C練習題252題其中重點題41題13.11.17DOC

1、練習題注：紅色字體為重點題，黑色字體為非重點題。答案:藍色表示練習題第一章 餐飲食品中常見的危害因素單選題1.下列食品中，容易引起食物中毒的是:A. 常溫下放置較長時間的青專魚B. 沒有煮熟、外表呈青色的四季豆C. 以上都是2.青專魚特有的引起食物中毒的致病因素是:A.致病菌B.組胺C.亞硝酸鹽3.食品中最可能引起食物中毒的危害是： A.化學性危害和物理B.細菌和病菌性危害C.寄生蟲和霉菌4 .下列哪種食品中的亞硝酸鹽含量可能最高？A.青皮紅肉魚B.烤肉C.暴腌菜5.細菌生長良好的溫度范圍（即危險溫度帶）是:A. -18 C30CB. 25 C70C6.以下哪種食物最可能引起亞硝酸鹽食物中毒?

2、A. 變質(zhì)的魚肉肴肉B. 制作不當?shù)碾缛?、C.霉變的花生7 .下列哪種魚類可引起組胺食物中毒？A.河豚魚B.金槍魚C.青魚8 .大部分餐飲食品中能夠?qū)嶋H運用的控制食品中細菌生長繁殖最有效的措施 是：A.控制時間和溫度B.控制酸堿度和氧氣C.控制溫度和濕度9.以下哪種食品最適宜于細菌生長？A.檸檬B.裱花蛋糕C.蘇打餅干10. 為防止豆?jié){引起的食物中毒，豆?jié){在煮沸后一般應(yīng)維持沸騰多少時間?A. 1分鐘B. 3分鐘C. 5分鐘11. 以下哪種是國家禁止餐飲業(yè)采購、加工和銷售的貝類？A.福壽螺B.黃泥螺C.織紋螺 12.引起亞硝酸鹽食物中毒最常見的原因是：A. 誤用亞硝酸鹽當食B.食用腐爛變質(zhì)蔬菜鹽

3、用C.食用腌臘肉 13.預防河豚魚中毒最有效的措施是A. 采用高溫長時間（如在200C溫度條件下烹煮2小時）烹煮河豚魚B. 不食用鮮河豚魚，只食用河豚魚干C. 不食用河豚魚或河豚魚干 多選題1. 以下哪些是致病性病毒的特點？A. 可以通過人的排泄物污染食品B. 在適宜的條件下，食品中的病毒可以增殖C. 可在食品與食品之間傳播D. 可在食品接觸的表面與食品之間傳播2. 以下哪些是河豚魚的特點？A. 毒素加熱后也難以去除B. 除嚴格按要求加工的干制品外，不得經(jīng)營任何鮮或冰河豚魚C. “巴魚”是河豚的一種，也禁止經(jīng)營D. 禁止經(jīng)營任何生或熟的河豚魚干制品 是非題1. 烹飪時只要燒熟煮透，就可以殺滅所

4、有細菌。2. 所有細菌都需要氧氣才能生長繁殖。3. 烹飪可破壞細菌產(chǎn)生的所有毒素。4. 食品中加入醋可以抑制細菌生長繁殖。“5. 細菌、病菌都可在食品中生長繁殖。6. 冷凍或徹底加熱均不能殺滅寄生蟲。7. 冷凍、冷臧可以殺火大多數(shù)細菌。8. 被致病菌污染的食品感官狀況一定會發(fā)生變化。9. 食品被細菌污染后，色、香、味就會發(fā)生變化。10. 食品如果污染了病原菌，徹底加熱后可以保證安全食用。11. 所有的細菌都是有害的。12. 最嚴重的食物過敏可導致死亡。“第二章細菌性食物中毒的預防原則 單選題1. 以下哪一類食物中毒在本市餐飲業(yè)最常見？C.霉菌性食物中毒C.熟食儲存不當A. 化學性食物中毒B.細

5、菌性食物中毒2. 可能發(fā)生細菌性食物中毒的原因有:A. 生熟食品容器放在一起B(yǎng). 食物原料烹飪前未徹底解凍C. 以上都是3. 本市餐飲業(yè)細菌性食物中毒最常見的原因：A. 交叉污染B.食品未燒熟煮透4. 以下哪項不是預防細菌性食物中毒的基本原則：A. 防止食品受到細菌B.控制細菌生長繁殖的污染C.殺滅所有的細菌5. 下列哪項不是細菌性食物中毒的常見原因：A. 交叉污染C.食品原料中含有致B. 未燒熟煮透病菌6.燒熟煮透的烹飪加工過程，可達到的目的。A. 殺滅病原菌B. 破壞細菌毒素C. 防止細菌污染7.具有潛在危害的食品必須控制A.溫度和濕度B.營養(yǎng)和時間來防止細菌的生長、繁殖和產(chǎn)毒。C.溫度和

