營(yíng)養(yǎng)師四級(jí)試卷及答案河南中醫(yī)學(xué)院

1、職業(yè)資格全省統(tǒng)一鑒定公共營(yíng)養(yǎng)師四級(jí)理論知識(shí)試卷考試時(shí)間：90分鐘一、判斷題（第1-20題，對(duì)于下面的敘述，你認(rèn)為正確的，請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上把相應(yīng)題號(hào)下 “A”涂黑，你認(rèn)為錯(cuò)誤的，把 “B”涂黑。每題1分，共20分。）(對(duì) )1.數(shù)據(jù)是描述事物的符號(hào)。(對(duì))2.EXCEL數(shù)據(jù)類(lèi)型有文本、數(shù)值和公式三種。 (對(duì))3.食品添加劑的使用對(duì)營(yíng)養(yǎng)素不應(yīng)有破壞作用，不能影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味。（對(duì)）4.天然食物中的油脂，其脂肪酸結(jié)構(gòu)多為順式脂肪酸。 (錯(cuò))5.中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法正式實(shí)施的時(shí)間是1998年10月1日。 (對(duì))6.食品污染是指食品被外來(lái)的、有害人體健康的物質(zhì)所污染，可分為生物性、化學(xué)性及物理性污染

2、。 (對(duì))7.甜煉乳不適合兒童食用。 (對(duì))8. 在谷類(lèi)中，小麥胚粉中蛋白質(zhì)含量最高。 (對(duì))9.正確使用嬰兒輔助食品能夠避免兒童和成年后的挑食劣習(xí)。 (錯(cuò))10.水的蒸發(fā)熱大，在37體溫的條件下，蒸發(fā)1g水可帶走3.4KJ能量。 (錯(cuò))11.核黃素對(duì)熱不穩(wěn)定，在堿性溶液中加熱較易被破壞。 (對(duì))12.維生素以本體或前體形式存在于天然食物中。 (對(duì))13.WHO建議每日鈉的攝入量應(yīng)該小于2.3g。 (對(duì))14.人體鈣吸收率一般在40歲以后逐漸下降。(錯(cuò))15. 人體中，礦物質(zhì)含量大于體重的0.02%的各種元素，稱(chēng)為常量元素。 (錯(cuò))16.兒童青少年蛋白質(zhì)提供能量宜占總能量攝入量的10%12%。

3、 (對(duì))17.不完全蛋白所含必需氨基酸種類(lèi)不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。 (錯(cuò))18.植物性食物一般比動(dòng)物性食物含有更多的蛋白質(zhì)和脂肪。 (錯(cuò))19.循環(huán)系統(tǒng)即心血管系統(tǒng)。 (錯(cuò))20.消化道提供食物消化的場(chǎng)所，并通過(guò)咀嚼、蠕動(dòng)等進(jìn)行物理和化學(xué)性消化。 二、單項(xiàng)選擇題（第21-60題，每小題只有一個(gè)正確的答案，請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上將所選答案的相應(yīng)字母涂黑。每題1分，共40分。）21.我國(guó)傳統(tǒng)膳食中動(dòng)物性脂肪提供的能量占總供能量的比例一般在(B)。 A. 15%以上 B. 10%以下 C. 5%以下 D. 20%以上22.氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種(A)的構(gòu)成比例。A. 必需氨基酸 B.

4、 非必需氨基酸 C. 全部氨基酸 D. 色氨酸23.鈣在人體內(nèi)主要以( D)兩種形式存在。A. 碳酸鈣和羥磷灰石 B. 游離鈣和碳酸鈣 C. 磷酸鈣和游離鈣          D. 磷酸鈣和羥磷灰石24.含鎂豐富的食物主要集中于(C)蔬菜中。 A. 白色 B. 黃色 C. 綠色 D. 深色25.選出含有維生素B2最多的一組食物,每種食物以100g計(jì)。(D) A. 黃豆,雞蛋 B. 麩皮,小米 C. 鮮牛奶,菠菜 D. 豬肝,牛腎26.社區(qū)動(dòng)員不包括( D) 。A. 動(dòng)員領(lǐng)導(dǎo)部門(mén)積極參與 B. 動(dòng)員非政府組織的參與 C. 社區(qū)

