第二章中式肉制品加工工藝一

1、1 中式肉制品即指中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品，中式肉制品即指中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品，它是在遼闊的中國(guó)境內(nèi)五十多個(gè)民族，經(jīng)過(guò)它是在遼闊的中國(guó)境內(nèi)五十多個(gè)民族，經(jīng)過(guò)三千多年世代相傳發(fā)展起來(lái)的各具特色的肉三千多年世代相傳發(fā)展起來(lái)的各具特色的肉禽制品。其中包括腌臘制品、醬鹵制品、熏禽制品。其中包括腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干肉制品、油炸制品、香腸制品燒烤制品、干肉制品、油炸制品、香腸制品和火腿制品等七大類(lèi)和火腿制品等七大類(lèi)500500多個(gè)品種，因其顏色、多個(gè)品種，因其顏色、香味、外形獨(dú)特而著稱(chēng)于世。它歷經(jīng)數(shù)千年香味、外形獨(dú)特而著稱(chēng)于世。它歷經(jīng)數(shù)千年而長(zhǎng)盛不衰。證明其有著廣泛的民眾基礎(chǔ)，而長(zhǎng)盛不衰。證明其有著

2、廣泛的民眾基礎(chǔ)，蘊(yùn)藏著強(qiáng)大的生命力。蘊(yùn)藏著強(qiáng)大的生命力。2中式肉制品特點(diǎn)中式肉制品特點(diǎn) 1 1制品生熟兼?zhèn)?。制品生熟兼?zhèn)洹?l腌臘制品（咸肉、臘肉、板鴨）、火腿制品腌臘制品（咸肉、臘肉、板鴨）、火腿制品（金華火腿等），一般是生肉制品，消費(fèi)者（金華火腿等），一般是生肉制品，消費(fèi)者購(gòu)回后需經(jīng)熟加工才能食用；購(gòu)回后需經(jīng)熟加工才能食用；l其它一般都是熟肉制品，如燒雞、烤鴨、肉其它一般都是熟肉制品，如燒雞、烤鴨、肉松、肉干等。松、肉干等。3 2 2加熱介質(zhì)各異。加熱介質(zhì)各異。 醬鹵肉制品加熱介質(zhì)：水；醬鹵肉制品加熱介質(zhì)：水；油炸肉制品加熱介質(zhì)：食用油；油炸肉制品加熱介質(zhì)：食用油； 燒烤肉制品加熱介質(zhì)：高

3、溫空氣；燒烤肉制品加熱介質(zhì)：高溫空氣；也有用高溫固體作為加熱介質(zhì)的，如常孰教化也有用高溫固體作為加熱介質(zhì)的，如常孰教化雞等。雞等。4 3 3口感迥然不同口感迥然不同 醬鹵肉類(lèi)酥而不爛，肥而不膩；醬鹵肉類(lèi)酥而不爛，肥而不膩；燒烤制品外皮松脆，肉質(zhì)細(xì)嫩；燒烤制品外皮松脆，肉質(zhì)細(xì)嫩；肉松制品入口自溶。肉松制品入口自溶。5 4 4香料名目繁多香料名目繁多 除一般常用的香辛料外，還用了許多除一般常用的香辛料外，還用了許多中草藥，如砂仁、丁香、白芷等，因而制中草藥，如砂仁、丁香、白芷等，因而制品風(fēng)味獨(dú)特，且有健脾胃、助消化、活血、品風(fēng)味獨(dú)特，且有健脾胃、助消化、活血、提神等保健功能。提神等保健功能。6 5

4、 5調(diào)味變化多端調(diào)味變化多端 肉干有五香、咖哩、麻辣等肉干有五香、咖哩、麻辣等許多風(fēng)味品種。許多風(fēng)味品種。7肉制品分類(lèi)肉制品分類(lèi)肉制品肉制品腌臘腌臘肉制品肉制品火腿火腿肉類(lèi)罐頭肉類(lèi)罐頭香腸香腸其他其他肉制品肉制品油炸肉制品油炸肉制品干肉制品干肉制品熏燒烤熏燒烤肉制品肉制品醬鹵醬鹵肉制品肉制品8肉制品成為商品的六個(gè)特性肉制品成為商品的六個(gè)特性外觀良好（色澤、形狀）外觀良好（色澤、形狀）風(fēng)味別致（滋味、香氣）風(fēng)味別致（滋味、香氣）營(yíng)養(yǎng)易消化營(yíng)養(yǎng)易消化安全衛(wèi)生安全衛(wèi)生食用方便食用方便耐運(yùn)貯藏耐運(yùn)貯藏9第一節(jié)第一節(jié) 腌臘肉制品腌臘肉制品 （Cured Meat Product) )一、概述一、概述（一

