東莞蒲公英日語培訓(xùn)餐飲行業(yè)日語培訓(xùn)課程

1、1/ 29XX蒲公英日語培訓(xùn)餐飲行業(yè)日語培訓(xùn)課程科目：餐飲日語IU學(xué)分?jǐn)?shù)：4類別：科目代號：一、 教學(xué)目標(biāo)：學(xué)習(xí)餐飲日語於工作實務(wù)上之禮節(jié)。（培養(yǎng)學(xué)生對日語聽與講的能力。4.二、教材大蜩：（節(jié)數(shù)=學(xué)分*1x18）覃元主題內(nèi)容煙要節(jié)數(shù)備註一日語發(fā)音1.平假名五十音2.濁音、半濁音3.長音、拗音、促音4.音調(diào)10二自我介紹1.問候、寒喧語2.肯定、否定之句型5三在櫃臺1.指示代名詞2.二、乞、厲、if之體係句型5四在百貨公司1.指定代名詞2.數(shù)字之應(yīng)用5五行程表1.時間的表現(xiàn)法2.時間動詞5-X-八搭電車1.方向2.表方法、手段材料之助詞6七看電影1.對象助詞2.接受助詞之使用6八禮物1.對象助詞

2、2.接受動詞之使用6九訪友1.形容詞、形容動詞的區(qū)別變化6十生病1.身體各部化之名稱2.身體6十一、問路1.存在句型、所在句型之應(yīng)用6十二、郵局1.時間、單位之練習(xí)6三、教學(xué)要點：1.教材編選1.教材內(nèi)容及次序安排，參照教材大綱2.教材內(nèi)容由入門（五十音）到初級日語3.教材內(nèi)容和日常生活會話配合達到學(xué)以致用2/ 292.教學(xué)方法1.著重認(rèn)知、會話、溝通2.注重課堂對話能力 提昇學(xué)生說的能力，並加強基本文型的架構(gòu)3.鼓勵學(xué)生參加日語四級檢定3.教學(xué)評量1-配合教學(xué)進度及學(xué)生程度，以了解教學(xué)績效2.評量方式採取記憶和對話方式3.評量內(nèi)容注重學(xué)生書寫與說的能力4.依據(jù)評量結(jié)果，改進教材、教法4.教學(xué)

3、資源1.利用語言教室的媒體教學(xué)，提升學(xué)習(xí)興趣2.提供有關(guān)日語課外書籍 刺激學(xué)習(xí)動力3.戶外教學(xué)活動5.教學(xué)相關(guān)配合事項1.與日語班同學(xué)交流，參觀其學(xué)藝活動2.舉辦朗讀比賽四、參考教材著者出版時間書名出版地點科目：食物學(xué)概論I U學(xué)分?jǐn)?shù)：4類別：科目代號：一、 教學(xué)目標(biāo)：1.瞭解食物學(xué)的基本知識。2.瞭解各類食物的特性及營養(yǎng)價值。3瞭解各類食物製備時發(fā)生的變化。4.瞭解食物的衛(wèi)生與安全以及應(yīng)用所學(xué)之基本知識於餐飲工作及實際生活中。二、 教材大綱：（節(jié)數(shù)二學(xué)分?jǐn)?shù)X18）覃元主題內(nèi)容鋼要節(jié)數(shù)備桂一、食物學(xué)概論1.食物學(xué)的範(fàn)圍2.食物學(xué)與餐飲之關(guān)係3.食物與健康的關(guān)係3二、食物的主要成份一營養(yǎng) 素1.

4、營養(yǎng)素概論2.蛋白質(zhì)3.醃類4.脂質(zhì)5.維生素6.礦物質(zhì)7.水203/ 29三、食物的特殊成份1.酵素2.色素3.主要呈味成份酸味、甜味、苦味、鹹味 辣味、香味、鮮味、澀味6四、食物分類1.食物的分類2.五穀根莖類3.肉類一家畜與家會7五、食物分類1.肉類一海鮮類2.蛋類3.豆類食品4.乳類5.蔬菜類6.水果類7.油脂類14六、其他食品類1.嗜好品2.加工食品5七、食物的選擇與貯存1.新鮮食物之鑑別與選購2.加工食品之選購3.食品貯藏之重要性及方法6八、飲食之安全性1.食物中毒2.食品包裝容器及清潔的安全性3.食品調(diào)理與餐具衛(wèi)生7九、飲食指南及膳食計劃1.國人飲食指南2建議取量表之認(rèn)識3.食物

5、代換表4一般膳食之設(shè)計4三、教學(xué)要點：1.教材編選1.教材內(nèi)容及次序安排，應(yīng)參照教材大綱之內(nèi)涵，並符合教學(xué)目標(biāo)。2.教材內(nèi)容之難易，應(yīng)與學(xué)生程度，避免陳義過高影響學(xué)習(xí)興趣。3.教材內(nèi)容應(yīng)以一般餐飲業(yè)者之認(rèn)知為主，並注意統(tǒng)整性及連貫性，避免高深理論的探討。4.教材之例題及習(xí)題，應(yīng)以實務(wù)配合，使學(xué)生能學(xué)以致用。2.教學(xué)方法1.兼顧認(rèn)知、技能、情意三方面之教學(xué)。2.隨時灌輸學(xué)生職業(yè)道德觀念。3.培育學(xué)生適應(yīng)變遷，創(chuàng)新進取及自我發(fā)展之能力。3.教學(xué)評量1.配合授課進度，進行單元評量及綜合評量，以便及時瞭解教學(xué)績效，並督促學(xué)生學(xué)習(xí)目標(biāo)。2.評量內(nèi)容應(yīng)兼顧記憶，理解，應(yīng)用及綜合分析。3.評量時注意學(xué)生應(yīng)用

6、食物為之基本知識於餐飲工作及實際生活中之靈活度。4.依據(jù)評量結(jié)果，改進教材，教法，實施補救或增廣教學(xué)。4.教學(xué)資源1.教學(xué)時運用創(chuàng)意並利用各項教學(xué)設(shè)備及媒體，以提升學(xué)習(xí)興趣。4/ 292.利用烹飪教室，電腦教室，或網(wǎng)際網(wǎng)路教學(xué)，擴增教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)效果。3.為了指導(dǎo)學(xué)生熟悉餐飲工作人員應(yīng)具備的基本素養(yǎng)，應(yīng)於附錄中增列食品衛(wèi)生與安 全相關(guān)法規(guī)。5.教學(xué)相關(guān)配合事項（實習(xí)場所，材料）5/ 291.餐飲管理科專業(yè)教室應(yīng)提供給本課程相關(guān)單元實習(xí)。2.與衛(wèi)生機關(guān)，餐飲界及報章雜誌密切連繫隨時提供資料，以更新教材。3.本課程宜與烹飪課程密切配合?？颇浚撼跫墪婭 U學(xué)分?jǐn)?shù)：4類別：科目代號：-、教學(xué)目標(biāo)：1

7、.瞭解會計之基本概念及法則，奠定會計理論之學(xué)習(xí)基礎(chǔ)。2.熟練會計處理程序，培養(yǎng)記帳之能力。3.瞭解會計資訊之意義及功能，奠定應(yīng)用會計資訊之能力。4.瞭解商業(yè)會計法令及相關(guān)稅法，培養(yǎng)守法之觀念。二、教材大犧：（節(jié)數(shù)二學(xué)分?jǐn)?shù)X18）覃元主題內(nèi)容鋼要節(jié)數(shù)備註一、會計之基本概念1.會計之意義及功能2.會計在簿記之區(qū)別3.會計在組織經(jīng)營管理上之角色2二、會計之基本法則1.會計事項2.會計要素之內(nèi)容與分類3.一般常用會計科目4.會計方程式8三、會計循環(huán)1.會計循環(huán)之概念2.會計處理程序2四、分錄及日記簿1.分錄之意義及日記簿之功用2.借貸法則及分錄釋例3.日記簿之格式及記錄方法12五、過帳及分類帳1.過帳

