食品工藝學(xué)幻燈片

1、食食 品品 工工 藝藝 學(xué)學(xué)食品技術(shù)原理第一章緒論第二章 食品的熱處理與殺菌第三章 食品的低溫處理與保藏第四章 食品的脫水加工第五章 食品輻射保藏第六章 食品的腌漬煙熏和發(fā)酵處理第七章 食品的化學(xué)保藏第八章 典型食品的加工工藝第一章第一章 緒論緒論第一節(jié)第一節(jié) 食品的加工概念食品的加工概念一、食物與食品食物是人體生長發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)機(jī)能必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進(jìn)行體力活動(dòng)的能量來源。食品經(jīng)過加工制作的事物統(tǒng)稱為食品 1. 食品的概念及分類食品的概念及分類對食品不同的人關(guān)心的側(cè)面不同不同地區(qū)也有不同的情況 分類：食品分類的方法很多，可以按保藏方法分、按原料種類分、

2、按原料和加工方法分、按產(chǎn)品特點(diǎn)分。按保藏方法分類按保藏方法分類dehydrated garlic flake干藏類干藏類芋籽芋籽冷凍類冷凍類Canned Mushroom罐頭類罐頭類黃瓜黃瓜腌漬類腌漬類輻射制品輻射制品發(fā)酵制品發(fā)酵制品煙熏制品煙熏制品按原料種類分按原料種類分果蔬制品果蔬制品肉禽制品肉禽制品乳制品乳制品谷物制品谷物制品水產(chǎn)制品水產(chǎn)制品按加工方法分按加工方法分焙烤制品焙烤制品飲料飲料糖果糖果罐頭制品罐頭制品擠壓制品擠壓制品速凍制品（綠蘆筍）速凍制品（綠蘆筍）干制品干制品發(fā)酵制品發(fā)酵制品按產(chǎn)品特點(diǎn)分按產(chǎn)品特點(diǎn)分方便食品方便食品療效食品療效食品嬰兒食品嬰兒食品工程食品工程食品（模擬食品

3、）（模擬食品）快餐食品快餐食品休閑食品休閑食品功能食品功能食品（保健食品）（保健食品）2. 食品的要求 外觀 風(fēng)味 營養(yǎng) 衛(wèi)生和要求 貨架壽命 方便 功能性質(zhì)二、加工工藝二、加工工藝1. 概念食品科學(xué)與工程領(lǐng)域的一些概念食品科學(xué)食品工藝學(xué)食品科學(xué)借用Food Science （Norman)的定義 食品科學(xué)可以定義為應(yīng)用基礎(chǔ)科學(xué)及工程知識(shí)來研究食品的物理、化學(xué)及生化性質(zhì)及食品加工原理的一門科學(xué)。 食品科學(xué)食品科學(xué)食品加工食品加工食品科學(xué)食品科學(xué)食品分析食品分析食品工程食品工程食品微生物食品微生物五個(gè)基礎(chǔ)框架五個(gè)基礎(chǔ)框架1. 食品的基礎(chǔ)研究領(lǐng)域食品的基礎(chǔ)研究領(lǐng)域（或者稱之為狹義食品科學(xué)狹義食品科

4、學(xué)）：包括食品化學(xué)，研究食品的組成、結(jié)構(gòu)、物化生化特點(diǎn)及加工和使用過程中的變化的一門科學(xué)。2. 食品分析領(lǐng)域食品分析領(lǐng)域：分析食品產(chǎn)品及組分的質(zhì)量特點(diǎn)、化學(xué)邊的原理3. 食品微生物領(lǐng)域食品微生物領(lǐng)域：環(huán)境對食品腐敗的作用以及微生物對食品本身及食品制造過程的影響、微生物的檢驗(yàn)、公共健康等問題的一門科學(xué)4. 食品加工領(lǐng)域食品加工領(lǐng)域：即研究食品原材料特點(diǎn)、食品保藏原理、影響即研究食品原材料特點(diǎn)、食品保藏原理、影響食品質(zhì)量、包裝及污染的加工因素、良好生產(chǎn)操作及衛(wèi)生操作食品質(zhì)量、包裝及污染的加工因素、良好生產(chǎn)操作及衛(wèi)生操作的一門科學(xué)的一門科學(xué)這也是本課程的主要研究內(nèi)容這也是本課程的主要研究內(nèi)容5. 食

5、品工程領(lǐng)域食品工程領(lǐng)域：即研究食品加工過程中的工程原理及單元操作的科學(xué)，工程原理包括物料與能量平衡、熱力學(xué)、流體；流體流動(dòng)、傳熱與傳質(zhì)等等。食品工藝學(xué) 食品工藝學(xué)是應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)和食品工程原理等各方面的基礎(chǔ)知識(shí)、研究食品資源利用、原輔材料選擇、保藏加工、包裝、運(yùn)輸以及上述因素對食品質(zhì)量貨架壽命、營養(yǎng)價(jià)值、安全性等方面的影響的一門科學(xué)。食品加工的概念 在描述食品加工的概念之前，先熟悉一些典型食品的加工流程。 加工基本概念包括： 增加熱能并升高溫度 去除熱能或降低溫度 去除水分或降低水分含量 利用包裝以維持由于加工操作帶來的產(chǎn)品的特征2. 食品加工的目的 延長食品的儲(chǔ)存時(shí)間 增

6、加多樣性 提供健康所需的營養(yǎng)素 為制造商提供利潤 食品加工過程或多或少都含有這些目的，但要加工一個(gè)特定產(chǎn)品其目的性可能各不相同 比如冷凍食品的目的主要是保藏或延長貨架壽命 糖果工業(yè)的主要目的是提供多樣性 但是要達(dá)到各個(gè)產(chǎn)品的目的卻并不簡單，并不是買來設(shè)備就可以生產(chǎn)，或達(dá)到生產(chǎn)出食品并贏利的目的 以橙汁和火腿腸為例第二節(jié)第二節(jié) 食品加工原料的特性和要求食品加工原料的特性和要求一、食品原料主要組成二、影響原料加工的因素 原料采收運(yùn)輸基本原則 原料應(yīng)該在其品質(zhì)最佳的時(shí)候進(jìn)行采收、屠宰或用其他方法進(jìn)行采集。 原料在搬運(yùn)中要避免損傷 將原料保藏在盡量減少變質(zhì)的條件下 蔬菜、水果、糧食、堅(jiān)果等植物性原料在

7、采收或離開植物母體之后仍然是活的 家畜、家禽和魚類在屠宰后，組織即死亡，但污染這些產(chǎn)品的微生物是活的，同時(shí)，細(xì)胞中的生化反應(yīng)在繼續(xù)。 原料品質(zhì)決不會(huì)隨貯藏時(shí)間的延長而變好，產(chǎn)品一經(jīng)采收或屠宰后即進(jìn)入變質(zhì)過程。 加工過程本身不能改善原料的品質(zhì)，也許使有的制品變得可口一些，但不能改善最初的品質(zhì)。1. 影響原料品質(zhì)的因素（1）微生物的影響（2）酶在活組織、垂死組織和死組織中的作用（3）呼吸（4）蒸騰和失水（5）成熟與后熟 成熟的定義是水果或蔬菜的器官連接在植株上時(shí)所發(fā)生的變化現(xiàn)象。一般隨著成熟過程的進(jìn)行有利于提高產(chǎn)品的品質(zhì)。（注意適度，否則會(huì)迅速后熟，迅速出現(xiàn)嚴(yán)重品質(zhì)降低） 后熟定義是水果脫離果樹或

