某餐廳創(chuàng)新改革方案PPT課件

1、2017年創(chuàng)新改革方案說明為了使思拓藝術西餐廳邁向連鎖化發(fā)展，向賓客提供更優(yōu)質的餐飲服務，結合餐廳現(xiàn)狀與發(fā)展目標，由辦公室牽頭開展創(chuàng)新改革，設計新的餐廳運營管理模式。為便于全體餐廳員工更好地學習、掌握新的模式內容，本方案將按照部門、功能聯(lián)系、崗位等分類進行深入淺出的使用講解。本方案內為初步定稿的模式內容，在學習與應用的過程中，全體員工均可以根據各自理解、工作經驗隨時向辦公室提出疑問與修改建議。員工對新模式提出的建議數(shù)量與質量，將長期作為績效考核的一部分，同時也作為未來職位升遷、崗位調整的重要參考。運營管理模式1.1 管理理念1.2 管理體系改革1.3 職能體系改革1.4 薪酬體系標準化流程與圖

2、表應用2.1 流程&圖表體系2.2 工作流程&圖表應用標準化應用實例 3.1 4D廚房 3.2 廚房崗位信息表目錄1.運營管理模式承擔責任珍惜眼前克服困難成長菜品質量管理服務質量管理安全質量管理管理方式數(shù)字化職能運作數(shù)字化研發(fā)采購加工倉儲中央化餐廳運行制度化工作內容標準化敢于創(chuàng)新勤于改良崗位專業(yè)化一專多能1.1 管理理念1.運營管理模式1.2 管理體系改革1.運營管理模式1.3 職能體系改革1.運營管理模式1.3.1 辦公室職能體系1.運營管理模式1.3.2 廚房制作職能體系1.運營管理模式1.3.3 樓面職能體系1.運營管理模式1.3.4 財務職能體系1.運營管理模式1.3.

3、5 中央管理職能體系1.運營管理模式1.4 薪酬體系2.1.1 流程體系2.標準化流程與圖表應用2.1.2 圖表體系-部門分類2.標準化流程與圖表應用2.1.2 圖表體系-范疇分類2.標準化流程與圖表應用流程圖或表單圖表名稱、適用部門、責任人、對接部門、使用權限、適用流程功能、使用要求、使用方法、關聯(lián)表單關鍵項、用途、注意事項2.2 工作流程&圖表應用2.標準化流程與圖表應用2.標準化流程與圖表應用適用部門所有部門負責人辦公室主任上級部門餐廳經理關聯(lián)部門所有部門填寫權限部門負責人審核部門餐廳經理功能規(guī)范餐廳物資領用流程要求嚴格按照流程申領物資方法需求部門提出申請，辦公室審核批準、駁回或

4、修改，批準后需求部門到倉庫領取物資；倉庫可根據物資庫存情況，主動下訂單進行物資外購或內部加工；各部門物資損壞后，填寫報損單，持單和損壞物送返倉庫處理。關聯(lián)物資管理相關表單關鍵部門需求、辦公室審批、庫存量用途適用于所有物資申領、采購、加工事務注意倉管先查實庫存，再決定是否采購；時刻關注半成品庫存量，確保廚房制作需求；物資領用單部門需求申請辦公室 下單下單采購倉庫審批原料加工部半成品制作部 物 料其它部門半成品 入庫入庫采購訂貨單采購收貨單 下單下單2.2.1 物資管理流程通用報損單原料入庫記錄表銷售出庫單加工任務記錄表半成品出庫記錄表入庫記錄組表樓面物資入庫記錄表適用部門辦公室負責人主任上級部門

5、餐廳經理關聯(lián)部門所有部門填寫權限審核部門辦公室功能規(guī)范人事管理程序要求所有表單完成后由辦公室歸檔方法各部門、員工依據程序要求使用相應表單；所有內容須完整填寫；關聯(lián)人事管理相關表單關鍵招聘、績效考核、培訓用途使員工管理標準化、數(shù)字化注意所有表單記錄將進入所有員工檔案內，作為職位、崗位、薪酬變動的重要依據2.標準化流程與圖表應用2.2.2 人事管理流程辦公室應聘人員登記表崗位信息卡試用員工轉正申請表廚師每月考核表菜品定品定型考核表洗碗工每月考核表離職申請表培訓管理表服務規(guī)范考核表儀容儀表考核表工作紀律考核表考勤表通用請假單適用部門樓面負責人領班上級部門餐廳經理關聯(lián)部門財務、制作部填寫權限領班審核部

6、門辦公室功能規(guī)范樓面管理程序要求領班制訂相關工作計劃方法領班依據工作需要使用相應表單；所有內容須完整填寫；關聯(lián)關鍵每日營業(yè)用途使樓面負責人對工作內容的了解條理化，內部管理數(shù)字化注意每日必須填寫營業(yè)報表；訂桌表記錄的客戶信息應及時收錄、利用；2.標準化流程與圖表應用2.2.3 樓面管理流程2.2.3.1 每日營業(yè)流程2.標準化流程與圖表應用適用部門樓面負責人領班上級部門餐廳經理關聯(lián)部門廚房、辦公室、財務功能要求方法關聯(lián)關鍵用途注意適用部門樓面負責人領班上級部門餐廳經理關聯(lián)部門財務、制作部填寫權限領班審核部門辦公室功能規(guī)范樓面管理程序要求領班制訂相關工作計劃方法領班依據工作需要使用相應表單；所有內

7、容須完整填寫；關聯(lián)關鍵每日營業(yè)用途使樓面負責人對工作內容的了解條理化，內部管理數(shù)字化注意每日必須填寫營業(yè)報表；訂桌表記錄的客戶信息應及時收錄、利用；2.標準化流程與圖表應用2.2.4.1 廚房-制作部管理流程適用部門樓面負責人領班上級部門餐廳經理關聯(lián)部門財務、制作部填寫權限領班審核部門辦公室功能規(guī)范樓面管理程序要求領班制訂相關工作計劃方法領班依據工作需要使用相應表單；所有內容須完整填寫；關聯(lián)關鍵每日營業(yè)用途使樓面負責人對工作內容的了解條理化，內部管理數(shù)字化注意每日必須填寫營業(yè)報表；訂桌表記錄的客戶信息應及時收錄、利用；2.標準化流程與圖表應用2.2.4.2 廚房-加工部管理流程適用部門所有部門

