河蚌罐裝品的制備工藝探討

1、河蚌罐裝品的制備工藝探討摘 要：新鮮河蚌肉中蛋白質(zhì)約占41.5、碳水化合物約占31.4 、脂肪約占19，同時具有豐富的磷、鐵、鈣等，而且還具備人體必需的氨基酸，并且河蚌味甘咸、性寒，入肝、腎經(jīng)；有清熱解毒，滋陰明目之功效。但是河蚌肉質(zhì)粗糙，土腥味嚴(yán)重，難以使用。我們研究后選擇木瓜蛋白酶軟化河蚌肉，用活性炭和-環(huán)糊精并輔以油炸等手段除去河蚌土腥味，通過正交實驗篩選合適的調(diào)味劑以及添加量，并研究改進(jìn)河蚌湯汁的制作工藝。包括工藝流程的確定、各工藝環(huán)節(jié)操作要點及工藝參數(shù)的量化等，并對產(chǎn)品的各項技術(shù)指標(biāo)作了描述。研制出湯汁制河蚌加工的配方及合適的工藝條件。該加工工藝簡單易行，為河蚌的綜合利用提供了新思路

2、。關(guān)鍵詞：河蚌肉；軟化；木瓜蛋白酶；除腥；正交實驗；湯汁配方；工藝探討；ABSTRACT：Freshwater Mussel from flesh in protein accounts for approximately 41.5 percent, Carbohydrates accounted for about 31.4 percent, Fat accounted for about 19 percent, Have a lot of phosphor, iron, calcium, etc，But also have human body essential amino acids.

3、 But Mussel fleshy coarse, His ill serious，Difficult to use. We study choice papain softening from flesh, Use activated carbon and - CD and complementary with Fried means such as Mussel fishy smell remove and increase their flavor, Through orthogonal experiment selection appropriate flavoring and ad

4、ditives, And improving Mussel sauce production process. Including process flow, each process to determine the key operation and the process parameters of quantification, And to product technical indexes were described. Freshwater Mussel with Spices processing formula and proper operating conditions，

5、This process is simple, For the comprehensive utilization of Mussel provides a new idea.Keywords： flesh from Mussel; soften up; Papain, remove fishy smell, The orthogonal experiment, Soup recipe; Process improvement,引 言河蚌,又名河歪、河蛤蜊、鳥貝等,屬于軟體動物門瓣鰓綱蚌科,是一種普通的貝殼類水生動物.河蚌以濾食藻類為生,常見的有角背無齒蚌、褶紋冠蚌、三角帆蚌等數(shù)種, 我國大部

6、分地區(qū)的河湖水泊中有出產(chǎn).主要盛產(chǎn)于江蘇、浙江、湖北、湖南、安徽等地區(qū)的淡水湖泊。河蚌肉鮮味美、營養(yǎng)豐富且具有一定的藥用價值，據(jù)記載，河蚌肉有清熱解毒，明目利濕，化痰去赤眼，收斂生肌之功能。經(jīng)科學(xué)分析，每10干河蚌肉中蛋白質(zhì)約占41.5、碳水化合物約占31.4 、脂肪約占19，還有豐富的磷、鐵、鈣等，而且還具備人體必需的氨基酸。但是河蚌肉質(zhì)粗糙，土腥味嚴(yán)重，難以使用，以至于大量的蚌肉被扔掉或是簡單干燥粉碎作飼料，這樣不僅浪費了寶貴的蛋白質(zhì)資源，而且還帶來了環(huán)境的污染。為了減少資源浪費，增加河蚌產(chǎn)品的附加值，對采取珍珠后河蚌的廢棄物進(jìn)行深加工意義重大。本項研究的總體思路為：選擇除去河蚌土腥味的除

