商業(yè)空間設(shè)計餐飲空間設(shè)計說明（課堂PPT）

1、.1商業(yè)空間設(shè)計餐飲空間設(shè)計.2餐飲空間的經(jīng)營內(nèi)容中式餐廳中式餐廳西式餐廳西式餐廳宴會廳宴會廳快餐廳快餐廳風(fēng)味餐廳風(fēng)味餐廳酒吧酒吧咖啡廳咖啡廳茶室茶室餐飲空間分類.3餐飲空間的規(guī)模大小 小型:一般指100以內(nèi)的餐飲空間，這類空間功能比較簡單，主要著重于室內(nèi)氣氛的營造。 中型:指100一500的餐飲空間，這類空間功能比較復(fù)雜，除了加強環(huán)境氣氛的營造之外，還要進行功能分區(qū)、流線組織以及一定程度的圍合處理。 大型:指500以上的餐飲空間，這類空間功能復(fù)雜，應(yīng)特別注重功能分區(qū)和流線組織。由于經(jīng)營管理的需要，這類室內(nèi)一般還需設(shè)可靈活分隔的隔扇、屏風(fēng)、折疊門等，以提高其使用率。.4餐飲空間的布置類型布置類

2、型是指餐飲空間的形制是獨立還是附屬。一般包括以下幾類:獨立式的單層空間。一般小型餐館、茶室等常采用這種類型。獨立式的多層空間。一般中型餐館多采用這種類型，也可以為大型的食府或美食城等。附建于多層或高層建筑。大多數(shù)的辦公餐廳或食堂常屬于這種類型。附屬于高層建筑的裙房部分。賓館、綜合樓的餐飲部或餐廳、宴會廳等大中型餐飲空間屬于此類。.5.6.7餐飲空間主要由餐飲空間主要由餐飲區(qū)、廚房區(qū)、衛(wèi)生設(shè)施、衣帽間、門廳或休息前廳餐飲區(qū)、廚房區(qū)、衛(wèi)生設(shè)施、衣帽間、門廳或休息前廳構(gòu)成。構(gòu)成。這些功能區(qū)與設(shè)施構(gòu)成了完整的餐飲功能空間。這些功能區(qū)與設(shè)施構(gòu)成了完整的餐飲功能空間。餐飲空間設(shè)計的功能分析餐飲空間的各個部

3、分之間按照某種特定的關(guān)系有機地組合在一起。無論該空間為單層還是多層，規(guī)模大小均可以采用功能分析圖來表達(dá)各個部分之間的關(guān)系。.8餐飲空間設(shè)計的基本要求各種功能的餐廳應(yīng)有各種功能的餐廳應(yīng)有與之相適應(yīng)的餐桌椅與之相適應(yīng)的餐桌椅的布置方式和相應(yīng)的的布置方式和相應(yīng)的裝飾風(fēng)格。裝飾風(fēng)格。室內(nèi)色彩應(yīng)建立在統(tǒng)一的裝室內(nèi)色彩應(yīng)建立在統(tǒng)一的裝飾風(fēng)格基礎(chǔ)之上飾風(fēng)格基礎(chǔ)之上 ，還應(yīng)考，還應(yīng)考慮到采用能增進食欲的暖色慮到采用能增進食欲的暖色調(diào)調(diào) 。設(shè)置顧客出入口、休息廳、設(shè)置顧客出入口、休息廳、等候區(qū)和衛(wèi)生間等候區(qū)和衛(wèi)生間 餐廳應(yīng)緊靠廚房設(shè)置，餐廳應(yīng)緊靠廚房設(shè)置，但備餐間的出人口應(yīng)處但備餐間的出人口應(yīng)處理得較為隱蔽。避

