第7章 酒吧經(jīng)營管理

1、第七章 酒吧經(jīng)營管理第七章 酒吧經(jīng)營管理第一節(jié) 酒吧概述一、酒吧的種類二、酒吧的組織結(jié)構(gòu)與崗位職責第七章 酒吧經(jīng)營管理一、酒吧的種類 （一）酒吧（open bar或main bar）v 主酒吧v 服務(wù)酒吧v 宴會酒吧v 紳士酒吧v 會員制酒吧 （二）雞尾酒廊（cocktail lounge）v 大堂酒吧v 音樂酒吧1.（三）飯店酒館第七章 酒吧經(jīng)營管理v 1、主酒吧v 主酒吧也叫英美正式酒吧，特點是客人直接面對調(diào)酒師坐在吧臺前，當面欣賞調(diào)酒師的操作，調(diào)酒師從準備材料到酒水的調(diào)制和服務(wù)全過程都在客人的目視下完成。 v 2、酒廊v 酒廊通常帶有咖啡廳的形式特征，格調(diào)及其裝修布局也近似。有兩種形式：

2、一是大堂吧，二是音樂廳。 第七章 酒吧經(jīng)營管理3、服務(wù)酒吧 服務(wù)酒吧在中餐廳、西餐廳各種娛樂設(shè)施中設(shè)置。4、宴會酒吧 宴會酒吧根據(jù)宴會形式和人數(shù)而擺設(shè)的酒吧，通常是按雞尾酒會、貴賓廳房、婚宴形式的不同而作相應(yīng)的擺設(shè)，但只是臨時性的，形式很多。 外賣酒吧是宴會酒吧中的一種特殊形式，在外賣的情況下擺設(shè)。第七章 酒吧經(jīng)營管理二、酒吧的組織機構(gòu)與崗位職責v組織機構(gòu)的表現(xiàn)：工作效率和滿足和客人的需求v組織機構(gòu)與崗位設(shè)置的依據(jù)：規(guī)模、經(jīng)營項目v（一）組織結(jié)構(gòu) 小型酒吧、中型酒吧、大型酒吧v（二）崗位職責 酒吧經(jīng)理、酒吧領(lǐng)班、調(diào)酒師、酒吧服務(wù)員與酒吧實習生。第七章 酒吧經(jīng)營管理第二節(jié) 酒吧設(shè)備與用具一、酒吧

3、臺區(qū)主要設(shè)備及其配置二、酒水經(jīng)營用具第七章 酒吧經(jīng)營管理一、酒吧設(shè)施設(shè)備配備原則v適用性v美觀性v方便性v節(jié)能性v低噪聲第七章 酒吧經(jīng)營管理二、 酒水經(jīng)營設(shè)備與用具v （一）酒水經(jīng)營設(shè)備與配置v （二）常用調(diào)酒器具v （三）常用各式載杯第七章 酒吧經(jīng)營管理（一）酒吧臺區(qū)主要設(shè)備及其配置v 冷藏箱v 制冰機v 生啤機v 電動攪拌機v 咖啡保溫爐v 果汁機v 洗杯機v 壓力沖水器v 蘇打槍v 葡萄酒儲藏柜v 收款機v 酒吧展示柜v 酒杯儲藏柜v 干品儲藏柜第七章 酒吧經(jīng)營管理1 1、吧臺：、吧臺：Bar CounterBar Counter2 2、操作臺：、操作臺：Making Table Mak

4、ing Table （英式）（英式） Working Table Working Table（美式）（美式）3 3、酒柜：、酒柜： Cup Board Cup Board第七章 酒吧經(jīng)營管理蘇打槍、洗杯機第七章 酒吧經(jīng)營管理冰酒器 Wine-cooler用來存放葡萄酒，所有的葡萄酒要倒放。第七章 酒吧經(jīng)營管理吧槍 Bar-gun一般掛在酒吧水池子旁邊，便于清潔臺面，有時也會用蘇打水清潔臺面。第七章 酒吧經(jīng)營管理酒瓶吊架 Carousel現(xiàn)在很多酒吧用的不是很多，這個工具一般會適用于烈酒第七章 酒吧經(jīng)營管理咖啡機 Coffee-machine多是商務(wù)或者家庭使用的型號沖泡型咖啡機沖泡型咖啡機：適