7、腥試劑，篩選合適的調(diào)味劑，研究對河蚌湯汁的制作工藝。通過對原料選擇及配比，科學(xué)配方，研制出湯汁制河蚌加工的配方及合適的工藝條件。主要研究目標(biāo)、優(yōu)化生產(chǎn)方法：（1）利用酶解工藝，對河蚌的軟化進(jìn)行處理，解決正常的煮制工藝加工出的河蚌肉韌性過高，咀嚼性差等問題。（2）通過對各種調(diào)味劑及除腥工藝的選擇，篩選出能去除河蚌腥味及咸鮮適宜河蚌湯汁生產(chǎn)配方及除腥方法。（3）對湯汁河蚌的制造工藝進(jìn)行實驗分析，比較不同工藝方法的產(chǎn)品性能、制造成本，產(chǎn)品的口感，湯汁的鮮美，優(yōu)化工藝流程，改造工藝裝備，完善生產(chǎn)條件。調(diào)味與煮制是加工湯汁河蚌的關(guān)鍵因素。調(diào)味是應(yīng)用科學(xué)的配方、選用優(yōu)質(zhì)配料、形成產(chǎn)品獨特的風(fēng)味和色澤，通過

8、調(diào)味，能生產(chǎn)出適合不同消費者口味的河蚌。我國地域遼闊、人口眾多，各地消費習(xí)慣和膳食習(xí)慣均有所差異。不同地區(qū)，湯汁制品偏重不同，如南甜、北咸、東辣、西酸之別。北方地區(qū)湯制品佐料多、咸味重，南方地區(qū)湯制品咸味輕，風(fēng)味及類別多。季節(jié)不同，湯制品口味也不同，如春酸、夏苦、秋辣、冬咸。但湯汁主要偏重于清淡，調(diào)味要依據(jù)不同的要求和目的，選擇適當(dāng)?shù)恼{(diào)料和配合方法，生產(chǎn)風(fēng)味各異的湯汁河蚌，以滿足消費者不同膳食習(xí)慣。經(jīng)檢索目前國際和國內(nèi)對河蚌深加工的研究不及其它肉制品，特別是在河蚌除家庭和餐館食用以外用于其它食品深加工方面，基本屬于空白。目前在國外尚無河蚌加工方面的報道；我國基本上著重對河蚌的藥理成分提取方面進(jìn)

9、行探討。由于河蚌土腥味十分嚴(yán)重中，河蚌湯汁的無法直接用河蚌肉煮制獲得。因此應(yīng)采用合適的除腥試劑對其加以除腥處理。探討合適的除腥工藝，篩選合適的除腥試劑，通過對原料選擇及配比，科學(xué)配方，研制出河蚌湯汁的加工配方及合適的工藝條件。湯制的河蚌是以新鮮河蚌為主要原料，進(jìn)行軟化、除腥等處理后，制成味道鮮美、營養(yǎng)豐富、保存性能好的河蚌產(chǎn)品。開發(fā)具有生物活性的河蚌保健品，減少資源浪費，增加河蚌的附加值，對提高養(yǎng)蚌的經(jīng)濟(jì)效益和擴大淡水資源的開發(fā)具有重要的意義。本課題在參考大量文獻(xiàn)和考察實際加工的基礎(chǔ)上，探討不同生產(chǎn)工藝對河蚌湯汁的影響以及湯汁的保存，以期對工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的試驗依據(jù)。本 論第一章 概述1.1

10、 湯汁肉類的概況餐桌湯汁食品一般有兩類：無包裝或包裝簡易，保質(zhì)期短，基本無調(diào)味，就地生產(chǎn)、銷售；休閑食品大多是真空灌裝并滅菌，保質(zhì)期長，調(diào)味復(fù)雜，口味多樣，即食型，可跨地域銷售。而湯汁制品傳統(tǒng)加工技術(shù)的研究及先進(jìn)設(shè)備，使傳統(tǒng)工藝得以改進(jìn)，如用新工藝加工的湯汁牛肉、全雞等產(chǎn)品深受消費者歡迎。特別是隨著包裝與加工技術(shù)的發(fā)展，湯汁制品小包裝方便食品已應(yīng)運而生，基本解決了湯汁制品的防腐保鮮問題，使它進(jìn)入千家萬戶。傳統(tǒng)湯汁制品由傳統(tǒng)家庭作坊式生產(chǎn)，利用香辛料及中草藥等配料來加工，成品色、香、味等不理想。為了增色、提味，某些經(jīng)營者會加入明礬類化學(xué)物質(zhì)，這就嚴(yán)重存在著食品安全隱患。隨著社會發(fā)展和人們消費觀念

