HACCP官方驗(yàn)證程序幻燈片

1、驗(yàn)驗(yàn) 證證食品安全問題食品安全問題 經(jīng)濟(jì)上受到嚴(yán)重?fù)p害經(jīng)濟(jì)上受到嚴(yán)重?fù)p害 美國每年美國每年7200萬人發(fā)生食源性疾病，占總?cè)丝诘娜f人發(fā)生食源性疾病，占總?cè)丝诘?0%左右，約造成左右，約造成3500億美元的億美元的 英國英國1987年至年至1999年期間證實(shí)的瘋牛病病牛達(dá)年期間證實(shí)的瘋牛病病牛達(dá)17萬萬頭，損失頭，損失300億美元億美元 影響到消費(fèi)者對(duì)政府的信任影響到消費(fèi)者對(duì)政府的信任 比利時(shí)二噁英污染事件，衛(wèi)生部長(zhǎng)和農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)下臺(tái)，比利時(shí)二噁英污染事件，衛(wèi)生部長(zhǎng)和農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)下臺(tái)，也使執(zhí)政長(zhǎng)達(dá)也使執(zhí)政長(zhǎng)達(dá)40年之久的社會(huì)黨政府垮臺(tái)。年之久的社會(huì)黨政府垮臺(tái)。 德國出現(xiàn)瘋牛病后，衛(wèi)生部長(zhǎng)和農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)被迫引

2、咎德國出現(xiàn)瘋牛病后，衛(wèi)生部長(zhǎng)和農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)被迫引咎辭職。辭職。 威脅社會(huì)穩(wěn)定和國家安全威脅社會(huì)穩(wěn)定和國家安全食品安全問題食品安全問題 食品安全和反恐結(jié)合 美國修訂食品法 所有的食品需要注冊(cè) 2002年公共健康年公共健康安全和生物恐怖安全和生物恐怖應(yīng)對(duì)與反應(yīng)法應(yīng)對(duì)與反應(yīng)法驗(yàn)驗(yàn) 證證 驗(yàn)證的含義 有關(guān)法律法規(guī)中的驗(yàn)證 HACCP原理中的驗(yàn)證 驗(yàn)證與認(rèn)證 結(jié)束語驗(yàn) 證詞的含義 驗(yàn)證來源于英文 TO VERIFY To confirm or substantiate in law by oath or proof : add the legal verification To check or test

3、the accuracy or exactness of conform the truth or truthfulness of by comparison with know data or a recognized standard or authority VERIFICATION The act or process of verifying or the state of being verified.驗(yàn) 證 詞的含義 在辭海中沒有驗(yàn)證一詞 “驗(yàn)”和“證” “驗(yàn)”：在史記.晉世家中，“何以為驗(yàn)？”即為證據(jù)或憑證；在呂氏春秋.知度中講“責(zé)其實(shí)，以驗(yàn)其辭”，即為證實(shí)或檢驗(yàn)。 “證”：在

4、楚辭.九章.惜涌中，講“故相臣莫若君兮，所以政之不遠(yuǎn)”，即為證驗(yàn)和證實(shí)。 現(xiàn)代漢語字典中：驗(yàn)證的解釋即為證驗(yàn) 通過實(shí)驗(yàn)得到證實(shí)驗(yàn) 證詞的含義 由英文起源，而翻譯成為漢語的驗(yàn)證，實(shí)際上就是達(dá)到去證實(shí)某件事是否按照規(guī)定的要求來做。但一般不做出承諾、認(rèn)可或許可。驗(yàn) 證有關(guān)法律法規(guī)中的含義中國的官方規(guī)定中國的官方規(guī)定 國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)作為中國的認(rèn)證認(rèn)可工作的主管機(jī)關(guān)，于2002年3月20日發(fā)布第3號(hào)公告 食 品 生 產(chǎn) 企 業(yè) 危 害 分 析 與 關(guān) 鍵 控 制 點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定 驗(yàn)證的定義 驗(yàn)證實(shí)施的主體 驗(yàn)證的依據(jù) 驗(yàn)證的范圍 驗(yàn)證的重點(diǎn)驗(yàn) 證食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)

5、鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定驗(yàn)證的定義 在第六章附則中，驗(yàn)證的定義是指出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)或國外食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)及其他相關(guān)機(jī)構(gòu)對(duì)企業(yè)建立和實(shí)施的HACCP管理體系進(jìn)行的監(jiān)督檢查活動(dòng)。 重點(diǎn)體現(xiàn)： 官方行為官方行為 監(jiān)督檢查監(jiān)督檢查驗(yàn) 證食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定 驗(yàn)證的實(shí)施主體 在第四章第十三條說明，各地出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)作為驗(yàn)證的實(shí)施主體，對(duì)從事生產(chǎn)、加工出口食品的企業(yè)建立和實(shí)施的HACCP管理體系進(jìn)行驗(yàn)證。 重點(diǎn)體現(xiàn)： 出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu) 出口食品企業(yè)驗(yàn) 證食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定驗(yàn)證的依據(jù) 在第

