調(diào)味品與感官分析的復(fù)習(xí)提綱

1、調(diào)味品與感官分析的復(fù)習(xí)提綱1. “調(diào)味品、調(diào)味、食品的風(fēng)味”之味的含義“調(diào)味品、調(diào)味、食品的風(fēng)味”之味的含義：指普通所說的“味道”，應(yīng)理解為在取食某食品過程中人體的物理感覺感官（視覺，聽覺和觸覺）和化學(xué)感覺感官（主要指味覺、嗅覺）對該食品色澤、形狀、質(zhì)感、成分的刺激而產(chǎn)生的感覺及反應(yīng)的總和。內(nèi)涵大于口腔味覺感官所反應(yīng)的“化學(xué)性味覺”。2.五種基本味覺酸、甜、苦、咸、酸3. “味道或者味覺”的基本特征味覺的感受器是味蕾，主要分布在舌背部表面和知緣，口腔和咽部粘膜的表面也有散在的味蕾存在。兒童味蕾較成人為多，老年時因萎縮而逐漸減少。每一味蕾由味覺細(xì)胞和支持細(xì)胞組成。味覺細(xì)胞頂端有纖毛，稱為味毛，由

2、味蕾表面的孔伸出，是味覺感受的關(guān)鍵部位。舌表面不同部分對不同味刺激的敏感程度不一樣。在人，一般是舌尖部對甜味道比較敏感，舌兩側(cè)對酸味比較敏感。舌兩側(cè)前部對咸味比較敏感，而軟腭和舌根部對苦味比較敏感。味覺的敏感度往往受食物或刺激物本身溫度的影響。在20-30之間，味覺的敏感度最高。另外，味覺的辨別能力也受血液化學(xué)成分的影響，例如，動物實(shí)驗(yàn)中正常大鼠能辯出1：2000的氯化鈉溶液，而切除上腺皮質(zhì)的大鼠，可能是由于血液中低Na+，可辨別出1：33000的氯化鈉溶液，主動選飲這種含鹽多的溶液。因此，味覺的功能不僅在于辨別不同的味道，而且與營養(yǎng)物的攝取和內(nèi)環(huán)境恒定的調(diào)節(jié)也有關(guān)系。4.味型味型就是指用幾種

3、調(diào)味品調(diào)和而成的，具有各自的本質(zhì)特征的風(fēng)味類別。5. 你認(rèn)為重要的感官分析術(shù)語 （GB/T 10221-2012， 食品伙伴網(wǎng)可下載之）鮮味：有特定種類的氨基酸或核苷酸（如谷氨酸鈉、肌苷酸二鈉）的水溶液產(chǎn)生的基本味道。澀味：由某些物質(zhì)（例如柿單寧、黑刺李丹寧）產(chǎn)生的使口腔皮層或粘膜表面收縮，拉緊或起皺的一種復(fù)合味道。后味（余味）：在產(chǎn)品消失后產(chǎn)生的嗅覺和（或）味覺，有別于產(chǎn)品在嘴里的感覺。光圈效應(yīng):關(guān)聯(lián)效應(yīng)的特殊事件，同一時間內(nèi)，在某一特性上對刺激的喜好和不喜好的評價(jià)影響在其他特性上對該刺激的喜好和不喜好的評價(jià)。差別閾：可感知到的刺激物理強(qiáng)度差別的最小值。6. 醬油的定義及高鹽稀醪及低鹽固態(tài)發(fā)

4、酵工藝及其要點(diǎn)。醬油的定義：醬油是以大豆或豆粕等植物蛋白為主要原料，輔以面粉、麩皮、碎米、米糠等碳水化合物原料，經(jīng)過微生物的發(fā)酵作用，生成多種氨基酸和糖類，并以這些物質(zhì)為基礎(chǔ)經(jīng)過復(fù)雜的生化變化，形成具有色、香、味、形及豐富營養(yǎng)價(jià)值的液態(tài)調(diào)味瓶（釀造醬油）。釀造醬油的主要過程：其生產(chǎn)過程主要包括：1. 制曲（初發(fā)酵）：利用米曲霉對蛋白質(zhì)及糖類原料的發(fā)酵2. 制醬醪或醬醅：鹽水拌曲3. 二次發(fā)酵：至醬醪或醬醅發(fā)酵熟成；4. 淋油：將熟成的醬醪或醬醅中的氨基酸、糖類等營養(yǎng)調(diào)味品物質(zhì)浸提出來而得到生醬油的過程。5. 調(diào)配：將頭油、二油、三油等進(jìn)行合理調(diào)配的過程6. 殺菌、包裝：而得到成品醬油。高鹽稀醪

