食品化學(xué)習(xí)題

1、食品化學(xué)-碳水化合物A卷一名詞解釋20分斯特勒克降解一一在二厥基化合物存在下，氨基酸可發(fā)生脫竣，脫胺作用，成為少一個(gè)碳的醛，厥基化合物則轉(zhuǎn)移到二?；衔锷?。焦糖化作用一一糖類在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到其熔點(diǎn)以上的溫度時(shí)，因糖發(fā)生脫水與降解,生褐變反應(yīng)，這種作用稱為焦糖化作用。淀粉糊化一一P淀粉在水中經(jīng)加熱后出現(xiàn)膨潤(rùn)現(xiàn)象繼續(xù)加熱，成為溶液狀態(tài)的現(xiàn)象。淀粉老化一一經(jīng)過糊化的口-淀粉在室溫或低于室溫下放置后，會(huì)變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這現(xiàn)象稱為老化也會(huì)發(fā)選擇題60分1.以下為核糖分子的結(jié)構(gòu)式是(A)CHOCHOCHOCHOCH2OHCH2OHABCH2OHCH2OH2.下列反應(yīng)能產(chǎn)生香

2、味物質(zhì)的是A阿姆德瑞分子重排C厥氨縮合(D)B果糖基胺脫胺D斯特勒克降解3.以下各項(xiàng)中對(duì)美拉德反應(yīng)無(wú)影響的因子是ApH值B溫度C金屬離子)C(D)D酶濃度4 .相對(duì)甜度最高的是(BA蔗糖B果糖5 .淀粉在下列條件下易老化的是A含水量小于10%CpH小于46 .加入下列物質(zhì)褐變速度最快的是A木糖B半乳糖葡萄糖D麥芽糖(B)B溫度在240c之間DpH大于11(C)C核糖D葡萄糖7 .亞硫酸根抑制美拉德反應(yīng)是因?yàn)槠渑c醛，R-NH2的縮合產(chǎn)物不能進(jìn)一步生成(C)AHMF與還原酮B果糖基氨C薛夫堿與N-葡萄糖基氨D果糖基氨與2-氨基-2-脫氧葡萄糖8 .制造蜜餞時(shí)，不能使用的糖是(C)A果糖B果葡糖漿C

3、蔗糖D淀粉糖漿9 .以下糖類中糖尿病人可以食用的是（B）A葡萄糖B木糖醇C山梨糖D蔗糖10 .在烘烤中著色最快的糖是（A）A果糖B葡萄糖C蔗糖D麥芽糖11 .在相同濃度下，加入下列哪種糖能使雪糕最不易起冰粒（B）A蔗糖B葡萄糖C麥芽糖D葡麥糖漿12 .以下哪種淀粉屬于物理變形淀粉（D）A3淀粉B糊化淀粉C氧化淀粉D預(yù)糊化淀粉13 .以下不屬于淀粉老化原理應(yīng)用的是（D）A.粉絲的生產(chǎn)B.油炸方便面加工C.速煮米飯加工D.肉糜制品14 .在湯團(tuán)皮中添加5%左右的什么可以起粘結(jié)劑作用？（A）A酯化淀粉B氧化淀粉C酸變性淀粉D預(yù)糊化淀粉15 .LM果膠必須在什么存在情況下形成凝膠？（D）A糖B酸C適當(dāng)

4、pH值D二價(jià)陽(yáng)離子三是非題（要求解釋原因）10分1 .糖濃度只有在70%以上才能抑菌，故通常利用高濃度的果糖來保存食品答：是的.糖濃度只有在70%以上才能抑制大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)，而在室溫條件（20OC）下，只有果糖的濃度可以達(dá)到70%,其它糖的溶解度都低于70%,故通常利用高濃度的果糖來保存食品.2 .淀粉都能令碘液變色。答：不是，只有直鏈淀粉可以。因?yàn)橹辨湹矸蹚牧Ⅲw構(gòu)像看，并非線性，而是卷曲盤旋而成螺旋狀，而碘與之反應(yīng)后，碘原子鑲嵌在螺旋之中形成鰲合物，而支鏈淀粉整個(gè)結(jié)構(gòu)遠(yuǎn)不同于直鏈淀粉，呈樹枝狀，雖也可呈螺旋狀，但螺旋很短，所以與碘形成鰲合物數(shù)量少，碘不變色。四問答題10分簡(jiǎn)述美拉德反應(yīng)中

5、初期，中期和末期的幾個(gè)基本反應(yīng)，要求說明基本底物和產(chǎn)物。答：1 .D-葡萄糖經(jīng)厥氨縮合生成薛夫堿2 .薛夫堿環(huán)化為N-葡萄糖基胺3 .氮代葡基胺經(jīng)過阿姆德瑞分子重排生成果糖基胺4 .果糖基胺脫水生成羥甲基糠醛5 .果糖基胺脫去胺殘基重排生成還原酮6 .氨基酸與二?；衔镞M(jìn)行斯特勒克降解7 .兩分子的醛的醇醛縮合8 .之前的產(chǎn)物生成黑色素的聚合反應(yīng)B卷一：名詞解釋1 .a-淀粉：2 .變性淀粉：3 .美拉德反應(yīng):4 .膨潤(rùn)現(xiàn)象：二：?jiǎn)雾?xiàng)選擇1 .制作糕點(diǎn)、面包最適合用以下那種糖？（）A.高轉(zhuǎn)化糖B蔗糖C果糖D葡萄糖2 .下列那種食品在加工處理時(shí)應(yīng)盡量避免高溫處理？（）A烤肉B啤酒C醬油D牛奶飲