5、）定義（一）定義 腌臘肉制品是肉經(jīng)腌制、醬制、晾曬腌臘肉制品是肉經(jīng)腌制、醬制、晾曬（或烘烤）等工藝加工而成的生肉類(lèi)制（或烘烤）等工藝加工而成的生肉類(lèi)制品，食用前需經(jīng)熟化加工。品，食用前需經(jīng)熟化加工。 腌？腌？ 臘？臘？10（二）種類(lèi)（二）種類(lèi)腌腌臘臘肉肉制制品品咸肉類(lèi)咸肉類(lèi)(Pickld Meat in Salt)臘肉類(lèi)臘肉類(lèi)(Curd (Curedmeat)醬肉類(lèi)醬肉類(lèi)（Marinated MeatIn Soy Sauce)風(fēng)干肉類(lèi)風(fēng)干肉類(lèi)(Air-driedMeat)111.咸肉（腌肉）咸豬肉咸豬肉 咸羊肉咸羊肉 咸牛肉咸牛肉咸水鴨咸水鴨咸雞咸雞122.臘肉類(lèi)（中國(guó)火腿）臘肉類(lèi)（中國(guó)火腿）

6、金華火腿金華火腿13141516171819央視央視每周質(zhì)量報(bào)告每周質(zhì)量報(bào)告圖圖大缸里倒進(jìn)了敵敵畏大缸里倒進(jìn)了敵敵畏 (2004-01-15)2021宣宣 威威 火火 腿腿如皋火腿如皋火腿22臘肉臘肉廣廣式式臘臘肉肉2324南京板鴨南京板鴨253.醬肉類(lèi)醬肉類(lèi)北京清醬肉北京清醬肉醬封肉醬封肉醬鴨醬鴨264.風(fēng)干肉類(lèi)風(fēng)干肉類(lèi)風(fēng)干牛肉風(fēng)干牛肉風(fēng)干雞風(fēng)干雞風(fēng)風(fēng)干干兔兔27（三）特點(diǎn)（三）特點(diǎn)種類(lèi)種類(lèi)原料肉原料肉 腌制腌制醬醬制制晾曬（烘烤）晾曬（烘烤）成品成品咸肉咸肉肉肉生肉生肉臘肉臘肉肉肉（煙熏）（煙熏）生肉生肉醬肉醬肉肉肉（醬（醬料）料）脫水（風(fēng)干、脫水（風(fēng)干、曬干、烘干或曬干、烘干或熏干等）熏

7、干等） 生肉生肉風(fēng)干肉風(fēng)干肉類(lèi)類(lèi)肉肉（晾掛、干（晾掛、干燥）燥）生肉生肉28二、腌制二、腌制 腌制最早是一種保藏肉的方法，隨著技術(shù)的進(jìn)步腌制最早是一種保藏肉的方法，隨著技術(shù)的進(jìn)步和低溫保藏技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)已成為肉制品加工工和低溫保藏技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)已成為肉制品加工工藝的一個(gè)重要過(guò)程，大多數(shù)肉制品加工時(shí)均需腌藝的一個(gè)重要過(guò)程，大多數(shù)肉制品加工時(shí)均需腌制。制。 （一）定義（一）定義 腌制就是用食鹽或食鹽為主，并添加硝酸鹽、腌制就是用食鹽或食鹽為主，并添加硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖、各種調(diào)料以及其它輔料對(duì)原料肉亞硝酸鹽、糖、各種調(diào)料以及其它輔料對(duì)原料肉進(jìn)行處理的工藝過(guò)程。進(jìn)行處理的工藝過(guò)程。 29（二）腌制的

8、目的（二）腌制的目的 u防腐保存防腐保存u穩(wěn)定肉色穩(wěn)定肉色u提高肉的保水性提高肉的保水性u(píng)改善肉的風(fēng)味。改善肉的風(fēng)味。 腌制作用是通過(guò)各種腌制劑共同作用實(shí)腌制作用是通過(guò)各種腌制劑共同作用實(shí)現(xiàn)的現(xiàn)的30腌制目的和腌制劑成分之間的關(guān)系腌制目的和腌制劑成分之間的關(guān)系 腌制目的腌制目的對(duì)應(yīng)的腌制劑成分對(duì)應(yīng)的腌制劑成分防腐保存防腐保存穩(wěn)定肉色穩(wěn)定肉色提高肉的保水性提高肉的保水性改善肉的風(fēng)味改善肉的風(fēng)味食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖、香辛料食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖、香辛料硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖、發(fā)色補(bǔ)助劑硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖、發(fā)色補(bǔ)助劑食鹽、磷酸鹽食鹽、磷酸鹽食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖、香辛料、食鹽、硝酸鹽、

9、亞硝酸鹽、糖、香辛料、調(diào)味料調(diào)味料31（三）腌制的防腐作用（三）腌制的防腐作用食鹽食鹽硝酸鹽硝酸鹽亞硝酸鹽亞硝酸鹽糖糖香辛料香辛料321.食鹽的防腐作用食鹽的防腐作用食鹽溶液對(duì)微生物的脫水作用食鹽溶液對(duì)微生物的脫水作用 食鹽溶液對(duì)微生物具有生理毒害作用食鹽溶液對(duì)微生物具有生理毒害作用 食鹽溶液影響蛋白質(zhì)分解酶的活性食鹽溶液影響蛋白質(zhì)分解酶的活性 食鹽溶液能降低微生物食鹽溶液能降低微生物所處環(huán)境的水分活度所處環(huán)境的水分活度 食鹽溶液中氧氣的溶解度下降食鹽溶液中氧氣的溶解度下降 33（1 1）食鹽對(duì)微生物的作用只是抑制其）食鹽對(duì)微生物的作用只是抑制其繁殖，并不是殺菌。繁殖，并不是殺菌。 食鹽濃度達(dá)

