公共營養(yǎng)師培訓(xùn)計(jì)劃與教學(xué)大綱

1、 公共營養(yǎng)師培訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃及教學(xué)大綱 第一章：培訓(xùn)計(jì)劃一、培訓(xùn)對象：從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人員。 二、培訓(xùn)目標(biāo)： 學(xué)員通過培訓(xùn)，系統(tǒng)的學(xué)習(xí)職業(yè)道德基本知識，醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識，營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識，人群營養(yǎng)基礎(chǔ)知識，食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)知識，食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識，膳食營養(yǎng)指導(dǎo)營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理基礎(chǔ)知識及相關(guān)法律法規(guī)知識，能成為餐館酒樓、快餐公司、營養(yǎng)餐公司，各類食品、飲料、保健品公司，部隊(duì)、院校、廠礦、機(jī)關(guān)單位、民航、鐵路、醫(yī)院、養(yǎng)老院等機(jī)構(gòu)提供科學(xué)的膳食設(shè)計(jì)或指導(dǎo)；從事食物選擇、食譜編制、營養(yǎng)評價(jià)，營養(yǎng)教育和管理工作，開展?fàn)I養(yǎng)配餐工作，提供咨詢，并傳授烹飪原理知識、食品營養(yǎng)知識；從事公眾膳食營

2、養(yǎng)狀況的評價(jià)與指導(dǎo)、營養(yǎng)與食品知識傳播，促進(jìn)社會公眾健康的職業(yè)技術(shù)人員。 三、培訓(xùn)內(nèi)容：（1）醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識（2）常見烹飪原料的基礎(chǔ)知識；（3）基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)知識；（4）食品安全及食物中毒及其預(yù)防；（5）餐飲成本核算知識；（6）有關(guān)法律知識與職業(yè)道德 ；（7）營養(yǎng)配餐的準(zhǔn)備；（8）營養(yǎng)食譜的制定：中國膳食結(jié)構(gòu)模式；不同人群的營養(yǎng)需求及食譜設(shè)計(jì)；不同宴席的食譜設(shè)計(jì)；常見疾病飲食治療及飲食禁忌等。（9）營養(yǎng)餐的制作。（10）膳后總結(jié)。（11）營養(yǎng)計(jì)算軟件的應(yīng)用。 第二章：培訓(xùn)教學(xué)大綱： 一、學(xué)校公共營養(yǎng)師理論知識課程設(shè)置 上課時(shí)間課 程 設(shè) 置理 論 要 求相 關(guān) 知 識授課教師課

3、時(shí)備 注基礎(chǔ)知識（一）營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)1、人體解剖理論基礎(chǔ)知識 2、食物消耗吸收3、不同人群生理特點(diǎn) 4、營養(yǎng)學(xué)概念5、營養(yǎng)與健康關(guān)系 6、國內(nèi)外學(xué)生營養(yǎng)發(fā)展史7、能量 8、蛋白質(zhì)9、脂類 10、碳水化合物11、礦物質(zhì) 12、維生素13、水、膳食纖維6（二）人群營養(yǎng)基礎(chǔ)知識1、孕婦營養(yǎng) 2、母乳營養(yǎng)3、嬰兒營養(yǎng) 4、幼兒營養(yǎng)5、學(xué)齡前兒童營養(yǎng) 6、學(xué)齡兒童、學(xué)生青少年?duì)I養(yǎng)7、老年人營養(yǎng)8（三）食品的營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)（四）食品衛(wèi)生知識1、植物性食物營養(yǎng)價(jià)值 3、調(diào)味品和其他食品營養(yǎng)價(jià)值2、動(dòng)物性食物營養(yǎng)價(jià)值 4、營養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品 5、常見的食品保藏與加工技術(shù)1、食品污染及預(yù)防 2、各類食品的衛(wèi)生要

4、求3、食物中毒及預(yù)防和管理 4、學(xué)校供水衛(wèi)生、預(yù)防水污染6（五）膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防1、膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理概念 2、膳食營養(yǎng)素參考攝入量攝入 3、膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南 8（六）學(xué)校營養(yǎng)教育和學(xué)校營養(yǎng)與健康管理1、膳食與營養(yǎng)缺乏病的預(yù)防 2、學(xué)校營養(yǎng)教育3、學(xué)校營養(yǎng)健康管理與學(xué)生健康檔案管理 4、相關(guān)法律法規(guī)8 二、學(xué)校公共營養(yǎng)師技能知識課程設(shè)置 上課時(shí)間課 程 設(shè) 置理 論 要 求相 關(guān) 知 識授課教師課 時(shí)備 注一膳食調(diào)查和評價(jià)（一）食物攝入量調(diào)查1、估計(jì)食物份的重量和能用稱重法進(jìn)行食物攝入量稱重記錄P32、能設(shè)計(jì)回顧法和記賬法3、能用記賬法進(jìn)入人群食物消耗量調(diào)查4、能用24小時(shí)回顧法進(jìn)行食