8、之意義及分類帳之功用2.分類帳之種類3.總分類帳之格式及過帳方法4.過帳釋例6六、試算及試算表1.試算之意義及試算表之功用2.試算表之格式及編製方法3.試算釋例4.試算表之錯誤檢查及更正6七、調(diào)整（一）1.調(diào)整之意義及功用2.會計基礎(chǔ)3.應(yīng)計項目之調(diào)整4.遞延項目之調(diào)整8八、調(diào)整（二）1.呆帳之調(diào)整2.折舊之調(diào)整3.各項攤銷之調(diào)整8四、參考教材著者邱秀雲(yún)出版時間書名2003金物學(xué)出版地點臺北合慶國際圖書6/ 294調(diào)整釋例九、工作底稿1.工作底稿之意義及功用2.工作底稿編製釋例5十、結(jié)帳1.結(jié)帳之意義及功用2.虛帳戶之結(jié)清3實帳戶之結(jié)轉(zhuǎn)4結(jié)帳釋例5十一、財務(wù)報表1.基本財務(wù)報表2.損益表之意義

9、、內(nèi)容及編製釋例3.資產(chǎn)負(fù)債表之意義、內(nèi)容及編製釋 例6十二、加值型營業(yè)稅之會計 處理1.加值型營業(yè)稅之計算方法2.加值型營業(yè)稅之會計處理4三、教學(xué)要點：1.教材編選1.教材內(nèi)容及次序安排，應(yīng)參照教材大綱之內(nèi)涵，並符合教學(xué)目標(biāo)。2.教材內(nèi)容之難易，應(yīng)適合學(xué)生程度，避免陳義過高，影響學(xué)習(xí)興趣。3.教材應(yīng)參照一般公認(rèn)會計原則、商業(yè)會計法及其他相關(guān)法規(guī)之規(guī)定，以免教學(xué)資料 太過陳舊，與現(xiàn)實脫節(jié)。4.教材之例題及習(xí)題應(yīng)與實務(wù)配合，使學(xué)生能學(xué)以致用。2.教學(xué)方法1.兼顧認(rèn)知、技能、情意三方面之教學(xué)。2.注重會計實習(xí)，使學(xué)生能從操作中學(xué)習(xí)，培養(yǎng)實務(wù)記帳之能力。3.鼓勵學(xué)生參加會計事務(wù)丙級技術(shù)士檢定。4.培

10、育學(xué)生適應(yīng)變遷，創(chuàng)新進取及自我發(fā)展之能力3.教學(xué)評量1.配合授課進度，注重會計理論及實作，進行單元評量及綜合評量，以便及時瞭解教 學(xué)績效，並督促學(xué)生達成學(xué)習(xí)目標(biāo)。2.依據(jù)評量結(jié)果改進教材，教法，實施補救或增廣教學(xué)。4.教學(xué)資源1.教學(xué)時運用創(chuàng)意並利用各項教學(xué)設(shè)備及媒體，以提升學(xué)習(xí)興趣。2.利用電腦教室或網(wǎng)際網(wǎng)路教學(xué)，擴增教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)效果。5.教學(xué)相關(guān)配合事項（實習(xí)場所，材料）1.鼓勵學(xué)生參加會計事務(wù)丙級技術(shù)士檢定。2.收集餐旅產(chǎn)業(yè)實務(wù)上使用之各類項憑證、帳簿之通用格式。四、冬考教材著者出版時間書名出版地點李芳傑林若娟廖 姿雅民國87年初級會計臺北啟芳科目：餐旅概論In學(xué)分?jǐn)?shù)：47/ 29類別

11、：科目代號：一、教學(xué)目標(biāo)：8/ 29學(xué)習(xí)餐旅相關(guān)機構(gòu)如餐廳、 旅館及旅行業(yè)等事業(yè)之屬性、架構(gòu)及基本運作0培育符合餐旅相關(guān)職場之基層人才能力，奠定學(xué)習(xí)餐旅專業(yè)知能之基礎(chǔ)能力。2.二、教材大綱：（節(jié)數(shù)二學(xué)分?jǐn)?shù)X18）覃元主題內(nèi)容鋼要節(jié)數(shù)備註緒論篇1餐旅的意義與範(fàn)圍2.餐旅的發(fā)展與影響6旅行業(yè)篇1.旅行業(yè)的發(fā)展2.旅行業(yè)的類別及組織3.旅行業(yè)從業(yè)人員之職掌及功能4.旅行業(yè)之經(jīng)營16三、旅館篇1.旅館的發(fā)展2.旅館的類別及組織3.旅館業(yè)從業(yè)人員之職掌及功能4.旅館之經(jīng)營14四、餐飲篇1.餐飲業(yè)的發(fā)展2.餐飲業(yè)的類別及組織3.餐飲業(yè)從業(yè)人員之執(zhí)掌及功能4.餐飲業(yè)之經(jīng)營20五、總結(jié)篇1服務(wù)與行銷於餐旅業(yè)中

12、的角色2.餐旅服務(wù)文化與餐旅行銷3.餐旅業(yè)的職業(yè)道德觀4.餐旅事業(yè)的未來與職業(yè)前程規(guī)劃16三教學(xué)要點：1.教材編選1.教材內(nèi)容及次序安排，應(yīng)參照教材大綱之內(nèi)涵，並符合教學(xué)目標(biāo)。2教材內(nèi)容之難易，應(yīng)適合學(xué)生程度，避免陳義過高，影響學(xué)習(xí)興趣。3教材之例題及習(xí)題，應(yīng)與實務(wù)配合，使學(xué)生學(xué)以致用。2.教學(xué)方法1.兼顧認(rèn)知、技能、情意三方面之教學(xué)。2隨時灌輸學(xué)生職業(yè)道德觀念。3培育學(xué)生適應(yīng)變遷、創(chuàng)新進取及自我發(fā)展之能力。3.教學(xué)評量1.配合授課進度，進行單元評量及綜合評量/以便及時瞭解教學(xué)績效/並督促學(xué)生達9/ 29成學(xué)習(xí)目標(biāo)。2評量內(nèi)容應(yīng)兼顧記憶、理解、應(yīng)用及綜合分析。4.教學(xué)資源1教學(xué)時運用創(chuàng)意並利用

13、各項教學(xué)設(shè)備及媒體，以提升學(xué)習(xí)興趣。2-利用專業(yè)教室或網(wǎng)際網(wǎng)路教學(xué)，擴增教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)效果。3可選擇合適之機構(gòu)或單位帶領(lǐng)學(xué)生參觀/以強化學(xué)習(xí)成效。5.教學(xué)相關(guān)配合事項（實習(xí)場所，材料）1利用各種教學(xué)媒體，以提高學(xué)習(xí)興趣。2.利用寒暑假前往餐旅相關(guān)業(yè)界學(xué)習(xí)，以充實自我實務(wù)能力，提升教學(xué)品質(zhì)。校外餐 旅機構(gòu)之接洽/安排及實際運作之整合。四、參考教材著者出版時間書名出版地點鄭月虹2002餐飲槪論臺北格致科目：餐旅英文與會話in學(xué)分?jǐn)?shù)：4類別：科目代號：一、教學(xué)目標(biāo)：培養(yǎng)簡單之英語會話能力，以應(yīng)工作之基本需求。?建立穩(wěn)固之英語基礎(chǔ)，以達能陪自我學(xué)習(xí)/繼續(xù)成長或進修。4.二、教材大堀：（節(jié)數(shù)二學(xué)分?jǐn)?shù)X1