10、食鹽濃度達(dá)15152020以上時(shí)才能以上時(shí)才能起到防腐作用。起到防腐作用。 34（2 2）從消費(fèi)者所能接受的食鹽濃度來(lái)看，）從消費(fèi)者所能接受的食鹽濃度來(lái)看，食鹽濃度一般為食鹽濃度一般為2%2%3%3%，故僅用食鹽是，故僅用食鹽是達(dá)不到完全防腐效果的。達(dá)不到完全防腐效果的。 腌制時(shí)需加入硝酸鹽、亞硝酸鹽、腌制時(shí)需加入硝酸鹽、亞硝酸鹽、香辛料等腌制劑，以協(xié)同作用。香辛料等腌制劑，以協(xié)同作用。352.2.硝酸鹽和亞硝酸鹽的抑菌作用硝酸鹽和亞硝酸鹽的抑菌作用l硝酸鹽和亞硝酸鹽可以抑制硝酸鹽和亞硝酸鹽可以抑制肉毒梭狀芽胞桿菌肉毒梭狀芽胞桿菌的生長(zhǎng)，也可以抑制許多其他類(lèi)型的生長(zhǎng)，也可以抑制許多其他類(lèi)型腐敗

11、菌腐敗菌的生的生長(zhǎng)。長(zhǎng)。l肉毒梭狀芽抱桿菌肉毒梭狀芽抱桿菌能產(chǎn)生肉毒梭菌毒素，這種能產(chǎn)生肉毒梭菌毒素，這種毒素對(duì)熱穩(wěn)定，大部分肉制品進(jìn)行熱加工的溫毒素對(duì)熱穩(wěn)定，大部分肉制品進(jìn)行熱加工的溫度不能殺滅它，而硝酸鹽能抑制這種毒素的生度不能殺滅它，而硝酸鹽能抑制這種毒素的生長(zhǎng)，防止食物中毒事故的發(fā)生。長(zhǎng)，防止食物中毒事故的發(fā)生。363.3.糖的防腐作用糖的防腐作用l （1 1）降低介質(zhì)水分活度，減少微生物所能利用的自）降低介質(zhì)水分活度，減少微生物所能利用的自由水分由水分; ;l (2) (2) 借滲透壓導(dǎo)致微生物細(xì)胞質(zhì)壁分離，從而抑制微借滲透壓導(dǎo)致微生物細(xì)胞質(zhì)壁分離，從而抑制微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)。生物的生

12、長(zhǎng)活動(dòng)。l 腌制時(shí)，蔗糖的使用量為原料肉的腌制時(shí)，蔗糖的使用量為原料肉的0.250.253 3，一，一般為般為0.50.51 1。l 除蔗糖外，有時(shí)也使用葡萄糖。除蔗糖外，有時(shí)也使用葡萄糖。 37（四）提高肉的保水性作用（四）提高肉的保水性作用食食鹽鹽磷酸鹽磷酸鹽381.1.食鹽的保水作用食鹽的保水作用l 食鹽中食鹽中NaNa+ +和和CICI- -與肉蛋白質(zhì)結(jié)合，使其立體結(jié)與肉蛋白質(zhì)結(jié)合，使其立體結(jié)構(gòu)發(fā)生松弛，從而提高肉的保水性和粘結(jié)性。構(gòu)發(fā)生松弛，從而提高肉的保水性和粘結(jié)性。l 食鹽提高腌肉的離子強(qiáng)度，從而將鹽溶性的肌食鹽提高腌肉的離子強(qiáng)度，從而將鹽溶性的肌球蛋白質(zhì)提取出來(lái)，加熱后形成凝膠

13、，吸收更球蛋白質(zhì)提取出來(lái)，加熱后形成凝膠，吸收更多的水分，使肉的保水性提高。多的水分，使肉的保水性提高。l 食鹽用量食鹽用量4.6%4.6% 5.8%5.8%時(shí)，保水性最高，低于時(shí)，保水性最高，低于或高于此，保水性降低?；蚋哂诖耍Ｋ越档?。l 但這個(gè)濃度對(duì)健康不利，需添加磷酸鹽以降低但這個(gè)濃度對(duì)健康不利，需添加磷酸鹽以降低比例。比例。392.2.磷酸鹽的保水作用磷酸鹽的保水作用l （1 1）磷酸鹽的水溶液呈）磷酸鹽的水溶液呈堿性堿性，加入肉中可提高肉，加入肉中可提高肉的的pHpH值，從而提高肉的保水性。值，從而提高肉的保水性。l （2 2）磷酸鹽的離子強(qiáng)度大，有利于肌原纖維蛋白質(zhì)）磷酸鹽的離