5、衛(wèi)生專(zhuān)業(yè)人員主動(dòng)參與 D. 非社區(qū)人員的參與27.在食物包裝上向消費(fèi)者描述一種食物的營(yíng)養(yǎng)特性稱(chēng)之為(A)。 A. 營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽 B. 營(yíng)養(yǎng)成分說(shuō)明 C. 營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng) D. 健康聲稱(chēng)28.下列敘述不正確的是(B)。 A. 丁基羥基茴香醚屬于抗氧化劑B. 異抗壞血酸鈉屬于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑C. 沒(méi)食子酸丙酯屬于抗氧化劑，可用于肉類(lèi)制品的加工D. 能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)稱(chēng)為抗氧化劑29.下列敘述不正確的是(D)。 A. 食品包裝上的文字、圖形、符號(hào)及一切說(shuō)明物統(tǒng)稱(chēng)為食品標(biāo)簽B. 食品標(biāo)簽可幫助消費(fèi)者了解食物的屬性和來(lái)源C. 食品標(biāo)簽上的配料表是一個(gè)產(chǎn)品的原料構(gòu)成，包括名稱(chēng)和

6、量化的信息D. 食品添加劑不算食品的配料30.食物交換份是一個(gè)(D)的食譜編制方法。A耗時(shí) B精確 C不可采用 D快速31.對(duì)于正常成人，(B )是判定能量平衡的最好指標(biāo)。A. 身高 B. 體重 C. 頭圍 D. 食量32.(C)是人體提供能量的營(yíng)養(yǎng)素中最廉價(jià)的。A. 蛋白質(zhì) B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 維生素33. 使用頭發(fā)作為生物樣品的優(yōu)點(diǎn)是(A)。A. 保存時(shí)間長(zhǎng)，對(duì)人無(wú)傷害B. 能夠精確反映人體的營(yíng)養(yǎng)狀況C. 能夠快速反映人體的營(yíng)養(yǎng)狀況D. 沒(méi)有污染34.人體體格測(cè)量資料可作為營(yíng)養(yǎng)狀況的綜合觀察指標(biāo)，不同年齡組選用的指標(biāo)不同，520歲組應(yīng)選用（ D）指標(biāo)。A. 頭圍 B. 胸圍

7、 C. 臀圍 D. 身高、體重35.隨著每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的增加，可能會(huì)出現(xiàn)攝取過(guò)多，甚至中毒，營(yíng)養(yǎng)素的攝入量必需控制在安全攝入范圍內(nèi)，“安全攝入范圍”是指(C)。 A. EAR-RNI B. RNI-AI C. RNI-UL D. EAR-UL36.在人體營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域，UL是指(D )。 A. 推薦攝入量 B. 平均需要量 C. 適宜攝入量 D. 可耐受最高攝入量37.假設(shè)平菇在食物成分表中排列在第5類(lèi)中的第1亞類(lèi)，為第48位食物，那么它的食物編碼應(yīng)為 ( C)。 A. 05-01-48 B. 5-01-048 C. 05-1-048 D. 01-05-4838.食物成分表中，“ ”代表的含義是

8、(C )。 A. 不能計(jì)算 B.估計(jì)零值 C.未檢測(cè) D.微量39.對(duì)被調(diào)查者一日三餐的食物進(jìn)行稱(chēng)重，并計(jì)算出營(yíng)養(yǎng)素的攝入量的膳食調(diào)查方法是(C)。 A. 頻率法 B. 記帳法 C. 稱(chēng)重法 D. 膳食史法40.在烹調(diào)過(guò)程中下列(C)做法不可以保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素。 A. 掛糊上漿 B. 加醋 C. 加堿 D. 勾芡41. 淀粉糊化后(A)。A. 有利于消化 B. 不利于消化 C. 降低了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 D. 對(duì)消化沒(méi)有影響42.在營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中，詢問(wèn)要用(C)。 A. 暗示語(yǔ) B. 責(zé)問(wèn)語(yǔ) C. 指導(dǎo)語(yǔ) D. 反問(wèn)語(yǔ)43.腐敗變質(zhì)的食物都有(B)。 A. 臭味 B. 微生物的嚴(yán)重污染 C. 毒素產(chǎn)生 D. 致癌

