食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)資料之果蔬制品工藝學(xué)

1、果蔬制品工藝學(xué)第一章果蔬加工原料一、果蔬的化學(xué)成分與加工原料及產(chǎn)品的品質(zhì):色澤風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)質(zhì)地水溶性成分：糖類、果膠、有機(jī)酸、單寧物質(zhì)、水溶性維生素、水溶性色素、酶、部分含氮物質(zhì)、部分礦物質(zhì)等。非水溶性成分：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、原果膠、淀粉、脂肪、脂溶性維生素、脂溶性色素、部分含氮物質(zhì)、部分礦物質(zhì)和部分有機(jī)酸鹽等。果蔬的成分:水分/碳水化合物、有機(jī)酸、含氮物質(zhì)、單寧物質(zhì)、酶、色素物質(zhì)、糖苷類、芳香類物質(zhì)、油脂類、維生素、礦物質(zhì)類1、水分果蔬含水量：7595；自由水(游離水)容易蒸發(fā)、結(jié)冰而造成食品加工、貯藏中的損失困難。只有在較高的溫度(105)2、碳水化合物（1）糖類：水果7%-15%，蔬

2、菜<5%（2+nH2OnC6H12O6（3酸三種形式存在。（4；對(duì)食3:降低微生物的致死溫度；護(hù)色和保護(hù)Vc（抗氧化作用）。-1-4、含氮物質(zhì)果蔬中含氮物質(zhì)主要有：蛋白質(zhì)、氨基酸、酰胺、肽氨的化合物、硝酸鹽、亞硝酸鹽等。鮮味物質(zhì)：L-天門冬氨酸、L-谷氨酰胺和L-天門冬酰胺竹筍：天門冬氨酸鈉味精：谷氨酸鈉5、單寧物質(zhì)（鞣質(zhì)）加工特性：澀味：閾值：0.25，一般成熟果含量0.03%-0.1%。變色：有氧條件下極易酶促褐變；鐵離子、堿液促進(jìn)變色。與蛋白質(zhì)產(chǎn)生絮凝6、酶（1）水解酶類：果膠酶、淀粉酶、蛋白酶白生產(chǎn)。）（2）氧化酶類：多酚氧化酶、維生素C7、色素脂溶性色素（質(zhì)體色素）：類胡蘿卜素

3、（胡蘿卜素類；葉綠素水溶性色素（液泡色素）：花青素、黃酮類色素8、糖苷類物質(zhì)（1（2）黑芥子苷：（3）茄堿苷（又稱龍葵苷）（4C16H14O6+C6H12O6+C6H12O5桔皮素葡萄糖鼠李糖（5姜酚和姜醇；辣椒辣椒素；蔥、蒜等硫化物和異硫氰酸酯類；大蒜：蒜氨酸，在蒜組織受到擠壓破壞后，在蒜酶的作用下分解生成蒜素。芥菜：芥子苷，當(dāng)組織破碎后，在芥子酶的作用下分解為葡萄糖和異硫氰酸酯類。9、芳香物質(zhì)醇、酯、醛、酮和萜等化合物多是揮發(fā)性物質(zhì)，也稱為精油?！鞍l(fā)香團(tuán)”芳香物質(zhì)中與香氣的形成有關(guān)的基團(tuán)，如羥基、羧基、醛基、羰基、醚基、酯基、苯基、酰胺基等。蘋果油：乙酸戊酯、己酸戊酯等；桃油：甲酸、乙酸、

4、戊酸、己酸等葵醇酯；檸檬油：檸檬醛、辛醛二壬醛、檸檬烴；甜橙油：葵醛、檸檬醛辛醇；桔皮油：檸檬醛、橙花醇；大蒜油：二硫化二丙硫醚；洋蔥油：烯丙基丙基二硫醚等；芹菜油：芹菜油丙酯、檸檬醛等。-2-10、油脂油脂：油脂多存在于植物的種子中。是甘油和高級(jí)脂肪酸所形成的酯，不溶于水，溶于烴類、醇類、酮類、醚類和酯類等各種有機(jī)溶劑。臘：植物的莖、葉和果實(shí)表面上常有。主要成分是高級(jí)脂肪酸和高級(jí)一元醇組成的酯。二、果蔬加工原料的種類1、水果的種類落葉果樹(shù)類水果:（1）仁果類蘋果、梨、山楂等（2）核果類桃、李、杏、梅、櫻桃等（3）漿果類葡萄、草莓、獼猴桃、桑椹、木瓜等（4）堅(jiān)果類核挑、板栗等（5）雜果類柿、棗