6、品3 .食品中添加以下那種糖可使其著色最快（）A.葡萄糖B.果糖C.麥芽糖D.蔗糖4 .制造飲料時(shí)，一般最適合添加（）A.果糖B.蔗糖C.麥芽糖D.葡萄糖5 .在面包生產(chǎn)中為節(jié)省時(shí)間，使面包加快疏松可添加（）A.葡萄糖B.果糖C.葡萄糖D.麥芽糖6 .以下那個(gè)選項(xiàng)遇碘不變藍(lán)（）A.老化后的淀粉B一個(gè)螺旋含6個(gè)糖基的直鏈淀粉_C.3-淀粉D.含60%直鏈的淀粉7 .以下那種糖最適合做糖尿病人的甜味劑（）A.果糖B.蔗糖C.淀粉糖漿D.麥芽糖8 .以下四中糖中褐變反應(yīng)速度排序正確的是（）A.核糖阿拉伯糖半乳糖葡萄糖8 .核糖半乳糖葡萄糖阿拉伯糖C.阿拉伯糖葡萄糖半乳糖核糖D.葡萄糖阿拉伯糖半乳糖核

7、糖9 .美拉德反應(yīng)中以下哪個(gè)環(huán)節(jié)可以產(chǎn)生香味物質(zhì)（）A.阿姆得瑞分子重排B.厥氨縮合C醇醛縮合D.斯特勒克反應(yīng)10 .下列那種糖不含手性碳原子（）A.果糖B.葡萄糖C.丙醛糖D.丙酮糖11 .下列氨基化合物褐變反應(yīng)速度排列正確的為（）A.氨類氨基酸蛋白質(zhì)B.氨基酸氨類蛋白質(zhì)C.蛋白質(zhì)氨類氨基酸D.不能進(jìn)行比較1.1. 制粉絲時(shí)要利用到淀粉的老化，制方便面是（）A.利用淀粉老化B.防止淀粉老化C.利用淀粉糊化D.防治淀粉糊化13 .下列說法錯(cuò)誤的是（）A.糊化后的淀粉不能遇碘變藍(lán)B.老化后的淀粉難以被人體吸收C.直鏈淀粉較支鏈不易老化D.淀粉老化前先經(jīng)過糊化14 .做番薯干選區(qū)的番薯品種應(yīng)是（）

8、A.番薯中直鏈淀粉所占比例高B.番薯中含支鏈淀粉的比例高C.番薯中淀粉含量低，低聚糖，單糖含量高D.鮮煮熟時(shí)“較粉”的番薯15 .加工糕點(diǎn)、面包等烘焙食品，加入果糖可是產(chǎn)品質(zhì)地松軟，久儲(chǔ)不干，數(shù)天后仍新鮮可口。請(qǐng)問以上是利用了果糖的哪個(gè)性質(zhì)？A、吸濕性B、焦化性C、低冰點(diǎn)D、發(fā)酵性16 .以下那種不是控制美拉德反應(yīng)的方法？A、降溫B、改變pH值C、鈣鹽處理D、控制水分含量三：是非判斷題1、淀粉的糊化溫度是指淀粉開始糊化的溫度。2、考慮到在20c時(shí)要有好的保存性，果汁和蜜餞類食品最好利用66%蔗糖作為保存劑四.問答題1.試述在美拉得反應(yīng)中二氧化硫和亞硫酸鹽抑制厥氨反應(yīng)的原理2.簡(jiǎn)述控制美拉德反應(yīng)

9、的方法答案：一：名詞解釋1 .a-淀粉：3-淀粉在水中經(jīng)加熱后膠束逐漸溶解之消失，繼續(xù)加熱膠束全部崩潰形成淀粉單分子并被水包圍，處于此種狀態(tài)的淀粉稱為a-淀粉。2 .變性淀粉：變性淀粉是天然淀粉經(jīng)化學(xué)處理或酶處理，使淀粉原有的物理性質(zhì)發(fā)生一定變化后的產(chǎn)物3 .美拉德反應(yīng)：美拉德反應(yīng)又稱厥氨反應(yīng)，指厥基與氨基經(jīng)縮合聚合反應(yīng)生成類黑色素的反應(yīng)。4 .膨潤(rùn)現(xiàn)象：淀粉在水中經(jīng)加熱后，一部分膠束被溶解，空隙逐漸擴(kuò)大，淀粉粒因吸水而膨脹，膠束消失，這種現(xiàn)象稱為膨潤(rùn)現(xiàn)象：。二：?jiǎn)雾?xiàng)選擇1 .C2.D3.B4.A5.A6.A7.A8.A9.D10.D11.A12.B13.C14C15.A16.D三：是非判斷題

