超高溫滅菌牛奶產(chǎn)品HACCP計(jì)劃

1、目錄1. 純牛奶系列產(chǎn)品描述2. 純牛奶系列工藝流程圖3. 純牛奶系列工藝描述4. 純牛奶系列危害分析表5. 純牛奶系列HACCP計(jì)劃表6. 乳酸奶系列產(chǎn)品描述7. 乳酸奶系列工藝流程圖8. 乳酸奶系列工藝描述9. 乳酸奶系列危害分析表10、乳酸奶系列HACCP計(jì)劃表11、還原奶配制系列產(chǎn)品描述12、還原奶配制乳酸奶系列工藝描述13、還原奶配制乳酸奶系列危害分析表14、還原奶配制乳酸奶系列HACCP計(jì)劃表附：HACCP小組組成及資格1純牛奶系列產(chǎn)品描述產(chǎn)品名稱：純牛奶系列（純牛奶、高鈣奶、高鈣低脂奶）食用方法可直接飲用包裝形式無菌包裝（利樂磚）產(chǎn)品特性營養(yǎng)成分損失少，產(chǎn)品保質(zhì)期長。保存期限七個(gè)

2、月保存條件常溫下保存加工方法超高溫滅菌、無菌灌裝銷售對象國內(nèi)所有人群產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)GB5408.2-1999（純牛奶）Q/NDALL-2002（高鈣奶）Q/ NDALL -2002（高鈣低脂奶）原料描述原料名稱執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)制定依據(jù)鮮牛奶JB/2-01-001（2.0）(夏季適用)（冬季適用）GB6914-86感官：呈乳白色或稍帶微黃色，具有新鮮牛乳應(yīng)有的香味，無異味，呈均勻乳液，無沉淀，無凝塊，無肉眼可見機(jī)械雜質(zhì)。夏季冬季脂肪%3.303.50全脂乳固體%11.6011.80酸度T16.016.0蛋白質(zhì)%2.802.80酒精實(shí)驗(yàn)75(V/V)酒精實(shí)驗(yàn)呈陰性75(V/V)酒精實(shí)驗(yàn)呈陰性摻假實(shí)驗(yàn)無任何摻假無

3、任何摻假抗生素要求鏈霉素類200ppb鏈霉素類200ppb青霉素類10ppb青霉素類10ppb磺胺類100ppb磺胺類100ppb煮沸實(shí)驗(yàn)煮沸后，無肉眼可見小顆粒煮沸后，無肉眼可見小顆粒收奶溫度86冰點(diǎn)-0.5500- -0.5150-0.5500- -0.5150 小料（適宜于高鈣奶、高鈣低脂奶）名稱是否限量依據(jù)鈣非限量維生素D3限量使用GB2760-1996成品規(guī)格：凈容量：250ML利樂磚2.純牛奶系列工藝流程圖原奶的檢驗(yàn)過濾冷卻儲存預(yù)熱分離巴氏殺菌冷卻單效降膜蒸發(fā)小料儲存調(diào)配小料采購均質(zhì)冷卻脫脂乳均質(zhì)入庫儲存包材消毒UHT滅菌冷卻無菌輸送無菌灌裝運(yùn)輸銷售包裝入庫暫存包材采購保溫檢驗(yàn)無菌

4、罐無菌輸送標(biāo)準(zhǔn)化巴氏罐暫存預(yù)熱脫汽、均質(zhì)預(yù)保溫UHT系統(tǒng)滅菌貼吸管檢驗(yàn)結(jié)果合格不合格無菌罐系統(tǒng)消料罐維生素D受限 3純牛奶系列工藝描述一、 工藝規(guī)程收奶系統(tǒng) ：（原奶過磅原奶檢驗(yàn)收奶計(jì)量過濾冷卻）貯存標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)：（預(yù)熱分離部分均質(zhì)濃縮巴氏殺菌冷卻）貯存配料系統(tǒng)（高鈣奶、高鈣低脂奶產(chǎn)品）UHT前儲罐貯存UHT工藝段：（預(yù)熱脫氣均質(zhì)預(yù)保溫UHT滅菌冷卻）無菌罐貯存無菌灌裝(保溫實(shí)驗(yàn))貼吸管裝箱噴碼提升碼垛暫存七天出廠二、 工藝說明1、收奶系統(tǒng)：（1）原奶檢驗(yàn)：主要針對感官、酸度、脂肪、全乳固體、摻假（水、堿、淀粉、鹽、亞硝酸鹽）、酒精實(shí)驗(yàn)、煮沸實(shí)驗(yàn)、蛋白質(zhì)等幾項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測。（2）收奶：收奶溫度見

5、生鮮牛乳企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，檢查次批奶的時(shí)間記錄。收完后要采綜合樣要檢測。注意：新奶與舊奶不能混儲；生產(chǎn)純牛奶的原奶與生產(chǎn)乳酸奶的原奶不能混儲。（3）計(jì)量：計(jì)量設(shè)備用在線體積流量計(jì)。利用在線體積流量計(jì)可直接讀出收奶時(shí)的流量。（4）過濾：原奶經(jīng)過雙聯(lián)過濾器除去一些較大雜質(zhì)。當(dāng)前后壓力差達(dá)到1bar時(shí)應(yīng)切換清洗；收完奶后要將過濾器拿下檢查并清洗。（5）冷卻：經(jīng)過板換用冰水將收來的新鮮牛乳降溫到4以下。（6）貯存：牛奶在原奶罐中暫存，在24小時(shí)內(nèi)應(yīng)盡早用于生產(chǎn)，如超過24小時(shí)則應(yīng)進(jìn)行感官指標(biāo)、酸度、酒精實(shí)驗(yàn)檢測。2、標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)：（1）預(yù)熱：預(yù)熱溫度約為50 -55 。（2）標(biāo)準(zhǔn)化：用分離機(jī)對原奶進(jìn)行乳脂肪