14、8）覃元主題內(nèi)容堀要節(jié)數(shù)備註一、發(fā)音與語調(diào)訓(xùn)練1.單字音標(biāo)與發(fā)音訓(xùn)練2.重音練習(xí)3.句子之語調(diào)訓(xùn)練8二、打招呼1.行程說明會2.簡單寒暄與道別6三、數(shù)詞1.數(shù)字與序數(shù)之說明2.數(shù)量之表示4四、時間的說明1.時、分秒的說法2.時間的說明3.年月、日星期的說明6五、方向的位置1.東西、南北、上下、左右 的說明2.室內(nèi)設(shè)施位置及地點的說明8六、感謝與道謝1.表示感謝時2表示歉意410/ 29七、櫃臺服務(wù)1.來訪客人的接待2.寄放與保管物品3.代寄郵件4.住宿手續(xù)的登記5.晨喚服務(wù)6.洗衣服務(wù)7.停車與叫車服務(wù) &失物招領(lǐng)9.登機手續(xù)的辦理24八、電梯服務(wù)1.客人招呼2.樓層說明3.抵達說明與

15、道別6九、電話對話1.電話禮貌2.電話號碉的說明3.轉(zhuǎn)接給客人或客房4.留話給客人5.國際電話使用說明6十、迎接客人1.歡迎客人的光臨2.帶位與領(lǐng)檯3.客滿及等候之客人的招呼4.併桌時6十一、餐廳點菜與上菜1.送菜單與點菜服務(wù)2.送茶水3.上菜6十二、用餐中的服務(wù)1.換煙灰缸2.換碗盤3.清理桌面4.補充水酒6十三、客房服務(wù)1.接受訂餐2.費用說明3.送食物至客房6十四、出納與送客1.金額說明2.稅金與服務(wù)費說明3.付款方式4.找零與收據(jù)5.換外幣6.退房付費7.道謝與送客12十五、宣佈與廣播服務(wù)1.廣播用語與事情宣佈2.出發(fā)、抵達與集合峙間地點說明3.地震、火災(zāi)、停電等緊急狀況說明10十六、

16、天氣說明1.氣候說明2.氣溫說明3.衣著說明81.出菜慢時11/ 292.出錯菜時3.菜中有異物時4.對餐具的抱怨5.弄髒客人衣物時6.別的客人太吵時7.電器故障時&冷氣太冷或太弱時9.飛機行程等延誤時三、 教學(xué)要點：1.教材編選配合教學(xué)主題及內(nèi)容綱要，編製實際概況之會話教材，第一冊最好有語調(diào)標(biāo)示，以 建立同學(xué)說標(biāo)準(zhǔn)聲調(diào)之能力2.教學(xué)方法以會話練習(xí)為主，配合句型說明，每一單位應(yīng)做角色扮演以收實效。3.教學(xué)評量筆試、口試並行，筆試用以測驗是否熟記句型與詞彙，口試用以測驗其應(yīng)對能力。4.教學(xué)資源大家說英語、空中英語教室等類似虜播教材。5.教學(xué)相關(guān)配合事項（實習(xí)場所，材料）儘量採英語直接教學(xué)

17、法，以培養(yǎng)聽力及反應(yīng)力。四、 參考教材著者出版時間書名出版地點吳信隆、初碧華民國90年餐旅奐晉會話臺北龍騰科目：餐旅英文與會話iniv學(xué)分?jǐn)?shù)：4類別：科目代號：、教學(xué)目標(biāo)：1.瞭解餐旅英語的基本對話及用語，奠定餐旅英語之學(xué)習(xí)基礎(chǔ)。2.熟練餐旅英語會話之句型，培養(yǎng)實際運用的能力。3.瞭解各餐飲英語使用的情境，奠定活用各對話的能力。4.瞭解各字詞的發(fā)音及使用方式，培養(yǎng)正確流蜴的聽說能力。二、教材大綱：（節(jié)數(shù)二學(xué)分?jǐn)?shù)X18）覃元主題內(nèi)容鋼要節(jié)數(shù)備註一、接機1.接機2.報關(guān)3.行李檢查5二、行程說明1.行程說明會5三、旅館餐廳之安排1.訂房、訂位、訂餐2.住宿3.退房6十七、抱怨的處理1812/ 29

18、4付帳四、水電、貨幣、交通1.簡單的水電、貨幣、交通用語5五、市區(qū)觀光1.市區(qū)觀光用語5六、購物1.購物、議價、磋商用語5七、送機1.收拾行李、送行用語5八、用餐1.定餐、單點、餐桌禮儀6九、中華料理1.中華料理全菜及單點之用法6十、日本料理1.日本料理內(nèi)容之用語6H、西餐1.西餐用餐對話2.中西餐之異同6十二、甜點與水果1.甜點、水果之字彙及菜單6十三、酒類1.酒的種類2.各式酒的名稱6三、教學(xué)要點：1.教材編選配合教學(xué)主題及內(nèi)容綱要，編製實際概況之會話教材，第一冊最好有語調(diào)標(biāo)示，以 建立同學(xué)說標(biāo)準(zhǔn)聲調(diào)之能力。2.教學(xué)方法以會話練習(xí)為主，配合句型說明，每一單位應(yīng)做角色扮演以收實效。3.教學(xué)評

19、量筆試、口試並行，筆試用以測驗是否熟記句型與詞彙，口試用以測驗其應(yīng)對能力。4.教學(xué)資源大家說英語、空中英語教室等類似廣播教材。5.教學(xué)相關(guān)配合事項（實習(xí)場所，材料）儘量採英語直接教學(xué)法，以培養(yǎng)聽力及反應(yīng)力?？颇浚翰惋嫆褓徟c成本in類別：一、教學(xué)目標(biāo)：1.瞭解餐飲採購的意義與重要性。2.瞭解餐飲採購的過程。3.熟悉各種餐飲採購的方法。四、參考教材著者出版時間吳信隆、初碧華民國90年書名餐旅英文與會話miv出版地點臺北龍騰學(xué)分?jǐn)?shù)：4科目代號：13/294.能養(yǎng)成良好餐飲採購的道德與智能。5.瞭解餐飲採購的後續(xù)作業(yè)一驗收、 庫房管理與撥發(fā)作業(yè)。二、 教材大綱： （節(jié)數(shù)二學(xué)分?jǐn)?shù)X18）覃元主題內(nèi)容綱要

20、節(jié)數(shù)備註一、緒論1前言2餐飲採購之意義3餐飲採購之觀念與特性4餐飲採購之目標(biāo)與機能5餐飲採購之政策6餐飲採購之職業(yè)道德4二、餐飲採購之食物及其營 養(yǎng)價值1食物的種類2食物的各種營養(yǎng)成分3肉類的營養(yǎng)價值4.蛋類的營養(yǎng)價值5奶類的營養(yǎng)價值6穀類的營養(yǎng)價值7蔬菜水果類的營養(yǎng)價值8乾酪類的營養(yǎng)價值9黃豆類的營養(yǎng)價值14三、餐飲採購與驗收作業(yè)1驗收之意義及分類2驗收的基本原則3驗收之準(zhǔn)備工作4驗收之報表5驗收之內(nèi)部控制6四、餐飲採購與倉儲管理1倉儲管理之意義2倉儲地區(qū)之設(shè)計3食物之儲存方法4倉儲作業(yè)要點6五、餐飲採購與發(fā)貨管理1發(fā)貨之意義2發(fā)貨之重要性3發(fā)貨之作業(yè)流程4發(fā)貨之作業(yè)要點6三、教學(xué)要點：1.

