食品安全第三章_食品中的化學(xué)性危害

1、12p環(huán)境污染物：無機(jī)污染物環(huán)境污染物：無機(jī)污染物，有害重金屬元素（鉛、鎘、，有害重金屬元素（鉛、鎘、汞）；汞）；有機(jī)污染物有機(jī)污染物（二噁英，多氯聯(lián)苯）；（二噁英，多氯聯(lián)苯）；p原料生產(chǎn)過程中的污染原料生產(chǎn)過程中的污染：農(nóng)藥殘留，獸藥殘留；天然：農(nóng)藥殘留，獸藥殘留；天然有毒植物成分；有毒植物成分；p食品生產(chǎn)加工、烹調(diào)過程生成的有機(jī)污染物食品生產(chǎn)加工、烹調(diào)過程生成的有機(jī)污染物（氯丙醇，（氯丙醇，丙烯酰胺，多環(huán)芳烴，亞硝胺，雜環(huán)胺類化合物）；丙烯酰胺，多環(huán)芳烴，亞硝胺，雜環(huán)胺類化合物）；p非法添加劑，食品包裝材料；非法添加劑，食品包裝材料； 31.1 1.1 重金屬的生物富集作用重金屬的生物富集

2、作用1.2 有害金屬污染食品的途徑 自然環(huán)境自然環(huán)境( (土壤、水、空氣）的本底水平土壤、水、空氣）的本底水平與食品中的含量相關(guān)。與食品中的含量相關(guān)。 廢水、廢渣、廢氣對環(huán)境的污染廢水、廢渣、廢氣對環(huán)境的污染 食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售過程中的污食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售過程中的污染（機(jī)械、管道、容器、食品添加劑）染（機(jī)械、管道、容器、食品添加劑）45礦區(qū)及周邊污染：廣東大寶山礦區(qū)及周邊污染：廣東大寶山污污染染農(nóng)農(nóng)田田污污染染農(nóng)農(nóng)田田上壩村：上壩村： 214人死人死于癌癥于癌癥,“癌癥村癌癥村”16 km嚴(yán)重污染的河流嚴(yán)重污染的河流(橫石河橫石河) 復(fù)合復(fù)合污染污染CdZnCuAsPb酸化酸化

3、3000多上壩村民，從多上壩村民，從1987年至今，已有年至今，已有250余人因癌癥而喪生余人因癌癥而喪生,央視曾稱其為央視曾稱其為“死亡村莊死亡村莊”；橫石水稀釋；橫石水稀釋10000倍，水生物還是不能在里面存活倍，水生物還是不能在里面存活24小時(shí)。其小時(shí)。其毒性可順延下游毒性可順延下游50公里公里6汞mercuryp典型中毒事件典型中毒事件1：水俁病事件：水俁病事件p典型中毒事件典型中毒事件2：伊拉克面包事件：伊拉克面包事件砷Arsenic101.砷 砷是具有金屬光澤的類金屬，由于毒性和金屬相似，與重金屬列在一起。砷是具有金屬光澤的類金屬，由于毒性和金屬相似，與重金屬列在一起。 毒性與存在

4、形式和價(jià)態(tài)有關(guān)毒性與存在形式和價(jià)態(tài)有關(guān) 無機(jī)砷有機(jī)砷無機(jī)砷有機(jī)砷 AsAs3 3AsAs5 511： AsAs對體內(nèi)酶蛋白巰基（對體內(nèi)酶蛋白巰基（-SH-SH）有特殊親和力，從而影響細(xì)胞的正常代謝。有特殊親和力，從而影響細(xì)胞的正常代謝。2 臨床表現(xiàn)1213Severe keratosisSquamous cell carcinomaHyperkeratosisSkin cancer孟加拉國和印度的砷污染災(zāi)難孟加拉國和印度的砷污染災(zāi)難(Water Reasearch 2001,12. 34(Water Reasearch 2001,12. 3436)36)p孟加拉國和印度的許多地區(qū)都以含砷量很高