6、時間8.以下哪種不屬于具有潛在危害的食品？A.裱花蛋糕B.蘇打餅干C.米飯9.以下哪種屬于具有潛在危害的食品？A.生的青菜B.生的卷面C.切開的西瓜10.以下哪種不屬于具有潛在危害的食品?A.鮮蛋B.豆腐C.魚干11.以下哪種方法不能進行有效的消毒？A.熱水沖洗B.蒸汽或煮沸C.消毒液浸泡12.以下哪種食品應(yīng)按成品對待？A.待調(diào)味的海蜇頭B.待加工的烤鴨胚C.倉庫內(nèi)的咸烤蝦13 .以下哪項措施不能最大限度殺滅食品中或容器表面的致病菌？A.徹底加熱B.嚴格消毒C.徹底清洗多選題1.餐飲業(yè)超負荷供應(yīng)可能會造成 A. 食品貯藏溫度控制不當不當C.交叉污染B. 食品貯存時間控制 D.餐具清洗消毒不徹底

7、2. 控制細菌繁殖的措施包括：A. 熟制冷菜快速冷卻B. 飯菜加工后2小時內(nèi)食用C. 具有潛在危害的食品冷凍冷藏保存D. 冷凍原料在冷藏條件下解凍是非題1. 餐飲業(yè)食品加工制作過程中，最?？刂频挠绊懠毦敝车囊蛩厥菧囟群蜁r 間。"2. 餐飲業(yè)最常見的食物中毒是細菌性食物中毒。3. 食品未燒熟煮透是本市餐飲業(yè)食物中毒發(fā)生的最主要原因。4. 避免食品污染的手段是保持清潔、生熟分開、使用安全的水和食品原料。V5. 用于食品原料、半成品、成品的容器和工用具要有明顯的區(qū)分標志，并分 開放置。V6. 低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來保鮮食品。7. 交叉污染就是指生食品對熟食品的污染。8. 預

8、防細菌性食物中毒最有效的措施是保持干凈。第三章人員健康和衛(wèi)生單選題1.食品從業(yè)人員有哪些情況時應(yīng)及時調(diào)離崗位?A.眼耳鼻分泌液體B.手部發(fā)炎C.以上都是2.關(guān)于食品從業(yè)人員手部衛(wèi)生，以下哪項不正確？A. 按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物B. 接觸直接入口食品時可以使用手套來代替洗手消毒C. 手部不要觸碰與操作臺有接觸的工作服，避免工作服上的污垢污染手部3.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員至少應(yīng)進行一次健康檢查。A.每半年B.每年C.每二年4. 的衛(wèi)生是從業(yè)人員個人衛(wèi)生中最為重要的部分。A.手部B.頭部C.工作服5.食品從業(yè)人員操作時不得佩戴 A.戒指B.手表C.以上都是6.食品從業(yè)人員不得在食品

9、加工場所內(nèi)從事下列活動A.吃飯B.抽煙C. 以上都是7.食品從業(yè)人員洗手時雙手互相搓擦至少應(yīng)達到A. 10B. 20_秒。C. 308.從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在 脫去工作服。A.加工操作場所內(nèi)B.加工操作場所外C.以上都不是9.每名從業(yè)人員至少應(yīng)有套工作服。A.B.二C.多選題1.按照食品安全法及其實施條例的規(guī)定，不得參加直接入口食品的工作 的疾病包括：A.痢疾B.傷寒C.乙型肝炎D.手部濕疹2. 操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：A. 開始工作前B.上廁所后C.處理食物前D. 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后3. 正確的洗手程序包括：A. 雙手弄濕并涂上洗滌劑后，互相搓擦20秒B. 用自來