6、四章第十三條說明，驗(yàn)證的依據(jù)是食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定第二章的基本要求 符合食品安全衛(wèi)生的基本法律法規(guī) SSOP和HACCP原理 培訓(xùn) 管理職責(zé) 雙邊協(xié)議或者合同約定及國外有關(guān)要求驗(yàn) 證食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定驗(yàn)證的范圍第十四條規(guī)定實(shí)施驗(yàn)證范圍包括： （一）產(chǎn)品列入出口食品衛(wèi)生注冊(cè)需要評(píng)審HACCP管理體系的產(chǎn)品目錄的企業(yè)； 六類企業(yè)六類企業(yè) （二）國外有關(guān)機(jī)構(gòu)要求由出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)出具HACCP驗(yàn)證證書的企業(yè)。 美國 水產(chǎn)品 果蔬汁 馬來西亞 禽肉驗(yàn) 證食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系

7、認(rèn)證管理規(guī)定驗(yàn)證的重點(diǎn) 第十五條 企業(yè)建立和實(shí)施HACCP管理體系的證明文件或者認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證機(jī)構(gòu)的HACCP認(rèn)證文件； 企業(yè)HACCP計(jì)劃的合理性合理性，即對(duì)所有潛在的顯著危害進(jìn)行全面、合理的分析，提出了適當(dāng)?shù)目刂拼胧?企業(yè)HACCP計(jì)劃實(shí)施的有效性有效性，即HACCP計(jì)劃的實(shí)施情況，以及實(shí)施后企業(yè)及產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量得到有效保證。驗(yàn) 證食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定 綜上所述，驗(yàn)證或官方驗(yàn)證是各地出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)根據(jù)建立HACCP質(zhì)量管理體系的基本要求，對(duì)列入目錄的出口食品企業(yè)或國外有關(guān)機(jī)構(gòu)要求的企業(yè)，就其HACCP計(jì)劃制定的合理性、實(shí)施的有效性進(jìn)行證實(shí)

8、，同時(shí)對(duì)認(rèn)證機(jī)構(gòu)的HACCP認(rèn)證證書或其它證明材料進(jìn)行證實(shí)。驗(yàn) 證有關(guān)法律法規(guī)中的含義國際食品法典委員會(huì)中（CAC）的驗(yàn)證 驗(yàn)證(Verification)的定義是指除監(jiān)控外，所采用的方法、程序、測(cè)試和其他評(píng)價(jià)方法，用以確定是否符合HACCP計(jì)劃 其實(shí)質(zhì)的含義和HACCP原理以及美國水產(chǎn)品HACCP法規(guī)的驗(yàn)證定義一致。驗(yàn) 證國際食品法典委員會(huì)中（CAC）的驗(yàn)證驗(yàn)證程序列為原理六可以采用包括隨機(jī)抽樣和分析在內(nèi)的驗(yàn)證和審核方法、程序和檢測(cè)來進(jìn)行，驗(yàn)證的頻率應(yīng)足以證實(shí)HACCP體系的有效運(yùn)行。驗(yàn)證活動(dòng)例子包括： HACCP體系和記錄的復(fù)查 偏離和產(chǎn)品處置的復(fù)查； 證實(shí)CCPs處于受控狀態(tài)。如可能，驗(yàn)

9、證包括對(duì)HACCP計(jì)劃所有要素功效的證實(shí) 驗(yàn) 證有關(guān)法律法規(guī)中的驗(yàn)證美國果蔬汁HACCP（PART120）中關(guān)于驗(yàn)證的要求 驗(yàn)證定義:除監(jiān)控外，保證HACCP計(jì)劃的有效性及依據(jù)HACCP計(jì)劃體系正常運(yùn)行的活動(dòng)。 其實(shí)質(zhì)的含義和HACCP原理的驗(yàn)證的定義以及CAC的定義一致。驗(yàn) 證美國PART120法規(guī)企業(yè)建立HACCP計(jì)劃時(shí)對(duì)驗(yàn)證的要求：l企業(yè)必須驗(yàn)證其HACCP體系是否按照設(shè)計(jì)的執(zhí)行。l驗(yàn)證必須包括： u復(fù)查加工者收到的消費(fèi)者投訴，以確定它們是否與HACCP計(jì)劃的實(shí)施有關(guān)，或存在未確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)； u監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)； u進(jìn)行定期的成品或在加工過程中半成品的檢測(cè) u復(fù)查記錄。復(fù)查包括簽字和日

10、期，由經(jīng)培訓(xùn)的人員復(fù)查驗(yàn) 證美國PART120法規(guī)進(jìn)口商驗(yàn)證（一）獲得的果汁來自與FDA簽署有效的諒解備忘錄（MOU）或類似協(xié)議的國家。協(xié)議中包含了果汁且記錄了與美國體系等同或等效的外國檢驗(yàn)體系，準(zhǔn)確反映了簽署各方的目前情況，且能全面有效的實(shí)施。（二）擁有且實(shí)施了書面的驗(yàn)證規(guī)程，以確保進(jìn)口到美國的果汁按法規(guī)的要求加工，規(guī)程中必須至少列明以下內(nèi)容：驗(yàn) 證美國PART120法規(guī)進(jìn)口商驗(yàn)證（i）由于可能有危害健康或在不衛(wèi)生條件下加工設(shè)計(jì)的產(chǎn)品種類，所以產(chǎn)品規(guī)格應(yīng)確保按聯(lián)邦食品，藥品和化妝品條令402部分設(shè)計(jì)而不被摻假；（ii）可以包括以下任何一種內(nèi)容的確認(rèn)步驟 六個(gè)步驟驗(yàn) 證美國PART120法規(guī)進(jìn)

