餐飲服務(wù)與管理〉課程標(biāo)準(zhǔn)范文

1、餐飲服務(wù)與管理課程標(biāo)準(zhǔn)課程代碼：課程名稱：餐飲服務(wù)與管理適用專業(yè)：旅游管理學(xué)分：3學(xué)時：54一、課程性質(zhì)和任務(wù)（一）課程性質(zhì)餐飲服務(wù)與管理課程是飯店管理專業(yè)的主干專業(yè)課程，是學(xué)生必修的崗位能力課程。本課程注重知識性，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)知識和管理理論；另一方面也注重實踐性，培養(yǎng)學(xué)生的操作能力和管理能力；同時注重理論與實踐的結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)變能力和創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)能力。 根據(jù)本專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)將學(xué)生培養(yǎng)成“高素質(zhì)的飯店服務(wù)員”和“高素質(zhì)的飯店管理人員”，以及餐飲服務(wù)與管理的崗位需求，長期以來，本課程堅持“以社會需求為導(dǎo)向”，為社會“培養(yǎng)職業(yè)道德良好、理論知識足夠、職業(yè)技能熟練、綜合能力較強，具有應(yīng)變、創(chuàng)

2、新與創(chuàng)業(yè)能力的、適應(yīng)餐飲主要崗位的服務(wù)與管理第一線的應(yīng)用型人才”。本課程與前、后續(xù)課程銜接得當(dāng)。本課程為酒店管理專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課程，前導(dǎo)課程是飯店管理概論、前廳客房服務(wù)與管理、公關(guān)與服務(wù)業(yè)禮儀、旅游心理學(xué)；后續(xù)課程為餐飲連鎖管理、飯店英語、飯店人力資源管理、飯店會計、旅游營銷學(xué)、高級餐飲服務(wù)技能（考證培訓(xùn)）、頂崗實習(xí)、畢業(yè)實習(xí)。（二）課程標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計思路1、課程設(shè)計總思路（1）課程設(shè)計的職業(yè)性知識與能力并重本教學(xué)團隊對教學(xué)內(nèi)容進行整合，設(shè)計六大模塊的教學(xué)內(nèi)容以飯店餐飲服務(wù)與管理活動為主線，系統(tǒng)、全面地講授餐飲服務(wù)與管理的理論及方法，使學(xué)生全面地了解餐飲服務(wù)與管理的內(nèi)容，掌握餐飲服務(wù)規(guī)范和操作技能，

3、學(xué)會處理和解決餐飲服務(wù)與管理中的一般性問題，培養(yǎng)學(xué)生實際應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力。（2）課程設(shè)計的實踐性過程與方法角色化本課程的教學(xué)過程注重理論教學(xué)與實踐訓(xùn)練的統(tǒng)一，并采用講授法、多媒體輔助法、討論法、自學(xué)指導(dǎo)法、示范法、實地操練法等教學(xué)方法使學(xué)生掌握所需的知識和能力，養(yǎng)成必須的職業(yè)素養(yǎng)。學(xué)做合一、校企合一，注重工學(xué)結(jié)合的完善：學(xué)生除了利用業(yè)余時間到酒店或餐飲企業(yè)頂崗實習(xí)外，還與酒店合作，實行教學(xué)與實習(xí)交替進行的教學(xué)形式，即學(xué)生學(xué)習(xí)某一知識技能后，讓學(xué)生將校內(nèi)所學(xué)知識與技能及時地在實際的崗位中得到應(yīng)用和提高，并發(fā)現(xiàn)問題和不足。（3）將職業(yè)養(yǎng)成教育貫穿于教學(xué)全過程本課程將職業(yè)養(yǎng)成教育貫穿于教學(xué)全過程，

4、培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)情感、服務(wù)態(tài)度和正確的價值觀。培養(yǎng)學(xué)生勤于動腦、大膽實踐、勇于探索以及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髁?xí)慣。2、理論課程設(shè)計理念 “高職酒店管理專業(yè)培養(yǎng)的是應(yīng)用型人才。”在這一培養(yǎng)理念的指導(dǎo)下，緊緊圍繞課程內(nèi)容，從餐飲服務(wù)技能入手，循序漸進地導(dǎo)入餐飲服務(wù)與管理知識，并結(jié)合目前各大知名酒店的餐飲服務(wù)與管理案例，培養(yǎng)學(xué)生不僅具有豐富的專業(yè)知識和嫻熟的專業(yè)技能，而且具有實戰(zhàn)型的管理能力。注重課程理論知識的知識性、職業(yè)性、適應(yīng)性與開放性，體現(xiàn)現(xiàn)代教育以人為本的理念。3、實踐課程設(shè)計理念（1）實踐課程設(shè)計理念實踐教學(xué)是本課程的重要組成部分，在高技能人才培養(yǎng)過程中起著重要的作用。課程積極倡導(dǎo)“自主、合作、探究