4、免廚理得較為隱蔽。避免廚房氣味和油煙進入餐廳房氣味和油煙進入餐廳 餐廳內(nèi)應(yīng)有宜人的空間餐廳內(nèi)應(yīng)有宜人的空間尺度和舒適的通風(fēng)、采尺度和舒適的通風(fēng)、采光等物理環(huán)境。一般按光等物理環(huán)境。一般按11.5 m11.5 m2 2/ /座設(shè)置餐位。座設(shè)置餐位。大餐廳中應(yīng)以多種有效的手大餐廳中應(yīng)以多種有效的手段段( (綠化、半隔斷等綠化、半隔斷等) )來劃分來劃分和限定各個不同的用餐區(qū)。和限定各個不同的用餐區(qū)。.9其他區(qū)域設(shè)計的基本要求 廚房的概念和設(shè)計要點廚房的概念和設(shè)計要點 1、廚房面積同樣可根據(jù)餐廳的規(guī)模與級別來綜合確定，一般按 0.7一1.2m2/座計算。廚房與餐廳面積比例一般為3:7。2、廚房應(yīng)設(shè)單

5、獨的對外出人口，在規(guī)模較大時，還需設(shè)貨物和工作人員兩個出人口。3、廚房各加工間的地面均應(yīng)采用耐磨、不滲水、耐腐蝕，防滑和易清潔的材料，并應(yīng)處理好地面排水問題，同時墻面、工作臺、水池等設(shè)施的表面，均應(yīng)采用無毒、光滑和易清潔的材料。 入口門廳與休息廳入口門廳與休息廳 1、入口門廳 這是獨立式餐廳的交通樞紐，是顧客從室外進入餐廳就餐的過渡空間。門廳裝飾一般較為華麗，視覺主立面設(shè)店名和店標(biāo)。根據(jù)門廳的大小，一般可選擇設(shè)置迎賓臺、顧客休息區(qū)、餐廳特色簡介等。還可結(jié)合樓梯設(shè)置燈光噴泉水池或裝飾小景。2、休息等候區(qū) 是從公共交通部分通向餐廳的過渡空間。休息廳與餐廳可以用門、玻璃隔斷、綠化池或屏風(fēng)來加以分隔和

6、限定。.10 衛(wèi)生間設(shè)計要點衛(wèi)生間設(shè)計要點 1衛(wèi)生間的設(shè)置分顧客衛(wèi)生間和工作人員衛(wèi)生間。2顧客衛(wèi)生間的位置應(yīng)隱蔽，其前室的人口不應(yīng)靠近餐廳或與餐廳相對。3顧客衛(wèi)生間可用少量藝術(shù)品或古玩點綴，以提高衛(wèi)生間的環(huán)境質(zhì)量。4顧客衛(wèi)生間設(shè)置標(biāo)識。5工作人員衛(wèi)生間的前室不應(yīng)朝向各加工間。6工作人員衛(wèi)生間設(shè)置標(biāo)識。.11餐飲空間設(shè)計 各種風(fēng)格餐廳設(shè)計要點.12中式餐廳室內(nèi)設(shè)計1 、風(fēng)格與特征 中式餐廳在環(huán)境的整體風(fēng)格上應(yīng)追求中華文化的精髓。另外要充分發(fā)揮這些民俗特色，因此，中式餐廳的裝飾風(fēng)格、室內(nèi)特色，以及家具與餐具，燈飾與工藝品，甚至服務(wù)工員的服裝等都應(yīng)圍繞文化與民俗展開設(shè)計創(chuàng)意與構(gòu)思。.13中式餐廳室內(nèi)

7、設(shè)計2 、平面布局與空間特色 中式餐廳的平面布局可以分為兩種類型:以宮廷、皇家建筑空間為代表的對稱式布局和以中國江南園林為代表的自由與規(guī)格相結(jié)合的布局。(1)宮庭式 這種布局采用嚴(yán)謹(jǐn)?shù)淖笥覍ΨQ方式，在軸線的一端常設(shè)主賓席和禮儀臺。這種布局方式顯得隆重?zé)崃遥m合于舉行各種盛大喜慶宴席。這種布局空間開敞，場面宏大。與這種布局方式相關(guān)連的裝飾風(fēng)格與細(xì)部常采用或簡或繁的宮庭作法。(2)園林式 這種布局采用園林的自由組合的特點，將室內(nèi)的某一部分結(jié)合休息區(qū)處理成小橋流水，而其余各部分結(jié)合園林的漏窗與隔扇，將靠窗或靠墻的部分進行較為通透的二次分隔，劃分出主要就餐區(qū)與若干次要就餐區(qū)，以保證某些就餐區(qū)具有一定的

