美食文化-法國意大利

1、2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化1瑞士瑞士德國德國英式英式俄式俄式美式美式奧地利奧地利西班牙西班牙意大利意大利法國法國美食文化美食文化第四章 美食文化2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化2主要菜點重要食材法國概況法國美食法國美食2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化3法國法國（La France）概況 地理位置：位于歐洲大陸西部，三面臨海，呈六邊形。 著名景點：盧浮宮博物館、巴黎圣母院、香榭麗舍、埃菲爾鐵塔、塞納河。 電影時裝：戛納金棕櫚獎；時裝選料優(yōu)異、設(shè)計大膽、技術(shù)高超、世界潮流。2022年5月27日星期五旅游

2、學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化4法國法國（La France）概況 貼近自然：天性率真、浪漫，喜歡大自然，有一半以上的法國家庭飼養(yǎng)各種小動物，總數(shù)量在3000萬只以上。 禮儀之邦：法國是以禮儀著稱的國家，謙恭禮貌是法國人一直引以為豪的傳統(tǒng)。 以酒聞名：西南部城市波爾多釀酒歷史悠久，葡萄酒馳名于世。特等“波爾多紅葡萄酒”列為世界葡萄酒“皇后。2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化5法國概況凱尓特人羅馬人日耳曼人F啤酒、葡萄酒的釀造F鹽腌、煙熏的方法卡德麗娜亨利二世F開始使用刀叉F女性可參加餐宴原料豐富2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化6面向大

3、西洋，盛面向大西洋，盛行海鮮行海鮮西南地區(qū)是鵝肝、西南地區(qū)是鵝肝、松露的著名產(chǎn)區(qū)。松露的著名產(chǎn)區(qū)。地中海沿岸以香地中海沿岸以香料、橄欖油調(diào)味料、橄欖油調(diào)味的海鮮原料為主。的海鮮原料為主。阿爾卑斯山附近阿爾卑斯山附近則具有瑞士風(fēng)味則具有瑞士風(fēng)味內(nèi)陸地區(qū)多為肉內(nèi)陸地區(qū)多為肉類烹調(diào)菜肴。類烹調(diào)菜肴。阿爾薩斯地區(qū)有阿爾薩斯地區(qū)有不少德國風(fēng)味。不少德國風(fēng)味。2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化7調(diào)味料奶 酪松 露鵝 肝魚子醬蝸 牛重要食材2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化8軟體動物門腹足綱，種類很多，約四萬多種。大多數(shù)蝸牛均有軟體動物門腹足綱，種類很

4、多，約四萬多種。大多數(shù)蝸牛均有毒不可食用，現(xiàn)在世界各地作為食用并人工養(yǎng)殖的蝸牛主要有毒不可食用，現(xiàn)在世界各地作為食用并人工養(yǎng)殖的蝸牛主要有四種。高蛋白低脂肪食源。四種。高蛋白低脂肪食源。1 1、蝸牛、蝸牛F法國蝸牛法國蝸牛F庭園蝸牛庭園蝸牛F瑪瑙蝸牛瑪瑙蝸牛F白玉蝸牛白玉蝸牛2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化9F又叫葡萄蝸牛、蘋果蝸又叫葡萄蝸牛、蘋果蝸牛、蓋罩大蝸牛、亮大蝸牛、蓋罩大蝸牛、亮大蝸牛，產(chǎn)于法國、意大利、牛，產(chǎn)于法國、意大利、前蘇聯(lián)等國。前蘇聯(lián)等國。F貝殼呈圓球形，殼高貝殼呈圓球形，殼高3 3厘米，寬厘米，寬5 5厘米。殼質(zhì)不厘米。殼質(zhì)不透明，有透明，有

5、5-5.55-5.5個螺層，個螺層，體螺層膨大。殼面呈深黃體螺層膨大。殼面呈深黃褐色或黃褐色，有光澤，褐色或黃褐色，有光澤，有多條黑褐色帶。有多條黑褐色帶。F殼口呈橢圓形，口緣鋒殼口呈橢圓形，口緣鋒利，口唇外折，肉質(zhì)呈淡利，口唇外折，肉質(zhì)呈淡黃色或淡褐色。黃色或淡褐色。 法國蝸牛2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化10庭園蝸牛 F又稱意大利蝸牛，原產(chǎn)又稱意大利蝸牛，原產(chǎn)法國、英國，常棲身園林法國、英國，常棲身園林或灌木叢，故稱之或灌木叢，故稱之“庭園庭園蝸牛蝸牛”，又叫，又叫“散大蝸散大蝸牛?！薄成蝸牛體形略小，直徑成蝸牛體形略小，直徑約約3 3厘米左右，螺殼質(zhì)薄，