14、子強(qiáng)度大，有利于肌原纖維蛋白質(zhì)的溶出，從而提高肉的保水性。的溶出，從而提高肉的保水性。l （3 3）磷酸鹽能和肌肉中的）磷酸鹽能和肌肉中的CaCa2+2+、MgMg2+2+等金屬離子發(fā)等金屬離子發(fā)生螯合作用，形成絡(luò)合物，從而增加蛋白質(zhì)的親水生螯合作用，形成絡(luò)合物，從而增加蛋白質(zhì)的親水基數(shù)量，提高保水性。基數(shù)量，提高保水性。l （4 4）磷酸鹽能促使結(jié)合狀態(tài)的肌動(dòng)球蛋白解離為?。┝姿猁}能促使結(jié)合狀態(tài)的肌動(dòng)球蛋白解離為肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白，提高自的保水性。球蛋白和肌動(dòng)蛋白，提高自的保水性。40種類(lèi)及用量種類(lèi)及用量l 磷酸鹽的種類(lèi)很多，目前國(guó)內(nèi)僅限于焦磷酸鹽的種類(lèi)很多，目前國(guó)內(nèi)僅限于焦磷酸鈉、三聚磷酸

15、鈉和六偏磷酸鈉三種。磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉三種。實(shí)際應(yīng)用中，多以上述三種磷酸鹽混合實(shí)際應(yīng)用中，多以上述三種磷酸鹽混合使用。使用。l在肉品加工中，使用量一般為肉重的在肉品加工中，使用量一般為肉重的 0.10.10.40.4，用量過(guò)大會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品，用量過(guò)大會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味惡化，組織粗糙，呈色不良。風(fēng)味惡化，組織粗糙，呈色不良。41 復(fù)合磷酸鹽的配方（）復(fù)合磷酸鹽的配方（） 編號(hào)編號(hào)焦磷酸鈉焦磷酸鈉三聚磷酸鈉三聚磷酸鈉六偏磷酸鈉六偏磷酸鈉 1404020250252535020304525705102565642372142（五）發(fā)色作用（五）發(fā)色作用發(fā)色劑發(fā)色劑（硝酸鹽（硝酸鹽亞硝酸鹽）亞硝酸

16、鹽）發(fā)色助劑發(fā)色助劑（抗壞血酸抗壞血酸煙酰胺）煙酰胺）糖糖431.發(fā)色劑發(fā)色作用發(fā)色劑發(fā)色作用NaNO3 還原性細(xì)菌還原性細(xì)菌NaNO2NaNO2HHNO23HNO2HNO32NOH2O MbNO MbNO44亞硝酸鹽的安全性問(wèn)題和使用量亞硝酸鹽的安全性問(wèn)題和使用量1.1.亞硝酸鈉是食品添加劑中急性毒性較強(qiáng)的物質(zhì)亞硝酸鈉是食品添加劑中急性毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一。之一。 攝取多量亞硝酸鹽進(jìn)人血液后，攝取多量亞硝酸鹽進(jìn)人血液后，可使正常的可使正常的HbHb變成高鐵變成高鐵HbHb，失去攜帶氧的功能，失去攜帶氧的功能，導(dǎo)致組織缺導(dǎo)致組織缺氧，潛伏期僅為氧，潛伏期僅為0.50.51.0h1.0h，癥狀為頭

17、暈、惡，癥狀為頭暈、惡心、嘔吐、全身無(wú)力、心悸、全身皮膚發(fā)紫，心、嘔吐、全身無(wú)力、心悸、全身皮膚發(fā)紫，嚴(yán)重者呼吸困難、血壓下降、昏迷、抽搐。如嚴(yán)重者呼吸困難、血壓下降、昏迷、抽搐。如不及時(shí)搶救會(huì)因呼吸衰竭而死亡。不及時(shí)搶救會(huì)因呼吸衰竭而死亡。452.2.亞硝酸很容易與肉中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)亞硝酸很容易與肉中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二甲胺作用，生成二甲基亞硝胺。物二甲胺作用，生成二甲基亞硝胺。 亞硝胺是目前國(guó)際上公認(rèn)的一種亞硝胺是目前國(guó)際上公認(rèn)的一種強(qiáng)致癌物。強(qiáng)致癌物。463.3.使用量使用量我國(guó)添加劑標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：我國(guó)添加劑標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：硝酸鈉的最大使用量為硝酸鈉的最大使用量為500mg/kg500mg/kg；亞硝酸

18、鈉的最大使用量為亞硝酸鈉的最大使用量為150mg/kg150mg/kg；4.4.殘留量：（以亞硝酸鈉汁）殘留量：（以亞硝酸鈉汁）肉類(lèi)罐頭不得超過(guò)肉類(lèi)罐頭不得超過(guò)50mg/kg50mg/kg；肉制品不得超過(guò)肉制品不得超過(guò)30mg/kg30mg/kg。472.發(fā)色補(bǔ)助劑發(fā)色機(jī)理（1）抗壞血酸（又稱(chēng)維生素）抗壞血酸（又稱(chēng)維生素C）、異抗壞血）、異抗壞血酸及其鈉鹽酸及其鈉鹽 2HNO2C6H8O62NO2H2OC6H6O6亞硝基肌紅蛋白的生成量增加，發(fā)色過(guò)程加速。亞硝基肌紅蛋白的生成量增加，發(fā)色過(guò)程加速。MbNOMbNO在有抗壞血酸存在的條件下，具有很好的在有抗壞血酸存在的條件下，具有很好的抗氧化作用

