片寧靜的天地。因而服務(wù)人員不能在遠(yuǎn)處招呼、應(yīng)答。A、微笑B、暖心C、輕聲D、寧靜16服務(wù)員見到賓客要問候，問

4、候語應(yīng)為()。A、祝您順風(fēng)B、您好C、您吃飯嗎D、再見稱名位單線IIIIIIII此I餐廳服務(wù)員初級理論知識試卷餐廳服務(wù)員初級理論知識試卷名姓過IIIIIIII超號考準(zhǔn)不IIIIIII題IIIIIIII答IIIIIIII生IC、冰鎮(zhèn)或燃燒C、火烤)的酒杯。C、不同D、冰鎮(zhèn)或溫?zé)酓、沖泡D、多種試卷編碼：11GL23000000-40305010050001 第2頁共 6 頁17稱謂語言的處理技巧()。A、要注意時(shí)空感B、要把握時(shí)機(jī)C、在沒有得到正確的賓客信息的情況下，對男士稱先生，女士稱小姐D、注意客人的形體語言18在漢族宴會中，斟酒的規(guī)程不正確的是()。A、賓客右側(cè)進(jìn)行B、先主人，后主賓19朝

5、鮮族口味以()辣為主，咸菜品種豐富，式樣美觀，非常可口。A、道德存在于政治、經(jīng)濟(jì)、軍事領(lǐng)域B、道德存在于法律、宗教、藝術(shù)領(lǐng)域C、物質(zhì)生活領(lǐng)域中各部分存在道德問題D、存在于精神生活領(lǐng)域23職業(yè)道德的特點(diǎn)可以概括為()。A、范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定定性和連續(xù)形、形式上的多樣性B、范圍上的無限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定定性和連續(xù)形、形式上的多樣性C、范圍上的有限性、內(nèi)容上的不穩(wěn)定定性和形式上的多樣性D、范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定定性和連續(xù)形、形式上的單一性24社會主義職業(yè)道德是建立在()基礎(chǔ)之上。A、公有制B、多種所有制C、以公有制為主體、多種所有制經(jīng)濟(jì)共同發(fā)展D、以多種所有制為主體、以及公有制經(jīng)濟(jì)共同

6、發(fā)展25以下敘述中對社會主義職業(yè)道德的社會作用描述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、社會主義職業(yè)道德是推動(dòng)社會主義現(xiàn)代化建設(shè)的重要精神力量B、社會主義職業(yè)道德能夠促進(jìn)社會生活的穩(wěn)定C、社會主義職業(yè)道德是推動(dòng)社會主義現(xiàn)代化建設(shè)的重要物質(zhì)力量D、社會主義職業(yè)道德是促進(jìn)勞動(dòng)者自我完善，培養(yǎng)社會主義新人的重要途徑26以下選項(xiàng)中能夠充分體現(xiàn)誠實(shí)守信內(nèi)涵的選項(xiàng)是()。A、忠誠老實(shí)B、有情有義C、真實(shí)感情D、信守承諾27禮貌是指人與人的交往應(yīng)通過()體現(xiàn)相互尊重和友好。A、所處的環(huán)境B、職位的高低C、交談時(shí)間量的大小D、語言、表情、行為28餐廳服務(wù)員掌握了餐廳禮儀，在實(shí)際工作就會受到禮儀的()。A、約束B、干擾C、束縛

7、D、懲罰29站立時(shí)要立正站好，從正面看，兩腳跟相靠，腳尖開度在()。A、30-45B、30-60C、45-60D、15-4530服務(wù)員的()可以通過看、聽、說、想四個(gè)方面來提高。A、語言藝術(shù)B、操作技能C、個(gè)人修養(yǎng)D、服務(wù)意識31不屬于餐廳人際溝通作用的有()。A、促進(jìn)銷售B、建立穩(wěn)固的客我關(guān)系C、傳播企業(yè)形象D、解決客戶投訴C、先女賓，后男賓D、先主賓，后主人A、酸B、甜C、咸20藏族牧民的飲食多為一日()餐，早7點(diǎn)第一餐。A、三B、四C、五21不能夠起到維持道德規(guī)范作用的選項(xiàng)是()。A、社會輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、教育22關(guān)于道德的存在領(lǐng)域問題，以下不正確的選項(xiàng)是()。D、微D、六D、親情和金

