烹飪原料知識 第二章(糧食類)

1、第二章第二章糧食類糧食類21 糧食類原料的分類糧食類原料的分類v糧食糧食是以是以淀粉淀粉為主要營養(yǎng)成分的、用于制為主要營養(yǎng)成分的、用于制作各類主食的主要原料的統(tǒng)稱，主要包括作各類主食的主要原料的統(tǒng)稱，主要包括谷類、豆類、薯類以及它們的制品原料。谷類、豆類、薯類以及它們的制品原料。v糧食是人類膳食的重要組成部分，是最基糧食是人類膳食的重要組成部分，是最基本的食物原料，是人體所需本的食物原料，是人體所需能量的來源能量的來源。一、糧食原料的分類方法一、糧食原料的分類方法v按糧食的來源屬性劃分：按糧食的來源屬性劃分：谷類、豆類、薯類。谷類、豆類、薯類。v1、谷類谷類：又稱谷類作物，在植物分類上，蕎：又

2、稱谷類作物，在植物分類上，蕎麥等少數(shù)種類以外，絕大多數(shù)隸屬于禾本科。麥等少數(shù)種類以外，絕大多數(shù)隸屬于禾本科。例如：稻、小麥、燕麥、玉米、高粱、粟等。例如：稻、小麥、燕麥、玉米、高粱、粟等。v2、豆類豆類：在植物分類上，豆類均隸屬于豆科。：在植物分類上，豆類均隸屬于豆科。例如：大豆、蠶豆、豌豆、赤豆、綠豆等。例如：大豆、蠶豆、豌豆、赤豆、綠豆等。v3、薯類薯類：薯類在植物分類上隸屬于不同的科，：薯類在植物分類上隸屬于不同的科，它的塊根或塊莖都含有豐富的淀粉，可作為它的塊根或塊莖都含有豐富的淀粉，可作為代糧食物。例如：馬鈴薯、木薯等。代糧食物。例如：馬鈴薯、木薯等。v按糧食的產(chǎn)量和應用范圍分：按糧

3、食的產(chǎn)量和應用范圍分：主糧主糧和和雜雜糧糧。v1、主糧指糧食生產(chǎn)和消費過程中占主要地位、主糧指糧食生產(chǎn)和消費過程中占主要地位的糧食品種。的糧食品種。v從全國范圍來看，現(xiàn)在的從全國范圍來看，現(xiàn)在的“主糧主糧”主要指主要指稻稻谷（大米）和小麥（面粉）。谷（大米）和小麥（面粉）。v2、雜糧一般指粗糧雜糧一般指粗糧。主要有兩種說法：一是。主要有兩種說法：一是指除主糧以外的各種糧食作物的總稱；二是指除主糧以外的各種糧食作物的總稱；二是指除稻谷、小麥以外的各種糧食作物的總稱。指除稻谷、小麥以外的各種糧食作物的總稱。v糧食的營養(yǎng)成分糧食的營養(yǎng)成分v糧食中含有碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、糧食中含有碳水化合物、脂

4、類、蛋白質(zhì)、維生素、和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，但其主維生素、和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，但其主要營養(yǎng)成分為要營養(yǎng)成分為碳水化合物碳水化合物（淀粉），是（淀粉），是人體所需要的能量的主要來源，占人體人體所需要的能量的主要來源，占人體熱能來源的熱能來源的80以上。以上。二、糧食類原料在烹調(diào)中的應用二、糧食類原料在烹調(diào)中的應用v1、制作主食，例如米飯、饅頭等；、制作主食，例如米飯、饅頭等；v2、制作糕點小吃，例如糕、元宵、各種面點、制作糕點小吃，例如糕、元宵、各種面點等。等。v3、作為菜肴的主料或配料，例如鍋巴、面筋、作為菜肴的主料或配料，例如鍋巴、面筋、粉絲、各種豆制品。粉絲、各種豆制品。v4、制作多種調(diào)味品，

5、例如料酒、醋、醬油、制作多種調(diào)味品，例如料酒、醋、醬油、味精等。味精等。22 谷類糧食及其制品谷類糧食及其制品v谷類糧食又稱谷類作物，是將成熟的果實收谷類糧食又稱谷類作物，是將成熟的果實收獲后經(jīng)去殼、碾磨等加工程序而成為人類基獲后經(jīng)去殼、碾磨等加工程序而成為人類基本糧食的一類作物。本糧食的一類作物。v谷類的營養(yǎng)成分：谷類糧食的子實一般含淀谷類的營養(yǎng)成分：谷類糧食的子實一般含淀粉粉70以上，蛋白質(zhì)約以上，蛋白質(zhì)約10，并含一定量的，并含一定量的脂肪、維生素和礦物質(zhì)，是人類食物中熱量脂肪、維生素和礦物質(zhì)，是人類食物中熱量的主要來源。的主要來源。一、稻、大米及其制品一、稻、大米及其制品v稻稻：分水稻

6、和旱稻：分水稻和旱稻,通常指通常指水稻水稻。子實叫稻谷。子實叫稻谷,碾制去殼后叫碾制去殼后叫大米大米。有。有糯稻、粳稻、秈稻糯稻、粳稻、秈稻之之分。分。 是主要糧食作物之一。是主要糧食作物之一。v現(xiàn)時全世界有一半的人口食用稻，主要在現(xiàn)時全世界有一半的人口食用稻，主要在亞亞洲洲、歐洲南部和、歐洲南部和熱帶熱帶美洲及非洲部分地區(qū)。美洲及非洲部分地區(qū)。稻的總產(chǎn)量占稻的總產(chǎn)量占世界世界糧食作物產(chǎn)量糧食作物產(chǎn)量第三位第三位，低，低于于玉米玉米和和小麥小麥， v稻的生長非常快，最久一年，最快則三到四稻的生長非常快，最久一年，最快則三到四個月，就能從發(fā)芽、開花、完成結(jié)實的過成。個月，就能從發(fā)芽、開花、完成結(jié)

7、實的過成。 1、大、大 米米v大米是稻谷經(jīng)清理、礱谷、碾米、成品整理大米是稻谷經(jīng)清理、礱谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。等工序后制成的成品。 v從物種分布來看，大約在從物種分布來看，大約在5萬年前，在萬年前，在云南云南地地區(qū)已經(jīng)出現(xiàn)了早期的稻屬植物。故推測亞洲區(qū)已經(jīng)出現(xiàn)了早期的稻屬植物。故推測亞洲最早種植最早種植稻谷稻谷的地區(qū)應該是云南地區(qū)。的地區(qū)應該是云南地區(qū)。 v大米分大米分秈米秈米、粳米粳米和和糯米糯米三類。三類。 v1）秈米）秈米：秈米由秈型非糯性稻谷制成，米：秈米由秈型非糯性稻谷制成，米粒一般呈長橢圓形或細長形。根據(jù)秈米的收粒一般呈長橢圓形或細長形。根據(jù)秈米的收獲季節(jié)，分為早秈

