Wk2食品污染及預(yù)防1

1、食品污染及預(yù)防食品污染及預(yù)防食品污染l一、概述一、概述l二、生物性污染二、生物性污染l三、化學(xué)性污染l四、物理性污染l五、食品添加劑及其管理課時(shí)目標(biāo)l理解食品污染的概念及對(duì)健康的影響 l熟悉不同類型食品污染的特點(diǎn)l能在日常生活中有效預(yù)防食品污染 食品污染 l危害人體健康和安全的有毒、有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品的過(guò)程。l是指食物在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、烹調(diào)等環(huán)節(jié)受到有害物質(zhì)的侵襲，造成食品安全性、營(yíng)養(yǎng)性和感官性狀發(fā)生改變的過(guò)程。 一、概述 食品污染分類食品污染分類 生物性污染生物性污染 化學(xué)性污染化學(xué)性污染 物理性污染物理性污染食品污染物食品污染物l生物性污染物：微生物（細(xì)菌、病毒）、寄生蟲(chóng)和其他蟲(chóng)

2、害（蟲(chóng)卵、昆蟲(chóng)）等；l化學(xué)性污染物：來(lái)源復(fù)雜、種類繁多，主要有：n生產(chǎn)（工業(yè)“三廢”）、生活環(huán)境中的污染物；n食品包裝容器具材料等溶于食品中的原料物質(zhì)、單體及助劑等；n食品生產(chǎn)、加工、貯存過(guò)程中產(chǎn)生的物質(zhì)；n濫用食品添加劑等。物理性污染物：a、放射性污染；b、食品“產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷” 的污染物；c、食品的摻假、制假食品污染的危害l急性中毒l慢性中毒l致畸作用l致突變作用l致癌作用二、生物性污染（一）、食品的細(xì)菌污染（二）、霉菌與霉菌毒素對(duì)食品的污染及其預(yù)防（三）、食品的腐敗變質(zhì)1、食品中常見(jiàn)細(xì)菌、食品中常見(jiàn)細(xì)菌 致病菌致病菌 條件致病菌條件致病菌（相對(duì)致病菌）（相對(duì)致病菌） 非致病菌非致病菌食品

3、的細(xì)菌污染2、食品中細(xì)菌污染的途徑l食品原料本身的污染：食品原料品種多來(lái)源廣，細(xì)菌污染的程度因不同的品種和來(lái)源而異。l食品加工過(guò)程中的污染：食品在生產(chǎn)加工過(guò)程中，原料對(duì)成品所造成的交叉污染和車間衛(wèi)生、加工設(shè)施、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生等不良狀況都能造成食品的污染。l食品貯存、運(yùn)輸、銷售中的污染：食品從加工出廠到銷售，因?yàn)橘A存各件、運(yùn)輸過(guò)程都有可能造成細(xì)菌污染，尤其是包裝封口破損的食品。3、如何防止食品細(xì)菌性污染l加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生防護(hù)，防止食品的細(xì)菌污染。l控制細(xì)菌在食品中的繁殖。l徹底殺滅食品中的污染細(xì)菌。l食品從業(yè)人員要做好個(gè)人衛(wèi)生和衛(wèi)生操作。霉菌和霉菌毒素對(duì)食品的污染和預(yù)防霉菌和霉菌毒素

4、對(duì)食品的污染和預(yù)防1.食品霉菌： 曲霉菌屬 青霉菌屬 鐮刀菌屬2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物3.食品中霉菌污染有一定菌相： 黃曲霉毒素： 玉米、花生； 青霉和毒素： 大米； 鐮刀菌及毒素：小米、玉米4.霉菌產(chǎn)毒的條件 （1）基質(zhì) （2）水分 （3）濕度 （4）溫度 （5）通風(fēng)情況；有氧條件黃曲霉毒素的污染和預(yù)防黃曲霉毒素的污染和預(yù)防1.1.污染食品情況：污染食品情況： 主要污染糧油及其制品主要污染糧油及其制品 花生、玉米及其制品污染最嚴(yán)重花生、玉米及其制品污染最嚴(yán)重 高溫高濕地區(qū)污染嚴(yán)重，南方食品中檢出高溫高濕地區(qū)污染嚴(yán)重，南方食品中檢出 率高于北方率高于北方2.2.黃