9、作用44.學(xué)齡前兒童的膳食不應(yīng)該( D)。 A. 完全執(zhí)行中國(guó)居民膳食指南中的所有原則 B. 吃好吃飽一日三餐C. 控制食糖的攝入 D. 盲目節(jié)食45.魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)生物價(jià)可達(dá)(A)。 A. 8590 B. 6070 C. 9598 D. 758546.根莖類(lèi)蔬菜碳水化合物的含量最高可以到(A )。 A. 20%以上 B. 30%以上 C. 35%以上 D. 40%以上47. 人體水的需求量不受（D）的影響。A. 年齡 B. 環(huán)境溫度 C. 體力活動(dòng) D. 心理狀態(tài)48.玉米含煙酸并不低，甚至高于小麥粉，但以玉米為主食的人群容易發(fā)生(C )。 A. 貧血 B. 克山病 C. 癩皮病 D. 蛋白質(zhì)能

10、量缺乏49.獲得維生素D的途徑有(B)個(gè)。A. 1 B. 2 C. 3 D. 450.中國(guó)成人鐵適宜攝入量,男子為(B )。 A. 20mg/日 B. 15mg/日 C. 13mg/日 D. 19mg/日51.下列屬于鉀缺乏癥的是(D)。 A. 神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)   B. 佝僂病    C. 心率緩慢，心音減弱   D. 橫紋肌肉裂解癥52.關(guān)于多糖的概念下列說(shuō)法正確的是( B)。 A. 多糖是由5個(gè)單糖分子脫水縮合并借糖苷鍵彼此連接而成的高分子聚合物B. 多糖在性質(zhì)上與單糖和低聚糖不同，一般不溶于水，無(wú)甜味，不形成結(jié)晶，無(wú)還原性C

11、. 多糖可分為淀粉和纖維素兩大素D. 淀粉可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉53.嬰兒特有的必需氨基酸為(B)。 A. 異亮氨酸 B. 組氨酸 C. 纈氨酸 D. 蛋氨酸54.(B)對(duì)于解釋和預(yù)測(cè)健康相關(guān)行為、幫助設(shè)計(jì)健康教育調(diào)查，指導(dǎo)健康教育干預(yù)有很高價(jià)值。A. 知信行理論模式 B. 健康信念模式 C. 計(jì)劃行為理論 D. 以上均不正確55.男性分泌雄激素的器官是( C)。 A. 輸精管 B. 附睪 C. 睪丸 D. 射精管56.人體內(nèi)外氣體交換的場(chǎng)所是(C)。 A. 器官 B. 鼻子 C. 肺 D. 支氣管57.消化腺是分泌（ B ）的器官。A. 黏液 B. 消化液 C. 胃酸 D. 胃酶58.人體

12、的四大基本組織是指(C)。 A. 上皮組織、血液組織、骨骼組織、神經(jīng)組織B. 上皮組織、結(jié)締組織、骨骼組織、神經(jīng)組織C. 上皮組織、結(jié)締組織、肌組織、神經(jīng)組織D. 上皮組織、結(jié)締組織、肌組織、血液組織59.關(guān)于誠(chéng)實(shí)與守信關(guān)系的說(shuō)法，正確的是(A)。 A. 誠(chéng)實(shí)是守信的思想基礎(chǔ)B. 守信是誠(chéng)實(shí)的思想基礎(chǔ)C. 守信是誠(chéng)實(shí)的內(nèi)在內(nèi)容D. 誠(chéng)實(shí)是守信的外在表現(xiàn)60.關(guān)于道德與法律的區(qū)別，你認(rèn)為表述不正確的是(D )。A. 道德產(chǎn)生時(shí)間比法律早B. 道德調(diào)整范圍比法律廣C. 道德的表現(xiàn)形式不如法律嚴(yán)格D. 道德的實(shí)施比法律更具有強(qiáng)制性三、多項(xiàng)選擇題（第61-100題。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上的答案正確。錯(cuò)選

