食品營養(yǎng)學之能量

1、第三章 營養(yǎng)與能量平衡 第一節(jié)能量與能量單位一、能量作用與意義能量的最終來源是太陽能二、 能量單位營養(yǎng)學-卡1克水溫度升高1度所需的熱量國際焦耳1牛頓的力將1千克的物體移動1米所需的能量1kcal=4.2kJ1kJ=0.24kcal 意義：個體的能量需要量，包括維持機體恒溫、對外做功、機體代謝等全部功和熱的總和。熱功的等值性，使加和成為可能，確定人體能量攝入的基礎值。同時，測得營養(yǎng)素體外燃燒值，與人體所需能量值比較，進行膳食設計第二節(jié) 能值及其測定一、食物能值與生理能值1.食物能值：食物徹底燃燒時所測定的能值，又稱物理燃燒值，或稱總能值產能營養(yǎng)素：脂肪，碳水化合物，蛋白質2.生理能值：機體可利

2、用的能值-營養(yǎng)素的生熱系數(shù)(能量系數(shù)):在營養(yǎng)學中，生熱營養(yǎng)素和所產生的能量之間有一定的對應關系.-表示食物中生熱營養(yǎng)素在體內實際產熱多少。1g碳水化合物對應16.7kJ(4.0kcal）1g脂肪對應37.6kJ（9.0kcal）1g蛋白質對應16.7kJ（4.0kcal）1g乙醇對應29.3kJ（7.0kcal）。二、能值的測定1.食物能值的測定氧彈量熱計2.人體能量消耗的測定-人體對能量的需要（1）直接測定法（2）間接測定法原理：食物在熱量計或人體內氧化所消耗的氧量，與熱釋放能量相關方法：P28能當量：KJ/L碳水化合物：21脂肪：20蛋白質：19平均：20例：一名健康男子平均耗氧15L/

3、H，求其一天的總能量值？三、營養(yǎng)素的等能值1g脂肪=2.27g碳水化合物=2.27g蛋白質1g碳水化合物=1g蛋白質=0.44g脂肪營養(yǎng)素之間不可替代第三節(jié) 影響人體能量需要的因素一、能量消耗 （一） 維持基礎代謝 對食物的代謝反應 從事各種活動和勞動（二）、能量代謝和能量平衡 能量攝入 = 能量消耗(熱+功) + 能量貯存能量攝入能量消耗，能量貯存為 能量攝入能量消耗，能量貯存為對于健康成年人，保持一定恒定的體重是機體維持能量平衡的標志。能量攝入能量攝入=能量消耗能量消耗二、人體的能量消耗 (一)基礎代謝 1概念基礎代謝基礎代謝:指維持人體基本生命活動的能量代謝，即人體在安靜和恒溫條件下(一

4、般1825)，禁食12小時后，靜臥、放松而又清醒時的能量消耗?；A代謝率基礎代謝率:指人體處于基礎代謝狀態(tài)下，單位時間內單位體表面積的能量消耗。用每小時每平方米體表面積(或每公斤體重)的能量消耗來表示，單位是：kJ(m2h)、kJ(kgh) 。人體基礎代謝率 單位kJm2h （kcal/ m2h） 年齡 男性 女性1 221.8（53.0） 221.8（53.0）3 214.6（51.3） 214.2（51.2）5 206.3（49.3） 202.5（48.4）13 177.0（42.3） 168.6（40.3）15 174.9（41.8） 158.8（37.9）17 170.7（40.8）

5、151.9（36.3）19 164.0（39.2） 148.5（35.5）20 161.5（38.6） 147.7（35.3）25 156.9（37.5） 147.3（35.2）2基礎代謝的計算 (1)用體表面積進行計算 體表面積(m2)=0.00659身高(cm)+0.0126 體重（kg）-0.1603例：身高180cm、體重70kg的青年男子，20歲，試計算其24小時的基礎代謝水平。體表面積= 0.00659180+0.012670-0.1603=1.9079m2，每 日 基 礎 代 謝 的 能 量 消 耗 為 ：1.9079161.524 kJ =7395kJ。(2)WHO建議的計算方

6、法 年齡(y) BMR公式(男) BMR公式(女) kcald MJd kcald MJd10-18 17.5M+6510.0732M+2.7212.2M+746 0.0510M+3.1218-30 15.3M+6790.0640M+2.8414.7M+496 0.0615M+2.08 (3)簡易估計 成人男性按1.0kcal(4.18kJ)/kg.h，女性按0.95kcal(3.97kJ)/kg.h，和體重相乘，直接計算 3基礎代謝的影響因素 年齡性別營養(yǎng)及機能狀況氣候 (二)體力活動1概述與體力活動所消耗能量多少有關的因素：肌肉越發(fā)達者，活動時消耗能量越多。體重越重者，做相同的運動所消耗的

7、能量也越多。 活動時間越長、強度越大，消耗能量越多。 能量消耗=BMR體力活動水平(PAL) PAL可以是全天總活動的活動水平，也可以是某一時間段內的活動水平。 2體力活動強度與能量消耗臥床時間臥床時間職業(yè)活動時間職業(yè)活動時間家務勞動和隨意活動時間家務勞動和隨意活動時間休閑時間休閑時間PAL=1.4PAL=1.0PAL=查表查表P35PAL=查表查表P34 例如，一個在辦公室工作的男性職員，一天總活動的活動水平PAL為1.55，其總能量消耗可估算為：1.55BMR假如此人的BMR為6.53MJd，則其能量消耗為10.12MJd。(三)食物特殊動力作用 食物特殊動力作用(SDA)：又稱食物熱效應

8、(TEF)，人體在攝食過程中，由于要對食物中營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉化，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)熱量，這種因攝取食物而引起的能量的額外消耗稱為食物的熱效應。 脂肪45碳水化合物56蛋白質30與食物成分、進食量和進食頻率有關 一般情況下食物熱效應占基礎代謝的10 (四)機體組織增長及特殊生理需要特殊人群：處于生長發(fā)育期的嬰幼兒、兒童、青少年，孕婦和乳母，康復期的病人三、能量需要量的計算 (一)計算能量消耗 例 青年女子的能量消耗估計 一個體重55kg的青年女子，一天的活動是：辦公室工作8小時，睡覺8小時，體育運動(步行)2小時，吃飯2小時，看電視等輕微體力活動4小時，計算該女子的能量消耗。BMR=0.0364*55+3.47 = 5.472 MJd能量總消耗=5.472(MJ/d)*1.56=8.53MJ/d(二)膳食調查計算膳食總能量 膳食總能量(kJ)=總凈蛋白質*