5、”的學(xué)習(xí)方式，強調(diào)學(xué)生通過實踐，增強探究和創(chuàng)新意識，學(xué)習(xí)科學(xué)研究的方法，發(fā)展綜合運用知識的能力。本課程緊緊圍繞高技能人才應(yīng)該具備的實踐能力和職業(yè)技能，構(gòu)建了三個“三結(jié)合”的實踐教學(xué)設(shè)計理念：行業(yè)、企業(yè)、專業(yè)相結(jié)合；專業(yè)、崗位、課程相結(jié)合；課程、基地、師資相結(jié)合。（2）實踐考核體系設(shè)計理念實行技能考核的“三結(jié)合”的考核體系。學(xué)生的實踐課考核分為三個結(jié)合，第一是“實訓(xùn)過程考核與結(jié)果考核相結(jié)合”，即每個項目的訓(xùn)練過程中對學(xué)生的訓(xùn)練過程進行考評，實訓(xùn)項目結(jié)束后對學(xué)生進行考評，綜合計算成績；第二是“課程考核與職業(yè)技能鑒定相結(jié)合”，在教學(xué)中推行職業(yè)資格證書制度，學(xué)生實踐教學(xué)的總成績結(jié)合課程考核成績和職業(yè)技

6、能鑒定成績；第三是“校內(nèi)考核與企業(yè)實踐考核相結(jié)合”，即將學(xué)生在企業(yè)的實踐成績納入成績考核的范疇。（三）課程任務(wù)根據(jù)酒店餐飲經(jīng)營管理與服務(wù)的客觀規(guī)律，以管理理論為指導(dǎo)，餐飲實際業(yè)務(wù)活動為基礎(chǔ)，以及實用的管理方法與操作為主要內(nèi)容，堅持理論與實際相結(jié)合，使學(xué)生全面系統(tǒng)地了解酒店餐飲服務(wù)與管理的各種要素及其運行的程序與內(nèi)在聯(lián)系，提高學(xué)生綜合專業(yè)素養(yǎng),為將來從事酒店行業(yè)初級崗位和發(fā)展崗位奠定基礎(chǔ)。二、課程目標(biāo)（一）總體目標(biāo)課程目標(biāo)是依據(jù)學(xué)院的辦學(xué)定位和專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)而設(shè)立的。本課程緊緊圍繞飯店高技能人才應(yīng)該具備的實踐能力和職業(yè)技能，以飯店餐飲服務(wù)與管理崗位要求為導(dǎo)向，以職業(yè)崗位能力、行業(yè)基本素質(zhì)培養(yǎng)和職

7、業(yè)資格證書獲取為目標(biāo)，開展實踐性教學(xué)。通過實踐課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握從事飯店餐飲服務(wù)與管理的能力，并能綜合運用所學(xué)，通過實踐訓(xùn)練，成為能適應(yīng)餐飲業(yè)第一線需要的、具有較高的服務(wù)技能與管理水平，具有良好的職業(yè)素質(zhì)、職業(yè)道德和愛崗敬業(yè)精神的，具有應(yīng)變、創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)能力的餐飲高技能人才。 （二）具體目標(biāo)（能力目標(biāo)、知識目標(biāo)、素質(zhì)目標(biāo)）通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生必須對前期所學(xué)的專業(yè)知識融會貫通，綜合運用，盡早盡快成為服務(wù)技能嫻熟、綜合素質(zhì)好、職業(yè)道德高、管理水平高并具有愛崗敬業(yè)的餐飲企業(yè)高技能人才，并能順利通過中級餐飲服務(wù)技能資格證書考核。三、課程內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)和要求（一）課程內(nèi)容安排表序號工作任務(wù)課程內(nèi)容及教學(xué)要