13、、少選、多選均不得分，請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上將所選答案的相應(yīng)字母涂黑。每題1分，共40分。61.下列屬于按照生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)劃分醋的分類(lèi)有(ABE)。 A. 釀造醋 B. 配制醋 C. 黑醋 D. 紅醋 E. 調(diào)味醋62.社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作包括(ABCDE)。 A. 食物生產(chǎn)和供給 B. 膳食結(jié)構(gòu) C. 飲食行為 D. 營(yíng)養(yǎng)政策E. 營(yíng)養(yǎng)教育及營(yíng)養(yǎng)性疾病預(yù)防63. 營(yíng)養(yǎng)素參考值(ABCE)。 A. 指“中國(guó)食品標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)素參考值”的簡(jiǎn)稱(chēng)B. 是專(zhuān)用于食品標(biāo)簽的、比較食品營(yíng)養(yǎng)成分含量多少的參考標(biāo)準(zhǔn)C. 是消費(fèi)者選擇食品時(shí)的一種營(yíng)養(yǎng)參照尺度D. 世界各國(guó)所制定的NRVs都相同，以便相互比較E. 營(yíng)養(yǎng)素參考值主要依據(jù)我國(guó)

14、居民膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量（RNI）和適宜攝入量（AI）而制定64.中國(guó)傳統(tǒng)膳食的特點(diǎn)有(ADE)。 A. 高碳水化合物 B. 高脂肪 C. 高蛋白質(zhì) D. 高膳食纖維 E. 低動(dòng)物脂肪65.下列能產(chǎn)生霉菌毒素的霉菌有(ABCDE)。 A. 黃曲霉 B. 展青霉 C. 雜色曲霉 D. 鐮刀菌 E. 黃綠曲霉66.下列關(guān)于蛋類(lèi)中的蛋白質(zhì)敘述正確的有(ABCDE)。 A. 蛋類(lèi)的蛋白質(zhì)含量在12%左右B. 蛋清中的蛋白質(zhì)高于蛋黃C. 蛋類(lèi)中的蛋白質(zhì)氨基酸的組成與人體的需求接近D. 蛋類(lèi)的生物價(jià)達(dá)94E. 蛋類(lèi)中的氨基酸以賴氨酸和蛋氨酸含量較高67.下列方法能保護(hù)蔬菜中營(yíng)養(yǎng)素的有(BE)。 A. 洗后

15、蔬菜放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng) B. 旺火急炒 C. 炒煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng) D. 長(zhǎng)時(shí)間浸泡E. 先洗后切68.下列對(duì)谷類(lèi)敘述正確的有(ACDE)。 A. 合理加工谷類(lèi)有利于使用和消化B. 加工精度越高，谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高C. 加工精度越高，谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)損失越大D. 加工精度越高，谷類(lèi)的感觀性狀越好E. “九五米”比“九二米”保留了更多的維生素和礦物質(zhì)69.在瓜茄類(lèi)蔬菜中含維生素C較高的有(AC)。 A. 辣椒 B. 南瓜 C. 苦瓜 D. 茄子 E. 冬瓜70.學(xué)齡前兒童的膳食應(yīng)該堅(jiān)持(ABCD)。 A. 多樣食物合理搭配B. 專(zhuān)門(mén)烹調(diào)C. 制定合理的膳食制度D. 培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣E. 針對(duì)每位兒童的飲食喜好配

16、置個(gè)性化食譜71.人乳中的免疫活性物質(zhì)有(ABCDE)。 A. 白細(xì)胞和淋巴細(xì)胞 B. 抗體 C. 乳鐵蛋白 D. 補(bǔ)體 E. 溶菌酶72. 下列對(duì)視黃醇當(dāng)量表述正確的有(ABE)。 A. 視黃醇當(dāng)量是指包括視黃醇和-胡蘿卜素在內(nèi)的具有維生素A活性物質(zhì)所相當(dāng)?shù)囊朁S醇量B. 1IU維生素A等于0.3µg的視黃醇當(dāng)量C. 1µg的-胡蘿卜素相當(dāng)于1.67µg的視黃醇當(dāng)量D. 1µg的-胡蘿卜素相當(dāng)于1.67µg的維生素AE. 1µg的-胡蘿卜素相當(dāng)于0.167&micro