10、水徹底沖洗雙手C. 用清潔紙巾弄干雙手D. 用手關(guān)閉水籠頭 是非題1. 食品從業(yè)人員經(jīng)健康檢查并持有健康證就能保證身體健康。2. 食品加工操作人員不得留長指甲，涂指甲油，佩帶外露飾物。V3. 手套不能代替洗手，戴手套前和更換新的手套前都應(yīng)該洗手。V4. 出現(xiàn)腹瀉等癥狀的食品從業(yè)人員應(yīng)在確認是痢疾后，就必須立即調(diào)離崗位。5 一次性塑料或橡膠手套，經(jīng)消毒后可以重復使用。6. 個人衣物及私人物品不得帶入食品加工區(qū)域，應(yīng)存放在更衣室。7. 除飲用水杯外，從業(yè)人員的其他任何個人物品均不得帶人食品加工操作區(qū) 域。8. 食品加工操作人員洗手消毒過程中，手部的消毒較清洗更為重要。9. 洗手的主要作用是去除污垢

11、，消毒的主要作用是去除細菌。10. 絕大部分從業(yè)人員污染食品引起的食物中毒都是由不清潔的手所導致。V11. 發(fā)現(xiàn)有手外傷、皮膚濕疹、癤子、咽喉疼痛等癥狀時，應(yīng)立即暫停接觸直 接入口食品，并立即向食品安全管理人員報告。V12. 專間、分餐操作人員的工作服應(yīng)每天清洗、消毒、更換。V第四章加工場所清潔衛(wèi)生 單選題1. 以下哪種消毒方法用于不銹鋼餐盤的效果最佳?C.蒸汽消毒A. 酒精消毒B.含氯制劑消毒 2.以下在使用前不經(jīng)消毒的容器是：A. 盛放待調(diào)味的海蜇（事先經(jīng)清洗）的容器B. 盛放待烹飪半成品（事先經(jīng)油炸）的容器C. 盛放待分裝至盒飯的飯菜的容器3.廢棄物至少應(yīng)每A.半天.清除一次。B. 1天

12、C. 2天C.蒸汽消毒C.以上都是4. 以下幾種消毒方式中，消毒效果最好的通常是A. 紅外消毒B.消毒液消毒5. 拖把、掃帚等清潔工具和物品應(yīng)：A. 有專門的儲存間存放B. 有專門的場所存放C. 以上均可6. 以下哪項是蟲害生存所需的條件？A. 食物和水B. 不易受到干擾和溫暖的場所C. 以上都是7. 使用捕鼠器械和毒餌時應(yīng)注意：A. 沿著墻壁、墻角或鼠類經(jīng)常活動的路徑設(shè)置B. 誘鼠用的食物應(yīng)新鮮8. 滅蠅燈宜設(shè)置在：A. 庫房或廚房門口、墻邊B. 食品加工操作區(qū)域上方C. 以上都是9. 預防蟲害侵入的措施包括：C. 以上都是D.被咬破的包裝食品A.清除蟲害的藏身B.斷絕蟲害的食物地點來源10

13、. 捕鼠器械適宜放置的位置是:A. 沿著墻壁、墻角B. 廚房內(nèi)食物較多處C. 以上都是 多選題1. 以下哪些跡象表明可能有蟲害出沒？A. 墻角的洞穴C.被咬斷的管道、電B. 蟲卵線2. 預防蟲害侵入的方法包括：A. 裂縫用水泥或金屬片修補，防止蟲害進入B. 門的下邊緣及門框安裝金屬板C. 斷絕蟲害的食物來源，所有食物均以密封容器存放，并遠離地面D. 定期使用殺蟲劑、殺鼠劑3. 餐飲單位在廢棄油脂處置中應(yīng)做到：A. 安裝油水分離器或隔油池等廢棄油脂處理設(shè)施B. 與具有廢棄油脂回收資質(zhì)的企業(yè)簽訂收運處置協(xié)議C. 對產(chǎn)生的廢棄油脂進行臺賬登記D. 配備有明顯標識的廢棄油脂專用收集容器 是非題1. 清

14、洗后的清潔工具應(yīng)采用吊掛等方式自然晾干。V2 .擦拭直接入口食品接觸面的抹布應(yīng)經(jīng)過消毒。 V3. 有效的清潔能夠去除污物，清除有害細菌和病毒。4 .同樣的溫度下，濕熱消毒（如蒸汽.煮沸）的效果比干熱消毒（如紅外）的 好。V5. 餐飲業(yè)除蟲滅害的首選方法，是采用符合要求的氣霧殺蟲劑。6. 殺蟲劑、殺鼠劑等化學物品的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包 裝上應(yīng)有明顯的警示標志，并有專人保管。V7 .不時移動長久存放的設(shè)備和貨物，能防止老鼠和蟑螂藏匿。V8. 防治蟲害使用化學藥物后，該場所內(nèi)的任何設(shè)備、食具及會接觸食物的表 面，均須徹底清潔。V9 .抹布等清潔物品清洗過的水池必須經(jīng)消毒方能清洗食品