6、厘米左右，螺殼質(zhì)薄，呈黃褐色，殼表面布滿黃呈黃褐色，殼表面布滿黃褐色小斑點。褐色小斑點。F我國養(yǎng)殖的散大蝸牛，我國養(yǎng)殖的散大蝸牛，品種退化，個體小，經(jīng)濟品種退化，個體小，經(jīng)濟效益較差。效益較差。 2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化11瑪瑙蝸牛 F又稱“褐云瑪瑪瑙螺”，原產(chǎn)東部非洲，后傳遍熱帶地區(qū)，世界上最大的蝸牛，又稱為“非洲大蝸?！薄螺形呈錐狀，螺殼表面包有一層黃褐色的殼皮，帶有深褐色花紋。通常成蝸牛的螺殼長約6-8厘米，寬約3-4厘米，重50克以上。F肉味鮮美，今日世界的主食蝸牛。2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化12白玉蝸牛 F我

7、國普遍養(yǎng)殖的品種，又稱“白肉蝸?！薄肉色雪白、肥厚，營養(yǎng)豐富，高蛋白，低脂肪，富有20多種氨基酸，是宇航員和運動員最佳的滋補品。2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化13蝸牛的營養(yǎng)成分 高蛋白低脂肪、氨基酸、維生高蛋白低脂肪、氨基酸、維生素、鈣、鐵、銅、磷等素、鈣、鐵、銅、磷等1010多種人多種人體所需微量元素。體所需微量元素。 豐富的蝸牛酶、豐富的蝸牛酶、SODSOD等，每克蝸等，每克蝸牛肉含硒量牛肉含硒量0.45g0.45g為茶葉的為茶葉的4.54.5倍。倍。 蝸牛的食療價值 清熱、消腫、解毒、利尿、平喘。清熱、消腫、解毒、利尿、平喘。 糖尿病、咳嗽、咽炎、腮腺炎

8、、糖尿病、咳嗽、咽炎、腮腺炎、創(chuàng)痛、蜈蚣咬傷。創(chuàng)痛、蜈蚣咬傷。2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化142 魚子醬（Caviar）F Beluga、oscietra及Sevruga三品種的魚卵 可制成魚子醬。F 最高級的Beluga，一年產(chǎn)量不到一百尾，而且要超過六十歲的Beluga才可制作魚子醬。F 中級的是Oscietra，12歲左右便可取卵制成。F 最低級的是Sevruga，到了7歲便可取卵。 又稱魚籽醬，波斯話中意為魚卵，嚴格來說，只有鱘魚卵才可稱為魚子醬，其中以產(chǎn)于接壤伊朗和俄羅斯的里海的魚子醬質(zhì)素最佳。 2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-

9、西餐文化153、鵝肝醬F法國最著名美食，是老饕的最愛和動物保護人士的最痛。F營養(yǎng)學(xué)家認為鵝肝醬不符合現(xiàn)代健康飲食，但這一美食依然風(fēng)靡全球。F鵝肝醬對法國人來說，是年菜或節(jié)慶時吃的菜，所以搭配香檳有應(yīng)景的效果。2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化16鵝肝醬食法F高級肥肝是整塊的，經(jīng)過烹調(diào)、冷卻，藏于冰箱，吃飯前30分鐘取出，切成半厘米左右的厚片，涂在烤香的面包上?？膳鋷鹞兜牟柖嗷虬査_斯白葡萄酒。F鵝肝醬也可切片溫?zé)岢?，或與牛肉搭配吃，此時成主菜的地位，適合搭配紅酒。2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化174、黑松露F又稱“塊菌”，生長于地

10、下的野生食用真菌。F外表崎嶇不平，色澤介于深棕色與黑色之間，呈小凸起狀，遍及灰色或淺黑色與白色的紋理，其氣味特殊。2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化18成熟與采集F成熟期最好的季節(jié)通常是在12月到次年的3月之間。F采集松露的人叫“松露獵人”，身上都有一本家傳藏寶圖，記錄著父輩們曾經(jīng)找到松露的地點、時間、大小。F法國人習(xí)慣把母豬當(dāng)作收獲黑松露的得力助手。母豬的嗅覺極其靈敏，在6米遠的地方就能聞到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化19F有關(guān)松露的第一份文字記載可以追溯到公元前5世紀，古巴比倫人、古希臘人、