17、;g的視黃醇當(dāng)量73.“ 3D ”癥狀包括(ABC)。 A. 皮炎 B. 腹瀉 C. 癡呆 D. 口角炎 E.干眼病74.維生素B1最為豐富的來(lái)源是(ABCD)。 A. 葵花子仁 B. 花生 C. 大豆粉 D. 瘦豬肉 E. 番茄75.維生素A缺乏的表現(xiàn)(ABCD)。 A. 夜盲癥、角膜軟化B. 皮膚出現(xiàn)“蟾皮癥”C. 破壞免疫功能D. 兒童容易發(fā)生齲齒E. 軟骨病76.鈉的食物來(lái)源有(ABC)。 A. 食鹽 B. 小蘇打 C. 醬油 D. 綠色蔬菜 E. 糧食77.針對(duì)不同人群，鈣的適宜攝入量符合中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的有(ABD)。 A. 孕晚期鈣的適宜攝入量為1200mg/dB. 乳母膳食鈣A

18、I為1200mg/dC. 老年人鈣的適宜攝入量為8001000mg/dD. 成人鈣的適宜攝入量為800mg/dE. 幼兒鈣的適宜攝入量為800mg/d78.下列屬于寡糖的有(ABE)。 A. 水蘇糖 B. 低聚果糖 C. 蔗糖 D. 麥芽糖 E. 棉子糖79.屬于不飽和脂肪酸的是(ABCDE)。 A. 亞油酸 B. -亞麻酸 C. 花生四烯酸 D. 二十二碳六稀酸 E. 二十二碳五稀酸80.下列關(guān)于基礎(chǔ)代謝描述正確的是(ACD)。 A. 是指人體在維持呼吸、心跳等最基本活動(dòng)情況下的能量代謝B. 是指人體基本運(yùn)動(dòng)情況下的能量代謝C. 可以用氣體代謝法來(lái)測(cè)量D. 正常情況下男子的基礎(chǔ)代謝高于女子E

19、. 無(wú)體力運(yùn)動(dòng)情況下的能量代謝81.與人體營(yíng)養(yǎng)學(xué)密切相關(guān)的學(xué)科有(ABCD)。 A. 臨床營(yíng)養(yǎng) B. 公共營(yíng)養(yǎng) C. 基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng) D. 食品營(yíng)養(yǎng) E. 動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)82.無(wú)論內(nèi)臟神經(jīng)還是軀體神經(jīng)，均含有(AC)。 A. 運(yùn)動(dòng)纖維 B. 消化纖維 C. 感覺(jué)纖維 D. 吸收纖維 E. 控制纖維83.對(duì)泌尿系統(tǒng)表述正確的有(CDE)。 A. 泌尿系統(tǒng)由腎臟、輸尿管、膀胱尿道和生殖器組成B. 能維持機(jī)體內(nèi)環(huán)境的相對(duì)穩(wěn)定C. 膀胱起到暫時(shí)性儲(chǔ)存尿液的作用D. 腎形似蠶豆E. 輸尿管是細(xì)長(zhǎng)的肌性管道84.對(duì)膽汁表述正確的有(ACDE)。 A. 膽汁由肝細(xì)胞分泌產(chǎn)生B. 膽汁無(wú)色C. 膽汁有苦味D. 膽汁呈弱堿

