食物中毒與預(yù)防

1、如何預(yù)防食物中毒？如何預(yù)防食物中毒？授課人：范昕銳授課人：范昕銳一、什么是食物中毒？一、什么是食物中毒？世界衛(wèi)生組織認(rèn)為：“凡是通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的病原體，使人體患感染性和中毒性疾病，統(tǒng)稱(chēng)為食源性疾病”。集中中毒性疾病就是我們所說(shuō)的食物中毒我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB14938-94食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則將食物中毒定義為：攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染性）急性、亞急性疾病。二、國(guó)內(nèi)外食物中毒事件二、國(guó)內(nèi)外食物中毒事件1997年，WHO指出：全世界每年約有數(shù)億人因食物污染而染病，發(fā)病率為5-10%；1987-1997年，我國(guó)共發(fā)生食物

2、中毒17532起，中毒467086人，死亡3570人，病死率為0.76%。 20142014全國(guó)共報(bào)告食物中毒全國(guó)共報(bào)告食物中毒160160起起 56575657人中毒人中毒110110人死亡人死亡 20132013全國(guó)共報(bào)告食物中毒全國(guó)共報(bào)告食物中毒152152起起 55595559人中毒人中毒109109人死亡人死亡 20122012全國(guó)共報(bào)告食物中毒全國(guó)共報(bào)告食物中毒174174起起 66856685人中毒人中毒146146人死亡人死亡 1996年5月下旬，日本幾十所中學(xué)和幼兒院相繼發(fā)生6起集體食物中毒事件，中毒人數(shù)多達(dá)1600人，導(dǎo)致3名兒童死亡，80多人入院治療，這就是引起全世界極大

3、關(guān)注的大腸桿菌O157中毒事件。 1999年5月在比利時(shí)發(fā)生的“二惡英污染食品”事件，這一事件造成的直接損失達(dá)355億歐元，如果加上與此關(guān)聯(lián)的食品工業(yè)，損失已超過(guò)上百億歐元。二、國(guó)內(nèi)外食物中毒事件二、國(guó)內(nèi)外食物中毒事件二、國(guó)內(nèi)外食物中毒事件二、國(guó)內(nèi)外食物中毒事件 1999年年底，美國(guó)發(fā)生了歷史上因食用帶有李斯特菌的食品而引發(fā)的最嚴(yán)重的食物中毒事件。據(jù)美國(guó)疾病控制中心的資料，在美國(guó)密歇根州，有14人因食用被該菌污染了的“熱狗”和熟肉而死亡，在另外22個(gè)州也有97個(gè)因此患病，6名婦女因此流產(chǎn)。二、國(guó)內(nèi)外食物中毒事件二、國(guó)內(nèi)外食物中毒事件 2000年底至2001年初，法國(guó)發(fā)生李斯特氏菌污染食品事件，

4、有6個(gè)人因食用法國(guó)公司加工生產(chǎn)的肉醬和豬舌頭而成為李氏桿菌的犧牲品。 2000年67月份，日本雪印牌牛奶廠生產(chǎn)的牛奶被金黃色葡萄球茵腸毒素污染，造成14500多人中毒，導(dǎo)致市場(chǎng)份額占日本牛奶市場(chǎng)總量14的雪印牌牛奶廠倒閉。二、國(guó)內(nèi)外食物中毒事件二、國(guó)內(nèi)外食物中毒事件 1987年12月-1988年2月，上海因吃毛蚶，造成上海甲肝流行，近30萬(wàn)上海市民染上甲肝。 1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地區(qū)會(huì)澤縣發(fā)生食用散裝白酒甲醇特大食物中毒事件。192人中毒，其中35人死亡，6人致殘。 1997年6月底至7月上旬，云南思茅地區(qū)發(fā)生群眾自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。二、國(guó)

5、內(nèi)外食物中毒事件二、國(guó)內(nèi)外食物中毒事件 2002年9月14日，南京湯山發(fā)生一起特大“毒鼠強(qiáng)”投毒案，造成395人中毒，死亡42人。 2002年9月15日中山大學(xué)學(xué)生食堂發(fā)生由帶有副溶血性弧菌的肉制品（白切雞、燒鴨、鹵水雞腿豉油雞）引發(fā)的食物中毒，中毒學(xué)生199人。 2006年4月廣州大學(xué)城某高校第二食堂發(fā)生沙門(mén)氏菌食物中毒，中毒學(xué)生5人。三、食物中毒的特征與分類(lèi)三、食物中毒的特征與分類(lèi)（一）食物中毒的特征（一）食物中毒的特征潛伏期短(1-48小時(shí))，發(fā)病突然；病人有類(lèi)似的臨床表現(xiàn)，病情1-7天；發(fā)病者均與某種食物有明確的關(guān)系，發(fā)病者必定食用了某種有毒的食物，未吃者不發(fā)??；病人對(duì)健康人無(wú)傳染性，