6、分離，然后將部分脫脂奶與分離出的部分（或全部）稀奶油重新混合，進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為200bar，然后再與另一部分脫脂奶混合。（注：最終使?jié)饪s后的牛奶脂肪含量符合純牛奶半成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定）。（3）濃縮：如果全乳固體低于標(biāo)準(zhǔn)則要對其進(jìn)行濃縮。濃縮后純牛奶全乳固體應(yīng)符合純牛奶半成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定。（4）巴氏殺菌：要求殺菌條件為80 -90，15秒。（5）冷卻：通過板換用冰水將牛奶冷卻至1-8。（6）貯存：牛奶在奶倉中暫存，在12小時(shí)內(nèi)應(yīng)盡早用于生產(chǎn)，如超過12小時(shí)則每隔2小時(shí)進(jìn)行感官指標(biāo)、酸度、酒精實(shí)驗(yàn)檢測。3、配料系統(tǒng)（高鈣奶、高鈣低脂奶產(chǎn)品）：（1） 按配料比例將一部份標(biāo)準(zhǔn)化的牛奶直接打入

7、純牛奶UHT前貯罐內(nèi)。（2） 將另一部份標(biāo)準(zhǔn)化的牛奶經(jīng)過板換加熱至65- 75，打入混料缸中。（3）將小料通過螺旋輸送器送入混料缸中，高速攪拌均勻。（3） 將混料缸中的混和料液打出經(jīng)保溫管15min。（4） 過濾：經(jīng)雙聯(lián)過濾器過濾雜質(zhì)。（5）均質(zhì)：將混合料液進(jìn)行均質(zhì)，要求均質(zhì)壓力為200 bar。（6）冷卻：通過冷板，將混合料液冷卻至4以下，打入純牛奶UHT前貯罐中，與已打入的標(biāo)準(zhǔn)化牛奶混合均勻。（7）取樣檢驗(yàn)：進(jìn)料結(jié)束，攪拌5分鐘，取樣按照純牛奶半成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。（8）貯存：貯存溫度6，不大于12小時(shí)。貯存期間應(yīng)將攪拌一直在低速下開啟，保證物料均勻。.4、UHT工藝段：（1）預(yù)熱：此時(shí)

8、已進(jìn)入超高溫殺菌工藝段，預(yù)熱溫度為65-75。（2）真空脫氣：在脫氣罐中進(jìn)行，脫去空氣、飼料雜味、豆腥味等。（3）均質(zhì)：均質(zhì)溫度為70-75，均質(zhì)壓力為250bar（先調(diào)二級壓力手柄，調(diào)至50bar，再調(diào)一級壓力手柄，調(diào)至250bar）。均質(zhì)壓力自動調(diào)整。（4）預(yù)保溫：要求90-95 保持60秒，以增加蛋白的穩(wěn)定性和殺滅酶。（5）UHT殺菌：要求137-142，4秒鐘，具體參數(shù)要求如下： a、 脫氣前的溫度:70-85 b、 脫氣罐壓力：-0.3bar- -0.6bar c 、UHT殺菌溫度：137-142 保持4s. d、到無菌罐的溫度TC26：28(當(dāng)生產(chǎn)時(shí))、137-142（當(dāng)升溫殺菌時(shí)

9、） （6）冷卻：用循環(huán)冷卻水將牛奶冷卻至20- 25。5、無菌罐貯存:將UHT滅菌的牛奶打入無菌罐作為緩存，緩存溫度28。具體參數(shù)見車間提供的無菌罐作業(yè)指導(dǎo)書。6、灌裝：具體步驟見車間提供的作業(yè)指導(dǎo)書。具體參數(shù)如下：（1） 預(yù)先消毒溫度生產(chǎn)前：270（2） 空氣過熱器溫度：360（3） 氣刀溫度：125 5（4） 過氧化氫溫度：70-78（5） 蒸汽溫度： 13010（6） 無菌空氣氣壓：25.0 KPa -35.0 KPa（7） 雙氧水濃度：30%-50%7、包裝成品工段：貼管、裝箱、噴碼。9、保溫實(shí)驗(yàn)：為了檢驗(yàn)產(chǎn)品質(zhì)量，生產(chǎn)中按規(guī)定取樣，并將所取樣品放于保溫室（30-35）存放七天，做PH

10、值和感官檢驗(yàn)。11、出廠：保溫實(shí)驗(yàn)檢測合格后，產(chǎn)品方可投放市場。注：1bar0.1Mpa 1MPa=1000Kpa4、利樂磚純牛奶系列危害分析表公司名稱： 產(chǎn)品名稱：純牛奶系列 公司地址： 產(chǎn)品貯藏：常溫保存 加工步驟確定本步驟引入、控制或增加的潛在危害潛在的危害顯著嗎(是/否)第三欄的判斷依據(jù)預(yù)防措施CCP是/否原奶驗(yàn)收生物性：細(xì)菌總數(shù)過高細(xì)菌金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌、沙門氏菌等致病菌是是是細(xì)菌總數(shù)過高會使原奶變質(zhì)細(xì)菌總數(shù)不高但對于成品7個(gè)月的儲存期是不可接受的原奶收集過程中可能會有致病菌污染，在后續(xù)的加工時(shí)間段內(nèi)可能產(chǎn)生毒素原奶檢驗(yàn)時(shí)間、溫度后續(xù)有UHT滅菌后續(xù)工序有巴氏殺菌工序是否否化

11、學(xué)性：抗生（青霉素）殘留亞硝酸鹽、硝酸鹽殘留等重金屬、農(nóng)藥殘留、亞硝酸鹽、硝酸鹽殘留等是是否奶牛在飼養(yǎng)過程可能患病需要青霉素治療奶牛在飼養(yǎng)過程中由于飼料及水的污染致使污染物在原料奶中殘留合格供應(yīng)商提供，從沒有發(fā)生過選擇合格的供應(yīng)商檢驗(yàn)每批檢驗(yàn)是是物理性：雜草、牛毛、乳塊等污染是原奶中可能會有后續(xù)步驟有分離步驟否過濾生物性無： 化學(xué)性：無物理性：雜質(zhì)是原奶中可能會有后續(xù)步驟有分離步驟否加工步驟確定本步驟引入、控制或增加的潛在危害潛在的危害顯著嗎(是/否)第三欄的判斷依據(jù)預(yù)防措施CCP是/否原奶冷卻儲存生物性：細(xì)菌，致病菌污染細(xì)菌增殖、產(chǎn)毒 否是CIP清洗微生物可能大量繁殖導(dǎo)致原奶變質(zhì)貯藏溫度4貯

