酸奶的種類(lèi)介紹及其生產(chǎn)工藝.

1、酸奶的種類(lèi)介紹及其生產(chǎn)工藝酸奶的種類(lèi)介紹及其生產(chǎn)工藝 國(guó)內(nèi)酸奶的生產(chǎn)現(xiàn)狀及發(fā)展前景國(guó)內(nèi)酸奶的生產(chǎn)現(xiàn)狀及發(fā)展前景 我國(guó)酸奶生產(chǎn)雖然起步較晚我國(guó)酸奶生產(chǎn)雖然起步較晚, 但發(fā)展相當(dāng)迅速。但發(fā)展相當(dāng)迅速。20 世紀(jì)世紀(jì)80 年代初年代初, 北京率先開(kāi)始商業(yè)化酸奶生產(chǎn)北京率先開(kāi)始商業(yè)化酸奶生產(chǎn), 1982 年僅生產(chǎn)酸奶年僅生產(chǎn)酸奶1180 噸噸, 但到了但到了1989 年已達(dá)年已達(dá)到到3.3 萬(wàn)噸萬(wàn)噸, 8 年中產(chǎn)量增加了近年中產(chǎn)量增加了近30 倍。倍。 有關(guān)統(tǒng)計(jì)顯示有關(guān)統(tǒng)計(jì)顯示, 近年我國(guó)酸奶產(chǎn)量逐年近年我國(guó)酸奶產(chǎn)量逐年增加增加, 2003 年全國(guó)總產(chǎn)量近年全國(guó)總產(chǎn)量近23 萬(wàn)噸。雖然萬(wàn)噸。雖然目前酸

2、奶在我國(guó)乳制品總量中的比重僅為目前酸奶在我國(guó)乳制品總量中的比重僅為7%8%, 但近兩年其產(chǎn)銷(xiāo)量增長(zhǎng)速度均高但近兩年其產(chǎn)銷(xiāo)量增長(zhǎng)速度均高達(dá)達(dá)40%以上以上, 大大超過(guò)純奶大大超過(guò)純奶30%左右的增長(zhǎng)左右的增長(zhǎng)率率, 業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)今后業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)今后5 年仍是酸奶的大發(fā)年仍是酸奶的大發(fā)展時(shí)期。目前展時(shí)期。目前, 酸奶生產(chǎn)已成為我國(guó)液態(tài)奶酸奶生產(chǎn)已成為我國(guó)液態(tài)奶中除巴氏殺菌乳以外增加最快的乳制品之中除巴氏殺菌乳以外增加最快的乳制品之一一, 酸奶在我國(guó)大中城市已經(jīng)相當(dāng)普及。酸奶在我國(guó)大中城市已經(jīng)相當(dāng)普及。 酸奶是當(dāng)今乳制品研究開(kāi)發(fā)的一個(gè)主流。酸奶是當(dāng)今乳制品研究開(kāi)發(fā)的一個(gè)主流。隨著生活水平的提高隨著生

3、活水平的提高, 人們對(duì)食品需求已由人們對(duì)食品需求已由營(yíng)養(yǎng)、安全上升為保健功效方面營(yíng)養(yǎng)、安全上升為保健功效方面, 而酸奶由而酸奶由于其特有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能于其特有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能, 越來(lái)越受越來(lái)越受到人們的普遍重視和歡迎到人們的普遍重視和歡迎, 使得酸奶的需求使得酸奶的需求量逐年增加。由于乳制品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈加激量逐年增加。由于乳制品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈加激烈烈, 發(fā)酵酸奶制品將成為乳品市場(chǎng)的又一熱發(fā)酵酸奶制品將成為乳品市場(chǎng)的又一熱點(diǎn)。點(diǎn)。 一、酸奶的概念及種類(lèi)一、酸奶的概念及種類(lèi) 酸奶是指是新鮮或復(fù)原乳在添加或不添酸奶是指是新鮮或復(fù)原乳在添加或不添加其他輔料的基礎(chǔ)上經(jīng)過(guò)濃縮、均質(zhì)、殺加其他輔料的基礎(chǔ)