8、米和晚秈米兩種。獲季節(jié)，分為早秈米和晚秈米兩種。v產(chǎn)地：產(chǎn)地：秈米是我中國出產(chǎn)最多的一種稻米，秈米是我中國出產(chǎn)最多的一種稻米，以廣東、湖南、四川等省為主要產(chǎn)區(qū)。以廣東、湖南、四川等省為主要產(chǎn)區(qū)。v產(chǎn)季：產(chǎn)季：夏季、秋季。夏季、秋季。 v特征：特征：米粒細長形或長橢圓形，長者長度在米粒細長形或長橢圓形，長者長度在7毫米以上，蒸煮后出飯率高，粘性較小，米毫米以上，蒸煮后出飯率高，粘性較小，米質(zhì)較脆，加工時易破碎，橫斷面呈扁圓形，質(zhì)較脆，加工時易破碎，橫斷面呈扁圓形，顏色白色透明的較多，也有半透明和不透明顏色白色透明的較多，也有半透明和不透明的。的。 v營養(yǎng)成分營養(yǎng)成分：大米是提供大米是提供B族維生

9、素族維生素的主要的主要來源，是預防來源，是預防腳氣病腳氣病、消除口腔炎癥的重要、消除口腔炎癥的重要食療資源；米粥具有補脾、和胃、清肺功效；食療資源；米粥具有補脾、和胃、清肺功效；米湯有益氣、養(yǎng)陰、潤燥的功能，能刺激胃米湯有益氣、養(yǎng)陰、潤燥的功能，能刺激胃液的分泌，有助于消化，并對液的分泌，有助于消化，并對脂肪脂肪的吸收有的吸收有促進作用。是補充促進作用。是補充營養(yǎng)素營養(yǎng)素的基礎。的基礎。 v烹調(diào)用途烹調(diào)用途：適于制作各種米飯、稀粥適于制作各種米飯、稀粥和發(fā)酵米制品，還可制作各種粉蒸類菜和發(fā)酵米制品，還可制作各種粉蒸類菜肴的配料。肴的配料。v品質(zhì)鑒定品質(zhì)鑒定：以粒形整齊、飽滿干燥、有光：以粒形整

10、齊、飽滿干燥、有光澤、熟制后有鮮香味、無碎米、糠皮少、無澤、熟制后有鮮香味、無碎米、糠皮少、無霉變脫殼時間短的新鮮米為佳。霉變脫殼時間短的新鮮米為佳。v注意事項注意事項：用秈米制作米飯時一定要蒸，：用秈米制作米飯時一定要蒸，不能用撈的烹調(diào)方法，蒸的不會損失大量的不能用撈的烹調(diào)方法，蒸的不會損失大量的維生素。維生素。v保鮮方法保鮮方法：氣調(diào)儲藏法。：氣調(diào)儲藏法。v2）粳米）粳米：是：是粳稻粳稻的種仁，又稱的種仁，又稱大米大米。其味。其味甘淡，其性平和，每日食用，是滋補之物。甘淡，其性平和，每日食用，是滋補之物。粳米是我國南方人民的粳米是我國南方人民的主食主食，含有大量，含有大量碳水碳水化合物化合

11、物，約占，約占 79%，是熱量的主要來源。，是熱量的主要來源。 v產(chǎn)地產(chǎn)地：粳米是大米的一種，在中國各地均有：粳米是大米的一種，在中國各地均有栽培，種植歷史已有栽培，種植歷史已有6900多年，是多年，是中國飲食中國飲食文化文化的特產(chǎn)之一。主要產(chǎn)于中國華北、東北的特產(chǎn)之一。主要產(chǎn)于中國華北、東北和蘇南等地。著名的小站米、上海白粳米等和蘇南等地。著名的小站米、上海白粳米等都是優(yōu)良的粳米。都是優(yōu)良的粳米。 v產(chǎn)季產(chǎn)季：夏季、秋季。夏季、秋季。v特征特征：米粒一般呈橢圓形或圓形。米粒豐滿：米粒一般呈橢圓形或圓形。米粒豐滿肥厚，橫斷面近于圓形，長與寬之比小于二，肥厚，橫斷面近于圓形，長與寬之比小于二，顏

12、色蠟白，呈透明或半透明，質(zhì)地硬而有韌顏色蠟白，呈透明或半透明，質(zhì)地硬而有韌性，煮后粘性油性均大，柔軟可口，但出飯性，煮后粘性油性均大，柔軟可口，但出飯率低。率低。 v品質(zhì)鑒選品質(zhì)鑒選：粳米根據(jù)收獲季節(jié)，分為：粳米根據(jù)收獲季節(jié)，分為早粳米早粳米和和晚粳米晚粳米。早粳米早粳米呈半透明狀，腹白較大，呈半透明狀，腹白較大，硬質(zhì)粒少，硬質(zhì)粒少，米質(zhì)較差米質(zhì)較差。晚粳米晚粳米呈白色或蠟白呈白色或蠟白色，腹白小，硬質(zhì)粒多，色，腹白小，硬質(zhì)粒多，品質(zhì)優(yōu)品質(zhì)優(yōu)。粳米產(chǎn)量。粳米產(chǎn)量遠較秈米為低。遠較秈米為低。 v烹調(diào)用途烹調(diào)用途：適合制作各種米飯和粥類，也可：適合制作各種米飯和粥類，也可磨粉后制作年糕、打糕。磨粉

13、后制作年糕、打糕。v營養(yǎng)成分營養(yǎng)成分：粳米中的蛋白質(zhì)雖然只占：粳米中的蛋白質(zhì)雖然只占7%，但因吃但因吃 量很大，所以仍然量很大，所以仍然是蛋白質(zhì)的重要來是蛋白質(zhì)的重要來源源。粳米所含人體必需氨基。粳米所含人體必需氨基 酸也比較全面，酸也比較全面，還含有脂肪、鈣、磷、鐵及還含有脂肪、鈣、磷、鐵及B族維生素等多族維生素等多種營種營 養(yǎng)成分。養(yǎng)成分。 v注意事項注意事項：由于純粳米粉調(diào)制的粉團具有粘：由于純粳米粉調(diào)制的粉團具有粘性，一般不作發(fā)酵使用。性，一般不作發(fā)酵使用。v保鮮方法保鮮方法：氣調(diào)儲存法。：氣調(diào)儲存法。v3）糯米）糯米：是：是糯稻糯稻脫殼的米，在脫殼的米，在中國中國南方稱南方稱為糯米，