15、和餐具。10. 清洗消毒后的餐具應(yīng)使用干凈的手巾或餐布檫干。第五章采購 單選題1. 以下哪項不是食品安全法中規(guī)定的禁止采購食品？A. 腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔的食品B. 死的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品C. 未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品2. 以下哪項不是采購環(huán)節(jié)應(yīng)開展的活動？A. 索取相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照和發(fā)票等購物憑據(jù)B. 入庫后進行驗收C. 做好采購記錄3. 以下哪種食品不是禁止采購和經(jīng)營的食品，但加工不當可能引起食物中毒?A.四季豆B.野蘑菇C.河豚魚干4. 下列對原料驗收項目的闡述最完整的是：A. 感官、溫度、索證證明B. 標簽、索證證明、運輸車輛C.

16、 感官、標簽、溫度、索證證明、運輸車輛5. 食品安全法規(guī)定，采購食品時應(yīng)查驗:A. 供貨者的許可證B. 供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照C. 供貨者的許可證、食品合格證明文件7.以下_A.熗蝦是本市全年禁止生產(chǎn)經(jīng)營的生食水產(chǎn)品。B.醉蝦C.醉蟹8. 510月禁止供應(yīng)的生食水產(chǎn)品是:A. 醉蟹、醉螃蜞B.咸蟹C. 以上都是9. 以下哪些水產(chǎn)屬于禁止采購和經(jīng)營的品種？A. 死鱔魚、死甲魚和B.死河蟹、河豚和死死蝦烏龜C. 以上都是10. “毛蚶是違禁水產(chǎn)，但血蚶不是，可以采購售賣”A. 對，血蚶不是違禁水產(chǎn)品B. 不對， 海的可以C. 不對，,這句話:毛蚶的產(chǎn)地決定是否可以采購售賣，近海的不行，青島、舟山

17、遠血蚶同樣屬于蚶類，在本市不能采購和經(jīng)營6. 畜禽肉檢疫合格證明應(yīng)由出具。C.屠宰場A.食品監(jiān)管部門B.動物防疫監(jiān)督機構(gòu)11.下列A.泥蚶、毛蚶、醉蝦組是全年禁止生產(chǎn)經(jīng)營的水產(chǎn)品。12.下列A. 每年11月 咸蟹、醉泥螺B. 每年5月1C. 每年5月1B. 熗蝦、泥蚶、毛蚶的提法符合規(guī)定。1日到次年4月30日，禁止生產(chǎn)經(jīng)營醉蟹、醉蝦、醉螃蜞、日到10月31日，禁止生產(chǎn)經(jīng)營蚶類和熗蝦日到10月31日，禁止生產(chǎn)經(jīng)營醉蟹、醉蝦、醉螃蜞、咸蟹、未取得上海市特種食品衛(wèi)生許可證生產(chǎn)的醉泥螺13. 采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具應(yīng)當查驗、索取并留存相關(guān)文件，但不包括：A.營業(yè)執(zhí)照復印件B.許可證復印件C. 該

18、批餐飲具出廠檢驗報告復印件多選題1. 索證中應(yīng)注意：A. 許可證的經(jīng)營范圍應(yīng)包含所采購的食品B. 檢驗合格報告或合格證、衛(wèi)生證書與產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期 或批號等應(yīng)一致C. 送貨單、肉品檢疫合格證明上的品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品相符D. 檢驗合格報告或合格證必須由權(quán)威的檢測機構(gòu)出具2. 以下屬于禁止經(jīng)營的食品是D.熗蝦A. 河豚魚（包括 B.蚶類 巴魚）C.死蟹3.以下索取的有關(guān)證明中，A. 綠色食品的認證證書B. 畜禽肉類的檢疫合格證明是食品安全法規(guī)中規(guī)定必須索取的證明。C. 進口食品的檢驗合格證明4. 驗收通常應(yīng)包括哪幾方面？A. 感官鑒別和實驗室檢驗B. 檢查食品標簽C. 檢查運輸