8、緊密性。以滿足部分顧客的需要，這些就餐區(qū)的劃分還可以通過地面的升起和頂棚的局部降低來達(dá)到。與這類布局方式相關(guān)連的裝飾風(fēng)格與細(xì)部常采用園林的符號與做法。 .14中式餐廳室內(nèi)設(shè)計用園林的手法詮釋室內(nèi) 設(shè)計要表現(xiàn)的是蘇州城的沉靜、平和。她的古宅舊居、平江河畔，甚至它的街道的名稱，尤其是它的園林，都讓滲透著中國幾千年的文化沉淀。設(shè)計沒有要刻意去做什么“中式”或者“現(xiàn)代風(fēng)”，只是很簡單的想把對蘇州古城的印象表達(dá)出來：她的“粉墻黛瓦 ”、 她的“園林”，還有她的那份從老宅以及土壤、空氣中散發(fā)出的清雅書香。.15中式餐廳室內(nèi)設(shè)計3、家具的形式與風(fēng)格 4、照明與燈具 5、裝飾品與裝飾圖案(1)傳統(tǒng)吉祥圖案吉祥

9、圖案包括:龍、鳳、麒麟、鶴、魚、鴛鴦等動物圖案和松、竹、梅、蘭、菊、荷等植物圖案，以及它們之間的變形組合圖案等。(2)中國字畫。(3)古玩、工藝品也是中式餐廳中常見的點綴品，它的種類繁多，尺寸差異很大。大到中式的漆器屏風(fēng)，小到供掌上把玩的茶壺，除此之外，還有許多玉雕、石 雕、木雕等，甚至許多中式餐館常見的福、祿、壽等瓷器。對于尺寸較小的古玩和工藝器常常采用壁龕的處理方法，配以頂燈或底燈，會達(dá)到意想不到的視覺效果。(4)生活用品和生產(chǎn)用具也常常用于中式餐廳的裝飾。特別是那些具有濃郁生活氣息和散發(fā)著泥土芬芳的用品和用具常?？梢砸鹑藗兊挠乃?，使人浮想聯(lián)翻，感慨不已。.16西式餐廳室內(nèi)設(shè)計1、風(fēng)格與

10、特征 西式餐廳泛指以品嘗國外的飲食，體會異國餐飲情調(diào)為目的的餐廳。因此，就餐單元常以26人為主，餐桌為矩形，進餐時桌面餐具比中餐少，但常以美麗的鮮花 和精致的燭具對臺面進行點綴。餐廳在歐美既是餐飲的場所，更是社交的空間。因此，淡雅的色彩、柔和的光線、潔白的桌布、華貴的線腳、精致的餐具加上安寧的 氛圍、高雅的舉止等等共同構(gòu)成了西式餐廳的特色。.17西式餐廳室內(nèi)設(shè)計2、平面布局與空間特色 西式餐廳的平面布局常采用較為規(guī)整的方式。酒吧柜臺是西式餐廳的主要景點之一，也是每個西餐廳必備的設(shè)施，更是西方人生活方式的體現(xiàn)。 除此之外，一臺造型優(yōu)美的三腳鋼琴也是西式餐廳平面布置中需要考慮的因素。為了加強鋼琴的