10、2 .錯(cuò)，淀粉糊化過程中雙折射開始小時(shí)的溫度維糊化點(diǎn)或糊化初始溫度。3 .錯(cuò)，應(yīng)選用淀粉糖漿，因其具有高溶解度，且最高濃度約80%保存性較好。四，問答題：1 .在美拉德反應(yīng)的厥氨縮合過程中，如果有亞硫酸根的存在，默基可以和亞硫酸根形成加成化合物，其加成物能與氨基化合物縮合，但縮合產(chǎn)物不能再進(jìn)一步生成Schiff堿和N-葡萄糖基胺，因此，可用二氧化硫和亞硫酸鹽來抑制厥氨反應(yīng)褐變。2 .（1.）降溫（2）亞硫酸處理（3）改變pH值（4）降低成品濃度（5）使用較不易褐變的糖果（6）鈣鹽處理（7）應(yīng)用較不易褐變的氨基酸或短肽C卷一名詞解釋（20分，每題5分）1淀粉的糊化和老化答：糊化-b-淀粉在水中經(jīng)

11、加熱后出現(xiàn)膨潤(rùn)現(xiàn)象，繼續(xù)加熱，成為溶液狀態(tài)，這種現(xiàn)象稱為糊化，處于這種狀態(tài)的淀粉稱為a-淀粉。經(jīng)過糊化的淀粉在較低力度下放置后，會(huì)變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象為淀粉的老化。2美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)答：胺、氨基酸、蛋白質(zhì)與糖、醛、酮之間的這類反應(yīng)統(tǒng)稱為美拉德反應(yīng)。糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點(diǎn)以上的高溫（一般是140-170度）下，因糖發(fā)生脫水與降解，也會(huì)發(fā)生褐變反應(yīng)，這種反應(yīng)叫做焦糖反應(yīng)。3什么是改性淀粉及主要的改性淀粉（至少舉出5個(gè)）答：天然淀粉經(jīng)過適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)處理、物理處理、酶處理，使某些加工性能得到改善，以適應(yīng)特定的需要，這種淀粉稱為變T淀粉（改性淀粉）。預(yù)糊

12、化淀粉、可溶性淀粉、酯化淀粉、醍化淀粉、氧化淀粉、交聯(lián)淀粉、接枝淀粉4變旋現(xiàn)象答：糖剛?cè)芙馀c水時(shí)，其比旋光度是處于變化中，但到一定時(shí)間后就穩(wěn)定在一恒定的旋光度二選擇題（60分，每題4分）1以下不是還原糖的是（D）A葡萄糖B乳糖C麥芽糖D蔗糖2酵母不能發(fā)酵（D）A果糖B葡萄糖C蔗糖D低聚糖3口腔中的細(xì)菌能利用的糖（A）A蔗糖上，此種現(xiàn)象稱為變旋現(xiàn)象。B果糖C木糖醇D乳糖4以下哪一項(xiàng)不利于促進(jìn)老化（C）A淀粉含水量30%-60%B溫度24度CpH小于4或?yàn)閴A性D含直鏈淀粉量大5以下哪一項(xiàng)是LM凝膠特有的條件（D）A含糖量高B酸性條件C堿性條件DCa2+的存在6以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的（B）A黏度的大?。?/p>

13、淀粉糖漿蔗糖葡萄糖和果糖B甜度大小：?jiǎn)翁嵌嵌嗵荂結(jié)晶難度：葡萄糖蔗糖低轉(zhuǎn)化糖高轉(zhuǎn)化糖果糖D葡萄糖的黏度隨溫度的升高而增大7抑制細(xì)菌、霉菌生長(zhǎng)所需的糖的最低濃度是（A）A70%B75%C60%D55%8食物長(zhǎng)期儲(chǔ)存發(fā)生褐變主要是由糖的哪種反應(yīng)引起（A）A美拉德反應(yīng)B焦糖化反應(yīng)C與堿作用D糖的氧化還原反應(yīng)9以下哪些條件不影響美拉德反應(yīng)（C）A溫度BpH值CNa+D亞硫酸鹽10引起焦糖化反應(yīng)最快的糖是（B）A葡萄糖B果糖C麥芽糖D蔗糖11排列美拉德反應(yīng)的順序（A）分子重排碳氨縮合果糖基胺降解醇醛縮合ABCD12蔗糖的比旋光度為+66.5,果糖比旋光度為-92.4,Glu的比旋光度為+52.2,則平

14、衡時(shí)，蔗糖水解液的比旋光度為（C）A40.2B+26.3C19.9D79.113以下不是多糖的是（C）A淀粉B半纖維素C半乳糖D果膠14淀粉與碘反應(yīng)是物理反應(yīng)，他們之間是那種作用力（C）A范得華力B靜電力C離子間作用力D離子健15以下說法錯(cuò)誤的是（D）A蔗糖不溶于乙醇，氯仿等有機(jī)物B果葡糖吸濕性與保濕性較好可以用于生產(chǎn)面包、糕點(diǎn)、軟糖C氧化淀粉顏色較白、能生成薄膜，形成穩(wěn)定的溶液，是很好的分散劑和乳化劑D烘烤面包產(chǎn)生的金黃色、烤肉所產(chǎn)生的棕紅色是由焦糖化反應(yīng)引起的三是非題（10分，每題5）1 HM與LM凝膠條件一樣？答：錯(cuò)。HM果膠必須在足夠的糖和酸存在的條件下才能凝膠。糖濃度必須大于55%,