12、存時(shí)間24小時(shí)是化學(xué)性：無物理性：無分離生物性：無化學(xué)性：無物理性：異物雜質(zhì)否工藝質(zhì)量要求的分離遠(yuǎn)高于控制此危害的要求否標(biāo)準(zhǔn)化生物性：無 化學(xué)性：無物理性：無巴殺生物性：微生物、致病菌化學(xué)性：無物理性：無是致病菌后續(xù)儲存過程可能產(chǎn)毒，細(xì)菌總數(shù)過高，致使奶液變質(zhì)和影響后續(xù)UHT殺菌效果控制巴殺溫度和時(shí)間 是巴氏奶暫存生物性：細(xì)菌繁殖細(xì)菌，致病菌污染 是否殘留細(xì)菌繁殖CIP清洗貯藏溫度8貯存時(shí)間12小時(shí)是化學(xué)性：無物理性：無鈣和維生素D3的接受生物性：微生物化學(xué)性：有害化學(xué)物質(zhì) 否合格供應(yīng)商提供并附帶檢測報(bào)告物理性：異物雜質(zhì)是可能混有異物后有過濾否加工步驟確定本步驟引入、控制或增加的潛在危害潛在的

13、危害顯著嗎(是/否)第三欄的判斷依據(jù)預(yù)防措施CCP是/否配料生物性：微生物污染微生物殖否否CIP清洗配料時(shí)間短否是化學(xué)性：維生素D3添加超標(biāo)是添加過程中可能超量添加按照標(biāo)準(zhǔn)控制添加量 是物理性：異物雜質(zhì)是可能混有異物配料時(shí)有過濾是配料儲存生物性：微生物污染微生物繁殖化學(xué)性：無物理性：無否是CIP清洗儲存期間微生物可能會大量繁殖貯藏溫度6貯存時(shí)間12小時(shí)是預(yù)保溫生物性：無是化學(xué)性：無物理性：無UHT滅菌生物性：芽孢殘留是滅菌不徹底造成牛奶中有殘留的芽孢存活、繁殖?？刂芔HT滅菌溫度、時(shí)間是化學(xué)性：無物理性：無冷卻輸送生物性：芽孢殘留微生物污染是UHT系統(tǒng)滅菌不徹底，致使成品在保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)系統(tǒng)泄露

14、控制滅菌水溫度和時(shí)間保持一定系統(tǒng)壓力差是化學(xué)性：無物理性： 無無菌罐的儲存/輸送生物性：芽孢殘留微生物污染是無菌罐系統(tǒng)滅菌不徹底，致使成品在保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)系統(tǒng)泄露控制蒸汽溫度和時(shí)間保持一定系統(tǒng)壓力差是物理性：無化學(xué)性：無加工步驟確定本步驟引入、控制或增加的潛在危害潛在的危害顯著嗎(是/否)第三欄的判斷依據(jù)預(yù)防措施CCP是/否內(nèi)包材/封條（PPP） 生物性： 細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)微生物否是選擇合格供應(yīng)商，每批檢驗(yàn)包材可能有微生物，致使成品在保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)后續(xù)工序包材、包材滅菌否化學(xué)性：使用有毒材料否選擇合格的供應(yīng)商，供應(yīng)商提供檢驗(yàn)報(bào)告物理性：機(jī)械損傷否選擇合格的供應(yīng)商吸管生物性： 細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)致病菌污染化學(xué)

15、性：使用有毒材料物理性：無否否否選擇合格供應(yīng)商，每批檢驗(yàn)選擇合格供應(yīng)商（熱加工密封）選擇合格的供應(yīng)商，供應(yīng)商提供檢驗(yàn)報(bào)告H2O2生物性： 微生物污染否本身不利于微生物生長、繁殖化學(xué)性：含有害化學(xué)物質(zhì)否選擇合格的供應(yīng)商，供應(yīng)商提供檢驗(yàn)報(bào)告物理性：無包材滅菌生物性：微生物污染是不合適的滅菌方式造成的細(xì)菌殘留雙氧水濃度、溫度的控制是化學(xué)性：無 物理性：無 無菌灌裝生物性：微生物污染是不適當(dāng)?shù)陌b機(jī)清洗、滅菌造成的細(xì)菌殘留及污染封合不嚴(yán)密、包裝滲漏造成細(xì)菌二次污染1.蒸汽障溫度2.無菌室的正壓3.設(shè)備的預(yù)防性維修4.正確的CIP清洗5.填料管的正確清洗和浸泡消毒設(shè)置正常參數(shù)人工檢查密封性是化學(xué)性：無

16、物理性： 無否加工步驟確定本步驟引入、控制或增加的潛在危害潛在的危害顯著嗎(是/否)第三欄的判斷依據(jù)預(yù)防措施CCP是/否消料生物性：微生物污染微生物繁殖產(chǎn)毒是是空氣可能輕微污染回收不及時(shí)致使消料變質(zhì)后續(xù)有UUHT殺菌控制回收時(shí)間是化學(xué)性：無否物理性：紙屑等雜質(zhì)是可能混入后續(xù)配料過濾否消料罐生物性：微生物污染微生物繁殖產(chǎn)毒否是CIP清洗處理不及時(shí)致使消料變質(zhì)控制時(shí)間溫度是化學(xué)性：無否物理性：無否貼吸管生物性：無否化學(xué)性：無否物理性：無否入庫暫存生物性：無是系統(tǒng)滅菌不徹底封合不良留存7天，保溫實(shí)驗(yàn)是化學(xué)性：無否物理性：無否運(yùn)輸銷售生物性：無否化學(xué)性：無否物理性：無否產(chǎn)品名稱：乳酸奶系列食用方法可直