11、改變，咸味香精在湯汁制品工業(yè)化生產(chǎn)中得到廣泛應(yīng)用。添加適量香精產(chǎn)品，可有效改善湯汁制品的色、香、味，從而提高制品的價值。這是工業(yè)化大生產(chǎn)的必然趨勢，不僅可以降低企業(yè)生產(chǎn)成本、縮短生產(chǎn)周期，還可減少食品安全危害，使湯汁制品更安全。1.2 河蚌營養(yǎng)成分分析對新鮮河蚌進(jìn)行成分分析，水分測定采用干燥法；淀粉測定采用酶水解法；脂肪測定采用索氏抽提法；蛋白質(zhì)測定采用微量凱氏定氮法；灰分測定采用灼燒法；糖原測定采用苯酚硫酸法。蚌肉的基本成分分析河蚌水分脂肪（干基）蛋白質(zhì)（干基）糖原（干基）灰分（干基）86.31%6.82 %60.56%21.94%11.35%與其他貝類相比， 河蚌蛋白質(zhì)含量較高，如被稱為“

12、海洋牛奶” 的牡蠣粗蛋白(干基)含量僅有50.639，表明河蚌可作為一種蛋白質(zhì)生產(chǎn)原料，也為酶解河蚌蛋白制備具有生理功能的肽類提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。多糖中的糖原是人體內(nèi)細(xì)胞新陳代謝的能源，補充糖原可改善機體心臟及血循環(huán)功能。糖原可直接為機體吸收利用，從而能減輕胰腺負(fù)擔(dān)，故對糖尿病十分有益。而且研究河蚌多糖具有鎮(zhèn)痛、消炎、抗腫瘤等生理活性，從河蚌中合理提取糖原，開發(fā)保健食品具有重要意義。1.3 實驗試劑的選擇1.3.1蛋白酶的選擇目前已用于商業(yè)的肉類嫩化劑在歐美主為植物蛋白水解酶， 如木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶。除此之外，動物蛋白酶如胰酶、膠原酶、微生物蛋白酶如枯草桿菌蛋白酶、米曲霉蛋白酶、

13、彈性蛋白酶等正處于研究、實驗之中。由于河蚌肉的裙邊肉質(zhì)緊密，正常的煮制工藝加工出的河蚌干韌性過高，咀嚼性差，因此應(yīng)采用合適的蛋白酶對其加以軟化處理。最為常用的嫩化方法是酶嫩化法。蛋白酶在適當(dāng)條件下，能有效地降解膠原纖維與結(jié)締組織中的肌動球蛋白和彈性蛋白，使部分氨基酸之間的連接發(fā)生斷裂，破壞它們的分子結(jié)構(gòu)，大大提高肉的嫩度。常用的蛋白酶有植物性蛋白酶(無花果蛋白酶、菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶、生姜蛋白酶等)和細(xì)菌性蛋白酶(枯草蛋白酶、米曲蛋白酶、根霉蛋白酶、黑曲霉蛋白酶等)，其中以植物蛋白酶類對肉制品的嫩化效果為好，它可分解肉的膠原蛋白和彈性蛋白，能夠特異性地水解肌肉中的結(jié)締組織纖維，使其成無定型團(tuán)

14、塊；而細(xì)菌性蛋白酶只能消化肌肉細(xì)胞內(nèi)膜使肌肉橫紋消失，不能水解結(jié)締組織纖維 。通過對文獻(xiàn)資料的分析，又經(jīng)市場詢價，木瓜蛋白酶的市場售價遠(yuǎn)低于無花果蛋白酶，故選擇木瓜蛋白酶較為適宜。1.3.2 除腥試劑的選擇由于河蚌肉中存在于一種叫三甲胺的物質(zhì)，它是產(chǎn)生腥味的根源。脫腥的方法主要有活性炭吸附、-環(huán)糊精包埋、掩蔽法、乙醚萃取、微生物發(fā)酵、糖處理 、熱處理等。從河蚌批量化生產(chǎn)和食品安全角度出發(fā)，我們選擇活性炭吸附、-環(huán)糊精包埋、掩蔽法對河蚌除腥進(jìn)行研究。 另外料酒，油炸也可除腥，油炸破壞氨基酸除去腥味，料灑通過滲透將三甲胺溶解揮發(fā), 從而達(dá)到部分去腥味, 增香提味。酒類分曲酒、白酒、黃酒及料酒, 它