15、pH3.5。其中糖濃度越高pH越低，凝膠越快，凝膠溫度越低。而LM果膠則必須在二價(jià)陽(yáng)離子如Ca2+存在下才能凝膠。其受含糖量與pH值的制約少。2 方便米飯、方便面條制備中應(yīng)用的的是淀粉的糊化原理。答：錯(cuò)。是淀粉老化原理的應(yīng)用。淀粉在糊化后的“-淀粉，在80度以下的高溫迅速除去水分（水分含量最好達(dá)到10%以下）或冷至。度以下迅速脫水，這樣的淀粉分子已經(jīng)不能移動(dòng)和互相靠近，成為固定的a-淀粉，a-淀粉加水后，因無(wú)膠酥束結(jié)構(gòu)，水易于進(jìn)入而將淀粉包蔽，不需加熱亦易糊化。這是制備方便米飯、方便面條的原理，其中就利用了防止淀粉老化的原理。四問答題（10分）非酶褐變將使果蔬制品產(chǎn)生哪些有害的變化？答：非酶褐

16、變是指不需要經(jīng)過酶的催化而產(chǎn)生的一類褐變。如美拉德反應(yīng)、抗壞血酸氧化、脫鎂葉綠素褐變等等。非酶褐變，是果蔬產(chǎn)品在貯藏中發(fā)生的主要褐變反應(yīng)。非酶褐變使產(chǎn)品發(fā)生如下有害變化：1、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低水果蔬菜制品發(fā)生褐變后，由于維生素C被破壞，將極大地降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生理效果。通過褐變，飲料中的一些必需氨基酸和糖類被破壞；氨基酸、蛋白質(zhì)與糖結(jié)合后的產(chǎn)物不能被酶水解，所以人體對(duì)氮原和碳原的利用率隨之降低。因此，褐變的結(jié)果大大降低了果蔬飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2、二氧化碳及酸性物質(zhì)增加a-氨基酸與糖或抗壞血酸反應(yīng)產(chǎn)生的褐變，均能產(chǎn)生二氧化碳。二氧化碳的逸出率與不飽和二談基化合物的含量成比例。當(dāng)還原糖與氨基酸反應(yīng)時(shí)，生成

17、種種還原醛酮，它們極易氧化成酸性物質(zhì)，逐步引起產(chǎn)品pH值的降低。3、造成產(chǎn)品商品價(jià)值的降低甚至報(bào)廢損失果蔬色澤，是評(píng)論果蔬產(chǎn)品品質(zhì)的主要指標(biāo)之一。非酶褐變不但使產(chǎn)品的色澤變灰變暗，并在褐變反應(yīng)中，常產(chǎn)生帶有熒光的中間體。這樣，使產(chǎn)品的感觀造成不可挽回的損失。D卷一、名詞解釋題。（每題5分，共20分）1、焦糖化反應(yīng)答案：糖類在沒有含氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點(diǎn)以上溫度時(shí)，因糖發(fā)生脫水與降解，也會(huì)發(fā)生褐變反應(yīng)，這種反應(yīng)稱為焦糖化反應(yīng)。2、美拉德反應(yīng)答案：美拉德反應(yīng)是指竣基與氨基經(jīng)縮合、聚合反應(yīng)生成類黑色素的反應(yīng)。3、低聚糖答案：由210個(gè)單糖通過糖昔鍵連接形成的直鏈或支鏈的低度聚合糖類。4、

18、淀粉糊化答案：3-淀粉在水中經(jīng)加熱后出現(xiàn)膨潤(rùn)現(xiàn)象，繼續(xù)加熱，成為溶液狀態(tài)，這種現(xiàn)象稱為糊化。二、選擇題。（每題4分，共60分）1 .下面哪一種不是單糖？A.山梨糖B,甘露糖C.乳糖D.木糖答案：（C）2 .下面對(duì)單糖的物理性質(zhì)描述有錯(cuò)誤？A.單糖的a型的甜度比3型大。B.旋光度是鑒定糖的一個(gè)重要指標(biāo)。C.單糖的黏度比蔗糖低。D.單糖溶液具有抗氧化性。答案：（A）3 .下面是焦糖形成過程的是A.蔗糖-異蔗糖酊-焦糖酊-焦糖烯-焦糖素B.蔗糖-異蔗糖酊-焦糖烯-焦糖酊-焦糖素C.蔗糖-焦糖烯-異蔗糖酊-焦糖酊-焦糖素D.蔗糖一焦糖酊一異蔗糖酊一蔗糖烯一焦糖素答案：（A）4 .下面單糖結(jié)構(gòu)屬于3型的