5、孟加拉國和印度的許多地區(qū)都以含砷量很高地下水作為飲用水地下水作為飲用水,砷中毒危及砷中毒危及8000萬人的健康，萬人的健康，已確診超過已確診超過10,000人患砷中毒病。這一問題成人患砷中毒病。這一問題成為當(dāng)代全球任何其他自然災(zāi)害無法比擬的大災(zāi)為當(dāng)代全球任何其他自然災(zāi)害無法比擬的大災(zāi)難。難。40%的水井中的砷濃度均超過的水井中的砷濃度均超過WTO的標(biāo)準(zhǔn)，的標(biāo)準(zhǔn)，數(shù)百個(gè)飲用井水的溶解性砷濃度數(shù)百個(gè)飲用井水的溶解性砷濃度200/,而而飲水中砷的限值為飲水中砷的限值為50/。 14 是一系列在環(huán)境中長期殘留和長是一系列在環(huán)境中長期殘留和長距離遷移，具有脂溶性和生物蓄積性，距離遷移，具有脂溶性和生物蓄

6、積性，對人類和野生動(dòng)植物有高毒的含碳化對人類和野生動(dòng)植物有高毒的含碳化合物。合物。 2.1、POPs的定義的定義2、 持續(xù)性有機(jī)污染物持續(xù)性有機(jī)污染物 Persistent Organic Pollutants (POPs) 1502468101214Year艾試劑氯丹DDT 狄試劑異狄試劑七氯六氯代苯滅蟻靈毒殺芬多氯聯(lián)苯二惡英/呋喃l長期滯留性長期滯留性 12種種POPs半衰期半衰期2.2 POPS的特性的特性16l遠(yuǎn)距離遷移性遠(yuǎn)距離遷移性17l生物蓄積性 滴滴涕, DDT18致癌、致畸、致癌、致畸、致突變致突變 環(huán)境激素效應(yīng)：環(huán)境激素效應(yīng)：性別變異和行為失常性別變異和行為失常l嚴(yán)重的毒性效

7、應(yīng)嚴(yán)重的毒性效應(yīng)19l持久性有機(jī)污染物（持久性有機(jī)污染物（世界自然基金會(huì)，世界自然基金會(huì)，WWF） l溫室效應(yīng)溫室效應(yīng) （聯(lián)合國環(huán)境規(guī)劃署，聯(lián)合國環(huán)境規(guī)劃署，UNEP） l臭氧層破壞臭氧層破壞已成為已成為2121世紀(jì)影響人類健康的三大環(huán)境問題世紀(jì)影響人類健康的三大環(huán)境問題2.3.POPs公約uPOPS公約是指公約是指2001年年5月，世界上月，世界上90多多個(gè)國家在斯德哥爾摩簽署的旨在控制和消個(gè)國家在斯德哥爾摩簽署的旨在控制和消除持久性有機(jī)污染物除持久性有機(jī)污染物(POPS) 污染影響的污染影響的國際公約。國際公約。u人類保護(hù)環(huán)境的里程碑人類保護(hù)環(huán)境的里程碑20211.艾氏劑艾氏劑2. 氯丹氯

8、丹3. 狄氏劑狄氏劑4. DDT5. 異狄氏劑異狄氏劑6. 七氯七氯7. 滅蟻靈滅蟻靈8. 毒殺芬毒殺芬9. 六氯苯六氯苯10. 多氯聯(lián)苯多氯聯(lián)苯11. 二噁英二噁英12. 多氯代苯并呋喃多氯代苯并呋喃名稱名稱殺蟲劑殺蟲劑工業(yè)化學(xué)品工業(yè)化學(xué)品非人工合成副產(chǎn)品非人工合成副產(chǎn)品+）22PolychlorodibenzodioxinsPolychlorodibenzo-furans例例 二噁英二噁英OOClClOClCl23二二噁噁英被稱為英被稱為“地球上毒性最強(qiáng)的毒物地球上毒性最強(qiáng)的毒物”之一之一。例如：。例如：0.10.1克的二克的二噁噁英毒量就能使數(shù)英毒量就能使數(shù)十人和上千只禽類死亡。十人和上