20、性E. 膽汁對(duì)脂肪的消化和吸收具有重要的作用85. 在免疫應(yīng)答中起核心作用的淋巴細(xì)胞有(ABCE)。 A. T 細(xì)胞 B. B 細(xì)胞 C. NK 細(xì)胞 D. N 細(xì)胞 E. K 細(xì)胞86.公共營(yíng)養(yǎng)師正確遵守和履行職業(yè)守則的具體表現(xiàn)有(ACD)。 A. 工作中不怕困難B. 工作中為了加快自己的進(jìn)步，竊取他人的勞動(dòng)成果C. 一切以服務(wù)對(duì)象為重D. 對(duì)服務(wù)對(duì)象一視同仁E. 在工作中為了提高在服務(wù)對(duì)象心中威望，適當(dāng)吹噓自己87.職業(yè)道德就是從事一定職業(yè)的人,在工作和勞動(dòng)過(guò)程中所應(yīng)遵守的、與其職業(yè)活動(dòng)緊密相關(guān)的 是(ABCDE)。 A. 道德情操 B. 道德品質(zhì) C. 道德準(zhǔn)則 D. 道德原則和規(guī)范的總

21、和 E. 以上都是88. 開(kāi)展入戶動(dòng)員工作在入戶前應(yīng)做到(ABD) 。 A. 先敲門(mén) B. 微笑 C. 先進(jìn)戶 D. 自我介紹 E. 先坐下89.下列敘述不正確的是(BE)。 A. 莧菜紅和胭脂紅屬于著色劑B. 亞硝酸鈉屬于著色劑，有改善食品色澤的作用C. 酸性紅可用于巧克力制品的著色劑D. 胡蘿卜素既是營(yíng)養(yǎng)素又是著色劑E. 檸檬黃和亮藍(lán)可用于冰棍的生產(chǎn)90.下列敘述正確的是(ABCD)。 A. 總體所包含的個(gè)體數(shù)可以認(rèn)為無(wú)限大，而且往往是設(shè)想的或抽象的B. 從總體中抽取部分個(gè)體的過(guò)程稱(chēng)為抽樣C. 收集食物樣品時(shí)最核心的問(wèn)題就是最大化地減少抽樣誤差D. 從不同總體中抽取的樣本只能反映相應(yīng)總體的

22、情況E. 在對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)評(píng)價(jià)時(shí)，需對(duì)每個(gè)個(gè)體進(jìn)行觀察91.以下屬于純能量食物的有(ABCD)。 A. 動(dòng)植物油 B. 淀粉 C. 食用糖 D. 酒類(lèi) E. 面粉92.下列對(duì)“ 食譜 ”的含義表述正確的有（ AD）。A. 泛指食物調(diào)配與烹飪方法的總匯B. 泛指膳食中各類(lèi)食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重C. 專(zhuān)指膳食結(jié)構(gòu)D. 專(zhuān)指膳食調(diào)配計(jì)劃E專(zhuān)指菜單93.確定成人每日膳食營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)的方法有(AD)。 A. 直接查表法 B. 檢測(cè)能量法 C. 食物交換份法 D. 計(jì)算法 E. 估測(cè)法94.尿液的保存方法有(ABCDE)。 A. 冷藏于4 B. 加入福爾馬林 C. 加入麝香草酚 D. 加入濃鹽酸 E

23、. 加入氯仿95.用于衡量嬰幼兒體格營(yíng)養(yǎng)狀況的指數(shù)是(ABC)。 A. 體質(zhì)指數(shù)（BMI） B. Kaup指數(shù) C. Rohrer指數(shù) D. Vervaeck指數(shù)E. INQ指數(shù)96.與RNI相比，AI的特點(diǎn)是(BC)。 A. 比RNI更準(zhǔn)確 B. 不如RNI準(zhǔn)確 C. 其數(shù)值比RNI高 D. 其數(shù)值比RNI低 E. 沒(méi)有可比性97.用稱(chēng)重法進(jìn)行膳食調(diào)查時(shí)，它的特點(diǎn)是(ACDE)。 A. 準(zhǔn)確 B. 簡(jiǎn)單 C. 細(xì)致 D. 復(fù)雜 E. 用于小樣本的人群98. 如果某老年人按某營(yíng)養(yǎng)素的EAR確定其攝入量，那就意味著(AD)。 A. 他缺乏這種營(yíng)養(yǎng)素的概率是0.5B. 他缺乏這種營(yíng)養(yǎng)素的概率是1.