11、這種中心感，經(jīng)常采用抬高地面的方式。 西式餐廳在就餐時特別強調(diào)就餐單元的私密性，這一點在平面布局時應(yīng)得到充分地體現(xiàn)。創(chuàng)造私密性的方法一般有以下幾種: (1)抬高地面和降低頂棚，這種方式創(chuàng)造的私密程度較弱，但可以比較容易感受到所限定的區(qū)域范圍 。 (2)利用沙發(fā)座的靠背形成比較明顯的就餐單元，這種U形布置的沙發(fā)座，常與靠背座椅相結(jié)合，是西餐廳特有的座位布置方式之一。(3)利用刻花玻璃和綠化槽形成隔斷，這種方式所圍合的私密性程度要視玻璃的磨砂程度和高度來決定。一般這種玻璃都不是很高，距地面在1200一15OOmm之間。(4)利用光線的明暗程度來創(chuàng)造就餐環(huán)境的私密性。.18西式餐廳室內(nèi)設(shè)計 3、風(fēng)格

12、造型與裝飾細(xì)部 4、家具的形式與風(fēng)格 西式餐廳的家具除酒吧柜臺之外，主要是餐桌椅。每桌為2人、4人、6人或8人的方形或矩形臺面(一般不用圓形)。餐桌經(jīng)常被白色或粉色桌布覆蓋，餐椅的靠背和座墊常采用與沙發(fā)相同的面料，如皮革、紡織品等。 5、照明與燈具 西式餐廳的環(huán)境照明要求光線柔和，應(yīng)避免過強的直射光。就餐單元的照明要求可以與就餐單元的私密性結(jié)合起來，使就餐單元的照明略強于環(huán)境照明，西式餐廳大量采用一級或多級二次反射光或有磨砂燈罩的漫射光。西式餐廳常用燈具可以分成三類： (1)頂棚常用古典造型的水晶燈，鑄鐵燈，以及現(xiàn)代風(fēng)格的金屬磨砂燈。 (2)墻面經(jīng)常采用歐洲傳統(tǒng)的鑄鐵燈和簡潔的半球形上反射壁燈

13、。 (3)結(jié)合綠化池和隔斷常設(shè)庭園燈或上反射燈。.19西式餐廳室內(nèi)設(shè)計6、裝飾品與裝飾圖案 西式餐廳離不開西洋藝術(shù)品和裝飾圖案的點綴與美化。用于西式餐廳的裝飾品與裝飾圖案可以分為以下凡類: (1)雕塑 古典雕塑與現(xiàn)代雕塑。古典雕塑適用于較為傳統(tǒng)的裝飾風(fēng)格，而有的西式餐廳裝飾風(fēng)格較為簡潔，則宜選現(xiàn)代感較強的雕塑，這類雕塑常采用夸張、變形、抽象的形式，具有強烈的形式美感。雕塑常結(jié)合隔斷、壁龕、以及庭院綠化等設(shè)置。 (2)西洋繪畫 包括油畫與水彩畫等。 (3)工藝品 包括瓷器、銀器、家具、燈具以及眾多的純裝飾品。 (4)生活用具與傳統(tǒng)兵器 一些具有代表性的生活用具和傳統(tǒng)兵器也是西式餐廳經(jīng)常采用的裝飾

14、手段，常用生活用具包括水車、飛鑲、啤酒桶、舵與繩索等。 (5)裝飾圖案 在西式餐廳中也常采用傳統(tǒng)裝飾圖案。其裝飾圖案大量采用植物圖案，同時也包含一些西方人崇尚的兇猛的動物圖案如獅與鷹等，還有一些與西方人的生活密切有關(guān)的動物圖案如牛、羊等 .20茶室水吧室內(nèi)設(shè)計 1、概述 茶文化是中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分，人們在茶室休閑、娛樂，進行社交活動，茶藝、茶道同樣也受到許多現(xiàn)代人的青睞，本應(yīng)具有一定的中國文化的氣質(zhì)。但由于東西方文化的交流和經(jīng)營的需要，茶室與酒吧己經(jīng)越來越難以區(qū)分了 2、空間特色 茶室在空間組合和分隔上應(yīng)具有中國園林的特色，應(yīng)盡可能避免一目了然的處理方式，遮遮掩掩、主次分明正是茶室的主