9、千只禽類死亡。越戰(zhàn)期間，美國在越南撒下大量除草劑越戰(zhàn)期間，美國在越南撒下大量除草劑，受害地區(qū)出生了大量的受害地區(qū)出生了大量的畸形兒畸形兒，事后被證，事后被證實(shí)為二實(shí)為二噁噁英所致。英所致。二噁英的毒性二噁英的毒性2420052005年年5 5月月1 1日，越南日，越南胡志明市，胡志明市，4 4歲的歲的Nguyen Xuan MinhNguyen Xuan Minh。25u丙烯酰胺（油榨淀粉類食品）丙烯酰胺（油榨淀粉類食品）u氯丙醇（配置醬油生產(chǎn)）氯丙醇（配置醬油生產(chǎn)）u亞硝基類化合物（化肥過量使用）亞硝基類化合物（化肥過量使用）u多環(huán)芳烴類化合物（高脂肪類食品）多環(huán)芳烴類化合物（高脂肪類食品）

10、u雜環(huán)胺類化合物（高蛋白質(zhì)類食品）雜環(huán)胺類化合物（高蛋白質(zhì)類食品）食品生產(chǎn)加工、烹調(diào)過程生成的污染物食品生產(chǎn)加工、烹調(diào)過程生成的污染物26 亞硝胺是在加工和干燥過程中由硝酸鹽和仲胺反應(yīng)亞硝胺是在加工和干燥過程中由硝酸鹽和仲胺反應(yīng)產(chǎn)生。產(chǎn)生。 R1和和R2為烷基、芳烷基、芳基時(shí)，稱為亞硝胺；為烷基、芳烷基、芳基時(shí)，稱為亞硝胺；當(dāng)當(dāng)R1(或或R2)為?；鶠轷；? R2(或或R1) 為烷基或芳烷基時(shí)，稱為為烷基或芳烷基時(shí)，稱為亞硝酰胺。亞硝酰胺。NNOR1R2271. 分類、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及理化性質(zhì)分類、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及理化性質(zhì)p亞硝基類化合物亞硝基類化合物282. 亞硝胺的來源亞硝胺的來源u自然界中的閃電、火

11、災(zāi)、化石燃料燃燒產(chǎn)生自然界中的閃電、火災(zāi)、化石燃料燃燒產(chǎn)生N0 xN0 x，在土壤微生物的硝化作用下，在土壤微生物的硝化作用下， 硝酸鹽被還硝酸鹽被還原為亞硝酸鹽；原為亞硝酸鹽；u大量使用氨肥造成部分地區(qū)土壤中亞硝酸鹽、大量使用氨肥造成部分地區(qū)土壤中亞硝酸鹽、亞硝胺嚴(yán)重超標(biāo)，形成區(qū)域性癌癥高發(fā)區(qū)亞硝胺嚴(yán)重超標(biāo)，形成區(qū)域性癌癥高發(fā)區(qū) u人們通過食物攝入亞硝胺的主要來源是腌制品人們通過食物攝入亞硝胺的主要來源是腌制品( (腌豬肉、腌豆角等腌豬肉、腌豆角等) ) 。 3 亞硝基化合物的轉(zhuǎn)化29大氣中的大氣中的N2土壤中的土壤中的NO3-腌制食品腌制食品中中NO2-植物植物和和水水中中NO3-胃腸道胃