5、及低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝及其要點(diǎn)低鹽固態(tài)醬油工藝流程：豆粕、麩皮混合潤水蒸熟冷卻接種入池培養(yǎng)第一次翻曲第二次翻曲成曲拌鹽水入池發(fā)酵成品是以豆粕和麥麩為原料，配比一般為8:2至6；1，或者豆粕：麩皮：面粉=65:25:10等，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水（12-13Be）混合成固態(tài)醬醅（含水52-57左右），再經(jīng)發(fā)酵（約30天）而得的醬油。產(chǎn)品的質(zhì)量稍遜。高鹽稀醪發(fā)酵醬油工藝：是以大豆和小麥為原料，比例為7:3或6:4，在成曲中拌入2-2.5倍的18Be的鹽水制成稀醪，再經(jīng)發(fā)酵（3-6個月）而得的醬油。稀醪發(fā)酵，定期攪拌，發(fā)酵終點(diǎn)的判斷：豆已糜爛，發(fā)酵液中的氨基酸態(tài)氮約為1g/100ml，且前后一周無大

6、變化時，則發(fā)酵結(jié)束，可以放油。產(chǎn)品醬香較好。高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油傳承了我國傳統(tǒng)發(fā)酵工藝，產(chǎn)品品質(zhì)高，香氣成分多，營養(yǎng)物質(zhì)豐富，但該工藝產(chǎn)品產(chǎn)量僅占我國醬油總產(chǎn)量的10%。高鹽稀態(tài)發(fā)酵有著諸多低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝所無法比擬的優(yōu)勢，如酯香突出，口感更鮮美等。增加了淀粉原料，有利于提高醬油風(fēng)味；發(fā)酵周期長，醬油醇香味濃；設(shè)備投資大。醬油的生產(chǎn)與工藝 國內(nèi)普遍：低鹽固態(tài)生產(chǎn)；傳統(tǒng)：高鹽稀態(tài)發(fā)酵發(fā)酵定義： 1.微生物 對底物進(jìn)行分解 產(chǎn)物：其次生代謝產(chǎn)物/整個過程的發(fā)酵液（對人類有益）2.活細(xì)胞 培養(yǎng)活性成分廣義 細(xì)胞特定代謝 應(yīng)用于夠工業(yè)化生產(chǎn)分類·釀造醬油 蛋白質(zhì)原料 淀粉輔料 富含氨基酸 醬香濃

7、郁 色澤鮮艷 體態(tài)澄清 滋味綿長·配制醬油 釀造醬油主體 以酸水解調(diào)味液食品添加劑勾兌 體態(tài)較重 鮮味較強(qiáng)影響口感：原料質(zhì)量與配比影響工藝因素 水質(zhì)、 輔料用量、潤水量 影響曲霉活性、蒸料時間 蛋白質(zhì)適度變性、菌種類型、制曲溫度、環(huán)境濕度、通風(fēng)情況、制曲時間影響發(fā)酵工藝因素：食鹽水濃度 鹽水原料比 發(fā)酵溫度 環(huán)境溫度 通風(fēng)情況 發(fā)酵時間生抽：高鹽稀醪長時間陽光曬露 插竹筒抽出 色澤淡口味鮮 老抽 紅醬油 生抽基礎(chǔ)上加紅焦糖色素 陽光暴曬 顏色黏度等指標(biāo)上升7. 醬油曲及酒曲、醋曲有什么異同。醬油發(fā)酵過程主要是蛋白質(zhì)分解成氨基酸，多肽。同時有淀粉分解為糖的過程。而酒類發(fā)酵主要是淀粉類原