8、負責人辦公室主任上級部門餐廳經理關聯(lián)部門所有部門填寫權限部門負責人審核部門辦公室適用流程物資管理流程功能規(guī)范物資領用程序要求嚴格按照流程申領物資方法本單用普通A4紙打印，需求部門填寫本單提出申請，辦公室審核批準、駁回或修改；辦公室批準后，需求部門持本單到倉庫領取物資；關聯(lián)倉庫領料單關鍵物資名稱/規(guī)格、辦公室審批、實領用途強化物資使用的規(guī)范化、數(shù)字化管理注意物資用途請簡明扼要；倉庫須妥善保存本單，作為物資出庫重要依據；辦公室-物資領用單2.標準化流程與圖表應用物資領用單店名+部門 主管申請日期序物資名稱/規(guī)格單位數(shù)量用途倉管確認實領12345678辦公室審批1、無庫存的物資，倉管在采購出庫后再簽

9、名確認該物資；2、全部領完后本單交倉庫存檔；2.標準化流程與圖表應用倉庫-倉庫領料單適用部門倉庫負責人倉庫主管上級部門餐廳經理關聯(lián)部門加工部、需求部門填寫權限部門負責人審核部門辦公室適用流程物資管理流程功能規(guī)范物資出庫程序要求領用人須出示辦公室已批準的物資領用單方法倉管先查驗物資領用單是否已批準；依據領用單需求提貨出庫，領用人核驗無誤；本單三聯(lián)，白單由倉庫存檔，紅單給采購作為入庫憑證，黃單給財務作為結算依據；關聯(lián)物資領用單關鍵貨品名稱、領料人簽名、審核人用途物資出庫的驗收、領用依據注意物資數(shù)量、規(guī)格以實際出庫為準倉庫-采購訂貨單2.標準化流程與圖表應用適用部門倉庫負責人倉庫主管上級部門餐廳經理

10、關聯(lián)部門采購、加工部填寫權限部門負責人審核部門辦公室適用流程物資管理流程功能規(guī)范物資采購程序要求任何采購須有訂貨單方可購買方法倉庫依據其它部門需求及結合庫存情況，向采購或加工部發(fā)出外部購買或半成品加工訂單；本單用普通A4紙打印，給采購或加工部使用并作為入庫依據；關聯(lián)采購收貨單 產品進倉單關鍵貨品名稱、單價、審核人用途物資采購與半成品加工任務的執(zhí)行依據注意先查實庫存，再決定是否開單；向加工部下的訂單中“單價”可為零；倉庫-采購收貨單2.標準化流程與圖表應用適用部門倉庫負責人倉庫主管上級部門餐廳經理關聯(lián)部門采購填寫權限部門負責人審核部門辦公室適用流程物資管理流程功能規(guī)范外購物資入庫程序要求任何外購

11、物資入庫都須開具本單方法采購依據采購訂貨單完成外購，把物資入庫后倉庫開具此單作為憑證；本單三聯(lián)，白單由倉庫存檔，紅單給采購作為入庫憑證，黃單給財務作為結算依據；關聯(lián)采購訂貨單關鍵貨品名稱、單價、審核人用途對外采購物資的驗收、入庫依據注意如物資信息與訂貨單不符，采購須給出合理理由及依據；倉庫須對入庫物資進行質檢，本單將作為物資質檢合格的依據；倉庫-產品進倉單2.標準化流程與圖表應用適用部門倉庫負責人倉庫主管上級部門餐廳經理關聯(lián)部門加工部填寫權限部門負責人審核部門辦公室適用流程物資管理流程功能規(guī)范半成品入庫程序要求加工部的半成品入倉庫都須開具本單方法加工部依據采購訂貨單完成加工任務，把半成品入庫后

12、倉庫開具此單作為憑證；本單用普通A4紙打印，給加工部作為入庫憑證；關聯(lián)采購訂貨單關鍵貨品名稱、數(shù)量、審核人用途半成品入庫的驗收、入庫依據注意加工損耗超過正常比例，加工部須給出合理理由及依據；半成品價格暫以主材領料成本計算，配料、調料等其它成本月底統(tǒng)計，按各店領取半成品比例分配；2.標準化流程與圖表應用倉庫-銷售出貨單適用部門倉庫負責人倉庫主管上級部門餐廳經理關聯(lián)部門加工部、需求部門填寫權限部門負責人審核部門辦公室適用流程物資管理流程功能規(guī)范加工部原料領用程序要求領用人須出示辦公室已批準的物資領用單方法倉管先查驗物資領用單是否已批準；依據領用單需求提貨出庫，領用人核驗無誤；本單用普通A4紙打印，

13、給加工部作為入庫憑證；關聯(lián)物資領用單關鍵貨品名稱、客戶簽名、倉管員簽名用途物資出庫的驗收、領用依據注意物資數(shù)量、規(guī)格以實際出庫為準2.標準化流程與圖表應用通用-報損單適用部門所有部門負責人部門負責人上級部門餐廳經理關聯(lián)部門辦公室、倉庫填寫權限部門負責人審核部門辦公室適用流程物資管理流程 樓面管理流程功能規(guī)范物資報損程序要求部門主管須完成本單審批內容方完成報損方法物品損毀后報損部門不得私下處理損毀物，應整理好通知辦公室查看；填寫報損單，辦公室簽批，財務核準金額；報損人攜單和損毀物送返倉庫處理，倉庫存單；關聯(lián)每日營業(yè)報告表關鍵物品名稱、報損原因、辦公室審批用途有效統(tǒng)計、分析物品損毀情況及原因，針對

14、性的進行管理改良注意物資數(shù)量、規(guī)格以實際出庫為準通用報損單報損部門 部門主管報損日期 序物品名稱&規(guī)格單位 計量單價金額報損原因1234567辦公室審批財務核準經理簽名2.標準化流程與圖表應用樓面-物資入庫記錄表適用部門樓面負責人領班上級部門餐廳經理關聯(lián)部門倉庫填寫權限領班審核部門辦公室適用流程物資管理流程 樓面管理流程功能規(guī)范樓面領料入庫內部管理要求樓面從倉庫領取物資時填寫本表方法依據倉庫領料單信息填寫；關聯(lián)物資領用單 倉庫領料單 關鍵日期、數(shù)量用途樓面內部物資管理數(shù)字化，結合日營報表統(tǒng)計物資使用與營業(yè)狀況的聯(lián)系和規(guī)律。注意臨時自行購買的物資在空白處填寫2017年-振林店-樓面- 月