11、口商驗(yàn)證A擁有國外加工者提供的被允許進(jìn)口的果汁中的有關(guān)種類的HACCP和衛(wèi)生監(jiān)控記錄。B擁有一份連續(xù)的或批檢驗(yàn)的證書，該證書是來自適當(dāng)?shù)膰庹畽z驗(yàn)機(jī)構(gòu)或有資格的第三方機(jī)構(gòu)，以證明進(jìn)口的果汁是按本法規(guī)要求加工的；C定期對(duì)國外加工企業(yè)的設(shè)施進(jìn)行檢驗(yàn)，保證進(jìn)口的果汁按本法規(guī)要求加工。D保存一份國外加工者HACCP方案的英文復(fù)本件和一份書面保證函，以保證進(jìn)口的果汁按本法規(guī)要求加工；E定期檢驗(yàn)進(jìn)口果汁，保存來自國外加工者一份英文復(fù)本和書面保證函。他們保證進(jìn)口的果汁按本法規(guī)要求加工；F其他適當(dāng)?shù)尿?yàn)證措施，可提供與本法規(guī)要求一致的同等水平的保證。驗(yàn) 證美國PART120法規(guī)對(duì)某些加工工藝的驗(yàn)證 5LOG減

12、少減少驗(yàn) 證美國PART120法規(guī) 綜 上 所 述 ， 驗(yàn) 證 在 美 國 果 蔬 汁 H A C C P（PART120）法規(guī)中的含義更為廣泛 HACCP計(jì)劃中的驗(yàn)證 對(duì)進(jìn)口商的驗(yàn)證 對(duì)某些加工工藝如減少5log的驗(yàn)證 特別對(duì)進(jìn)口商驗(yàn)證中，中國出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)可選擇驗(yàn)證方式的一種，出具一份連續(xù)的或批檢驗(yàn)的證書，以證明出口的果汁是按本該法規(guī)要求加工的，這是目前鼓勵(lì)和推行的做法，當(dāng)然不排除其它驗(yàn)證方法。驗(yàn) 證HACCP原理中的驗(yàn)證驗(yàn)證的定義： 除了監(jiān)控方法以外，用來確定 HACCP 體系是否按照 HACCP 計(jì)劃運(yùn)作或者計(jì)劃是否需要修改以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測(cè)及審核手段 驗(yàn) 證H

13、ACCP原理中的驗(yàn)證驗(yàn)證的內(nèi)容:l 確認(rèn)l CCP 的驗(yàn)證n 監(jiān)I控設(shè)備的校正n 有針對(duì)性的取樣檢測(cè)n CCP 記錄的復(fù)查l 系統(tǒng)的驗(yàn)證n 審核n 最終產(chǎn)品的微生物試驗(yàn)l 執(zhí)法機(jī)構(gòu)的驗(yàn)證驗(yàn) 證HACCP原理中的驗(yàn)證 HACCP原理的發(fā)展過程，對(duì)驗(yàn)證也是一個(gè)認(rèn)識(shí)過程。 在1997年以前年NACMCF）發(fā)布的HACCP原理中，原理七為建立驗(yàn)證程序 在1979年后修訂，建立驗(yàn)證程序?yàn)樵砹?，CAC也是如此。 但美國FDA法規(guī)或美國食品藥物官員協(xié)會(huì)認(rèn)可的培訓(xùn)教材則驗(yàn)證程序?yàn)樵砥?。?yàn) 證HACCP原理中的驗(yàn)證 關(guān)于對(duì)驗(yàn)證的內(nèi)容也有大的變化 由過去驗(yàn)證 監(jiān)控設(shè)備的校驗(yàn) 記錄的復(fù)核 對(duì)成品、半成品的微生物

14、檢驗(yàn) 發(fā)展為現(xiàn)在的驗(yàn)證具有更廣泛的意義 還包括確認(rèn) 執(zhí)法機(jī)構(gòu)的驗(yàn)證 HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證 CCP點(diǎn)的驗(yàn)證等驗(yàn) 證HACCP原理中的驗(yàn)證但一般在HACCP計(jì)劃中列明 監(jiān)控設(shè)備的校驗(yàn) 記錄的復(fù)核 對(duì)成品、半成品的微生物檢驗(yàn)驗(yàn) 證HACCP原理中的驗(yàn)證執(zhí)法機(jī)構(gòu)執(zhí)行驗(yàn)證活動(dòng) HACCP體系已被世界許多國家的政府部門、貿(mào)易協(xié)會(huì)和食品企業(yè)所接受，它的應(yīng)用有助于管理機(jī)構(gòu)實(shí)施檢查，并通過提高食品安全的可信度促進(jìn)國際貿(mào)易。 官方或執(zhí)法機(jī)構(gòu)對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證顯得尤為重要，其他任何人員和機(jī)構(gòu)是不能代替的。驗(yàn)證與認(rèn)證 驗(yàn)證 (verification) 確認(rèn)（validation） 審核（audit） 認(rèn)證（ce