5、等。常綠果樹(shù)類水果:（1）柑桔類柑桔、柚、檸檬等（2）其他類枇杷、楊梅、荔枝、龍眼(又名桂圓)多年生草本類水果：香蕉、菠蘿等二、果蔬加工原料的種類2、蔬菜的種類根菜類：蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、甜菜等。莖菜類：竹筍、蘆筍、萵筍(又名萵苣)(又名土豆)等。葉菜類：大白菜、卷心菜(又名甘藍(lán))花菜類：花菜、紫菜苔、金針菜等。果菜類：青豌豆(青豆或豌豆)()、豇豆、蠶豆、毛豆、甜玉米、番茄、第二章果蔬速凍-35的低溫下，在30min或更短的時(shí)間內(nèi)迅速通過(guò)冰晶體-18或更低的低溫，而冷藏則在0左右或高于水的凍結(jié)包括降溫和結(jié)晶兩個(gè)過(guò)程。水的冰點(diǎn)溫度為0。但實(shí)際上，0并不開(kāi)始結(jié)冰，而是首先被冷卻為過(guò)冷狀態(tài).過(guò)冷

6、狀態(tài):即溫度雖已下降到冰點(diǎn)以下但尚未發(fā)生相變的狀態(tài)。-3-二、食品原料凍結(jié)與純水不同，食品原料中是水溶液體系。水溶液的冰點(diǎn)與純水不同。水和結(jié)合水兩大類，這兩類水在凍結(jié)時(shí)表現(xiàn)出不同的特性。低與其物質(zhì)的濃度成正比。所以果蔬原料凍結(jié)時(shí)要降低到0三、凍結(jié)速度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響速凍：抑制冰晶大顆粒的有效方法優(yōu)質(zhì)速凍食品應(yīng)具備以下五個(gè)要素（1）1830凍結(jié)，20分鐘內(nèi)完成（2）速凍后食品中心溫度要達(dá)到（3）針狀小冰晶，其直徑應(yīng)小于（4）冰晶體分布合理。（53C）、清潔（Cleaning）和小心（Care）。3PProducts)、加工工藝(Processing)、包裝(Package)3TTolerance

7、)取決于在冷藏鏈中流通的溫度(Temperature)和時(shí)間微生物進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖有一定的溫度范圍，大多數(shù)微生物的繁殖在0而且促使微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，最后導(dǎo)致不可逆的蛋白質(zhì)變性。因此，凍結(jié)可以殺死一部分微生物，如食品凍結(jié)后，其致病菌幸存率迅速下降。但凍結(jié)的殺菌效應(yīng)是不完全的，不能達(dá)到無(wú)菌的程度。六、凍藏溫度經(jīng)過(guò)冷凍的果蔬常保藏于-18的低溫度下，這個(gè)貯存溫度是通過(guò)產(chǎn)品質(zhì)地變化、酶性和非酶性化學(xué)反應(yīng)、微生物的腐敗變質(zhì)以及貯運(yùn)費(fèi)用等因素進(jìn)行全面考慮所得出的結(jié)論，也是許多國(guó)家公認(rèn)的冷凍食品保存溫度的最高限度。冷凍食品在此溫度下保存的壽命都在一年以上。有些國(guó)家采用更低的溫度貯存，這無(wú)疑是有益的，

8、但對(duì)一般食品而言，在-18低溫下貯存是夠安全的。-4-七、解凍蔬菜類一般不采用自然解凍，而將解凍和烹煮同時(shí)進(jìn)行。果實(shí)類的自然解凍一般是在一15的冷藏庫(kù)內(nèi)進(jìn)行。冷凍水果解凍越快，對(duì)色澤和風(fēng)味的影響越小。果蔬速凍工藝流程圖一、原料選擇果品對(duì)成熟度有一定的要求,櫻桃、李子、草萄、杏、板栗、桃、梨、蘋果、西瓜菜類、葉菜類、花菜類、塊莖根菜類、食用菌類等。二、清洗原料運(yùn)進(jìn)加工廠后、保證原料以潔凈狀態(tài)進(jìn)入下道工序。洗滌設(shè)備有多種形式，如轉(zhuǎn)都配有大型原料洗滌槽和傳送帶。三、去皮、切分大形果或外皮比較堅(jiān)實(shí)四、燙漂與冷卻燙漂的時(shí)間是根據(jù)原料的性質(zhì)、酶的耐熱性、一般幾秒鐘至數(shù)分鐘。燙漂后的原料要立即冷卻，使其溫度