19、，使色澤更加穩(wěn)定?？寡趸饔?，使色澤更加穩(wěn)定。加入抗壞血酸鹽，還能阻斷亞硝胺的生成。加入抗壞血酸鹽，還能阻斷亞硝胺的生成。 48A.A.抗壞血酸和異抗壞血酸放在空氣中可自然抗壞血酸和異抗壞血酸放在空氣中可自然氧化而成褐色，失去還原劑的效果；氧化而成褐色，失去還原劑的效果；B.B.對(duì)光、熱、重金屬（對(duì)光、熱、重金屬（FeFe、CuCu）等不穩(wěn)定；）等不穩(wěn)定；C.C.保存中有水分存在時(shí)易被氧化而影響效果。保存中有水分存在時(shí)易被氧化而影響效果。 保管時(shí)應(yīng)特別注意保管時(shí)應(yīng)特別注意。49D.D.發(fā)色補(bǔ)助劑和其它物質(zhì)結(jié)合自然氧發(fā)色補(bǔ)助劑和其它物質(zhì)結(jié)合自然氧化失去作用，故加入腌制液后其效果化失去作用，故加入

20、腌制液后其效果不能保持長(zhǎng)久，所以配制腌制液時(shí)，不能保持長(zhǎng)久，所以配制腌制液時(shí)，只能在臨用時(shí)混入，且長(zhǎng)時(shí)間保存腌只能在臨用時(shí)混入，且長(zhǎng)時(shí)間保存腌制液必須追加必要量的抗壞血酸。制液必須追加必要量的抗壞血酸。E.E.使用量：一般為使用量：一般為0.02%0.02%0.05%0.05% 。50（2 2）煙酰胺）煙酰胺 l煙酰胺和煙酰胺和NONO一樣，能和一樣，能和MbMb結(jié)合生成煙酰結(jié)合生成煙酰胺肌紅蛋白，呈現(xiàn)出類(lèi)似胺肌紅蛋白，呈現(xiàn)出類(lèi)似MbNOMbNO的顏色。的顏色。l但和空氣中的氧接觸后立即被氧化、褪但和空氣中的氧接觸后立即被氧化、褪色，若和抗壞血酸并用，肉色變好，同色，若和抗壞血酸并用，肉色變好

21、，同時(shí)可緩解褪色。時(shí)可緩解褪色。l其添加量為其添加量為0.010.010.020.02。51( (六）腌制方法六）腌制方法肉制品腌制的方法肉制品腌制的方法l 干腌法干腌法l 濕腌法濕腌法l 混合腌制法混合腌制法l 注射腌制法。注射腌制法。 不論采用何種方法，腌制時(shí)都要求腌制劑滲入不論采用何種方法，腌制時(shí)都要求腌制劑滲入到肉內(nèi)部深處，并均勻地分布在其中。到肉內(nèi)部深處，并均勻地分布在其中。 腌制時(shí)間主要取決于腌制劑在食品內(nèi)進(jìn)行均勻腌制時(shí)間主要取決于腌制劑在食品內(nèi)進(jìn)行均勻分布所需要的時(shí)間。分布所需要的時(shí)間。521.1.干腌法（干腌法（Dry salt cureDry salt cure）l干腌是利用

22、食鹽或混合鹽，涂擦在肉的表面，干腌是利用食鹽或混合鹽，涂擦在肉的表面，然后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，然后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。53l 這種方法腌制需要時(shí)間很長(zhǎng)，我國(guó)咸肉這種方法腌制需要時(shí)間很長(zhǎng)，我國(guó)咸肉和火腿的腌制時(shí)間一般約需和火腿的腌制時(shí)間一般約需1個(gè)月以上，個(gè)月以上，每每kg肉的腌制時(shí)間為肉的腌制時(shí)間為45d。54l經(jīng)干腌法腌制后，都要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的成經(jīng)干腌法腌制后，都要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的成熟過(guò)程，如金華火腿成熟時(shí)間為熟過(guò)程，如金華火腿成熟時(shí)間為5個(gè)月，個(gè)月，有利于風(fēng)味的形成。有利于風(fēng)味的形成。l目前國(guó)外這

23、種形式的腌制方法是把食鹽目前國(guó)外這種形式的腌制方法是把食鹽或混合鹽與肉塊混合，放入冷庫(kù)中腌制?；蚧旌消}與肉塊混合，放入冷庫(kù)中腌制?；?qū)⑷饨g碎后加入混合鹽斬拌?；?qū)⑷饨g碎后加入混合鹽斬拌。552.2.濕腌法（濕腌法（Pickle curePickle cure）l 濕腌法即鹽水腌制法，就是在容器內(nèi)將肉浸泡在濕腌法即鹽水腌制法，就是在容器內(nèi)將肉浸泡在預(yù)先配制好的鹽水溶液中，并通過(guò)擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)預(yù)先配制好的鹽水溶液中，并通過(guò)擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑滲入肉內(nèi)部，并獲得比較均勻的分移，讓腌制劑滲入肉內(nèi)部，并獲得比較均勻的分布，常用于腌制分割肉、肋部肉等。布，常用于腌制分割肉、肋部肉等。l 濕腌法腌制時(shí)間基