5、用于咖啡用量比較大的地方第七章 酒吧經(jīng)營管理咖啡機 Coffee-machine半自動型咖啡機半自動型咖啡機：酒吧多數(shù)使用這種，做出的咖啡也是最好的。功能：溫杯子沖出的咖啡帶有香濃的咖啡油(1)可以做奶泡第七章 酒吧經(jīng)營管理洗滌槽及滴凈板 hand sink & drain board酒吧一般要設(shè)置三個水池，有浸泡杯具的，有沖地的，有洗手的。第七章 酒吧經(jīng)營管理電冰箱 refrigerator臥式冰箱：多放于吧臺底下立式冰箱：用于展示酒吧的酒水第七章 酒吧經(jīng)營管理制冰機ice machine 制冰機必須要配用冰鏟第七章 酒吧經(jīng)營管理榨汁機（榨汁機（Juice SqueezelJuice Squ

6、eezel） 第七章 酒吧經(jīng)營管理賓治盆 Punch-bowl調(diào)水果賓治用的，多用于大型酒會。第七章 酒吧經(jīng)營管理酒單 drink list酒單：列明酒吧所有酒水的名稱(2) 制作酒單要按類別來分類 作用：讓客人了解酒吧的酒水種類及價格，方便點酒水。(1)另外酒吧會把葡萄酒單與普通酒單分開制作。（二）酒吧經(jīng)營用具第七章 酒吧經(jīng)營管理調(diào)酒壺 shaker種類：小號調(diào)酒壺大號調(diào)酒壺特點：(1) 小號調(diào)酒壺用的比較多，350毫升。(2) 組成：壺帽、濾冰器、壺身第七章 酒吧經(jīng)營管理波士頓調(diào)酒壺 Boston shaker特點： 在美式調(diào)酒中表演較多 (2) 有兩部門組成 (3) 調(diào)出的酒水不如專業(yè)的

7、調(diào)酒壺味道好第七章 酒吧經(jīng)營管理吧勺和調(diào)酒杯bar-spoon & mixing-glass吧勺的背要始終貼在調(diào)酒杯的壁上，輕輕的攪動。第七章 酒吧經(jīng)營管理濾冰器 Strainer作用：蓋在調(diào)酒杯的上面，分離酒液和冰塊的作用。第七章 酒吧經(jīng)營管理量酒器 jigger種類：1.5盎司、1/3盎司、1/2盎司、2盎司*酒的計量單位換算1ounce(oz.)=28.41ml 1盎司等于28.41毫升第七章 酒吧經(jīng)營管理開瓶器 crok-scrow（Bottle opener）酒吧常見的開瓶器，適合開廉價葡萄酒，速度快。AHA起瓶器：適用于陳年葡萄酒雙翼型開瓶器：適用于家庭使用調(diào)酒師專用的酒刀，專業(yè)性

8、比較強。第七章 酒吧經(jīng)營管理吧刀砧板Bar-knifecutting-board吧刀：切小裝飾物：檸檬片，檸檬角等，開瓶的作用、取裝飾物等。第七章 酒吧經(jīng)營管理水果榨汁器 juice-squeezer酒吧、家庭都會使用，酒吧多用于鮮榨果汁。第七章 酒吧經(jīng)營管理攪酒棒 mixing-stir攪酒棒主要是給客人用來攪拌混合酒水使用。第七章 酒吧經(jīng)營管理冰鏟 ice-scoop 從制冰機里取冰時使用的工具第七章 酒吧經(jīng)營管理冰桶wine cooler & ice bucket用來冰鎮(zhèn)酒水用來提供冰塊第七章 酒吧經(jīng)營管理椒、鹽盅 salt & pepper shaker 酒吧必備的材料，用來給酒水調(diào)味

9、。第七章 酒吧經(jīng)營管理糖盅 sugar-bowl 奶盅 milk-jar為客人提供咖啡時同時提供糖和奶第七章 酒吧經(jīng)營管理溫咖啡器 Coffee warmer用來溫咖啡，保持咖啡的溫度。第七章 酒吧經(jīng)營管理雞尾酒簽 cocktail pick用來串聯(lián)裝飾物不止散落。第七章 酒吧經(jīng)營管理吸管 drinking-straw酒吧提供最多的工具，造型比較多樣化。第七章 酒吧經(jīng)營管理杯墊 coaster酒杯防滑的作用，同時區(qū)分成品酒和非成品酒的作用。第七章 酒吧經(jīng)營管理瓶嘴 pourer有利于準確快速的倒出所需要的酒水的量，瓶嘴多用于低糖份的酒水。第七章 酒吧經(jīng)營管理冰錘 muddle冰錘用于搗碎水果、