15、們在湯汁制品中使用廣泛, 但區(qū)別很大, 有的是加熱前加入, 有的是在加熱后期加入, 而所產(chǎn)生的效果截然不同。料酒同各種香辛料、姜、蔥混合使用多產(chǎn)生誘人的香氣和滋味。因此選擇好不同的制品, 所需料酒能收到很好的效果。第二章 實驗綜述2.1實驗材料和設(shè)備2.1.1 原料 鮮河蚌肉(取珠后的三角帆蚌肉或褶紋冠蚌肉，由蚌埠珍珠養(yǎng)殖廠提供)；2.1.2 輔料 特級花生油、生抽、白糖、精鹽、芝麻油、生姜、料酒、味精、桂皮、胡椒粉、小茴香、八角茴香、丁香等。白砂糖、卡拉膠、香精等,均為食品級。2.1.3 包裝材料 玻璃瓶罐頭， 2.1.4 實驗試劑 木瓜蛋白酶、活性碳、-環(huán)糊精等2.1.5 主要設(shè)備 不銹鋼

16、鍋、殺菌鍋、電熱恒溫、培養(yǎng)箱。22 工藝流程原料漂洗酶解軟化除腥腌制預(yù)煮配制湯汁油炸煮制調(diào)味真空封口殺菌檢驗成品入庫包裝、殺菌23 操作方法231 原料挑選選同一品種、規(guī)格一致且新鮮的河蚌肉，去除外套膜、鰓，取其斧足及內(nèi)臟團(tuán)，處理好的單個河蚌大約在100g左右。23.2 漂洗 將鮮河蚌肉用清水沖洗多次，去除雜質(zhì)，瀝干水，然后加入適量淀粉、鹽反復(fù)搓洗多次(或用0.1molL NaOH漂洗)，瀝干水。目的是初步去除腥味、粘液、雜質(zhì)，保證產(chǎn)品質(zhì)量。233 酶解軟化處理試驗中將清洗干凈河蚌投入一定濃度木瓜蛋白酶液中恒溫浸泡一定的時間。酶液的溫度控制在35左右通過改變濃度和時間進(jìn)行試驗，再用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行剪

17、切力測定，結(jié)果如表。正交實驗表實驗?zāi)竟系鞍酌笣舛龋?）時間（min）效果（剪切力/Kg）對照0355.63210.1253.63220.1352.82530.2252.56340.2351.89350.3252.02160.3351.205研究資料表明如剪切力值大于4 kg的肉就比較老。剪切力值愈大肉愈老，反之，肉愈嫩。從實驗研究表明,綜合時間和效果后考慮，一般溫度在35左右、木瓜蛋白酶的濃度為2%、軟化35min，河蚌肉軟化效果最好。234 除腥撈起經(jīng)過2.3.3處理后的河蚌，置于環(huán)糊精與活性炭混合液中除腥一定的時間?；钚蕴康奶砑恿恳话阍?.3%。-環(huán)糊精的濃度通過實驗確定最佳效果，實驗溫度

18、控制在35左右改變濃度和時間進(jìn)行試驗，結(jié)果如表。處理后河蚌肉用清水反復(fù)清洗干凈，瀝干待用。正交實驗表實驗-環(huán)糊精濃度（%） 時間（min）效果1 120腥味較濃、效果不佳2140腥味較淡3160無腥味4220腥味很淡5240無腥味6260無腥味從實驗結(jié)果,綜合時間和效果后考慮，一般溫度在35左右、-環(huán)糊精的濃度為2%，除腥40min，河蚌肉除腥效果最好。235 腌制 在48環(huán)境下鹽漬，用10%(以鮮蚌肉重量計)食用鹽腌制蚌肉20min，然后沖洗，腌制時間不能過長，腌制后鮮河蚌表面看稍微脫水。236 預(yù)煮 將瀝干水的蚌肉放入沸水中煮約78成熟即可，撈出瀝水。237 湯汁配制 湯料配方: 處理好的