8、錢試卷編碼：11GL23000000-40305010050001 第3頁共 6 頁32通常認(rèn)為，()是初次見面的調(diào)和劑。A、握手B、擁抱C、打招呼33在餐廳服務(wù)中，服務(wù)員的()交往形式比其他的交往形式更為重要。A、傾聽B、記錄34與客人談話時(shí)禁止使用的四語不包括。(A、否定語B、肯定語35下列哪些語言屬于動(dòng)作語言。()A、板著臉B、坐立時(shí)的動(dòng)作36對服務(wù)語言技巧描述不正確的是()。A、稱呼要禮貌親切C、服務(wù)語言嚴(yán)格規(guī)范，不得隨意修改37下列哪個(gè)描述是正確的()。A、當(dāng)客人在餐廳就餐完畢后沒結(jié)帳就走人，這時(shí)候服務(wù)員要大聲的要求客人買單B、當(dāng)客人在禁煙餐廳抽煙，這時(shí)候服務(wù)員要走過去制止客人，并要

9、求客人熄滅香煙C、當(dāng)客人打碎餐具時(shí)，服務(wù)員要走過去，告訴客人打碎餐具要照價(jià)賠償，并幫客人將碎餐具掃干凈D、 當(dāng)客人打碎酒瓶時(shí)， 服務(wù)員要微笑示意， 告訴客人沒關(guān)系， 并幫客人打掃干凈38 三大生熱營養(yǎng)素是指()。A、蛋白質(zhì)、脂類和維生素39基礎(chǔ)代謝消耗能量是指()。A、人體維持生命和運(yùn)動(dòng)所需要的最高能量需要B、運(yùn)動(dòng)或勞動(dòng)等體力活動(dòng)時(shí)肌肉需要消耗的能量C、人體維持生命的所有器官所需要的最低能量需要D、由于進(jìn)食而引起的能量消耗40人體氮的唯一來源是()。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、能量41.煮沸消毒要求在100C 的沸水中煮()。A、30分鐘以上B、15分鐘C、1分鐘D、35分鐘42牛奶巴

10、氏消毒法分低溫和高溫兩種，其中高溫消毒要求溫度()，時(shí)間()。44.果蔬用濃度為3%o的含氯制劑消毒應(yīng)浸泡(A、3分鐘B、5分鐘45配制過氧化物制劑用于消毒，其溶液濃度應(yīng)為()。A、1：1B、0.5%1%C、0.5%。1%oD、原液濃度46感官鑒定是以人們的感覺器官對食品的感官性狀進(jìn)行鑒定，從色、香、味、形四個(gè)方面和()進(jìn)行對比鑒別。A、正常食品B、所用原料C、其他食品的照片D、菜肴本身的價(jià)格47下列屬于根據(jù)食品標(biāo)識鑒定食品是否過期的是()。A、標(biāo)明保質(zhì)期B、注明營養(yǎng)成份C、注明產(chǎn)地D、注明食用方法48下列()食品不屬于摻雜食品。D、微笑C、語言D、交談)C、頂撞語D、煩躁語C、打出V的手勢D