8、植株后于消費(fèi)或加工前所發(fā)生的變化。最后的后熟程度是在采收后形成的最佳食品品質(zhì)。 要理解適當(dāng)?shù)暮笫祀m然可以改善水果的口味，但不能改善它的基本品質(zhì)。水果的基本品質(zhì)是由于水果在果樹上達(dá)到最佳成熟度的時(shí)間來決定的。 大多數(shù)蔬菜不發(fā)生后熟過程（6）動(dòng)植物組織的齡期與其組織品質(zhì)的關(guān)系 組織的齡期指兩個(gè)不同的階段，第一是植物器官或動(dòng)物在其采收或屠宰時(shí)的生理齡期；第二是采收或屠宰后原料存放的時(shí)間。 與采收前的品質(zhì)有關(guān)的植物組織齡期往往是決定性的。例蘆筍、青豆莢2. 按照變質(zhì)可能性將原料分類 極易腐敗原料（1天2周） 如肉類和大多數(shù)水果和部分蔬菜 采收（屠宰、切割）、搬運(yùn)、包裝、貯藏條件可能強(qiáng)烈影響其品質(zhì) 冷藏

9、溫度應(yīng)該合理（某些果蔬會(huì)凍害） 中等腐敗性原料（2周2月） 柑橘、蘋果和大多數(shù)塊根類蔬菜 冷害問題 穩(wěn)定的原料（28月） 糧食谷物、種子和無生命的原料如糖、淀粉和鹽等3. 原料的貯藏和保鮮 溫度 氣調(diào)貯藏 包裝第三節(jié)第三節(jié) 食品的質(zhì)量因素及其控制食品的質(zhì)量因素及其控制 質(zhì)量的定義：食品好的程度，包括口感、外觀、營養(yǎng)價(jià)值等?；蛘邔①|(zhì)量看成是構(gòu)成食品特征及可接受性的要素 外觀 物理感覺 質(zhì)構(gòu) 風(fēng)味食品質(zhì)量 營養(yǎng)質(zhì)量 衛(wèi)生質(zhì)量 耐儲(chǔ)藏性一、質(zhì)量因素（一）物理因素1. 外觀因素（1）大小形狀（2）顏色、色澤（3）一致性2. 質(zhì)構(gòu)因素 包括新鮮狀態(tài)、加工過程、加工以后的一些因素3. 風(fēng)味因素 （1）味覺

10、和香味（2）色澤與質(zhì)構(gòu)對風(fēng)味也有影響（二）、營養(yǎng)因素（三）、衛(wèi)生因素（四）、耐儲(chǔ)藏性 如啤酒泡沫穩(wěn)定性 柑橘汁渾濁穩(wěn)定性 油脂蛤敗二、 變質(zhì)的影響因素 變質(zhì)的概念：包括品質(zhì)下降、營養(yǎng)價(jià)值、安全性和審美感覺的下降 影響因素1. 微生物2. 天然食品酶3. 熱、冷4. 水分5. 氧氣6. 光7. 時(shí)間三、食品保藏的原則 若短時(shí)間保藏，有兩個(gè)原則（1）盡可能延長活體生命（2） 如果必須終止生命，應(yīng)該馬上洗凈，然后把溫度降下來 長時(shí)間保藏 則需控制多種因素1. 控制微生物 加熱 殺滅微生物 巴氏殺菌 滅菌 冷凍保藏 抑制微生物 干藏 抑制微生物 高滲透 煙熏 氣調(diào) 化學(xué)保藏 輻射 生物方法2. 控制酶

11、和其它因素 控制微生物的方法很多也能控制酶反應(yīng)及生化反應(yīng)，但不一定能完全覆蓋比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加熱、輻射、干藏也類似3. 其他影響因素包括昆蟲、水分、氧、光可以通過包裝來解決。思考題1. 影響原料品質(zhì)的因素主要有哪些？2. 食品的質(zhì)量因素主要有哪些？3. 常見食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起？如何控制？以餅干、方便面、冷凍食品、罐頭食品、飲料等為例來說明第四節(jié)第四節(jié) 食品工業(yè)的發(fā)展及其前景食品工業(yè)的發(fā)展及其前景 廣義上講，食品工業(yè)無論從哪個(gè)角度都是各個(gè)國家國民經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)或支柱之一。 廣義食品工業(yè)包括農(nóng)業(yè)、食品制造、市場三個(gè)方面 整體而言，食品工業(yè)也是一個(gè)永不衰弱的行業(yè)，是一個(gè)非

12、常穩(wěn)定的行業(yè)，更是一個(gè)充滿變化、有活力的行業(yè) 由于食品工業(yè)是國民經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)和關(guān)系國計(jì)民生及關(guān)聯(lián)農(nóng)業(yè)、工業(yè)、流通等領(lǐng)域的大產(chǎn)業(yè)，因此，食品工業(yè)現(xiàn)代化水平是反映人民生活質(zhì)量及國家文明程度的重要標(biāo)志。作為農(nóng)產(chǎn)品面向市場的主要后續(xù)加工產(chǎn)業(yè)，食品工業(yè)在農(nóng)產(chǎn)品加工中占有最大比重，對推動(dòng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化作用巨大。1999年全世界食品工業(yè)的銷售額為2.7萬億美元，居各行業(yè)之首。 我國2000年食品工業(yè)總產(chǎn)值、利稅分別為8434.1億元和1458.3億元，占全國工業(yè)總產(chǎn)值、利稅的9.8%和15.3%；年出口創(chuàng)匯136.7億美元。 食品工業(yè)企業(yè)達(dá)19316個(gè)，就業(yè)人數(shù)達(dá)403.7萬，占全國工業(yè)企業(yè)就業(yè)總?cè)藬?shù)的7

13、.3%。 食品工業(yè)是整個(gè)工業(yè)中為國家提供積累和吸納城鄉(xiāng)就業(yè)人數(shù)最多、與農(nóng)業(yè)關(guān)聯(lián)度最強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)。第五節(jié)第五節(jié) 食品技術(shù)原理的主要研究范圍食品技術(shù)原理的主要研究范圍和內(nèi)容和內(nèi)容1. 研究原材料特點(diǎn)、研究充分利用現(xiàn)有食研究原材料特點(diǎn)、研究充分利用現(xiàn)有食品資源和開辟食品資源的途徑品資源和開辟食品資源的途徑 比如一大批具有功能性質(zhì)、保健性質(zhì)的食品在80年代中后期開始被開發(fā) 以前未被充分利用的資源， 比如馬鈴薯、面粉2. 研究食品保藏原理、探索食品生產(chǎn)、研究食品保藏原理、探索食品生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和分配過程中腐敗變質(zhì)的原因儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和分配過程中腐敗變質(zhì)的原因和控制途徑和控制途徑 食品的腐敗變質(zhì)的特征和程度取決

14、于兩類因素：非微生物因素和微生物因素 非微生物因素包括：糖的損失、含氮物質(zhì)的含量與組分的變化、維生素的氧化和損失、脂肪的氧化、水分的變化等。這些變化會(huì)導(dǎo)致口感、色澤、風(fēng)味和產(chǎn)品一致性的不同，導(dǎo)致不能被消費(fèi)者接受。 具體舉例說明并說明原因和解決辦法 微生物因素3.研究影響食品質(zhì)量、包裝和污染的加工研究影響食品質(zhì)量、包裝和污染的加工因素，研究良好的生產(chǎn)方法、工藝設(shè)備和因素，研究良好的生產(chǎn)方法、工藝設(shè)備和生產(chǎn)組織生產(chǎn)組織 比如加工因素中熱加工對水果制品質(zhì)量的影響、相應(yīng)的改進(jìn)（工藝設(shè)備和保藏工藝兩方面的改進(jìn)） 比如肉制品中的腌制工藝 比如奶粉的速溶性 廢棄物的處理：乳清、黃漿水4. 研究食品的安全性、

15、良好的生產(chǎn)操作和研究食品的安全性、良好的生產(chǎn)操作和衛(wèi)生操作（衛(wèi)生操作（GMP） 比如 89年國內(nèi)蘑菇罐頭 99年牛肉漢堡 O157: H7的污染5.創(chuàng)造新型、方便和特需的食品創(chuàng)造新型、方便和特需的食品 改變食品的營養(yǎng)成分以適應(yīng)特定人群需要 添加營養(yǎng)素到特定食品 改善質(zhì)量提高品質(zhì) 應(yīng)用功能改善，包括包裝方便性、食用方便性、成本降低等第六節(jié)第六節(jié) 關(guān)于本課程關(guān)于本課程一、食品技術(shù)原理課程的重要性一、食品技術(shù)原理課程的重要性 食品技術(shù)原理作為食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門主干課程，可以為本科學(xué)生今后進(jìn)一步學(xué)習(xí)和研究食品加工保藏，今后從事本專業(yè)的研究、管理、營銷工作打下基礎(chǔ)二、本課程的主要參考書二、本課程的