21、教材編選1.教材內(nèi)容及次序安排，應(yīng)參照教材大綱之內(nèi)容，並符合教學(xué)目標(biāo)。2.教材內(nèi)容之難易，應(yīng)適合學(xué)生之程度。3.以餐飲採購學(xué)為主要教材，配合相關(guān)之報章雜誌作為輔助教材2.教學(xué)方法1.隨時灌輸學(xué)生職業(yè)道德觀念。2.培育學(xué)生適應(yīng)變遷、創(chuàng)新進取及自我發(fā)展之能力。3.採用講述法、板書法及討論教學(xué)法。4.注重生活化教學(xué)，以期學(xué)生能將理論與實務(wù)相配合。3.教學(xué)評量1.配合授課進度，進行單元評量，綜合評量及書寫作業(yè)，以便及時瞭解教學(xué)績效並督 促學(xué)生達成學(xué)習(xí)目標(biāo)。14/ 292.評量方式可採平時作業(yè)及心得發(fā)表方式。4.教學(xué)資源鼓勵學(xué)生蒐集資料，並寫出心得報告，以提昇學(xué)習(xí)興趣。5.教學(xué)相關(guān)配合事項（實習(xí)場所，材

22、料） 訂購相關(guān)雜誌供學(xué)生借閱。一、教學(xué)目標(biāo)：1.培養(yǎng)菜單設(shè)計之基本概念及烹飪專業(yè)技巧。2.熟習(xí)成本控制與廚房管理能力。3.瞭解餐廳各部門協(xié)調(diào)合作的重要性，以培養(yǎng)團隊的精神。4.二-教材大綱：（節(jié)數(shù)二學(xué)分?jǐn)?shù)X18）覃元主題內(nèi)容綱要節(jié)數(shù)備註一、緒論（一） 菜單的定義與起源（二） 菜單之基本認(rèn)識（三） 菜單設(shè)計的重要性2二、菜單的內(nèi)容（一） 菜單編製的依據(jù)（二） 菜單的種類（三） 菜單的項目（四） 菜單安排的要領(lǐng)10三、菜單的結(jié)構(gòu)（一） 中西式菜單的命名（二） 中餐菜單的特色（三） 西餐菜單的特色（四） 飲料單之製作10四、菜單設(shè)計程序（一） 菜單格式（二） 菜單封面（三） 菜單文字（四） 菜單用紙

23、的選擇（五） 菜單的色彩運用15五、菜單的定價及策略（一） 菜單定價基礎(chǔ)（二） 影響菜單定價之因素（三） 定價原則（四） 定價策略（五） 常見的定價方法15六、菜單的製作（一） 菜單製作原則（二） 菜單製作要求（三） 菜單製作常見的通病10著者出版時間邱惠琴2004書名 餐飲採購學(xué)出版地點 臺北科目：菜單設(shè)計In學(xué)分?jǐn)?shù)：4類別：科目代號：合慶四、冬考教材15/ 29七、菜單之評估（一） 菜單分析（二） 菜單的修正與檢討10如何增添菜色三、教學(xué)要點：1.教材編選1.教材內(nèi)容及次序安排，應(yīng)參照教材大綱之內(nèi)容，並符合教學(xué)目標(biāo)。2.教材內(nèi)容之難易，應(yīng)適合學(xué)生之程度。3.以菜單設(shè)計為主要教材，配合相關(guān)之

24、報章雜誌作為輔助教材2.教學(xué)方法1.隨時灌輸學(xué)生職業(yè)道德觀念。2.培育學(xué)生適應(yīng)變遷、創(chuàng)新進取及自我發(fā)展之能力。3.採用講述法、板書法及討論教學(xué)法。4.注重生活化教學(xué)，以期學(xué)生能將理論與實務(wù)相配合。3.教學(xué)評量1.配合授課進度，進行單元評量，綜合評量及書寫作業(yè)，以便及時瞭解教學(xué)績效並督 促學(xué)生達成學(xué)習(xí)目標(biāo)。2.評量方式可採平時作業(yè)及心得發(fā)表方式。4.教學(xué)資源鼓勵學(xué)生蒐集資料，並寫出心得報告，以提昇學(xué)習(xí)興趣。5.教學(xué)相關(guān)配合事項（實習(xí)場所，材料）四、參考教材著者出版時間書名出版地點蔡曉娟民國89年菜單設(shè)計臺北楊智科目：國際禮儀學(xué)分?jǐn)?shù)：2類別：科目代號：一、 教學(xué)目標(biāo)：1.2瞭解世界各國的飲食文化

25、土咅養(yǎng)國際觀建同學(xué)瞭解飲食文化精髄，以服務(wù)角度深入瞭解飲食所蘊含的無限未來。4.二、教材大綱：（節(jié)數(shù)二學(xué)分?jǐn)?shù)X18）覃元主題內(nèi)容刺要節(jié)數(shù)備註一、緒論1.禮儀緒論2.禮節(jié)、禮儀與禮貌3.國際禮儀的意義與重要性4二、服飾與儀態(tài)1.服飾的禮儀2.儀態(tài)與儀容4三、說話的禮貌1.交談的禮儀2.演講的禮儀3.出 席會議的要領(lǐng)4四、電話禮儀1.電話禮儀的基本觀念2.接聽電話 的禮貌3.打電話的禮貌4.打國際電話的禮儀616/ 29五、書卡禮儀1.書信的外觀、體材2.稱呼、信函 內(nèi)容417/ 29六、餐飲宴會禮儀1.宴會的策劃2.宴會的進行3.宴 會的藝術(shù)6七、其他一般禮儀1.慶賀與傀贈的禮儀2.拜訪與回拜

26、的禮儀3.會共場所的禮儀4.戶外活動的禮儀8三、教學(xué)要點：1.教材編選1.教材內(nèi)容及次序安排，應(yīng)參照教材大綱之內(nèi)涵，並符合教學(xué)目標(biāo)。 寸教材內(nèi)容之難易，應(yīng)適合學(xué)生程度，避免陳義過高，影響學(xué)習(xí)興趣。教材之例題及習(xí)題，應(yīng)與實務(wù)配合，使學(xué)生學(xué)以致用。2.教學(xué)方法1.兼顧認(rèn)知、技能、情意三方面之教學(xué)。2.注重禮儀訓(xùn)練，使學(xué)生能從訓(xùn)練中，學(xué)習(xí)禮儀技巧。3隨時灌輸學(xué)生職業(yè)道德觀念。4培育學(xué)生適應(yīng)變遷、創(chuàng)新進取及自我發(fā)展之能力。3.教學(xué)評量1配合授課進度，進行單元評量及綜合評量，以便及時瞭解教學(xué)績效，並督促學(xué)生達 成學(xué)習(xí)目標(biāo)。2.評量內(nèi)容應(yīng)兼顧記憶、理解、應(yīng)用及綜合分析。彳評量方式注重實務(wù)操作，強化禮儀觀念