24、0C. 他缺乏這種營(yíng)養(yǎng)素的概率是0D. 他能滿足這種營(yíng)養(yǎng)素的概率是0.5E. 他能滿足這種營(yíng)養(yǎng)素的概率是1.099.可以減少谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施有(ABCD)。 A. 少搓少洗B. 少炸少烤C. 面粉蒸煮加堿要適量D. 儲(chǔ)藏要科學(xué)E. 食用前浸泡要時(shí)間長(zhǎng)100.烹飪的作用包括(ABCDE)。 A. 殺菌消毒B. 使生變熟C. 促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)成分分解，利于消化D. 調(diào)解色澤、增加美感E. 調(diào)合滋味職業(yè)資格全省統(tǒng)一鑒定公共營(yíng)養(yǎng)師四級(jí)技能考核試卷注   意   事   項(xiàng)1、考試時(shí)間：90分鐘。2、請(qǐng)?jiān)谠嚲順?biāo)封處填寫(xiě)姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位的名稱(chēng)

25、。3、請(qǐng)仔細(xì)閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫(xiě)答案。4、不要在試卷上亂寫(xiě)亂畫(huà)，不要在標(biāo)封區(qū)填寫(xiě)無(wú)關(guān)的內(nèi)容。一、膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)某男性，27歲，教師，輕度體力活動(dòng)，標(biāo)準(zhǔn)身高和體重，全天需要能量2400kcal，蛋白質(zhì)推薦量75g/day，一日三餐食物營(yíng)養(yǎng)成分（見(jiàn)表），請(qǐng)根據(jù)提供的相關(guān)資料完成下列操作：1.計(jì)算晚餐500克土豆含熱量和三大營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量。2.計(jì)算并評(píng)價(jià)該男性全天攝入的總能量及能量來(lái)源是否合理。3.計(jì)算并評(píng)價(jià)該男性全天蛋白質(zhì)總量及攝入量是否合理。4.計(jì)算并評(píng)價(jià)該男性餐次能量比例是否合理。相關(guān)資料：        &#

26、160;    表1 該男性早餐食物營(yíng)養(yǎng)成分表食物名稱(chēng)數(shù)量熱量蛋白質(zhì)脂肪糖維生素B1維生素B2維生素C鈣鈉gkcalgggmgmgmgmgmg牛奶500ml2721514.520.50.1-675182.5雞蛋10015612.811.11.30.130.32-44125.7饅頭20046615.6296.60.10.14-36330蘋(píng)果200960.6-23.20.020.048264.2合計(jì)1000（）4427.6141.60.350.58781642.4表2  該男性午餐食物營(yíng)養(yǎng)成分表食物名稱(chēng)數(shù)量熱量蛋白質(zhì)脂肪糖維生素B1維生素B2維生素C鈣鈉gk

27、calgggmgmgmgmgmg面條12041012.70.688.60.10.06-16.815.5雞肉30545.63.40.40.020.04017.677.4番茄5090.50.21.50.020.01-4.5-黃瓜25032.51.8-6.50.051.312.542.56.3花生油25225025000000蘋(píng)果2501200.8-29.50.030.051032.55.3食鹽100000000251合計(jì)726（）21.429.2126.50.221.4622.5113.9355.5表3  該男性晚餐食物營(yíng)養(yǎng)成分表食物名稱(chēng)數(shù)量熱量蛋白質(zhì)脂肪糖維生素B1維生素B2維生素C鈣

28、鈉gkcalgggmgmgmgmgmg米粥100461.20.49.8-0.04-82.8花卷1503249.61.668.4-0.04-18.6142土豆500（）（）（）（）0.50.16407516.6瘦豬肉6090124.8-30.163.4-42花生油201800200-0000食鹽200000000502合計(jì)832（）32.426.8177.23.50.443.4101.6705.4表4  部分食物營(yíng)養(yǎng)成分表 食物名稱(chēng)數(shù)量熱量蛋白質(zhì)脂肪糖維生素B1維生素B2維生素C鈣鈉gkcalgggmgmgmgmgmg花卷1002176.4145.6-0.02-1995雞蛋1