15、份入庫記錄表餐包 包日期數(shù)量日期數(shù)量日期數(shù)量沙琪瑪包日期數(shù)量日期數(shù)量日期數(shù)量2017年-振林店-樓面- 月份入庫記錄表類品名/單位 項目12345678910小吃冰淇淋 盒日期數(shù)量青豆kg日期數(shù)量扁豆kg日期數(shù)量香蕉片 kg日期數(shù)量玉米 罐日期數(shù)量紅腰豆 罐日期數(shù)量2.標準化流程與圖表應用制作部-入庫記錄組表適用部門制作部負責人主廚上級部門餐廳經理關聯(lián)部門倉庫填寫權限主廚審核部門辦公室適用流程物資管理流程功能規(guī)范制作部領料入庫內部管理要求制作部從倉庫領取物資時填寫本組表方法依據倉庫領料單填寫，不同類別物資填入相應表內；成品須填寫包裝上的生產、保質日期；半成品須填寫包裝盒子標簽的生產、保質信息；

16、關聯(lián)物資領用單 倉庫領料單 關鍵入庫日期、生產日期、保質用途制作部內部物資管理注意關注成品、半成品保質期限，保證食品安全制作部-原料入庫記錄表序入庫日期品名/規(guī)格單位份量經手人12制作部-成品入庫記錄表序入庫日期生產日期 保質日期品名/規(guī)格單位數(shù)量經手人12制作部-佐料入庫記錄表序入庫日期品名/規(guī)格單位份量經手人12制作部-半成品入庫記錄表序入庫日期品名生產日期保質天數(shù)單位份量經手人12制作部-物料入庫記錄表序入庫日期品名/規(guī)格單位數(shù)量經手人122.標準化流程與圖表應用加工部-原料入庫記錄表適用部門加工部負責人主管上級部門餐廳經理關聯(lián)部門辦公室、倉庫填寫權限主管審核部門辦公室適用流程物資管理流

17、程功能規(guī)范加工部原料入庫內部管理要求加工部從倉庫領取原料時填寫本表方法加工部經手人自倉庫領取原料，以倉庫領料單為依據填寫。關聯(lián)物資領用單 倉庫領料單 關鍵入庫日期、重量數(shù)量、經手人用途加工部內部原料管理注意物品數(shù)量、規(guī)格以實際出庫為準加工部-原料入庫記錄表序 入庫日期原料名稱/規(guī)格重量數(shù)量經手人123456789102.標準化流程與圖表應用加工部-加工任務記錄表適用部門加工部負責人主管上級部門餐廳經理關聯(lián)部門辦公室填寫權限主管審核部門辦公室適用流程物資管理流程功能規(guī)范加工部原料加工流程管理要求原料加工任務安排及半成品驗收時填寫本表方法加工部主管依據采購訂貨單先填寫品名、生產日期、原料，作為加工

18、任務安排；確認庫存原料數(shù)量，不足的向倉庫領料，填寫銷售出貨單工作人員依據任務安排進行加工，自行填寫完成結果，主管驗收確認。關聯(lián)采購訂貨單 原料入庫記錄表 銷售出貨單 產品進倉單 半成品出庫記錄表關鍵生產日期、工時、保質天數(shù)用途規(guī)范加工任務安排；半成品質量責任追溯注意主管記錄開始時間，完成時制作人匯報主管確認完成時間；保質天數(shù)以生產日期為起始時間；加工部-加工任務記錄表序品名生產日期單位原料半成品邊角料開始時間完成時間共用時儲藏方式保質天數(shù)制作人主管確認1凍 冷 常2凍 冷 常3凍 冷 常4凍 冷 常5凍 冷 常6凍 冷 常7凍 冷 常8凍 冷 常9凍 冷 常10凍 冷 常2.標準化流程與圖表應

19、用加工部-半成品出庫記錄表適用部門加工部負責人主管上級部門餐廳經理關聯(lián)部門辦公室、倉庫填寫權限主管審核部門辦公室適用流程物資管理流程功能規(guī)范加工部半成品出庫內部管理要求加工部向倉庫入半成品時填寫本表方法以倉庫產品進倉單為依據填寫。關聯(lián)產品進倉單關鍵出庫日期、重量數(shù)量、經手人用途加工部內部半成品管理注意物品數(shù)量、規(guī)格以實際出庫為準加工部-半成品出庫記錄表序半成品名稱/規(guī)格生產日期保質天數(shù)出庫日期 重量 數(shù)量經手人倉庫確認12345678910適用部門所有部門負責人辦公室主任上級部門餐廳經理關聯(lián)部門其它部門填寫權限主任審核部門餐廳經理適用流程人事管理流程功能使餐廳崗位標準化，指導員工提升專業(yè)化要求

20、嚴謹、可行方法立足餐廳現(xiàn)狀，參考成熟的崗位資料編寫關聯(lián)行政-應聘人員登記表；試用員工轉正申請表關鍵可轉換崗位、工作職責、任職資格要求用途指導招聘、培訓、考核、調崗等事務注意內容編寫須結合餐廳需要，切忌好高騖遠；崗位職責須邏輯清晰，重點明確，切忌繁復；崗位要求須結合當?shù)厝瞬潘?；思拓藝術西餐廳 店2017年-行政-崗位信息卡崗位編號崗位名稱所屬部門部門區(qū)域15樓職位職銜上級職位崗位區(qū)域（附圖）可轉換崗位部門內可晉升職位跨部門可晉升職銜職位概要 工作職責工作量考核要點任職資格要求學歷要求年齡要求執(zhí)業(yè)資格能力與態(tài)度要求專業(yè)要求工作經驗要求必備的知識技能其他要求辦公室-崗位信息卡2.標準化流程與圖表應