27、。4依據(jù)評量結(jié)果，改進教材、教法、實施補救或增廣教學(xué)。4.教學(xué)資源1教學(xué)時運用創(chuàng)意並利用各項教學(xué)設(shè)備及媒體，以提升學(xué)習(xí)興趣。2.利用禮儀教室或網(wǎng)際網(wǎng)路教學(xué)，擴增教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)效果。3利用圖書館資料，作為補充教材。5.教學(xué)相關(guān)配合事項（實習(xí)場所，材料）1以多媒體或投影片為輔助教學(xué)，以提高學(xué)習(xí)效果。2.利用角色扮演之教學(xué)法，以強化學(xué)生之禮儀觀念。3-教師可邀請專家學(xué)者，作禮儀相關(guān)題目之演講。四、參考教材著者出版時間書名李廷植、楊惠敏民國93年國際禮儀科 目：餐飲文化概要I n出版地點臺北龍騰18/ 29類 別：科目代號：一、 教學(xué)目標(biāo)：12瞭解世界各國的飲食文化 土咅養(yǎng)國降觀史建同學(xué)瞭解飲食文化精

28、髓以服務(wù)角度深入瞭解飲食所蘊含的無限未來。4.二、教材大綱：（節(jié)數(shù)二學(xué)分?jǐn)?shù)X18）覃元主題內(nèi)容網(wǎng)要節(jié)數(shù)備註一、餐飲文化基本理念10二、飲食與XX10三、美國原住民飲食10四、歐洲民族飲食10五、非洲民族飲食10六、東南亞民族飲食10三、 教學(xué)要點：1.教材編選；教材內(nèi)容及次序安排，應(yīng)參照教材大綱之內(nèi)涵，並符合教學(xué)目標(biāo)。3.教材內(nèi)容之難易，應(yīng)適合學(xué)生程度，避免陳義過高，影響學(xué)習(xí)興趣。 教材之例題及習(xí)題，應(yīng)與實務(wù)配合，使學(xué)生學(xué)以致用。2.教學(xué)方法1.兼顧認(rèn)知、技能、情意三方面之教學(xué)。2.隨時灌輸學(xué)生職業(yè)道德觀念。3.培育學(xué)生適應(yīng)變遷，創(chuàng)新進取及自我發(fā)展之能力。3.教學(xué)評量1.配合授課進度，進行單元

29、評量，綜合評量及書寫作業(yè)，以便及時瞭解教學(xué)績效並督 促學(xué)生達成學(xué)習(xí)目標(biāo)。2.評量方式可採平時作業(yè)及心得發(fā)表方式。4.教學(xué)資源2教學(xué)時運用創(chuàng)意並利用各項教學(xué)設(shè)備及媒體，以提升學(xué)習(xí)興趣。3-利用禮儀教室或網(wǎng)際網(wǎng)路教學(xué)，擴增教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)效果。利用圖書館資料，作為補充教材。5.教學(xué)相關(guān)配合事項:以多媒體或投影片為輔助教學(xué)，以提高學(xué)習(xí)效果。3.利用角色扮演之教學(xué)法，以強化學(xué)生之禮儀觀念。 教師可邀請專家學(xué)者，作禮儀相關(guān)題目之演講。四、 參考教材著者出版時問書名出版地點科 目：中式料理In學(xué)分?jǐn)?shù)：419/ 29類 別：科目代號：一、教學(xué)目標(biāo)：1.瞭解中餐廚房設(shè)備與用具，奠定安全使用的基礎(chǔ)。2.認(rèn)識中餐烹

30、調(diào)材料及調(diào)味料之特性，培養(yǎng)正確選購使用貯藏之能力。3.熟練基本刀工、烹調(diào)法，奠定良好的烹調(diào)技巧。4 二教材大綱：（節(jié)數(shù)二學(xué)分?jǐn)?shù)X18）覃元主題內(nèi)容犧要節(jié)數(shù)備註一、烹飪之基 本概念1烹飪的意義及重要性2烹飪的起源及發(fā)展3二、房衛(wèi)生與 安全1衛(wèi)生知識的認(rèn)識2廚房工作安全與消防常識6三、廚房設(shè)備 與用具1烹調(diào)設(shè)備的認(rèn)識與維護2烹調(diào)器具的認(rèn)識與維護3四、食物的分 類與選購1肉類各部的認(rèn)識與選購2水產(chǎn)類的選購3蛋類、乳類的選購4蔬菜、水果類的選購5食米與麵粉的選購6乾貨類的選購6五、食物的儲 存1食物的儲存原則2食物的儲存方法3六、調(diào)味料與 辛香料的 認(rèn)識1調(diào)味料的認(rèn)識2辛香料的認(rèn)識3七、烹調(diào)前的 處理

31、與洗 滌1新鮮蔬菜的前處理與洗滌2水產(chǎn)品的前處理3家禽類的前處理4家畜類的前處理5乾貨類的前處理6八基本切割 法1基本姿勢與刀法2材料的成型3蔬菜類的切割法4海鮮類的切割法5豬肉類的切割法6牛肉類的切割法7家禽類的切割法24九、常用的烹 調(diào)法及實習(xí)1煮、川、涮、煲、燒、扒、油的認(rèn)識及練習(xí)2燜、煨的認(rèn)識及練習(xí)3溜、熔、羹的認(rèn)識及練習(xí)4燉、蒸、扣的認(rèn)識及練習(xí)5炒、爆、煽的認(rèn)識及練習(xí)6煎、貼、塌、炸的認(rèn)識及練習(xí)7烤、觸、燻的認(rèn)識及練習(xí)5420/ 298拌、拔絲、凍的認(rèn)識及練習(xí)三、教學(xué)要點:1.教材編選1.教材內(nèi)容及次序安排，應(yīng)參照教材大綱之內(nèi)涵，並符合教學(xué)目標(biāo)。2.教學(xué)肉容，應(yīng)採循序漸進，使學(xué)生逐步

32、學(xué)習(xí)中餐烹調(diào)之每一環(huán)節(jié)。3.教材之實作，應(yīng)與社會需求配合，以免與現(xiàn)實脫節(jié)。2.教學(xué)方法1.可依單元之不同，分別採用講演法、練習(xí)法、問答法、欣賞教學(xué)法來實施教學(xué)。2.注重操作，使學(xué)生能從操作中學(xué)習(xí)，培養(yǎng)中餐烹調(diào)的能力。3.鼓勵學(xué)生參加中餐丙級技術(shù)士檢定。4.灌輸學(xué)生珍惜材料，講究餐飲安全與衛(wèi)生的觀念。3.教學(xué)評量1.配合授課進度 進行單元評量及綜合評量，以便及時瞭解績效，並督促學(xué)生達成學(xué) 習(xí)目標(biāo)。2.評量內(nèi)容應(yīng)兼顧記憶，理解及實作。3.評量方式注重中餐實作，培養(yǎng)中餐烹飪之能力。4.依據(jù)評量結(jié)果，改進教材、教法、實施補救或增廣教學(xué)。4.教學(xué)資源1.教學(xué)時充分運用中餐教室及器皿，從事操作練習(xí)。2.為