14、而北方則多稱為為糯米，而北方則多稱為江米江米。 v產(chǎn)地產(chǎn)地：長糯米生長在南方，因為氣候原因，：長糯米生長在南方，因為氣候原因，每年可以收獲兩季或三季。圓糯米生長在北每年可以收獲兩季或三季。圓糯米生長在北方，氣候較冷，所以只能收單季稻。因為多方，氣候較冷，所以只能收單季稻。因為多季稻生長時間短，因此比較軟，適合老人家季稻生長時間短，因此比較軟，適合老人家吃。吃。 v產(chǎn)季產(chǎn)季：夏季、秋季。：夏季、秋季。v營養(yǎng)成分營養(yǎng)成分：糯米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、：糯米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、鈣、磷、鐵、維生素維生素B1、維生索、維生索B2、煙酸及、煙酸及淀粉等，營養(yǎng)豐富，為溫補強壯食品，具有淀粉等

15、，營養(yǎng)豐富，為溫補強壯食品，具有補中益氣，補中益氣，健脾健脾養(yǎng)胃，止虛汗之功效，對養(yǎng)胃，止虛汗之功效，對食食欲欲不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用。不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用。v特征特征：長糯米即是秈糯，米粒細長，顏色呈：長糯米即是秈糯，米粒細長，顏色呈粉白、不透明狀，黏性強。另有一種圓糯米，粉白、不透明狀，黏性強。另有一種圓糯米，屬粳糯，形狀圓短，白色不透明，口感甜膩，屬粳糯，形狀圓短，白色不透明，口感甜膩，黏度稍遜于長糯米。黏度稍遜于長糯米。 v烹調(diào)用途烹調(diào)用途：因其香糯粘滑，常被用以制成風：因其香糯粘滑，常被用以制成風味小吃，深受大家喜愛。適合做粽子、酒釀、味小吃，深受大家喜愛。適合做粽子、

16、酒釀、湯圓、米飯等。湯圓、米飯等。 v品質(zhì)鑒選品質(zhì)鑒選：以粒形整齊、飽滿干燥、有光澤、：以粒形整齊、飽滿干燥、有光澤、熟制后有鮮香味、無碎米、糠皮少、無霉變、熟制后有鮮香味、無碎米、糠皮少、無霉變、脫殼時間短的新鮮米為佳。脫殼時間短的新鮮米為佳。v注意事項注意事項：由于純糯米粉調(diào)制的粉團具有粘：由于純糯米粉調(diào)制的粉團具有粘性，一般不作發(fā)酵使用。性，一般不作發(fā)酵使用。v保鮮方法保鮮方法：氣調(diào)儲存法。：氣調(diào)儲存法。v4）米粉）米粉：是指大米經(jīng)加工磨碎而成的粉末：是指大米經(jīng)加工磨碎而成的粉末狀原料。分為：生米粉和熟米粉兩類。狀原料。分為：生米粉和熟米粉兩類。v產(chǎn)地產(chǎn)地：全國各地均有出產(chǎn)。：全國各地均

17、有出產(chǎn)。v產(chǎn)季產(chǎn)季：一年四季。：一年四季。v特征特征：根據(jù)所選原料的不同，分為秈米粉、：根據(jù)所選原料的不同，分為秈米粉、粳米粉、糯米粉。根據(jù)加工方法不同，分為粳米粉、糯米粉。根據(jù)加工方法不同，分為干磨粉、濕磨粉、水磨粉。干磨粉、濕磨粉、水磨粉。v烹調(diào)用途烹調(diào)用途：米粉時候制作一些精細的特色糕：米粉時候制作一些精細的特色糕團、粉條、粉卷等。團、粉條、粉卷等。v品質(zhì)鑒選品質(zhì)鑒選：以米粉細膩、含水量少、干燥、：以米粉細膩、含水量少、干燥、耐久藏者為最佳。耐久藏者為最佳。v注意事項注意事項：保存干燥、無霉變、無污染，使：保存干燥、無霉變、無污染，使用前過篩。用前過篩。v保鮮方法保鮮方法：氣調(diào)儲存法。：

18、氣調(diào)儲存法。v5）米線）米線：是以大米為原料，經(jīng)過洗米、浸：是以大米為原料，經(jīng)過洗米、浸泡、磨漿、攪拌、蒸粉、壓條、干燥等一系泡、磨漿、攪拌、蒸粉、壓條、干燥等一系列工序制成的粉絲狀米制品。又稱米粉絲、列工序制成的粉絲狀米制品。又稱米粉絲、米粉、粉干等。米粉、粉干等。v產(chǎn)地產(chǎn)地：全國各地均有出產(chǎn)，福建、廣東等地：全國各地均有出產(chǎn)，福建、廣東等地為主要產(chǎn)區(qū)。為主要產(chǎn)區(qū)。v產(chǎn)季產(chǎn)季：一年四季。：一年四季。v特征特征：粉條細長，色澤透明，有韌性。：粉條細長，色澤透明，有韌性。v烹調(diào)用途：烹調(diào)用途：在烹調(diào)中可作主食或小吃。在烹調(diào)中可作主食或小吃。v云南米線制作云南米線制作，仍有兩法：其一，取大米，仍有

19、兩法：其一，取大米發(fā)酵后磨制而成，俗稱發(fā)酵后磨制而成，俗稱“酸漿米線酸漿米線”，其工，其工藝復雜，生產(chǎn)費時，然筋骨好，滑爽回甜，藝復雜，生產(chǎn)費時，然筋骨好，滑爽回甜，有大米清香，為傳統(tǒng)制法。其二，取大米磨有大米清香，為傳統(tǒng)制法。其二，取大米磨粉后直接放在機器中擠壓，靠摩擦的熱度使粉后直接放在機器中擠壓，靠摩擦的熱度使其糊化成型，稱為其糊化成型，稱為“干漿米線干漿米線”，其曬干后，其曬干后即為即為“干米線干米線”，方便攜帶貯藏。食用時再，方便攜帶貯藏。食用時再蒸煮漲發(fā)。干漿米線筋骨硬、咬口、線長，蒸煮漲發(fā)。干漿米線筋骨硬、咬口、線長，但香不及酸漿米線。但香不及酸漿米線。v“米線系選用優(yōu)質(zhì)大米通過

20、發(fā)酵、磨漿、澄濾、米線系選用優(yōu)質(zhì)大米通過發(fā)酵、磨漿、澄濾、蒸粉、擠壓等工序而成線狀，再放入涼水中蒸粉、擠壓等工序而成線狀，再放入涼水中浸漬漂洗后即可烹制食用。米線細長、潔白、浸漬漂洗后即可烹制食用。米線細長、潔白、柔韌，加料烹調(diào)，涼熱皆宜，均極可口。云柔韌，加料烹調(diào)，涼熱皆宜，均極可口。云南人把米線的吃法發(fā)揮到了極致：烹調(diào)方法南人把米線的吃法發(fā)揮到了極致：烹調(diào)方法有涼、燙、鹵、炒；配料更是數(shù)不勝數(shù)，大有涼、燙、鹵、炒；配料更是數(shù)不勝數(shù)，大鍋米線還有燜肉、脆哨、三鮮、腸旺、炸醬、鍋米線還有燜肉、脆哨、三鮮、腸旺、炸醬、鱔魚、豆花等。鱔魚、豆花等。 v品質(zhì)鑒選品質(zhì)鑒選：以色澤有透明感、無斑點和異味