29、0015612.811.11.30.130.32-44125.7饅頭1002337.8148.30.050.07-18165土豆10085.21.9-19.80.10.038153.3米粥100461.20.49.8-0.04-82.8一、膳食調(diào)查與評(píng)估1計(jì)算晚餐500克土豆含熱量及三大營(yíng)養(yǎng)素：熱能=85.2×5=426（kcal）蛋白質(zhì)=1.9×5=9.6（g）脂肪：土豆中不含脂肪，所以500克土豆中脂肪含量為0g糖=19.8×5=99（g）2計(jì)算及評(píng)價(jià)該男性全天總能量攝入的總能量已知：該男性全天需要攝入的總能量為：2400（kcal）1)計(jì)算：該男性全天實(shí)際攝

30、入總能量：E早=272+156+466+96=990(kcal)E午=410+54+9+32.5+225+120=850.5(kcal)E晚=46+324+426+90+180=1066(kcal)E總=990(早）+854.5（午）+1066（晚）=2906.5(kcal)每天實(shí)際攝入總能量與應(yīng)攝入總能量的百分比：（2906.5÷2400）×100%=121%三大能量營(yíng)養(yǎng)素占總能量的百分比：蛋白質(zhì)=（44+21.4+32.4）×4÷2906.5×100%13.5%脂肪=（27.6+29.2+26.8）×9÷2906.5&#

31、215;100%=25.9%碳水化合物=（141.6+126.5+177.2）×4÷2906.5×100%=61.3%評(píng)價(jià)：該男性全天總能量攝入過(guò)量；蛋白質(zhì)占總能量13.5%，在推薦量（10%15%）范圍內(nèi)；脂肪占總能量25.9%，在推薦量（20%30%）范圍內(nèi)；碳水化合物占總能量61.3%，在推薦量（55%65%）范圍內(nèi)?？傊撃行匀炜偰芰繑z入過(guò)量，但三大營(yíng)養(yǎng)能量來(lái)源分配合理。3. 該男性全天蛋白質(zhì)攝入量=44+21.4+32.4=97.8g，高于推薦量75g/day。優(yōu)質(zhì)蛋白占:15+12.8+5.6+12=45.4優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白：45.4÷97

32、.8=46.4%評(píng)價(jià)：該男性蛋白質(zhì)攝入過(guò)量，優(yōu)質(zhì)蛋白低于總蛋白50%，所以優(yōu)質(zhì)蛋白供應(yīng)不足。4. 該男性三餐能量占總能量的比例：早餐=990÷2906.5×100%=34.1%午餐=850.5÷2906.5×100%=29.3%晚餐=1066÷2906.5×100%=36.7%評(píng)價(jià)：早、午、晚三餐能量分配比例應(yīng)該分別為30%、40%、30%，該男性全天的食譜不符合分配比例，早餐和晚餐能量偏高，而午餐能量偏低，需要加以調(diào)整。   二、營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定與評(píng)價(jià)小梅，女，20歲。為了減肥，長(zhǎng)期節(jié)食導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良，到營(yíng)養(yǎng)師處咨詢。

33、她的體格測(cè)量結(jié)果是：身高165cm，體重40kg，胸圍75cm，請(qǐng)完成以下操作：通過(guò)計(jì)算，1.對(duì)小梅消瘦等級(jí)進(jìn)行評(píng)價(jià)，填寫(xiě)完成表5小梅消瘦評(píng)價(jià)表。表5  小梅消瘦評(píng)價(jià)表指標(biāo)結(jié)果等級(jí)評(píng)價(jià)（正常、消瘦、中度、重度）標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)體質(zhì)指數(shù)（BMI）Vervaeck指數(shù)2.對(duì)小梅進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)并對(duì)應(yīng)可能的原因給出適合的改善建議。附表                       表6 中國(guó)成人體制指數(shù)評(píng)價(jià)表評(píng)價(jià)體質(zhì)指數(shù)正常18523.9輕度消瘦1718.4中度消瘦1616.9重度消瘦<16超重2427.9肥胖>28表7