5、曲霉毒素（黃曲霉毒素（aflatoxin Af)aflatoxin Af) 產(chǎn)毒菌株：黃曲霉、寄生曲霉產(chǎn)毒菌株：黃曲霉、寄生曲霉 發(fā)現(xiàn)：發(fā)現(xiàn)：19601960年英國(guó)年英國(guó)1010萬(wàn)火雞事件萬(wàn)火雞事件l1960年，在英國(guó)發(fā)生了“火雞X病”，造成10萬(wàn)余只火雞死亡。l經(jīng)研究是由于火雞吃了被黃曲霉素污染的花生餅做的飼料。 預(yù)防預(yù)防 1 1） 防霉：防霉： 控制溫度濕度、食品中水分、氧氣含量控制溫度濕度、食品中水分、氧氣含量 防止食品被蟲(chóng)咬、鼠傷，可使用防霉劑。防止食品被蟲(chóng)咬、鼠傷，可使用防霉劑。 2 2） 去毒：去毒： A A挑選霉粒、碾軋加工、加水搓洗挑選霉粒、碾軋加工、加水搓洗 B B加堿分解毒

6、素加堿分解毒素 C C物理吸附物理吸附 D.D.其他：高壓破壞、臭氧、微生物去毒其他：高壓破壞、臭氧、微生物去毒 寄生蟲(chóng)污染寄生蟲(chóng)污染l通過(guò)食物或水感染人類的通過(guò)食物或水感染人類的寄生蟲(chóng)主要有線蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、寄生蟲(chóng)主要有線蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、吸（血）蟲(chóng)和原生動(dòng)物。吸（血）蟲(chóng)和原生動(dòng)物。l寄生于食用動(dòng)物中（家畜寄生于食用動(dòng)物中（家畜及魚(yú)貝類）的寄生蟲(chóng)，可及魚(yú)貝類）的寄生蟲(chóng)，可通過(guò)食物傳染給人。通過(guò)食物傳染給人。 福壽螺福壽螺中毒經(jīng)過(guò)及原因l2006.5月20日 蜀國(guó)演義(北京一飯店)將“涼拌螺肉”和“香香嘴螺肉”的原料海水螺改為福壽螺。 l5月23日前后 廣州管圓線蟲(chóng)病患者開(kāi)始出現(xiàn)癥狀，但病因難查。 l6月2

7、4日 首例廣州管圓線蟲(chóng)病在友誼醫(yī)院確診。 l8月17日 北京市衛(wèi)生局通報(bào)淡水螺肉引發(fā)廣州管圓線蟲(chóng)病情況。l8月18日 北京市衛(wèi)生監(jiān)督所在網(wǎng)站上提示：市民不要生吃或半生吃福壽螺等淡水螺類產(chǎn)品。 福壽螺中毒經(jīng)過(guò)及原因l廣州管圓線蟲(chóng)的幼蟲(chóng)常常寄生在淡水螺、魚(yú)、蝦、蟹，以及青蛙、蛇等動(dòng)物體內(nèi)，其中福壽螺的帶蟲(chóng)率非常高，有些福壽螺體內(nèi)寄生的廣州管圓線幼蟲(chóng)多達(dá)3000條至6000條。l如果人生食或者半生食，這時(shí)候的螺肉那么就可能導(dǎo)致這種病的發(fā)生，那么它主要侵害人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)。福壽螺中毒經(jīng)過(guò)及原因l廣州管圓線蟲(chóng)病的潛伏期約為3天到一個(gè)月左右，發(fā)病后最明顯的癥狀就是急性劇烈頭痛，并伴有發(fā)燒等癥狀，其次是脖子

8、僵硬，皮膚疼痛，還有出現(xiàn)惡心、嘔吐等，嚴(yán)重的還會(huì)引起死亡。l把福壽螺放在開(kāi)水里煮三到四分鐘，然后撈起做成涼拌菜。l只有將福壽螺的中心溫度加熱到90攝氏度，并持續(xù)5分鐘以上，才可以殺死寄生在福壽螺當(dāng)中的廣州管圓線蟲(chóng)幼蟲(chóng)。人畜共患傳染病病毒及病菌對(duì)食品的污染（1）甲型肝炎病毒l一種很強(qiáng)的食源性病毒；l10-45天的潛伏期；l多發(fā)于冬季和早春；l癥狀：突感不適、惡心、黃疸、食欲減退、嘔吐等；l病毒通常來(lái)自食品操作者、受污染的水、貝類。生的或未加工熟的蛤、蠔通常與甲型肝炎爆發(fā)和流行有密切關(guān)系。l可以通過(guò)糞便途徑傳播，直接的人與人接觸是最主要的傳播方式，其次是通過(guò)被污染的水和食物傳播。（2）禽流感病毒l

9、導(dǎo)致禽流行性感冒的一種病毒；l可通過(guò)消化道、呼吸道、皮膚損傷和眼結(jié)膜等多種途徑傳播并感染人類；l感染后的早期癥狀與其他流感相似，高熱、咳嗽、流涕、肌痛等，多數(shù)伴有嚴(yán)重的肺炎、嚴(yán)重者心、腎等多種臟器衰竭導(dǎo)致死亡。有害昆蟲(chóng)和動(dòng)物污染有害昆蟲(chóng)和動(dòng)物污染l蠅類l鼠類l蟑螂食品的腐敗變質(zhì)食品的腐敗變質(zhì)(food spoilage)(food spoilage)1.1.定義定義：一般指食品在一定環(huán)境因素影響下，：一般指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物作用引起的食品成分與感官性狀的由微生物作用引起的食品成分與感官性狀的各種變化。各種變化。 魚(yú)、肉類腐敗、油脂酸敗、魚(yú)、肉類腐敗、油脂酸敗、 蔬菜水果腐爛、糧