33、了指導(dǎo)學(xué)生充分了解中餐技術(shù)士的權(quán)利及義務(wù)，應(yīng)於附錄中增列相關(guān)法規(guī)。3.為了讓學(xué)生了解餐飲安全與衛(wèi)生的重要性，應(yīng)於附錄中增列餐飲安全與衛(wèi)生相關(guān)法 規(guī)。5.教學(xué)相關(guān)配合事項四、參考教材著者陳正忠、洪維澤、劉文得出版時間民國93年書名中餐烹飪實習(xí)In出版地點臺北五南21/ 29科目代號:一、教學(xué)目標(biāo)：;餐旅組織認(rèn)識及服務(wù)人員 態(tài)度認(rèn)知的能力 。3熟悉房務(wù)的作業(yè)方式及技巧。4熟悉餐飲服務(wù)的作業(yè)方式及技巧。二、教材大綱：（節(jié)數(shù)二學(xué)分?jǐn)?shù)X18）覃元主題內(nèi)容綱要技能項目節(jié)數(shù)備桂一、緒論1.1餐旅服務(wù)之基本概論1.2餐旅服務(wù)人員儀態(tài)1.3餐旅服務(wù)人員人格特 質(zhì)（一）簡易造型示範(fàn)6二、旅館的組織2.1旅館的組織

34、2.2客房部的工作職責(zé)2.3餐飲部的工作職責(zé)12三、房務(wù)部的設(shè)備、器 具與備品3.1房務(wù)部的設(shè)備3.2房務(wù)部的器具3.3房務(wù)部的備品（一）認(rèn)識房務(wù)部設(shè)備、器具與備品4四、房務(wù)作業(yè)4.1客房的分類4.2客房房務(wù)作業(yè)4.3布巾管理4.4公共區(qū)域的清潔 與保養(yǎng)14五、餐廳設(shè)備與器具5.1餐廳設(shè)備5.2西餐廳器具5.3中餐廳器具（一）認(rèn)識應(yīng)用及保 養(yǎng)各種相關(guān)器具設(shè) 備4六、菜單飲料單的認(rèn)識6.1菜單的認(rèn)識6.2飲料單的認(rèn)識（一） 菜單種類認(rèn) 識（二） 菜單內(nèi)容與 順序6七、餐飲禮儀7.1席次的安排7.2餐廳禮儀（一） 中、西餐席次之安排（二） 用餐基本禮 儀宴會禮儀。6八、服務(wù)前的準(zhǔn)備工作8.1餐廳清

35、潔與整理8.2餐具之清潔與整理8.3工作檯之清潔與整理8.4布巾類之整理與準(zhǔn)備（一） 杯類之認(rèn) 識、擦拭及保 演練習(xí)（二） 刀、叉匙類之認(rèn)識擦拭與 保養(yǎng)實作（三） 盤類認(rèn)識 擦弒實作4九、餐桌擺設(shè)9.1中餐的餐桌擺設(shè)（一）中餐具的排列6科 目：餐旅服務(wù)技術(shù)I-W學(xué)分?jǐn)?shù)：89.2西餐的餐桌擺設(shè)（二）西餐具的排列十、基本服務(wù)技巧10托盤的操作10.2餐盤的操作10.3倒水的操作10.4服務(wù)叉匙的操作（一） 托盤之操作 步驟（二） 服務(wù)叉匙之 操作（三） 分菜技巧練 習(xí)10十一、餐桌服務(wù)11餐桌服務(wù)的種類11.2餐桌服務(wù)的操作技巧（一） 上菜方法（二） 收杯盤、餐具方法6十二、宴會服務(wù)及客房 餐飲服

36、務(wù)12.1宴會服務(wù)的種類12.2宴會服務(wù)的技巧12.3客房餐飲服務(wù)12十三、飲料服務(wù)13.1葡萄酒的服務(wù)13.2啤酒的服務(wù)13.3餐前酒與餐後酒的服 務(wù)13.4紹興酒的服務(wù)13.5咖啡與茶的服務(wù)13.6其他飲料的服務(wù)（一） 開酒與倒酒 服務(wù)方式。（二） 咖啡與茶服 務(wù)。10十四、餐廳服務(wù)流程14.1中餐服務(wù)流程14.2西餐服務(wù)流程點餐、餐具擺設(shè)等服 務(wù)8三、教學(xué)要點：1.教材編選教材內(nèi)容及次序安排，應(yīng)參照教材大網(wǎng)之內(nèi)涵，並符合教學(xué)目標(biāo)。2.教材內(nèi)容之難易，應(yīng)適合學(xué)生程度，避免陳義過高，影響學(xué)習(xí)興趣。3.教材之例題及習(xí)題，應(yīng)與實務(wù)配合，使學(xué)生學(xué)以致用。2.教學(xué)方法:本科目應(yīng)以情意、認(rèn)知、技能三者

37、並重。3.可依單元不同採用講授法、練習(xí)教學(xué)法、問答法等方式實施教學(xué)。 實習(xí)務(wù)使學(xué)生多操作，並著重服務(wù)觀念之培養(yǎng)。3.教學(xué)評量1以口頭回答、實作測驗及綜合討論實施過程評量。2以期中考及期末考實施總體性評量。3.指派作業(yè)可以資料收集及作品呈現(xiàn)。4.教學(xué)資源2教學(xué)時教師可以應(yīng)用錄影帶、光碟片、幻燈片及電腦簡報系統(tǒng)等多媒體輔助教學(xué)。教學(xué)時以實物及實作以加強學(xué)生之技能。5.教學(xué)相關(guān)配合事項（實習(xí)場所，材料）校外參觀及實習(xí)單位的接洽與支援。19 / 2923/ 291.教師可邀請具有實務(wù)經(jīng)驗之業(yè)者作相關(guān)之演講。2.四、冬考教材著者 王淑媛、夏文媛出版時間2002書名 餐旅服務(wù)技術(shù)出版地點 臺北龍騰文化科目

38、：烘焙I n學(xué)分?jǐn)?shù)：8類別：科目代號：一、教學(xué)目標(biāo)：1瞭解烘焙的起源及發(fā)展趨勢及相關(guān)器具設(shè)備。2.瞭解烘焙各項常用材料的特性及使用方法。3.熟練烘焙計算，產(chǎn)品分類及製作程序。4.培養(yǎng)正確的工作習(xí)慣和態(tài)度及對烘焙的興趣。二、教材大綱：（節(jié)數(shù)二學(xué)分?jǐn)?shù)X18）覃元主題內(nèi)容綱要技能項目節(jié)數(shù)備註一、緒論1烘焙食品介紹2烘焙器具及設(shè)備3烘焙的安全與衛(wèi)生3二、材料1烘焙材料介紹2材料選用原則3各種材料之特性3三、配方計算1配方之認(rèn)識2配方計算方法3四、西式點心1小西餅之介紹2小西餅之分類3小西餅製作過程3五、西式點心實習(xí)1麵糊類小西餅2乳沫類小西餅3塔類小西點（一） 綜合小西餅（二） 丹麥小西餅（三） 冰箱

39、小西餅（四） 蛋黃小西餅（五） 派（六）鬆餅966六、蛋糕1蛋糕之分類2蛋糕之製作方法3七、蛋糕實習(xí)1麵糊類蛋糕2乳沫類蛋糕3戚風(fēng)類蛋糕（一）重奶油蛋糕（二）魔鬼蛋糕（三）水果蛋糕666八、配方計算1配方計算複習(xí)3九、麵包1麵包分類2麵包製作方法3十、麵包實習(xí)1軟式麵包2硬式麵包3鬆質(zhì)麵包（一） 土司麵包（二） 葡萄乾土司（三） 奶油土司（四） 辯子麵包3061224/ 29十一、西式點心實習(xí)1派類2鬆餅3奶油空心餅4膠凍類小西點9639十二、蛋糕裝飾實習(xí)（一）1蛋糕霜飾材料介紹2各種蛋糕裝飾324十三、蛋糕裝飾實習(xí)（二）1宴會蛋糕2節(jié)慶蛋糕99十四、中式點心1中式點心介紹2中式點心分類3中式