19、是CHjOH(A)(B)(C)(D)答案：(C)5 .下面對(duì)單糖的化學(xué)性質(zhì)描述錯(cuò)誤的是：A.單糖在稀堿性溶液中不穩(wěn)定，易發(fā)生烯醇化作用和異構(gòu)化作用。B.單糖在濃堿性溶液下發(fā)生分解反應(yīng)。C.稀酸在室溫下與單糖發(fā)生復(fù)合反應(yīng)生成低聚糖。D.單糖和強(qiáng)酸共熱則脫水生成糠醛。答案：（C）6、在番薯干生產(chǎn)工藝中，工人先將番薯削皮切片，然后放入一種“特殊”的水中浸泡一段時(shí)間，這樣生產(chǎn)出來的番薯干就不會(huì)發(fā)生褐變而影響其品質(zhì)。那麼，這種“特殊”的水中加了以下哪種物質(zhì)：A.NaHSO4B.NaHSO3C.Na2SO4D.Na2SO3答案：（B）7、下列各種還原糖中，最能促進(jìn)美拉德反應(yīng)發(fā)生的是：A.核糖B.木糖C.葡

20、萄糖D.乳糖答案：（A）8 .下列敘述錯(cuò)誤的是：A.蔗糖易結(jié)晶，晶體很大，而果糖和轉(zhuǎn)化糖較難結(jié)晶。B.葡萄糖的粘度隨溫度升高而增大，蔗糖反之。C.在糖果糕點(diǎn)的生產(chǎn)中以應(yīng)用高轉(zhuǎn)化糖為宜。D.用果糖，葡萄糖和淀粉糖漿可使維生素C的氧化反應(yīng)降低10%90%。答案：（C）9 .下列低聚糖不能與Fehling試劑反應(yīng)生成醇紅色沉淀的是：A.蔗糖B.麥芽糖C.乳糖D.纖維二糖答案：（A）10 .加工糕點(diǎn)、面包等烘焙食品時(shí)常使用果葡糖漿，可使產(chǎn)品質(zhì)地松軟，久貯不干，數(shù)天后仍能新鮮可口。這主要是因?yàn)楣咸菨{具有：A.較高的滲透壓B.發(fā)酵性C.較好的吸濕性和保濕性D.較好的抗氧化性答案：（C）11、哪個(gè)條件下淀

21、粉容易老化？A.水分含量過低；B.含水量30%60%;C.溫度低于20C；D.溫度高于60C；答案：（B）12、在粉絲的加工和生產(chǎn)過程中主要運(yùn)用了淀粉的什么特性？A.淀粉的回生；B,淀粉的糊化；C.直鏈淀粉的抗?jié)櫭浶?；D.淀粉的韌性；答案：（A）13、下列產(chǎn)品那個(gè)沒有運(yùn)用到淀粉的老化性質(zhì)？A、速煮米飯；B、粉絲；C、油炸方便面；D、淀粉糖漿；答案：（D）14、當(dāng)大米的直鏈淀粉含量較高時(shí)，則米飯A.較硬B.較軟C.米質(zhì)較緊密D,較難被吸收消化答案：（A）15、支鏈淀粉是D-叱喃葡萄糖通過（）連接的。A.a-1,4糖昔鍵和3-1,6糖昔鍵B.3-1,4糖昔鍵和3-1,6糖昔鍵C.3-1,4糖昔鍵和

22、a-1,6糖昔鍵D.a-1,4糖昔鍵和a-1,6糖昔鍵答案：（D）三、是非題。（每題5分，共10分）1、焦糖化反應(yīng)生成兩類物質(zhì)：一類是糖的脫水產(chǎn)物，另一類是裂解產(chǎn)物，它們進(jìn)一步縮合，聚合最終形成深色物質(zhì)。反應(yīng)中產(chǎn)生的深色物質(zhì)是屬于后一個(gè)類型。答案：（錯(cuò)）2、如果食品含有較多多糖，則在冷凍時(shí)會(huì)降低食品的質(zhì)量與貯藏的穩(wěn)定性。答案：（錯(cuò)）四、問答題。（10分）人們平時(shí)愛吃的面包，表面都有一層鮮艷的金黃色，這樣不僅增加其表觀，而且使面包的品質(zhì)更加香甜。請(qǐng)問：（1）這層金黃色是通過什麼反應(yīng)產(chǎn)生的？（4分）（2）影響這層金黃色產(chǎn)生的因素有哪些？（6分）答案：（1）美拉德反應(yīng)（2）厥基化合物的影響氨基化合物

23、pH值的影響反應(yīng)物濃度溫度金屬離子色素、風(fēng)味化學(xué)試題選擇題1、影響味感的主要因素有：（）A成味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、溫度、濃度與溶解度B成味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、其他味感物質(zhì)的影響、心理因素C心理因素、濃度與溶解度、溫度D成味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、濃度與溶解度、心理因素2、以下是幾種糖的甜度與溫度的關(guān)系，其中蔗糖的比甜度為1.00,填寫以下各種糖的名稱：ft事1,己、一J4.0|口即240ao八種慵的劭打tr與短*等至A1、葡萄糖、2、蔗糖、3、果糖、4、麥芽糖B1、麥芽糖、2、蔗糖、3、葡萄糖、4、果糖C1、果糖、2、蔗糖、3、麥芽糖、4、葡萄糖D1、果糖、2、蔗糖、3、葡萄糖、4、麥芽糖3、葉綠素a和葉綠素b及衍生物在