11、古羅馬人都喜愛這種美食。過去雅典人拿松露來供奉愛神維納斯。F意大利和法國的傳統(tǒng)菜系中，松露一向被視為一種不可多得的美味，人們把松露、魚子醬、鵝肝醬并稱“世界三大珍味”。F19世紀法國美食家布里亞薩韋林曾經(jīng)說過，“如果沒有松露，世界上就沒有真正的美餐”。松露的傳說2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化20F鮮食黑松露時，先用切片器將新鮮黑松露切成極薄的片，與黃油、干奶酪一起撒在寬面條或空心粉上，味道很棒。松露的食法2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化21F法國傳統(tǒng)食法是用黑松露煎蛋，將鮮黑松露切成小丁塊放入雞蛋中攪拌均勻，放置過夜使黑松露的味道充

12、分進入雞蛋液，再煎炒。松露的食法2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化22切片面包上頭抹一層松露醬；烤馬鈴薯或炒蛋淋上一點松露油或松露屑；煎鮮鵝肝或鴨肝凍，也可配一點松露薄片或碎屑。松露放入溫油里浸泡制成。這種油可作為高檔燒菜、扒菜、燴菜的明油,用在中餐涼菜、西餐沙拉中風(fēng)味很獨特。 2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化23 可將松露薄片或松露屑來拌沙拉；以松露油或松露碎調(diào)沙拉醋汁。2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化24以松露油來煎牛排，或以松露碎來調(diào)汁，以松露薄片來裝飾 。2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)

13、與營養(yǎng)系-西餐文化255 調(diào)味料-葡萄酒醋Red vine vinegarF歐美食用醋中最優(yōu)良的品種。葡萄酒為原料，以醋酸菌進行天然發(fā)酵而成。F含不揮發(fā)酸量較高，含少量酒精、糖分和氨基酸，是調(diào)制酸味菜肴的優(yōu)質(zhì)調(diào)料。F含豐富維生素及礦物質(zhì)，可補血、降膽固醇、促進血液循環(huán)、預(yù)防冠心病、可抗癌、抗衰老。2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化265 調(diào)味料-葡萄酒醋Red vine vinegarF含豐富酚類化合物，可防止動脈硬化并維持血管的通透性。含豐富單寧酸，可預(yù)防蛀牙及防止輻射傷害。F飲用適量葡萄酒醋，能幫助女性養(yǎng)顏美容，使皮膚細膩、潤澤而富有彈性。2022年5月27日星

14、期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化275 調(diào)味料-蘋果酒F以蘋果為主要原料，經(jīng)破碎，壓榨，低溫發(fā)酵，陳釀?wù){(diào)配而成的果酒。F蘋果酒為低度酒，含有較豐富的營養(yǎng)，適量食用可舒筋活絡(luò)，增進身體健康。F蘋果酒是一種低度含酒精果汁飲料，融合啤酒與果汁的優(yōu)點，口感清醇，營養(yǎng)豐富。 2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化286、奶酪、奶酪 洛克福洛克福 卡蒙貝爾卡蒙貝爾 布利布利 盧布羅熊盧布羅熊 瑪斯特瑪斯特 圣摩爾圣摩爾F法國各地大約出產(chǎn)450多種不同風(fēng)味的奶酪，每一種奶酪以最先發(fā)明其做法的村鎮(zhèn)名命名。F有的村鎮(zhèn)如Camembert在任何普通地圖中都找不到，但在任何一本法語詞

15、典甚至英語詞典中都能找到這個代表奶酪名稱的詞。 2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化296 6、奶酪、奶酪-洛克福洛克福roquefortroquefortF洛克福奶酪是一種山羊奶奶酪，生產(chǎn)地域和生產(chǎn)程序限制極嚴。F只有在法國南部洛克福小鎮(zhèn)長2公里、寬300米區(qū)域的石灰?guī)r山洞里發(fā)酵成熟的奶酪，才有資格被冠以“洛克福”之稱。F洛克福奶酪的特點就是臭，臭的程度，不在臭豆腐或榴蓮之下。 2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化306、奶酪、奶酪-卡蒙貝爾卡蒙貝爾camembertF卡蒙貝爾乳酪來自諾曼底地區(qū)，法國乳酪的經(jīng)典代表。直徑10厘米左右的圓形餅