5、物攝入量調(diào)查1、食物可食部及生熟比計(jì)算方法2、回顧法和記賬法表格設(shè)計(jì)要點(diǎn)3、食物消耗量記錄要點(diǎn)4、回顧法基本要求和技術(shù)要求5、記賬法基本要求和技術(shù)要求16（二）膳食營養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算1、能使用食物成分表查食物營養(yǎng)素含量2、能進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)和人日數(shù)換算3、能用記賬法資料計(jì)算食物和營養(yǎng)素?cái)z入量4、能用回顧法資料計(jì)算食物和營養(yǎng)素?cái)z入量1、食物成分表基礎(chǔ)知識2、食物攝入量計(jì)算3、主要營養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算4、人日數(shù)換算要點(diǎn)5、進(jìn)餐人數(shù)登記要點(diǎn)和標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)計(jì)算6、食物實(shí)際消耗量計(jì)算7、能量和營養(yǎng)素?cái)z入量、來源分布計(jì)算要點(diǎn)8、數(shù)據(jù)庫相關(guān)知識（三）膳食營養(yǎng)分析和評價(jià)1、膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與評價(jià)2、能分析和評價(jià)膳食能量

6、3、能分析和評價(jià)膳食營養(yǎng)素?cái)z入量4、能進(jìn)行膳食模式的分析評價(jià)和報(bào)告5、能建立膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫1、成人營養(yǎng)素參考攝入量的個(gè)體評價(jià)應(yīng)用原則2、膳食能量和營養(yǎng)素評價(jià)要點(diǎn)3、膳食模式評價(jià)步驟和依據(jù)4、膳食調(diào)查報(bào)告撰寫要點(diǎn)5、膳食數(shù)據(jù)庫相關(guān)知識 二、 學(xué)校公共營養(yǎng)師技能知識課程設(shè)置 上課時(shí)間課 程 設(shè) 置理 論 要 求相 關(guān) 知 識授課教師課 時(shí)備 注二人體營養(yǎng)狀況測定和評價(jià)（一）身體測量1、能測量兒童、學(xué)生青少年、成人的身高、體重，能測量兒童頭圍和胸圍2、能測量嬰兒身長、胸圍、上臂圍和坐高3、能使用皮褶計(jì)測量肱二頭肌、肱三頭肌、皮褶厚度1、食物可食部及生熟比計(jì)算方法2、回顧法和記賬法表格設(shè)計(jì)要點(diǎn)3、食物

7、消耗量記錄要點(diǎn)4、回顧法基本要求和技術(shù)要求5、記賬法基本要求和技術(shù)要求6（二）實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)收集和判斷1、能對尿液樣品進(jìn)行收集保存2、能對糞便樣品進(jìn)行收集、保存和處理1、尿樣品收集和保存知識2、尿液樣品的種類和意義3、糞便樣品收集和保存知識（三）營養(yǎng)狀況和體征判別1、能判別兒童、學(xué)生青少年體重不足和發(fā)育遲緩2、能評價(jià)兒童、學(xué)生青少年生長發(fā)育狀況3、能識別能量-蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良基本體征并進(jìn)行評價(jià)4、能判別學(xué)生青少年、成人消瘦、超重和肥胖5、能識別維生素A、D、B、C、鈣、鐵、鋅缺乏體征并進(jìn)行評價(jià)1、學(xué)生青少年、成人消瘦、超重、肥胖指標(biāo)和體格測量評價(jià)參考標(biāo)準(zhǔn)2、兒童、學(xué)生青少年體格發(fā)育常用指標(biāo)應(yīng)用和評價(jià)

8、3、BMI公式計(jì)算和應(yīng)用4、能量蛋白質(zhì)缺乏體征和分類5、缺鐵性貧血基本特征和評價(jià)6、維生素B2缺乏體征和評價(jià)7、維生素C維生素A缺乏體征和評價(jià)8、維生素D和鈣缺乏體征和評價(jià)9、鋅缺乏基本體征和評價(jià) 16二、學(xué)校公共營養(yǎng)師技能知識課程設(shè)置 上課時(shí)間課 程 設(shè) 置理 論 要 求相 關(guān) 知 識授課教師課 時(shí)備 注三膳食指導(dǎo)和評價(jià)（一）營養(yǎng)需要量和食物種類確定1、能確定成人營養(yǎng)需要2、能進(jìn)行營養(yǎng)素來源識別和食物選擇3、能確定兒童和青少年?duì)I養(yǎng)需要4、能根據(jù)兒童和青少年的營養(yǎng)需要選擇食物5、能確定兒童和青少年主食、副食供給量1、成人營養(yǎng)素需要確定原則2、膳食平衡原則3、食物能量的識別判斷方法4、勞動(dòng)分級5

