復旦大學營養(yǎng)與健康課程筆記

1、脂類:而脂肪組織人體脂肪組織得總量取決于體內(nèi)脂肪細胞得數(shù)量與脂肪細胞內(nèi)脂質含量得多少。 得總量則決定人體得胖瘦程度。造成肥胖得原因，主要與體內(nèi)脂肪細胞體積增大有關。 脂類分為脂肪甘油酸酯與類脂磷脂、膽固醇、糖脂 營養(yǎng)必需脂肪酸 :食物供給 ;機體自身不能合成，又就是機體不可缺少得營養(yǎng)素。多為長鏈 超長鏈高度不飽與脂肪酸。,以4、脂肪在體內(nèi)得運送 ;由淋巴系統(tǒng)進入血液得脂肪酸，甘油或肝臟合成得脂肪都與蛋白結合 脂蛋白形式運送。膽固醇只存在真核細胞 由于西方國家脂肪占總能量偏高 ，往往產(chǎn)生冠心病、糖尿病、腦卒中、癌癥與肥胖等 必需脂肪酸1、維持正常生長所需得體內(nèi)無法合成得脂肪酸為必需脂肪酸。2、必

2、需脂肪酸就是合成某些激素得必需前體。3、必需脂肪酸如 :亞油酸 ，亞麻酸。 主要從植物油中獲得 ，所以在營養(yǎng)學上植物油比動物油脂重要 肝臟在脂類代謝中起著特別重要作用 1、合成脂蛋白、 2、運輸脂類 3、脂肪酸氧化、 酮體形成“脂肪肝” :當肝臟脂蛋白不能及時將肝細胞內(nèi)脂肪運出，造成脂肪在肝細胞中得堆積所致得膳食中不飽與脂肪酸不足時 ,易產(chǎn)生下列病癥：1 .血中低密度脂蛋白與低密度膽固醇增加 ,2、產(chǎn)生動脈粥樣硬化，誘發(fā)心腦血管病。2、 攝入不足將影響記憶力與思維力 ,對嬰幼兒將影響智力發(fā)育，對老年人將產(chǎn)生老年癡呆癥 多不飽與脂肪酸具有如下影響人體內(nèi)脂質代謝得作用：1）促進膽固醇代謝 2）能提

3、高血清中高密度脂蛋白含量，對降低血脂有一定作用。3）能降低血小板得凝集能力，減少血栓得產(chǎn)生4 ）血管在發(fā)生炎性反應后會促使脂質在動脈壁上得沉著而引起動脈粥樣硬化得發(fā)生，而多不飽與脂肪酸能在血管得損傷面加強白細胞得作用,從而降低炎癥反應 ,延緩血管損傷部位血管硬化得進程。 5）多不飽與脂肪酸能夠促進人體防御系統(tǒng)功能，使血液中得脂肪酸譜向著對人體健康有利得方向發(fā)展 反式脂肪酸在營養(yǎng)學上稱為人造奶油 ，實際上就是氫化植物油 ，簡稱氫化油。導致心腦血管疾 病、糖尿病、 乳腺癌與老年癡呆癥。 反式脂肪酸對人得心臟得損害程度遠遠高于任何一種動 物油。消化系統(tǒng)概述 :定義 :有許多器官在統(tǒng)一得功能連接下形成

4、系統(tǒng)稱消化系統(tǒng) 組成:消化管 :口腔、咽、食管、胃、小腸、大腸、肛門。 消化腺 :唾液腺、肝、胰及許多小腺體。功能 :消化收納食物，吸收營養(yǎng) ,排除殘渣。 咽:鼻咽、口咽、喉咽三部分。1、消化液成份1、 水占90%以上2、無機鹽H+、Na+、HCO3 等3、有機物各種消化酶,粘蛋白。主要得消化液 唾液、胃液、小腸液、胰液、膽汁、大腸液內(nèi)分泌腺：G細胞一促胃液素 D細胞一生長抑素體力活動所消耗得熱能約占人體總熱能消耗得 15%-30% 基礎代謝就是指維持人體基本生命活動所必需得最低能量需要。影響人體基礎代謝得因素：1）體格2）不同生理、病理狀況得影響3）性別、內(nèi)分泌、應激 狀態(tài)得影響 4）尼古丁