19、車輛的溫度條件和清潔狀況D. 具有潛在危害的食品檢查溫度 條件D. 野生動物經(jīng)營利用許可證是非題1.供應(yīng)商選擇的唯一條件就是其有無食品衛(wèi)生許可證。2.肉類食品在索證中應(yīng)索取的就是檢疫合格證明。3.4.原料驗收的內(nèi)容包括感官、標簽和運輸車輛三個方面。進口食品應(yīng)索取口岸食品監(jiān)督檢驗機構(gòu)出具的同批號產(chǎn)品的衛(wèi)生證書?！?.6.驗收散裝食品的溫度時，應(yīng)將溫度計放置在食品表層。7.學生餐禁止采購和加工各種冷菜。8.進貨查驗保存期限不得少于食品進貨后 2年。9.進口預包裝食品應(yīng)有中文標簽。V少量進貨的原料，可以不必索取購物發(fā)票，只需留存對方的聯(lián)系方式即可。10. 食品添加劑的標簽應(yīng)標注“食品添加劑”字樣，以

20、及該食品添加劑可以使 用的食品種類和最大允許使用量。V第六章貯存單選題1.保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是:A.先進先出B.先進后出C.后進先出2.為保證冷藏效果，冷庫（冰箱）內(nèi)的環(huán)境溫度與食品中心溫度相比應(yīng): A.至少低5CB.至少低1CC.保持一致3.常溫貯存不適用于下列哪類食品？A.調(diào)味品B.蔬菜C.切開的水果4.食品應(yīng)與墻壁、地面保持的距離是：A. 與墻壁保持10 cm以上，與地面保持5 cm以上B. 均保持10 cm以上C. 與墻壁保持5 cm以上，與地面保持10 cm以上5.鮮肉、禽類、魚類和乳制品的最佳冷藏溫度為:A. 5 C以下B. 7 C以下C. 10 C以下6.以下可與食

21、品同處存放的是：A.食品添加劑B. 一次性塑料飯盒C.食品消毒劑7.以下哪項措施有助于使食品盡快結(jié)凍?A. 食品分成小批量進行冷凍B. 食品加工后及時放入低溫冷凍庫C. 食品加工后及時放入冰箱冷凍室8.以下應(yīng)由餐飲單位標識使用期限的食品是：A.未拆封的牛奶B.上漿后的肉絲C.散裝粉絲9.下列處理不符合衛(wèi)生要求食品的方法哪種不妥?A. 及時清除和銷毀超過保質(zhì)期的食品B. 設(shè)置專門的存放場所放置不符合要求的食品C. 銷毀食品時為避免污染，應(yīng)不拆封直接丟棄10.以下有關(guān)不同種類食品的理想保存溫度條件，正確的是: A.禽肉類、水產(chǎn)品的保存溫度應(yīng)與蔬菜、水果一樣B. 禽肉類、水產(chǎn)品的保存溫度應(yīng)比蔬菜、水

22、果要高C. 禽肉類、水產(chǎn)品的保存溫度應(yīng)比蔬菜、水果要低 多選題1. 以下哪些情形可影響食品冷藏、冷凍溫度？A. 冰箱存在較厚的積霜C.經(jīng)常取用冰箱內(nèi)的食品B. 冰箱內(nèi)存放大量食品D.將未經(jīng)冷卻的食品放入冰箱2. 以下哪些方法可有助于做到食品原料的先進先出？A. 食品原料隔墻離地B. 對入庫的每批原料在驗收后進行登記C. 接近保質(zhì)期限的原料，在外包裝上貼上醒目標識，表示要優(yōu)先使用D. 制定管理制度，要求所有員工在提貨時必須核對原料登記的標牌3. 對冷庫（冰箱）運轉(zhuǎn)和溫度狀況的檢查可從以下幾方面進行:A. 壓縮機工作狀況是否良好B. 是否存在較厚的積霜C. 冷庫（冰箱）內(nèi)是否留有空氣流通的空隙D.

23、 冷庫（冰箱）內(nèi)溫度是否符合要求 是非題1 .肉類、水產(chǎn)品和禽類所需的保存溫度通常較蔬菜和水果來得低。"2. 貯存食品的場所不得存放有毒、有害物品，但不包括洗滌劑和消毒劑。3. 保證所貯存食品新鮮程度的最簡便和有效的方法是先進先出?！?. 銷毀不符合要求的食品時，應(yīng)破壞食品原有的形態(tài)，以免造成誤食。5 .檢查冷庫的運轉(zhuǎn)狀況就是定期檢查冷庫顯示的溫度是否達到要求。6.為確保安全，需要冷藏的熟制品應(yīng)當在燒熟后立即放入冰箱。7. 食品冷凍時應(yīng)小批量進行。V8. 鮮肉、禽類最佳貯存溫度是低于 10C。9. 不符合衛(wèi)生要求的食品應(yīng)存放在有醒目標志的專門場所。V10. 常溫貯存適用于除具有潛在危