17、接飲用包裝形式無菌包裝材料（利樂磚）產(chǎn)品特性高溫滅菌，產(chǎn)品貨架期長。保存期限八個(gè)月保存條件常溫下保存加工方法超高溫滅菌、無菌灌裝銷售對象國內(nèi)大眾人群產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)原料描述原料：名稱執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)制定依據(jù)鮮牛奶JB/2-01-001（2.0）(夏季適用)（冬季適用）GB6914-86白糖GB配料水乳酸檸檬酸CMC限量使用（不超5.0g/KG小料名稱是否限量名稱是否限量食用香精受限A小料受限B小料受限C小料受限D(zhuǎn)小料受限受限成品規(guī)格：凈容量：250ML利樂磚6乳酸奶系列產(chǎn)品描述7. 乳酸奶系列工藝流程圖不合格合格保溫檢驗(yàn)包材采購包材消毒入庫儲存無菌輸送冷卻UHT滅菌運(yùn)輸銷售入庫暫存包裝貼吸管無菌灌裝消料罐無菌

18、罐無菌輸送無菌罐系統(tǒng)檢驗(yàn)結(jié)果配料水水處理深井水受限小料儲存原料采購小料采購冷卻調(diào)配小料儲存UHT系統(tǒng)滅菌脫汽、均質(zhì)預(yù)熱巴氏罐暫存預(yù)殺菌均質(zhì)巴氏殺菌冷卻預(yù)熱凈乳冷卻儲存過濾原奶的檢驗(yàn)8乳酸奶系列工藝描述一、工藝規(guī)程收奶系統(tǒng) ：（原奶過磅原奶檢驗(yàn)收奶計(jì)量過濾冷卻）貯存標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)：（預(yù)熱分離部分均質(zhì)巴氏殺菌冷卻）貯存配料系統(tǒng)（加白糖、奶粉、水等及小料）UHT前儲罐貯存UHT工藝段：（預(yù)熱脫氣均質(zhì)預(yù)保溫UHT滅菌冷卻）無菌罐貯存無菌灌裝(保溫實(shí)驗(yàn))貼吸管整列裝箱噴碼提升碼垛暫存五天出廠二、工藝說明1、收奶系統(tǒng)：（1）原奶檢驗(yàn)：主要針對感官、酸度、脂肪、全乳固體、摻假（水、堿、淀粉、鹽、亞硝酸鹽）、酒精

19、實(shí)驗(yàn)、煮沸實(shí)驗(yàn)、蛋白質(zhì)等幾項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測。（2）收奶：收奶溫度1-8。（3）計(jì)量：計(jì)量設(shè)備用在線體積流量計(jì)。利用在線體積流量計(jì)可直 接讀出收奶時(shí)的流量。（4）過濾：原奶經(jīng)過雙聯(lián)過濾器除去一些較大雜質(zhì)。當(dāng)前后壓力差達(dá)到1bar時(shí)應(yīng)切換清洗；收完奶后要將過濾器拿下檢查并清洗。（5）冷卻：經(jīng)過板換用冰水將收來的新鮮牛乳降溫到4以下。（6）貯存：牛奶在原奶罐中暫存，在12小時(shí)內(nèi)應(yīng)盡早用于生產(chǎn)，如超過24小時(shí)需重新進(jìn)行全項(xiàng)檢測。2、系標(biāo)準(zhǔn)化統(tǒng)：（1）預(yù)熱：預(yù)熱溫度約為50-55 。（2）標(biāo)準(zhǔn)化：用分離機(jī)對原奶進(jìn)行乳脂肪分離，然后將部分脫脂奶與分離出的部分（或全部）稀奶油重新混合，進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為20

20、0bar，然后再與另一部分脫脂奶混合。（注：最終使?jié)饪s后的牛奶脂肪含量符合純牛奶半成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定）。（3）巴氏殺菌：要求殺菌條件為80-90，15秒。（5）冷卻：通過板換用冰水將牛奶冷卻至8以下。（6）貯存：牛奶在巴氏奶罐中暫存，在12小時(shí)內(nèi)應(yīng)盡早用于生產(chǎn)，如超過24小時(shí)應(yīng)重新進(jìn)行全項(xiàng)檢測。3、配料系統(tǒng)：（5） 將標(biāo)準(zhǔn)化的牛奶按配料比例直接打入乳飲料UHT前儲罐中。（6） 將CMC與白砂糖按比例干混均勻。（7） 將水預(yù)熱至7080，加入500升化料缸及3T混料罐中，然后加入混好的物料，充分?jǐn)嚢杈鶆颉Ｈ缓髮⑹Ｓ嗟陌咨疤羌尤牖炝瞎拗?，混勻。?） 過濾：將混好的溶液經(jīng)雙聯(lián)過濾器過濾雜質(zhì)，打入

21、已有標(biāo)準(zhǔn)化牛奶的乳飲料UHT前儲罐中，計(jì)量水的分配量，加入適量水。（9） 向化料缸及混料罐中加入3T水，在攪拌情況下加入酸和小料，攪勻。（3）冷卻：將UHT前儲罐中的料液通過冷卻板換，將混合料液冷卻至10以下，再將混合料液打入另一UHT前儲罐，當(dāng)打入2.3T料液開啟高速攪拌時(shí)，將混料罐中化好的酸液經(jīng)過CIP分配盤緩慢加入（酸液流量為：6T/H）。（10） 定溶：加水定溶至12T；然后加入C小料，攪拌均勻，用時(shí)5分鐘。（11） 取樣檢驗(yàn)：加入C小料攪拌均勻后取樣檢驗(yàn)，按照乳酸奶半成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。（12） 暫存：暫存溫度15，時(shí)間不超過5小時(shí)。暫存過程一直要開啟低速攪拌，保證物料均勻。4、U