21、，：以色澤有透明感、無斑點和異味，煮后不粘連、不糊湯、無斷碎者為佳。煮后不粘連、不糊湯、無斷碎者為佳。v注意事項注意事項：鮮制米線應現(xiàn)制現(xiàn)吃。：鮮制米線應現(xiàn)制現(xiàn)吃。v保鮮方法保鮮方法：冷藏儲存法、氣調(diào)儲存法。：冷藏儲存法、氣調(diào)儲存法。v西米西米，又叫做西谷米，最為傳統(tǒng)的是從西谷，又叫做西谷米，最為傳統(tǒng)的是從西谷椰樹的木髓部提取的椰樹的木髓部提取的淀粉淀粉，經(jīng)過手工加工制，經(jīng)過手工加工制成。西米，在中國廣東等沿海地區(qū)，也叫做成。西米，在中國廣東等沿海地區(qū)，也叫做沙谷米、沙弧米。產(chǎn)于沙谷米、沙弧米。產(chǎn)于南洋群島南洋群島一帶，西米一帶，西米質(zhì)凈色白者名真珠西谷，白凈滑糯，營養(yǎng)頗質(zhì)凈色白者名真珠西谷，

22、白凈滑糯，營養(yǎng)頗豐。豐。v西米有大有小，現(xiàn)在市場上經(jīng)常見到的是稍西米有大有小，現(xiàn)在市場上經(jīng)常見到的是稍微偏小的那一種。其實，大粒西米也是很常微偏小的那一種。其實，大粒西米也是很常用的一種原料，只是大家往往不認為它們是用的一種原料，只是大家往往不認為它們是西米罷了，比如說珍珠奶茶，里面一粒粒的西米罷了，比如說珍珠奶茶，里面一粒粒的“珍珠珍珠”也是西米的一種。現(xiàn)在還有各種味也是西米的一種?，F(xiàn)在還有各種味型的型的“珍珠珍珠”，比如，比如巧克力巧克力或是各種水果味或是各種水果味道的，都是因為里面添加了其它的東西得來道的，都是因為里面添加了其它的東西得來的。的。西米水晶粽子西米西米露二、小麥和面粉及其制

23、品二、小麥和面粉及其制品v1）小麥小麥：小麥是小麥屬植物：小麥是小麥屬植物的統(tǒng)稱，是一種在的統(tǒng)稱，是一種在世界各地世界各地廣廣泛種植的泛種植的禾本科植物禾本科植物，起源于，起源于中東中東地區(qū)。小麥是世界上總產(chǎn)地區(qū)。小麥是世界上總產(chǎn)量第二的量第二的糧食作物糧食作物，僅次于玉，僅次于玉米，而米，而稻米稻米則排名第三。則排名第三。v烹調(diào)用途：烹調(diào)用途：小麥的小麥的穎果穎果是人類的是人類的主食主食之一，磨成之一，磨成面粉面粉后可制作面后可制作面包、饅頭、餅干、蛋糕、面條、包、饅頭、餅干、蛋糕、面條、油條、油餅、火燒、燒餅、煎餅、油條、油餅、火燒、燒餅、煎餅、水餃、煎餃、包子、餛飩、蛋卷、水餃、煎餃、包

24、子、餛飩、蛋卷、方便面、馕餅、意式面食、古斯方便面、馕餅、意式面食、古斯米等食物；發(fā)酵后可制成啤酒、米等食物；發(fā)酵后可制成啤酒、酒精、伏特加，或生質(zhì)燃料。酒精、伏特加，或生質(zhì)燃料。v營養(yǎng)成分營養(yǎng)成分：小麥富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、：小麥富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、鈣、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸及礦物質(zhì)、鈣、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸及維生素維生素A等。因品種和環(huán)境條件不同，營養(yǎng)等。因品種和環(huán)境條件不同，營養(yǎng)成分的差別較大。成分的差別較大。v品質(zhì)鑒選品質(zhì)鑒選：冬小麥優(yōu)于春小麥；硬質(zhì)小麥含：冬小麥優(yōu)于春小麥；硬質(zhì)小麥含蛋白質(zhì)高，適于制作面包等；軟質(zhì)小麥性質(zhì)蛋白質(zhì)高，適于制作面包等；軟質(zhì)小麥性質(zhì)松軟，

25、含淀粉較多，筋力小，適于制作餅干松軟，含淀粉較多，筋力小，適于制作餅干和糕點。和糕點。v注意事項注意事項：注意保存方法，防鼠、防蟲。：注意保存方法，防鼠、防蟲。v保鮮方法保鮮方法：氣調(diào)儲存法。：氣調(diào)儲存法。v2）面粉）面粉：指小麥粉，即用小麥磨出來的：指小麥粉，即用小麥磨出來的粉粉 。按面粉中。按面粉中蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)含量的多少，可以分為含量的多少，可以分為高筋面粉高筋面粉、低筋面粉低筋面粉及及無筋面粉無筋面粉。面粉（小。面粉（小麥粉）是中國北方大部分地區(qū)的主食。麥粉）是中國北方大部分地區(qū)的主食。 v高筋粉高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適

26、合用來做面包，以手抓不易成團狀；比較適合用來做面包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。v中筋粉中筋粉：顏色乳白，介于高、低粉之間，體：顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散；一般中式點心都會用到，比如包質(zhì)半松散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、面條等。（注：一般市售的無特子、饅頭、面條等。（注：一般市售的無特別說明的面粉，都可以視作中筋面粉使用。別說明的面粉，都可以視作中筋面粉使用。 v低筋粉低筋粉：顏色較白，用手抓易成團；低筋面：顏色較白，用手抓易成團；低筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在粉的蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，蛋白質(zhì)含左右，蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少

27、，因此筋性亦弱，比較適量低，麩質(zhì)也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要合用來做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。蓬松酥脆口感的西點。 v面粉筋度簡單鑒定方法面粉筋度簡單鑒定方法：你用手抓起一把：你用手抓起一把面粉，然后用拳頭攥緊捏成團，然后松開，面粉，然后用拳頭攥緊捏成團，然后松開，用手輕輕掂量這個粉團，如果粉團很快散開，用手輕輕掂量這個粉團，如果粉團很快散開，就是高筋粉；如果粉團在輕輕掂的過程中，就是高筋粉；如果粉團在輕輕掂的過程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。還能保持形狀不散，則是低筋粉。 v全麥粉全麥粉是將是將整粒麥子整粒麥子碾磨而成，而且不