9、、不同性別、年齡的兒童和青少年的營養(yǎng)需要6、年齡組分類知識7、兒童和青少年食物選擇原則特點(diǎn)8（二）食譜編寫1、能選擇主、副食類別和確定成人主、副食供給量2、能編制成人一餐及一周食譜3、能編制兒童和青少年食譜4、能編制幼兒園食譜5、針對學(xué)校用餐單位編制學(xué)生食譜6、根據(jù)學(xué)生的勞動(dòng)強(qiáng)度和季節(jié)變化編制食譜7、針對學(xué)生消瘦、超重和肥胖及維生素A、D、B、C、鈣、鐵、鋅缺乏體征制定個(gè)性化的膳食方案1、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物食物應(yīng)用知識2、成人食譜編制基本原則和方法3、成人餐次的營養(yǎng)分配4、學(xué)校營養(yǎng)餐營養(yǎng)要求5、兒童和青少年配餐原則和方法6、幼兒園食譜編制原則18（三）食譜調(diào)整1、能用食物交換分法調(diào)整食物

10、種類和食譜能量2、能調(diào)整食譜口味和價(jià)格3、能編制成人一日食譜4、能對成人、青少年和兒童的食譜進(jìn)行營養(yǎng)評價(jià)5、能根據(jù)營養(yǎng)評價(jià)結(jié)果調(diào)整食物品種和數(shù)量1、食物交換法原則和注意事項(xiàng)2、食物等值交換知識3、食物價(jià)格和營養(yǎng)4、常用味覺物質(zhì)5、食譜營養(yǎng)成分計(jì)算和評價(jià)原則6、食品種類和蛋白質(zhì)互補(bǔ)評價(jià)知識7、能量營養(yǎng)素比例相關(guān)知識8、營養(yǎng)素?fù)p失因子相關(guān)知識16二、學(xué)校公共營養(yǎng)師技能知識課程設(shè)置 上課時(shí)間課 程 設(shè) 置理 論 要 求相 關(guān) 知 識授課教師課 時(shí)備 注四學(xué)校營養(yǎng)咨詢與教育（一）學(xué)校營養(yǎng)與食品安全知識咨詢1、能進(jìn)行烹飪營養(yǎng)、平衡膳食評估并提出建議2、能進(jìn)行健康生活方式詢問和評價(jià)，并提出建議3、能解答食

11、品污染、食品中毒等問題4、能進(jìn)行身體活動(dòng)和能量消耗評估1、不同膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、存在問題和建議2、健康生活方式概念3、食物污染、中毒原因及其預(yù)防方法4、運(yùn)動(dòng)與能量消耗基礎(chǔ)知識5、身體活動(dòng)類型和水平判斷方法6、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)常見指標(biāo)和判斷方法6（二）學(xué)校營養(yǎng)與食品安全知識教育1、能進(jìn)行平衡膳食營養(yǎng)教育2、能進(jìn)行維持體重和能量平衡教育3、能撰寫科普文章1、營養(yǎng)教育的基本方法和技巧2、溝通和宣講技巧3、科普文章編寫原則和基本要求6二、學(xué)校公共營養(yǎng)師技能知識課程設(shè)置 上課時(shí)間課 程 設(shè) 置理 論 要 求相 關(guān) 知 識授課教師課 時(shí)備 注五食品營養(yǎng)評價(jià)（一）食品營養(yǎng)標(biāo)簽解讀和制作1、能根據(jù)終產(chǎn)品營養(yǎng)特點(diǎn)，制定成分分析計(jì)劃2、能根據(jù)分析數(shù)據(jù)制作營養(yǎng)標(biāo)簽3、能撰寫產(chǎn)品標(biāo)簽說明書1、產(chǎn)品相關(guān)配方、標(biāo)準(zhǔn)要求和營養(yǎng)特點(diǎn)2、營養(yǎng)成分定義和計(jì)算3、數(shù)據(jù)修約4、營養(yǎng)生成基本知識5、標(biāo)簽說明書格式和相關(guān)規(guī)定8（二）食品營養(yǎng)價(jià)值分析1、能計(jì)算食品營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)2、能進(jìn)行食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價(jià)3、能進(jìn)行食品碳水化合物營養(yǎng)評價(jià)4、能進(jìn)行食品脂肪營養(yǎng)評價(jià)1、食品營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計(jì)算方法和要點(diǎn)2、蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價(jià)方法和必需氨基酸相關(guān)知識3、碳水化合