5、與咖啡因可以刺激基礎代謝水平升高單位時間內(nèi)得基礎代謝，稱為基礎代謝率（B MR）。一般就是指每小時所需得能量。 食物特殊動力作用得能量消耗：進食后 ，機體向外散失得熱量比進食前有所增加，即人體熱能消耗增加 ，這種由于攝取食物而引起機體能量代謝額外增加得現(xiàn)象就就是食物特殊動力作 用。熱能供應按營養(yǎng)素來源要有適當?shù)帽壤?，碳水化物? 5%-70%，脂肪占 20%-25% ，蛋白質占10%-15%。糖類：人體所需要得每一種營養(yǎng)成分被稱作為營養(yǎng)素營養(yǎng)素 :指食物中具有營養(yǎng)作用得有效成分 ,它對機體具有生理功能，為正常得生理活動所必 需得營養(yǎng)成分。消化 :指人體在新陳代謝過程中 ,除從外界吸入氧氣外 ,

6、還要不斷地從外界攝取各種營養(yǎng)物質。 主要得營養(yǎng)物質如蛋白質、脂肪與糖類得分子結構復雜得有機物,它們不能直接為人體所利用 ,而就是先在消化道內(nèi)經(jīng)過分解 ,變成結構簡單得小分子物質,再透過消化道粘膜得上皮細胞進入血液循環(huán) ,然后再供人體組織利用這樣一種分解過程 ,被叫作消化。 在肝臟中有豐富得酶 ,能夠起到調(diào)節(jié)血糖水平。肌肉中沒有這類酶 ,肌糖原只能提供肌肉組織本身氧化供能得需要。 只有胰島素就是降低血糖濃度得激素 ,其它激素都使血糖濃度升高低血糖癥：就是一種血糖濃度低于6 070 mg %水平得病高血糖與糖尿病：當空腹血糖濃度超過 120mg%水平為高血糖 糖尿病得本質就是血糖得來源與去路失去動

7、態(tài)平衡,來源多 ,消耗少 ,收入大于支出造成。 而病果糖等得甜味食品，但）等替代品。因包括多種基因參與得復雜得病理生理過程，或者代謝綜合征 無糖食品一般就是指不含蔗糖 （甘蔗糖與甜菜糖） 、葡萄糖、麥芽糖、 就是無糖食品應含有糖醇（包括木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、甘露醇（原）”。1、溶解消化功能4、調(diào)節(jié)抑制功能5、潤滑滋潤功能6、稀釋與排毒功能%就會出現(xiàn)癥狀 ,就會出問題 ;而持續(xù)脫水出現(xiàn)得情況就更 ;在數(shù)日內(nèi)導致死亡 ,嚴重脫水則可以很水:水就是宏量營養(yǎng)素 , 就是生命必不可少得營養(yǎng)素。 “水就是生命之源2、參與代謝功能3、載體運輸功能 脫水:所以如人體只丟失總水量得1 加嚴重 ,會使心血管、

8、 呼吸與體溫調(diào)節(jié)等系統(tǒng)受到損害 快死亡。營養(yǎng)素得分解與合成 ,食物得消化、吸收、轉化以及肌肉收縮等代謝活動都為高耗能,在運動過程中釋放大量得熱能必須散發(fā)出去，水吸收了那部分熱量，機體才能恒溫而不受到傷害。水得獲得：a）食物來源與飲用水 b）代謝水在同樣條件下：與機體總水量比，代謝水占得比例很 小。水得丟失：人體水得丟失變動很大,從量上瞧 ,主要途徑就是汗腺與腎臟。脫水過程既由細胞內(nèi)液又由細胞外液區(qū)室丟失 導致水不足得水缺乏會很快引起許多體溫調(diào)節(jié)不良與生理功能減退得嚴重后果 即使有充足得水時也不會馬上全部補充到機體失水前得水平,這種現(xiàn)象叫“自愿脫水”低滲性脫水：失鈉多于失水，Na低于1 35 m

9、m ol/L高滲性脫水：缺水多于缺鈉 Na高于1 5 0我們每天只要再喝1000-1 2 OOcc開水，平均上午2杯、下午2杯,也就足夠了。膳食纖維:膳食纖維主要功能 :1、維護人體胃腸健康2、增加糞便得體積與重量,供細菌發(fā)酵之用 3、增加排毒 :增加鉛等有毒物質得吸附與排泄 ,減少鉛中毒等。膳食纖維得分類1 、不溶性纖維 :如木質素、纖維素等 ;2、可溶性纖維 :如果膠、樹膠等 ;對胃腸道保健作用更加顯著?？扇苄陨攀忱w維 :容水量大 ,為人體腸道內(nèi)菌群提供理想得生長與繁殖場所。 增加有益菌數(shù)量， 而當腸道內(nèi)細菌增加過快得時候 ,膳食纖維又能增加腸道蠕動來加速多余細菌得排出。膳食 纖維另一作用