21、用適用部門辦公室負責人主任上級部門餐廳經理關聯(lián)部門其它部門填寫權限應聘人員審核部門餐廳經理適用流程人事管理流程功能記錄應聘人員基礎信息、工作經驗要求字跡清晰方法由初到的應聘人員填寫關聯(lián)行政-崗位信息卡；試用員工轉正申請表關鍵期望月薪、教育情況、工作簡歷用途招聘事務使用注意應聘人員填寫的工作簡歷應盡可能詳細思拓藝術西餐廳2017年-行政-應聘人員登記表應聘職位：填表日期：姓名性別出生年月貼相片處婚姻狀況聯(lián)系電話住址文化程度畢業(yè)學校所學專業(yè) 畢業(yè)時間年齡身高體重掌握技能期望月薪教 育 情 況開始年月 結束年月學習及培訓單位專業(yè)工 作 簡 歷開始年月 結束年月在何單位何部門職位自 我 評 價辦公室-

22、應聘人員登記表2.標準化流程與圖表應用適用部門辦公室負責人主任上級部門餐廳經理關聯(lián)部門其它部門填寫權限試用員工審核部門餐廳經理適用流程人事管理流程功能試用員工轉正申請要求字跡清晰，內容詳細方法1、由試用員工填寫，部門提出意見；2、試用員工可提前申請；關聯(lián)行政-崗位信息卡；應聘人員登記表關鍵轉正申請書、用人部門意見、辦公室意見用途試用員工轉正審核注意及時審核，避免拖延思拓藝術西餐廳 店2017年-行政-試用員工轉正申請表注：1、本表由試用期員工填寫；2、辦公室持表在三個工作日內完成審批流程；3、原件行政歸檔；申請人 入職部門 試用崗位入職日期申請日期 試用期 一個月 二個月 三個月轉正申請書用人

23、部門意見提前轉正，建議從 年 月 日起正式聘用。按期轉正，建議從 年 月 日起正式聘用。建議延長試用期 月（ 年 月 日止）。試用不合格，建議不擬聘用。 簽名： 日期辦公室意見該員工月薪試用期為 元，現(xiàn)轉正后定為 元；自 年 月 日起執(zhí)行。其他說明： 簽名： 日期餐廳經理意見 簽名： 日期備 注辦公室-試用員工轉正申請表2.標準化流程與圖表應用適用部門所有部門負責人部門負責人上級部門餐廳經理關聯(lián)部門其它部門填寫權限部門負責人審核部門辦公室適用流程人事管理流程功能員工考勤狀況記錄要求如實記錄方法由各部門負責人日常填寫；結合指紋打卡機記錄統(tǒng)計考勤信息；關聯(lián)行政-崗位信息卡；請假單關鍵正常出勤、曠工

24、、中途脫崗用途績效考核注意及時填寫，避免貽誤思拓藝術西餐廳2017年 月份考勤表 部門:樓面（分店）序號姓 名四 五 六 日 一 二 三 四 五 六 日 一 二 三 四 五 六 日 一 二 三 四 五 六 日 一 二 三 四 五 六正常出勤休假 事假 病假 曠工 遲到 早退中途脫崗123 456 789 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 天數(shù)天數(shù)天數(shù)天數(shù)天數(shù)次數(shù)次數(shù)次數(shù)1234567891011121314151617181920 注：此表由部門考勤員填寫，統(tǒng)一報人力資源部。 出勤 休假 事假 病

25、假 曠工 遲到 早退 中途脫崗 部門： 考勤員： 主管領導簽字：辦公室-考勤表2.標準化流程與圖表應用適用部門所有部門負責人部門負責人上級部門餐廳經理關聯(lián)部門辦公室填寫權限全體員工審核部門部門負責人適用流程人事管理流程功能員工請假申請要求事由填寫詳細方法由請假人填寫，按要求審批關聯(lián)行政-考勤表關鍵請假類別、請假時間、假期工作委托人用途考勤注意結合部門排班進行管理，避免空崗通用請假單請假人簽名部門職位申請日期請假類別 公假（產假、婚假、喪假、護理假） 事假 病假（一天以上需醫(yī)師證明） 探親假 其他 .請 假 事 由 說 明請假時間起始日期結束日期天數(shù)假期其它聯(lián)系方式假期工作委托人所在部門審批&a

26、mp;簽名、日期辦公室審批&簽名、日期餐廳負責人審批&簽名、日期1、返回公司報到日期為銷假日期，未經同意擅自超期記曠工；2、臨時延長須用微信以文字方式向審批部門申請，假后補單；3、3天及以上請假需餐廳負責人批準；4、本表辦公室備案。通用請假單2.標準化流程與圖表應用適用部門辦公室負責人主任上級部門餐廳經理關聯(lián)部門其它部門填寫權限審核部門餐廳經理適用流程人事管理流程 樓面管理流程功能要求方法關聯(lián)關鍵用途注意通用-培訓管理表2.標準化流程與圖表應用振林店- 部門-培訓管理表培訓類別培訓主題講師課時授課方式培訓日期 上課時間計劃人數(shù)實到人數(shù)人員簽到適用部門廚房負責人主廚上級部門餐廳經

27、理關聯(lián)部門辦公室填寫權限主廚審核部門餐廳經理適用流程人事管理流程功能廚師能力與狀態(tài)考核要求每月定時的、嚴格的進行考核方法根據不同崗位設計理論考試試題，所有廚師統(tǒng)一考試；部分考核項目可依據平時表現(xiàn)打分；關聯(lián)廚房-菜品標準表；考勤表；菜品處理表關鍵時間能力、勞動態(tài)度、綜合評價用途評估廚師是否具備必要的工作素質，是技術評級的重要參考注意在不影響正常營業(yè)前提下，做好考核計劃，交上級批準思拓藝術西餐廳 店2017年-廚房-廚師每月考核表注：1、本表由主廚負責填寫；2、本表每月定期考核，作為廚師崗位技術等級評級重要參考；3、考核結束后考核人、被考核人簽字確認，之后由考核人單獨填寫綜合評價與用工建議；4、本

28、表完成后交由辦公室存檔?？己藢ο螅?考核時間： 重考： 是 否項目考核內容記分得分評分標準業(yè)務技能60分1、理論知識10 根據廚師從事具體崗位應具備理論知識考核，分數(shù)相對應記1-10分1、崗位所有菜品的食材識別與加工方法 1分2、崗位所有菜品的烹制技術與擺盤技術 4分3、食品安全與崗位衛(wèi)生知識 3分4、廚房4D管理知識 2分2、時間能力25 根據從事切配、爐灶、冷菜、點心具體崗位，分出幾個檔次所對應分數(shù)，分別核計5-25分1、崗位菜品的制作效率 5分2、廚房團隊協(xié)作效率 5分3、同時間多種菜品同時制作的效率 10分4、廚房收尾工作執(zhí)行效率 5分3、菜肴開發(fā)15 每月都具體規(guī)定廚師新菜點開發(fā)具體