24、害食品以外的食品品種。“第七章原料加工 單選題1. 原料加工的主要目的是：A. 去除原料中的污染物及不可食部分B. 防止食品中營養(yǎng)成分的流失C. 避免不同種類食品的交叉污染2. 關(guān)于不得加工的已死亡水產(chǎn)，以下哪種說法是正確?A. 海蟹、蟛蜞、螯蝦B. 黃鱔、甲魚、烏龜C. 貝殼類、河蝦、海蝦3. 以下哪項不是安全的解凍方法?A. 在室溫下自然解凍B. 在流動水中解凍C. 在冷藏條件下解凍4. 體積較大的食品，不宜使用下列哪種解凍方法:C.流動水解凍A.冷藏解凍B.微波解凍5. 每次從冷庫內(nèi)取出原料進行加工，為確保安全主要應(yīng)控制：A.數(shù)量B.濕度C.品種 6.需要上漿、腌制后放置一定時間再烹飪的

25、原料，最適宜的貯存條件是：A.常溫B. 5 C以下冷藏C. -5 C以下冷凍7. 為避免交叉污染，以下哪種說法不正確？A. 動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗B. 水產(chǎn)品宜在專用水池清洗C. 除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗8. 粗加工中避免交叉污染的措施包括：A. 動物性食品、植物性食品分池清洗，水產(chǎn)品在專用水池清洗B. 肉、禽、水產(chǎn)、蔬果所用的刀、墩、案、盆、池等分開使用C. 以上都是9. 下列與雞蛋有關(guān)的操作，正確的是：A. 應(yīng)打入潔凈的盛放蛋液的容器中B. 進貨后及時清洗貯存C. 使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理10.不要反復對食品進行解凍、冷凍的原因是:A. 防止造

26、成微生物大量繁殖B. 防止造成營養(yǎng)成分流失，影響食品品質(zhì)C. 以上都是 多選題1. 食品原料安全解凍方法包括：A. 冷藏解凍C.烹飪解凍B. 流水解凍D.室溫解凍2 .下列哪些是可有效避免交叉污染的措施？A. 分別設(shè)蔬菜和肉類的清洗水池B. 動物性和植物性食品盛裝在不同容器中C. 粗加工場所不加工食品成品D. 食品原料切配人員不進行分餐操作 是非題1 .所有生食品都應(yīng)在粗加工場地去除污染物和不可食部分。"2. 葉菜清洗時不能將每片菜葉都摘下，這樣會造成營養(yǎng)成分的流失。3. 冷凍原料在室溫下化凍應(yīng)盡量縮短時間。4. 原料加工時，應(yīng)每次從冷庫中取出短時間加工的原料?！?. 體積較大的食品

27、用微波解凍，效果最好。6. 采用流動水解凍的，水溫越高，解凍時間就越短，越能保證食品安全。7. 食品添加劑使用中的要求主要就是使用量不超過食品添加劑使用衛(wèi)生標 準規(guī)定限量。8. 在符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準的前提下，食品中可以加入著色劑, 如蛋黃面中加入黃色素。9. 未加蓋的盛裝食品的容器不得直接置于地上。10. 食品原料解凍的最佳方法是在室溫下進行。第八章烹飪加工 單選題C. 90 C以上1. 烹飪食品應(yīng)使中心溫度至少達到：A. 60 C以上B. 70 C以上2. 在10C60C溫度條件下放置2小時以上且具有潛在危害的熟食品應(yīng):A.銷毀B.允許再加熱后供應(yīng)C. 確認未變質(zhì)前提下允許再加熱后供

28、應(yīng)3. 烹飪加工后的成品應(yīng)當與食品 分開存放。A.原料B.半成品C.以上都是的食品。C.面積和體積都中等4. 食品烹飪中，測量中心溫度時應(yīng)選擇-A.面積最大B.體積最大5. 避免烹飪加工中交叉污染的主要措施是:A. 生熟食品容器以明顯標記區(qū)分B. 廚師操作前嚴格進行手的消毒C. 以上都是6. 為避免熟食品受到污染，以下做法中最正確的是：A. 生食品放置在操作臺上，熟食品放置在操作臺上方的擱架上B. 熟食品放置在操作臺，生食品放置在操作臺上的擱架上C. 生食品和熟食品都放在操作臺上，但必須要用保鮮膜包裹好7. 關(guān)于食品再加熱，以下哪種說法不正確?A. 加熱時中心溫度應(yīng)高于 70CB. 冷凍熟食品