15、rtification） 評(píng)估（assessment） 復(fù)核 (review) 認(rèn)可（accreditation） ISO9000:2000質(zhì)量管理體系-基礎(chǔ)和術(shù)語 第三方認(rèn)證和官方驗(yàn)證的關(guān)系第三方認(rèn)證和官方驗(yàn)證的關(guān)系認(rèn)認(rèn) 證證 食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定證管理規(guī)定認(rèn)證是指企業(yè)委托有資格的認(rèn)證認(rèn)證是指企業(yè)委托有資格的認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)本企業(yè)所建立和實(shí)施的機(jī)構(gòu)對(duì)本企業(yè)所建立和實(shí)施的HACCP管理體系進(jìn)行認(rèn)證的活動(dòng)管理體系進(jìn)行認(rèn)證的活動(dòng)企業(yè)是自愿的企業(yè)是自愿的認(rèn)認(rèn) 證證 申請(qǐng)認(rèn)證是企業(yè)的自愿行為申請(qǐng)認(rèn)證是企業(yè)的自愿行為

16、認(rèn)證可以起到監(jiān)督和認(rèn)可食品企業(yè)建立和實(shí)施認(rèn)證可以起到監(jiān)督和認(rèn)可食品企業(yè)建立和實(shí)施HAACP體系體系 宣傳和推廣的目的，為官方驗(yàn)證打下了基礎(chǔ)宣傳和推廣的目的，為官方驗(yàn)證打下了基礎(chǔ)。 但認(rèn)證不能代替驗(yàn)證，認(rèn)證也不是但認(rèn)證不能代替驗(yàn)證，認(rèn)證也不是驗(yàn)證的必要條件驗(yàn)證的必要條件 認(rèn)證也不是出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)認(rèn)證也不是出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)的前提。的前提。認(rèn)認(rèn) 證證 從事HACCP認(rèn)證的機(jī)構(gòu)，應(yīng)當(dāng)獲得國家認(rèn)監(jiān)委的批準(zhǔn)，并按有關(guān)規(guī)定取得國家認(rèn)可機(jī)構(gòu)的資格認(rèn)可。 HACCP認(rèn)證的認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)具有足夠數(shù)量的專業(yè)評(píng)審人員，上述人員應(yīng)當(dāng)獲得食品相關(guān)專業(yè)的本科以上學(xué)歷、有食品工藝方面的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、接受過HACCP培訓(xùn)并

17、取得了認(rèn)證人員注冊(cè)機(jī)構(gòu)的注冊(cè)。 HACCP認(rèn)證的依據(jù)是國家有關(guān)法律法規(guī)、國家標(biāo)準(zhǔn)或者行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)國際標(biāo)準(zhǔn)、準(zhǔn)則或者規(guī)范等。 認(rèn) 證 建立和實(shí)施HACCP管理體系采用國際食品法典委員會(huì)（CAC）的指南 出口食品企業(yè)的HACCP原理及應(yīng)用指南行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 中國食品行業(yè)的HACCP原理及應(yīng)用指南的國家標(biāo)準(zhǔn)HACCP 官方驗(yàn)證的現(xiàn)狀官方 驗(yàn)證程序 法律依據(jù) 判定標(biāo)準(zhǔn) 參考指南 應(yīng)用模式HACCP 官方驗(yàn)證的現(xiàn)狀企業(yè) 基礎(chǔ)不扎實(shí) 特異性差 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)不足 記錄 人員素質(zhì) 驗(yàn)證 CL 與 OP 糾偏行動(dòng)HACCP的基礎(chǔ)支持性文件或材料食品微生物控制知識(shí)科學(xué)研究設(shè)備的維修保養(yǎng)可追溯性及產(chǎn)品回收計(jì)劃HACCP 官

18、方驗(yàn)證的現(xiàn)狀 人員 背景 培訓(xùn) 經(jīng)驗(yàn) 專業(yè)HACCP 官方驗(yàn)證的現(xiàn)狀結(jié)果 對(duì)美出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè) 300多家 速凍蔬菜 在山東40多家 其他食品行業(yè) 10多家不符合項(xiàng)： 主要是GMP/SSOP方面 HACCP計(jì)劃一般不作更多的評(píng)價(jià) 關(guān)鍵是否建立并實(shí)施了HACCP體系美國實(shí)施HACCP 的主要問題 HACCP 實(shí)施存在的問題實(shí)施存在的問題 需要制定書面的HACCP計(jì)劃而沒有制定 計(jì)劃書中沒有列出危害 沒有列出適宜的關(guān)鍵限值 沒有列出合適的監(jiān)控程序 監(jiān)控程序沒有執(zhí)行 糾偏行動(dòng)計(jì)劃不足 衛(wèi)生監(jiān)控不足 衛(wèi)生監(jiān)控記錄不足HACCP計(jì)劃書中未列出的主要危害 西加毒素 組胺肉毒梭菌毒素 蒸煮后病原體殘留 亞