29、任務指標1、達到規(guī)定要求 10-15分2、具有一定使用價值和發(fā)生一定效益記 1-9分4、客人投訴10 本人所從事崗位，本月沒有投訴和質量出現(xiàn)問題記10分，根據菜肴退回率和客人投訴率記1-9分?，F(xiàn)實表現(xiàn)40分1、出勤率15 全勤記15分，出勤率為96%以上記14分，低于90%每低1%扣1分。2、勞動態(tài)度10 工作積極主動，無條件服從分配，有較強的責任感為優(yōu)秀記8-10分，工作表現(xiàn)較好，能服從分配有責任感為良好記1-7分3、遵守紀律10 能模范遵守紀律及各項規(guī)章制度記10分，能較好遵守紀律為良好記1-9分，受到行政紀律處分不記分。4、評先進5評為店內先進工作者記5分簽名確認被考核人考官辦公室存檔綜

30、合評價總分評語 獎勵 合格 重考 處罰制作部-廚師每月考核表2.標準化流程與圖表應用適用部門廚房負責人主廚上級部門餐廳經理關聯(lián)部門辦公室填寫權限主廚審核部門餐廳經理適用流程人事管理流程功能考核廚師對創(chuàng)新、改良菜品烹制技術掌握程度要求嚴肅、嚴格、如實記錄方法制訂考核計劃，利用空閑時間分批進行；不同崗位廚師可報名其它崗位菜品學習考核。關聯(lián)廚房-菜品標準表；廚師每月考核表關鍵開始-結束時間、考核重點、問題點評用途加強廚師對新菜品烹制技術的掌握能力注意考核時除了必要的廚助外，他人不得協(xié)助、提示，除必要工作外，考核區(qū)域只能有被考核者；本表對廚師兼崗及升職加薪有重要參考作用；思拓藝術西餐廳菜品定品定型考核

31、表考核日期： 年 月 日 考核地點：考核人：歸檔日期：序號菜品編號菜品名稱性質創(chuàng)作人 崗位被考核廚師開始-結束時間考核重點打分（10）問題點評1 創(chuàng)新改良2 創(chuàng)新改良3 創(chuàng)新改良4 創(chuàng)新改良5 創(chuàng)新改良6 創(chuàng)新改良7 創(chuàng)新改良8 創(chuàng)新改良9 創(chuàng)新改良10 創(chuàng)新改良制作部-菜品定品定型考核表2.標準化流程與圖表應用適用部門廚房負責人主廚上級部門餐廳經理關聯(lián)部門辦公室填寫權限主廚審核部門餐廳經理適用流程人事管理流程功能洗碗工能力與狀態(tài)考核要求每月定時的、嚴格的進行考核方法依據平時表現(xiàn)打分關聯(lián)行政-崗位信息卡；考勤表；關鍵時間能力、勞動態(tài)度、綜合評價用途評估洗碗工是否具備必要的工作素質，是技術評級的

32、重要參考注意在不影響正常營業(yè)前提下，做好考核計劃，交上級批準思拓藝術西餐廳 店2017年-廚房-洗碗工每月考核表注：1、本表由主廚負責填寫；2、本表每月定期考核，作為洗碗工技術等級評級重要參考；3、考核結束后考核人、被考核人簽字確認，之后由考核人單獨填寫綜合評價與用工建議；4、本表完成后交由辦公室存檔?？己藢ο螅?考核時間： 重考： 是 否項目考核內容記分得分評分標準情況說明業(yè)務技能50分1、操作規(guī)范化標準101、按操作規(guī)程及標準進行，無差錯、缺漏 10分2、基本無差錯，無漏項 5-9分3、一般，有漏項 1-4分2、餐具損耗及丟失率101、月餐具損耗及丟失率控制在2以下 10分2、月餐具損耗及

33、丟失率控制在2-5 5-9分3、月餐具損耗及丟失率控制在5以上 1-4分3、環(huán)境及餐具整潔衛(wèi)生情況101、餐具消毒，衛(wèi)生合格，環(huán)境整潔 10分2、餐具消毒，衛(wèi)生基本合格，環(huán)境衛(wèi)生基本合格 5-9分3、餐具消毒不徹底，環(huán)境衛(wèi)生一般 1-4分4、操作噪音高低情況101、操作輕拿輕放，噪音低 10分2、基本輕拿輕放，噪音低 5-9分3、操作噪音大，餐具重拿重放 1-4分5、設施設備維護保養(yǎng)101、使用規(guī)范，保養(yǎng)到位，延長使用壽命 10分2、使用基本規(guī)范，有保養(yǎng) 5-9分3、情況一般，保養(yǎng)不到位，降低使用壽命1-4分現(xiàn)實表現(xiàn)40分1、出勤率101、無遲到早退，保證提前10分鐘到崗 10分2、月遲到早退

34、不超過1次，提前10分鐘到崗5-9分3、月遲到早退不超過2次，或經常發(fā)生 0-4分2、勞動紀律101、遵守紀律，無違紀現(xiàn)象 10分2、基本遵守紀律，處分不超過一次警告 5-9分3、紀律一般或散漫，被多次警告 0-4分3、工作態(tài)度101、積極，任勞任怨，能較好地完成工作 10分2、基本上能完成工作 5-9分3、一般工作完成情況一般 1-4分4、儀容儀表51、完全合乎標準 5分2、基本按照標準 3-4分3、一般，有時不合標準 1-2分5、言談語態(tài)51、工作中不說否定詞 5分2、基本合乎制度要求 3-4分3、一般，有違反制度情況 1-2分溝通協(xié)作能力10分1、與廚房及樓面配合情況41、積極配合，能隨