24、本上和干腌法相近，它主要決濕腌法腌制時(shí)間基本上和干腌法相近，它主要決定于鹽液濃度和腌制溫度。定于鹽液濃度和腌制溫度。l 濕腌的缺點(diǎn)就是其制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制濕腌的缺點(diǎn)就是其制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品，因含水分多不宜保藏。品，因含水分多不宜保藏。563.3.注射腌制法（注射腌制法（PumpingPumping）l注射腌制法是將預(yù)先配制好的腌液通過(guò)注射腌制法是將預(yù)先配制好的腌液通過(guò)鹽水注射機(jī)注入肌肉組織內(nèi)，達(dá)到分布鹽水注射機(jī)注入肌肉組織內(nèi)，達(dá)到分布均勻、快速腌制的一種方法，因此該法均勻、快速腌制的一種方法，因此該法又稱(chēng)快速腌制法。又稱(chēng)快速腌制法。l現(xiàn)國(guó)外該法已相當(dāng)普及，國(guó)內(nèi)大中型肉現(xiàn)國(guó)外該

25、法已相當(dāng)普及，國(guó)內(nèi)大中型肉類(lèi)加工廠也采用此法。類(lèi)加工廠也采用此法。57l注射液中的主要成分有食鹽、硝酸鹽、注射液中的主要成分有食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、抗壞血酸鈉、磷酸鹽、香辛亞硝酸鹽、抗壞血酸鈉、磷酸鹽、香辛料、調(diào)味料及其它品質(zhì)改良劑（如大豆料、調(diào)味料及其它品質(zhì)改良劑（如大豆分離蛋白、酪蛋白酸鈉、卡拉膠等）。分離蛋白、酪蛋白酸鈉、卡拉膠等）。 58鹽水注射機(jī)鹽水注射機(jī)596048針帶骨鹽水注射機(jī)針帶骨鹽水注射機(jī)614.4.混合腌制法混合腌制法l這是一種干腌和濕腌相結(jié)合的腌制法。這是一種干腌和濕腌相結(jié)合的腌制法。l用于肉類(lèi)腌制可先行干腌而后放入容器用于肉類(lèi)腌制可先行干腌而后放入容器內(nèi)用鹽水腌制。

26、內(nèi)用鹽水腌制。( (如南京板鴨等如南京板鴨等）。）。62（七）腌制過(guò)程中的質(zhì)量控制（七）腌制過(guò)程中的質(zhì)量控制 1.食鹽的純度食鹽的純度3.溫度的控制溫度的控制2.鹽水用量鹽水用量或鹽水濃度或鹽水濃度4.空氣與空氣與光線(xiàn)的控制光線(xiàn)的控制631.食鹽的純度食鹽的純度食鹽除氯化鈉外尚有鎂鹽和鈣鹽等雜質(zhì)。食鹽除氯化鈉外尚有鎂鹽和鈣鹽等雜質(zhì)。（1 1）能阻礙食鹽的滲透；）能阻礙食鹽的滲透；（2 2）降低食鹽的溶解度；）降低食鹽的溶解度；（3 3）影響肉的風(fēng)味。當(dāng)水溶液中）影響肉的風(fēng)味。當(dāng)水溶液中CaCa2+2+、MgMg2+2+濃度達(dá)到濃度達(dá)到0.150.150.18%0.18%和在食鹽中達(dá)到和在食鹽中

27、達(dá)到0.60.6時(shí)，就能覺(jué)察時(shí)，就能覺(jué)察出有苦味；出有苦味；（4 4）食鹽中有微量銅、鐵、鉻存在，嚴(yán)重影響腌肉制）食鹽中有微量銅、鐵、鉻存在，嚴(yán)重影響腌肉制品中脂肪氧化酸敗；品中脂肪氧化酸?。唬? 5）食鹽有迅速而大量吸水的特性，腌制時(shí)要考慮其）食鹽有迅速而大量吸水的特性，腌制時(shí)要考慮其水分含量，水分含量多就要相應(yīng)增加其用量。水分含量，水分含量多就要相應(yīng)增加其用量。l 為保證腌制效果，需選用高純度（為保證腌制效果，需選用高純度（NaCl97%NaCl97%）食鹽。）食鹽。642.食鹽用量或鹽水濃度食鹽用量或鹽水濃度l 根據(jù)擴(kuò)散滲透原理，擴(kuò)散滲透速度隨鹽分濃度而異，根據(jù)擴(kuò)散滲透原理，擴(kuò)散滲透速度