11、、面紅耳赤B、接待語言要主動(dòng)熱情D、語言要通俗易懂B、蛋白質(zhì)、脂類和纖維素C、蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物D、無機(jī)鹽、維生素和水A、63C；30分鐘C、80C90C；3060秒43下列不宜用紫外線消毒法消毒的是(A、冷葷間B、飲用水B、80C90C；30分鐘D、130C150C；0.52秒)。C、管道D、超凈車間)，然后用清水沖凈即可。C、10分鐘D、20分鐘試卷編碼：11GL23000000-40305010050001 第4頁共 6 頁A、辣椒面中加入紅磚粉B、發(fā)菜中摻玉米須試卷編碼：11GL23000000-40305010050001 第5頁共 6 頁C、在食品中添加廉價(jià)食物49為避免食品

12、受到細(xì)菌污染A、 生產(chǎn)應(yīng)在不通風(fēng)的環(huán)境中進(jìn)行C、采取嚴(yán)格的洗刷消毒措施50工業(yè)的“三廢“污染屬于()污染。A、放射性B、化學(xué)性51必需脂肪酸的生理功能描述不正確的是(A、構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要成分C、維護(hù)視力52膳食纖維攝入過少不會導(dǎo)致()A、肥胖癥和膽石癥C、大腸癌53碳水化合物在人體內(nèi)吸收主要在(A、口腔B、胃54下列哪些食物是鈣最好來源食物的是(A、堅(jiān)果B、麩皮55.缺乏維生素A的最早癥狀不應(yīng)表現(xiàn)為(A、暗適應(yīng)能力下降C、干眼病56.下列癥狀中不是因?yàn)榫S生素D缺之引起的是()。57下列食物中，()的維生素B1含量最高。60.下列魚不新鮮時(shí)會產(chǎn)生組胺中毒的是()。A、鰣魚B、鮰魚C、秋刀

13、魚D、刀魚得分評分人二、判斷題二、判斷題(將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“M M”錯(cuò)誤的填錯(cuò)誤的填“X X”每題每題1分，滿分分，滿分40分。分。)61.()道德的作用局限性很強(qiáng)。62.()豐富員工的業(yè)余生活，是搞好服務(wù)質(zhì)量，改善服務(wù)態(tài)度的核心。63.()紀(jì)律就是政策。64.()善于發(fā)現(xiàn)別人優(yōu)點(diǎn)有利于處理好人際關(guān)系。65.()煮沸消毒常用于企業(yè)的管道、容器、設(shè)備及食品的消毒。66.()食品的標(biāo)志和名稱與包裝內(nèi)容不符，屬偽造食品。67.()質(zhì)次價(jià)廉物質(zhì)進(jìn)入正常食品，稱為食品污染。68.()食物中毒有潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較長的特點(diǎn)。D、味精中加食鹽)。B、保持食品

14、良好的儲存環(huán)境D、改變細(xì)菌繁殖的適宜條件C、微生物D、病毒性)。B、合成前列腺素的前體D、合成免疫蛋白B、便秘和憩室病D、肺矽病)中進(jìn)行。C、小腸D、結(jié)腸)。C、奶D、大米)。B、嚴(yán)重者可致夜盲癥D、上皮組織分化不良列做法不對的是(A、佝僂病B、骨質(zhì)軟化癥C、骨癌D、骨質(zhì)疏松癥A、谷類B、魚類58.()是維生素 B2缺乏所造成的。A、貧血B、夜盲癥59.()不是食物中毒的特征。A、發(fā)病呈爆發(fā)性C、傳染性極強(qiáng)C、蔬菜D、水果C、克山病D、脂溢性皮炎B、具有相似的臨床中毒癥狀D、潛伏期短，來勢兇猛試卷編碼：11GL23000000-40305010050001 第6頁共 6 頁69.()食品存放于