19、硫酸鹽結(jié) 束 語 驗(yàn)證作為HACCP的原理之一，有深刻的內(nèi)涵。 驗(yàn)證在有關(guān)的法律法規(guī)中的其定義不同，涵蓋的范圍也不盡相同。結(jié) 束 語 驗(yàn)證和認(rèn)證存在著差異不能混淆概念，更不能渾水摸魚。不能混淆概念，更不能渾水摸魚。結(jié) 束 語 執(zhí)法機(jī)構(gòu)驗(yàn)證，責(zé)任重大 應(yīng)該依據(jù)食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定 參考在CAC危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則 結(jié)合出口食品業(yè)的實(shí) 際 情 況 ， 領(lǐng) 會(huì)HACCP原理的精髓，做好驗(yàn)證工作。HACCP官方驗(yàn)證的內(nèi)容和方法官方驗(yàn)證的內(nèi)容和方法 1. 進(jìn)行初次訪談進(jìn)行初次訪談 2.進(jìn)行自己的危害分析進(jìn)行自己的危害分析 3.評(píng)

20、價(jià)企業(yè)的危害分析評(píng)價(jià)企業(yè)的危害分析(和預(yù)防措施和預(yù)防措施) 4.評(píng)價(jià)企業(yè)的評(píng)價(jià)企業(yè)的HACCP計(jì)劃計(jì)劃HACCP官方驗(yàn)證的內(nèi)容和方法官方驗(yàn)證的內(nèi)容和方法 5.確定確定HACCP計(jì)劃是否正確地實(shí)施計(jì)劃是否正確地實(shí)施 6. 記錄審查記錄審查 7.審查企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)控審查企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)控 8.違反違反HACCP的報(bào)告的報(bào)告 1.進(jìn)行初次訪談進(jìn)行初次訪談 官方驗(yàn)證人員應(yīng)該官方驗(yàn)證人員應(yīng)該 具備一定資格具備一定資格 要事先了解有關(guān)情況要事先了解有關(guān)情況 必要時(shí)進(jìn)行初次訪談必要時(shí)進(jìn)行初次訪談 表明你的身份表明你的身份 確定要檢查的產(chǎn)品確定要檢查的產(chǎn)品 時(shí)間盡可能短時(shí)間盡可能短 了解有關(guān)信息了解有關(guān)信息 企業(yè)生

21、產(chǎn)加工的食品品種；企業(yè)生產(chǎn)加工的食品品種； 當(dāng)天正在加工的產(chǎn)品情況；當(dāng)天正在加工的產(chǎn)品情況； HACCP小組成員及培訓(xùn)情況；小組成員及培訓(xùn)情況； 企業(yè)制定和實(shí)施企業(yè)制定和實(shí)施HACCP體系、體系、SSOP的的情況；情況； 企業(yè)最近一次驗(yàn)證或體系審核情況，特企業(yè)最近一次驗(yàn)證或體系審核情況，特別是存在的問題和整改措施。別是存在的問題和整改措施。 2.進(jìn)行自己的危害分析進(jìn)行自己的危害分析q官方驗(yàn)證人員應(yīng)首先應(yīng)進(jìn)行自官方驗(yàn)證人員應(yīng)首先應(yīng)進(jìn)行自己的危害分析，通過比較，獨(dú)立己的危害分析，通過比較，獨(dú)立地對(duì)企業(yè)危害分析的完整性和準(zhǔn)地對(duì)企業(yè)危害分析的完整性和準(zhǔn)確性做出判斷。確性做出判斷。 獨(dú)立地進(jìn)行危害分析的

22、原因 有利于識(shí)別所有顯著的安全危害及其控制措施 不受企業(yè)作出的危害分析結(jié)論的影響2.進(jìn)行自己的危害分析進(jìn)行自己的危害分析q自己的危害分析最好在檢查工自己的危害分析最好在檢查工廠期間進(jìn)行，官方驗(yàn)證人員要通廠期間進(jìn)行，官方驗(yàn)證人員要通過觀察和交談，盡可能多的收集過觀察和交談，盡可能多的收集有關(guān)加工過程和工廠控制方面的有關(guān)加工過程和工廠控制方面的材料。材料。 步驟及方法步驟及方法官方驗(yàn)證人員應(yīng)具備的前提條件：官方驗(yàn)證人員應(yīng)具備的前提條件：q要有食品生產(chǎn)加工及檢驗(yàn)的知識(shí)和工作經(jīng)驗(yàn)；要有食品生產(chǎn)加工及檢驗(yàn)的知識(shí)和工作經(jīng)驗(yàn)；q深入生產(chǎn)實(shí)際，熟悉整個(gè)加工過程，能主動(dòng)向深入生產(chǎn)實(shí)際，熟悉整個(gè)加工過程，能主動(dòng)向