9、降到10五、瀝干這部分水分如果不去掉，在凍結(jié)時(shí)很也不利于凍后包裝。這些多余的水分一定要采取措施將有條件時(shí)可用離心甩干機(jī)或震動(dòng)篩瀝干，也可簡(jiǎn)單地把原料放入要整齊地?cái)[放在速凍盤內(nèi)，或以單體進(jìn)行快速凍結(jié)。要求蔬菜在凍結(jié)過(guò)程中，要在很短的時(shí)間內(nèi)(不超過(guò)20min)迅速通過(guò)最大冰晶形成帶(-l-5)，凍品的中心溫度應(yīng)在18以下，才能保證質(zhì)量?？焖偕顪貎鼋Y(jié)可使物料內(nèi)90的水分在原位置凍結(jié)成細(xì)小的冰晶體，不會(huì)對(duì)果蔬組織造成破壞，還有利于保存維生素C和保護(hù)原有色澤。七、包裝速凍果蔬制品要經(jīng)過(guò)冷卻、凍結(jié)、凍藏、解凍等工序，因而用于速凍制品的包裝材料需具備耐低溫、耐高溫、耐酸堿、耐油、氣密性好和能進(jìn)行印刷等性能。

10、(一)速凍食品常用的包裝材料速凍食品的包裝材料從用途上可分為：內(nèi)包裝、中包裝和外包裝材料。內(nèi)包裝材料有聚乙烯、聚丙烯、聚乙烯與玻璃紙復(fù)合、聚酪復(fù)合、聚乙烯與尼龍復(fù)合、鋁箔-5-等。中包裝材料有涂蠟紙盒、塑料托盤等。外包裝材料有瓦楞紙箱、耐水瓦楞紙箱等；按材料的性質(zhì)則可分為：塑料薄膜包裝、硬塑料包裝和紙包裝等。(二)特種包裝的工藝要點(diǎn)速凍食品的包裝形式，隨著人們要求的多樣化也發(fā)生了深刻的變化。有大包裝、小包裝、適量包裝、充氣包裝和真空包裝、包冰衣(Icing)等。八、除金屬除金屬雜質(zhì)，目前食品企業(yè)一般廣泛采用金屬探測(cè)儀，當(dāng)包裝食品經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)儀時(shí)，如果內(nèi)部混有金屬類雜質(zhì)，探測(cè)儀會(huì)發(fā)出警報(bào)，并將其

11、從流水線上剔除。五、速凍果蔬的凍藏、流通與食用(一)速凍果蔬制品在凍藏期間的變化1冰晶體的增長(zhǎng)和重結(jié)晶：(1)冰晶體的增長(zhǎng)；(2)重結(jié)晶2.縮就越突出。3及因制冷劑泄漏造成的食品變色等。(二)以下，這是對(duì)食品的質(zhì)地變化、酶活性和非酶活性化學(xué)反應(yīng)、慮論證后所得出的結(jié)論。(三)速凍果蔬的凍藏管理1凍藏庫(kù)使用前的準(zhǔn)備工作；23.4消除庫(kù)房異味二、速凍果蔬的流通果蔬經(jīng)速凍后，速凍食品的流通有其特殊性，從運(yùn)輸途中到銷售網(wǎng)點(diǎn)，即保持不超過(guò)18三、解凍解凍方法，也可以用射頻加熱的方法，解凍迅速而均勻，才能取得良好效果。否則因產(chǎn)品度約為燙漂與冷卻：燙漂時(shí)將30s，然后再將葉片全部浸入燙漂1min。燙漂后應(yīng)立即