28、篩除碾磨而成，而且不篩除麩皮。含豐富的維他命麩皮。含豐富的維他命B1.B2.B6及煙堿酸，及煙堿酸，營養(yǎng)價值很高。因為麩皮的含量多，營養(yǎng)價值很高。因為麩皮的含量多，100%全全麥面粉做出來的面包體積會較小、組織也會麥面粉做出來的面包體積會較小、組織也會較粗，面粉的筋性不夠，我們食用太多的全較粗，面粉的筋性不夠，我們食用太多的全麥會加重身體消化系統(tǒng)的負擔，因此使用全麥會加重身體消化系統(tǒng)的負擔，因此使用全麥面粉時可加入一些高筋面粉來改善面包的麥面粉時可加入一些高筋面粉來改善面包的口感。建議一般全麥面包，全麥面粉：高筋口感。建議一般全麥面包，全麥面粉：高筋粉粉=4：1，這樣面包的口感和組織都會比較，

29、這樣面包的口感和組織都會比較好好。 v面包粉面包粉Bread Flourv有人會問了，上面不是說到了高筋粉，有人會問了，上面不是說到了高筋粉，高筋粉就是用來做面包的啊，其實，面包粉高筋粉就是用來做面包的啊，其實，面包粉不等于高筋粉，所謂面包專用粉就是為提高不等于高筋粉，所謂面包專用粉就是為提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麥芽、維面粉的面包制作性能向面粉中添加麥芽、維他命以及谷蛋白等，增加蛋白質(zhì)的含量，以他命以及谷蛋白等，增加蛋白質(zhì)的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出現(xiàn)了蛋白便能更容易地制作面包。因此就出現(xiàn)了蛋白質(zhì)含量高達質(zhì)含量高達14-15%的面粉，這樣就能做出體的面粉，這樣就能做出體積

30、更大的面包來。積更大的面包來。 v蛋糕粉（又叫糕餅粉）蛋糕粉（又叫糕餅粉）Cake Flourv同上，事實上低筋粉也不等于蛋糕粉，同上，事實上低筋粉也不等于蛋糕粉，因為在國外，面粉分類較細的部分地區(qū)，低因為在國外，面粉分類較細的部分地區(qū)，低筋面粉還同時分為兩種等級，一是蛋糕粉筋面粉還同時分為兩種等級，一是蛋糕粉（Cake Flour），指低筋面粉經(jīng)過氯氣處理，），指低筋面粉經(jīng)過氯氣處理，使原來低筋面粉之酸價降低，利于蛋糕之組使原來低筋面粉之酸價降低，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu)；一是派粉（織和結(jié)構(gòu)；一是派粉（Pastry Flour）。派）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點點，但同樣都是粉的筋度比蛋糕粉稍高

31、一點點，但同樣都是屬于低筋面粉。屬于低筋面粉。 v營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值：面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、：面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。面養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。面粉的成分主要是淀粉和蛋白質(zhì)（粉的成分主要是淀粉和蛋白質(zhì)（613%）和）和水（水（1214%）。面粉和其他谷物最主要的）。面粉和其他谷物最主要的差別在于蛋白質(zhì)，面粉中的蛋白質(zhì)主要是麥差別在于蛋白質(zhì)，面粉中的蛋白質(zhì)主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白，當加水后，麥角蛋白和膠蛋白和麥谷蛋白，當加水后，麥角蛋白和麥谷蛋白吸水，會形成一個網(wǎng)狀

32、結(jié)構(gòu)，正由麥谷蛋白吸水，會形成一個網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，正由于這個網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，他可以支撐面團，所以面于這個網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，他可以支撐面團，所以面粉可以做面包饅頭，烤好后或者蒸出來后能粉可以做面包饅頭，烤好后或者蒸出來后能夠保持形狀。而比如米粉，做出來的湯圓，夠保持形狀。而比如米粉，做出來的湯圓，煮出來就容易塌，撐不住。煮出來就容易塌，撐不住。 v面筋面筋：是一種植物性：是一種植物性蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)，由麥膠蛋白質(zhì)，由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成。將和麥谷蛋白質(zhì)組成。將面粉面粉加入適量水、少加入適量水、少許許食鹽食鹽，攪勻上勁，形成面團，稍后用清水，攪勻上勁，形成面團，稍后用清水反復搓洗，把面團中的活粉和其它雜質(zhì)全部反復搓

33、洗，把面團中的活粉和其它雜質(zhì)全部洗掉，剩下的即是面筋。洗掉，剩下的即是面筋。油面筋油面筋用手團成球用手團成球形，投入熱油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出即成。將形，投入熱油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出即成。將洗好的面筋投入洗好的面筋投入沸水沸水鍋內(nèi)煮鍋內(nèi)煮80分鐘至熟，即分鐘至熟，即是是“水面筋水面筋”，還有素腸、烤麩等。，還有素腸、烤麩等。v保鮮方法保鮮方法：低溫儲藏法。：低溫儲藏法。v澄粉澄粉又稱澄面、澄粉、汀粉、小麥淀粉。又稱澄面、澄粉、汀粉、小麥淀粉。v是一種無筋的面粉，成份為小麥。是一種無筋的面粉，成份為小麥。v可用來制作各種點心如蝦餃、粉果、腸粉等?？捎脕碇谱鞲鞣N點心如蝦餃、粉果、腸粉等。v是加工過的面粉

34、，用水漂洗過后，把面粉里是加工過的面粉，用水漂洗過后，把面粉里的粉筋與其他物質(zhì)分離出來，粉筋成面筋，的粉筋與其他物質(zhì)分離出來，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。剩下的就是澄面。v品質(zhì)鑒選品質(zhì)鑒選：以色白、無雜質(zhì)、燙制后為半透：以色白、無雜質(zhì)、燙制后為半透明狀者為佳。明狀者為佳。v保鮮方法保鮮方法：低溫儲藏法：低溫儲藏法三、其他谷類及其制品三、其他谷類及其制品v玉米玉米亦稱玉蜀黍、包谷、苞米、棒子；粵語亦稱玉蜀黍、包谷、苞米、棒子；粵語稱為粟米，閩南語稱作番麥，是一年生禾本稱為粟米，閩南語稱作番麥，是一年生禾本科草本植物，是重要的糧食作物和重要的飼科草本植物，是重要的糧食作物和重要的飼料來源，也是料來

35、源，也是全世界總產(chǎn)量最高的糧食作物全世界總產(chǎn)量最高的糧食作物。v玉米是世界上分布最廣泛的糧食作物之一，玉米是世界上分布最廣泛的糧食作物之一，種植面積僅次于種植面積僅次于小麥小麥和和水稻水稻而居第三位。種而居第三位。種植范圍從北緯植范圍從北緯58（加拿大和俄羅斯）至南（加拿大和俄羅斯）至南緯緯40（南美）。世界上整年每個月都有玉（南美）。世界上整年每個月都有玉米成熟。玉米是米成熟。玉米是美國美國最重要的糧食作物，產(chǎn)最重要的糧食作物，產(chǎn)量約占世界產(chǎn)量的一半，其中約量約占世界產(chǎn)量的一半，其中約2/5供外銷。供外銷。中國年產(chǎn)玉米占世界第二位，其次是巴西、中國年產(chǎn)玉米占世界第二位，其次是巴西、墨西哥、阿