16、狀物，表面有白色粉狀菌類。F法國大革命發(fā)生后，巴黎曾動亂不安。一個擅長制作乳酪的神父逃到卡蒙貝爾，因美貌姑娘瑪麗阿海爾的收留躲過了劫難，神父為報答姑娘的恩情，將制作乳酪的秘方教給了她。2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化316、奶酪、奶酪-卡蒙貝爾卡蒙貝爾camembertF1863年，拿破侖三世主持鐵路開幕儀式，瑪麗阿海爾獻上她制作的乳酪，皇帝一嘗傾心，從此無乳酪不歡，并將其命名為“卡蒙貝爾”。F從那時起，卡蒙貝爾乳酪便成為王公貴族爭相搶購的食物。2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化326 6、奶酪、奶酪-布利布利BrieBrieF布利Br

17、ie的歷史可上溯到公元八世紀查理大帝時代，是最古老的軟牛奶奶酪。F一千年前的費力普二世國王讓Brie成為當(dāng)時王宮的寵兒。 F奶油味濃厚溫和，無特殊的刺激性氣味。F法國布利乳酪Brie是種白霉乳酪。2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化33湯湯色拉色拉主菜主菜甜點甜點開胃菜開胃菜主要菜點2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化341、開胃菜、開胃菜布根地?zé)h蝸牛布根地?zé)h蝸牛F將切碎的大蒜、洋芫荽加入奶油內(nèi)拌勻，再塞入蝸牛殼內(nèi)，用烤箱烘烤而成。F蝸牛殼內(nèi)殘留的醬汁被視為人間美味，倒入盤內(nèi)，可用面包沾著吃。2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)

18、系-西餐文化351、開胃菜、開胃菜傳統(tǒng)鵝肝匹配西梅醬傳統(tǒng)鵝肝匹配西梅醬F生鵝肝挑去筋脈，加入香料，烹煮至濃稠，汁收干，倒入模型，壓緊，成型，涼透，食時切厚片置盤。F可涂在面包片上吃，或放上松露增添香氣。2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化36西梅醬的加工西梅醬的加工F將西梅洗干凈切，成小塊，把核去掉。 F鍋里放少許鹽，把西梅放入，加水。水開后，關(guān)火，泡4-5個小時。F濾掉水，再加少許清水、加糖，小火燉，用勺子攪，大概要1個小時左右，煮成糊糊狀。 F晾涼，倒到微波爐容器中，加蜂蜜，放微波爐里打幾分鐘。2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化371、

19、開胃菜、開胃菜法國鮮活大牡蠣法國鮮活大牡蠣F牡蠣有海中牛奶的美譽，冷盤通常6到12粒，配以香檳或白葡萄酒。F食時請人打開，用檸檬擠汁在牡蠣肉上面，或淋紅酒醋汁。F拿起牡蠣殼，將殼內(nèi)的牡蠣肉和原汁一飲而盡。2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化382、湯、湯法式洋蔥湯法式洋蔥湯F燉鍋，加黃油融化，放入洋蔥碎，用中火加熱五分鐘。F變軟時，上面撒上面粉并攪拌直到充分混合。F再加熱五分鐘，加入葡萄酒、溫水、鹽、胡椒粉，用小火加熱15-20分鐘。F把湯盛在有蓋的湯盤里，在上面加上薄面包片，再在薄面包片上撒上磨好的干酪。F最后在烤箱里烘焙幾分鐘即可。2022年5月27日星期五旅游學(xué)

20、院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化392、湯、湯漁夫海鮮湯漁夫海鮮湯用魚高湯煮帶殼蝦、米粒、香料，煮透打泥、調(diào)味而成，可將奶酪絲、美乃滋、面包放入湯內(nèi)同吃。2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化40美乃滋Mayonnaise F冰箱取出的雞蛋，先升至室溫，將蛋黃拿出，灑上鹽與胡椒，攪拌均勻。F慢慢倒進適量油脂，如橄欖油、花生油、色拉油皆可，以上述同樣的速度、方向輕輕攪勻，濃稠度逐漸增加時，再徐徐倒入油脂，最后加入醋或檸檬汁調(diào)味。F美乃滋含有蛋黃，極易腐壞，自制的美乃滋，保存在冰箱內(nèi)，最好不超過 2、3天。2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化413、