12、腸道中中NO2-含氮化肥含氮化肥蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)的二級胺二級胺+腌制肉制品腌制肉制品的亞硝胺的亞硝胺亞硝胺亞硝胺腌制、貯存腌制、貯存304. 內(nèi)源性亞硝胺的生成內(nèi)源性亞硝胺的生成5. 5. 硝酸鹽和亞硝酸鹽的應(yīng)用硝酸鹽和亞硝酸鹽的應(yīng)用硝酸鹽亞硝基化菌亞硝酸鹽肉中的乳酸亞硝酸NO肌紅蛋白亞硝基肌紅蛋白O2抑制肉毒梭菌產(chǎn)生毒素紅色NO2作用機(jī)制作用機(jī)制CH3CHOHCOOHNaNO2HNO2CH3CHOHCOONa+Mb+NOMbNO肌紅蛋白肌紅蛋白(Mb)(Mb)，血紅蛋白，血紅蛋白(Hb)(Hb)F Fe eN NN NN N N NH HC CH HC CH H3 3C CC CH H3 3C

13、 CH H3 3N NH H2 2N NN NH H2 2C CH H2 2( (C CH H2 2) )2 2C CO OO OH HC CH H3 3H H2 2O O( (O O2 2) ) H HO OO OC C( (C CH H2 2) )2 2H H2 2C C血紅蛋白結(jié)構(gòu)圖血紅蛋白結(jié)構(gòu)圖 血紅蛋白結(jié)構(gòu)圖血紅蛋白結(jié)構(gòu)圖 326. 毒性毒性u急性中毒，主要表現(xiàn)在肝臟傷損及破壞急性中毒，主要表現(xiàn)在肝臟傷損及破壞血小板兩個(gè)方面血小板兩個(gè)方面u慢性中毒，以肝硬化為主慢性中毒，以肝硬化為主u致畸作用和致突變作用致畸作用和致突變作用u致癌作用致癌作用R1R2N-N=O（前致癌物）R1N-N=

14、OR2CO （終致癌物）R1R2NHR1NHR2COHNO2HNO2+（仲胺） (酰胺)致癌機(jī)理致癌機(jī)理34u防止食物霉變以及其它微生物污染防止食物霉變以及其它微生物污染 u控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量u施用鉬肥施用鉬肥，降低硝酸鹽含量，降低硝酸鹽含量u增加維生素增加維生素C C攝入量，攝入量，生素生素C C有阻斷亞硝基化的有阻斷亞硝基化的作用；作用； u制定標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)測制定標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)測7. 控制措施控制措施35河豚的毒性比劇毒的河豚的毒性比劇毒的氰化鈉還要高氰化鈉還要高10001000多多倍，對人的致死量是倍，對人的致死量是6 67g/kg

15、7g/kg .BW.BW。36 貝類本身無毒貝類本身無毒，但當(dāng)貝類食入有毒，但當(dāng)貝類食入有毒藻類藻類, ,如膝溝藻科的藻類后，如膝溝藻科的藻類后，石房蛤石房蛤毒素毒素進(jìn)入貝體內(nèi)，當(dāng)人們食用這種進(jìn)入貝體內(nèi)，當(dāng)人們食用這種貝肉后，毒素可迅速從貝肉中釋放貝肉后，毒素可迅速從貝肉中釋放出來。出來。5.2 麻痹性貝類麻痹性貝類375.3 毒蕈毒蕈：毒蕈顏色美麗，長有疣狀物，表面：毒蕈顏色美麗，長有疣狀物，表面粘脆，蕈柄上有蕈環(huán)、蕈托；多生長在腐物或粘脆，蕈柄上有蕈環(huán)、蕈托；多生長在腐物或糞肥上，多數(shù)不生蟲子，有腥辣、苦、酸、臭糞肥上，多數(shù)不生蟲子，有腥辣、苦、酸、臭味，變壞后易變色或流出乳狀汁。味，變壞