36、根廷。墨西哥、阿根廷。v玉米是玉米是粗糧粗糧中的保健佳品，對人體的健康頗中的保健佳品，對人體的健康頗為有利：玉米中的維生素為有利：玉米中的維生素B6、煙酸等成分，、煙酸等成分，具有刺激胃腸蠕動、加速糞便排泄的特性，具有刺激胃腸蠕動、加速糞便排泄的特性，可防治便秘、腸炎、腸癌等。玉米富含維生可防治便秘、腸炎、腸癌等。玉米富含維生素素C等，有長壽、美容作用。等，有長壽、美容作用。v大麥大麥，具堅果香味，碳水化合物含量較高，具堅果香味，碳水化合物含量較高，蛋白質(zhì)、鈣、磷含量中等，含少量蛋白質(zhì)、鈣、磷含量中等，含少量B族維生族維生素。因為大麥含谷蛋白（一種有彈性的蛋白素。因為大麥含谷蛋白（一種有彈性的

37、蛋白質(zhì)）量少，所以不能做多孔面包，可做不發(fā)質(zhì)）量少，所以不能做多孔面包，可做不發(fā)酵食物，在北非及亞洲部分地區(qū)尤喜用大麥酵食物，在北非及亞洲部分地區(qū)尤喜用大麥粉做麥片粥，大麥是這些地區(qū)的主要食物之粉做麥片粥，大麥是這些地區(qū)的主要食物之一。珍珠麥（圓形大麥米）是經(jīng)研磨除去外一。珍珠麥（圓形大麥米）是經(jīng)研磨除去外殼和麩皮層的大麥粒，加入湯內(nèi)煮食，見於殼和麩皮層的大麥粒，加入湯內(nèi)煮食，見於世界各地。世界各地。v大麥大麥產(chǎn)生于中東，栽培可能在史前始於埃塞產(chǎn)生于中東，栽培可能在史前始於埃塞俄比亞高地和東南亞，俄比亞高地和東南亞，據(jù)信在埃及可追溯到據(jù)信在埃及可追溯到西元前西元前5000年，在美索不達米亞、西

38、北歐和年，在美索不達米亞、西北歐和中國分別始於西元前中國分別始於西元前3500年、前年、前3000年、前年、前2000年。年。大麥為大麥為16世紀猶太人、希臘人、羅世紀猶太人、希臘人、羅馬人和大部分歐洲人的主要糧食作物。年產(chǎn)馬人和大部分歐洲人的主要糧食作物。年產(chǎn)量近量近18,000萬公噸，其中約萬公噸，其中約1/2的產(chǎn)量用作飼的產(chǎn)量用作飼料，其余供人類食用，或用以制麥芽糖。料，其余供人類食用，或用以制麥芽糖。啤啤酒主要用大麥芽制造，總產(chǎn)量的酒主要用大麥芽制造，總產(chǎn)量的10%以上用以上用於制造啤酒。大麥芽也用制蒸餾飲料。於制造啤酒。大麥芽也用制蒸餾飲料。v小米小米亦稱粟米亦稱粟米(春種一粒粟，秋

39、收萬顆子春種一粒粟，秋收萬顆子.憫憫農(nóng)農(nóng),唐唐,李紳李紳)古代叫禾古代叫禾(鋤禾日當午鋤禾日當午,汗滴禾下汗滴禾下土土.)，是谷，是谷.子去殼后的產(chǎn)物，因其粒小，直子去殼后的產(chǎn)物，因其粒小，直徑約徑約1毫米左右，因此得名。毫米左右，因此得名。v小米原產(chǎn)于中國北方小米原產(chǎn)于中國北方黃河黃河流域，約有流域，約有8千多年千多年的栽培歷史。的栽培歷史。中國中國古代的主要古代的主要糧食作物糧食作物，所，所以夏代和以夏代和商代商代屬于屬于“粟文化粟文化”。粟粟生長耐旱，生長耐旱，品種繁多，俗稱品種繁多，俗稱“粟有五彩粟有五彩”，有白、紅、，有白、紅、黃、黑、橙、紫各種顏色的小米，也有粘性黃、黑、橙、紫各種

40、顏色的小米，也有粘性小米。中國最早的酒也是用小米釀造的。粟小米。中國最早的酒也是用小米釀造的。粟適合在干旱而缺乏灌溉的地區(qū)生長。適合在干旱而缺乏灌溉的地區(qū)生長。v最為有名和最好的小米應屬陜北一帶、山西最為有名和最好的小米應屬陜北一帶、山西定襄定襄xiang縣和沁縣和沁qin縣所產(chǎn)小米?？h所產(chǎn)小米。v小米是由野生的小米是由野生的“狗尾草狗尾草”選育馴化而來的。選育馴化而來的。今天世界各地栽培的小米，都是由中國傳去今天世界各地栽培的小米，都是由中國傳去的。全世界小米栽培面積約的。全世界小米栽培面積約10多億畝，中國多億畝，中國最多，總產(chǎn)量最高，多分布在黃河中下游地最多，總產(chǎn)量最高，多分布在黃河中下

41、游地區(qū)、東北、內(nèi)蒙古等地。區(qū)、東北、內(nèi)蒙古等地。v營養(yǎng)價值：營養(yǎng)價值：v 小米因富含維生素小米因富含維生素B1、B12等，具有防止等，具有防止消化不良及口角生瘡的功效；消化不良及口角生瘡的功效； v 小米具有防止反胃、嘔吐的功效；小米具有防止反胃、嘔吐的功效； v 還具有滋陰養(yǎng)血的功能，可以使產(chǎn)婦虛寒還具有滋陰養(yǎng)血的功能，可以使產(chǎn)婦虛寒的體質(zhì)得到調(diào)養(yǎng)，幫助她們恢復體力；的體質(zhì)得到調(diào)養(yǎng)，幫助她們恢復體力； v 小米具有減輕皺紋、色斑、色素沉著的功小米具有減輕皺紋、色斑、色素沉著的功效。效。v每每100克小米含蛋白質(zhì)克小米含蛋白質(zhì)9.7克，比大米高。脂克，比大米高。脂肪肪1.7克，碳水化合物克，碳

42、水化合物76.1克，都不低于稻、克，都不低于稻、麥。一般糧食中不含有的胡蘿卜素，小米每麥。一般糧食中不含有的胡蘿卜素，小米每100克含量達克含量達0.12毫克，維生素毫克，維生素B1的含量位的含量位居所有糧食之首。除食用外，還可釀酒、制居所有糧食之首。除食用外，還可釀酒、制飴糖。飴糖。v中國北方許多婦女在生育后，都有用小米加紅糖來中國北方許多婦女在生育后，都有用小米加紅糖來調(diào)養(yǎng)身體的傳統(tǒng)。小米熬粥營養(yǎng)價值豐富，有調(diào)養(yǎng)身體的傳統(tǒng)。小米熬粥營養(yǎng)價值豐富，有“代代參湯參湯”之美稱。由于小米不需精制，它保存了許多之美稱。由于小米不需精制，它保存了許多的維生素和無機鹽，小米中的維生素的維生素和無機鹽，小