28、隨鹽分濃度而異，即干腌時(shí)用鹽量愈多或濕腌時(shí)鹽水濃度愈大，則食即干腌時(shí)用鹽量愈多或濕腌時(shí)鹽水濃度愈大，則食鹽內(nèi)滲量愈大。鹽內(nèi)滲量愈大。l 腌制時(shí)食鹽用量根據(jù)腌制時(shí)食鹽用量根據(jù)腌制的目的腌制的目的環(huán)境條件環(huán)境條件原料肉種類(lèi)原料肉種類(lèi)消費(fèi)者的口味消費(fèi)者的口味l 防腐：防腐：1717以上。以上。l 腌制時(shí)氣溫低，用量可降低些，氣溫高用量應(yīng)高些。腌制時(shí)氣溫低，用量可降低些，氣溫高用量應(yīng)高些。653.溫度的控制溫度的控制l 根據(jù)擴(kuò)散滲透理論，溫度愈高，擴(kuò)散滲透愈迅根據(jù)擴(kuò)散滲透理論，溫度愈高，擴(kuò)散滲透愈迅速。速。l 肉類(lèi)在高溫下極易腐敗變質(zhì)，腌制應(yīng)在低溫下肉類(lèi)在高溫下極易腐敗變質(zhì)，腌制應(yīng)在低溫下進(jìn)行，即進(jìn)行

29、，即1010以下進(jìn)行。以下進(jìn)行。l 我國(guó)肉類(lèi)腌制都在立冬后、立春前的冬季進(jìn)行。我國(guó)肉類(lèi)腌制都在立冬后、立春前的冬季進(jìn)行。l 有冷庫(kù)時(shí)肉類(lèi)宜在有冷庫(kù)時(shí)肉類(lèi)宜在2 24 4 下進(jìn)行腌制。下進(jìn)行腌制。l 鮮肉和鹽液都需預(yù)冷到鮮肉和鹽液都需預(yù)冷到2 24 4 時(shí)使用更好。時(shí)使用更好。66致病菌的最低生長(zhǎng)溫度（致病菌的最低生長(zhǎng)溫度（）指該溫度下產(chǎn)生毒素指該溫度下產(chǎn)生毒素674.空氣與光線(xiàn)的控制空氣與光線(xiàn)的控制l 肉類(lèi)腌制時(shí)，保持缺氧環(huán)境，隔離光線(xiàn)有利于肉類(lèi)腌制時(shí)，保持缺氧環(huán)境，隔離光線(xiàn)有利于NONO的生成，從而對(duì)形成的生成，從而對(duì)形成MbNOMbNO有重要作用。有重要作用。l 當(dāng)肉中無(wú)還原物質(zhì)存在時(shí)，在

30、當(dāng)肉中無(wú)還原物質(zhì)存在時(shí)，在O O2 2作用下，肌肉作用下，肌肉色素就會(huì)發(fā)生氧化，使肌肉出現(xiàn)褪色現(xiàn)象。色素就會(huì)發(fā)生氧化，使肌肉出現(xiàn)褪色現(xiàn)象。l 光線(xiàn)能促進(jìn)肌肉色素的氧化反應(yīng)，加速褪色。光線(xiàn)能促進(jìn)肌肉色素的氧化反應(yīng)，加速褪色。l 因此腌制時(shí)對(duì)容器內(nèi)的肉要壓實(shí)，肉表面應(yīng)有因此腌制時(shí)對(duì)容器內(nèi)的肉要壓實(shí)，肉表面應(yīng)有東西覆蓋，腌肉間門(mén)窗應(yīng)緊閉，盡量避免空氣東西覆蓋，腌肉間門(mén)窗應(yīng)緊閉，盡量避免空氣與光線(xiàn)直接作用在肉面上。與光線(xiàn)直接作用在肉面上。68本章結(jié)束本章結(jié)束69腌臘制品加工腌臘制品加工第一、中式火腿的加工一、中式火腿的加工 （一）金華火腿加工工藝（一）金華火腿加工工藝 金華火腿以色、香、味、形“四絕”

31、聞名于世，相傳起源于宋代，距今已有800余年的歷史，它的風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化，增進(jìn)食欲，有滋補(bǔ)強(qiáng)壯的作用。 早在清朝光緒年間，已暢銷(xiāo)日本、東南亞和歐美各地，1915年在巴拿馬國(guó)際商品博覽會(huì)上獲得商品一等獎(jiǎng)，1981年又獲得中華人民共和國(guó)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金質(zhì)獎(jiǎng)。70 金華火腿加工工藝流程：鮮豬肉后腿 修割 腌制 浸腿 洗腿 曬腿 整形 上鹽6-7次 二次 若干次 發(fā)酵落架堆疊成品711鮮腿的選擇與切割 火腿主要原料是鮮豬后腿，配料是食鹽，要達(dá)到火腿質(zhì)量高標(biāo)準(zhǔn)，只有保證鮮腿高質(zhì)量才有可能。 在選料時(shí)，對(duì)鮮腿重量、皮質(zhì)、肥膘新鮮度應(yīng)有嚴(yán)格的規(guī)定和要求。 重量：鮮腿重量以58kg為宜，如過(guò)大時(shí)不易腌透