21、色拉、色拉-尼斯色拉尼斯色拉F以法國南部地方尼斯命名。F涼拌土豆為底，加上金槍魚、白煮蛋、西紅柿、青紅椒絲、四季豆組成。F色彩鮮艷，為冷食色拉。2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化424、主菜、主菜煎澳洲牛柳配羊肚菌、荷蘭豆煎澳洲牛柳配羊肚菌、荷蘭豆法國人喜歡搭配。2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化434、主菜、主菜香草羊排香草羊排F帶骨羊排，加入黑胡椒、鹽、迷迭香碎、橄欖油，少許檸檬汁腌制。F平底鍋加少量橄欖油，將羊排煎至兩面變色，七成熟即可。加入調(diào)味汁，稍煎一下，裝盤。F法式黃芥末醬加少許香草醋調(diào)勻，作調(diào)味汁淋在盤邊。2022年5月27

22、日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化44迷迭香Rosemary 葉茶香味，味辛辣、微苦。干葉或鮮葉用于調(diào)味。 特別用于羔羊、鴨、雞、香腸、海味、餡料、燉菜、湯、馬鈴薯、番茄、蘿卜、飲料。 消除胃氣脹、增強記憶力、提神醒惱、減輕頭痛癥狀、改善脫發(fā)現(xiàn)像，孕婦不宜飲用。2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化454、主菜、主菜燴豬肘配酸菜燴豬肘配酸菜F阿爾薩斯風(fēng)味，受德國影響。F豬肘以香料和水煮，至軟，配以酸包心菜，開胃解膩。F水煮土豆為主食，增加飽腹感。2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化465、甜點、甜點-軟巧克力蛋糕軟巧克力蛋糕F趁熱切開

23、時，里面的巧克力會流出來，混合香草冰淇淋同食，異常美味。end2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化47F北部畜牧業(yè)發(fā)達，乳制品較多，盛產(chǎn)中長稻米，適合意式燉飯和米蘭式燉飯，喜歡用牛油烹調(diào)食物。F西北部靠近地中海，海鮮豐富。F南部盛產(chǎn)番茄、橄欖油、水牛奶酪、風(fēng)行比薩。善于利用香草、香料、海鮮。F內(nèi)陸以肉類、奶酪、朝鮮薊較多。F西西里島飲食受阿拉伯影響，以海鮮、蔬菜、面食為主。特產(chǎn)為鹽漬魚子和血柑橘。意大利美食文化2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化48F豬腿用鹽腌制，經(jīng)9-18個月的自然風(fēng)熟成。F符合法律規(guī)定才能冠以產(chǎn)地名。F帕瑪生火腿是以生產(chǎn)

24、帕瑪基諾奶酪剩下的乳清作為豬飼料。F火腿口味濃郁，品質(zhì)優(yōu)良。重要食材-生火腿2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化49重要食材-小龍蝦scampiF又稱“賴尿蝦”、“螳螂蝦”、“爬蝦”、“口蝦蛄”、“富貴蝦”、“琵琶蝦” 、“蝦蛄”。 F蝦蛄是一種營養(yǎng)豐富、汁鮮肉嫩的海味食品。F肉質(zhì)含水分較多，肉味鮮甜嫩滑，淡而柔軟，有一種特殊誘人的鮮味。 2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化50F白色的松露是世界上最昂貴的食物之一。 F尋找松露，意大利人利用“尋松狗”，憑氣味找出松露蹤跡，然后再作挖掘。 F淺棕色，制成菜肴后，呈深棕色，略帶一些紅，似生牛肉片

25、。F氣味頗濃烈，食感有些像受潮的薯片，食后，口腔內(nèi)會殘留如大蒜般的氣味，時間長達15分鐘以上。白松露tartufo bianco2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化51F特級原汁橄欖油的味道香醇，散發(fā)果香，多作色拉醬或涂在面包上食用。F一般橄欖油，多用于油炸、煎炒。重要食材-橄欖油2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化52F產(chǎn)在意大利中部摩德納，葡萄酒經(jīng)過二次發(fā)酵成醋，利用白天熱、早晚涼的溫差效應(yīng)長期熟成產(chǎn)生的老酒醋。F口感甜潤，氣味強烈。F通常要放至5年以上，有的長達50年。重要食材-老酒醋Aceto Balsamico2022年5月27日星