10、食霉變等蔬菜水果腐爛、糧食霉變等 2 2. . 食品腐敗變質(zhì)的原因和條件食品腐敗變質(zhì)的原因和條件 1 1）食品本身組成和性質(zhì)）食品本身組成和性質(zhì) 2 2） 微生物微生物 （細(xì)菌、霉菌、酵母）（細(xì)菌、霉菌、酵母） 3 3）環(huán)境條件）環(huán)境條件: :溫度、濕度、陽(yáng)光的照射、氧溫度、濕度、陽(yáng)光的照射、氧 3. 食品腐敗變質(zhì)的危害食品腐敗變質(zhì)的危害 1）不良感官刺激）不良感官刺激 2）食品成分嚴(yán)重破壞）食品成分嚴(yán)重破壞 3）微生物污染嚴(yán)重）微生物污染嚴(yán)重 4）人體不良反應(yīng)、食）人體不良反應(yīng)、食物中毒物中毒4. 防止食品腐敗變質(zhì)的措施防止食品腐敗變質(zhì)的措施 通過(guò)一定的食品工藝保藏食品以達(dá)到通過(guò)一定的食品工

11、藝保藏食品以達(dá)到 防止食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期、防止食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期、 改善食品風(fēng)味及便于運(yùn)輸?shù)哪康?。改善食品風(fēng)味及便于運(yùn)輸?shù)哪康摹?（一）低溫保藏（一）低溫保藏n原理：在低溫區(qū)域，酶催化反應(yīng)的速率降原理：在低溫區(qū)域，酶催化反應(yīng)的速率降低，微生物生長(zhǎng)緩慢或停止低，微生物生長(zhǎng)緩慢或停止n （二）高溫保藏（二）高溫保藏n原理：高溫破壞微生物原理：高溫破壞微生物n方法方法n （1）巴氏殺菌）巴氏殺菌n （2）高溫殺菌）高溫殺菌n （3）超高溫殺菌）超高溫殺菌1. （4）微波加熱法）微波加熱法（三）脫水與干燥保藏（三）脫水與干燥保藏1. 原理：原理：降低食品中水分，抑制微生物生降低

12、食品中水分，抑制微生物生長(zhǎng)。長(zhǎng)。2. 優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：保留食品的色、香、味；保持食保留食品的色、香、味；保持食品原有的形狀；無(wú)機(jī)鹽在食品中分配均勻；品原有的形狀；無(wú)機(jī)鹽在食品中分配均勻；便于儲(chǔ)藏、攜帶和運(yùn)輸。便于儲(chǔ)藏、攜帶和運(yùn)輸。（四）食品腌制和煙熏保藏（四）食品腌制和煙熏保藏食品腌制：以食鹽或食糖滲入食品內(nèi)，降低食品腌制：以食鹽或食糖滲入食品內(nèi)，降低它們的水分活性、提高其滲透壓，控制微它們的水分活性、提高其滲透壓，控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，從而防止食品腐敗變質(zhì)。從而防止食品腐敗變質(zhì)。 （1）鹽腌）鹽腌 （2）糖漬）糖漬 （3）酸漬）酸漬 （4）酒

13、漬）酒漬 （5）熏制）熏制（五）密封保藏法（六）氣調(diào)保藏法（七）輻射保藏法（八）化學(xué)保藏法硼砂污染l2005.3.15前夕，廣州個(gè)別無(wú)良商家為了使食品賣相更佳、口感更好，竟違規(guī)在食品中添加國(guó)家明令禁止使用的有毒礦物質(zhì)硼砂。l“沙縣小吃”如果添加了硼砂、小蘇打等配料，其肉餡一般會(huì)顯得個(gè)大質(zhì)硬 ,食品的外表也會(huì)更加鮮亮 。l該物質(zhì)毒性很大，大人約20克、小孩約5克的食用量就能致死！硼砂污染l沙縣小吃名錄 l米類：年糕、湯圓、白果（甜餡、咸餡、炒白果三種）、艾果、糍粑、泥鰍粉干、鴨湯粉干、黃膳粉干、肉粽、豆粽、豆沙粽、烏飯等。 面粉類：扁肉、面條、清湯面、春卷、水晶餅、蝴蝶包、餃子、餛飩、鍋貼、油條