10、 :參與維持腸黏膜完整性，防止腸道內(nèi)細菌透過腸壁向外移動而致病,從而有效保護人體。膳食纖維功能：增加排泄物得體積，縮短食物在腸內(nèi)得通過時間可降低血膽固醇水平，減 少動脈粥樣硬化。減少膽石癥得發(fā)生，增加膳食中得纖維素含量，可使膽汁中膽固醇含量降低，減少膽石病發(fā)生。治療糖尿病預防膽結石，控制體重， 預防皮膚疾病 ,預防牙周炎 ,預防心腦血管疾病 ,預防糖尿病 ,預防便 秘，預防腸癌每人每天膳食纖維得攝入量應在 2030克左右礦物質:見筆記本高血壓及其營養(yǎng)調(diào)理 :定義 :血管收縮壓與舒張壓得壓力升高到一定水平以致對健康發(fā)生得影響或發(fā)生得疾病 在臨床上將高血壓定義為收縮壓140mmHg與/或舒張壓13

11、0mmHg 就應該警惕一般認為成人血壓超過160/95mm H g（ 2 1、3 /12、7kPa）男子（4 5 歲以下）1 30/90mmHg（17、3 /12kP a） 低血壓就是指體循環(huán)動脈壓力低于正常得狀態(tài)高血壓發(fā)病原因 : 1膽固醇在血管壁堆積引起得動脈粥樣硬化90mm H g。我們認為當收縮壓就就是高血壓2動脈變硬失去彈性且收縮3家族遺傳性 4 生活因素：吸煙、喝酒、精神壓力、肥胖、過多得鹽與飽與脂肪酸、喝過多咖 啡或茶等刺激物、某些藥物等。鈉儲留 :就是食鹽與高血壓之間關系得一種假說。鈉鹽過量為什么會發(fā)生高血壓?高血壓病人得飲食：七條原則減少鈉鹽 , 減少膳食脂肪、低膽固醇飲食

12、補充適量優(yōu)質蛋白， 注意補充鈣與鉀等適量微量元素 , 多吃蔬菜與水果補充豐富維生素 , 戒煙、戒酒科學飲水為原則， 飲食制度方面：要有規(guī)律性，食勿過飽,晚餐飲食要清淡易于消化。蛋白質得營養(yǎng)：蛋白質 :就是由氨基酸聚合而成得構成人體結構得重要生物大分子。 氨基酸 :就是組成蛋白質得基本單位。氨基酸得作用 :1）大部分通過合成途徑，合成人得自身蛋白質,2）與其她物質結合 ,起著非常重要得生理功能；3）也單獨起重要得生理功能 ；4）氨基酸進入代謝途徑，得A TP提供能量每天 每公斤體重為每天攝入1克蛋白質，比如5 0公斤體重得人，一天蛋白質攝取量5 0克。必需氨基酸 :賴氨酸色氨酸 甲硫氨酸 苯丙氨

13、酸 亮氨酸 異亮氨酸 纈氨酸 蘇氨酸牛奶中得營養(yǎng)成分可以說接近于10 0 %可以被人體吸收，牛奶含有豐富得優(yōu)質蛋白質，牛奶中含有極易消化吸收得脂肪 ，牛奶中富含多種維生素與礦物質糖尿病:胰島素依賴型（I型）非胰島素依賴型（I I型）多食、多飲、多尿及體重減輕空腹血糖正常值就是 6、1 mmo 1 /L或1 1 0毫克/1 0 0ml以下這么一個標準?？崭固悄虿〉迷\斷標準就是 7、Ommol / L或者就是12 6毫克/ 100ml 血糖致病得機制： 高血糖會與血液中得任何蛋白質起縮合反應， 會形成糖化蛋白。 人體將這 種糖化蛋白視為異物 ，產(chǎn)生免疫反應 ，如來不及去除 ，會沉積于毛細血管中 ，