15、要空間特色。.21茶室水吧室內(nèi)設(shè)計 3、風(fēng)格與裝飾 由于時代的變遷，茶室的裝飾風(fēng)格也變化出多種多樣，歸結(jié)起來，主要有以下兩種: (1)傳統(tǒng)地方風(fēng)格:這種風(fēng)格的茶室多位于風(fēng)景旅游區(qū)和公園內(nèi)，因此，多采用地方材質(zhì)進行裝飾，如木、竹、膝以及石材等，以體現(xiàn)地方特色和野趣。頂棚 可根據(jù)建筑本身的屋頂來進行設(shè)計，照明也采用竹編或木制燈具，墻面應(yīng)盡可能打破單調(diào)感，可采用石材墻面或木質(zhì)梁柱等來實現(xiàn)，墻面可采用地方工藝品或條軸字 畫進行裝飾。地面以青磚或仿青磚材料鋪設(shè)為宜，也可采用毛面花崗石。 (2)都市現(xiàn)代風(fēng)格:這種風(fēng)格在城市區(qū)正逐漸興起，它主要在空間特色上體現(xiàn)傳統(tǒng)文化的精髓，而在裝飾材質(zhì)和細(xì)部上則更加注重時

16、代感。如大量采用玻璃、金屬 材質(zhì)、拋光石材和亞光合成板，這些材質(zhì)本身就體現(xiàn)著強烈的時代特征。頂棚也采用比較簡潔的造型，結(jié)合反射光槽或透光織物進行設(shè)計，增強了空間氣氛和情調(diào)。 墻面裝飾以帶鏡框的小型字畫為主，再加上精美的工藝品等，一起構(gòu)成了這類茶室的主要裝飾品。.22餐飲空間環(huán)境氣氛的營造餐飲空間環(huán)境質(zhì)量的優(yōu)劣是由許許多多的因素決定的，除了空間大小、家具，以及裝飾材料等硬件以外，餐飲空間的環(huán)境氣氛同樣對就餐的環(huán)境質(zhì)量起著重要的作用，餐飲空間環(huán)境氣氛的營造可以通過色彩、光環(huán)境、陳設(shè)綠化和室內(nèi)景觀等方面來實現(xiàn)。 光環(huán)境陳設(shè)綠化室內(nèi)景觀色 彩.23餐飲空間環(huán)境氣氛的營造 色彩餐飲空間的室內(nèi)色彩多采用暖

17、色調(diào)，以達(dá)到增進食欲的效果，雖同為暖色調(diào)，但中間的差異還是很大的，如中餐廳若是皇家宮廷式的，則色彩熱烈濃郁，以大紅和黃 色為主;若是園林式的則以粉墻為主、略帶暖色，以熟褐色的木構(gòu)架穿插其中，也可以木質(zhì)本色裝飾。而西式餐廳則更多的采用較為淡雅的暖色系，如粉紅、粉紫、 淡黃或白色等，當(dāng)然也有用熟褐色的，有的高檔餐廳還施以描金。在一些小餐廳中也有采用冷色調(diào)的，如有的海鮮館為了體現(xiàn)海底世界的特征，采用藍(lán)色色系，再輔以魚等裝飾掛件，很好地體現(xiàn)了設(shè)計主題。.24餐飲空間環(huán)境氣氛的營造 陳設(shè)室內(nèi)陳設(shè)也是餐飲空間氣氛營造的重要手段，室內(nèi)陳設(shè)包含的面非常廣，從字畫、雕塑、工藝品等藝術(shù)品，到人們的日常生活用具與用品，都可以成為室內(nèi)裝飾品， 只是設(shè)計師應(yīng)根據(jù)需要以及不同類型的餐廳去選用相應(yīng)的室內(nèi)陳設(shè)。室內(nèi)陳設(shè)可以為就餐者提供文化享受，增加就餐