食品 工廠設計

1、年產(chǎn)300噸何首烏脆片車間設計 畢業(yè)設計（論文）題目： 年產(chǎn)300T何首烏脆片 生產(chǎn)車間設計 食品 學院 食品科學與工程 專業(yè) 學 號 學生姓名 指導教師 教授 2011年11月摘要 何首烏有解毒、消癰、潤腸通便，用于瘰癘瘡癰、風疹瘙癢、腸燥便秘和高血脂。何首烏脆片的研制目的立足于把中藥的功效和休閑食品的美味結合起來，產(chǎn)品既具有以紅薯為主的天然美味，又擺脫了中藥對大眾的偏遠感和抗拒感。 本設計是江南大學食品學院下達的專業(yè)課程設計任務書，設計年產(chǎn)300T何首烏脆片生產(chǎn)車間，參考有關文獻，在設計中盡量做到工藝、設備選型的合理性，使產(chǎn)品符合標準，安排做到切實合理，施工檢修方便。關鍵詞: 何首烏脆片，

2、設計，年產(chǎn)300T第一章 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定在安排產(chǎn)品方案時，要求勞動力平衡，滿足產(chǎn)品產(chǎn)量要求；原料綜合利用的要求；淡旺季平衡的要求；原料供應平衡；生產(chǎn)班次平衡；設備生產(chǎn)能力要平衡；水電氣供應要平衡。根據(jù)以上要求，本設計擬定了產(chǎn)品方案如表1-1。何首烏脆片車間一年總生產(chǎn)量為300T，根據(jù)國家勞動部規(guī)定，工人每周的工作時間不超過40小時，因此每年生產(chǎn)天數(shù)定為300天。擬定一天兩班制，全年共有生產(chǎn)班次為2300 = 600班。為此班產(chǎn)量平均為300600 0.5T。表1-1 年產(chǎn)2000T何首烏脆片生產(chǎn)方案產(chǎn)品名稱年產(chǎn)量 (t)班產(chǎn)量 (t)產(chǎn)品方案一月二月三月四月五月六月七月八月九月十月十一

3、月十二月何首烏脆片3000.5第二章 生產(chǎn)工藝論證2.1何首烏脆片原輔材料的論述2.1.1何首烏何首烏營養(yǎng)分析： 何首烏含有大黃酚、大黃素、大黃酸、大黃素甲醚、脂肪油、淀粉、糖類、土大黃甙、卵磷脂等有效成分。 何首烏對實驗性家兔血清膽固醇的增高有抑制作用，能減輕動脈內(nèi)膜斑塊的形成和脂質(zhì)沉積，從而緩解動脈粥樣硬化的形成；對離體蛙心有興奮作用。并有減慢心率及增加冠脈流量的作用；能增強免疫功能，主要為增強單核-吞噬細胞系統(tǒng)吞噬功能和細胞免疫；還有強壯神經(jīng)，健腦益智作用；使動物血糖先升高后降低；促進紅細胞的生成；促進腸管蠕動而呈瀉下作用等。生首烏經(jīng)炮制后，糖含量增加，結合蒽醌衍生物的含量降低，游離蒽醌

4、衍生物含量顯著增加，故瀉下作用不再出現(xiàn)。 何首烏藥理作用：何首烏含卵磷脂（lecithin）約3.7%；蒽醌衍生物約1.1%, 主要為大黃酚、大黃素， 其次為大黃酸、大黃素甲醚、大黃酚蒽酮、土大黃甙；還含芪三酚甙（polydatin）和鞣質(zhì)近年報道分得酰胺類化合物：穆坪馬兜鈴酰胺（N-trans-feruloyl tyramine）、N-反式阿魏?；?3-甲基多巴胺（Ntrans- feruloyl 3-methyldopamine）另含2-甲氧基-6-乙酰基-7-甲基胡桃醌（2-methoxy-6-acetyl-7-methyljuglone）藥理實驗證明何首烏具有抗衰老、提高免疫系統(tǒng)功能、