35、時提供廚房及樓面所需餐具4分2、能配合工作，基本能及時提供所需餐具 3分3、配合一般，不能及時提供餐具 1-2分2、與其他部門共同協(xié)作情況21、很好溝通，保障工作運轉正常 2分2、一般 0-1分3、培訓情況41、主動學習和提問，各項技能快速掌握 4分2、虛心學習，態(tài)度良好，技能掌握較慢 2-3分3、不虛心學習，態(tài)度差，理解能力差 0-1分簽名確認被考核人考核人辦公室存檔綜合評價總分評語 獎勵 合格 重考 處罰制作部-洗碗工每月考核表2.標準化流程與圖表應用適用部門樓面負責人樓面經理上級部門餐廳經理關聯(lián)部門辦公室填寫權限樓面經理、領班審核部門餐廳經理適用流程人事管理流程 樓面管理流程功能服務員服

36、務規(guī)范掌握程度&執(zhí)行狀態(tài)考核要求嚴肅、嚴格、如實記錄方法依據平時表現(xiàn)打分關聯(lián)行政-崗位信息卡；關鍵考核對象、檢查細則、評級用途加強服務員對服務規(guī)范掌握能力注意可作為試用員工轉正考核使用；本表對服務員人事管理有重要參考作用；思拓藝術西餐廳 店2017年-樓面-服務員服務規(guī)范考核表注：1、本表由領班負責填寫；2、定時對正式員工進行隨機考核，對試用員工進行規(guī)范考核，考核時不通知被考核者；3、各項成績在對應等級處打（），差評超過5項為不合格，初次不合格給予警告，擇日補考仍不合格者給予處罰；4、優(yōu)、良評合計超過15項即為優(yōu)秀，并給予表揚；5、本表完成后經理、領班簽字確認，交由辦公室存檔。考核對象

37、： 考核時間： 序號檢查細則評級優(yōu)良中差1對進入餐廳的賓客是否問候，表示歡迎2迎客是否使用敬語3使用敬語時是否微笑致意4是否協(xié)助賓客入席5對入座賓客是否端茶送巾6是否讓賓客等候太久7回答賓客提問是否清脆、流利、悅耳8與賓客講話，是否先說“對不起，麻煩您了”9與賓客談話是否點頭行禮10在通道上行走是否妨礙賓客11接受點菜時，是否聆聽并復述12能否正確的解釋菜單13能否向賓客提建議，進行適時推銷14能否根據點菜單準備好必要的工具15是否能根據菜單預先準備好餐具及佐料16拿送玻璃杯是否疊放？持杯時是否只握下半部17斟酒是否按照操作規(guī)程進行18遞送物品是否使用托盤19上菜時是否介紹菜名20領位、值臺、

38、上菜、斟酒的站立、行走、操作等服務姿態(tài)是否符合規(guī)程21賓客招呼時，能否迅速站到桌旁22發(fā)現(xiàn)疏忽或不妥時，是否向賓客道歉23是否及時、正確的更換煙灰缸24撤換餐具時，是否發(fā)出過大聲響25是否檢查餐桌、餐椅、地面，有無賓客失落物件26結賬時是否迅速無誤27對告別結賬的賓客，是否說”謝謝”28是否在送客后馬上翻臺29翻臺時是否影響周圍賓客30翻臺時是否按照操作程序作業(yè)31是否違反餐廳制度串崗、閑聊、玩手機、抽煙等成績統(tǒng)計經理審核： 值班領班： . 辦公室： . 存檔日期： .樓面-服務規(guī)范考核表2.標準化流程與圖表應用適用部門樓面負責人樓面經理上級部門餐廳經理關聯(lián)部門辦公室填寫權限樓面經理、領班審核

39、部門餐廳經理適用流程人事管理流程 樓面管理流程功能服務員儀容儀表管理要求如實記錄方法不定期、不通知考核關聯(lián)行政-崗位信息卡；關鍵考核對象、檢查細則、評級用途加強服務員對儀容儀表的自律注意可作為試用員工轉正考核使用；本表對服務員績效考核有重要參考作用；思拓藝術西餐廳 店2017年-樓面-服務員儀容儀表考核表注：1、本表由領班負責填寫；2、定時對正式員工進行隨機考核，對試用員工進行規(guī)范考核，考核時不通知被考核者；3、各項成績在對應等級處打（），差評超過3項為不合格，初次不合格給予警告，擇日補考仍不合格者給予處罰；4、優(yōu)、良評合計超過12項即為優(yōu)秀，并給予表揚；5、本表完成后經理、領班簽字確認，交由

40、辦公室存檔。考核對象： 考核時間： 序號 分類檢查細則評級優(yōu)良中差1通用是否按規(guī)定著裝并穿戴整齊2制服是否合體、清潔？有無破損油污3名牌好是否端正的掛于胸前4打扮是否過分5是否留有怪異發(fā)型6服裝是否燙平挺括？無污邊無皺褶7指甲是否修剪整齊？是否涂有指甲油8牙齒是否清潔9口中是否發(fā)出異味10衣褲口袋中是否放有雜物11手腕上除手表外，是否還戴有其它飾物12男是否有胡須、大鬢角13襯衫領口是否干凈并扣好14是否穿深色鞋襪15女是否長發(fā)披肩16發(fā)夾是否過于花哨17是否濃妝艷抹18試用香水是否過分19穿裙時是否穿肉色長襪，絲襪是否有勾絲破損成績統(tǒng)計經理審核： 值班領班： . 辦公室： . 存檔日期： .

41、樓面-儀容儀表考核表2.標準化流程與圖表應用適用部門樓面負責人樓面經理上級部門餐廳經理關聯(lián)部門辦公室填寫權限樓面經理、領班審核部門餐廳經理適用流程人事管理流程 樓面管理流程功能考核服務員工作紀律執(zhí)行程度要求嚴肅、嚴格、如實記錄方法依據平時表現(xiàn)評估關聯(lián)行政-崗位信息卡；考勤表關鍵考核對象、檢查細則、評級用途加強服務員對工作紀律的自律注意可作為試用員工轉正考核使用；本表對服務員績效考核、人事管理有重要參考作用；思拓藝術西餐廳 店2017年-樓面-服務員工作紀律考核表注：1、本表由領班負責填寫；2、定時對正式員工進行隨機考核，對試用員工進行規(guī)范考核，考核時不通知被考核者；3、各項成績在對應等級處打（