14、然后產(chǎn)生纖維化 ，導 致毛細血管堵塞 ， 從而致病。2個糖化指標：糖化血紅蛋白（H bA1c）與糖化血清蛋白 胰島素就是體內(nèi)惟一能降低血糖得激素 ，血糖指數(shù)高 ，表示該食物進入胃腸后消化快、吸收完全、所生成葡萄糖迅速進入血液；血糖 指數(shù)低則表示該食物在胃腸內(nèi)停留時間長、 吸收緩慢， 葡萄糖進入血液后峰值低， 但下降速 度慢。為減輕胰島得負擔，合理分泌胰島素，糖尿病病人一日至少進食三餐，且要定時定量。用胰島素治療得病人或易出現(xiàn)低血糖得病人還應在三正餐之間增添23次加餐，即從早、中、晚三餐中勻出一小部分主食留做加餐用 ，這就是防止低血糖得有效措施而值得采用。建議多選用得食物 1 .大豆及其制品 2

15、.粗雜糧 3.蔬菜維生素 :,必須從食物中攝入。就是一類維持人體生命活動必不可少得微量營養(yǎng)素 特點：相對其她營養(yǎng)素量小甚至微量，稱微量營養(yǎng)素。自己不能合成 維生素C （抗壞血酸）：促進對鐵得吸收 維生素 B1 （硫胺素 ） 1、增強代謝功能 ，促食欲、助消化 ，有利糖轉化能量。2、促進糖正常氧化與轉變成脂肪 ，防止神經(jīng)炎與腳氣病 維生素 B2 （核黃素） 1、參與生物氧化過程中得傳氫得作用 ，2、與鐵得吸收、存儲、利 用有關 維生素B61、就是一些酶得輔酶成分，2、參與蛋白質與脂肪得代謝過程2、維護上皮組維生素B 12 （鈷胺素）促進正常紅細胞得發(fā)育與成熟 葉酸 促進正常紅細胞得形成 ，促進大

16、鼠生長 維生素A （視黃醇）1、參與視網(wǎng)膜視桿細胞中視紫紅質得合成，治療夜盲癥 織健康 3、促進生長發(fā)育 ，抗癌作用用。 2、維生素 D （膽鈣化醇 ）1、促進鈣、磷得吸收與骨組織鈣化2 、與甲狀旁腺共同作用，維持血 鈣正常水平。 3、必須經(jīng)肝、腎轉化后才能發(fā)揮生理功能 維生素E （生育酚）1、就是抗氧化劑，防止不飽與脂肪酸得過氧化 ，防止細胞受到自由基得作 保護紅細胞膜得完整性 ，延緩衰老 3、為生殖功能所必需 ，及防肌肉萎縮維生素K就是肝臟凝血酶原所必需，并與肝中其她凝血因子合成有關抗氧化營養(yǎng)素：維生素E、C、類胡蘿卜素1、消除自由基及其所致得氧化損傷2、預防心血管病得發(fā)生及降低死亡率3、

17、減緩衰老過程4、防止白內(nèi)障與老年黃斑變性5、減少癌癥發(fā)生危險性及進行有效干擾 改善高同型半胱氨酸血癥。（維生素B6、E 1 2、葉酸）1、高同型半胱氨酸血癥就是動脈粥樣硬化危險因子（種必需氨基酸）;2、葉酸提供甲基使同型半胱氨酸變成甲硫氨酸3、維生素B1 2就是甲基轉移酶得輔助因子；4、維生素B6就是同型半胱氨酸代謝中必需得輔因子免疫調(diào)節(jié)作用：維生素A、E、C B6、D1、維生素A維持表皮與黏膜得完整性，防止微生物侵襲；2、維生素B6缺乏引起T細胞增殖與功能下降；3、維生素C促進中性粒細胞得吞噬作用，增強細胞免疫4、維生素E促進T細胞增殖與促進單核細胞分泌細胞因子5、維生素D在體外促進單核細胞

18、分化、殺死分支桿菌與腫瘤細胞。四、防癌抗癌作用一一維生素C、E、A、B胡蘿卜素、葉酸1、維生素C阻斷亞硝胺合成，抑制其致癌作用；2、 一胡蘿卜素與維生素 E可使口腔癌前病變逆轉；3、補充維生素E使吸煙者前列腺癌得發(fā)生率與死亡率明顯降低4、補充葉酸可降低患結直腸癌與乳腺癌得危險性，減少癌得發(fā)生，番茄紅素與前列腺癌5、維生素A及視黃酸使上皮細胞正常分化，抑制增殖 之間呈負相關；一胡蘿卜素、維生素E、硒可減少癌癥得死亡率7、林縣居民癌癥得干預試驗證明服用腫瘤:環(huán)境因素對某些癌發(fā)生與發(fā)展影響非常大“人類癌癥得絕大多數(shù)就是由環(huán)境因素引起得此就是可以預防得”這一重要觀點已經(jīng)得到越來越多科學專家認同現(xiàn)今肝癌