5、降血脂及康動脈粥樣硬化、心肌保護、保肝、神經(jīng)保護、抗菌等作用。2.1.2紅薯紅薯營養(yǎng)分析：紅薯含有豐富的淀粉、膳食纖維、胡蘿卜素、維生素A、B、C、E以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等10余種微量元素和亞油酸等，營養(yǎng)價值很高，被營養(yǎng)學家們稱為營養(yǎng)最均衡的保健食品。這些物質(zhì)能保持血管彈性，對防治老年習慣性便秘十分有效。而且吃紅薯不僅不會發(fā)胖，相反能夠減肥、健美、防止亞健康、通便排毒。每100克鮮紅薯僅含02克脂肪，產(chǎn)生99千卡熱能，大概為大米1/3，是很好的低脂肪、低熱能食品，同時又能有效地阻止糖類變?yōu)橹荆欣跍p肥、健美。紅薯含有大量膳食纖維，在腸道內(nèi)無法被消化吸收，能刺激腸道，增強蠕動，通便排毒，尤

6、其對老年性便秘有較好的療效。2.2何首烏脆片的生產(chǎn)2.2.1何首烏脆片的配方根據(jù)設計要求年產(chǎn)300T何首烏脆片，以紅薯為主要配料。(見表2-2) 表2-2 何首烏脆片的配方原料名稱配方（g）何首烏（純粉）5紅薯115白糖4鹽2水60共計1862.2.2何首烏脆片生產(chǎn)工藝流程紅薯預處理（清洗，去皮，切片10mm）蒸煮10min打漿配料（何首烏粉和水，白砂糖，食鹽混合均勻后加入紅薯漿）放入模具中蒸煮15至20min使淀粉充分糊化混合漿放入塑料模具中（厚度為3mm）真空微波干燥熱風干燥包裝成品2.2.3何首烏脆片的工藝論證真空微波干燥：真空度為-09095MPa，功率在P10，時間20min熱風干燥

7、：溫度80，風速1m/s，時間50min2.2.4何首烏脆片產(chǎn)品的質(zhì)量標準和衛(wèi)生要求及其檢驗要求（1）脆片產(chǎn)品的質(zhì)量標準在目前分為理化指標、感觀指標、生物指標三個方面。A感觀指標：包括成品的色、香、味、酥脆度。a）色澤：金黃色b）光潔度：有光滑細膩的外皮層，無糊化c）口感：松脆度，有較小的密度、不僵、不硬；口味，味道純正、無異味、有特殊香味d）規(guī)格:不起泡、不缺邊角、不明顯收縮、不含油污雜質(zhì)、不破碎、不影響外形。B理化指標（見表2-3） C生化指標（見表2-4）（2）成品的檢驗A樣品的采取a）班檢樣品:每隔1-2h從包裝處抽取樣品100片b）復檢樣品:在成品入庫中抽取樣品3-4箱混合取樣品10

8、0片表2-3 何首烏脆片產(chǎn)品的理化指標項目指標說明酸價（以脂肪含量計算）5mgKOH/g國家標準砷（mg/kg）0.5標準鉛（mg/kg）0.5GB145-81食品添加劑按GB2760-81規(guī)定水分外銷5%,內(nèi)銷6%酸度（的乳酸計）0.5 堿度（的NaHCO3計）0.5表2-4 何首烏脆片產(chǎn)品的生化指標項目指標說明細菌總數(shù)(個/g)750國家標準銷售(個/g)1000衛(wèi)生標準大腸菌數(shù)(個/100g)30GB145-81致病菌不得撿出B理化實驗法a）水分取該品粉碎樣品1g左右，放入以知恒重的稱量瓶中然后精確的稱取 重量，放在120條件下干燥30min，取其放入干燥皿中冷卻至室溫，精確的稱量其重量

9、并反復的干燥達到恒重（0.001g）后計算如下所示： X= (G1-G2/ G1-G0)100 公式中的字母代表如下： X水分的百分率 G1樣品和稱量瓶干燥前的總量 G0稱量瓶的重量 G2樣品和稱量瓶干燥后的重量b）酸堿度： 在分析天平上稱取粉碎的樣品5g左右，然后將其放入250ml的三角瓶中并加入50ml蒸餾水中，充分搖蕩后靜置30min然后用0.1mol/l的HCL或0.1mol/lKOH溶液，以次甲基藍或酚酞為指示劑滴定至粉紅色為終點。 計算如下：堿度VHCLN（84/1000）100/G VHCL滴定時耗用的0.1mol/l的鹽酸標準溶液數(shù)目 NHCL標準濃度 G樣品重 84NaHCO