4、上經(jīng)過(guò)濃縮、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種、發(fā)酵、冷卻、攪拌、灌菌、冷卻、接種、發(fā)酵、冷卻、攪拌、灌裝后形成的發(fā)酵乳制品。裝后形成的發(fā)酵乳制品。酸奶的主要類(lèi)型酸奶的主要類(lèi)型1 普通酸奶普通酸奶 普通酸奶是由保加利普通酸奶是由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵原料奶而制成菌發(fā)酵原料奶而制成, 但是它們不能定植于但是它們不能定植于人的腸道中。目前我人的腸道中。目前我國(guó)大規(guī)模生產(chǎn)的酸奶國(guó)大規(guī)模生產(chǎn)的酸奶屬于此類(lèi)。屬于此類(lèi)。2 功能性酸奶功能性酸奶 功能性酸奶以普通酸奶菌功能性酸奶以普通酸奶菌種配入適量在腸道中有定種配入適量在腸道中有定植能力的雙歧桿菌或嗜酸植能力的雙歧桿菌或嗜酸乳桿菌發(fā)酵原料奶

5、而制成。乳桿菌發(fā)酵原料奶而制成。由于引入了雙歧桿菌或嗜由于引入了雙歧桿菌或嗜酸乳桿菌等益生菌酸乳桿菌等益生菌, 使酸使酸奶在原有的助消化、調(diào)整奶在原有的助消化、調(diào)整胃腸功能功能胃腸功能功能, 延緩衰老延緩衰老, 防病抗癌的作用。防病抗癌的作用。3 風(fēng)味酸奶風(fēng)味酸奶 風(fēng)味酸奶有凝固型和攪拌型兩風(fēng)味酸奶有凝固型和攪拌型兩種。凝固型風(fēng)味酸奶是在原料種。凝固型風(fēng)味酸奶是在原料奶中預(yù)先調(diào)配天然風(fēng)味物質(zhì)奶中預(yù)先調(diào)配天然風(fēng)味物質(zhì)( 如如花生乳、綠豆?jié){、大豆?jié){、松花生乳、綠豆?jié){、大豆?jié){、松仁乳、玉米乳等仁乳、玉米乳等) , 經(jīng)巴氏殺菌經(jīng)巴氏殺菌后后,以普通酸奶菌種發(fā)酵而制成。以普通酸奶菌種發(fā)酵而制成。攪拌型風(fēng)

6、味酸奶是在乳酸菌發(fā)攪拌型風(fēng)味酸奶是在乳酸菌發(fā)酵原料奶凝固之后酵原料奶凝固之后, 再加入風(fēng)味再加入風(fēng)味物質(zhì)物質(zhì)( 如果醬果肉、果漿、胡蘿如果醬果肉、果漿、胡蘿卜汁、枸杞子、蜂蜜、香料等卜汁、枸杞子、蜂蜜、香料等) 調(diào)制而成調(diào)制而成, 如果添加的天然風(fēng)味如果添加的天然風(fēng)味物質(zhì)同時(shí)具有保健功能物質(zhì)同時(shí)具有保健功能, 則此類(lèi)則此類(lèi)酸奶也屬于保健酸奶。酸奶也屬于保健酸奶。 酸奶的種類(lèi)酸奶的種類(lèi)分類(lèi)分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)分類(lèi)分類(lèi)特點(diǎn)特點(diǎn)脂肪脂肪高低高低全脂酸奶全脂酸奶脂肪脂肪3.1g/100g酸奶酸奶低脂酸奶低脂酸奶脂肪脂肪=1.02.0g/100g酸奶酸奶脫脂酸奶脫脂酸奶脂肪脂肪0.5g/100g酸奶酸奶加工加工

7、工藝工藝及組及組織狀織狀態(tài)態(tài)凝固型酸奶凝固型酸奶原料乳接入菌種后灌裝發(fā)酵而成，成原料乳接入菌種后灌裝發(fā)酵而成，成品為凝固狀態(tài)。品為凝固狀態(tài)。攪拌型酸奶攪拌型酸奶原料乳接入菌種后先發(fā)酵，而后攪拌原料乳接入菌種后先發(fā)酵，而后攪拌灌裝，成品為流動(dòng)狀半固態(tài)。灌裝，成品為流動(dòng)狀半固態(tài)。低黏型酸奶低黏型酸奶低黏度的攪拌型酸奶，其中含有穩(wěn)定低黏度的攪拌型酸奶，其中含有穩(wěn)定劑和水，它有乳清析出的情況，故在劑和水，它有乳清析出的情況，故在飲用前應(yīng)搖勻。飲用前應(yīng)搖勻。酸奶的種類(lèi)酸奶的種類(lèi)風(fēng)風(fēng)味味純天然型酸奶純天然型酸奶不添加任何添加劑，芳香純正。不添加任何添加劑，芳香純正。果味型酸奶果味型酸奶添加果醬或果肉于酸奶