19、單個河蚌100g左右，水1000g, 優(yōu)質(zhì)生抽10g, 鹽3g, 味精0.4g, 白糖5g, 鮮蔥0.5g, 生姜0.05g, 花椒0.05g, 陳皮0.8g, 桂皮0.8g, 八角0.5g, 胡椒粉0.02g, 丁香0.05g,川椒0.05g, 紹酒4.8g, 砂仁0.1g, 紫蔻0.1g，瓊脂2g；湯汁的調(diào)制, 以河蚌為原料, 加上花椒、大料、蔥、姜、料酒、醬油、辣椒等進(jìn)行煮制，熬上半個小時，等河蚌的鮮味融入湯汁中即可（約30分鐘）； 238 油炸 將預(yù)煮的河蚌表面涂一層蜂蜜，待花生油加熱到165170 時，投入河蚌輕輕攪拌，使河蚌肉炸至均勻，油炸約35min。觀察河蚌肉呈黃褐色為止，撈出

20、瀝干余油。239 罐裝 采用熱灌裝技術(shù)，稱取90g河蚌肉，裝入玻璃瓶中，并注入加1%卡拉膠的調(diào)味汁至離瓶口1cm左右，避免汁液粘在玻璃瓶口，影響封口。2311 真空封口 用真空封口機封口，真空度0.075MPa。2312 殺菌 殺菌式為15min/121 ，反壓冷卻至45。2313 擦袋 殺菌后擦干凈瓶子上的水分及油跡。2314 檢驗 采用玻璃瓶真空包裝, 經(jīng)高溫殺菌, 保藏7天后檢測結(jié)果符合QB1354-91的衛(wèi)生要求。在常溫下可保藏3個月。參照部頒標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行檢驗，去除不合格產(chǎn)品。2315 成品入庫 將經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品入庫保藏。2.4 操作要點2.41 原料驗收 鮮活個大，殼無大面積破碎，冷

21、凍蚌肉要求肉色正常、清潔無異味無破損變質(zhì)。2.42 清洗 洗去黑膜、雜質(zhì)及螞蝗等寄生生物。水質(zhì)要求符合國家飲用標(biāo)準(zhǔn)。2.43 腌制 蚌肉置于10的鹽水中浸漬30min，蚌肉與水比側(cè)為1：12。2.5 口感評價 一般的肉類食品的口感評價主要通過食品的咀嚼性和持水性來表現(xiàn)。因此，我們通過對湯汁制好的河蚌肉進(jìn)行剪切力和持水性的檢測來綜合評價產(chǎn)品的質(zhì)量。并對河蚌湯汁進(jìn)行品嘗2.51 剪切力測定目前肌肉嫩度的評定可分為主觀檢驗法和客觀檢驗法兩種。主觀方法即指通過人口品嘗肌肉來判定肌肉的老嫩，主要是根據(jù)肌肉的柔軟性、易碎性和可咽性來判定。這種檢測方法非?，F(xiàn)實、直觀、簡單、易行，但其受人的主觀因素的影響較大

22、，如人的年紀(jì)的大小、味覺的不同、牙齒的好壞等，主觀性強，精確性差。而且這種檢測方法只能作比較評價，無法量化，所以很難做到公正。另一種是客觀的檢驗方法，即從肌肉的化學(xué)成分、肌肉組織結(jié)構(gòu)學(xué)的角度來分析肌肉的老嫩的機械評價方法。借助于儀器來測量肌肉的切斷力、穿透力、咬力、剁碎力、壓縮力、彈力和拉力等指標(biāo)，而最通用的是切斷力，又稱剪切力，即用一定鈍度的刀切斷一定粗細(xì)的肉所需的力量，以千克為單位。一般來說如剪切力值大于4 kg的肉就比較老。剪切力值愈大肉愈老，反之，肉愈嫩。取湯汁制好的河蚌肉順著肌纖維方向切取0.8cm厚、0.8cm寬的肉條，然后在TAXT2i質(zhì)構(gòu)儀上測其剪切力值參照TAXT2i質(zhì)構(gòu)儀操

23、作手冊便用方法，在不同位置重復(fù)測定十次， 取平均值。剪切力測定的TAXT2i參數(shù)：探頭：HDP，BSW：測試計數(shù)點：200.00； 測試模式與選擇：TPA；測試前速度：2.00mms；測試速度：200mms；測試后速度：200mms；壓縮距離：20ram；測試時間：1000s。2.5.2 持水性測定準(zhǔn)確稱取湯汁制好的河蚌肉質(zhì)量M0 , 稱量瓶稱量M1, 河蚌肉放入瓶稱量后放入烘箱中,在100下烘箱中烘40min ,取出,稱量M2 ,每份樣品重復(fù)3 次。持水率/ %= (M1-M2)/(M0-M2)×1002.5.3 綜合性評價對湯汁肉制品而言,其質(zhì)量優(yōu)劣由單一指標(biāo)無法進(jìn)行評價,應(yīng)綜合