8、求活動設(shè)計參考學(xué)時理論實踐小計1模塊一餐飲基礎(chǔ)理論任務(wù)一 餐飲業(yè)發(fā)展概況1、參觀五星級酒店2、上網(wǎng)查找中國與外國餐飲的發(fā)展情況等相關(guān)資料3、分析針對餐飲服務(wù)的特點如何坐好對客服務(wù)與管理549任務(wù)二 餐飲部的地位與作用任務(wù)三 餐飲部的經(jīng)營特點任務(wù)四 餐飲部的組織機構(gòu) 與部際關(guān)系2模塊二餐飲服務(wù)技能任務(wù)一 托盤1、 托盤（輕托）操作練習(xí)2、 餐巾折花操作練習(xí)3、 中餐宴會擺臺操作練習(xí)4、 斟酒操作練習(xí)5、 情景模擬練習(xí)6、 設(shè)計主題臺型3912任務(wù)二 餐巾折花任務(wù)三 擺臺任務(wù)四 斟酒任務(wù)五 餐飲服務(wù)的主要環(huán)節(jié)3模塊三餐飲服務(wù)方式任務(wù)一 西餐常用服務(wù)方式1、各種服務(wù)方式的模擬練習(xí)2、分析不同服務(wù)方式

9、的差異3、上網(wǎng)查找西餐服務(wù)方式的詳細(xì)資料639任務(wù)二 中餐常用服務(wù) 方式任務(wù)三 自助餐服務(wù)方式4模塊四餐飲服務(wù)的主要環(huán)節(jié)任務(wù)一 餐前準(zhǔn)備環(huán)節(jié)1、 迎賓引位、拉椅讓座練習(xí)2、推薦酒水菜肴、示酒練習(xí)3、服務(wù)情景模擬練習(xí)4、預(yù)訂練習(xí)628任務(wù)二 開餐服務(wù)方式任務(wù)三 就餐服務(wù)方式任務(wù)四 餐后服務(wù)環(huán)節(jié)5模塊五餐飲菜單設(shè)計任務(wù)一 固定菜單的籌劃與制作實施1、 設(shè)計菜單2、 分析制定固定菜單時應(yīng)考慮哪些因素？426任務(wù)二 變動菜單的籌劃與實施6模塊六餐 飲 管 理任務(wù)一 餐飲原料的采購與庫存管理3、 分析管理餐飲采購與庫存的方法4、 分析廚房的生產(chǎn)管理5、 分析餐飲銷售管理6、 分析餐飲服務(wù)管理7、 調(diào)研餐

10、飲服務(wù)與管理8、 參觀四星級酒店44任務(wù)二 餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理任務(wù)三 餐飲銷售管理任務(wù)四 餐飲服務(wù)管理四、實施建議（一）教材選用和建議本課程目前選用的教材是東北財經(jīng)出版社出版的，李勇平主編的餐飲服務(wù)與管理，主要的參考書有現(xiàn)代餐飲業(yè)實務(wù)全集（國際文化出版公司，趙向標(biāo)主編）、餐臺設(shè)計與布置（遼寧科學(xué)技術(shù)出版社，梁玉社主編）、宴會設(shè)計（遼寧科學(xué)技術(shù)出版社，萬光玲、賈麗娟主編）、餐飲服務(wù)規(guī)范圖解（山東科學(xué)技術(shù)出版社，沈達、李京生主編）、餐飲管理核心技能及訓(xùn)練（遼寧科學(xué)技術(shù)出版社，陳覺、黃波主編）、餐廳服務(wù)技能綜合實訓(xùn)（高等教育出版社，姜文宏、王煥宇主編）。（二）教學(xué)建議1、教學(xué)設(shè)計理念：（1）工作流程

11、模塊化：根據(jù)學(xué)院辦學(xué)與專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，結(jié)合本課程的人才培養(yǎng)目標(biāo)，遵循本課程的設(shè)計理念 ，結(jié)合餐飲服務(wù)與管理能力的素質(zhì)要求，采用餐飲管理專家的意見，重組本課程的教學(xué)內(nèi)容，設(shè)計出餐飲基礎(chǔ)理論、餐飲服務(wù)技能、餐飲服務(wù)方式、餐飲菜單設(shè)計、餐飲管理等六大模塊內(nèi)容，實現(xiàn)工作流程的模塊化教學(xué)。（2）模塊內(nèi)容項目化：每一模塊下設(shè)置相應(yīng)的實訓(xùn)項目，結(jié)合理論知識，提升學(xué)生的實踐操作與管理能力。（3）項目考核過程化：實行技能考核的“三結(jié)合”體系，重視過程考核，形成以能力培養(yǎng)為目的的考核方式。（4）工學(xué)結(jié)合緊密化：本專業(yè)與各大酒店保持緊密合作關(guān)系，為工學(xué)結(jié)合的教學(xué)模式提供有力的保證，學(xué)生在校期間，常利用節(jié)假日到飯店做鐘