16、主要參考書1. 食品工藝學(xué) （上） 無錫輕院、天津輕院和編，中國輕工出版社，19842. Food Processing Technology P.J.Fellows3. Food Science Norman N.Potter, Joseph H.Hotchkiss第二章第二章 食品的脫水加工食品的脫水加工 概述1. 食品干藏的概念一種說法：指在自然或控制條件下，使食品中的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后并始終保持低水分的保藏方法。另一種說法：從食品中較完全地去處水分，該條件不導(dǎo)致或幾乎不導(dǎo)致食品性質(zhì)的其它變化（除水分外）。2. 食品脫水加工的歷史3. 脫水加工的特點(diǎn)和好處（1）延長保藏期

17、；（2）某些食品干制后，重量減輕、體積縮小，可節(jié)省包裝和運(yùn)輸費(fèi)用；（3）帶來了方便性；（4）設(shè)備可好可差。4. 脫水技術(shù)的進(jìn)展第一節(jié)第一節(jié) 食品干藏原理食品干藏原理1. 水分活度 f 食品中水的逸度 aw = f0 純水的逸度我們把食品中水的逸度和純水的逸度之比稱為水分活度。水分逃逸的趨勢通?？梢越频赜盟恼羝麎簛肀硎荆诘蛪夯蚴覝貢r(shí)，f/f0 和P/P0之差非常小（1%），故用P/P0來定義aW是合理的。(1) 定義Aw = P/P0其中 P：食品中水的蒸汽分壓 P0：純水的蒸汽壓（相同溫度下純水的飽和蒸汽壓）水分活度大小取決于：水存在的量；溫度；水中溶質(zhì)的濃度、食品成分、水與非水部分結(jié)合

18、的強(qiáng)度表2-1 常見食品中水分含量與水分活度的關(guān)系FoodMoisture content (%) Water activityIce1001.00Ice1000.91Ice1000.82Ice1000.62Fresh meat700.985Bread400.96Marmalade350.86Wheat flour14.50.72Raisin270.60Macaroni100.45Boiled sweets3.00.30Biscuuits5.00.20Dried milk3.50.11Potato crisps1.50.08(2）測量 利用定義 利用平衡相對濕度的概念 aW100=相對濕度 具

19、體方法參考 Food engineering properties M.M.A.Mao 2. 水分活度對食品的影響 大多數(shù)情況下，食品的穩(wěn)定性（腐敗、酶解、化學(xué)反應(yīng)等）與水分活度是緊密相關(guān)的。（1）水分活度與微生物生長的關(guān)系 p15 圖1-1-1；（2）干制對微生物的影響 p18（3）水分活度與酶反應(yīng)和化學(xué)反應(yīng)的關(guān)系見 食品化學(xué)P思考題 水分活度概念 水分活度對微生物的影響 水分活度對酶及其它反應(yīng)的影響3. 食品中水分含量（M）與水分活度之間的關(guān)系 水分吸附等溫線的認(rèn)識(shí) 溫度對水分吸附等溫線的影響 水分吸附等溫線的應(yīng)用以珍味魚干、小麥干制等為例說明4. 對食品干制的基本要求 原料質(zhì)量 操作環(huán)境

20、 原料預(yù)處理 干制后食品的水分干藏原理 將食品中的水分活度降到一定程度，使食品能在一定的保質(zhì)期內(nèi)不受微生物作用而腐敗，同時(shí)能維持一定的質(zhì)構(gòu)不變即控制生化反應(yīng)及其它反應(yīng)。如果干制食品發(fā)生腐敗變質(zhì) 原因1. 微生物污染（霉變），是否水分活度不足以控制微生物2. 脂肪蛤敗3. 蟲害思考題1. 水分活度對微生物、酶及其它反應(yīng)有什么影響？簡述干藏原理2. 在北方生產(chǎn)的紫菜片，運(yùn)到南方，出現(xiàn)霉變，是什么原因，如何控制？第二節(jié)第二節(jié) 食品液體的濃縮食品液體的濃縮 濃縮方式 膜濃縮 蒸發(fā) 冷凍濃縮不同濃縮方式的比較表1 不同濃縮方法的能量效率和濃縮程度濃縮方法濃縮方法蒸汽當(dāng)量（去除蒸汽當(dāng)量（去除每公斤水分消耗

21、每公斤水分消耗的能量折算）的能量折算）可能的最大濃可能的最大濃縮濃度（縮濃度（%）超濾超濾0.00128反滲透反滲透0.02830冷凍濃縮冷凍濃縮0.090-0.38640蒸發(fā)蒸發(fā)不帶風(fēng)味回收的三效濃縮不帶風(fēng)味回收的三效濃縮帶風(fēng)味回收的三效濃縮帶風(fēng)味回收的三效濃縮0.3700.5108080一、膜濃縮1. 種類與應(yīng)用膜濃縮主要采用反滲透與超濾兩種反滲透主要用于分離水與低分子量溶液，這些溶液具有高滲透壓。超濾用于從高分子量物料（如蛋白質(zhì)、多糖）中分離低分子量物料。2. 反滲透的原理3. 超濾的原理 與反滲透類似，驅(qū)動(dòng)力也是滲透壓與外加壓力的差。 差別是超濾不能截留低分子量物料，但反滲透可以。4.

22、 膜 反滲透膜 通常采用醋酸纖維、聚丙烯晴、聚酰胺、聚亞酰胺等具有高度穩(wěn)定性和高強(qiáng)度并具有要求通透性的材料 超濾膜 通常采用聚砜、聚酰胺、聚氧乙烯、聚碳酸酯、聚酯、剛性醋酸酯等材料 結(jié)構(gòu)通常有兩種一種為微孔膜主要用于卷式、板式和管式膜；另一種為中空纖維膜，用于中空纖維系膜系統(tǒng)。5. 設(shè)備6.膜濃縮的應(yīng)用 在處理稀溶液時(shí)反滲透可能是最經(jīng)濟(jì)的濃縮方式。在食品工業(yè)中最大的商業(yè)化應(yīng)用是乳清濃縮，其他還包括 蒸發(fā)前果汁的濃縮 檸檬酸、咖啡、淀粉糖漿、天然提取物 乳清脫鹽（但保留糖） 純化水 超濾的最大應(yīng)用也是乳制品行業(yè)，如預(yù)濃縮，選擇性脫乳糖或脫鹽，分離功能性成分。其它應(yīng)用包括： 酶、其它蛋白質(zhì)或多糖的

23、分離、濃縮 除菌 釀造工業(yè) 果汁澄清 反滲透之前的預(yù)處理例例1 乳清分離過程中超濾、反滲透的應(yīng)用乳清分離過程中超濾、反滲透的應(yīng)用例例2 Camenbert干酪干酪制造過程中超濾、反制造過程中超濾、反滲透的應(yīng)用滲透的應(yīng)用例例3 蘋果汁澄清常規(guī)方法蘋果汁澄清常規(guī)方法A與與膜處理方法膜處理方法B的比較的比較AB思考題 膜分離的種類主要有哪些？各自的分離范圍和原理是什么？ 舉例說明膜濃縮的應(yīng)用。假設(shè)一食品體系中含有大分子的多糖（分子量大于10萬），蛋白質(zhì)（分子量5萬左右），低分子多肽，低聚糖（聚合度小于10），單糖和礦物質(zhì)，請問如何分離并濃縮？二、蒸發(fā)1. 蒸發(fā)原理傳熱與傳質(zhì)熱量與質(zhì)量的平衡原理影響傳