10、3的重量 酸度V1N1（90/100）100/G 算式中：V1KOH的ml數(shù) N1KOH的準確濃度 90乳酸的當量c) 蒽醌化合物取該品粉末約0.1g，加氫氧化鈉溶液（110）10ml，煮沸3min，冷后濾過。取濾液，加鹽酸使成酸性，再加等量乙醚，振搖，醚層應顯黃色。分取醚層4ml，加氨試液2ml,振搖，氨液層顯紅色。（檢查） d) 甾醇類取該品粉末約0.2g，加乙醇5ml，置水浴中煮沸3min，不斷振搖，趁熱過濾，放冷。取濾液2滴，置蒸發(fā)皿中蒸干，趁熱加三氯化銻的氯仿飽和液1滴，即顯紫紅色。 e) 薄層色譜 取生何首烏粉末5g（40目），用95%乙醇回流提取，回收乙醇，制成15：1的浸膏供點

11、樣用。另以大黃素、大黃素甲醚為對照品。分別點在硅膠GCMC（硅膠G300目以上）板上，以氯仿-甲醇（80：20）展開，展距10cm。取出晾干，在可見光下，供試品色譜中，在與對照品色譜相應的位置上，顯相同的色斑；于紫外光下顯相同的熒光斑點。第三章 HACCP在何首烏脆片生產(chǎn)中的應用 何首烏脆片生產(chǎn)中,主要存在的危害有生物危害,如黃曲霉毒素、沙門氏桿菌、大腸菌群；化學性危害,如食品添加劑、有害金屬等；物理性危害,如金屬雜質(zhì)、無機雜質(zhì)等；品質(zhì)性危害,如水分含量、灰分含量、酸價（AV值）、過氧化值（POV）超標等。（1）危害分析A原輔料：何首烏脆片的原輔材料主要為何首烏粉、紅薯、糖、鹽等, 它們的品質(zhì)

12、直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量,造成危害的因素有原料的新鮮度、水分含量、,糖漿、等的沙門氏菌,黃曲霉毒素、微生物、重金屬等污染。B貯藏：原輔料貯藏期間造成危害的因素有水分含量、環(huán)境濕度、空氣流速、微生物、鼠害等。C調(diào)粉：對原輔料進行調(diào)粉是個開放式的生產(chǎn)環(huán)節(jié),容易受到微生物及工藝條件的危害,危害因素有加水量、調(diào)粉溫度、調(diào)粉時間、微生物等。（2）生產(chǎn)過程中的關鍵控制點見表3-1 關鍵控制點監(jiān)控表 表3-1 關鍵控制點的監(jiān)控表關鍵點監(jiān)控對象關鍵限制監(jiān)控方法顯著危害校正措施干燥工藝條件真空微波干燥：真空度為-09095MPa，功率在P10，時間20min熱風干燥：溫度80，風速1m/s，時間50min送檢二次污染

13、調(diào)整干燥條件包裝包裝材料衛(wèi)生、包裝的條件、密封性能包裝機的溫度和時間自檢和調(diào)整設備二次污染重新選擇包裝材料,加強封口消毒管理貯藏環(huán)境條件通風,干燥,防潮,防鼠感官檢驗異物污染培訓工作人員（3）十萬級凈化車間的管理規(guī)范添加凈化車間可以大大提高產(chǎn)品的質(zhì)量及安全性，明亮整潔的凈化車間，緊張有序的操作景象這是規(guī)范管理帶來的結果。凈化車間是公司產(chǎn)品正常的核心區(qū)域。規(guī)范的程度，管理的好壞，直接關系到產(chǎn)品的質(zhì)量和生產(chǎn)的效率。因此，生產(chǎn)部制造部為了讓凈化車間盡快走向規(guī)范化，積極落實對凈化車間規(guī)范管理的規(guī)定和要求，把落實放在首位。凈化間中間庫空間小，稍不注意，存放的各類試管半成品就容易出現(xiàn)混放、混拿、混裝現(xiàn)象。