29、應(yīng)徹底解凍后再進行加熱C. 食品再加熱不要超過2次8.冷凍熟食品徹底解凍后 食用。A.即可B.經(jīng)充分加熱方可C.經(jīng)適度加熱方可9.以下可造成烹飪時未能燒熟煮透的原因有：A. 一批加工量過大B.烹飪前未徹底解凍C.以上都是10.以下可造成烹飪時未能燒熟煮透的原因有：A. 先將食品制成半熟的半成品，供應(yīng)前再進行短時間烹飪B. 食品體積過大C.以上都是多選題1.烹飪的高溫可從以下哪幾方面來預防食物中毒?A. 殺滅食品中的致病微生物B. 避免交叉污染C. 去除一些食品中的化學性有害成份D.抑制食品中致病菌的生長繁殖2. 以下哪些措施可有效防止未燒熟煮透?A. 盡可能減小食品的體積B. 定期檢修烹飪設(shè)備

30、，保證正常運 轉(zhuǎn)C. 避免超負荷加工D. 使用溫度計檢查食品中心溫度是 否達到要求3. 以下哪些措施可以避免盛器（或工具）引起的交叉污染？A. 生、熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)C.清洗生、熟食品盛器的水池完全分分開B. 配備足夠數(shù)量裝生、熟食品的盛D.清洗后的生、熟食品盛器分開放器置 是非題1. 在溫度低于60C、高于10C條件下放置2小時以上的熟食品，需再次利用 的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)。V2.嘗味時，應(yīng)將少量菜肴盛入碗中進行品嘗， 而不應(yīng)直接品嘗菜勺內(nèi)的食品。V3. 冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后食用。4. 熟食品再加熱時的溫度可以比烹飪溫度略低5C-10 C。5.從食品安全角度，烹飪中高

31、溫的唯一作用是殺滅食品中的微生物。6.食品再加熱的溫度應(yīng)不低于 65C。7.烹飪加工中可能發(fā)生的食品安全問題就是未燒熟煮透。第九章冷菜和生食加工單選題1.以下可在專用場所操作的是：A.冷菜改刀B.加工裱花蛋糕C.制作鮮榨果汁2.以下必須在專間內(nèi)操作的是：A.冷菜改刀和涼拌B.生食海產(chǎn)品加工C.制作水果拼盤3.下列哪些物品不得進入了冷菜專間？A.待清洗消毒的水果B.廚房的工具C.以上都是4.制作好的冷菜應(yīng)盡量當餐用完，對剩余尚需使用的冷菜應(yīng):A. 放置于專間操作臺，食用前進行再加熱B. 存放于專用冰箱內(nèi)，下一餐供應(yīng)食用C. 存放于專用冰箱內(nèi)冷藏，食用前進行再加熱5.生食海產(chǎn)品加工：A. 應(yīng)使用水

32、產(chǎn)品專用工具和容器B. 應(yīng)使用生食海產(chǎn)品專用工具和容器C. 沒有要求6.現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤應(yīng)：A. 當餐用完B. 存放于專用冰箱內(nèi)，下一餐供應(yīng)食用C. 當天用完7.加工裱花蛋糕用的裱漿和經(jīng)清洗消毒后的新鮮水果應(yīng):A.在加工當天使用完B.在二天內(nèi)使用完畢畢C.在三天內(nèi)使用完畢8. 生食海產(chǎn)品加工后至食用的間隔時間不得超過:C. 4小時C.鱸魚A. 1小時B. 2小時 9.冷菜中致病微生物的污染主要來自:A. 食品原料本身含有B. 熟制烹飪時未燒熟煮透C. 熟制后的改刀、涼拌加工過程10. 以下水產(chǎn)品中不適合作為生食的是:A.三文魚B.龍蝦多選題1 .為避免交叉污染，冷菜改刀和涼拌操作應(yīng)；A.