24、（）nm（紅光）和（）nm藍(lán)光有A400500,600700B300400,700800C600700,300400D600700,4005004、葉綠素中，占據(jù)嚇咻環(huán)中的離子為（）A鐵離子B鎂離子C鋅離子D銅離子5、3、5'肌甘酸單獨(dú)在水中并無(wú)鮮味，但與味精（即）共存時(shí)，則味精鮮味,這就是我們所說白.A.L-谷氨酸鈉減少消殺B.L-谷氨酸鈉增強(qiáng)相乘C.L-天冬氨酸減少消殺D.L-天冬氨酸增強(qiáng)相乘6、AH/B和X之間的關(guān)系可表述錯(cuò)誤的是：（）AAH存在氫鍵。BAH叫質(zhì)子接受基。CX部位是強(qiáng)甜味分子的一個(gè)極為重要的特性。DAH和B基團(tuán)之間的距離與氫鍵結(jié)合距離相符。7、大蒜、韭菜、蔥和洋蔥

25、具有刺鼻的芳香，這種風(fēng)味物質(zhì)主要是（）A.3-甲基口引喋B.二烯丙基硫醛C.二甲胺D.甲胺8、下列哪種不是肉香氣的風(fēng)味物質(zhì)（）A硫化物B吠喃類C含氮化合物D曝陛類9、牛肉香氣形成是以下的哪條途徑（）A、酶直接作用B、酶間接作用C加熱分解D、微生物作用10、由圖可知我們想要色澤鮮艷及新鮮的豬肉，氧氣的分壓應(yīng)該控制在:A.020B.2040C.4060D.6080相合肌紅蛋白肌紅瓏白S晅上誠(chéng)卸為02040H）801001201W160氧壓Hg）（1A2D3B4D5B6B7B8D910D）是非題1、從人對(duì)4種基本味感的感覺速度來看，以甜味最快，苦味最慢。答：錯(cuò)，從人對(duì)4種基本味感的感覺速度來看，以咸

26、味最快，苦味最慢。2、天然色素的安全性比人工合成性高，穩(wěn)定性比人工色素好答：錯(cuò)，天然色素的安全性不一定比人工合成性高，穩(wěn)定性一般比人工色素差。3、有味物質(zhì)一般屬于脂溶性物質(zhì)，只有這樣才能通過感受細(xì)胞的脂膜。答：錯(cuò)，有味物質(zhì)具有水溶性，又有脂溶性，因?yàn)闆]有水溶性就無(wú)法透過嗅覺感受器的粘膜層，進(jìn)入感受細(xì)胞。名詞解釋1、味的閾值答：能感受到該物質(zhì)的最低濃度。是由一定數(shù)量的味覺專家在相同條件下進(jìn)行品嘗評(píng)定，得出的統(tǒng)計(jì)值。2、昧感答：是食物在人的口腔內(nèi)對(duì)味覺器官化學(xué)感系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺。3、嗅覺答：揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)而在中樞神經(jīng)中引起的一種感覺。4、助色團(tuán)答：指本身并不能產(chǎn)生顏色，但當(dāng)其

27、與共軻體系或生色基相連時(shí)，可使共軻鍵或生色基的吸收波長(zhǎng)向長(zhǎng)波方向移動(dòng)而顯色的。問答題1、氨基酸在食品風(fēng)味形成的作用答：（1）降解反應(yīng)：主要指水溶性的風(fēng)味物質(zhì)熱降解，即糖類、肽類和氨基酸在較高的濃度和溫度，一定的pH值條件下發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生特定的肉香味；（2）Maillard反應(yīng)：食品的游離氨基酸和還原糖是產(chǎn)生肉香的基本物質(zhì)，在一定的反應(yīng)介質(zhì)下加熱過程中發(fā)生厥氨反應(yīng)產(chǎn)生香味物質(zhì)。（3）氨基酸味道有甜、酸、鮮、咸、苦等，賦予食物牛肉、豬肉、雞肉、海鮮類、鮮厚味等幾種風(fēng)味。動(dòng)物蛋白水解物賦予食品鮮、甜、厚味和海鮮味。（只要答到上述3大點(diǎn)，4小點(diǎn)即可。）2、簡(jiǎn)述葉綠素在食品加工貯藏中酶促變化的過程答：間

28、接作用：如脂酶、蛋白酶破壞葉綠素-脂蛋白復(fù)合體；果膠酯酶使果膠酸增加提高質(zhì)子濃度而使葉綠素脫鎂；脂氧合酶、過氧化物酶產(chǎn)生氧化物質(zhì)引起氧化分解。食品化學(xué)-脂質(zhì)A卷1 .名詞解釋（20分）：1 .脂質(zhì)的自動(dòng)氧化2 .同質(zhì)多晶現(xiàn)象3 .（油脂自動(dòng)氧化過程的）鏈傳遞4 .酸敗5 .油脂的氫化2 .選才i題（60分）：1 .DHAM促進(jìn)腦細(xì)胞生長(zhǎng)發(fā)育，提高記憶能力和學(xué)習(xí)能力，而且還有抗血栓、降膽固醇和治療糖尿病等功效，若按系統(tǒng)命名法，DH總命名為.（）A.5,8,11,14-二十碳四烯酸B13-二十二碳一烯酸C.5,8,11,14,17-二十碳五烯酸D.4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸2