24、熱因素（溫差、傳熱面沉淀、界面膜2. 影響蒸發(fā)經(jīng)濟(jì)性的因素 由于發(fā)泡和夾帶等引起的物料損失 能量消耗，減少能量消耗的方法 二次蒸汽再壓縮 二次蒸汽再加熱 多效蒸發(fā)（多效系統(tǒng)的數(shù)量取決于節(jié)省的能量與操作費(fèi)用的增加比較）表 不同蒸發(fā)方式的蒸汽消耗蒸汽消耗（Kg/Kg蒸發(fā)水）效數(shù)不帶二次蒸汽壓縮帶二次蒸汽壓縮11.10.620.30.430.40.33. 蒸發(fā)設(shè)備4. 蒸發(fā)對食品的影響 風(fēng)味 風(fēng)味物質(zhì)損失 解決方法包括A將濃縮物與部分新鮮物料混合，以提高風(fēng)味；B風(fēng)味物質(zhì)回收 風(fēng)味劣變 顏色 加深 營養(yǎng)物質(zhì)損失表 在濃縮和UHT殺菌乳中的維生素?fù)p失產(chǎn)品損失（%）硫胺素 VB6VB12葉酸VC蒸發(fā)濃縮牛

25、乳2040802560甜煉乳 1010302525UHT殺菌乳10101010255. 蒸發(fā)設(shè)備的選擇 操作能力 物料需要濃縮的程度 物料的熱敏性 是否需要回收風(fēng)味物質(zhì) 清潔的容易程度 操作的方便性 相對于蒸發(fā)能力的蒸發(fā)器大小 相對于蒸發(fā)能力和產(chǎn)品質(zhì)量的操作費(fèi)用三三 冷凍濃縮冷凍濃縮 冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理的一種濃縮方法。 采用冷凍濃縮方法，溶液在濃度上是有限度的（溶質(zhì)濃度不能超過低共熔濃度）。 操作包括兩個(gè)步驟，首先是部分水分從水溶液中結(jié)晶析出，而后將冰晶與濃縮液加以分離。 特別適合于熱敏性食品的濃縮，避免芳香物質(zhì)因加熱所造成的揮發(fā)損失。思考題 常用的濃縮方法有哪些？如

26、何選擇合理的濃縮途徑？第三節(jié)第三節(jié) 干燥干燥一、 食品干制的基本原理1. 食品水分的吸收和解吸2. 食品干制過程特性（1）干燥曲線 干制過程中食品絕對水分和干制時(shí)間的關(guān)系曲線 干燥時(shí)，食品水分在短暫的平衡后，出現(xiàn)快速下降，幾乎時(shí)直線下降，當(dāng)達(dá)到較低水分含量時(shí)（第一臨界水分），干燥速率減慢，隨后達(dá)到平衡水分。（2）干燥速率曲線 隨著熱量的傳遞，干燥速率很快達(dá)到最高值，然后穩(wěn)定不變，此時(shí)為恒率干燥階段，此時(shí)水分從內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表面足夠快，從而可以維持表面水分含量恒定，也就是說水分從內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表面的速率大于或等于水分從表面擴(kuò)散到空氣中的速率（3）食品溫度曲線 初期食品溫度上升，直到最高值濕球溫度，整個(gè)恒

27、率干燥階段溫度不變，即加熱轉(zhuǎn)化為水分蒸發(fā)所吸收的潛熱（熱量全部用于水分蒸發(fā)） 在降率干燥階段，溫度上升直到干球溫度，說明水分的轉(zhuǎn)移來不及供水分蒸發(fā)，則食品溫度逐漸上升。 曲線特征的變化主要是內(nèi)部水分?jǐn)U散與表面水分蒸發(fā)或外部水分?jǐn)U散所決定 食品干制過程特性總結(jié)：干制過程中食品內(nèi)部水分?jǐn)U散大于食品表面水分蒸發(fā)或外部水分?jǐn)U散，則恒率階段可以延長，若內(nèi)部水分?jǐn)U散速率低于表面水分?jǐn)U散，就不存在恒率干燥階段。 外部很容易理解，取決于溫度、空氣、濕度、流速以及表面蒸發(fā)面積、形狀等 那么內(nèi)部水分?jǐn)U散速率的影響因素或決定因素是什么呢？二、干燥機(jī)制溫度梯度 表面水分?jǐn)U散到空氣中T T-T 內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面M-M

28、 M水分梯度 Food H2O 干制過程中潮濕食品食品表面水分受熱后首先有液態(tài)轉(zhuǎn)化為氣態(tài)，即水分蒸發(fā)，而后，水蒸氣從食品表面向周圍介質(zhì)擴(kuò)散，此時(shí)表面濕含量比物料中心的濕含量低，出現(xiàn)水分含量的差異，即存在水分梯度。水分?jǐn)U散一般總是從高水分處向低水分處擴(kuò)散，亦即是從內(nèi)部不斷向表面方向移動(dòng)。這種水分遷移現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕性。 同時(shí)，食品在熱空氣中，食品表面受熱高于它的中心，因而在物料內(nèi)部會(huì)建立一定的溫度差，即溫度梯度。溫度梯度將促使水分（無論是液態(tài)還是氣態(tài)）從高溫向低溫處轉(zhuǎn)移。這種現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕溫性。1. 導(dǎo)濕性水分梯度若用W絕 表示等濕面濕含量或水分含量（kg/kg干物質(zhì)），則沿法線方向相距n的另一等濕面

29、上的濕含量為W絕+ W絕 ，那么物體內(nèi)的水分梯度grad W絕 則為：grad W絕= lim （ W絕 /n）= W絕/ n n 0W絕 物體內(nèi)的濕含量，即每千克干物質(zhì)內(nèi)的水分含量（千克） n 物料內(nèi)等濕面間的垂直距離（米）ngrad W絕I圖 濕度梯度影響下水分的流向W絕+ W絕W絕 導(dǎo)濕性引起的水分轉(zhuǎn)移量可按照下述公式求得： i水= -K0（ W絕/ n）= -K0 W絕千克/米2小時(shí)其中： i水 物料內(nèi)水分轉(zhuǎn)移量，單位時(shí)間內(nèi)單位面積 上的水分轉(zhuǎn)移量（kg/kg干物質(zhì)米2小時(shí)） K 導(dǎo)濕系數(shù)（米2小時(shí)） 0 單位潮濕物料容積內(nèi)絕對干物質(zhì)重量 （kg干物質(zhì)/米2 ） W絕 物料水分（kg/

30、kg干物質(zhì)）水分轉(zhuǎn)移的方向與水分梯度的方向相反，所以式中帶負(fù)號(hào)。需要注意的一點(diǎn)是： 導(dǎo)濕系數(shù)在干燥過程中并非穩(wěn)定不變的，它隨著物料溫度和水分而異。物料水分與導(dǎo)濕系數(shù)間的關(guān)系 K值的變化比較復(fù)雜。當(dāng)物料處于恒率干燥階段時(shí)，排除的水分基本上為滲透水分，以液體狀態(tài)轉(zhuǎn)移，導(dǎo)時(shí)系數(shù)穩(wěn)定不變（DE段）；再進(jìn)一步排除毛細(xì)管水分時(shí)，水分以蒸汽狀態(tài)或以液體狀態(tài)轉(zhuǎn)移，導(dǎo)濕系數(shù)下降（CD段）；再進(jìn)一步為吸附水分，基本上以蒸汽狀態(tài)擴(kuò)散轉(zhuǎn)移，先為多分子層水分，后為單分子層水分。導(dǎo)濕系數(shù)K（m2/h）物料水分W絕（kg/kg絕干物質(zhì)）ACDE圖物料水分和導(dǎo)濕系數(shù)間的關(guān)系 吸附水分 毛細(xì)管水分 滲透水分導(dǎo)濕系數(shù)與溫度的關(guān)系