16、后易變色或流出乳狀汁。383940 41 42p在防治作物害蟲、雜草、疾病、鼠害在防治作物害蟲、雜草、疾病、鼠害p保證農(nóng)業(yè)穩(wěn)產(chǎn)、高產(chǎn)，滿足人們對農(nóng)副產(chǎn)品需保證農(nóng)業(yè)穩(wěn)產(chǎn)、高產(chǎn)，滿足人們對農(nóng)副產(chǎn)品需求。求。6.6.、 農(nóng)藥的地位和作用農(nóng)藥的地位和作用43p引起急性中毒引起急性中毒p破壞生態(tài)平衡破壞生態(tài)平衡p長殘效除草劑的使用，給耕地留下了隱患，長殘效除草劑的使用，給耕地留下了隱患，對后茬敏感作物造成嚴(yán)重藥害對后茬敏感作物造成嚴(yán)重藥害p農(nóng)藥殘留使我國有些的優(yōu)秀農(nóng)藥品種，面臨農(nóng)藥殘留使我國有些的優(yōu)秀農(nóng)藥品種，面臨停用的危險(xiǎn)停用的危險(xiǎn)p影響國際貿(mào)易影響國際貿(mào)易6.6.、農(nóng)藥使用產(chǎn)生的問題、農(nóng)藥使用產(chǎn)生的

17、問題44農(nóng)藥殘留：農(nóng)藥殘留：使用農(nóng)藥后殘存于生物體，使用農(nóng)藥后殘存于生物體，食品食品( (農(nóng)副產(chǎn)品農(nóng)副產(chǎn)品) )和環(huán)境中的微量農(nóng)藥和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱?？偡Q。安全間隔期：安全間隔期：農(nóng)藥最后一次使用至收農(nóng)藥最后一次使用至收割前的間隔期（或收割前的農(nóng)藥禁用割前的間隔期（或收割前的農(nóng)藥禁用期）。期）。45n是含氯的有機(jī)化合物，大部是含氯的有機(jī)化合物，大部分是含一個(gè)或幾個(gè)苯環(huán)的含分是含一個(gè)或幾個(gè)苯環(huán)的含氯化合物，最主要的有氯化合物，最主要的有六六六六六（六氯化苯）六（六氯化苯） 、滴滴涕、滴滴涕（DDTDDT）、艾氏劑、狄氏劑和、艾氏

18、劑、狄氏劑和異狄氏劑、氯丹、七氯等。異狄氏劑、氯丹、七氯等。n化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定且殘效期長；化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定且殘效期長；例有機(jī)氯農(nóng)藥例有機(jī)氯農(nóng)藥CHCClClClClClDDT化學(xué)結(jié)構(gòu)式46美國海洋生物學(xué)家蕾切爾美國海洋生物學(xué)家蕾切爾卡遜卡遜（Rachel CarsonRachel Carson）經(jīng)過）經(jīng)過4 4年時(shí)間，調(diào)查年時(shí)間，調(diào)查了使用化學(xué)殺蟲劑對環(huán)境造成的危害后，了使用化學(xué)殺蟲劑對環(huán)境造成的危害后，于于19621962年出版了年出版了寂靜的春天寂靜的春天（Silent SpringSilent Spring）一書。在這本書中，）一書。在這本書中，卡遜闡述了農(nóng)藥對環(huán)境的污染，用生態(tài)卡遜闡述了農(nóng)藥對

19、環(huán)境的污染，用生態(tài)學(xué)的原理分析了這些化學(xué)殺蟲劑對人類學(xué)的原理分析了這些化學(xué)殺蟲劑對人類賴以生存的生態(tài)系統(tǒng)帶來的危害，指出賴以生存的生態(tài)系統(tǒng)帶來的危害，指出人類用自己制造的毒藥來提高農(nóng)業(yè)產(chǎn)量，人類用自己制造的毒藥來提高農(nóng)業(yè)產(chǎn)量，無異于飲鴆止渴，人類應(yīng)該走無異于飲鴆止渴，人類應(yīng)該走“另外的另外的路路”。 標(biāo)志著人類關(guān)心生態(tài)環(huán)境問題的開始！標(biāo)志著人類關(guān)心生態(tài)環(huán)境問題的開始！47p獸藥殘留影響食品安全獸藥殘留影響食品安全p影響動(dòng)物源性食品出口貿(mào)易影響動(dòng)物源性食品出口貿(mào)易p影響環(huán)境生態(tài)影響環(huán)境生態(tài) p影響人體健康影響人體健康.1 獸藥殘留的危害獸藥殘留的危害48l菌群失調(diào)菌群失調(diào)l過敏反應(yīng)過敏反應(yīng)l細(xì)菌