14、為了解決這一問題，車間首先進行隔離分放，然后用紅黃綠三種顏色進行標識。紅色為不合格半成品，黃色為待判品，綠色為合格品。這些標識由質(zhì)檢員在半成品檢驗后作出標識，減少了疏漏。獎懲是落實規(guī)范化管理制度的不可缺少的重要一環(huán)。凈化車間的凈化要求高，車間內(nèi)的每個角落，操作臺、工位器具等都必須按要求進行清掃整理，隨時保持合格的凈化狀態(tài)。為此，在衛(wèi)生值班制度、衛(wèi)生檢查細則等健全的同時，把獎懲作為促使達到要求的手段。操作員工因沒有按規(guī)范要求完全做好車間衛(wèi)生和個人衛(wèi)生而受到了相應的經(jīng)濟處罰。第四章 物料衡算表4-1 何首烏脆片生產(chǎn)計劃表年產(chǎn)量（t）300年工作天數(shù)300總班數(shù)（班）600每班工時（h）8成品含水量

15、7成品損失5%班產(chǎn)量（t/班）0.5表4-2 何首烏脆片配方及物料計算原料配方（g）含水量（%）干固物重（g）何首烏5104.5紅薯1156046白糖40.83.68鹽20.81.84水60mL合計56.02考慮產(chǎn)品生產(chǎn)損失約為5%，成品含水量為7%，則每班理論成品量為500/(1-5%)=526 kg，每班成品的總干固物為526*(1-7%)=489 kg根據(jù)干固物平衡原則，每班需用各種原料如下：每班產(chǎn)品需要何首烏的量為4895/56.02=43.64 kg每班產(chǎn)品需要紅薯的量為489115/56.02= 1003.8kg每班產(chǎn)品需要白糖的量為4894/56.02=34.92kg每班產(chǎn)品需要

16、鹽的量為4892/56.02=17.46kg每班產(chǎn)品需要水的量為48960/56.02=523.7kg第五章 設備生產(chǎn)能力計算與選型物料計算是設備選型的根據(jù)，而設備選型則要符合工藝的要求。設備選型是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關鍵和體現(xiàn)生產(chǎn)水平的標準，又是工藝布置的基礎，并且為動力配電、水、汽用量計算提供依據(jù)。5.1設備選型的原則（1）滿足工藝的要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量（2）一些主要的生產(chǎn)產(chǎn)品選用機械化、連續(xù)化程度較高的設備（3）所選設備能充分利用原料、能耗少、效率高、體積小、維修方便、勞動強度低。（4）所選設備符合食品衛(wèi)生要求，不會對食品造成污染。5.2設備選型注意事項（1）由于在不同的時段生產(chǎn)不同的產(chǎn)

17、品，應按處理量最大的品種所需要的臺數(shù)配置，并考慮備用設備。（2）一般后道工序設備生產(chǎn)能力要大于前道工序的生產(chǎn)能力，以防物料積壓。（3）設備結構合理，材料性能可適應各種工作條件。5.3何首烏脆片生產(chǎn)車間（1）清洗去皮機 作用：主要用于紅薯的清洗及去皮，以紅薯的用量1003.8kg/班為依據(jù)進行選型。 選型：TP-30去皮清洗機生產(chǎn)能力： 180kg/h外形尺寸 720660850mm 電機功率：1.1 KW/380v，單重：80 kg根據(jù)每天工作8小時，則每小時需生產(chǎn)紅薯故選擇一臺。（2）切片機 作用：把清理好的紅薯切成10mm厚的切片。 選型： QS400-B切片機生產(chǎn)能力：150/h外形尺寸

18、：670580890mm 電機功率：0.75 kw/220v, 單重：70 kg由于每小時處理量要求125.5kg/h故選用一臺。（3）蒸煮機 作用：蒸煮紅薯，使之易于打漿。 選型：RT-200型可傾式夾層鍋生產(chǎn)能力：200kg/h容積：200升， 內(nèi)徑：800mm電機功率：1kw由于每小時處理量要求125.5kg/h 選用一臺。（4）打漿機 作用：將蒸煮好的紅薯打成漿狀，同時加入何首烏粉、白糖、食鹽、水攪拌混合。 型號：DJ-350高速變頻打漿機生產(chǎn)能力：350kg/罐 外形尺寸：208013502230mm 電機功率：31.5KW 每班1003.8kg紅薯+43.64kg何首烏粉+34.92kg白糖+17.46kg鹽+523.7kg水，共計1623.52kg，共計用時8小時，則每小時生產(chǎn)故選擇一臺。（5）蒸煮機 作用：把漿狀混合物放入模具后蒸煮使淀粉充分糊化。型號：RT-300型可傾式夾層鍋生產(chǎn)能力：300kg/h 外形尺寸：容積：300升， 內(nèi)徑：900mm電機功率:1kw由于每小時處理量要求