43、米中的維生素B1可達大米的可達大米的幾倍；小米中的無機鹽含量也高于大米。幾倍；小米中的無機鹽含量也高于大米。 v高粱高粱：又名蜀黍、蘆粟、茭草、木稷：又名蜀黍、蘆粟、茭草、木稷ji等。等。性喜溫暖，抗旱、耐澇。按性狀及用途可分性喜溫暖，抗旱、耐澇。按性狀及用途可分為食用高粱、糖用高粱、帚為食用高粱、糖用高粱、帚zhou用高粱等類。用高粱等類。中國栽培較廣，以東北各地為最多。食用高中國栽培較廣，以東北各地為最多。食用高粱谷粒供食用、釀酒。糖用高粱的稈可制糖粱谷粒供食用、釀酒。糖用高粱的稈可制糖漿或生食漿或生食(甘蔗甘蔗)；帚用高粱的穗可制笤帚或；帚用高粱的穗可制笤帚或炊帚。炊帚。v食用方法食用方

44、法：主要是為炊飯或磨制成粉后再做：主要是為炊飯或磨制成粉后再做成其他各種食品，比如面條、面魚、面卷、成其他各種食品，比如面條、面魚、面卷、煎餅、蒸糕、粘糕等。除食用外，高粱可制煎餅、蒸糕、粘糕等。除食用外，高粱可制淀粉、制糖、釀酒和制酒精等。淀粉、制糖、釀酒和制酒精等。v民間傳說：民間傳說：v中國制酒源遠流長，品種繁多，名酒薈萃，中國制酒源遠流長，品種繁多，名酒薈萃，享譽中外。傳說，發(fā)明酒的人，名叫享譽中外。傳說，發(fā)明酒的人，名叫杜康杜康。他當長工時，有一次偶然把他當長工時，有一次偶然把高粱米飯高粱米飯放在樹放在樹洞中，時間久了，發(fā)酵成了酒。所以開始名洞中，時間久了，發(fā)酵成了酒。所以開始名叫叫

45、“久久”，后來才有，后來才有“酒酒”字，增加字，增加“酒酒”的歷史典故。酒產(chǎn)生于何時，現(xiàn)已無可考。的歷史典故。酒產(chǎn)生于何時，現(xiàn)已無可考。 v2墳上長高粱，表示逝者有陰德，寓意其后人墳上長高粱，表示逝者有陰德，寓意其后人要出人頭地，紅紅火火。（高粱寓意出人頭要出人頭地，紅紅火火。（高粱寓意出人頭地，易招風，風即妒忌者，須提防。）地，易招風，風即妒忌者，須提防。）v蕎麥蕎麥：是人們主要糧食品之一，原產(chǎn)于中國：是人們主要糧食品之一，原產(chǎn)于中國北方內(nèi)蒙古和龍貴地區(qū)。種子呈不規(guī)整三棱北方內(nèi)蒙古和龍貴地區(qū)。種子呈不規(guī)整三棱錐形。種皮堅韌，深褐或灰色。錐形。種皮堅韌，深褐或灰色。v唐朝時，蕎麥食品由中國經(jīng)朝

46、鮮進入日本后，唐朝時，蕎麥食品由中國經(jīng)朝鮮進入日本后，吃法達百余種，現(xiàn)今蕎麥及吃法達百余種，現(xiàn)今蕎麥及蕎麥面條蕎麥面條在日本在日本十分流行。因其含豐富營養(yǎng)和特殊的健康成十分流行。因其含豐富營養(yǎng)和特殊的健康成分頗受推崇，被譽為健康主食品，人們視之分頗受推崇，被譽為健康主食品，人們視之為理想的為理想的保健食品保健食品，尤其是對，尤其是對高血壓高血壓、冠心、冠心病、糖尿病、病、糖尿病、癌癥癌癥等有特殊的保健作用。等有特殊的保健作用。v蕎米常用來做蕎米飯、蕎米粥和蕎麥片。蕎蕎米常用來做蕎米飯、蕎米粥和蕎麥片。蕎麥粉與其它面粉一樣，可制成面條、烙餅、麥粉與其它面粉一樣，可制成面條、烙餅、面包、糕點、蕎酥

47、、涼粉、血粑和灌腸等民面包、糕點、蕎酥、涼粉、血粑和灌腸等民間風味食品。蕎麥還可釀酒，酒色清澈，久間風味食品。蕎麥還可釀酒，酒色清澈，久飲益于強身健體。飲益于強身健體。 v蕎麥在蕎麥在糧食作物糧食作物中可說是中可說是“全能冠軍全能冠軍”。研。研究表明，蕎麥特別是究表明，蕎麥特別是苦蕎麥苦蕎麥，其營養(yǎng)價值居，其營養(yǎng)價值居所有糧食作物之首，并且含有其他糧食作物所有糧食作物之首，并且含有其他糧食作物所缺乏的特種微量元素及藥用成分，對現(xiàn)代所缺乏的特種微量元素及藥用成分，對現(xiàn)代“文明病文明病”及幾乎所有中老年心腦血管疾病及幾乎所有中老年心腦血管疾病均有預防和治療功能。均有預防和治療功能。23 豆類糧食及

48、其制品豆類糧食及其制品v豆類豆類泛指所有產(chǎn)生豆莢的豆科植物。豆類的泛指所有產(chǎn)生豆莢的豆科植物。豆類的品種很多，主要有大豆、蠶豆、綠豆、豌豆、品種很多，主要有大豆、蠶豆、綠豆、豌豆、赤豆等。根據(jù)豆類的營養(yǎng)素種類和數(shù)量可將赤豆等。根據(jù)豆類的營養(yǎng)素種類和數(shù)量可將它們分為兩大類。一類以黃豆為代表的高蛋它們分為兩大類。一類以黃豆為代表的高蛋白質(zhì)、高脂肪豆類。另一種豆類則以碳水化白質(zhì)、高脂肪豆類。另一種豆類則以碳水化合物含量高為特征，如綠豆、赤豆。烹飪時合物含量高為特征，如綠豆、赤豆。烹飪時通常用鮮豆及豆制品，不但可做菜肴的主料通常用鮮豆及豆制品，不但可做菜肴的主料及輔料，而且還可以作為調(diào)味品的原料。及輔