42、），差評超過3項為不合格，初次不合格給予警告，擇日補考仍不合格者給予處罰；4、優(yōu)、良評合計超過12項即為優(yōu)秀，并給予表揚；5、本表完成后經理、領班簽字確認，交由辦公室存檔。考核對象： 考核時間： 序號檢查細則評級優(yōu)良中差1工作時間是否相聚閑談或竊竊私語2工作時間是否大聲喧嘩3是否放下手中的工作4是否上班時間打私人電話5有無在柜臺內或值班區(qū)域內隨意走動6有無交手抱臂或手插入衣袋的現(xiàn)象7有無在前臺區(qū)域抽煙、喝水、吃東西現(xiàn)象8上班時間有無看書、干私事的行為9有無在賓客面前打呵欠、伸懶腰的行為10 值班時有無倚、靠、趴在柜臺的現(xiàn)象11 有無隨背景音樂哼唱的現(xiàn)象12 有無對賓客指指點點或對客人評頭論足1

43、3 有無嘲笑賓客失慎的現(xiàn)象14 有無在賓客投訴時做爭辯現(xiàn)象15 有無不理會賓客詢問的事16 有無在態(tài)度上、動作上向賓客撒氣的現(xiàn)象17 有無對賓客過分親熱、與客人拉家常的現(xiàn)象18 有無對熟客過分隨便現(xiàn)象19 對所有賓客能否一視同仁，不個別服務20 是否對老弱殘孕提供方便的服務21 是否對特殊情況提供了針對性服務成績統(tǒng)計經理審核： 值班領班： . 辦公室： . 存檔日期： .樓面-工作紀律考核表2.標準化流程與圖表應用適用部門辦公室負責人主任上級部門餐廳經理關聯(lián)部門各部門填寫權限離職人員審核部門餐廳經理適用流程人事管理流程功能員工離職流程管理要求詳細填寫交接、款項信息方法離職員工持表依次到相關部門

44、完成相關內容審批與填寫，最后交辦公室歸檔，完成離職手續(xù)。關聯(lián)行政-崗位信息卡；關鍵工作&物品移交事宜及部門審批意見用途了解員工離職原因，作為餐廳改進參考注意交接情況須向被交接人證實；員工離職后須向關聯(lián)單位通報；思拓藝術西餐廳 店2017年-行政-離職申請表注：1、本表由離職人填寫，并持表完成所有流程直至歸檔；2、流程完結時原件行政歸檔；填表日期：姓名性別員工編號部門職位離職方式 辭職 辭退入職日期 預定離職日期工資結算截止時間離離 職職 原原 因因工作&物品移交事宜及部門審批意見所屬部門工作移交情況工作移交情況物品移交情況物品移交情況部門意見簽名簽名簽批日期簽批日期辦公室工裝回

45、收 衣服 褲子 領帶 鞋子 頭花鑰匙回收 樓面 衣柜 辦公室 宿舍 其它部門意見簽名簽名簽批日期簽批日期財務部借支款項情況借支款項情況有無發(fā)票未清事項有無發(fā)票未清事項（欠款、發(fā)票等）（欠款、發(fā)票等）部門意見簽名簽名簽批日期簽批日期餐廳負責人部門意見簽名簽名簽批日期簽批日期備備 注注離職申請表2.標準化流程與圖表應用適用部門樓面負責人樓面經理上級部門餐廳經理關聯(lián)部門辦公室、財務、廚房、倉庫填寫權限樓面經理、領班審核部門餐廳經理、辦公室適用流程樓面管理流程功能記錄每日餐廳工作安排、銷售情況要求每日必須填寫，次日交辦公室歸檔每周、每月進行統(tǒng)計，撰寫分析報告方法先用工作筆記記錄，統(tǒng)計后填表關聯(lián)行政-餐

46、廳運營管理統(tǒng)計表關鍵排版任務、開餐桌數(shù)、營業(yè)額、餐中問題用途餐廳工作任務、銷售分析及數(shù)據積累注意每日記錄將與點單系統(tǒng)進行核對；樓面-每日營業(yè)報告表2.標準化流程與圖表應用店-樓面-每日營業(yè)報告表日期 / 星期排班人人數(shù)節(jié)日注：1、各人任務選；2、評分15分；3、次日交辦公室存檔排班任務班次值日餐前準備營業(yè)任務日營匯報序姓名職位班次休息澆花檢查擺臺洗托盤倒垃圾ABCDEFG評分A區(qū)崗B區(qū)崗C區(qū)崗帶位點單上飲料上菜吧臺出品機動收臺機動巡臺評分分類 午市天氣： 晚市天氣： 1領班 開桌數(shù)2吧員 訂桌數(shù)3收銀 來客數(shù)4收銀 營業(yè)額5收銀 未結款項6服務 7服務 8服務 新會員9服務 團購10服務 折扣

47、11服務 優(yōu)免12服務 報損13服務 14服務 餐中問題15服務 16服務 17 18 19 20 備 注任務A：吧臺、自助臺衛(wèi)生，備料，切水果、清冰箱、換墊布任務B：掃地、拖地、清理窗邊平臺衛(wèi)生任務C：燙刀叉、洗布、推車、BB凳、電梯、工作柜，分類桌布任務D：擺臺、換臟臺布、加紙巾、擺整齊桌椅任務E：擦椅子、沙發(fā)、紙巾座、桌牌號、菜單任務F：備料、切水果任務G：拖鐵地板、擺臺、備餐具、洗臺布、加紙巾客人意見適用部門樓面負責人領班上級部門樓面經理關聯(lián)部門辦公室填寫權限樓面經理、領班審核部門餐廳經理、辦公室適用流程樓面管理流程功能記錄每日樓面餐前準備中環(huán)境衛(wèi)生處理情況要求每日必須填寫，當日原表交

48、辦公室歸檔每周、每月進行統(tǒng)計，撰寫報告方法每日安排各項具體責任人；如發(fā)現(xiàn)問題，先填結果，后責令改正；關聯(lián)樓面-日營業(yè)報告表關鍵責任人、評級用途員工素質與工作態(tài)度考核指標注意一周內3次差評給予警告，一個月內10次差評給予處罰，一個月內30次優(yōu)良給予表揚；思拓藝術西餐廳 店2017年-樓面-每日就餐環(huán)境檢查表注：1、本表由領班負責填寫；2、完成餐前準備工作后進行檢查；3、根據每日排班表安排各項責任人，發(fā)現(xiàn)問題時先記錄，然后指令責任人糾正；4、對一周內3次差評的責任人給予警告，一個月內10次差評的給予處罰，一個月內有30次優(yōu)良的給予表揚；5、本表完成后經理、領班簽字確認，交由辦公室存檔。檢查日期：