12、冷卻到10以下。瀝干水分，裝盤。速凍與凍藏：35冷風(fēng)，在20min內(nèi)完成凍結(jié)。用塑料袋18下凍藏。馬鈴薯速凍生產(chǎn)要點(diǎn)：原料選擇：符合薯?xiàng)l加工品種要求，馬鈴薯的還原糖含量應(yīng)小于0.3%；清洗、去皮、切條、漂洗和熱燙、干燥。油炸：干燥后的馬鈴薯?xiàng)l由輸送帶送入油炸設(shè)備內(nèi)進(jìn)行油炸，油溫控制在170180，油炸時(shí)間為1min左右。油炸后通過(guò)振動(dòng)篩振動(dòng)脫油。速凍：油炸后的產(chǎn)品經(jīng)脫油，冷卻和預(yù)冷后，進(jìn)入速凍機(jī)速凍，速凍溫度控制在35以下，IQF凍結(jié)，保證馬鈴薯產(chǎn)品的中心溫度在18min內(nèi)降至18以下。包裝：速凍后的薯?xiàng)l半成品應(yīng)按規(guī)格重量迅速裝入包裝袋內(nèi)，然后迅速裝箱。包裝袋宜采用內(nèi)外表面涂有可耐249高溫的

13、塑料膜的紙袋。凍藏：包裝后的成品置于18以下的冷藏庫(kù)內(nèi)貯藏。-6-第三章果蔬糖制果蔬糖制在我國(guó)具有悠久的歷史，最早的糖制品是利用蜂蜜糖漬而成，并冠以“蜜”字,稱為蜜餞。甘蔗糖(白砂糖)和飴糖等食糖的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用，促進(jìn)了糖制品加工業(yè)的迅速發(fā)展，逐步形成格調(diào)、風(fēng)味、色澤獨(dú)具特色的我國(guó)傳統(tǒng)蜜錢。第一節(jié)糖制品的概念與分類果蔬糖制：是利用高濃度糖液的滲透脫水作用，將果品蔬菜加工成糖制品的加工技術(shù)。一、果脯蜜餞類:制品保持一定形態(tài)1.干態(tài)蜜餞：果蔬經(jīng)糖制后，再經(jīng)晾干或烘干的制品。不粘手，外干內(nèi)濕，半透明,一般含糖量在75以上。如蜜棗、蘋果脯、杏脯等。糖衣果脯（糖衣蜜餞）：有時(shí)為了改善干態(tài)蜜餞產(chǎn)品的外觀，在它

14、的外表沾敷上一層透明或干燥結(jié)晶的糖衣。2.濕態(tài)蜜餞:果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于濃度為60653.涼果:指用咸果坯為主原料的制品。果品經(jīng)鹽腌、脫鹽、曬干，制品含糖量不超過(guò)35%二、果醬類果醬制品無(wú)須保持原來(lái)的形狀，一般多為高糖高酸制品。果醬：分泥狀及塊狀果醬兩種。果蔬原料經(jīng)處理后，加糖濃縮的凝膠制品。如草莓醬、杏醬、蘋果醬、番茄醬等。果泥:(或不加糖)和其他配料，經(jīng)加熱濃縮成稠厚泥狀，口感細(xì)膩。什錦果泥、胡蘿卜等。果糕:將果實(shí)軟化后，取其果肉漿液，加糖濃縮，倒入盤中攤成薄層，再于5060果丹皮:是將制取的果泥經(jīng)攤平(刮片)皮等。果凍:第二節(jié)(1)分離。(2)可被微生物利用的水分大為減少。新

15、鮮果蔬的Aw值(3)Vc二、糖制品生產(chǎn)常用糖類1.蔗糖：具體包括白砂糖、赤砂糖、冰糖等2.飴糖(麥芽糖漿)：一般用糯米或梗米加麥芽制成，主要成分為麥芽糖(50%左右)和糊精(1020%)。可代替部分白砂糖，起到防止晶析的作用。甜度為砂糖的5080%。3.淀粉糖漿（又稱液體葡萄糖、糖?。旱矸奂铀峄蛎杆舛?，主要成分為葡萄糖、糊精、多糖和少部分麥芽糖，也可起到防止晶析的作用。甜度為砂糖的080%。4.果葡糖漿：甜度為砂糖的80100%5.蜂蜜：6570%是果糖和葡萄糖，甜度與蔗糖相近，但成本較高。-7-三、加工用糖的性質(zhì)及在糖制中的應(yīng)用（一）糖的溶解度與晶析1、食糖的溶解度：任何食糖在溶液中有