22、HT工藝段：（1）預(yù)熱：此時(shí)已進(jìn)入超高溫殺菌工藝段，預(yù)熱溫度為70-80 。（2）脫氣：在脫氣罐中進(jìn)行，脫去空氣、飼料雜味、豆腥味等。（3）均質(zhì)：均質(zhì)溫度70-75，壓力為250bar（先調(diào)二級壓力手柄使壓力表指示為50bar，再調(diào)一級壓力手柄使均質(zhì)總壓力指示為250bar）。（4）UHT殺菌：要求121，保持30秒，具體參數(shù)要求如下： a、 脫氣前的溫度:70-85 b、 脫氣罐壓力：-0.3bar- -0.6bar c 、UHT殺菌溫度：121 保持30s. d、到無菌罐的溫度TC26：28(當(dāng)生產(chǎn)時(shí))、121（當(dāng)升溫殺菌時(shí)）（5）冷卻：用循環(huán)冷卻水將牛奶冷卻至20- 25。5、無菌罐貯存

23、:將UHT滅菌的牛奶打入無菌罐作為緩存，緩存溫度：25。具體參數(shù)祥見車間提供的作業(yè)指導(dǎo)書 6、灌裝：具體步驟見車間提供的作業(yè)指導(dǎo)書。具體參數(shù)如下：（1） 預(yù)先消毒溫度生產(chǎn)前：270（2） 空氣過熱器溫度：360（3） 氣刀溫度：125 5（4） 過氧化氫溫度：70-78（5） 蒸汽溫度： 13010（6） 無菌空氣氣壓：25.0 KPa -35.0 Kpa（7） 雙氧水濃度：30%-50%7、包裝成品工段：貼管、裝箱、噴碼。8、保溫實(shí)驗(yàn)：為了檢驗(yàn)產(chǎn)品質(zhì)量，生產(chǎn)中按規(guī)定取樣，并將所取樣品放于保溫室（30-35）存放五天，做PH值和感官檢驗(yàn)。9、出廠：保溫實(shí)驗(yàn)檢測合格后，產(chǎn)品方可投放市場。注：1b

24、ar0.1Mpa 1MPa=1000Kpa9、乳酸奶系列危害分析表公司名稱： 產(chǎn)品名稱：乳酸奶系列 公司地址： 產(chǎn)品貯藏：常溫保存 加工步驟確定本步驟引入、控制或增加的潛在危害潛在的危害顯著嗎(是/否)第三欄的判斷依據(jù)預(yù)防措施CCP是/否原奶驗(yàn)收生物性：細(xì)菌總數(shù)過高細(xì)菌金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌、沙門氏菌等致病菌是細(xì)菌總數(shù)過高會使原奶變質(zhì)細(xì)菌總數(shù)不高但在儲藏過程繁殖原奶收集過程中可能會有致病菌污染原奶檢驗(yàn)及時(shí)冷卻到4后續(xù)工序有高溫滅菌工序是否否化學(xué)性：抗生素殘留、重金屬、農(nóng)藥殘留、黃曲霉毒素、亞硝酸鹽、硝酸鹽殘留等是奶牛在飼養(yǎng)過程中由于飼料及水的污染致使污染物在原料奶中殘留選擇合格的供應(yīng)商檢驗(yàn)

25、是物理性：雜草、牛毛、乳塊等污染是原奶中可能會有后續(xù)步驟有分離步驟否配料用水生物性：細(xì)菌是井水可能有微生物的存在，影響產(chǎn)品的保質(zhì)期后續(xù)有高溫滅菌否化學(xué)性：重金屬否地下深井水、SSOP水的處理物理性：雜草等是引入時(shí)可能會有后續(xù)步驟有分離步驟否白砂糖生物性：細(xì)菌螨、致病菌否否本身不利于細(xì)菌生長繁殖生長過程中可能引入選擇合格的供應(yīng)商原奶檢驗(yàn)后續(xù)有高溫滅菌工序定期檢測否否化學(xué)性鉛1.0mg/kg砷0.5mg/kg;銅2.0mg/kg;二氧化硫20mg/kg;否，供應(yīng)商提供檢驗(yàn)報(bào)告物理性：雜草、鐵絲等是加工運(yùn)輸過程中可能引入后續(xù)步驟有分離步驟否加工步驟確定本步驟引入、控制或增加的潛在危害潛在的危害顯著嗎

26、(是/否)第三欄的判斷依據(jù)預(yù)防措施CCP是/否CMC生物性：無否本身不利于細(xì)菌生長繁殖化學(xué)性:重金屬(以鉛計(jì))鐵砷氯化物否選擇合格的供應(yīng)商，供應(yīng)商提供檢驗(yàn)報(bào)告物理性：雜草、鐵絲等是加工運(yùn)輸過程中可能引入后續(xù)步驟有分離步驟否乳酸生物性：無否本身不利于細(xì)菌生長繁殖化學(xué)性:硫酸鹽重金屬(以鉛計(jì))氯化物鐵砷鹽否選擇合格的供應(yīng)商，供應(yīng)商提供檢驗(yàn)報(bào)告物理性：無檸檬酸生物性：無化學(xué)性:硫酸鹽草酸鹽鈣鹽鋇重金屬(以鉛計(jì))氯化物鐵鉀硫酸灰分易碳化物否選擇合格的供應(yīng)商，供應(yīng)商提供檢驗(yàn)報(bào)告物理性：雜草、鐵絲等是加工運(yùn)輸過程中可能引入后續(xù)步驟有分離步驟否食用香精生物性：細(xì)菌否加工過程可能引入合格供應(yīng)商定期檢測否化學(xué)性

27、重金屬(以鉛計(jì))砷否選擇合格的供應(yīng)商，供應(yīng)商提供檢驗(yàn)報(bào)告 物理性：無否A小料國家受限生物性：無 否本身不利于細(xì)菌生長繁殖否化學(xué)性:重金屬(以鉛砷銅計(jì))及其他化學(xué)成分否選擇合格的供應(yīng)商，供應(yīng)商提供檢驗(yàn)報(bào)告物理性：無否否加工步驟確定本步驟引入、控制或增加的潛在危害潛在的危害顯著嗎(是/否)第三欄的判斷依據(jù)預(yù)防措施CCP是/否B小料國家受限生物性：無 否本身不利于細(xì)菌生長繁殖否化學(xué)性:重金屬(以鉛砷銅計(jì))及其他化學(xué)成分否選擇合格的供應(yīng)商，供應(yīng)商提供檢驗(yàn)報(bào)告物理性：無否否C小料國家受限生物性：無 否本身不利于細(xì)菌生長繁殖否化學(xué)性:重金屬(以鉛砷銅計(jì))及其他化學(xué)成分否選擇合格的供應(yīng)商，供應(yīng)商提供檢驗(yàn)報(bào)告