29、.油脂在貯藏和使用得過程中隨著增多，油脂變得易冒煙，發(fā)煙點(diǎn)低于沸點(diǎn)。（）A.游離脂肪酸B.一?；视虲.二?；视虳.三?；视? .當(dāng)兩種同質(zhì)多晶變體均較穩(wěn)定時(shí)，則可雙向轉(zhuǎn)變，轉(zhuǎn)向何方則取決于（）A.pH值B.水分C.溫度D.催化劑4 .抗氧化劑添加時(shí)機(jī)應(yīng)注意在油脂氧化發(fā)生的.時(shí)就應(yīng)該及時(shí)加入。.（）A、誘導(dǎo)期B、傳播期C、終止期D、氧化酸敗時(shí)5 .奶油、人造奶油為型乳狀液。.（）A、OXWB、WOC、WOXWD、cyWMwo6 .以下選項(xiàng)正確的是（）A、反式構(gòu)型比順式構(gòu)型容易氧化B、共軻雙鍵結(jié)構(gòu)比非共軻雙鍵結(jié)構(gòu)容易氧化C游離脂肪酸比甘油酯的氧化速率低D甘油酯中脂肪酸的規(guī)則分布有利于降低氧化

30、速率7 .比較三種晶系的穩(wěn)定性，其中正確的是（），一、'（A） a>3>3，_、'（B） a<3<3，一'一（C） 3<a<3（D） 3>a>38 .關(guān)于固態(tài)脂晶體（晶胞）的說法，其中錯(cuò)誤的是（）（A）脂肪酸的竣基與竣基通過氫鍵相連，煌基與煌基相邊，成為柵欄式的層狀結(jié)構(gòu)。（B）晶體為長(zhǎng)柱形，四根柱每一根柱是一對(duì)脂肪酸分子，竣基與竣基相對(duì)。（C）四共8分子脂肪酸，這4對(duì)脂肪酸分子構(gòu)成一個(gè)結(jié)晶單位，叫晶胞。（D）單元晶胞總是一個(gè)平行六面體，它的大小和形狀決定于晶胞三維軸的長(zhǎng)度和軸間夾角。9 .關(guān)于油脂的氧化，其中錯(cuò)誤的是（）（

31、A）不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更易氧化，且順式構(gòu)型比反式易氧化，共軻雙鍵結(jié)構(gòu)比非共軻雙鍵易氧化。（B）單線態(tài)氧比三線態(tài)氧的氧化速率大得多，當(dāng)氧濃度較低時(shí)，氧化速率與氧濃度近乎成正比，當(dāng)氧濃度較高時(shí)，氧化速率與氧濃度無(wú)關(guān)。（C）一般來說，氧化速率隨溫度升高而加快，飽和脂肪酸在高溫下也會(huì)發(fā)生氧化。（D）油脂氧化速率在0-1范圍內(nèi)隨水分活度的增加而不斷增大。10 .的概念范圍包含了是最常見的一種表達(dá)形式。（）A酯脂脂肪酸B酯油酯脂肪酸OD油脂酯脂肪酸D脂酯酯肪酸11 .油脂氧化反應(yīng)的相對(duì)速率與水分活度的關(guān)系：水分活度時(shí)氧化速率最低，當(dāng)水分活度從00.33,隨著水分活度氧化速率_。（）A0增加增大B0增

32、加降低C0.33增加降低D0.33增加增大12 .天然油脂確定的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)，反式結(jié)構(gòu)的熔點(diǎn)順式結(jié)構(gòu)，碳鏈越長(zhǎng)，飽和度越高，則熔點(diǎn)一。（）A有低于越低B沒有高于越低C有高于越低D沒有高于越高13 .在奶糖，巧克力等生產(chǎn)中用.乳化劑，以降低黏度，避免蛀牙.（）A.蔗糖脂肪酸酯B.單硬脂酸甘油酯C.丙二醇脂肪酸酯D.大豆磷酯14 .油脂氧化反應(yīng)的相對(duì)速率與水分活度的關(guān)系是，在水分活度是在0.33以下時(shí)，氧化進(jìn)度與其成（）,在0.330.73的范圍內(nèi)，成（）,大于0.73時(shí)，成（）A.正比，正比，反比B.正比，反比，反比C.反比，正比，反比D.反比，反比，正比15 .油脂氧化反應(yīng)的相對(duì)速率與水分活度的

33、關(guān)系是，在水分活度是在0.33以下時(shí)，氧化進(jìn)度與其成（）,在0.330.73的范圍內(nèi)，成（）,大于0.73時(shí)，成（）A.正比，正比，反比B.正比，反比，反比C.反比，正比，反比D.反比，反比，正比三.辨析題（10分）：1 .?晶型的脂肪比？晶型的脂肪可塑性較好。2 .動(dòng)物性油脂（如：豬油）中，飽和脂肪酸含量比較大，因此其貨架期往往比植物性油脂長(zhǎng)。四.綜合問答題（10分）：花生油和豬油是日常生活中常用的油脂，常溫下，花生油通常是液態(tài)，而豬油為固態(tài)。家庭中存放的花生油通常比豬油的保質(zhì)期長(zhǎng)?；卮穑夯ㄉ秃拓i油在常溫下呈現(xiàn)出不同的狀態(tài)的原因是什么？影響油脂穩(wěn)定性的因素有哪些？為什么花生油會(huì)豬油的保質(zhì)期