8、料通過微生物作用分解為糖類，然后再經(jīng)過酵母作用，將糖類轉(zhuǎn)化成乙醇。所以醬油曲主要是米曲霉等產(chǎn)蛋白酶的微生物。酒曲主要是富產(chǎn)淀粉酶的根霉或黑曲霉類微生物。釀酒和釀醋的工藝大部分相同,但也有區(qū)別,這區(qū)別也是最根本最本質(zhì)的區(qū)別!因?yàn)?從原理上來說釀醋也必須先將原料釀成酒,然后再在醋酸桿菌的作用下發(fā)酵將酒(乙醇)氧化成醋(乙酸),1相同的是前面部分:浸米,蒸飯,冷卻,糖化酵母發(fā)酵,將沉粉在根霉菌酵母菌的共同作用下完成糖化發(fā)酵而成酒,這一階段釀酒釀醋都必須的工藝.2區(qū)別:a釀酒一般完成上述1后使進(jìn)入(發(fā)酵酒)后熟陳化或(蒸餾酒)蒸餾階段;而釀醋完成上述1后還要添加醋曲(醋酸桿菌),進(jìn)行醋酸發(fā)酵,將酒(乙

9、醇)發(fā)酵成醋(乙酸),然后才進(jìn)入(紅醋)后熟陳化或(白醋)蒸餾階段;b釀酒要求無氧發(fā)酵,而釀醋則是有氧發(fā)酵;c釀酒只用酒藥(酒曲),而釀醋除了用酒葯還要用醋曲;d釀酒醋酸桿菌是有害菌,而釀醋則醋酸桿菌是必須的益菌;e釀酒產(chǎn)生太多則是壞酒劣酒叫酸敗;釀醋產(chǎn)釀太少是發(fā)酵不完全叫失敗,產(chǎn)酸越多越好越酸越好.8. 自然發(fā)酵的大曲及小曲的制造工藝及主要微生物。大曲以小麥為主要原料，有時加少量豌豆。一般先將原料粉碎、蒸熟，制成曲塊(磚形)，經(jīng)自然發(fā)酵而成。用大曲制成的白酒有特殊的曲香，酒味醇和。但生產(chǎn)大曲酒，通常用曲量大，耗糧多，出酒率較低，生產(chǎn)周期較長，因此用大曲生產(chǎn)白酒多限于一般質(zhì)量高的產(chǎn)品。大曲中主

10、要的微生物是曲霉(黃曲霉和少數(shù)黑曲霉)和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。制曲溫度低于攝氏五十度，釀成的白酒中含醋酸乙酯多，屬清香型。用高溫(攝氏五十五度至六十度)制的大曲，釀成的白酒中含己酸乙酯較多，屆濃香型。小曲是米粉和米糠并添加中草藥制成，形狀較小，有圓餅形式圓球形，也有正方形或長方形。南方各省生產(chǎn)的白酒約有一半是小曲灑。小曲酒的香氣清談，屬米香型。用小曲酗酒，用曲少，出酒率高，除了釀造白酒外，還能釀造黃酒。生產(chǎn)紹興酒用的酒藥，實(shí)際上也是小曲的一種。制造小曲，添加中草藥，對微生物繁殖有利。小曲中的主要微生物是根霉和毛霉及少量酵母(也可人工加入培養(yǎng)酵母)。在制曲時選擇多菌種(特別是產(chǎn)酸菌)混合制曲，

11、對改進(jìn)小曲酒的香氣有利。9. 黃酒的釀造工藝基本思路：先糖化再酒化，最后后酵消耗殘余淀粉和糖分。選米精白清洗浸米蒸煮攤涼拌料，落缸糖化發(fā)酵壓榨澄清煎酒成品酒制作方法1. 原料選擇：黃酒釀造所用的主要原料是經(jīng)過精白處理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麥和水。釀造黃酒的大米應(yīng)該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在2030克，比重在1.401.42，米的淀粉含量越高越好。在生產(chǎn)時，最好使用吸水快、易糊化和糖化的軟質(zhì)米。2. 米的精白：大米外層含有脂肪和蛋白質(zhì)，影響成品質(zhì)量，應(yīng)該通過精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以標(biāo)一粳或標(biāo)二