28、物理性：無否否D小料國家受限生物性：無 否本身不利于細(xì)菌生長繁殖否化學(xué)性:重金屬(以鉛砷銅計(jì))及其他化學(xué)成分否選擇合格的供應(yīng)商，供應(yīng)商提供檢驗(yàn)報(bào)告物理性：無否否化學(xué)性:重金屬(以鉛計(jì))砷硫酸鹽氯化物否選擇合格的供應(yīng)商，供應(yīng)商提供檢驗(yàn)報(bào)告物理性：無否原奶接收過濾生物性：無 化學(xué)性：無物理性：無加工步驟確定本步驟引入、控制或增加的潛在危害潛在的危害顯著嗎(是/否)第三欄的判斷依據(jù)預(yù)防措施CCP是/否原奶儲存生物性：細(xì)菌，致病菌污染細(xì)菌增殖、產(chǎn)毒 否是CIP清洗微生物可能大量繁殖導(dǎo)致原奶變質(zhì)貯藏溫度4貯存時(shí)間24小時(shí)是化學(xué)性：無物理性：無分離生物性：無化學(xué)性：無物理性：異物雜質(zhì)否工藝質(zhì)量要求的分離遠(yuǎn)

29、高于控制物理危害的要求標(biāo)準(zhǔn)化生物性：無 化學(xué)性：無物理性：無巴殺生物性：微生物、致病菌化學(xué)性：無物理性：無是致病菌后續(xù)儲存過程可能產(chǎn)毒，細(xì)菌總數(shù)過高，致使奶液變質(zhì)和影響后續(xù)UHT殺菌效果控制巴殺溫度和時(shí)間 是巴氏奶暫存生物性：細(xì)菌繁殖細(xì)菌，致病菌污染 是否殘留細(xì)菌繁殖CIP清洗貯藏溫度8貯存時(shí)間12小時(shí)是化學(xué)性：無物理性：無配料生物性：微生物污染微生物繁殖否否CIP清洗配料時(shí)間短是化學(xué)性：限量添加劑超標(biāo)是添加過程中可能超量添加按照標(biāo)準(zhǔn)控制添加量 物理性：異物雜質(zhì)是可能混有異物配料時(shí)有過濾是加工步驟確定本步驟引入、控制或增加的潛在危害潛在的危害顯著嗎(是/否)第三欄的判斷依據(jù)預(yù)防措施CCP是/否

30、配料過濾生物性：無化學(xué)性：無物理性：無配料儲存生物性：微生物污染微生物繁殖化學(xué)性：無物理性：無否是CIP清洗儲存期間微生物可能會大量繁殖貯藏溫度15貯存時(shí)間5小時(shí)是UHT滅菌生物性：芽孢殘留是滅菌不徹底造成牛奶中有殘留的芽孢存活、繁殖?？刂芔HT滅菌溫度、時(shí)間是化學(xué)性：無物理性：無冷卻輸送生物性：微生物污染是管道滅菌不徹底，致使成品在保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)系統(tǒng)泄露控制蒸汽溫度和時(shí)間系統(tǒng)壓力9.5bar雙氧水保護(hù)是化學(xué)性：無物理性： 無無菌罐的儲存/輸送生物性：微生物污染 物理性：無化學(xué)性：無是系統(tǒng)泄露無菌罐系統(tǒng)滅菌不徹底，致使成品在保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)蒸氣障消毒時(shí)溫度125無菌空氣壓力0.6bar控制蒸汽溫度時(shí)

31、間保證無菌罐系統(tǒng)的滅菌是內(nèi)包材/封條（PPP） 生物性： 細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)微生物否是選擇合格供應(yīng)商，每批檢驗(yàn)包材可能有微生物，致使成品在保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)后續(xù)工序包材、封條滅菌否化學(xué)性：使用有毒材料否選擇合格的供應(yīng)商，供應(yīng)商提供檢驗(yàn)報(bào)告物理性：無加工步驟確定本步驟引入、控制或增加的潛在危害潛在的危害顯著嗎(是/否)第三欄的判斷依據(jù)預(yù)防措施CCP是/否吸管生物性： 細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)化學(xué)性：使用有毒材料物理性：無否否選擇合格供應(yīng)商，每批檢驗(yàn)選擇合格的供應(yīng)商，供應(yīng)商提供檢驗(yàn)報(bào)告H2O2生物性： 微生物污染否本身不利于微生物生長、繁殖化學(xué)性：含有害化學(xué)物質(zhì)否選擇合格的供應(yīng)商，供應(yīng)商提供檢驗(yàn)報(bào)告物理性：無包材滅菌生物

32、性：微生物污染是不合適的滅菌方式造成的細(xì)菌殘留雙氧水濃度、溫度的控制是化學(xué)性：無 物理性：無 灌裝無菌環(huán)境的創(chuàng)造、維持生物性：細(xì)菌是不適當(dāng)?shù)陌b機(jī)清洗、滅菌造成的細(xì)菌殘留及污染1.蒸汽障溫度2.無菌室的正壓3.設(shè)備的預(yù)防性維修4.正確的CIP清洗5.填料管的正確清洗和浸泡消毒是化學(xué)性：無 物理性： 無否包裝的密封性生物性： 細(xì)菌是封合不嚴(yán)密、包裝滲漏造成細(xì)菌二次污染設(shè)置正常參數(shù)人工檢查密封性是化學(xué)性：無物理性：無貼吸管生物性：無化學(xué)性：無物理性：無入庫暫存生物性：微生物否SSOP規(guī)定產(chǎn)品的防護(hù)化學(xué)性：無物理性：無加工步驟確定本步驟引入、控制或增加的潛在危害潛在的危害顯著嗎(是/否)第三欄的判斷