23、企業(yè)管理人員和操作人員了解情況。企業(yè)管理人員和操作人員了解情況。 步驟及方法步驟及方法q對(duì)比對(duì)比工廠的生產(chǎn)工藝流程圖工廠的生產(chǎn)工藝流程圖與實(shí)際與實(shí)際工序；工序；q觀察生產(chǎn)加工過程；觀察生產(chǎn)加工過程；q向企業(yè)管理和操作人員了解有關(guān)向企業(yè)管理和操作人員了解有關(guān)情況情況； q對(duì)生產(chǎn)加工過程對(duì)生產(chǎn)加工過程潛在潛在的危害進(jìn)行分析；的危害進(jìn)行分析；q了解企業(yè)是否采取了預(yù)防控制措施以了解企業(yè)是否采取了預(yù)防控制措施以防防危害的發(fā)生；危害的發(fā)生；q官方驗(yàn)證人員進(jìn)行危害分析時(shí)，要特別官方驗(yàn)證人員進(jìn)行危害分析時(shí)，要特別注意企業(yè)在安全衛(wèi)生方面存在的問題。注意企業(yè)在安全衛(wèi)生方面存在的問題。官方驗(yàn)證人員獨(dú)立的評(píng)價(jià)分析官方

24、驗(yàn)證人員獨(dú)立的評(píng)價(jià)分析q全面性全面性q準(zhǔn)確性準(zhǔn)確性q獨(dú)立性獨(dú)立性3.評(píng)價(jià)企業(yè)的危害分析評(píng)價(jià)企業(yè)的危害分析查看工廠的書面的危害分析查看工廠的書面的危害分析比較危害分析比較危害分析在這個(gè)階段，相互交流是關(guān)鍵在這個(gè)階段，相互交流是關(guān)鍵 3.評(píng)價(jià)企業(yè)的危害分析評(píng)價(jià)企業(yè)的危害分析比較生產(chǎn)工藝流程圖比較生產(chǎn)工藝流程圖比較危害分析比較危害分析 危害分析存在差異的原因危害分析存在差異的原因 4.評(píng)價(jià)企業(yè)的評(píng)價(jià)企業(yè)的HACCP計(jì)劃計(jì)劃 q評(píng)價(jià)工廠書面的評(píng)價(jià)工廠書面的HACCP計(jì)劃計(jì)劃q對(duì)關(guān)鍵限值和監(jiān)控程序等是否對(duì)關(guān)鍵限值和監(jiān)控程序等是否適當(dāng)做出判斷適當(dāng)做出判斷 審核生產(chǎn)加工企業(yè)審核生產(chǎn)加工企業(yè)HACCP計(jì)劃的制

25、計(jì)劃的制定定 q制定、重新評(píng)估和修改計(jì)劃的人員必須制定、重新評(píng)估和修改計(jì)劃的人員必須接受過接受過HACCP原理應(yīng)用方面的培訓(xùn)，或原理應(yīng)用方面的培訓(xùn)，或是通過修完標(biāo)準(zhǔn)的課程，或者擁有相當(dāng)是通過修完標(biāo)準(zhǔn)的課程，或者擁有相當(dāng)?shù)膶?shí)踐經(jīng)驗(yàn)。的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。 q官方驗(yàn)證人員主要是審查生產(chǎn)加工企業(yè)官方驗(yàn)證人員主要是審查生產(chǎn)加工企業(yè)是否正確的制定和實(shí)施是否正確的制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃。計(jì)劃。 HACCP計(jì)劃的簽署發(fā)布計(jì)劃的簽署發(fā)布 qHACCP計(jì)劃的簽署和發(fā)布實(shí)施必須是企計(jì)劃的簽署和發(fā)布實(shí)施必須是企業(yè)的最高負(fù)責(zé)人或更高一級(jí)的職員。業(yè)的最高負(fù)責(zé)人或更高一級(jí)的職員。 q食品生產(chǎn)加工企業(yè)首次制定的食品生產(chǎn)加工企業(yè)首次

26、制定的HACCP計(jì)計(jì)劃或計(jì)劃修改或每年審核后都應(yīng)簽署發(fā)劃或計(jì)劃修改或每年審核后都應(yīng)簽署發(fā)布。布。 無無HACCP計(jì)劃的企業(yè)計(jì)劃的企業(yè)q對(duì)經(jīng)危害分析存在有顯著危害的食對(duì)經(jīng)危害分析存在有顯著危害的食品生產(chǎn)加工企業(yè)，如果沒有書面的品生產(chǎn)加工企業(yè)，如果沒有書面的HACC計(jì)劃時(shí)將視為嚴(yán)重不符。計(jì)劃時(shí)將視為嚴(yán)重不符。 對(duì)對(duì)HACCP計(jì)劃評(píng)價(jià)的技術(shù)要求計(jì)劃評(píng)價(jià)的技術(shù)要求 分析評(píng)價(jià)時(shí)應(yīng)考慮以下內(nèi)容分析評(píng)價(jià)時(shí)應(yīng)考慮以下內(nèi)容 :q計(jì)劃是否將官方驗(yàn)證人員在審查企業(yè)計(jì)劃是否將官方驗(yàn)證人員在審查企業(yè)危害分析時(shí)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)和顯著危害分析時(shí)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)和顯著危害列入；危害列入；q計(jì)劃是否對(duì)各關(guān)鍵控制點(diǎn)建立了關(guān)鍵計(jì)劃