49、序號檢查細則評級責任人優(yōu)良中差1玻璃門窗及鏡面是否清潔，是否無灰塵無裂痕 2窗框、工作臺、桌椅是否無灰塵和污漬 3地板有無碎屑及污痕 4墻面有無無痕或破損處 5盆景花卉有無枯萎帶灰塵現(xiàn)象 6墻面裝飾品有無破損污跡 7天花板有無破損、漏水痕跡 8天花板是否清潔？有無污痕 9通風口是否清潔？通風是否正常 10 燈泡、燈管、燈罩有無脫落、破損、污漬 11 吊燈照明是否正常？吊燈是否完整 12 餐廳內溫度和通風是否正常 13 餐廳通道有無障礙物 14 餐桌椅是否無破損、無灰塵、無污漬 15 廣告宣傳品有無破損和灰塵污痕 16 菜單是否清潔，是否有缺頁和破損 17 臺料是否清潔衛(wèi)生 18 背景音樂是否適

50、合就餐氣氛 19 背景音樂音量是否過大或過小 20 總的環(huán)境是否能吸引賓客 成績統(tǒng)計 經理審核： 值班領班： . 辦公室： . 存檔日期： .樓面-每日就餐環(huán)境檢查表2.標準化流程與圖表應用適用部門樓面負責人樓面經理上級部門餐廳經理關聯(lián)部門辦公室填寫權限樓面正式員工審核部門樓面經理適用流程樓面管理流程功能每日餐廳訂桌記錄要求每日餐前，領班須核對所有未消費的訂桌信息，并提醒迎賓崗位注意；全表完成消費后，交辦公室存檔；方法完整填寫訂桌表內容后，再填寫對應日期的訂桌圖；每月進行統(tǒng)計，撰寫分析報告關聯(lián)樓面-日營業(yè)報告表關鍵桌號、日期、時間、經手人用途提高樓面服務質量，有效預估工作量注意已消費或取消的訂

51、桌須及時標示思拓藝術西餐廳 店2017年-樓面-訂桌表注：1、本表由正式員工填寫，信息須完整；2、已消費的訂桌須在桌號前打（）確認，取消訂桌的打（）；3、本表填滿并全部消費后值班領班簽字確認，并交由辦公室存檔。桌號 訂桌人姓名 人數(shù)訂桌日期預約時間電話經手人登記日期樓面-訂桌表（圖）2.標準化流程與圖表應用適用部門樓面負責人領班上級部門餐廳經理關聯(lián)部門辦公室填寫權限樓面經理、領班審核部門樓面經理適用流程樓面管理流程功能樓面應急或賓客糾紛事件的處理記錄要求必須如實、客觀填寫事件過程，字跡要清晰；事情經過須按起因、經過、結果三步填寫；方法事件處理后，當班須及時填寫本表；次日錄入電腦文檔，以供整理；

52、關聯(lián)樓面-日營業(yè)報告表關鍵事情經過、事主信息、電話用途工作經驗與培訓內容積累注意本表填寫時不進行責任判定，次日召開事件分析會議時再行判定；如是餐廳責任，須及時回訪事主鄭重道歉；思拓藝術西餐廳 店2017年-樓面-案例登記單注：1、本表由案例處理人填寫；2、本表填寫完成后，交由辦公室存檔。事主或單位名稱電話 時間 月 日 時 分事情經過：處理人意見 簽名：經理意見 簽名：辦公室： . 存檔日期： .樓面-案例登記單2.標準化流程與圖表應用適用部門辦公室負責人主任上級部門餐廳經理關聯(lián)部門樓面、廚房、財務填寫權限主任審核部門餐廳經理適用流程樓面管理流程功能餐廳長期運營情況統(tǒng)計用表要求各項數(shù)據須核對后

53、方能填入；按月、季度生成各類分析圖，供餐廳經理撰寫分析報告；方法及時與其它部門溝通，完善每日信息記錄；關聯(lián)樓面-日營業(yè)報告表關鍵營業(yè)額、當日存款、開臺數(shù)用途餐廳運營情況分析及預測注意數(shù)據核對過程中如有問題，須及時匯報上級；電子文檔須定期保存到網盤和其它介質，以防意外丟失、損毀；辦公室-餐廳運營管理統(tǒng)計表2.標準化流程與圖表應用適用部門辦公室負責人主任上級部門餐廳經理關聯(lián)部門財務、倉庫填寫權限主任審核部門餐廳經理適用流程功能供應商信息管理要求根據各項目及時索取、整理供應商信息、資料方法1、及時與供應商聯(lián)系獲取傳真、電子資料；2、完成全表后打印，粘在專屬檔案袋封面；關聯(lián)倉庫系統(tǒng)相關記錄關鍵營業(yè)執(zhí)照

54、、生產許可證、經營許可證用途1、供應商信息管理；2、以備工商檢查；注意數(shù)據核對過程中如有問題，須及時匯報上級；電子文檔須定期保存到網盤和其它介質，以防意外丟失、損毀；思拓藝術西餐廳 店20172017年年- -行政行政- -供應商檔案卡供應商檔案卡供應商編號合作日期制卡日期制卡人供應商信息公司名稱創(chuàng)立時間法人代表注冊資金公司地址經營地址公司電話公司郵箱公司傳真一般納稅人 是 否聯(lián)系人1職務手機QQ或微信聯(lián)系人2職務手機QQ或微信證照信息營業(yè)執(zhí)照統(tǒng)一社會信用代碼類 型經營范圍營業(yè)期限食品生產許可證許可證編號有效期食品類型食品經營許可證許可證編號有效期許可范圍綜合信息供貨品類送貨方式自提 上門 快遞 物流驗收標準按樣 現(xiàn)場報價說明 含稅 不含稅 含稅加點 %結算方式 現(xiàn)結 月結 預付款比例 %付款方式 現(xiàn)金 轉賬 公戶 私戶賬號票據交付 隨貨 收款后 附件資料 證照復印件 貨單 名片 宣傳品 報價單 實物 其它主要供應產品&品牌其他內容