33、依據(jù)預(yù)防措施CCP是/否運(yùn)輸銷售生物性：微生物污染（運(yùn)輸中包材受損后）否選擇合格的運(yùn)輸商化學(xué)性：無物理性：無11 還原奶配制乳酸奶系列產(chǎn)品描述產(chǎn)品名稱：乳酸奶系列（還原奶配制乳酸奶系列）食用方法可直接飲用包裝形式無菌包裝材料（利樂磚）產(chǎn)品特性高溫滅菌，產(chǎn)品貨架期長。保存期限八個(gè)月保存條件常溫下保存加工方法超高溫滅菌、無菌灌裝銷售對象國內(nèi)大眾人群產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)原料描述原料：名稱執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)制定依據(jù)工業(yè)奶粉GB白糖GB配料水乳酸檸檬酸CMC限量使用（不超5.0g/KG）小料名稱是否限量名稱是否限量食用香精受限A小料受限B小料受限C小料受限D(zhuǎn)小料受限成品規(guī)格：凈容量：250ML利樂磚12. 還原奶配制乳酸奶系

34、列工藝流程圖不合格合格保溫檢驗(yàn)包材采購包材消毒入庫儲存無菌輸送冷卻UHT滅菌運(yùn)輸銷售入庫暫存包裝貼吸管無菌灌裝消料罐無菌罐無菌輸送無菌罐系統(tǒng)檢驗(yàn)結(jié)果配料水水處理深井水受限小料儲存原料采購小料采購冷卻調(diào)配小料儲存UHT系統(tǒng)滅菌脫汽、均質(zhì)預(yù)熱巴氏罐暫存預(yù)殺菌均質(zhì)巴氏殺菌冷卻預(yù)熱凈乳冷卻儲存過濾奶粉還原13還原奶配制乳酸奶系列工藝描述一、工藝規(guī)程奶粉還原 ：（水的預(yù)熱化料水合）貯存（若第二天配料）配料系統(tǒng)（加白糖、CMC、水等及小料）過濾均質(zhì)UHT前儲罐貯存UHT工藝段：（預(yù)熱脫氣均質(zhì)預(yù)保溫UHT滅菌冷卻）無菌罐貯存無菌灌裝(保溫實(shí)驗(yàn))貼吸管整列裝箱噴碼提升碼垛暫存五天出廠三、 工藝說明（一）、還原

35、奶配制利樂磚乳酸奶系列產(chǎn)品（一）1奶粉還原：閥600V71、泵600P31開啟，加2.2T水經(jīng)板換610HE01預(yù)熱至4050，打入化料缸610中，在不斷攪拌情況下，緩慢加入按配方要求加量的奶粉，由泵610P01打入化料罐601中充分?jǐn)嚢韬?，打?5X1中, 靜置水合30分鐘。2配料系統(tǒng)：（1）將CMC與白砂糖以15的比例(一般為42KgCMC與210Kg白砂糖)干混均勻。（2）開啟閥600V71、泵600P31加入2.5T水經(jīng)板換610HE01預(yù)熱至7080，打入化料缸610中循環(huán)，在充分?jǐn)嚢璧臈l件下將(1)干混好的物料緩慢加入化料缸610中充分?jǐn)嚢?由泵610P01打入配料罐601中，閥6

36、01V31處于開啟狀態(tài)，泵600P31始終打循環(huán)。（3）將剩余的白砂糖（一般為510Kg）加入610中，使料液成為均勻的無肉眼可見顆粒的混合物。（4）將閥602V21開啟，由泵600P21將罐602中的穩(wěn)定劑溶液打出，經(jīng)雙聯(lián)過濾器過濾其中的雜質(zhì)，泵入已有還原奶的65X1中。（5）開啟閥600V71，602V31，602V01加3T水于配料罐602中，在攪拌情況下加酸和A小料，攪勻后待用。 （6）將65X1中的混料過均質(zhì)機(jī)610H01均質(zhì)，壓力為180bar，經(jīng)620HE01冷卻至10，打入65X2中。（7）計(jì)算水的分配量（考慮調(diào)酸用水及定容用水的量），補(bǔ)充適量水。（8）當(dāng)65X2中打入2.3T

37、高速攪拌開啟時(shí),開啟閥602V01、602V32、600V14，由泵600P32將化好的酸液經(jīng)過CIP分配盤緩慢均勻加入前儲罐65X2中。調(diào)酸的結(jié)果應(yīng)該保證配料狀態(tài)均勻，沒有蛋白質(zhì)絮片產(chǎn)生，加酸時(shí)酸液流量為6T/H。（9）定容：加水至12T（定容后料液重量偏差不能超出1%）。（10）C小料：定容后加入C小料，攪拌均勻，用時(shí)5min。（11）取樣檢驗(yàn)：加入C小料攪拌均勻后取樣檢驗(yàn)，按照乳酸奶半成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)（注：取樣量不超過兩次）。（12）貯存:貯存溫度在15，不長于5小時(shí)。貯存期間應(yīng)將攪拌一直在低速下開啟，保證物料均勻。3.超高溫滅菌:(1)預(yù)熱：此時(shí)已進(jìn)入超高溫殺菌工藝段，預(yù)熱溫度為7

38、080。(2)真空脫氣：在脫氣罐中進(jìn)行，脫去空氣、飼料雜味、豆腥味等。(3)均質(zhì):均質(zhì)溫度為7075,均質(zhì)壓力為250bar(先調(diào)二級壓力手柄,調(diào)至50bar,再調(diào)一級壓力手柄,調(diào)壓至250bar)。均質(zhì)壓力自動調(diào)整。(4)UHT滅菌：121,30s。(5)冷卻：冷卻至2025。(6)其它技術(shù)參數(shù)參照設(shè)備供應(yīng)商提供的技術(shù)參數(shù)。4無菌罐貯存：將UHT滅菌的料液打入無菌罐緩存, 緩存溫度25。具體參數(shù)見車間提供的無菌罐作業(yè)指導(dǎo)書。5灌裝工段：具體步驟及參數(shù)見車間提供的灌裝機(jī)作業(yè)指導(dǎo)書。6包裝成品工段：貼管、裝箱、噴碼。7保溫實(shí)驗(yàn)：為了檢驗(yàn)產(chǎn)品質(zhì)量，生產(chǎn)中按規(guī)定取樣，并將所取樣品放于保溫室（3035