6、停止食用有毒食品，發(fā)病很快停止。三、食物中毒的特征與分類(lèi)三、食物中毒的特征與分類(lèi)細(xì)菌性食物中毒；真菌毒素食物中毒；有毒動(dòng)植物中毒；化學(xué)性食物中毒。三、食物中毒的特征與分類(lèi)三、食物中毒的特征與分類(lèi) 分感染型和毒素型，是食物中毒中最常見(jiàn)的，多夏秋季發(fā)生，以沙門(mén)氏菌中毒為主，發(fā)病率較高而病死率較低；三、食物中毒的特征與分類(lèi)三、食物中毒的特征與分類(lèi)細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因： 食品被致病性微生物污染； 在適宜的條件下大量繁殖， 使食品含有大量活菌或它 們產(chǎn)生的毒素； 食用前無(wú)加熱或加熱不徹底。三、食物中毒的特征與分類(lèi)三、食物中毒的特征與分類(lèi)引起細(xì)菌性食物中毒的食品主要為動(dòng)物性食品，如 肉、魚(yú)、奶、蛋類(lèi)等

7、及其制品；其次是植物性食品，如剩飯、糯米涼糕等。另外還有食源性病毒性感染（甲型肝炎）三、食物中毒的特征與分類(lèi)三、食物中毒的特征與分類(lèi)包括毒蕈、鐮刀菌毒素、節(jié)菱孢霉毒素等；霉變谷物中毒為主，發(fā)病率較高而病死率較低；發(fā)生原因：食用被產(chǎn)毒真菌及其毒素污染的食物；引起食物中毒的食品：主要為黃曲霉毒素、赤霉病麥、霉變甘蔗等。三、食物中毒的特征與分類(lèi)三、食物中毒的特征與分類(lèi)以河豚魚(yú)中毒、四季豆中毒較常 見(jiàn)，發(fā)病率較高，病死率因動(dòng)植 物種類(lèi)而異；中毒原因：誤食有毒動(dòng)植物或攝 入因加工、烹飪不當(dāng)除去有毒成 分的動(dòng)植物而引起；引起食物中毒的食品河豚魚(yú)（毒 素）、四季豆（皂素）、毒蘑菇、 發(fā)芽馬鈴薯（龍葵堿）等；

8、三、食物中毒的特征與分類(lèi)三、食物中毒的特征與分類(lèi)農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽中毒多見(jiàn)，發(fā)病率較高， 病死率亦較高；中毒原因：誤食有毒化學(xué)物質(zhì)或食用被其污染的食物而引起；引起食物中毒的食品：金屬及其化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥、食品添加劑等。帶瘦肉精的豬肉四、食物中毒的預(yù)防四、食物中毒的預(yù)防（一）食物中毒產(chǎn)生的原因（一）食物中毒產(chǎn)生的原因生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者疏于食品衛(wèi)生管理，對(duì)食品加工、運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者疏于食品衛(wèi)生管理，對(duì)食品加工、運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)中的衛(wèi)生安全問(wèn)題注意不夠。環(huán)節(jié)中的衛(wèi)生安全問(wèn)題注意不夠。 此類(lèi)中毒發(fā)生率最高，出現(xiàn)在學(xué)校食堂與自辦群體性宴席的食物中毒多屬此類(lèi)。1999年9月15日西安市十余所中

9、小學(xué)的食物中毒事件，均是由于食品生產(chǎn)、加工環(huán)境受到細(xì)菌污染而引起的。四、食物中毒的預(yù)防四、食物中毒的預(yù)防濫用食品添加劑或使用非食品原料 繼1997年山西朔州發(fā)生甲醇中毒、1998年江西毒豬油中毒事件后，1999年8月9日。廣東省肇慶市又發(fā)生因食用摻雜液體石蠟的食用油引起集體食物中毒事件，中毒人數(shù)多達(dá)681人，這是1999年9月底之前中毒人數(shù)最多的一起食物中毒事件。四、食物中毒的預(yù)防四、食物中毒的預(yù)防誤食 主要是食用亞硝酸鹽、河豚魚(yú)、毒蘑菇和農(nóng)藥、鼠藥污染的食物引起的中毒。這類(lèi)中毒發(fā)生的數(shù)量較多，且中毒者病情危重，死亡率極高。四、食物中毒的預(yù)防四、食物中毒的預(yù)防從業(yè)人員及消費(fèi)者食品衛(wèi)生知識(shí)匱乏