27、是否對(duì)各關(guān)鍵控制點(diǎn)建立了關(guān)鍵限值限值;q計(jì)劃中建立的關(guān)鍵限值是否合理；計(jì)劃中建立的關(guān)鍵限值是否合理；q計(jì)劃中是否制定了對(duì)關(guān)鍵限值的監(jiān)控計(jì)劃中是否制定了對(duì)關(guān)鍵限值的監(jiān)控程序；程序；對(duì)對(duì)HACCP計(jì)劃評(píng)價(jià)的技術(shù)要求計(jì)劃評(píng)價(jià)的技術(shù)要求分析評(píng)價(jià)時(shí)應(yīng)考慮以下內(nèi)容分析評(píng)價(jià)時(shí)應(yīng)考慮以下內(nèi)容 :q計(jì)劃中的監(jiān)控程序的方式和頻率是否合計(jì)劃中的監(jiān)控程序的方式和頻率是否合理；理；q計(jì)劃中對(duì)各關(guān)鍵限值是否建立了糾偏措計(jì)劃中對(duì)各關(guān)鍵限值是否建立了糾偏措施；施；q計(jì)劃中所列的糾偏措施是否適用；計(jì)劃中所列的糾偏措施是否適用； 對(duì)對(duì)HACCP計(jì)劃評(píng)價(jià)的技術(shù)要求計(jì)劃評(píng)價(jià)的技術(shù)要求 分析評(píng)價(jià)時(shí)應(yīng)考慮以下內(nèi)容分析評(píng)價(jià)時(shí)應(yīng)考慮以下內(nèi)容

28、 :q計(jì)劃中對(duì)監(jiān)控設(shè)備是否有校準(zhǔn)程序；計(jì)劃中對(duì)監(jiān)控設(shè)備是否有校準(zhǔn)程序；q計(jì)劃中所列的監(jiān)控設(shè)備校準(zhǔn)程序的方法計(jì)劃中所列的監(jiān)控設(shè)備校準(zhǔn)程序的方法和頻率是否合適；和頻率是否合適；q計(jì)劃中是否將用于監(jiān)控、驗(yàn)證的記錄列計(jì)劃中是否將用于監(jiān)控、驗(yàn)證的記錄列入；入；q計(jì)劃是否將支持計(jì)劃是否將支持HACCP計(jì)劃的有關(guān)文件計(jì)劃的有關(guān)文件列入。列入。對(duì)對(duì)HACCP計(jì)劃中的危害和關(guān)鍵控制計(jì)劃中的危害和關(guān)鍵控制點(diǎn)的審查點(diǎn)的審查 即使食品生產(chǎn)加工企業(yè)在即使食品生產(chǎn)加工企業(yè)在HACCP計(jì)劃中未將計(jì)劃中未將官方驗(yàn)證點(diǎn)人員認(rèn)定的顯著危害和關(guān)鍵控制點(diǎn)官方驗(yàn)證點(diǎn)人員認(rèn)定的顯著危害和關(guān)鍵控制點(diǎn)列出，但還是應(yīng)按照雙方預(yù)先確定的顯著危害

29、列出，但還是應(yīng)按照雙方預(yù)先確定的顯著危害和關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行審查。和關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行審查。 q審查監(jiān)控程序?qū)彶楸O(jiān)控程序 q審查記錄審查記錄 q審查糾偏措施審查糾偏措施 q審查驗(yàn)證程序?qū)彶轵?yàn)證程序 5.確定確定HACCP計(jì)劃是否正確地實(shí)施計(jì)劃是否正確地實(shí)施 這一步最好通過觀察生產(chǎn)線上所發(fā)這一步最好通過觀察生產(chǎn)線上所發(fā)生的事情來完成。生的事情來完成。 目的是看目的是看HACCP計(jì)劃中包含的監(jiān)控計(jì)劃中包含的監(jiān)控程序是否完成和這個(gè)計(jì)劃在執(zhí)行中程序是否完成和這個(gè)計(jì)劃在執(zhí)行中是否走樣。是否走樣。 確定實(shí)施確定實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)計(jì)劃的基礎(chǔ) 觀察觀察詢問詢問詢問和觀察的目的不僅在于確定生產(chǎn)加詢問和觀察的目的不