12、粳作投料用米。3. 浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化傳統(tǒng)工藝浸米時間長達(dá)1820天，主要目的是取得浸米漿水，用來調(diào)節(jié)發(fā)酵醪液的酸度，因?yàn)闈{水含有大量乳酸。新工藝生產(chǎn)一般浸米時間為23天即可使米吸足水分。4. 蒸飯：蒸飯目的是使淀粉糊化。目前一般使用臥式或立式連續(xù)蒸飯機(jī)蒸飯，常壓蒸煮25分鐘左右即可，蒸煮過程中可噴灑85左右的熱水并進(jìn)行抄飯。要求米飯“外硬內(nèi)軟、內(nèi)無生心、疏松不糊、透而不爛、均勻一致”。5. 落罐發(fā)酵：蒸熟的米飯通過風(fēng)冷或水冷落入發(fā)酵罐中，再加水、麥曲（原料米量的10%）、酒母（約發(fā)酵醪液體積的10%），使總重量控制在300340公斤（按原料米100公斤為基礎(chǔ)），混合均勻，

13、品溫控制在2426。落罐1012小時，品溫升高，進(jìn)入主發(fā)酵階段，這時必須控制發(fā)酵溫度在3031，利用夾套冷卻或攪拌調(diào)節(jié)醪液溫度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主發(fā)酵一般要35天完成。6. 后發(fā)酵：經(jīng)過主發(fā)酵后，發(fā)酵趨緩弱，即可把酒醪移入后發(fā)酵罐，控制品溫和室溫在1518，靜止發(fā)酵2030天左右，使酵母進(jìn)一步發(fā)酵，并改善酒的風(fēng)味。7. 壓榨、澄清、消毒：后發(fā)酵結(jié)束，利用板框式壓濾機(jī)把黃液體和酒糟分離開來，讓酒液在低溫下澄清23天，吸取上層清液再經(jīng)棉餅過濾機(jī)過濾，然后送入換熱消毒器，在7075滅菌20分鐘左右，殺滅酒溶中的酵母和細(xì)菌，并使酒中沉淀物凝固而進(jìn)一步澄清，也讓酒體成分得到固定。滅菌后趁熱罐裝

14、，并嚴(yán)密包裝，入庫陳釀一年。成品黃酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。麥曲和酒母 麥曲在黃酒生產(chǎn)中主要起到糖化劑的作用，并給予黃酒有色有香。酒母主要作為發(fā)酵劑的作用。黃酒發(fā)酵是典型的邊糖化邊發(fā)酵的方法。10. 酒的分類酒的分類按酒的生產(chǎn)工藝，可分為蒸餾酒、發(fā)酵酒和配制酒。1. 蒸餾酒是以糧谷、薯類、糖蜜等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成，酒精度在18%60%（V/V）。因原料和具體生產(chǎn)工藝不同，蒸餾酒的種類繁多，風(fēng)味各異，如威士忌、白蘭地、福特加、勞姆酒、錦酒和我國的白酒等。我國的白酒俗稱“燒酒”、“老白干”。 2.發(fā)酵酒指原料經(jīng)糖化和發(fā)酵后不再蒸餾而制成的酒類，乙醇含量較低

15、，一般在20%以下，由于原料和具體工藝的不同，可分為果酒、啤酒和黃酒。 啤酒：是以麥芽（包括特種麥芽）為主要原料，加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含二氧化碳、起泡、低酒精度2.5%7.5%（V/V）的發(fā)酵酒。根據(jù)酵母的品種、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品色澤、麥汁濃度、包裝等的不同，啤酒有不同的類型，按大類可分為熟啤酒（經(jīng)巴氏滅菌的啤酒）、生啤酒（不經(jīng)巴氏滅菌，采用其他方式除菌達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒）及鮮啤酒（不經(jīng)巴氏滅菌的新鮮啤酒）三類。葡萄酒：是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的、酒精度等于或大于7%（V/V）的發(fā)酵酒。按酒中二氧化碳的含量和加工工藝分為平靜葡萄酒、起泡葡萄酒和特種葡萄酒