12、點工，寒暑假做實習(xí)生，畢業(yè)前到酒店頂崗實習(xí)的等教學(xué)方法。（5）教學(xué)模式：實踐教學(xué)實地化：學(xué)院為本專業(yè)建立了模擬前廳、包床實訓(xùn)室、吧臺與一間標(biāo)準(zhǔn)客房， 并購置大量的實訓(xùn)設(shè)備和用品。另外，學(xué)生經(jīng)常到酒店實習(xí)，提供服務(wù)，使學(xué)生能盡快掌握餐飲各種服務(wù)與管理技能，適應(yīng)餐飲服務(wù)與管理工作。2、教學(xué)方法（一）教學(xué)方法和教學(xué)手段強調(diào)教學(xué)過程中的實踐性、開放性、職業(yè)性餐飲服務(wù)與管理是一門理論與實踐緊密結(jié)合的課程，在教學(xué)過程中，靈活采用多種教學(xué)方法進行教學(xué)。如講授法、互動式、啟發(fā)式、案例教學(xué)法、角色扮演法、討論法、模擬訓(xùn)練法、實踐體驗法、項目教學(xué)法等教學(xué)方法，通過靈活的課堂組織，強調(diào)學(xué)生內(nèi)部動機的激發(fā)，充分調(diào)動學(xué)

13、生的學(xué)習(xí)積極性、主動性和創(chuàng)造性，提高學(xué)生技術(shù)應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力。（1）現(xiàn)場教學(xué)：即根據(jù)教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)需要，將教學(xué)安排到企業(yè)相關(guān)現(xiàn)場，在真實的職業(yè)環(huán)境和氛圍中教學(xué)。這樣既能調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和興趣，又能使學(xué)生更好地掌握知識和技能。（2）工學(xué)結(jié)合的頂崗實訓(xùn)：統(tǒng)一安排學(xué)生在最后學(xué)期到酒店實訓(xùn)。這樣既有利于學(xué)生進一步鞏固學(xué)校所學(xué)的知識技能，又有利于學(xué)生職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力的培養(yǎng)。（3）啟發(fā)式教學(xué)法：在授課的過程中，教師避免采用灌輸理論知識的方式，而是采用提問和分析的方式，循序漸進地誘導(dǎo)、啟發(fā)、鼓勵學(xué)生對問題和現(xiàn)象進行思考、討論，再由教師總結(jié)、答疑，做到深入淺出、留有余地，給學(xué)生深入思考和進一步學(xué)習(xí)的空

14、間，同時也提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性。（5）認(rèn)知實踐法 ：本課程安排兩次認(rèn)知實踐參觀高星級酒店，參觀重點是飯店餐飲部，聽取酒店相關(guān)人員的介紹，了解餐飲部的工作流程、各種服務(wù)與管理細(xì)節(jié)及餐飲動態(tài)。另外，安排學(xué)生參加檔次較高的餐飲論壇，提高學(xué)生對餐飲服務(wù)與管理的認(rèn)識。（6）靈活多樣的案例教學(xué)。在講解過程中結(jié)合案例，加深學(xué)生對基本理論的理解和認(rèn)識。同時將案例分析作為對學(xué)生掌握理論知識和分析解決問題能力的檢驗，讓學(xué)生以小組為單位，進行資料檢索和問題分析，并提出小組意見，加強了學(xué)生的團隊意識，同時也能起到相互啟發(fā)的效果。（7）課堂教學(xué)中積極開展情境模擬訓(xùn)練。餐飲服務(wù)與管理中有許多重要職業(yè)崗位，通過情景模擬的方式可以起到學(xué)生之間相互啟發(fā)的作用，如服務(wù)意識的培養(yǎng)一直是教學(xué)的難點，通過一些服務(wù)情境模擬練習(xí)，如迎賓、點菜、餐間服務(wù)等餐飲服務(wù)中常見情境，培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識和服務(wù)技能。進而又促進了教學(xué)。教