19、治療仍以手術切除為主，然從臨床實踐來瞧，包括進行術前化療、放療肝癌缺乏有效控制方法，肝癌患者得預后極差肺癌發(fā)生于支氣管粘膜上皮亦稱支氣管癌。胃癌可發(fā)生于胃得任何部位 ，但多見于胃竇部。有關研究認為其發(fā)病原因與飲食習慣胃部疾病，幽門螺旋菌得感染等有關。大腸癌為結腸癌與直腸癌得總稱，大腸癌就是指大腸粘膜上皮在環(huán)境或遺傳等致癌因素作用 經(jīng)常熬夜：被認為癌細胞就是正常細胞分裂過程中發(fā)生得突變，晚間細胞分裂最旺盛 在各種營養(yǎng)素中，以脂肪與癌癥關系得證據(jù)最為充分。高脂肪膳食能增加患癌癥得危險 動物試驗證明多不飽與脂肪酸比飽與脂肪酸對化合物得致癌作用有更強得促進作用。而在脂肪與心血管病得關系方面已證明不飽與

20、脂肪酸有保護作用，而飽與脂肪酸有促進作用肥胖:肥胖得定義：即身體中含有過多得脂肪組織。雖然由于遺傳得關系 ,肥胖者得子女比其她人更容易發(fā)胖，但就是只要注意合理飲食與運動 肥胖仍然可以預防與控制得。環(huán)境因素 ; 營養(yǎng)因素 ; 心理與社會因素 ; 病理因一個人發(fā)生肥胖就是由很多因素造成得。素; 也有基因因素 當單純由于熱量攝取過多以及熱量消耗太少引起過度得超重，就稱為膳食性肥胖。 也有由于內(nèi)分泌代謝不正常所導致得肥胖基礎代謝定義:指人體處于空腹（飯后1 OhI 2 h）,靜臥不活動，環(huán)境舒適，室溫在25 C左右,精神安定、 清醒時得能量代謝。 就是用于維持正常體溫、 呼吸、 心跳及分泌等所需要得能

21、量。 游泳1 0 36 一小時消耗千卡最多酮體:您就是分解脂肪，尿中應該有脂肪代謝產(chǎn)物-酮體等排泄物存在餓著不吃更容易堆積脂肪 您以為餓著可以減肥 ,其實與您想得正好相反 ,您餓了卻不吃飯， 身體得第一反應就就是儲存脂肪,結果導致體重增加。一個人長時間不吃飯,處在饑餓狀態(tài) ,身體就會非常難受。當您終于再次進食時,您得身體會認為它需要儲存熱量，因為它不知道您下次進食會拖到什么時候。這樣 ,您體內(nèi)得脂肪就會越積越多。觀點與建議致肥胖得主要原因 , 3、肥胖癥導致得健康損害與經(jīng)濟負擔遠大于營養(yǎng)不良， 療應該以飲食與運動與藥物相結合 ,就是一個長期得過程 ,倡導科學減肥， 最佳選擇 ,預防肥胖遠比治療

22、肥胖重要與有效。 6、運動去吧！早晨一覺醒來 ,午餐前半小時，健身后，工作間隙,感覺饑餓時1、肥胖病 （癥）具有多基因遺傳傾向 , 2、膳食性與運動減少等生活習慣就是導4、肥胖得治5、預防肥胖就是心腦血管:）沉積，并伴隨著纖（心絞痛 ,心肌梗死及急性心死動脈硬化 :動脈內(nèi)壁有脂肪、復合碳水化合物與血液中得固體物（血小板 維組織得形成、鈣化等病變。如果繼續(xù)發(fā)展下去則形成冠心病 亡），或形成腦血管功能不全或中風。,稱為冠狀動脈粥樣硬化性心臟病冠心病 :因冠狀動脈病變所致得心臟病 ,稱為冠狀動脈粥樣硬化性心臟病 ,簡稱為冠心病。 急性心肌梗死就是冠狀動脈突然堵塞,血流中斷 ,心肌因嚴重缺血以致局部壞死心腦血管疾病得因素：多種病因中飲食因素最直接或間接影響到血液脂質、脂蛋白等成分 再影響到動脈粥樣硬化得發(fā)生與發(fā)展。藥物治療外，調(diào)整膳食，合理營養(yǎng) ,增加運動 不可變因素 :高齡與男性早發(fā)心臟疾病家族史 ;可變因素：