39、）存放五天。8出廠：保溫實(shí)驗(yàn)檢測合格后，產(chǎn)品方可投放市場。注：（1）以上工藝為暫行，當(dāng)板換620HE01更換后，開始作廢。（2）1bar=0.1Mpa；1Mpa=1000Kpa制定依據(jù)：YLYT-JB/3-01-04-0661.0（二）、還原奶配制利樂磚乳酸奶系列產(chǎn)品（一）1奶粉還原(1)前一天化粉：閥600V71、泵600P31開啟，加2.2T水經(jīng)板換610HE01預(yù)熱至4050，打入化料缸610中，在不斷攪拌情況下，緩慢加入按配方要求加量的奶粉，由泵610P01打入化料罐601中充分?jǐn)嚢韬?，將?01的還原奶過均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，壓力為180bar，經(jīng)板換冷卻至8，打入55X或30X中靜置水合8小

40、時(shí)以上（還原奶濃度為12.518%）。2配料(1) 加奶：將還原奶打入乳飲料UHT前儲罐65X1中。還原奶的添加量根據(jù)還原奶蛋白質(zhì)、脂肪含量，半成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，計(jì)算后確定。(2) 將CMC與白砂糖以15的比例(一般為42KgCMC與210Kg白砂糖)干混均勻。(3) 開啟閥600V71、泵600P31加入2.5T水經(jīng)板換610HE01預(yù)熱至7080，打入化料缸610中循環(huán)，在充分?jǐn)嚢璧臈l件下將(1)干混好的物料緩慢加入化料缸610中充分?jǐn)嚢?由泵610P01打入配料罐601中，閥601V31處于開啟狀態(tài)，泵600P31始終打循環(huán)。(4) 將剩余的白砂糖（一般為510Kg）加入610中，使料液

41、成為均勻的無肉眼可見顆粒的混合物。(5) 將閥601V21開啟，由泵600P21將罐601中的穩(wěn)定劑溶液打出，經(jīng)雙聯(lián)過濾器過濾其中的雜質(zhì)，泵入已有還原奶的65X1中。(6) 開啟閥600V71，602V31，602V01加3T水于配料罐602中，在攪拌情況下加酸和A小料，攪勻后待用。 (7) 計(jì)算水的分配量（考慮調(diào)酸用水及定容用水的量），補(bǔ)充適量水。(8) 將65X1中的混料過經(jīng)620HE01冷卻至10，打入65X2中。(9) 當(dāng)65X2中打入2.3T料液，高速攪拌開啟后,開啟閥602V01、602V32、600V14，由泵600P32將化好的酸液經(jīng)過CIP分配盤將酸液緩慢均勻加入高速攪拌的配

42、料罐65X2的料液中。調(diào)酸的結(jié)果應(yīng)該保證配料狀態(tài)均勻，沒有蛋白質(zhì)絮片產(chǎn)生。加酸時(shí)酸液流量為6T/H。(10) 定容：加水至12T（定容后料液重量偏差不能超出1%）。(11) C小料：定容后加入C小料，攪拌均勻，用時(shí)5min。(12) 取樣檢驗(yàn)：加入C小料攪拌均勻后取樣檢驗(yàn)，按照乳酸奶半成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)（注：取樣量不超過兩次）。(13) 貯存:貯存溫度在15，不長于5小時(shí)。貯存期間應(yīng)將攪拌一直在低速下開啟，保證物料均勻。3.超高溫滅菌:(1) 預(yù)熱：此時(shí)已進(jìn)入超高溫殺菌工藝段，預(yù)熱溫度為7080。(2) 真空脫氣：在脫氣罐中進(jìn)行，脫去空氣、飼料雜味、豆腥味等。(3) 均質(zhì):均質(zhì)溫度為7075

43、,均質(zhì)壓力為250bar(先調(diào)二級壓力手柄,調(diào)至50bar,再調(diào)一級壓力手柄,調(diào)壓至250bar)。均質(zhì)壓力自動調(diào)整。(4) UHT滅菌：121,30s。(5) 冷卻：冷卻至2025。(6) 其它技術(shù)參數(shù)參照設(shè)備供應(yīng)商提供的技術(shù)參數(shù)。4無菌罐貯存：將UHT滅菌的料液打入無菌罐緩存, 緩存溫度25。具體參數(shù)見車間提供的無菌罐作業(yè)指導(dǎo)書。5灌裝工段：具體步驟及參數(shù)見車間提供的灌裝機(jī)作業(yè)指導(dǎo)書。6包裝成品工段：貼管、裝箱、噴碼。7保溫實(shí)驗(yàn)：為了檢驗(yàn)產(chǎn)品質(zhì)量，生產(chǎn)中按規(guī)定取樣，并將所取樣品放于保溫室（3035）存放五天。8出廠：保溫實(shí)驗(yàn)檢測合格后，產(chǎn)品方可投放市場。注：（1）以上工藝為暫行，當(dāng)板換620HE01更換后，開始作廢。（2）1bar=0.1Mpa 1Mpa=1000Kpa14、還原奶配制乳酸奶系列危害分析表公司名稱： 產(chǎn)品名稱：乳酸奶系列 公司地址： 產(chǎn)品貯藏：常溫保存 加工步驟確定本步驟引入、控制或增加的潛在危害潛在的危害顯著嗎(是/否)第三欄的判斷依據(jù)預(yù)防措施CCP是/否配料用水生物性：細(xì)菌是井水可能有微生物的存在，影響產(chǎn)品的保質(zhì)期后續(xù)有高溫滅菌否化學(xué)