31、圖的啟示： 若將導(dǎo)濕性小的物料在干制前加以預(yù)熱，就能顯著地加速干制過程。 因此可以將物料在飽和濕空氣中加熱，以免水分蒸發(fā)，同時(shí)可以增大導(dǎo)濕系數(shù)，以加速水分轉(zhuǎn)移。導(dǎo)濕系數(shù)（K102）K102=(T/290)14溫度（）圖 硅酸鹽類物質(zhì)溫度和導(dǎo)濕系數(shù)的關(guān)系2. 導(dǎo)濕溫性導(dǎo)濕溫性 在對流干燥中，物料表面受熱高于它的中心，因而在物料內(nèi)部會(huì)建立一定的溫度梯度。溫度梯度將促使水分（不論液態(tài)或氣態(tài)）從高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移。這種現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕溫性。導(dǎo)濕溫性是在許多因素影響下產(chǎn)生的復(fù)雜現(xiàn)象。 高溫將促使液體粘度和它的表面張力下降，但將促使蒸汽壓上升，而且毛細(xì)管內(nèi)水分還將受到擠壓空氣擴(kuò)張的影響。結(jié)果是毛細(xì)管內(nèi)水分將順

32、著熱流方向轉(zhuǎn)移。TT+T T/ ni內(nèi)表面圖 溫度梯度下水分的流向n導(dǎo)濕溫性引起水分轉(zhuǎn)移的流量將和溫度梯度成正比。 它的流量可通過下式計(jì)算求得：i溫= -K0（ T/ n）其中： i溫 物料內(nèi)水分轉(zhuǎn)移量，單位時(shí)間內(nèi)單位面積 上的水分轉(zhuǎn)移量（kg/kg干物質(zhì)米2小時(shí)） K 導(dǎo)濕系數(shù)（米2小時(shí)） 0 單位潮濕物料容積內(nèi)絕對干物質(zhì)重量 （kg干物質(zhì)/米2 ） 濕物料的導(dǎo)濕溫系數(shù)（1/，或kg/kg干物質(zhì)）導(dǎo)濕溫系數(shù)就是溫度梯度為1/米時(shí)物料內(nèi)部能建立的水分梯度，即 W T = - n n導(dǎo)濕溫性和導(dǎo)濕性一樣，會(huì)因物料水分的差異（即物料和水分結(jié)合狀態(tài)）而異。導(dǎo)濕溫性（1/）OAB物料水分W（%）干制過

33、程中，濕物料內(nèi)部同時(shí)會(huì)有水分梯度和溫度梯度存在，因此，水分流動(dòng)的方向?qū)⒂蓪?dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性共同作用的結(jié)果。以上我們講的都是熱空氣為加熱介質(zhì)。 若是采用其它加熱方式，則干燥速率曲線將會(huì)變化。思考題1. 干燥機(jī)制2. 預(yù)測微波干燥的干制過程特性3. 如果想要縮短干燥時(shí)間，該如何從機(jī)制上控制干燥過程？3、影響干制的因素 干制過程就是水分的轉(zhuǎn)移和熱量的傳遞，即溫濕傳遞，對這一過程的影響因素主要取決于干制條件（由干燥設(shè)備類型和操作狀況決定）以及干燥物料的性質(zhì)。1. 干制條件的影響A. 溫度 對于用空氣作為干燥介質(zhì)時(shí)，提高空氣溫度，干燥加快。 由于溫度提高，傳熱介質(zhì)和食品間的溫差越大，熱量向食品傳遞的速率越

34、大，水分外逸速率因而加速。 對于一定濕度的空氣，隨著溫度的提高，空氣相對飽和濕度下降，這會(huì)使水分從食品表面擴(kuò)散的驅(qū)動(dòng)力更大。 另外，溫度高，水分?jǐn)U散速率也加快，使內(nèi)部干燥也加速 注意：若以空氣作為加熱介質(zhì)，溫度并非主要因素，因?yàn)槭称穬?nèi)水分以水蒸汽狀態(tài)從它表面外逸時(shí)，將在其表面形成飽和水蒸汽層，若不及時(shí)排除掉，將阻礙食品內(nèi)水分進(jìn)一步外逸，從而降低了水分的蒸發(fā)速度，故溫度的影響也將因此而下降。B 空氣流速 空氣流速加快，食品干燥速率也加速。 不僅因?yàn)闊峥諝馑苋菁{的水蒸氣量將高于冷空氣而吸收較多的水分； 還能及時(shí)將聚集在食品表面附近的飽和濕空氣帶走，以免阻止食品內(nèi)水分進(jìn)一步蒸發(fā)； 同時(shí)還因和食品表

35、面接觸的空氣量增加，而顯著加速食品中水分的蒸發(fā)。C 空氣相對濕度 脫水干制時(shí)，如果用空氣作為干燥介質(zhì)，空氣相對濕度越低，食品干燥速率也越快。近于飽和的濕空氣進(jìn)一步吸收水分的能力遠(yuǎn)比干燥空氣差。飽和的濕空氣不能在進(jìn)一步吸收來自食品的蒸發(fā)水分。 脫水干制時(shí)，食品的水分能下降的程度也是由空氣濕度所決定。食品的水分始終要和周圍空氣的濕度處于平衡狀態(tài)。 干制時(shí)最有效的空氣溫度和相對濕度可以從各種食品的吸濕等溫線上尋找。D 大氣壓力和真空度操作條件對于干燥的影響條件恒率階段降率階段溫度上升干燥速率增加干燥速率增加空氣流速上升 干燥速率增加無變化相對濕度下降 干燥速率增加無變化真空度上升干燥速率增加 無變化

36、E 蒸發(fā)和溫度 干燥空氣溫度不論多高，只要由水分迅速蒸發(fā)，物料溫度一般不會(huì)高于濕球溫度。 若物料水分下降，蒸發(fā)速率減慢，食品的溫度將隨之而上升。 脫水食品并非無菌。（2）. 食品的性質(zhì)的影響A 表面積B 組分定向C 細(xì)胞結(jié)構(gòu)D 溶質(zhì)的類型和濃度4、合理選用干制工藝條件、合理選用干制工藝條件 食品干制工藝條件主要由干制過程中控制干燥速率、物料臨界水分和干制食品品質(zhì)的主要參變數(shù)組成。 比如。以熱空氣為干燥介質(zhì)時(shí)，其溫度、相對濕度和食品的溫度時(shí)它的主要工藝條件。 最適宜的干制工藝條件為：使干制時(shí)間最短、熱能和電能的消耗量最低、干制品的質(zhì)量最高。它隨食品種類而不同。如何選用合理的工藝條件： 使食品表面

37、的蒸發(fā)速率盡可能等于食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率，同時(shí)力求避免在食品內(nèi)部建立起和濕度梯度方向相反的溫度梯度，以免降低食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率。 恒率干燥階段，為了加速蒸發(fā)，在保證食品表面的蒸發(fā)速率不超過食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率的原則下，允許盡可能提高空氣溫度。 降率干燥階段時(shí)，應(yīng)設(shè)法降低表面蒸發(fā)速率，使它能和逐步降低了的內(nèi)部水分?jǐn)U散率一致，以免食品表面過度受熱，導(dǎo)致不良后果。 干燥末期干燥介質(zhì)的相對濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期干制品水分加以選用。三 干制對食品品質(zhì)的影響1. 干制過程中食品的主要變化（1）物理變化 干縮 表面硬化 多孔性 熱塑性（2）化學(xué)變化 營養(yǎng)成分 蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素 色素 色澤隨物

38、料本身的物化性質(zhì)改變（反射、散射、吸收傳遞可見光的能力） 天然色素：類胡蘿卜素、花青素、葉綠素 褐變 風(fēng)味 引起水分除去的物理力，也會(huì)引起一些揮發(fā)物質(zhì)的去處 熱會(huì)帶來一些異味、煮熟味 防止風(fēng)味損失方法：芳香物質(zhì)回收、低溫干燥、加包埋物質(zhì)，使風(fēng)味固定2. 干制品的復(fù)原性和復(fù)水性干制品復(fù)水后恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度是衡量干制品品質(zhì)的重要指標(biāo)。 干制品的復(fù)原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、成分以及可見因素（感官評定）等各個(gè)方面恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度 干制品的復(fù)水性：新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度來表示 復(fù)水比：P109 復(fù)重系數(shù)：食