16、一定的溶解度，并受溫度的直接影響，糖的溶解度隨溫度的升高而逐漸加大。但在不同溫度下，不同種類的糖溶解度是不相同的。果糖溶解度最大，60以下，蔗糖葡萄糖；60以上，蔗糖葡萄糖；30以下，蔗糖轉(zhuǎn)化糖，30以上，蔗糖轉(zhuǎn)化糖。不同溫度下食糖的溶解度2利用這一性質(zhì)，給有些干態(tài)蜜餞上糖衣。防止晶析的方法：（1糖漿；（2）加入少量果膠、蛋清等非糖物質(zhì)。（二）蔗糖的轉(zhuǎn)化意義：（1（2）增大滲透壓，減小水分活性，提高制品的保藏性；（3時(shí)，糖液冷卻后不會(huì)返砂；增大滲透壓，減小水分活以鹽酸轉(zhuǎn)化能力為100計(jì)）（三）糖的吸濕性對(duì)糖制品的影響：糖制品吸濕以后降低了糖濃度和滲透壓，削弱了糖的保藏作用，引起制品敗壞和變質(zhì)。

17、影響吸濕性的因素（1）糖的種類：果糖吸濕性最大，麥芽糖和葡萄糖次之，蔗糖為最小。（2）相對(duì)濕度：相對(duì)濕度愈大，吸濕量愈多。當(dāng)吸水達(dá)15%以上，便開(kāi)始失去晶體而成液態(tài)。糖的吸濕性的存在，有利于防止糖制品的蔗糖晶析和返砂。吸濕性：果糖麥芽糖葡萄糖蔗糖（純）-8-幾種糖在25中7d內(nèi)的吸濕率（%）（四）糖的甜度糖的甜度大?。阂哉崽堑奶鸲葹?00，則果糖為173，葡萄糖為74，轉(zhuǎn)化糖為127。糖的甜度隨糖液濃度和溫度的不同而變化。當(dāng)糖液濃度為10%時(shí)，蔗糖和轉(zhuǎn)化糖等甜，濃度小于10%，蔗糖甜于轉(zhuǎn)化糖，濃度大于10%，轉(zhuǎn)化糖甜于蔗糖。幾種糖的相對(duì)甜度（五）糖液的沸點(diǎn)溫度一（鹽腌）硬化熏硫漂洗預(yù)煮烘干上裝

18、罐封罐殺菌冷卻濕態(tài)蜜餞加配料烘干涼果12目的：提高果肉的硬度，增強(qiáng)其耐煮性常用的硬化劑：石灰、氯化鈣、亞硫酸鈣、明礬、亞硫酸氫鈣3、護(hù)色或染色：目的：增強(qiáng)制品的感官品質(zhì)；種類：天然色素和人工合成色；方法：將原料浸入色素溶液中著色，將色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同時(shí)完成染色4、果坯腌制食鹽或加用少量明礬或石灰腌制的鹽坯(果坯),作為半成品保存方式延長(zhǎng)加工期限，減輕苦、澀、酸等不良風(fēng)味。鹽坯腌漬包括鹽腌、暴曬、回軟和復(fù)曬四個(gè)過(guò)程。-9-5.糖制糖制是果脯蜜餞加工的重要工序。糖制的方法有煮制（又稱為糖煮、熱制）和蜜制（又稱為腌制、冷制、糖腌）兩種。煮制適用于質(zhì)地緊密、耐煮性強(qiáng)的原料；蜜制適用于皮薄多

19、汁、質(zhì)地柔軟的原料。但是無(wú)論是哪一種方法，目的都是使糖液中的糖分依賴擴(kuò)散作用進(jìn)入組織細(xì)胞間隙，再通過(guò)滲透作用均勻地進(jìn)入到原料各部位的組織中，最終達(dá)到要求糖含量，并保、持其應(yīng)有的形態(tài)。6.糖制品的干燥烘干多用于果脯和“返砂”蜜餞類的加工,烘烤溫度不宜超過(guò)65；晾曬多用于甘草涼果類制品。產(chǎn)品經(jīng)過(guò)烘干晾曬后，不粘不燥，酥松爽口，柔韌而透明感強(qiáng)。經(jīng)烘、曬的干制品保持完整和飽和狀態(tài)、不皺縮、不結(jié)晶、質(zhì)地緊密而不粗糙，糖分含量達(dá)6065%，水分一般不超過(guò)1822%。7.上糖衣如制作糖衣果脯可在干燥后上糖衣。50糖液就在產(chǎn)品表面上形成一層晶亮透明的糖質(zhì)薄膜。法是將砂糖在5060時(shí)加入糖粉拌勻，篩去多余糖粉，