10、從業(yè)人員和消費(fèi)者衛(wèi)生知識(shí)缺乏，無(wú)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，造成生熟交叉污染； 四、食物中毒的預(yù)防四、食物中毒的預(yù)防投毒投毒 近年來(lái)，衛(wèi)生部已收到多起投毒引起的食物中毒報(bào)告，投毒物質(zhì)常為劇毒鼠藥或亞硝酸鹽。四、食物中毒的預(yù)防四、食物中毒的預(yù)防農(nóng)藥生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用管理不完善農(nóng)藥生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用管理不完善 菜農(nóng)農(nóng)藥使用不當(dāng)造成上市農(nóng)作物農(nóng)藥殘留超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，再者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者未做蔬菜農(nóng)殘測(cè)定，是引起食物中毒的另一個(gè)重要原因。四、食物中毒的預(yù)防四、食物中毒的預(yù)防建筑布局（餐飲操作區(qū)域）與環(huán)境衛(wèi)生建筑布局（餐飲操作區(qū)域）與環(huán)境衛(wèi)生（1）布局合理，有獨(dú)立的食品原料存放間、食品加 工操作間和配餐間，“防鼠、防蠅、防塵”

11、設(shè)施完善。（2）內(nèi)外環(huán)境整潔。（3）每天打掃、清潔，及時(shí)清除垃圾，不留異味。四、食物中毒的預(yù)防四、食物中毒的預(yù)防四、食物中毒的預(yù)防四、食物中毒的預(yù)防四、食物中毒的預(yù)防四、食物中毒的預(yù)防四、食物中毒的預(yù)防四、食物中毒的預(yù)防四、食物中毒的預(yù)防四、食物中毒的預(yù)防2001年6月13日，某市南莊高級(jí)中學(xué)有87人因發(fā)熱、腹痛、全身乏力、頭痛、頭暈等入院。綜合流行病學(xué)調(diào)查資料，患者的臨床表現(xiàn)和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果，判斷是一起由沙門(mén)氏菌污染食品引起的細(xì)菌性食物中毒。該學(xué)校集體食堂衛(wèi)生管理不善，存在交叉污染的環(huán)節(jié)：粗加工間的天花板有源自學(xué)生宿舍的下水道和衛(wèi)生間排糞管并有滲漏現(xiàn)象，絞肉機(jī)置于其下方，污水可能通過(guò)污染絞肉

12、機(jī)或其他用具污染食品；洗菜、洗肉池混用；生熟砧板未分開(kāi)使用，都是可能造成該次食物中毒的原因。四、食物中毒的預(yù)防四、食物中毒的預(yù)防（1）到持有食品流通許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品， 并相對(duì)固定食品采購(gòu)場(chǎng)所。（2）采購(gòu)新鮮潔凈的食品原料。（3）購(gòu)買(mǎi)在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽 標(biāo)有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存 期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。食品原料及食品采購(gòu)食品原料及食品采購(gòu)四、食物中毒的預(yù)防四、食物中毒的預(yù)防（4）不采購(gòu)來(lái)歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的 散裝食品。（5）到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位訂購(gòu)學(xué)生集體用餐 （包括學(xué)生飲用奶）。（6）不外購(gòu)冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品。四、食物中毒的預(yù)防四、食物中毒的預(yù)防20

13、02年5月29日，某學(xué)校陸續(xù)有學(xué)生因喝豬肺湯而出現(xiàn)頭暈、手顫、心跳加速、四肢乏力等癥狀。在有關(guān)殘留物、病人尿樣和催吐物中檢出鹽酸克倫特羅（俗稱(chēng)“瘦肉精”），判定這是一起由鹽酸克倫特羅引起的食物中毒。鹽酸克倫特羅是一種強(qiáng)效腎上腺受體激動(dòng)劑，因?yàn)槠鋺?yīng)用在飼料中可促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)，提高豬禽畜的瘦肉率，而被稱(chēng)為“瘦肉精”。中毒的主要癥狀為面色潮紅、心悸、緊張、四肢震顫、頭暈等。四、食物中毒的預(yù)防四、食物中毒的預(yù)防粗加工粗加工（1）有相對(duì)獨(dú)立的粗加工間（區(qū)）。（2）動(dòng)物性食品原料和植物性食品原料分池清洗，洗凈的食品原料離地分類(lèi)存放。（3）食堂內(nèi)禁止飼養(yǎng)、宰殺活禽畜。四、食物中毒的預(yù)防四、食物中毒的預(yù)防四、食