39、品的干制方法的選擇 干制時(shí)間最短、費(fèi)用最低、品質(zhì)最高 選擇方法時(shí)要考慮： 不同的物料物理狀態(tài)不同：液態(tài)、漿狀、固體、顆粒 性質(zhì)不同：對熱敏感性、受熱損害程度、對濕熱傳遞的感受性 最終干制品的用途 消費(fèi)者的要求不同四、 食品的干制方法干制方法可以區(qū)分為自然和人工干燥兩大類 自然干制：在自然環(huán)境條件下干制食品的方法：曬干、風(fēng)干、陰干 人工干制：在常壓或減壓環(huán)境重用人工控制的工藝條件進(jìn)行干制食品，有專用的干燥設(shè)備 人工干制：空氣對流干燥設(shè)備、真空干燥設(shè)備、滾筒干燥設(shè)備 （P50）一、空氣對流干燥 空氣對流干燥時(shí)最常見的食品干燥方法，這類干燥在常壓下進(jìn)行，食品也分批或連續(xù)地干制，而空氣則自然或強(qiáng)制地對

40、流循環(huán)。 流動(dòng)的熱空氣不斷和食品密切接觸并向它提供蒸發(fā)水分所需的熱量，有時(shí)還要為載料盤或輸送帶增添補(bǔ)充加熱裝置 采用這種干燥方法時(shí)，在許多食品干制時(shí)都會(huì)出現(xiàn)恒率干燥階段和降率干燥階段。因此干制過程重控制好空氣的干球溫度就可以改善食品品質(zhì)。1. 柜式干燥設(shè)備 特點(diǎn)： 間歇型，小批量、設(shè)備容量小、操作費(fèi)用高 操作條件： 空氣溫度W40分分細(xì)胞細(xì)胞內(nèi)內(nèi)柱狀柱狀501001000以上以上少數(shù)少數(shù)IW90分分細(xì)胞細(xì)胞內(nèi)內(nèi)塊粒塊粒狀狀50200200以上以上少數(shù)少數(shù)IW 表4-7 為凍結(jié)速度與結(jié)晶冰形狀之間的關(guān)系。當(dāng)冰層推進(jìn)速度大于水移動(dòng)速度時(shí)，冰晶體小，數(shù)量多。表表4-8龍須菜的凍結(jié)速度與冰晶大小的關(guān)系

41、龍須菜的凍結(jié)速度與冰晶大小的關(guān)系凍結(jié)方法凍結(jié)方法凍結(jié)溫度凍結(jié)溫度（）凍結(jié)速凍結(jié)速度度（cm/h）冰晶（冰晶（）厚厚寬寬長長液氮液氮-19610-1000.550.55515干冰干冰+乙乙醇醇-8010左右左右6.118.229.2鹽水鹽水-186左右左右9.112.829.7平板平板-402-487.6163.0320.0空氣空氣-180.08-0.2324.4544.0920.0 表4-8為龍須菜的凍結(jié)速度與冰晶大小的關(guān)系。從表中也可以看出，凍結(jié)速度快冰晶小，凍結(jié)速度慢冰晶大。 凍結(jié)速度慢，由于細(xì)胞外溶液溫度低，冰晶首先在這里產(chǎn)生，而此時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水分還以液相殘存著。同溫度下水的蒸汽壓總高于冰

42、，在蒸汽壓作用下細(xì)胞內(nèi)的水向冰晶移動(dòng)，形成較大的冰晶體且分布不均勻。水分轉(zhuǎn)移除蒸汽壓差外還因動(dòng)物死后蛋白質(zhì)的保水能力降低，細(xì)胞膜的透水性增強(qiáng)而加強(qiáng)。 實(shí)際上被凍物總有一定體積，凍結(jié)速度從表面到中心明顯在變慢，要保持同一凍速是困難的，而這種由于凍速差別引起的質(zhì)量變化如在允許限度內(nèi)，則凍速稍慢些也可以。 凍結(jié)不僅僅涉及把食品凍結(jié)起來這一工序，還依賴儲(chǔ)藏流通環(huán)節(jié)對凍結(jié)的保持。流通中溫度波動(dòng)就會(huì)產(chǎn)生重結(jié)晶從而使冰晶變大。 這樣看來似乎速凍的意義是有條件的，從提高食品質(zhì)量這一角度看，只有迅速凍結(jié)把食品凍結(jié)體的狀態(tài)牢靠地保持在-18以下的儲(chǔ)藏條件下才能得到穩(wěn)定的速凍食品質(zhì)構(gòu)，才能抑制微生物活動(dòng)、延緩生化反

43、應(yīng)，才能得到較高質(zhì)量的制品。 5.凍結(jié)對食品物理性質(zhì)的影響 （1）凍結(jié)食品比熱下降（2）凍結(jié)食品導(dǎo)熱系數(shù)增加（3）熱傳導(dǎo)系數(shù)增加（4）體積增加6. 食品凍結(jié)的冷耗量 食品凍結(jié)的冷耗量就是凍結(jié)過程中食品在它降溫范圍內(nèi)所放出的熱量。 凍結(jié)過程中食品的放熱量大致可以區(qū)分為三個(gè)部分 凍結(jié)前冷卻時(shí)的放熱量 凍結(jié)時(shí)形成冰晶體的放熱量 凍結(jié)食品降溫時(shí)的放熱量 冷耗量另外還要加上安全系數(shù)、人員進(jìn)出、燈光等等的冷耗量 凍結(jié)前冷卻時(shí)的放熱量Q1=C0（T初-T凍）其中C0 溫度高于凍結(jié)點(diǎn)時(shí)的比熱 凍結(jié)時(shí)形成冰晶體的放熱量Q2=W冰其中： 最終凍結(jié)食品溫度時(shí)水分凍結(jié)量（在總水分含量中水分凍結(jié)量 占的百分比）冰：水分

44、形成冰晶體時(shí)放出的潛熱 凍結(jié)食品降溫時(shí)的放熱量Q3=Ci（T凍-T終）其中Ci 溫度高于凍結(jié)點(diǎn)時(shí)的比熱冷耗量Q=（ Q1 + Q2 + Q3+ Q門（人員進(jìn)出） + Q燈光及其他電器 + Q貨架和包裝 + Q生化熱和其它 ）安全系數(shù)7.凍結(jié)以及凍藏對食品品質(zhì)的影響 凍結(jié)食品會(huì)發(fā)生食品組織瓦解、質(zhì)地改變、乳狀液被破壞、蛋白質(zhì)變性等 因此，合理控制凍制對食品品質(zhì)的影響是保證凍制食品品質(zhì)的重要條件（1）凍結(jié)對溶液內(nèi)溶質(zhì)重新分布的影響（2）濃縮的危害性（3）冰晶體對食品的危害性 冰晶體的成長以及危害性 為了防止凍藏過程中因冰晶體成長給凍結(jié)食品帶來的不良影響，我們可以從以下幾方面來加以防止：（4）干耗

45、食品在冷卻、凍結(jié)、凍藏過程中都會(huì)產(chǎn)生干耗，但因凍藏時(shí)間最長，干耗問題更為突出。凍結(jié)食品的干耗主要是由于食品表面的冰結(jié)晶升華而造成的。 （5）變色（6）液汁損失 干耗.doc8. 速凍與緩凍 速凍食品的質(zhì)量總是高于緩凍食品 速凍的主要優(yōu)點(diǎn) 形成的冰晶體顆粒小，對細(xì)胞的破壞性也比較小 凍結(jié)時(shí)間越短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分以形成純冰的時(shí)間也隨之縮短 將食品溫度迅速降低到微生物生長活動(dòng)溫度以下，就能及時(shí)阻止凍結(jié)時(shí)食品分解 另外迅速凍結(jié)時(shí)，濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間也顯著縮短。因而濃縮的危害性也隨之下降。 緩凍的危害（自己總結(jié)） 所以為了保證食品的品質(zhì)，應(yīng)該盡可能快地通過-1