20、后，再行烘干之前進(jìn)行。8.包裝和貯藏新穎和反映制品面貌的目的。1215，相對(duì)濕度70%二、果醬類的加工工藝1.工藝流程2.操作要點(diǎn)（1（2（310%20%的水進(jìn)行軟化，也可以用蒸汽軟化，min。軟化后用打漿機(jī)打漿或?yàn)槭构饨M織更加細(xì)膩，還可以再過(guò)一(4)(汁)占配料量的45%60%(其中可用淀粉糖漿代替20%的砂糖)。當(dāng)原料的果膠和果酸含量不足時(shí)，應(yīng)添加適量的檸檬酸、果膠或瓊脂，使成品的含酸量達(dá)到0.5%1%，果膠含量達(dá)到0.4%0.9%。(5)加糖濃縮。濃縮是制作果醬類制品最關(guān)鍵的工藝，常用的濃縮法有常壓濃縮法和減壓濃縮法。常壓濃縮減壓濃縮濃縮終點(diǎn)的確定：可溶性固形物達(dá)到66-69%時(shí)即可出

21、鍋；溫度測(cè)定：103-105度；掛片法包裝：果醬類大多用玻璃瓶或防酸涂料馬口鐵罐為包裝容器，容器使用前必須徹底洗刷干凈。鐵罐以95100的熱水或蒸汽消毒35min，玻璃罐用95l00蒸汽消毒5l0min，而后倒罐瀝水。裝罐時(shí)，保持罐溫在40以上。膠圈經(jīng)水浸泡脫酸后使用。罐蓋以沸水消毒35min。果醬、果凍出鍋后，應(yīng)及時(shí)快速裝罐密封，一般要求每鍋醬分裝完畢不超過(guò)30min，密封時(shí)-10-的醬體溫度不低于8090，封罐后應(yīng)立即殺菌冷卻。殺菌冷卻對(duì)于工藝衛(wèi)生條件好的生產(chǎn)廣家，可在封罐后倒置數(shù)分鐘，利用醬體的余熱進(jìn)行罐蓋消毒，然后直接入庫(kù)，不用殺菌，即可保存12年。但為了安全，在封罐后可進(jìn)行殺菌處理(

22、510min100)。馬口鐵罐包裝的可在殺菌結(jié)束后迅速用冷水冷卻至常溫，但玻璃罐(或瓶)包裝的宜分段降溫冷卻。然后用干布擦去罐(瓶)外的水分和污物，送入庫(kù)房保存。三、糖制品中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及解決辦法1、返砂與流湯返砂：即糖制品經(jīng)糖制、冷卻后，成品表面或內(nèi)部出現(xiàn)晶體顆?，F(xiàn)象，使其口感變粗，外觀是在高溫、潮濕季節(jié)。返砂和流湯的成因：成品中蔗糖和轉(zhuǎn)化糖之間的比例不合適造成的；若成品總糖量為30%，即占總糖量50%相反轉(zhuǎn)化糖越多，流湯越嚴(yán)重；當(dāng)轉(zhuǎn)化糖含量30-40%以上時(shí)，在低溫、低濕條件下保藏，一般不返砂。pH值和溫度是影響糖轉(zhuǎn)化的因素pH值2.0-2.5或鹽酸來(lái)調(diào)節(jié)糖液的pH值。12-15，否則由

23、于糖液在低溫70%左右。()，如果相對(duì)濕度太高則又會(huì)引起吸濕回潮(流湯)。2、煮爛與皺縮過(guò)長(zhǎng)等。1%食鹽水熱燙幾分鐘，煮制溫度過(guò)高或煮制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，煮制時(shí)通過(guò)延長(zhǎng)浸糖時(shí)間，縮短34、食品添加劑使用量的嚴(yán)重超標(biāo)：甜味劑和護(hù)色劑、防腐劑5、衛(wèi)生問(wèn)題：環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)衛(wèi)生、管理衛(wèi)生微生物敗壞糖制品在貯藏期間最易出現(xiàn)的微生物敗壞是長(zhǎng)霉菌和發(fā)酵產(chǎn)生酒精味。這主要是由于制品含糖量沒(méi)有達(dá)到要求的濃度即65%-70%以上。控制辦法即加糖時(shí)一定按要求糖度添加。但對(duì)于低糖制品一定要采取防腐措施如添加防腐劑，采用真空包裝，必要時(shí)加入一定的抗氧化劑，保證較低的貯藏溫度。對(duì)于罐裝果醬一定要注意封口嚴(yán)密，以防表層殘氧過(guò)高為霉