15、冰箱中，要成品與半成品分開。70.()健康檢查是個(gè)人衛(wèi)生制度中對新員工和臨時(shí)工上崗的要求，老員工無需做健康檢查。71.()1995年10月30日公布實(shí)施的衛(wèi)生法律是食品衛(wèi)生法。72()中華人民共和國食品衛(wèi)生法是由全國政法協(xié)商會議通過并頒布實(shí)施的。73()男士與女士握手時(shí)，伸手無先后順序。74()禮儀是表示禮節(jié)的儀式。75()迎接外國政府首腦，鳴放禮炮是為了渲染氣氛。76()“禮”的本質(zhì)就是做人要誠實(shí)。77()強(qiáng)調(diào)進(jìn)餐速度是禮貌待客的要求之一。78()服務(wù)員與客人交談應(yīng)注意語音、速度、音量。79()唇膏的選用要與膚色相配，膚色較白人涂淺紅色。80()“飲茶之風(fēng)歷來很盛行”是山西人的飲食特點(diǎn)。81

16、()中餐午餐擺臺要求圓桌中心擺放花瓶、主人左側(cè)小位放上椒鹽調(diào)味具，主人右側(cè)小位放上醬醋調(diào)味具。82.()公架放在正副主人前面中心線左側(cè)3cm處， 公筷與公勺垂直放在公架上與中心線并兩邊平行對稱。83.()餐巾折花的基本技法包括推折、折疊、卷筒、翻拉、捏和穿等六大類。84.()基本折疊技法卷筒是將餐巾卷成圓筒并制出各種鳥類翅膀、尾巴型以及花卉的葉子型的一種手法。85.()翻拉基本折疊技法的操作方法是：一手拿餐巾，一手將下垂的餐巾翻起一角，拉成花卉、鳥的頭頸、翅膀、尾巴等。翻拉花卉的葉子時(shí)，要注意對稱的葉子大小一致，距離相等，拉鳥的翅膀、尾巴或頭時(shí)，一定要拉挺，不要軟折。86.()女服務(wù)員上崗時(shí)可

17、以梳披肩發(fā)。87.()可樂是一種含有可樂果提取物及其他調(diào)味品的碳酸軟飲料，剛開始源于德國，現(xiàn)在流傳于世界各地。88.()當(dāng)客人點(diǎn)菜過多或在原料、口味上重復(fù)時(shí)，應(yīng)主動(dòng)幫客人把多余的菜肴刪去。89.()準(zhǔn)確報(bào)出菜品名稱，是滿足客人核菜要求的一個(gè)體現(xiàn)。90.()中國菜素來注重色、香、味、形、器、養(yǎng)，尤其講究營養(yǎng)。91.()托盤斟酒時(shí)，左手托盤放于胸前，右手持酒瓶斟酒。92.()為客人斟酒不可太滿，瓶口不可碰杯口。93.()裝過魚腥味食物的骨碟再吃其它類型菜肴時(shí)，應(yīng)該進(jìn)行更換。94.()普通的宴席為了保持桌面的豐盛也可把殘菜撤下?lián)Q上小盤，整理好重新上桌，這樣做既可保持桌面的豐盛，又可保持桌面美觀。95

18、.()在客人正式用餐前，服務(wù)人員從主人位開始，按照順序?yàn)榭腿诉M(jìn)行撤筷套服務(wù)。96.()客人如果離開前要打包，服務(wù)員應(yīng)積極為之服務(wù)，并收取相應(yīng)的費(fèi)用，如果客人剩余食物太多卻不要求打包，服務(wù)員要主動(dòng)提醒客人打包。97.()賓客投訴后，服務(wù)員接待后要代表酒店衷心感謝賓客。98.()餐后檢查餐廳的目的是發(fā)現(xiàn)是否有遺留的客人物品，檢查餐廳的設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行情況，為下一步餐廳的整潔、清潔作好準(zhǔn)備工作。99.()餐具的收取應(yīng)先收取易碎餐具。100. ()餐廳地面的衛(wèi)生，不僅反映了餐廳的衛(wèi)生水平，同時(shí)也體現(xiàn)了餐廳的檔次。試卷編碼：11GL23000000-40305010050001 第7頁共 6 頁答案答案1、B2、A3、A4、B5、C6、D7、D8、A9、B10、C11、A12、C13