46、-5這個(gè)最高冰晶體形成溫度帶。9. 凍制品的包裝和貯藏（1）包裝 合理的包裝就能顯著減少凍制食品的脫水干燥、控制食品氧化和微生物引起的腐敗變質(zhì)。 用于包裝速凍產(chǎn)品的包裝必須用能在-40-50的環(huán)境中保持柔軟，不致發(fā)脆、破裂的材料制成，常用的有EVA薄膜和線性聚乙烯等。 凍結(jié)過的水果和蔬菜有特殊意義的特點(diǎn)如下：（1）凍結(jié)以后產(chǎn)品的體積增加：（2）凍結(jié)以后包裝的產(chǎn)品散裝容重比事先包裝的顯然要低；（3）材料應(yīng)能抵御弱酸并不漏液體（4）易于褐邊變和失去香味的水果，特別需要能隔絕氧氣及其它氣體的材料包裝；（5）所有產(chǎn)品都需要用不透水蒸汽的材料包裝； 凍魚為抗干燥通常采用包冰衣的方法。 產(chǎn) 品包 裝凍結(jié)前

47、包裝（公斤/分米3）凍結(jié)后包裝（公斤/分米3）豌豆0.600.40豆類0.48胡蘿卜丁0.50切開的菠菜0.93草莓0.940.38李子0.570.43木莓0.35覆盆子、葡萄干、醋栗0.530.42未去核的酸櫻桃0.70表4-11 一些零售包裝產(chǎn)品的散裝容重 （2）貯藏 凍制四品貯藏的任務(wù)，就是盡一切可能阻止食品中各種變化，以達(dá)到長期貯藏的目的。 食品貯藏的工藝條件如溫度、相對濕度和空氣流速是決定食品貯藏期和品質(zhì)的重要因素。A、貯藏溫度B、凍藏食品的重結(jié)晶C、凍藏食品的干縮思考題 影響凍制食品最后的品質(zhì)及其耐藏性的因素 速凍的定義，速凍與緩凍的優(yōu)缺點(diǎn) 影響凍結(jié)速度的因素 最大冰晶體形成帶的概

48、念 凍結(jié)對食品品質(zhì)的影響 食品凍結(jié)冷耗量的計(jì)算三. 凍結(jié)方法1. 緩凍方法食品放在絕熱的低溫室中（-18-40，常用是-23-29），并在靜態(tài)的空氣中進(jìn)行凍結(jié)的方法是空氣凍結(jié)法的一種。2. 速凍方法 主要有三類： 鼓風(fēng)凍結(jié)采用連續(xù)不斷的低溫空氣在物料周圍流動(dòng)； 平板凍結(jié)或接觸凍結(jié)物料直接與中空的金屬冷凍盤接觸，其中冷凍介質(zhì)在中空的盤中流動(dòng)； 噴淋或浸漬冷凍物料直接與冷凍介質(zhì)接觸 凍結(jié)方法.doc表表4.1 冷凍過程中物料冰晶體前沿的運(yùn)動(dòng)速率冷凍過程中物料冰晶體前沿的運(yùn)動(dòng)速率冰晶體前沿的運(yùn)動(dòng)速率（cm h-1）冷凍設(shè)備類型0.20.4冷藏0.53.0平板凍結(jié)機(jī)或鼓風(fēng)凍結(jié)機(jī)5.010.0鼓風(fēng)凍結(jié)機(jī)

49、和流化床凍結(jié)機(jī)10100液氮和干冰凍結(jié)機(jī) 表表4-10 凍結(jié)小型水果和蔬菜的特征比較凍結(jié)小型水果和蔬菜的特征比較序號(hào)凍結(jié)方式凍結(jié)時(shí)間凍結(jié)速率（cm/hr） 1包裝產(chǎn)品（280g的容器）吹風(fēng)凍結(jié)平板凍結(jié) 3-5hr0.5-1hr 0.5-0.33.0-1.52散裝凍結(jié)無包裝產(chǎn)品（普通的傳送帶吹風(fēng)凍結(jié)器） 0.3-0.5hr 3單體凍結(jié)產(chǎn)品流體化的傳送帶或盤子低溫凍結(jié)或氟里昂-12 5-10min0.5-1min 7.5-3.775-37 四、通過數(shù)學(xué)方法預(yù)測冷凍時(shí)間 通過數(shù)學(xué)方法預(yù)測冷凍時(shí)間.doc五、解凍方法 凍制食品的解凍就是使食品內(nèi)冰晶體狀態(tài)的水分轉(zhuǎn)化為液態(tài)，同時(shí)恢復(fù)食品原有狀態(tài)和特性的工

50、藝過程。 解凍時(shí)必須盡最大努力保存加工時(shí)必要的品質(zhì)，使品質(zhì)的變化或數(shù)量上的損耗都減少到最小的程度。 食品的質(zhì)地、稠度、色澤以及汁液流失為食品解凍中最常出現(xiàn)的質(zhì)量問題。 大部分食品凍結(jié)時(shí)，或多或少會(huì)有水分從細(xì)胞內(nèi)向細(xì)胞或纖維間的間隙內(nèi)轉(zhuǎn)移，為此，盡可能恢復(fù)凍結(jié)前水分在食品內(nèi)的分布狀況是解凍過程中的重要課題。若解凍不當(dāng)，極易出現(xiàn)嚴(yán)重的食品汁液流失。 要恢復(fù)食品內(nèi)水分原來分布的狀況并非易事： 細(xì)胞和纖維受到冰晶體損害后，顯著地降低了它們原來的水分保持能力； 細(xì)胞組成成分中某些重要性質(zhì)，基本上就是 蛋白質(zhì)的持水能力受到損害； 凍結(jié)引起組織內(nèi)發(fā)生了生化變化，從而導(dǎo)致了組織結(jié)構(gòu)和介質(zhì)pH值的變化，同時(shí)復(fù)雜

51、的有機(jī)物質(zhì)有部分分解成為較為簡單的和吸水能力較弱的物質(zhì)。 上述影響解凍食品完全恢復(fù)原有特性的原因，除了凍結(jié)和儲(chǔ)藏的方法不完善外，還和食品本身能分解的有機(jī)物質(zhì)的特性有關(guān)1. 對解凍的影響因素（1） 緩慢凍結(jié)的食品經(jīng)過長期凍藏后，在解凍時(shí)就會(huì)有大量的水分析出。表：不同溫度的空氣中凍結(jié)的肉塊在20空氣中解凍時(shí)肉汁損失凍結(jié)溫度（）肉汁損耗量（原重中所占的百分率）-811-206-433（2） 凍藏溫度對解凍肉汁損耗量也有影響。表：-20時(shí)凍結(jié)的肉塊在不同溫度中凍藏3天后，在空氣中緩慢解凍時(shí)肉汁損耗量凍藏溫度（）肉汁損耗量（原重中所占的百分率）-1-51217-3-98-193 長期在不良條件下凍藏的凍

52、制品解凍后，汁液流失量可達(dá)原重的15-16%（3） 動(dòng)物組織宰后的成熟度（pH）在解凍時(shí)對汁液流失有很大影響 肉蛋白的等電點(diǎn)為5.4，越接近等電點(diǎn)，汁液損失越大表 pH對肉汁液流失的影響試樣性質(zhì)肉的水提取液的pHKg/cm2壓力下肉餡的汁液流失（在原重所占百分率）屠宰24小時(shí)后凍結(jié)5.69.8屠宰72小時(shí)后凍結(jié)5.98.8（4） 解凍速度對肉汁損失也有影響 緩慢解凍，汁液損失少 不過緩慢解凍也存在著濃縮危害、微生物繁殖、品質(zhì)下降等不利因素 解凍時(shí)溫度的提高以及低溫食品遇高溫、高濕空氣以致它表面上有冷凝水出現(xiàn)，都將會(huì)加劇微生物的生長活動(dòng)，加速生化反應(yīng)。 國外已有良好的迅速解凍技術(shù)，不但有效地縮短

53、了解凍時(shí)間，而且也消除了微生物生長活動(dòng)的可能性表 解凍溫度對鯖魚汁液損失的影響解凍溫度（）453525155鯖魚汁液流失（壓出汁液占原重的百分比）34.524.914.0 8.06.2表表 解凍溫度和食品出現(xiàn)腐敗變質(zhì)前允許的解凍時(shí)間解凍溫度和食品出現(xiàn)腐敗變質(zhì)前允許的解凍時(shí)間解凍溫度（）腐敗變質(zhì)前允許解凍時(shí)間212720小時(shí)457天023周-768周表 解凍對136kg全蛋凍制品內(nèi)微生物的影響解凍方法解凍需要時(shí)間（小時(shí)）解凍時(shí)微生物增量（%）26.7空氣解凍23100021.1空氣解凍367507.2空氣解凍6322516.6流水解凍1525021.1流水解凍1230015.6攪拌水解凍940微