34、長(zhǎng)？附：答案：一名詞解釋：1 .活化的含烯底物（如不飽和油脂）與基態(tài)氧發(fā)生的游離基反應(yīng)，包括鏈引發(fā)、鏈傳遞和鏈終止3個(gè)階段。2 .化學(xué)組成相同的物質(zhì)，可以有不同的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，但融化后生成相同的液相的現(xiàn)象。3 .鏈引發(fā)階段產(chǎn)生的烷基游離基R與空氣中的氧結(jié)合形成過氧化游離基（ROO）,ROO又奪取另一分子RH中的“-亞甲基氫，生成氫過氧化物（ROOH,同時(shí)生成新的R。的這樣一個(gè)循環(huán)過程叫做（油脂自動(dòng)氧化過程的）鏈傳遞。4 .油脂在食品加工和貯藏期間，因空氣中的氧氣、光照、微生物、酶等的作用，產(chǎn)生令人不愉快的氣味，苦澀味和一些有毒性的化合物，這些統(tǒng)稱為酸敗。5 .?；视蜕喜伙柡椭舅岬碾p鍵在Ni、P

35、t等的催化作用下，在高溫下與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)，不飽和度降低，從而把在室溫下呈液態(tài)的油變成固態(tài)的脂，這種過程稱為油脂的氫化。2 .選擇題：1. D2.A3.C4.A5.B6.B7.B8.C9.D10.A11.C12.D13.B14.C15.C3 .辨析題：1 .錯(cuò)。當(dāng)脂肪為？'晶型時(shí)，塑性最好。因?yàn)椋烤蛯⒋罅啃】諝馀菀胫井a(chǎn)品，使產(chǎn)品有較好的可塑性和奶油凝聚性；而？型結(jié)晶所含的氣泡較少且大，故可塑性也較差。2 .錯(cuò)誤。雖然不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更易氧化，易發(fā)生酸敗，且雙鍵越多氧化速率越大。順式比反式構(gòu)型易氧化。植物油脂中不僅含豐富的不飽和脂肪酸，且其中許多為順式的多不飽和脂肪酸。因

36、此，從表面上看，植物油比豬油更不易于保存。事實(shí)上，由于豬油的加工工藝一般是經(jīng)歷了高溫階段，引發(fā)了游離基，游離脂肪酸比平常的甘油脂氧化速率略高，當(dāng)游離脂肪酸的含量大于0.5%時(shí)，自動(dòng)氧化速率會(huì)明顯加快。植物油則常在不太高的溫度下用有機(jī)溶劑萃取，含有的游離脂肪酸較豬油低，穩(wěn)定性更好，貨架期更長(zhǎng)。4 .綜合問答題：（1）花生油中不飽和脂肪酸含量高，所以呈液態(tài)；而豬油中飽和脂肪酸含量高；呈固態(tài)。（2）油脂的穩(wěn)定性與脂肪酸的不飽和度、雙鍵位置、順反構(gòu)型和氧的狀態(tài)、溫度、水分活度、表面積、光和射線、助氧化劑和抗氧化劑等有關(guān)。（3）由于豬油是經(jīng)高溫炸得，高溫下，油脂會(huì)發(fā)生各種化學(xué)反應(yīng)，如：熱分解、熱聚合、熱

37、氧化、縮合等，而花生油的榨取溫度不高。B卷一、名詞解釋（每題5分，共20分）酸?。河椭谑称芳庸ず唾A藏期間，因空氣中酸氧氣、光照、微生物、酶、等的作用，產(chǎn)生令人不愉快的氣味，苦澀味和一些有毒性的化合物，這些統(tǒng)稱為酸敗。油脂氫化：酰基甘油上不個(gè)&和脂肪酸的雙鍵在Ni、Pt等的催化下，在高溫下與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)，不飽和度降低，從而把在室溫下呈液態(tài)的油變成固態(tài)的脂的過程。光敏氧化：是指不飽和雙鍵與單線氧直接發(fā)生的氧化反應(yīng)。脫膠：應(yīng)用物理、化學(xué)或物理化學(xué)將粗油中的膠溶性雜質(zhì)脫除的工藝過程。二、選擇題（每題4分，共60分）1、脂質(zhì)氧化的助氧化劑中的金屬催化能力為（A）A鉛嘴同鐵鋁B銅鉛鐵C鉛銅鐵辟D銅專鉛鋅2我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食用植物油的酸價(jià)（D）A.=5B.5C.5D.=53 .丙二醛與TBA生成的有色物的最大吸收峰在（C）A450nmB456nmC530nmD560nmB）:1w9D.18:2w6月桂酸D.亞油酸C）棕桐油D.人造奶油D）加熱分離D.減壓蒸儲(chǔ)4 .下列哪個(gè)是棕桐油酸的