24、菌提供生長(zhǎng)條件，另外殺菌要充分。-11-發(fā)展趨勢(shì)：低糖、低甜化：低糖、果脯含糖量為40%50%，比一般果脯的含糖量降低20%左右；包裝的改進(jìn)；設(shè)備和衛(wèi)生條件的改善；低溫貯運(yùn)。第四章泡菜、咸菜、醬菜一、蔬菜腌制的概念及分類腌制的概念：食鹽滲入蔬菜組織內(nèi)部降低其水分活度提高其滲透壓有選擇（微生物耐受食鹽濃度不同）的控制微生物的發(fā)酵抑制有害微生物的生長(zhǎng)增強(qiáng)其保藏性蔬菜腌制品分類半干態(tài)發(fā)酵腌制品（榨菜、冬菜）濕態(tài)發(fā)酵腌制品（泡菜、酸白菜）半干態(tài)發(fā)酵腌制品先將菜體風(fēng)干或人工脫去部分水分，然后進(jìn)行鹽腌，自然發(fā)酵后熟而成。濕態(tài)發(fā)酵腌制品非發(fā)酵性腌制品分為：鹽漬品：用較高濃度的鹽溶液腌制（咸菜）醬漬品：通過(guò)制

25、醬、鹽腌、脫鹽、糖醋漬品：將蔬菜浸漬在糖液內(nèi)制成（糖醋蒜）糖糟漬品：泡菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.2.3.4.間等因素相關(guān)。泡菜鹽水配制可根據(jù)原料的耐泡性分為三類：可泡一年以上：子姜、大蒜、苦瓜、藠頭、洋姜等?？膳?-6個(gè)月：蘿卜、胡蘿卜、青菜頭、四季豆、辣椒等。隨泡隨吃的原料：黃瓜、萵筍、甘藍(lán)等。2原料處理2.1適宜的整理剔除粗皮、粗筋、須根、老葉及表皮上的黑斑爛點(diǎn)。2.2洗滌、晾曬在工業(yè)化生產(chǎn)中，為了便于管理，在原料清洗后要進(jìn)行胚腌（用10%左右的食鹽將原料-12-腌制幾小時(shí)或幾天，去掉原料中過(guò)多水分和異味），其目的是盡量減少泡菜壇內(nèi)食鹽濃度的降低，防止腐敗菌的滋生。鹽水配置1水利用含礦物質(zhì)多的井水和

26、泉水配置泡菜鹽水，可增加泡菜的脆性。加入0.05%的鈣鹽，或用0.2%-0.3%的生石灰水溶液也可增強(qiáng)脆性。2調(diào)味料腌制泡菜的鹽水含鹽量一般為6%-8%，使用的食鹽一般為精鹽，保障最后產(chǎn)品與泡菜液中的食鹽的平衡濃度在4%。為了增進(jìn)泡菜的品質(zhì)（風(fēng)味）可以在鹽水中加入2.5%的白酒2%的紅糖2.5%的黃酒3%的紅辣椒1%的甜醪糟也可加入各種香料草果0.05kg100kg胡椒八角茴香0.10kg100kg少量陳皮花椒0.05kg3發(fā)酵劑為了縮短泡菜成熟的時(shí)間，入壇泡制1.泡菜壇子在使用前要進(jìn)行認(rèn)真的清洗。水槽中的水是否會(huì)進(jìn)入壇內(nèi)。2.原料裝壇3-5cm為止，切忌原料露出液面。泡制、灌入湯汁、抽氣密封、殺菌、冷卻、保溫檢驗(yàn)，抽樣進(jìn)行理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)檢驗(yàn)及感官評(píng)定，合格者即為成品。咸菜咸菜的分類：咸菜類可以大致可分為咸菜和榨菜兩類。1.咸菜主要制品有濕態(tài)腌咸菜、四川冬菜、北京大頭菜、浙江南潯香大頭菜等。2.榨菜主要制品有四川榨菜、浙江榨菜、方便榨