16、三類；根據(jù)酒中的含糖量和總酸、二氧化碳壓力等又可分為若干類，如平靜葡萄酒可進(jìn)一步分為于酒、半干酒、半甜酒和甜酒。果酒：是以新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的、酒精度在7%18%（V/V）的發(fā)酵酒。果酒的分類方法與葡萄酒相似，分為平靜果酒、起泡果酒和特種果酒三類。黃酒：是以稻米、黍米、黑米、小麥、玉米等為原料，加曲、酵母等糖化發(fā)酵劑發(fā)酵釀制而成的發(fā)酵酒。3.配制酒酒一般是以蒸餾酒和食用酒精為主要原料，加入水、糖、香精、食用色素、藥材等配制而成。其乙醇含量20%40%.嚴(yán)禁使用藥用或工業(yè)用酒精為配基，注意添加劑的衛(wèi)生問題。11. 醋的釀造原理及工藝原理：食醋的生產(chǎn)分為3個過程:淀粉水

17、解成糖,糖發(fā)酵成酒精,酒精氧化成醋酸。這3個發(fā)酵過程都是依靠不同的微生物分泌的酶作用下進(jìn)行的,所以發(fā)酵過程就是創(chuàng)造有關(guān)微生物發(fā)育與酶作用有利條件的過程。工藝：第一步：制曲。1）制曲時間：八月中旬，氣溫在28-30。2）制曲步驟：將麥、芝麻、綠豆浸泡后、破碎、蒸熟。浸泡荊子葉和花椒葉2小時。將全部輔料放入容器并加水進(jìn)行攪拌至手握成團(tuán)落地即散為止。成塊，即將攪拌好的曲料裝入模具內(nèi)制成塊料。將曲坯放在柴禾上，并用麻袋蓋上，放在陰處使之發(fā)霉4-6天出現(xiàn)黃綠色霉菌。曬曲至干。陰涼處保存。第二步：發(fā)酵。1）將紅薯干或高粱煮熟，使之淀粉糊化，主要變化為：原料中的淀粉經(jīng)過蒸熟轉(zhuǎn)化為溶解狀態(tài)，以便被酵母菌利用。

18、2）將煮熟的原料晾到25左右，然后與粉碎的成曲混合均勻裝缸放置在陽臺自然發(fā)酵。主要變化為：淀粉在曲中淀粉酵的作用下產(chǎn)生葡萄糖，葡萄糖在曲中酵母菌酒化酶的作用下產(chǎn)生酒精和二氧化碳。發(fā)酵過程分為三個階段：發(fā)酵前期-是酵母菌迅速繁殖的時期。主發(fā)酵期-是葡萄糖在酒化酶的作用下轉(zhuǎn)化成酒精的時期，同時產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，溫度上升。注意不能超過30-40，機(jī)械降溫的方法是用木鏟攪拌發(fā)酵，每天一次。發(fā)酵后期-酒精達(dá)到一定的積累，糖分基本耗盡，發(fā)酵作用緩慢。整個過程大約一個月。通過酒精發(fā)酵，發(fā)酵醪中，一般可達(dá)7%的酒精含量。3）醋酸發(fā)酵：將發(fā)酵醪與粗、細(xì)谷糠混合均勻，裝入瓷盔，放到土炕上，在蓋上棉被，進(jìn)行醋酸發(fā)酵。主要反應(yīng)是：酒精在曲中醋酸菌的作用下生成乙酸，由于醋酸菌是好氣性微生物，所以要不斷地翻醅，在增加空氣的同時降低醅溫，每天翻醅一次。七天，醋酸含量達(dá)7-8%，即可用3%的食鹽終止發(fā)酵。醋酸發(fā)酵溫度控制在28-30。第三步、淋醋。把發(fā)酵醪放入淋缸內(nèi)加水浸泡20-24小時，然后淋醋。最后裝缸密封一個月風(fēng)味極好。12. 什么是豆豉？豆豉，是發(fā)酵豆制品調(diào)味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉和淡豆豉。13. 奶酪