33、在專用場所進行操作B. 使用專用的刀、砧板、抹布C. 固定加工人員，負責熟食從原料到改刀的全過程加工D. 專間冰箱內(nèi)不能存放食品原料、半成品2. 關(guān)于用冰箱冷卻熱的食物，以下哪些說法是正確的？A. 不可取，冰箱冷卻會使冰箱內(nèi)的溫度升高B. 可取，冰箱冷卻可在較短時間內(nèi)使熱的食物溫度下降C. 不可取，冰箱冷卻會造成水汽凝結(jié)滴落，增加交叉污染機會D. 可取，但必須保證熟食品不能與食品原料、半成品在同一冰室內(nèi)3. 快速、安全冷卻食品的方法包括：A. 減少待冷卻食品的數(shù)量和尺寸B. 采用冰浴使食品溫度快速下降C. 使用真空冷卻機等速冷設(shè)備快速降低食品溫度D. 采用不銹鋼容器盛裝食品4. 以下哪些情形可

34、能導致食物中毒？A. 超負荷加工供應(yīng)宴席B. 中午加工的冷菜存放在冷菜間內(nèi)，供晚餐食用C. 改刀后冷菜存放在專間外熟食冰箱內(nèi)，供次日食用D. 改刀后冷菜存放在專間熟食冰箱內(nèi)，次日回蒸后食用5. 關(guān)于專間操作人員手部清洗、消毒的要求，哪些是正確的?A. 每次操作前應(yīng)清洗、消毒雙手B. 每次進入專間時應(yīng)清洗、消毒雙手C. 不應(yīng)直接用手拿取任何未經(jīng)消毒的物品，如點菜單、托盤等D. 操作期間應(yīng)適時地消毒雙手是非題1.粗加工、烹飪到改刀的整個過程固定專人操作是最為安全的冷菜加工制作 方式。2.加工冷菜使用的蔬菜、水果，使用前一定要在專間內(nèi)清洗消毒。3.制作裱花蛋糕的裱漿和水果，盡量當天用完，如有剩余的，

35、應(yīng)存放在專用 冰箱內(nèi)。4.用于菜肴裝飾的圍邊等，如需反復使用，用后應(yīng)洗凈，用前應(yīng)消毒。5.學生集體用餐不得制售冷葷涼菜。6.專間溫度應(yīng)控制在25C以下。V7.專間操作人員出專間時應(yīng)脫掉專用工作服。V8.每次從冰箱內(nèi)取出進行改刀或涼拌的冷菜數(shù)量應(yīng)盡可能少。第十章備餐和配送單選題1.采用加熱保溫方式供應(yīng)的盒飯和桶飯，膳食燒煮后至食用前中心溫度應(yīng)始 終保持在：A. 50 C以上B. 65 C以上C. 75 C以上2.采用冷藏方式供應(yīng)的盒飯從燒熟至食用的時間不得超過：A. 4小時B. 12小時C. 24小時3 .采用加熱保溫方式供應(yīng)的盒飯和桶飯從燒熟至食用的時間不得超過:A. 1小時B. 3小時C.

36、6小時4.熱藏方式備餐要求具有潛在危害的食品應(yīng)至少在A. 50 CB. 60 C以上保存。C. 70 C5.冷藏方式備餐要求具有潛在危害的食品應(yīng)至少在A. 0 CB. 10 C_以下保存。C. 15 C6.以下哪種菜肴是盒飯、桶飯中禁止供應(yīng)的A.宮寶雞丁B.咸雞湯C.白斬雞7.以下哪種菜肴是盒飯、桶飯中允許供應(yīng)的 ？A.生菜色拉（瓶裝色拉 B.西式火腿片（切片后 醬制作）再蒸）C.魚籽醬（罐頭裝）8.服務(wù)人員在進行供餐操作時，應(yīng)做到：A.手部不接觸餐具B.將消毒后的餐具的內(nèi)面堆疊C.上崗前清洗雙手9.提供給顧客使用的餐飲具應(yīng)事先經(jīng)過A.清洗B.滅菌處理。C.消毒10.正確處理顧客食用后剩余食物的方法是A. 回收經(jīng)再次加工后供應(yīng)給顧客食用B. 作廢棄物處理C. 回收后給企業(yè)員工食用多選題1 .集體用餐的膳食（盒飯、桶飯）可以采用A.冷藏 B.加熱保溫C.保溫方式進行加工。D.咼溫火菌2.備餐中防止食品受污染的措施有_A. 在備餐的食品上加蓋B. 使用已消毒的容器、工具進行備餐C. 不將回收食品及原料再次加工后供應(yīng)給顧客D. 用裝過生食品的容器裝備餐食品3.以下應(yīng)進行消毒的有：A. 備餐時整理菜