10、冰塊、糖塊第七章 酒吧經(jīng)營管理酒吧紙巾 cocktail-napkin防止冷凝水弄到客人的手上或者衣服上很難打理。第七章 酒吧經(jīng)營管理酒吧毛巾 bar-rag & bar-towel 擦杯子的毛巾價格較貴高溫消毒擦酒吧臺面的毛巾要保持清潔不能有異味第七章 酒吧經(jīng)營管理煙缸 Ashtray 煙灰缸里的煙蒂不能超過三個，換煙灰缸時以防煙灰飛起，要用新的煙灰缸蓋住原來的。第七章 酒吧經(jīng)營管理載杯 Glassware不同的酒會用不同的杯子（三）酒吧常用各式載杯第七章 酒吧經(jīng)營管理雞尾酒杯 Cocktail Glass也叫martini glass，Martini是一種非常受歐洲人歡迎的雞尾酒，成為王牌

11、雞尾酒。第七章 酒吧經(jīng)營管理瑪格麗特 Margarita專門盛瑪格麗特這種雞尾酒的杯子第七章 酒吧經(jīng)營管理古典杯 巖石杯Old Fashioned Rock Glass古典杯是根據(jù)雞尾酒Old Fashioned演繹過來的主要是放加冰的酒第七章 酒吧經(jīng)營管理葡萄酒杯 Wine Glass (red wine-glass & White wine-glass) 大號葡萄酒杯：紅葡萄酒中號葡萄酒杯：白葡萄酒小號葡萄酒杯：餐后甜酒第七章 酒吧經(jīng)營管理香檳杯 Champagne tulip Glass杯子的形狀像郁金香花一樣第七章 酒吧經(jīng)營管理香檳杯 Champagne saucer Glass主要是

12、服務(wù)客人喝廉價的汽酒多用于婚慶宴會第七章 酒吧經(jīng)營管理香檳杯 Champagne Glass Flute 笛型香檳杯：高雅 欣賞酒體拿杯子時要用手拿住底部以防酒水溫度上升第七章 酒吧經(jīng)營管理白蘭地杯 Brandy Glasssnifter & balloon小號：聞香 可以一邊聞一邊喝大號：多盛放XO、路易十三高檔的酒第七章 酒吧經(jīng)營管理愛爾蘭咖啡杯 Irish-coffee glass一定要拿杯把而不要拿杯身，愛爾蘭咖啡溫度會更高，服務(wù)時一定要提供茶勺。第七章 酒吧經(jīng)營管理柯林杯高球杯&果汁杯（HighballCollins & Juice Glass） 海波杯：主要是服務(wù)軟飲、可樂等柯林杯

13、：主要是盛放collins的酒果汁杯：主要盛放果汁，不能加冰第七章 酒吧經(jīng)營管理啤酒杯 Beer Glass /Pilsner 啤酒杯一般都會放在冰杯機冰涼第七章 酒吧經(jīng)營管理波特酒杯（Port Glass）雪莉酒杯（雪莉酒杯（Sherry GlassSherry Glass） 第七章 酒吧經(jīng)營管理扎啤杯 Beer mug用于盛放鮮榨啤酒，一般為0.5升或者1升第七章 酒吧經(jīng)營管理扎啤杯 Beer mug有陶制，鉛制的扎啤杯，保持啤酒更鮮更涼的特點。第七章 酒吧經(jīng)營管理第三節(jié) 酒吧服務(wù)標準與程序一、酒吧服務(wù)標準二、酒水服務(wù)程序三、酒吧營業(yè)中的服務(wù)四、酒吧營業(yè)后的工作程序第七章 酒吧經(jīng)營管理一、

14、酒吧服務(wù)標準v（一）酒吧的基本服務(wù)v點酒水v開瓶v示瓶v斟酒v托盤1.換煙灰缸第七章 酒吧經(jīng)營管理1、點酒水 中餐酒水服務(wù)中餐酒水服務(wù) 客人在中餐廳消費時，原則上應(yīng)吃中國菜，飲中國酒，酒水包括白酒、黃酒、果酒、藥酒、啤酒等，但中國人通常可以用任何酒佐餐。第七章 酒吧經(jīng)營管理1、點酒水 西餐酒水服務(wù)西餐酒水服務(wù) 西餐對酒水的要求較高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水有一定的規(guī)定。吃西餐時，無論是點菜還是宴會，用于佐餐的酒水主要是葡萄酒。葡萄酒搭配原則一般為：紅酒配紅肉，白酒配白肉。第七章 酒吧經(jīng)營管理 一、酒水服務(wù)前的準備工作準備酒水準備酒杯示示 瓶瓶開開 瓶瓶第七章 酒吧經(jīng)營管理（一）準備酒