54、波加熱解凍15（分鐘）幾乎沒有2. 食品的解凍方法 以提供熱量的方法分： 預(yù)先加熱到較高溫度的外界介質(zhì)向食品表面?zhèn)鬟f熱量，而后熱量再從食品表面逐漸向食品中心傳遞 高頻或微波場中是內(nèi)部各個(gè)部位上同時(shí)受熱 從外界介質(zhì)和食品熱交換方式看，食品解凍方法有如下幾種： 空氣解凍法：又分04緩慢解凍、1520迅速解凍以及2540空氣蒸汽混合介質(zhì)解凍 水或鹽水解凍法：用420水或鹽水介質(zhì)浸沒式或噴淋式解凍法 在冰塊中的解凍法 在加熱金屬面上的解凍法 零售包裝的水果應(yīng)當(dāng)在不敞開的容器中解凍，可在冰箱中用35的溫度解凍612小時(shí)，也可以在空氣中解凍36小時(shí)，在010的溫度范圍內(nèi)可以獲得最好的外觀、質(zhì)地和最好的風(fēng)味

55、。如果將凍水果緩慢解凍并達(dá)到室溫，這些水果可能潰爛，頂層可能變色并缺原有風(fēng)味，尤其是在事先打開的容器中更是如此。 未加糖的水果可以撒上糖，或浸泡在糖漿中，放在一個(gè)有蓋的容器內(nèi)解凍。這不僅可縮短解凍時(shí)間，而且明顯增進(jìn)了水果風(fēng)味，容易褐變的水果可以在0.10.5%抗壞血酸的溶液中或在糖漿中解凍。也可推薦真空蒸汽解凍。 至于凍結(jié)蔬菜，如果不經(jīng)解凍就烹煮，大多數(shù)能保持較大體積、較好形態(tài)和質(zhì)地。大多數(shù)凍結(jié)蔬菜所需要的烹調(diào)時(shí)間比相應(yīng)的新鮮蔬菜少三分之一，烹調(diào)時(shí)應(yīng)盡可能少加水。 用于再加工的魚的解凍操作對于保持魚的質(zhì)量至關(guān)重要。 在空氣中解凍時(shí)，溫度不允許超過20，通常使用帶飽和水蒸氣的空氣來解凍，空氣流速

56、為810ms-1。 水解凍很簡單也很便宜，但可能導(dǎo)致風(fēng)味和外觀方面的質(zhì)量損失。 真空解凍時(shí)，魚由吊車運(yùn)入氣密室中，真空度下降，同時(shí)在房間底部的淺盤中的水被加熱，使房間充滿水蒸氣，水蒸氣冷凝到魚的表面，蒸汽釋放的潛熱被魚吸收，這個(gè)方法水用量較低，解凍速率與空氣強(qiáng)制循環(huán)解凍器相似，然而，必須小心的是在解凍過程中不可讓釋放的氣體使鮮魚破裂（如鯡，鯖的背部裂開）。 魚的快速解凍可采用微波，介電或電阻加熱。微波加熱比較昂貴，并由于熱量被表面吸收，會(huì)導(dǎo)致局部過熱問題以及表面煮熱的危險(xiǎn)。介電加熱解凍，盡管更昂貴，但解凍時(shí)間僅為空氣或真空解凍的20%。電阻加熱解凍要求魚首先采用常規(guī)方法如浸在水中使其溫度上升到

57、-10左右，在此溫度之上，將魚安置在兩塊金屬板之間形成導(dǎo)體，然后加上低壓交流電，由于電場方向的改變，使水的兩極振蕩，摩擦生熱使魚升溫，理想狀態(tài)下，魚塊應(yīng)該是平行整齊的，平整的表面使其與導(dǎo)電的盤之間形成良好接觸。電方法解凍比較昂貴，并需要良好的操作，然而，如果能正確使用，這類方法能得到品質(zhì)良好的解凍魚產(chǎn)品。思考題 食品凍結(jié)有哪些方法？ 凍結(jié)食品解凍有哪些方法？ 影響解凍的因素有哪些？冷凍產(chǎn)品 冷凍產(chǎn)品舉例.doc第五章 食品輻射保藏 概述 輻射加工是利用電離輻射（主要是指鈷-60射線和電子加速器產(chǎn)生的電子束）與物質(zhì)相互作用的物理效應(yīng)、化學(xué)效應(yīng)和生物效應(yīng)，對物質(zhì)或材料進(jìn)行加工處理的過程。 各種保藏

58、方法優(yōu)缺點(diǎn)概述 輻射保藏的優(yōu)點(diǎn) 輻射加工是一種高效加工手段， 具有穿透性強(qiáng)、 可在常溫下進(jìn)行、 節(jié)能、 無殘毒、 易控制等獨(dú)特優(yōu)勢。 目前輻射加工技術(shù)已向很多行業(yè)滲透。國內(nèi)外發(fā)展簡況 采用輻射技術(shù)加工食品早在20世紀(jì)40年代就已開始進(jìn)行，50年代美國等國家加強(qiáng)了研究，70年代證明了輻照食品的衛(wèi)生安全性，80年代各國開始建立規(guī)程、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)。 1980年FAO/IAEA/WHO輻照食品安全聯(lián)合專家委員會(huì)結(jié)論：輻照食品總平均劑量10kGy以下不需要做毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)，無特殊營養(yǎng)和微生物學(xué)問題。 1984年，代表130多個(gè)國家的食品法典委員會(huì)（CAC）向成員國建議輻照食品CAC標(biāo)準(zhǔn)及輻照食品設(shè)施推薦規(guī)程。

59、 迄今為止，已有40多個(gè)國家批準(zhǔn)了100多種類的輻照食品。但輻照技術(shù)真正大規(guī)模商業(yè)化應(yīng)用，是從20世紀(jì)90年代開始的。 輻照加工技術(shù)雖然從技術(shù)講已相對成熟，但由于公眾接受性、各類別食品的標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)以及檢驗(yàn)、輻照設(shè)施等尚存在一定問題，輻照食品仍未被廣泛接受。 從健康環(huán)境和安全角度，溴甲烷、二溴已烷和環(huán)氧乙烷越來越被禁用，食品輻照可取代化學(xué)熏蒸。1997年蒙特利爾公約會(huì)議決定發(fā)達(dá)國家在2005年前、發(fā)展中國家在2015年前要徹底禁用溴甲烷，這使食品輻照的替代作用更突出出來。另外，食源性疾病近年來在美國、日本等地多有發(fā)生，沙門氏菌、彎曲菌、大腸桿菌、單核細(xì)胞李斯特峻、弧菌等所致的疾病與輻照食品近年的

60、發(fā)展有明顯的關(guān)聯(lián)。比如1997年美國2500萬磅牛肉末受大腸桿菌O157：H7的污染，9萬人致病，25人死亡，導(dǎo)致了美國歷史上最大一次凍漢堡包的回收（約1萬噸）。這件事直接導(dǎo)致了1997年12月美國FDA批準(zhǔn)了紅肉輻照。我國輻射加工食品產(chǎn)業(yè)化發(fā)展也很快，1984-1994年共批準(zhǔn)了18中輻照食品，1996年又正式頒布了“輻照食品衛(wèi)生管理辦法”，1997年公布了“輻照食品類別衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”，進(jìn)一步鼓勵(lì)對進(jìn)口食物、食品原料以及國內(nèi)的6大類食品進(jìn)行輻照處理。第二節(jié) 輻射基本原理一、輻射類型輻射指能量傳遞的一種方式，在電磁波譜中，根據(jù)能量相應(yīng)的大小可將電磁波分成無線電波、微波、紅外、可見、紫外線、X射線和