14、等。 豆類：豆腐、燙嘴豆腐、烤豆干、香干、豆腐丸、爆豆花等。 瘦肉精污染l中文名：瘦肉精；克倫特羅；鹽酸克倫特羅等等l瘦肉精是一種激動(dòng)劑，90年代初國(guó)外曾用于飼料添加劑，后因人的不良反應(yīng)而被禁用。國(guó)內(nèi)養(yǎng)豬戶不顧農(nóng)業(yè)部的規(guī)定，為了使豬肉不長(zhǎng)肥膘，在飼料中摻入瘦肉精。豬食用后在代謝過(guò)程中促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，提高了豬肉的瘦肉率，因此稱為瘦肉精。瘦肉精污染l克倫特羅對(duì)心臟有興奮作用，對(duì)支氣管平滑肌有較強(qiáng)而持久的擴(kuò)張作用。作平喘藥使用。l急性中毒有心悸，面頸、四肢肌肉顫動(dòng)，有手抖甚至不能站立，頭暈，乏力，原有心律失常的患者更容易發(fā)生反應(yīng)，心動(dòng)過(guò)速，室性早搏，心電圖示S-T段壓低與T波倒

15、置。瘦肉精污染l消費(fèi)者購(gòu)買豬肉時(shí)要揀帶些肥膘（1-2cm）的肉，顏色不要太鮮紅，豬內(nèi)臟因瘦肉精殘留量多不宜食用。蘇丹紅蘇丹紅l1996年我國(guó)食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)就明令禁止使年我國(guó)食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)就明令禁止使用蘇丹紅，然而用蘇丹紅，然而10年中我國(guó)食品質(zhì)監(jiān)專家從未年中我國(guó)食品質(zhì)監(jiān)專家從未檢測(cè)過(guò)蘇丹紅。檢測(cè)過(guò)蘇丹紅。l2004年年6月月14日，英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)管理局就此前日，英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)管理局就此前在超市一批新食品中發(fā)現(xiàn)含有在超市一批新食品中發(fā)現(xiàn)含有 潛在致癌物的潛在致癌物的蘇蘇丹紅丹紅1號(hào)色素號(hào)色素。l2005.3，在北京肯德基金四季店有關(guān)“蘇丹紅（1號(hào)）”問(wèn)題的聲明已被張貼在顯眼位置，含有蘇丹紅一

16、號(hào)的“新奧爾良烤雞腿堡”的套餐點(diǎn)菜單已被撤下，而另一款具有同樣問(wèn)題的“新奧爾良烤翅”則貼上了“暫停銷售”的標(biāo)簽。 “紅心”鴨蛋l(fā)有一種說(shuō)法，野外放養(yǎng)的鴨子主要吃小魚(yú)小蝦、水蟲(chóng)水草，因此下的蛋是“紅心”的，不僅好看，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也比普通蛋高。l養(yǎng)鴨戶說(shuō)，只要在飼料里加“紅藥”，鴨子就能產(chǎn)下“紅心”鴨蛋，“紅藥”加得越多，鴨子產(chǎn)的蛋就會(huì)越紅。“紅心”鴨蛋l(fā)中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院食品安全研究所檢測(cè)結(jié)果顯示，“紅藥”里含有46.5%的工業(yè)染料蘇丹紅號(hào)。l。 白洋淀“紅心”鴨蛋其實(shí)產(chǎn)自石家莊l?！凹t藥”加得越多，鴨子產(chǎn)的蛋就會(huì)越紅人急性中毒典型事例：人急性中毒典型事例：l1974年印度兩個(gè)邦中年印度兩個(gè)邦中

17、200個(gè)村莊暴發(fā)了黃個(gè)村莊暴發(fā)了黃曲霉毒素中毒性肝炎。曲霉毒素中毒性肝炎。l該次中毒中發(fā)病人數(shù)近該次中毒中發(fā)病人數(shù)近400人，癥狀為發(fā)人，癥狀為發(fā)燒、嘔吐、厭食、黃疸，以后出現(xiàn)腹水、燒、嘔吐、厭食、黃疸，以后出現(xiàn)腹水、浮腫、甚至死亡，在尸檢中可見(jiàn)到肝膽管浮腫、甚至死亡，在尸檢中可見(jiàn)到肝膽管增生。增生。人急性中毒典型事例：人急性中毒典型事例：l這些村民中毒都是因食用了這些村民中毒都是因食用了霉變的玉米霉變的玉米所所致，檢測(cè)發(fā)現(xiàn)這些霉變玉米中黃曲霉毒素致，檢測(cè)發(fā)現(xiàn)這些霉變玉米中黃曲霉毒素B1的含量為的含量為6.2515.6mgkg。推算每。推算每人每天平均攝入黃曲霉毒素人每天平均攝入黃曲霉毒素B1的量大約的量大約為為26mg。l人類癌癥的發(fā)生和AF關(guān)系