15、水 在客人決定喝何種酒水后，服務(wù)員應(yīng)正確填單，取用酒水，并檢查其質(zhì)量。根據(jù)酒的不同類型進行冰鎮(zhèn)或溫熱處理。第七章 酒吧經(jīng)營管理1、冰鎮(zhèn)（降溫）、冰鎮(zhèn)（降溫）降溫處理的方法如下：冰桶冰鎮(zhèn)冰箱冷藏直接加冰塊另外，可以對杯具直接進行降溫處理。第七章 酒吧經(jīng)營管理v 啤酒：最佳飲用溫度是610攝氏度，但不能太涼，因為啤酒中含有豐富的蛋白質(zhì)，在4度以下會結(jié)成沉淀，影響感觀。v 白葡萄酒：白葡萄酒都應(yīng)冷凍后服務(wù)，味清淡者溫度可略高一點，在10攝氏度；味甜者冷凍至8攝氏度為宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比紅葡萄酒容易揮發(fā)，白葡萄酒都是在飲用時才可開瓶。飲前把酒瓶放在碎冰水內(nèi)冷凍，但不可放入冰箱內(nèi)，因為急劇

16、的冷凍會破壞酒質(zhì)及白葡萄酒的特色。v 紅葡萄酒：通常不用冰鎮(zhèn)，1020攝氏度為最佳。v 香檳酒：為了使香檳酒內(nèi)的氣泡明亮閃爍時間久一些，要把香檳酒放在碎冰內(nèi)冷凍至78攝氏度時再開瓶飲用。第七章 酒吧經(jīng)營管理v 白酒：中國白酒一般為常溫飲用，也有客人講究“燙酒”，一般用熱水“燙”至2025攝氏度時給客人服務(wù)，可去酒中的寒氣。但特別名貴的酒如茅臺則一般不燙，目的是保持其原“氣”。v 黃酒：中國黃酒服務(wù)時應(yīng)燙至25攝氏度左右。第七章 酒吧經(jīng)營管理升溫處理的方法如下：火烤水燙法點燃2、溫熱（升溫）另外還有沖泡就是將熱的酒液或飲料倒入冷的酒液或飲料中。第七章 酒吧經(jīng)營管理（二）準備酒杯 根據(jù)酒水種類為客

17、人準備相應(yīng)的酒杯，并按規(guī)定要求擺放好。第七章 酒吧經(jīng)營管理黃酒杯白酒杯第七章 酒吧經(jīng)營管理紅葡萄酒杯白葡萄酒杯第七章 酒吧經(jīng)營管理直身飲料杯高腳飲料杯第七章 酒吧經(jīng)營管理（三）酒水示瓶 如客人點用較為名貴的中國酒，如茅臺、五糧液等，服務(wù)員應(yīng)向客人展示酒瓶上包括包裝盒上的商標。第七章 酒吧經(jīng)營管理1、服務(wù)員站在客人的右側(cè)；2、左手托瓶底，右手持瓶頸；3、酒瓶的商標朝向客人，讓客 人辨認商標，直至客人點頭 認可。1、示瓶方法第七章 酒吧經(jīng)營管理l 避免差錯l 對客人的尊重l 證明商品的可靠性2、示瓶目的（提問 ）第七章 酒吧經(jīng)營管理（四）酒水開瓶 在客人確認酒水的品種及質(zhì)量后，服務(wù)員應(yīng)使用正確的開

18、瓶器開啟瓶蓋。第七章 酒吧經(jīng)營管理1、不同酒瓶的封口旋轉(zhuǎn)瓶蓋皇冠瓶蓋軟木塞易拉環(huán)第七章 酒吧經(jīng)營管理2、開酒器常用的開酒器主要有：扳手、酒鉆和組合開酒器三類。扳手酒鉆組合開酒器第七章 酒吧經(jīng)營管理3、選擇正確的開酒器皇冠瓶蓋酒起子易拉環(huán)、旋轉(zhuǎn)瓶蓋徒手軟木塞酒鉆第七章 酒吧經(jīng)營管理開葡萄酒的具體步驟:固定酒鉆順時針旋轉(zhuǎn)拔出木塞去錫紙拭擦瓶口4、酒水開瓶（以葡萄酒為例）第七章 酒吧經(jīng)營管理 二、斟酒服務(wù) 斟酒順序斟酒順序站位姿勢站位姿勢持瓶姿勢持瓶姿勢斟酒方法斟酒方法第七章 酒吧經(jīng)營管理（一）站位姿勢 操作時站在每一個餐位右側(cè)，面向客人，呈“丁”字步或小 “八”字步站立。左右開弓，探身對面，手臂橫