8、中，產(chǎn)品有水添加果醬或果肉于酸奶中，產(chǎn)品有水果加酸奶的味道。果加酸奶的味道。風(fēng)味型酸奶風(fēng)味型酸奶天然酸奶中添加糖或其替代物、色素天然酸奶中添加糖或其替代物、色素等風(fēng)味物質(zhì)。等風(fēng)味物質(zhì)。功功能能低熱量型酸奶低熱量型酸奶純天然酸奶通常熱量為純天然酸奶通常熱量為2501402kJ/100g，而低熱量型酸奶僅為，而低熱量型酸奶僅為711 kJ/100g。低乳糖型酸奶低乳糖型酸奶通過(guò)添加乳糖水解酶使乳糖水解，再通過(guò)添加乳糖水解酶使乳糖水解，再進(jìn)行發(fā)酵的一種酸奶。進(jìn)行發(fā)酵的一種酸奶。二、酸奶的生產(chǎn)的原料二、酸奶的生產(chǎn)的原料（一）原料的選擇（一）原料的選擇 1 1原料乳原料乳 選擇新鮮優(yōu)質(zhì)牛乳，不得含有抗生

9、素、防腐選擇新鮮優(yōu)質(zhì)牛乳，不得含有抗生素、防腐劑及其它有害菌叢，也不能用注射青霉素、鏈霉劑及其它有害菌叢，也不能用注射青霉素、鏈霉素等抗菌藥物的牛所產(chǎn)的奶作原料，否則會(huì)出現(xiàn)素等抗菌藥物的牛所產(chǎn)的奶作原料，否則會(huì)出現(xiàn)酸奶不凝固的現(xiàn)象。要求酸度在酸奶不凝固的現(xiàn)象。要求酸度在180T180T以下，無(wú)脂以下，無(wú)脂乳固形物乳固形物85%85%以上。全脂酸奶的乳脂肪要求以上。全脂酸奶的乳脂肪要求3%3%以上，以上，為增加乳固形物，往往添加為增加乳固形物，往往添加1%1%3%3%的脫脂奶粉，的脫脂奶粉，以防凝塊變軟，抑制乳清分離，并改善風(fēng)味。但以防凝塊變軟，抑制乳清分離，并改善風(fēng)味。但添加脫脂奶粉超過(guò)添加脫

10、脂奶粉超過(guò)3%3%時(shí)，易產(chǎn)生奶粉臭，因此宜時(shí)，易產(chǎn)生奶粉臭，因此宜添加濃縮乳或煉乳，風(fēng)味較好。添加濃縮乳或煉乳，風(fēng)味較好。 2甜味劑甜味劑 使用蔗糖、葡萄糖或蜂蜜等，蔗糖添使用蔗糖、葡萄糖或蜂蜜等，蔗糖添加量一般為加量一般為8%10%，產(chǎn)品酸度高的可適，產(chǎn)品酸度高的可適當(dāng)增加添加量。加糖的目的是使產(chǎn)品具有當(dāng)增加添加量。加糖的目的是使產(chǎn)品具有一種甜中帶酸、酸中有甜的水果型風(fēng)味，一種甜中帶酸、酸中有甜的水果型風(fēng)味，使產(chǎn)品組織狀態(tài)細(xì)膩光滑。同時(shí)還可提高使產(chǎn)品組織狀態(tài)細(xì)膩光滑。同時(shí)還可提高乳的干物質(zhì)含量和乳的黏度，有利于穩(wěn)定乳的干物質(zhì)含量和乳的黏度，有利于穩(wěn)定酸奶的凝固性。酸奶的凝固性。3硬化劑硬化劑

11、 酸奶凝乳硬化最好采用增加乳固酸奶凝乳硬化最好采用增加乳固形物，然而添加瓊脂形物，然而添加瓊脂0.05%0.1%,明膠明膠0.5%或淀粉或淀粉0.3%，也可提高強(qiáng)度，且十分，也可提高強(qiáng)度，且十分經(jīng)濟(jì)，組織狀態(tài)以瓊脂為好。經(jīng)濟(jì)，組織狀態(tài)以瓊脂為好。4香料、果肉香料、果肉 使用檸檬、香草、橘子等香使用檸檬、香草、橘子等香精以及巧克力、咖啡等，在果肉酸奶中，精以及巧克力、咖啡等，在果肉酸奶中，把果肉或天然果汁放入容器底部，使其均把果肉或天然果汁放入容器底部，使其均勻地分散，果肉用量為勻地分散，果肉用量為5%8%。 三、酸奶的生產(chǎn)工藝流程三、酸奶的生產(chǎn)工藝流程1、原料鮮奶的質(zhì)量要求固形物含量：鮮奶總干