32、或腌制不均勻；過(guò)小肉質(zhì)太嫩，腌制時(shí)失水量大，不易發(fā)酵，肉質(zhì)咸硬，滋味欠佳。72 皮?。弘缰苹鹜鹊孽r腿皮愈薄愈好，粗皮大腿，腿心癟薄，有嚴(yán)重紅斑者不宜加工火腿，皮的厚度一般以3mm以下為宜。皮薄不僅食鹽易于滲透，而且肉質(zhì)可食部分多。 肥膘：肥膘要薄，肥肉過(guò)厚，鹽分不易滲透，容易發(fā)生酸敗，一般肥膘厚度在2.5cm左右，色要潔白。73 腿形：選擇細(xì)皮小爪，脂肪少，腿心豐滿(mǎn)的鮮豬腿。 加工火腿原料切割方法如圖9-5，前后腿均可用來(lái)腌制火腿。74 2鮮腿的修整 金華火腿對(duì)外形要求很?chē)?yán)格。剛驗(yàn)收的鮮腿粗糙，不成“竹葉形”，因此，必須初步整形（俗稱(chēng)修割腿胚），再進(jìn)入腌制工序。 整形的目的除使火腿有完美的外觀

33、，而且對(duì)腌后火腿的質(zhì)量及加速食鹽的滲透都有一定的作用。75 先用刀刮去皮面的殘毛和污物，使皮面光潔，然后將周?chē)^(guò)多的脂肪和附著肌肉表面的碎肉割去，將鮮豬腿修整成“琵琶形”。76 3腌制 修腿后即可用食鹽和硝石（硝酸鹽）進(jìn)行腌制，腌制火腿的氣溫對(duì)火腿的質(zhì)量有直接的影響，溫度通常在38，腌制的肉溫約在45。77 金華火腿腌制過(guò)程中敷鹽與倒堆七次，主要是前三次敷鹽， （1）第一次上鹽（出血水鹽） 將腿肉面敷一薄層鹽，并敷少許硝酸鈉。 在一般氣溫下可堆疊1214層，氣溫高時(shí)少堆疊幾層或經(jīng)12h再敷鹽一次。78 （2）第二次上鹽 第一次上鹽后經(jīng)24h進(jìn)行第二次上鹽，也叫上大鹽，加的數(shù)量最多，約占總用鹽量

34、的50%，而且腿面的不同部位敷鹽層的厚度不同。79 （3）第三次上鹽 在上大鹽后45d進(jìn)行，這次用鹽量要根據(jù)火腿的大小不同，控制腿面鹽層的厚度。 （4）第四次上鹽 第三次上鹽后經(jīng)56d后進(jìn)行第四次，用鹽量更少，一般只占總用鹽量的5%左右，80 （5）第五、第六次上鹽 這二次上鹽間隔時(shí)間為7d左右，這次敷鹽主要視火腿的大小或厚薄不同，肉面敷鹽的面積更為明顯地集中在三簽地方，露出肌肉面積更大些。 經(jīng)過(guò)第六次上鹽后，腌制時(shí)間已近30d，小腿已可掛出洗曬，大腿進(jìn)行第七次腌制。81 4洗曬和整形 腌好的火腿要經(jīng)過(guò)浸泡、洗刷、掛曬、印商標(biāo)、校形等過(guò)程。 （1）洗曬 鮮腿經(jīng)腌制后，腿面上留有粘膩油污物質(zhì)，通

35、過(guò)清洗可除去污物.82 （2）整形 所謂整形就是在晾曬過(guò)程中將火腿逐漸校成一定形狀,使火腿外形美觀，而且使肌肉經(jīng)排壓后更加緊縮，有利于貯藏時(shí)發(fā)酵。83 5發(fā)酵 發(fā)酵作用是達(dá)到火腿成熟，因?yàn)榻?jīng)腌制后還沒(méi)有達(dá)到特有的芳香氣味，還必須經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的發(fā)酵，使其發(fā)生肉的變化，才能具有獨(dú)特芳香氣味。84 發(fā)酵時(shí)間與溫度有很大關(guān)系，一般溫度越高則所需時(shí)間越短。 一般時(shí)間較長(zhǎng)，從陰歷3月至8月份完成。 在發(fā)酵過(guò)程中，火腿表面會(huì)長(zhǎng)出霉菌，過(guò)去認(rèn)為綠色霉菌是有益霉菌，經(jīng)過(guò)發(fā)酵使蛋白質(zhì)、脂肪發(fā)酵分解逐漸形成特殊的芳香味，這一變化過(guò)程是極為復(fù)雜的。85 6、落架和堆疊 火腿經(jīng)過(guò)5個(gè)月左右的發(fā)酵期，已經(jīng)達(dá)到貯藏的要求，就可以從火腿架上取下來(lái)，進(jìn)行堆疊，堆高不超過(guò)15層，采用肉面向上，皮面向下逐層堆放，并根據(jù)氣溫不同每隔10d左右倒堆一次。86 7、質(zhì)量規(guī)格 火腿的質(zhì)量主要從顏色、氣味、咸度、肌肉豐滿(mǎn)程度、重量、外形等方面來(lái)衡量。 87表表9 93 3 金金華華火火腿腿分分級(jí)級(jí)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)等級(jí)香