24、口感（主要由剪切力、持水性決定）、色澤、風(fēng)味方面對其進(jìn)行評價,評價標(biāo)準(zhǔn)見表。湯汁河蚌的感官綜合評價口感（40分）色澤（20分）風(fēng)味（40分）30-40分：易咀嚼、口感細(xì)膩松軟10-20分：黃褐色30-40分: 特殊河蚌肉香味鮮味、無異味20-30分：較易咀嚼、口感較細(xì)膩松軟20-30分：灰色20-30分:少量腥味<20分：不易咀嚼、口感苦澀<10分：灰黑色<10分：腥味較濃，第三章 工藝討論3.1 湯汁調(diào)味料的調(diào)香，湯汁汁調(diào)味料的配比對產(chǎn)品風(fēng)味的影響通過對香辛料種類、風(fēng)味特征等的研究，確定需要選擇的香辛料以辛辣味和芳香味的天然香料為主。其中，姜、八角、肉桂、丁香等不僅有特殊芳

25、香和辛辣氣味，而且具有除腥解膩的作用。幾種天然香辛料合理組配到一起，產(chǎn)生其特殊的風(fēng)味，增加了河蚌的鮮味，進(jìn)而提升產(chǎn)品的風(fēng)味。經(jīng)反復(fù)對比試驗，設(shè)計以下配方：水200g, 優(yōu)質(zhì)生抽10g, 鹽3g, 味精0.4g, 白糖10g, 鮮蔥0.5g, 生姜0.05g, 花椒0.05g, 陳皮0.8g, 桂皮0.8g, 八角0.5g, 胡椒粉0.04g, 丁香0.05g,川椒0.05g, 紹酒4.8g, 砂仁0.1g, 紫蔻0.1g。使用評分檢驗法,由9個評價員進(jìn)行評分。讓評價員品嘗并吞湯汁河蚌樣品，不同樣品間以蒸餾水作為味覺清洗劑。對河蚌肉的風(fēng)味(河蚌香味是否突出，和輔料搭配是否協(xié)調(diào))、滋味(咸、鮮、辣

26、、甜各味是否協(xié)調(diào))進(jìn)行評分，并記錄評價結(jié)果。以數(shù)字標(biāo)度9級來表示對產(chǎn)品的喜歡程度，進(jìn)行評分。評價標(biāo)準(zhǔn)：1為非常不喜歡，2為很不喜歡，3為不喜歡，4為不大喜歡，5為一般，6為稍喜歡，7為喜歡，8為很喜歡，9為非常喜歡。3.11 胡椒粉對湯汁汁調(diào)味的影響 胡椒的香味屬于辛香型，對腥味有很好的抑制作用，一定的辛辣味又可豐富口感，胡椒粉對調(diào)味的感官影響如表所示，以002的添加量適中。另外，配方中還配有川椒和花椒，在起到辣味作用的同時，但主要是增加麻味和香味。添加胡椒粉后湯汁調(diào)味的感官評價胡椒粉添加量（%）感官評價香味風(fēng)味分值0.01胡椒粉味過淡未感覺辣味5.00.02有胡椒粉香味少辣味6.00.03胡

27、椒粉味過重辣味過重5.03.12 味精對湯汁汁調(diào)味的影響味精對蚌肉調(diào)味的影響如下表所示，單獨添加02 %的量可以明顯感覺鮮味，但仍然要考慮到河蚌肉本身有一定的鮮味，味精的鮮味不能蓋過原有的天然河蚌鮮味。添加味精后湯汁汁調(diào)味的感官評價味精添加量（%）感官評價香味鳳味分值0.1無特別味道鮮味太淡5.20.15無特別味道鮮味明顯7.00.2無特別味道鮮味過重，太假6.03.13 糖對湯汁汁調(diào)味的影響糖有緩解咸味與酸味的作用, 在湯汁制品生產(chǎn)中, 主要利用糖加熱發(fā)生美拉德反應(yīng), 與紅曲酶一起賦予產(chǎn)品醬紅或其它的所需要的顏色。糖還有增鮮的作用,添加糖可增強河蚌本身的香味和鮮味，糖添加量對河蚌風(fēng)味的影響如