14、物中毒的預(yù)防四、食物中毒的預(yù)防四、食物中毒的預(yù)防四、食物中毒的預(yù)防2001年12月7日，某市橋頭鎮(zhèn)初級(jí)中學(xué)的學(xué)生在進(jìn)食午餐后不久，陸續(xù)有學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛等癥狀。經(jīng)調(diào)查，這是一起由于食用了被有機(jī)磷農(nóng)藥污染的蔬菜引起的食物中毒。有機(jī)磷農(nóng)藥是當(dāng)前使用最廣，品種最多的農(nóng)藥之一，有機(jī)磷農(nóng)藥可抑制膽堿酯酶活性，引起毒蕈堿樣、煙堿樣和中樞神經(jīng)系統(tǒng)等癥狀。為 預(yù)防有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒發(fā)生，蔬菜、瓜果在食用前徹底洗凈。 四、食物中毒的預(yù)防四、食物中毒的預(yù)防烹調(diào)加工烹調(diào)加工（1）用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)志明顯，做到分開(kāi)使用。（2）冷凍肉類(lèi)（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。（3）燒熟

15、煮透所有食物尤其是肉、奶，蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70。（4）蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。（5）煮熟燜透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。四、食物中毒的預(yù)防四、食物中毒的預(yù)防（6）豆?jié){要徹底煮透，煮沸后持續(xù)加熱510分鐘。（7）不加工冷葷涼菜（具有符合衛(wèi)生要求的熟食間 的高校食堂除外）。（8）食品以即制即售最佳，制作完成至出售一般不 要超過(guò)2小時(shí)。（9）剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。（10）不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能 含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。四、食物中毒的預(yù)防四、食物中毒的預(yù)防2002年5月29日凌晨起，某大學(xué)陸續(xù)有56名學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、

16、發(fā)燒等中毒癥狀。經(jīng)調(diào)查，中毒學(xué)生均在該校第二食堂就餐，現(xiàn)場(chǎng)檢查發(fā)現(xiàn)該食堂流程布局極不合理，衛(wèi)生管理不善，食品生熟混放。對(duì)患者的肛拭物和廚房剩余食品進(jìn)行抽樣檢查，均檢出副溶血性細(xì)菌，綜合調(diào)查結(jié)果，判斷這是一起副溶血性弧菌污染食品引起的細(xì)菌性食物中毒。中毒原因是因?yàn)樵撌程蒙a(chǎn)、加工過(guò)程不符合衛(wèi)生要求所致。四、食物中毒的預(yù)防四、食物中毒的預(yù)防某年 4 月9日，遼寧省海城市政府宣布，自上月19日當(dāng)?shù)?所小學(xué)生課間飲用豆奶引起不良反應(yīng)以來(lái)，截止到4月8日晚，2500多名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、頭暈、惡心等不良反應(yīng)。部分學(xué)生在家長(zhǎng)的陪同下，到當(dāng)?shù)蒯t(yī)院接受治療。本次事件由飲用“高乳營(yíng)養(yǎng)學(xué)生豆奶”造成的豆奶食物中毒；中

17、毒原因是活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗?fàn)I養(yǎng)因子未徹底滅活；由于部分人群對(duì)此類(lèi)物質(zhì)較為敏感，飲用含有這類(lèi)物質(zhì)的豆奶后會(huì)引起以上消化道為主的刺激癥狀。四、食物中毒的預(yù)防四、食物中毒的預(yù)防食品和食品原料貯存食品和食品原料貯存（1）入庫(kù)食品有專(zhuān)人驗(yàn)收，食品分類(lèi)上架擺放。（2）食品存放要冷藏，熟食品和剩余食品放涼后置于 4以下冰箱保存，冷藏時(shí)間不宜超過(guò)24小時(shí)。（3）生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開(kāi)使用。（4）食品存放嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。四、食物中毒的預(yù)防四、食物中毒的預(yù)防（5）妥善保管有毒有害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放在食品庫(kù)房、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所。（6）存放硝酸鹽、亞

18、硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，避免誤食、誤用。（7）冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。四、食物中毒的預(yù)防四、食物中毒的預(yù)防餐具清洗消毒餐具清洗消毒（1）餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。（2）熱力消毒要求：蒸汽消毒100作用10分鐘以上，干熱消毒120作用1520分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。四、食物中毒的預(yù)防四、食物中毒的預(yù)防（3）化學(xué)消毒要求：餐具必須完全浸泡在有效氯濃度為250mgL以上的消毒液中2030分鐘，并定期更換消毒液。（4）消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒，定期檢查，保證消毒效果。四、食物中毒的預(yù)防四、食物中毒的預(yù)防從業(yè)人員衛(wèi)生從業(yè)人員衛(wèi)生（1）從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。（2）落實(shí)晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。（3）勤洗手，接觸直接入口食品前雙手應(yīng)進(jìn)行消毒。四、食物中毒的預(yù)防四、食物中毒的預(yù)防（4）穿戴整潔的工作服、帽，出售食品或分餐時(shí)戴口罩。（5）不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。四、食物中毒的預(yù)防四、食物中毒的預(yù)防衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理（1）建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度。（2）指定專(zhuān)門(mén)的衛(wèi)生責(zé)任人，監(jiān)督檢查以上措施的落