30、僅在于確定生產(chǎn)加工企業(yè)是否正確實(shí)施工企業(yè)是否正確實(shí)施HACCP計(jì)劃，而且計(jì)劃，而且可以向驗(yàn)證人員審查有關(guān)記錄時(shí)提供有可以向驗(yàn)證人員審查有關(guān)記錄時(shí)提供有價(jià)值的信息。價(jià)值的信息。 HACCP計(jì)劃要素的驗(yàn)證計(jì)劃要素的驗(yàn)證 驗(yàn)證以下內(nèi)容：驗(yàn)證以下內(nèi)容：q監(jiān)控是否按照計(jì)劃規(guī)定進(jìn)行；監(jiān)控是否按照計(jì)劃規(guī)定進(jìn)行；q監(jiān)控是否按規(guī)定頻率進(jìn)行；監(jiān)控是否按規(guī)定頻率進(jìn)行；q有無檢測(cè)監(jiān)控設(shè)備；有無檢測(cè)監(jiān)控設(shè)備；q監(jiān)控設(shè)備是否處于良好操作狀態(tài)；監(jiān)控設(shè)備是否處于良好操作狀態(tài)；q監(jiān)控設(shè)備是否按計(jì)劃規(guī)定校準(zhǔn)；監(jiān)控設(shè)備是否按計(jì)劃規(guī)定校準(zhǔn)；q監(jiān)控結(jié)果記錄是否及時(shí)準(zhǔn)確。監(jiān)控結(jié)果記錄是否及時(shí)準(zhǔn)確。 HACCP計(jì)劃要素的驗(yàn)證計(jì)劃要素的驗(yàn)證

31、q關(guān)鍵限值偏離時(shí)是否采取了糾偏措施。關(guān)鍵限值偏離時(shí)是否采取了糾偏措施。糾偏措施應(yīng)糾正偏離的原因，確保無不糾偏措施應(yīng)糾正偏離的原因，確保無不安全食品出售；安全食品出售；q糾偏措施是否如實(shí)準(zhǔn)確地記錄；糾偏措施是否如實(shí)準(zhǔn)確地記錄；q其它驗(yàn)證程序，如：是否每周對(duì)成品按其它驗(yàn)證程序，如：是否每周對(duì)成品按規(guī)定進(jìn)行檢測(cè)；規(guī)定進(jìn)行檢測(cè)；q如果需要，還應(yīng)對(duì)企業(yè)的驗(yàn)證程序是否如果需要，還應(yīng)對(duì)企業(yè)的驗(yàn)證程序是否有準(zhǔn)確的記錄進(jìn)行核查。有準(zhǔn)確的記錄進(jìn)行核查。 成品食品抽樣檢測(cè)成品食品抽樣檢測(cè)q驗(yàn)證人員抽取成品食品送檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)驗(yàn)證人員抽取成品食品送檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)認(rèn)可的實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測(cè)，以驗(yàn)證企業(yè)對(duì)認(rèn)可的實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測(cè)，以驗(yàn)

32、證企業(yè)對(duì)HACCP體系實(shí)施的有效性。體系實(shí)施的有效性。 6.審查記錄審查記錄 主要評(píng)價(jià)工廠的主要評(píng)價(jià)工廠的HACCP記錄，如監(jiān)控記記錄，如監(jiān)控記錄、糾偏記錄、驗(yàn)證記錄等。錄、糾偏記錄、驗(yàn)證記錄等。 官方驗(yàn)證人員對(duì)官方驗(yàn)證人員對(duì)HACCP體系驗(yàn)證時(shí)必須體系驗(yàn)證時(shí)必須審查相關(guān)記錄，記錄審查最好在驗(yàn)證即審查相關(guān)記錄，記錄審查最好在驗(yàn)證即將結(jié)束時(shí)進(jìn)行，這可使驗(yàn)證人員在生產(chǎn)將結(jié)束時(shí)進(jìn)行，這可使驗(yàn)證人員在生產(chǎn)加工中能親眼目睹記錄形成的過程。對(duì)加工中能親眼目睹記錄形成的過程。對(duì)記錄的審查意味著對(duì)記錄的審查意味著對(duì)HACCP審核工作的審核工作的即將完成。即將完成。 強(qiáng)制性記錄強(qiáng)制性記錄 關(guān)鍵限值的監(jiān)控記錄關(guān)鍵

33、限值的監(jiān)控記錄糾偏行動(dòng)記錄糾偏行動(dòng)記錄驗(yàn)證記錄驗(yàn)證記錄HACCP計(jì)劃的支持性文件資料等記錄計(jì)劃的支持性文件資料等記錄監(jiān)控和糾正記錄監(jiān)控和糾正記錄 驗(yàn)證活動(dòng)的相關(guān)記錄驗(yàn)證活動(dòng)的相關(guān)記錄 審查記錄的選擇審查記錄的選擇 主要審查主要審查:記錄是否完整、準(zhǔn)確；記錄是否完整、準(zhǔn)確；操作是否符合關(guān)鍵限值；操作是否符合關(guān)鍵限值；當(dāng)關(guān)鍵限值偏離時(shí)，是否采取了糾偏行動(dòng)；當(dāng)關(guān)鍵限值偏離時(shí)，是否采取了糾偏行動(dòng)；監(jiān)控設(shè)備是否進(jìn)行了校準(zhǔn)并符合監(jiān)控設(shè)備是否進(jìn)行了校準(zhǔn)并符合HACCP計(jì)劃計(jì)劃的要求的要求; ;是否對(duì)成品食品及其生產(chǎn)加工過程的中間品進(jìn)是否對(duì)成品食品及其生產(chǎn)加工過程的中間品進(jìn)行了檢測(cè)；行了檢測(cè)；記錄是否按要求的