20、耐藥性細(xì)菌耐藥性l致畸、致癌、致突變作用致畸、致癌、致突變作用l激素作用激素作用 .1 獸藥殘留的危害獸藥殘留的危害n獸藥殘留指給動(dòng)物使用藥物后蓄積或貯存在細(xì)胞獸藥殘留指給動(dòng)物使用藥物后蓄積或貯存在細(xì)胞、組織或器組織或器官內(nèi)的官內(nèi)的藥物原形藥物原形、代謝產(chǎn)物或藥物雜質(zhì)；代謝產(chǎn)物或藥物雜質(zhì)； 獸藥殘留主要是由于不合理使用藥物獸藥殘留主要是由于不合理使用藥物治療疾病治療疾病和作為和作為飼料添加劑飼料添加劑而引而引起，濫用獸藥的直接后果是導(dǎo)致獸藥在動(dòng)物性食品中的殘留。起，濫用獸藥的直接后果是導(dǎo)致獸藥在動(dòng)物性食品中的殘留。n休藥期是指允許屠宰畜禽及其產(chǎn)品允許上市前或允許食用時(shí)休藥期是指允許屠宰畜禽及其

21、產(chǎn)品允許上市前或允許食用時(shí)的停藥時(shí)間。的停藥時(shí)間。497.2 7.2 獸藥殘留獸藥殘留5051三聚氰胺為何被加入飼料中？p根本原因：根本原因：低成本、高利益的驅(qū)使和誘惑。低成本、高利益的驅(qū)使和誘惑。p主要原因：主要原因：飼料中蛋白質(zhì)檢測方法（凱氏定氮法）的缺陷。飼料中蛋白質(zhì)檢測方法（凱氏定氮法）的缺陷。 凱式定氮法是通過測出含氮量來估算蛋白質(zhì)含量。凱式定氮法是通過測出含氮量來估算蛋白質(zhì)含量。 蛋白質(zhì)主要由氨基酸組成，平均含氮量約為蛋白質(zhì)主要由氨基酸組成，平均含氮量約為1616，而三聚氰胺的，而三聚氰胺的含氮量約為含氮量約為6666。因此，添加三聚氰胺會(huì)使得飼料的蛋白質(zhì)含量。因此，添加三聚氰胺會(huì)

22、使得飼料的蛋白質(zhì)含量虛高。虛高。p其他原因：其他原因：外觀和蛋白粉相仿，沒有什么氣味和味道，易于購?fù)庥^和蛋白粉相仿，沒有什么氣味和味道，易于購買和生產(chǎn)。還能增加蛋白粉的黏韌性，改善產(chǎn)品的口感，易被造買和生產(chǎn)。還能增加蛋白粉的黏韌性，改善產(chǎn)品的口感，易被造假者利用。假者利用。52p三聚氰胺遇強(qiáng)酸或強(qiáng)堿水溶液水三聚氰胺遇強(qiáng)酸或強(qiáng)堿水溶液水解，胺基逐步被羥基取代，先生解，胺基逐步被羥基取代，先生成三聚氰酸二酰胺，進(jìn)一步水解成三聚氰酸二酰胺，進(jìn)一步水解生成三聚氰酸一酰胺，最后生成生成三聚氰酸一酰胺，最后生成三聚氰酸。三聚氰酸。p當(dāng)三聚氰胺與三聚氰酸同時(shí)存在當(dāng)三聚氰胺與三聚氰酸同時(shí)存在時(shí)，彼此能夠以氫鍵連接在一起，時(shí)，彼此能夠以氫鍵連接在一起，反復(fù)延伸形成難溶于水的網(wǎng)狀結(jié)反復(fù)延伸形成難溶于水的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，構(gòu)， 并沉積下來，形成腎結(jié)石，并沉積下來，