26、期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化53朝鮮薊F花蕾的總苞片、花托作為蔬菜食用，根部可作為藥物，有增強肝臟機能及利尿作用。F植株高達1.5米，葉大、羽狀深裂，夏季在莖頂著生直徑為15厘米左右的頭狀花，總苞片卵形呈覆瓦狀排列。2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化54 F意大利面條的起源，有說是源自古羅馬，也有的說是由馬可波羅從中國經(jīng)由西西里島傳至整個歐洲的。F杜蘭小麥是意大利面的法定原料，最硬質(zhì)的小麥品種，具有高密度、高蛋白質(zhì)、高筋度等特點，制成的意大利面通體呈黃色，耐煮、口感好。F意大利面有螺絲型的、彎管型的、蝴蝶型的、貝殼型的林林總總數(shù)百種。意大利面2022年5

27、月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化55F意大利面醬分為紅醬(Tomato Sauce)、青醬(Pesto Sauce)，白醬(Cream Sauce)、黑醬(Squid-Ink Sauce)。F紅醬主要以番茄為主制成，常見；青醬以羅勒、松子、大蒜、橄欖油等制成，口味較為特殊與濃郁；白醬以無鹽奶油為主制成；黑醬以墨魚汁制成，主要佐于墨魚等海鮮意大利面。意大利面的醬汁2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化56F香味隨品種而不同。有的有丁香般的芳香，有的略帶薄荷味，有的稍甜或帶點辣味。F控制粉刺、治頭痛和偏頭痛、感冒、消化異常、肌肉疼痛、刺激雌性激素分泌、用于

28、月經(jīng)延遲、用于咳嗽、鼻塞、風(fēng)濕、乳汁分泌量不足、暈車、暈船等。羅勒(basil)2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化57F“比薩”是一種由特殊的餅底、乳酪、醬汁、餡料做成的具有意大利風(fēng)味的食品。美食-比薩pizza2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化58F有人認為比薩來源于中國，當(dāng)年意大利著名旅行家馬可波羅在中國旅行時最喜歡吃一種北方流行的蔥油餡餅。F回到意大利后他一直想能夠再次品嘗，卻不會烤制。一次他同朋友們在家中聚會，其中一位是來自那不勒斯的廚師，馬可波羅靈機一動，把那位廚師叫到身邊，“如此這般”地描繪起中國北方的香蔥餡餅來。F廚師興致勃

29、勃地按馬可波羅描繪的方法制作。忙了半天也無法將餡料放入面團。此時已快下午兩點，大家已饑腸轆轆。于是馬可波羅提議將餡料放在面餅上吃吧。美食-比薩的產(chǎn)生2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化59F開 胃 菜：冷菜比熱菜多，選擇時分量應(yīng)比主菜少。F第一道菜：湯類、通心面類、色拉類、燉飯類，擇其一F第二道菜：肉類、家禽、海鮮類F甜點奶酪：提拉米蘇、卡布奇諾用餐方式2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化60F芝麻菜墊盤底，切得極薄的風(fēng)干牛肉片鋪上，再放上奶酪，吃時風(fēng)干牛肉包卷著淡味奶酪同食，鮮嫩美味。開胃菜-風(fēng)干牛肉奶酪卷2022年5月27日星期五旅游學(xué)院

30、-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化61芝麻菜F葉羽狀深裂，緣波狀，長10-15cm，寬5-8 cm，柄長5-7cm。鮮葉汁具有芝麻香味。適合炒食、煮湯、涼拌、沾醬。2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化62F連杜豆是一種扁豆，煮軟，與洋蔥、胡蘿卜拌勻，調(diào)味，搭配切片熏鴨胸和鵝肝薄片。開胃菜-連杜豆色拉拌煙熏鴨胸、生鵝肝片2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化63F以孜然入味的羊柳切片，搭配北非米、烤至熟軟的腌茄子、黃瓜，是低脂健康的一道美食。開胃菜-扒嫩茄、黃瓜拌孜然羊柳2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化64F以西紅柿為湯底，將洋蔥、西葫蘆、胡蘿卜等多種蔬菜小丁煮軟，制成營養(yǎng)蔬菜湯。第一道菜-傳統(tǒng)蔬菜湯2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化65F含大蒜、辣椒、新鮮大蝦、橄欖油、白葡萄酒、洋芫荽原料。第一道菜-大蝦葡萄酒意粉2022年5月27日星期五旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營養(yǎng)系-西餐文化66洋芫荽ParsleyF又稱西芹，是營養(yǎng)又滋補的香辛料。F含豐富的鈣、鐵、碘及其他礦物質(zhì)、維生素A與C、維生