12、物質(zhì)含量不得低于11.5%，其中非脂干物質(zhì)不得少于8.5%，否則會(huì)影響蛋白質(zhì)的凝乳作用。鮮奶中殘留抗生素的檢測(cè)：抗生素污染會(huì)使乳酸菌生長(zhǎng)受到限制，因此決不能使用抗生素污染的鮮奶為原料。白細(xì)胞檢測(cè)：白細(xì)胞含量常常會(huì)影響鮮奶的質(zhì)量。雜菌檢測(cè)：霉菌、酵母菌、芽孢桿菌、大腸桿菌等等雜菌會(huì)影響鮮奶原料的質(zhì)量。2、原料乳的處理 牛乳的凈化：利用的別設(shè)計(jì)的離心機(jī)出去牛乳中的白細(xì)胞和其他肉眼可見(jiàn)的異物。 脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化：用分離機(jī)對(duì)牛乳進(jìn)行脫脂，在加入少量稀奶油，是調(diào)制如脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化。 配料： 奶粉的添加：加入1%3%的奶粉調(diào)節(jié)非脂干物質(zhì)。 蔗糖的添加：加入4%8%的蔗糖調(diào)節(jié)酸奶的口感。 均質(zhì)：將調(diào)制奶加熱到

13、60 ，與均質(zhì)機(jī)中，810Mpa壓力下均質(zhì)。 滅菌：采用高溫巴氏殺菌法，9095保持5min殺菌。3、接種 向4345的滅菌原料奶中加入工作發(fā)酵劑，一般量為2%3%，工作發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，比例為：或：。4、分裝酸奶發(fā)酵后不能受到機(jī)械振動(dòng)，因此，必須先分裝再發(fā)酵。5、發(fā)酵 將分裝好的牛乳至于發(fā)酵架中發(fā)酵，溫度保持在4043。一般發(fā)酵小時(shí)。6、冷卻 發(fā)酵完成后，用冷風(fēng)迅速冷卻到10左右，防止發(fā)酵過(guò)度使酸度過(guò)高影響口感。7、冷藏和后熟 經(jīng)冷卻的酸奶放在-10冷藏室中保存。四、酸奶的功效四、酸奶的功效一、是能將牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)分解，使人體更易消化和吸收； 二、是酸奶有促進(jìn)胃液分泌

14、、提高食欲、加強(qiáng)消化的功效； 三、是乳酸菌能減少某些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，因而有防癌作用； 四、是能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生的毒素； 五、是有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用。 酸奶除了營(yíng)養(yǎng)豐富外，還含有乳酸菌，所以具有保健作用。這些作用是： 1.維護(hù)腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對(duì)腸道的入侵。 2.通過(guò)產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進(jìn)腸道蠕動(dòng)及菌體大量生長(zhǎng)改變滲透壓而防止便秘。 3.酸奶含有多種酶，促進(jìn)消化吸收。 4.通過(guò)抑制腐生菌在腸道的生長(zhǎng)，抑制了腐敗所產(chǎn)生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害,防止衰老。 5.通過(guò)抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長(zhǎng)。從而也抑制

15、了這些菌所產(chǎn)生的致癌因子，達(dá)到防癌的目的。 6.提高人體免疫功能，乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強(qiáng)免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫，防止疾病。 中國(guó)乳品中國(guó)乳品 中國(guó)乳品業(yè)主要有：伊利，蒙牛，光明，雀巢，達(dá)能等 2010年上半年年上半年 伊利盈利3.55億元，利潤(rùn)率為2.4%； 蒙牛盈利6.19億元，利潤(rùn)率為4.3% ； 光明盈利6542萬(wàn)元，利潤(rùn)率達(dá)到1.5% ； 飛鶴、三元、興安嶺等企業(yè)統(tǒng)統(tǒng)虧損。 伊利的盈利得益于奶粉的盈利； 蒙牛的盈利是高端產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)與推廣的成功； 光明微薄的利潤(rùn)應(yīng)該來(lái)自于酸奶，因?yàn)椤皟?yōu)倍”做到了“低溫高端奶”的第一品牌 。 中國(guó)乳品 在乳品銷(xiāo)售總量方面在乳品銷(xiāo)售總量方面,伊利稍占上風(fēng)伊利稍占上風(fēng),具體到各產(chǎn)具體到各產(chǎn)品情況又各不相同：品情況又各不相同： 伊利的奶粉產(chǎn)品遠(yuǎn)強(qiáng)于蒙牛伊利的奶粉