40、點心製作3十五、中式點心實習(xí)1酥皮類2糕皮類（一） 鳳梨酥（二） 蛋黃酥（三） 綠豆凸249三、教學(xué)要點：1.教材編選1.教材內(nèi)容應(yīng)參照教材大綱之內(nèi)涵，符合教學(xué)目標(biāo)。2.教材之內(nèi)容難易，應(yīng)依年級，學(xué)生程度，依序漸進。3.教材之配方應(yīng)用，應(yīng)與實務(wù)配合，使學(xué)生能學(xué)以致用，提高學(xué)習(xí)興趣。2.教學(xué)方法1.兼顧認(rèn)知，技能，情意三方面教學(xué)。2.注重烘焙成品實作，使學(xué)生從操作中學(xué)習(xí)以培養(yǎng)基本技能。3.鼓勵學(xué)生參加烘焙丙級技術(shù)士檢定，驗收學(xué)習(xí)成效。4.課程中隨時灌輸職業(yè)道德觀念，以利未來就業(yè)。3.教學(xué)評量1.依進度進行單元評量及綜合評量，以瞭解教學(xué)成就。2.評量內(nèi)容應(yīng)兼顧記憶，理解，應(yīng)用及綜合分析。3.評量方

41、式注重個別操作技能，培養(yǎng)檢定能力。4.檢定前並實施補救教學(xué)，以增進檢定成效。4.教學(xué)資源1.理論為基礎(chǔ)，多譲學(xué)生實務(wù)操作，熟練多項基本技術(shù)，進而創(chuàng)新多種新產(chǎn)品。2.激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，多配合業(yè)界實際觀摹機會。3.利用資訊馳入學(xué)科教學(xué) 以增廣教學(xué)內(nèi)涵及效果。5.教學(xué)相關(guān)配合事項（實習(xí)場所，材料）1.工作臺及各項必備器具。2.烤箱、攪拌機及醱酵室3.冷藏、冷凍設(shè)備。四、參考教材著者出版時間黃明利、劉美琴民國88年書名實用烘焙金品出版地點臺中凱風(fēng)科 目：西餐烹飪I n類 別：學(xué)分?jǐn)?shù)：6科目代號：25/ 29一教學(xué)目標(biāo)：1瞭解西餐烹飪必備之相關(guān)專業(yè)知識 技能與理念。26/ 292.熟練各種食物材料切割技

42、巧。3.熟練西餐基本烹飪技巧。4.養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣及工作習(xí)性。5.啟發(fā)學(xué)習(xí)西餐烹飪的興趣，奠定日後從事餐飲工作的基礎(chǔ)。二教材大綱：（節(jié)數(shù)二學(xué)分?jǐn)?shù)X18）覃元主題內(nèi)容舸要技能項目節(jié)數(shù)備註一、概論1西餐的定義2西餐的起源演進與發(fā)展趨勢3西餐工作人員具備條件6二、廚房認(rèn)識1廚房設(shè)備與工具認(rèn)識2廚房組織編制與職責(zé)3廚房運作區(qū)域及工作內(nèi)容3三、度量衡、溫度、重量 的換算1度量衡的認(rèn)識與運用2溫度、重量之換算3四、食品簡介1西餐常用食品材料分類2調(diào)味料及香料的認(rèn)識6五、酒的應(yīng)用1西餐與酒的搭配2烹飪用酒的認(rèn)識3六、專業(yè)用語1基本西餐烹飪術(shù)語3七、切割法的介紹1握刀方式及切割尺寸介紹2各種食材切割法介紹（一

43、）蔬菜類切割練習(xí)（二）豬肉類切割練習(xí)（三）牛肉類切割練習(xí)（四）羊肉類切割練習(xí)（五）家禽類切割練習(xí)（六）海鮮類切割練習(xí)6八、認(rèn)識菜單1菜單內(nèi)容、種類介紹2菜單設(shè)計要點3菜單舉例6九、基本烹調(diào)法介紹（I）1熱傳導(dǎo)原理2烹調(diào)法分類3烹調(diào)原理介紹與實習(xí)（）blanching過水、過油（二）乾豆、雞骨過冷水（三）炸薯條過油練習(xí)（四）Boiling煮（五）Poach i ng低溫卷（六）Steaming蒸（七）Deep-Fat-Fring炸18十、基本烹調(diào)法（U）1燒烤蜩、上亮膠、燉（一）Roasting（二）Braising（三）Glaze（四）Stewing9十一、西式早餐介紹1蛋製作練習(xí)2早餐熱食的

44、介紹（一）E蛋類製作練習(xí)（二）熱食92.教學(xué)方法3早餐穀類介紹4早餐煎餅的練習(xí)（三）穀類（四）煎餅練習(xí)十二、XX治的製作1XX治的起源及分類2XX治的肉容介紹（-）XX治的源起（二）XX治的分類（三）材料的選擇（四）製作的注意事項（五）常見的XX治介9十三、高湯之製作1高湯的定義2高湯的分類3高湯製作過程及要領(lǐng)高湯製作練習(xí)白高湯、褐高湯、魚高 湯9十四、醬汁介紹1醬汁的分類2醬汁的成分3各式醬汁的介紹基本醬汁製作練習(xí) 原汁、褐醬汁、白醬汁、 奶油醬汁、奶油野菇 汁、番茄醬汁9十五、配菜1配菜意義與分類2配菜製作實習(xí)Boiling、炸、烤、扁、 爛9一、前菜及開胃菜的認(rèn)識 與實習(xí)1前菜及開胃菜的

45、定義2前菜的認(rèn)識及分類3開胃菜的認(rèn)識4各式開胃菜實習(xí)18二、湯類1湯的定義及分類方式2湯的製作器具及材料介紹3湯的貯存及供應(yīng)方法4湯類實作練習(xí)注意事項5各式湯類實習(xí)18三、沙拉及調(diào)味醬汁認(rèn)識 與實作1沙拉的組成及分類2沙拉食材的介紹3沙拉及調(diào)味醬汁實作練習(xí)18四西餐主菜的介紹與實 習(xí)1主菜的介紹2主菜食材的種類3各類主菜製作實習(xí)21五、米麵類的認(rèn)識與製作1西式麵點的介紹與製作2西餐米飯的介紹與製作12六、點心類1點心類製作注意事項2點心類製作實習(xí)12七、套餐的設(shè)計與製作1西式套餐的內(nèi)容2套餐設(shè)計原則3套餐建議菜單設(shè)計與製作9三教學(xué)要點：1.教材編選1.教材內(nèi)容之難易，應(yīng)適合學(xué)生程度，避免陳義過

46、高，影響學(xué)習(xí)興趣。2.教材內(nèi)容儘量此餐飲業(yè)者之認(rèn)知為主，並注意統(tǒng)整性與連貫性，避免資料太舊，與現(xiàn)實脫節(jié)。3.教材之側(cè)題及習(xí)題 應(yīng)與實務(wù)配合，使學(xué)生能學(xué)以致用。23 / 2928/ 291.本科目以學(xué)生實作為主，教師的講解及示範(fàn)為輔。2.教學(xué)在西餐烹飪教室進行，分組實習(xí)，使學(xué)生熟練各種西餐烹飪專業(yè)技術(shù)。3.教學(xué)上配合各種照片，投影片，幻燈片，錄影帶等教學(xué)媒體，使加深學(xué)習(xí)概念。4.隨時灌輸學(xué)生職業(yè)道德觀念。3.教學(xué)評量1.每一單元學(xué)生成品完成後，教師應(yīng)加以檢討評鑑，學(xué)生瞭解優(yōu)缺點，做為改進之依據(jù)。2.依據(jù)學(xué)生上之態(tài)度及精神，進行情意性評量。3.評量內(nèi)容應(yīng)兼顧認(rèn)知，技能，情意。4.評量方式注重西餐飪