28、表所示，由于人群口味對糖的感受差異較大，4%6 %的添加量均合適。添加糖后湯汁汁調(diào)味的感官評價糖添加量（%）感官評價 香味鳳味分值2清香未感覺糖味5.54清香甜味明顯、柔和7.06清香甜味過重，太假6.03.14 鹽對湯汁汁調(diào)味的影響鹽為百味之首, 它統(tǒng)帥五味, 增加和改善產(chǎn)品風(fēng)味, 起到定香定味、合香合味, 是咸味調(diào)味料的統(tǒng)稱, 能與甜味調(diào)味料、鮮味調(diào)味料及酸味調(diào)味料通過調(diào)整不同的添加量, 形成不同的味道。另外, 食鹽具有保鮮防腐、提取肉中的蛋白,提高出品率的作用添加鹽后湯汁汁調(diào)味的感官評價鹽添加量（%）感官評價香味鳳味分值1無特別味道未感覺咸味5.41.5無特別味道咸味明顯7.03無特別味

29、道咸味過重 5.63.15 湯汁汁調(diào)味配方優(yōu)選湯汁汁調(diào)味正交實驗的因素及水平設(shè)置水平因數(shù)鹽（A）%糖（B）%胡椒粉（C）%味精（D）%112 0.010.121.540.020.153360.030.2湯汁汁調(diào)味L9(34)正交試驗結(jié)果及分析列號A（%）B（%）C（%）D（%）感官評定111114.9212225.1313335.3421236.4522316.3623126.6731327.0832137.9933218.1K14.86.16.56.4K26.46.46.56.2K37.56.66.26.5R2.70.50.30.3最優(yōu)水平A3B3C1D3湯汁汁調(diào)味的正交實驗結(jié)果如上，鹽、糖

30、、胡椒粉、味精四因素對應(yīng)的感官得分之差，由大到小的順序為RA>RB>RC>RD，說明四因素對湯汁汁調(diào)味的影響由大到小依次為>B>C>D，即：鹽>糖>胡椒粉>味精。最優(yōu)水平為 A3 B3 C1 D3，即湯汁汁的優(yōu)選調(diào)味配方為：鹽3%，糖6%，胡椒粉0.01，味精0.2%。3.2 調(diào)色湯汁制的河蚌顏色應(yīng)該是黃褐色。主要由醬色和油炸調(diào)制而成，醬色主要通過包括醬油(以發(fā)酵型為主) 、黃醬、糖色及蜂蜜等來調(diào)成。通過油炸，河蚌表面的蜂蜜發(fā)生還原糖焦化反應(yīng)，而且氨基酸在肉中產(chǎn)生美拉德反應(yīng), 能夠產(chǎn)生香氣。醬油中老抽內(nèi)含有焦糖色素, 可用來掛色, 生抽可以

31、用來提味, 充分利用好它們的特性, 就能做出色澤鮮艷的產(chǎn)品來。第四章 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)41 感官指標(biāo)色澤：呈黃褐色；雜質(zhì)：不得檢出；氣味：具有河蚌肉應(yīng)有的鮮味和特有香辛味，無異味，致病菌不得檢出。組織形態(tài)：個體結(jié)構(gòu)完整，組織軟硬適度。42 理化指標(biāo) 重金屬：錫200mgkg、鉛 l mgkg、砷 0.5mgkg、汞O.1mgkg、銅5mgkg。43 微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)<5Ocfug ， 大腸菌群<2cfu100g，致病菌不得檢出。結(jié) 論工藝過程的嚴(yán)格要求, 細(xì)節(jié)的真實把握, 是保證產(chǎn)品風(fēng)味與質(zhì)量的關(guān)鍵。以前傳統(tǒng)的醬湯汁產(chǎn)品生產(chǎn)工藝很簡單, 一口大鍋、一個師傅, 所有東西的添加, 盡在師傅的撐控之中。而我們進(jìn)行了精確的計算與實驗,找出了最佳配方與工藝流程，但工藝過程不好把握, 軟化時間、除腥時間、湯汁汁煮制時間與溫度、殺菌時間與溫度, 都是影響我們產(chǎn)品口味的因素一個