19、越客人的視線等，均是忌諱和不禮貌的作法。 第七章 酒吧經(jīng)營管理（二）持瓶姿勢l 右手持酒瓶的中下端l 商標朝外，正對客人l 斟酒時，盡量升直手臂第七章 酒吧經(jīng)營管理（三）斟酒方法（桌斟）1、徒手斟倒2、托盤斟酒第七章 酒吧經(jīng)營管理徒手斟酒第七章 酒吧經(jīng)營管理徒手斟酒操作要領(lǐng)： l 左手持服務(wù)巾，背于身后；l 在客人右側(cè)斟倒；l 瓶口與杯口相距2-4厘米；l 順時針旋轉(zhuǎn)90度。第七章 酒吧經(jīng)營管理托盤斟酒第七章 酒吧經(jīng)營管理托盤斟酒操作要領(lǐng)： l左手托盤；l 托盤不可越過客人的頭頂，向后自然拉開；l 掌握好托盤的重心；l 其余同徒手斟酒相同。l輪流操作演示第七章 酒吧經(jīng)營管理問題：怎樣處理酒杯碰

20、翻的情況v 若是服務(wù)員因操作不慎而將酒杯碰翻，應(yīng)向賓客表示歉意，立即將酒杯扶起，檢查有無破損，若有破損要立即另換新杯，若無破損，要迅速用一塊干凈餐巾鋪在酒跡之上，然后將酒杯放還原處，重新斟酒。若是賓客不慎將酒杯碰破、碰倒，服務(wù)員也要同樣處理。第七章 酒吧經(jīng)營管理思考：1、杯口與瓶口能否相碰，為什么？2、最后瓶口為什么要轉(zhuǎn)一下？第七章 酒吧經(jīng)營管理（四）斟酒順序和量度控制1 1、順序、順序 一般從主賓位置開始，按順時針方向依次進行。第七章 酒吧經(jīng)營管理中餐斟酒中餐斟酒 1、中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開始，主賓在先，主人在后，女士在前，男士在后。如果主賓是男士，也可先為男士斟酒。兩名服務(wù)員一同

21、為客人斟酒時，一個從主賓開始，另一個可以從副主賓倒起，然后依座次按逆時針為客人斟上酒水或飲料。 2、當主賓發(fā)表講話時，餐廳員工的一切活動都應(yīng)當停止，宜靜靜地站在離客人適當?shù)木嚯x，以免對客人的正?；顒釉斐刹槐匾母蓴_。當主人發(fā)言快要結(jié)束時，服務(wù)員應(yīng)當將主人的酒杯遞上，以供主人敬酒之用。當主人離席子給來賓們敬酒時，服務(wù)員要用托盤帶著低度酒和烈性酒跟隨主人，見機給主賓續(xù)酒。 第七章 酒吧經(jīng)營管理西餐斟酒西餐斟酒 1、中餐主人一旦確定飲用何種酒以后，可能就不會發(fā)生太大的變化，但西餐卻不同，高級的西餐所飲用的酒甚至有七種之多，每吃一道菜就要變換一種酒，相應(yīng)的菜就要喝相應(yīng)的酒。 2、每斟一種酒時，應(yīng)先將前

22、面所用的酒杯與即將飲用的酒杯調(diào)換一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。 3、斟酒順序是，一般情況下先女主賓后男主賓，接著是主人，然后按座次斟酒。第七章 酒吧經(jīng)營管理果汁烈性酒紅葡萄酒白葡萄酒啤酒斟酒量度斟酒量度第七章 酒吧經(jīng)營管理 標準烈性酒、軟飲料斟至酒杯的八成滿；紅葡萄酒入杯均為1/3 ；白葡萄酒斟入杯中為2/3；白蘭地酒斟入杯中為一個斟倒量 (1/2)，一般只斟到酒杯的1/8，即常說的“1P”。；第七章 酒吧經(jīng)營管理v 香檳酒斟入杯中時，應(yīng)先斟到1/3，待酒中泡沫消退后，再往杯中續(xù)斟至七分滿即可；v 調(diào)雞尾酒時，使酒液入杯占3/4空間即可，以便于客人觀賞或方便客人端拿。v 啤酒泡沫不溢出(酒液8分，泡沫兩分)v 冰水入杯一般為半杯水加入適量的冰塊，不加冰塊時應(yīng)斟滿水杯的3/4。v 如果客人要求啤酒與汽水混合飲用，應(yīng)先斟啤酒，然后再加入汽水。第七章 酒吧經(jīng)營管理一