47、實作，培養(yǎng)西餐操作能力。4.教學(xué)資源1.教學(xué)時運用實物，各項教學(xué)設(shè)備及媒體，以提升學(xué)習(xí)興趣。2.舉辦校外參觀，使理論與實務(wù)相印証。3.利用西餐烹飪教室，電腦教室或網(wǎng)際網(wǎng)路教學(xué)，擴增教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)效果。5.教學(xué)相關(guān)配合事項（實習(xí)場所，材料）1.在理論知識傳授上，相關(guān)的英文或外文，教師應(yīng)配合教導(dǎo)給學(xué)生，以提升西餐素養(yǎng)。2.在實習(xí)操作上教師可依時令、學(xué)生經(jīng)濟能力以調(diào)整實習(xí)項目，亦可達到相同教學(xué)效 果。3.鼓勵學(xué)生參加西餐烹飪檢定。4.加強安全、衛(wèi)生、以及敬業(yè)道德觀念的培養(yǎng)。四、參考教材著者 周敦懿出版時間 民國92年書名 西餐烹飪實習(xí)出版地點 臺北龍騰文化科目：中餐烹調(diào)In學(xué)分?jǐn)?shù)：6類別：科目代號：

48、一、教學(xué)目標(biāo)：1.瞭解中餐廚房設(shè)備與用具，奠定安全使用的基礎(chǔ)。2.認(rèn)識中餐烹調(diào)材料及調(diào)味料之特性，培養(yǎng)正確選購使用貯藏之能力。3.熟練基本刀工、烹調(diào)法，奠定良好的烹調(diào)技巧。4.二、教材大蜩：（節(jié)數(shù)二學(xué)分?jǐn)?shù)X18）覃元主題內(nèi)容綱要技能項目節(jié)數(shù)備註一、中餐烹飪之基本概念1烹飪的意義及重要性2烹飪的起源及發(fā)展3一、廚房衛(wèi)生與安全1衛(wèi)生知識的認(rèn)識2廚房工作安全與消防常識6二、廚房設(shè)備與用具1烹調(diào)設(shè)備的認(rèn)識與維護2烹調(diào)器具的認(rèn)識與維護3三、食物的分類與選購1肉類各部的認(rèn)識與選購2水產(chǎn)類的選購3蛋類、乳類的選購4蔬菜、水果類的選購5食米與麵粉的選購629/ 296乾貨類的選購四、食物的儲存1食物的儲存原則

49、2食物的儲存方法3五、調(diào)味料與辛香料的認(rèn) 識1調(diào)味料的認(rèn)識2辛香料的認(rèn)識3六、烹調(diào)前的處理與洗滌1新鮮蔬菜的前處理與洗滌2水產(chǎn)品的前處理3家禽類的前處理4家畜類的前處理5乾貨類的前處理6七、基本切割法1基本姿勢與刀法2材料的成型3蔬菜類的切割法4海鮮類的切割法5豬肉類的切割法6牛肉類的切割法7家禽類的切割法（一）蔬菜類切割練習(xí)（二）魚鮮類切割練習(xí)（三）豬肉類切割練習(xí)（四）牛內(nèi)類切割練習(xí)24八、常用的烹調(diào)法及實習(xí)1煮、川、涮、煲、燒、扒、油的認(rèn)識及練習(xí)2卿、煨的認(rèn)識及練習(xí)3溜、熔、羹的認(rèn)識及練習(xí)4燉、蒸、扣的認(rèn)識及練習(xí)5炒、爆、煽的認(rèn)識及練習(xí)6煎、貼、塌、炸的認(rèn)識及 練習(xí)7烤、福、燻的認(rèn)識及練習(xí)

50、8拌、拔絲、凍的認(rèn)識及練扣炸燒燻蒸煎油腸、絲拌爆溜煨姒川炒羹燉凍、者扒垮燜烤54三、教學(xué)要點：1.教材編選1.教材內(nèi)容及次序安排，應(yīng)參照教材大綱之內(nèi)涵，並符合教學(xué)目標(biāo)。2.教學(xué)肉容，應(yīng)採循序漸進，使學(xué)生逐步學(xué)習(xí)中餐烹調(diào)之每一環(huán)節(jié)。3.教材之實作，應(yīng)與社會需求配合，以免與現(xiàn)實脫節(jié)。2.教學(xué)方法1.可依單元之不同，分別採用講演法、練習(xí)法、問答法、欣賞教學(xué)法來實施教學(xué)。2.注重操作，使學(xué)生能從操作中學(xué)習(xí)，培養(yǎng)中餐烹調(diào)的能力。3.鼓勵學(xué)生參加中餐丙級技術(shù)士檢定。4.灌輸學(xué)生珍惜材料，講究餐飲安全與衛(wèi)生的觀念。3.教學(xué)評量1.配合授課進度，進行單元評量及綜合評量，以便及時瞭解績效，並督促學(xué)生達成學(xué) 習(xí)目

51、標(biāo)。2.評量內(nèi)容應(yīng)兼顧記憶，理解及實作。3.評量方式注重中餐實作，培養(yǎng)中餐烹飪之能力。4.依據(jù)評量結(jié)果，改進教材、教法、實施補救或增廣教學(xué)。30/ 294.教學(xué)資源1.教學(xué)時充分運用中餐教室及器皿，從事操作練習(xí)。2.為了指導(dǎo)學(xué)生充分了解中餐技術(shù)士的權(quán)利及義務(wù)，應(yīng)於附錄中增列相關(guān)法規(guī)。3.為了譲學(xué)生了解餐飲安全與衛(wèi)生的重要性/應(yīng)於附錄中增列餐飲安全與衛(wèi)生相關(guān)法 規(guī)。5.教學(xué)相關(guān)配合事項（實習(xí)場所，材料）四、參考教材著者出版時間書名出版地點陳正忠、洪維民國93年中餐烹飪實習(xí)I臺北五南澤、劉文得n科目：飲料與調(diào)酒I n學(xué)分?jǐn)?shù)：4類別：科目代號：一、教學(xué)目標(biāo)：1.瞭解酒的類別與特性。2瞭解雞尾酒的調(diào)製要領(lǐng)。3.瞭解酒類之服務(wù)技巧。4.熟悉非酒精飲料的特性、調(diào)製及服務(wù)技巧。二、教材大綱：（節(jié)數(shù)二學(xué)分?jǐn)?shù)X18）單元主題內(nèi)容綱要技能項目節(jié)數(shù)備註一、緒論1.飲料學(xué)之概念2.酒精性與非酒精性飲料2二、酒的類別1.醸造酒：啤酒、葡萄酒系 列2.蒸餾酒3.合成酒（香甜酒）4.國產(chǎn)酒8三、雞尾酒的調(diào)製1.雞尾酒之特性2.常見之基酒3.調(diào)酒之用具與材料4.調(diào)酒的基本原則5.雞尾酒的種類6.雞尾酒的調(diào)製方法7.賓治酒（Punch ）雞尾