49、料，而且還可以作為調(diào)味品的原料。五色豆滋補五臟五色豆滋補五臟 v紅豆補心臟，黃豆補脾臟，綠豆補肝臟，紅豆補心臟，黃豆補脾臟，綠豆補肝臟，白豆補肺臟，黑豆補腎臟，五豆補五臟。白豆補肺臟，黑豆補腎臟，五豆補五臟。我國傳統(tǒng)飲食講究我國傳統(tǒng)飲食講究“五谷宜為養(yǎng)，失豆則五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良不良”，意思是說五谷是有營養(yǎng)的，但沒意思是說五谷是有營養(yǎng)的，但沒有豆子就會失去平衡。現(xiàn)代營養(yǎng)學也證明，有豆子就會失去平衡。現(xiàn)代營養(yǎng)學也證明，每天堅持食用豆類食品，只要兩周的時間，每天堅持食用豆類食品，只要兩周的時間，人體就可以減少脂肪含量，增加免疫力，人體就可以減少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的概率。降低患病的概率

50、。 我們不妨來了解一下五我們不妨來了解一下五色豆的各自功效，以便根據(jù)各自的身體狀色豆的各自功效，以便根據(jù)各自的身體狀況補身所需。況補身所需。v紅豆補心紅豆補心：紅豆還含有較多的膳食纖維，紅豆還含有較多的膳食纖維，具有良好的潤腸通便、降血壓、降血脂、具有良好的潤腸通便、降血壓、降血脂、調(diào)節(jié)血糖、解毒抗癌、預防結(jié)石、健美減調(diào)節(jié)血糖、解毒抗癌、預防結(jié)石、健美減肥的作用。紅豆有良好的利尿作用，能解肥的作用。紅豆有良好的利尿作用，能解酒、解毒，對心臟病和腎病，水腫均有一酒、解毒，對心臟病和腎病，水腫均有一定作用定作用 。v 綠豆補肝綠豆補肝：綠豆味甘，性涼，是清熱解綠豆味甘，性涼，是清熱解毒，去火的常備

51、食品。常食能幫助排泄體毒，去火的常備食品。常食能幫助排泄體內(nèi)毒素，促進機體正常代謝。綠豆可降低內(nèi)毒素，促進機體正常代謝。綠豆可降低膽固醇，又有保肝和抗過敏作用，在綠豆膽固醇，又有保肝和抗過敏作用，在綠豆湯中調(diào)入蜂蜜飲用，排毒功效更甚。湯中調(diào)入蜂蜜飲用，排毒功效更甚。v黃豆補脾黃豆補脾：黃豆富含皂苷，能刺激分泌消黃豆富含皂苷，能刺激分泌消化脂肪的膽酸，具有促進消化吸收的作用?；镜哪懰幔哂写龠M消化吸收的作用。黃豆的顏色與脾臟相對應，可健脾寬中、黃豆的顏色與脾臟相對應，可健脾寬中、益氣補虛，經(jīng)常食用還有助于延緩衰老，益氣補虛，經(jīng)常食用還有助于延緩衰老，適用于面色無華、身體羸弱之人。適用于面色無

52、華、身體羸弱之人。v白豆補肺白豆補肺：白蕓豆有皂苷、尿素酶和多種白蕓豆有皂苷、尿素酶和多種球蛋白等成分，具有提高人體免疫能力、球蛋白等成分，具有提高人體免疫能力、激活淋巴激活淋巴T細胞、促進脫氧核糖核酸的合成細胞、促進脫氧核糖核酸的合成等功能，對預防呼吸道疾病的發(fā)作、復發(fā)等功能，對預防呼吸道疾病的發(fā)作、復發(fā)有很好的作用。有很好的作用。v黑豆補腎黑豆補腎：黑豆含有許多抗氧化成分，特：黑豆含有許多抗氧化成分，特別是異黃酮、花青素都是很好的抗氧化劑，別是異黃酮、花青素都是很好的抗氧化劑，能促進腎臟排出毒素，具有明顯的補益腎能促進腎臟排出毒素，具有明顯的補益腎臟、益陰活血、強筋健骨、安神明目功效。臟、

53、益陰活血、強筋健骨、安神明目功效。v在面制品中添加大豆蛋白制品，一方面可在面制品中添加大豆蛋白制品，一方面可以提高制品的營養(yǎng)價值，另一方面可以改以提高制品的營養(yǎng)價值，另一方面可以改變膳食加工性能。變膳食加工性能。v大豆大豆中國古稱菽，是一種其種子含有豐富的中國古稱菽，是一種其種子含有豐富的蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)的豆科植物豆科植物。大豆呈橢圓形、球形，。大豆呈橢圓形、球形，顏色有黃色、淡綠色、黑色等，故又有黃豆、顏色有黃色、淡綠色、黑色等，故又有黃豆、青豆、黑豆之稱。大豆最常用來做各種豆制青豆、黑豆之稱。大豆最常用來做各種豆制品、榨取豆油、品、榨取豆油、 釀造醬油和提取蛋白質(zhì)。釀造醬油和提取蛋白質(zhì)。v營

54、養(yǎng)價值：營養(yǎng)價值：v大豆富含大豆富含植物蛋白植物蛋白，可以增強體質(zhì)和機體的，可以增強體質(zhì)和機體的抗病能力，還有抗病能力，還有降血壓降血壓和和減肥減肥的功效，并能的功效，并能補充人體所需要的熱量，可以治療便秘，極補充人體所需要的熱量，可以治療便秘，極適宜老年人食用。適宜老年人食用。v大豆，中國自古栽培，至今已有大豆，中國自古栽培，至今已有5000年的種年的種植史。世界各國栽培的大豆都是直接或間接植史。世界各國栽培的大豆都是直接或間接由中國傳播出去的。由于它的營養(yǎng)價值很高，由中國傳播出去的。由于它的營養(yǎng)價值很高，被稱為被稱為“豆中之王豆中之王”、“田中之肉田中之肉”、“綠綠色的牛乳色的牛乳”等，是

55、數(shù)百種天然食物中最受營等，是數(shù)百種天然食物中最受營養(yǎng)學家推崇的食用。養(yǎng)學家推崇的食用。v中國大豆生產(chǎn)分為五個主要產(chǎn)區(qū)：中國大豆生產(chǎn)分為五個主要產(chǎn)區(qū)： v一、東北三省為主的春大豆區(qū)一、東北三省為主的春大豆區(qū) v二、二、黃淮黃淮流域的夏大豆區(qū)流域的夏大豆區(qū) v三、長江流域的春、夏大豆區(qū)三、長江流域的春、夏大豆區(qū) v四、四、江南江南各省南部的秋作大豆區(qū)各省南部的秋作大豆區(qū) v五、兩廣、云南南部的大豆多熟區(qū)五、兩廣、云南南部的大豆多熟區(qū) v其中，東北春播大豆和黃淮海夏播大豆其中，東北春播大豆和黃淮海夏播大豆是中國大豆種植面積最大、產(chǎn)量最高的兩個是中國大豆種植面積最大、產(chǎn)量最高的兩個地區(qū)。地區(qū)。v注意事

56、項注意事項v1用大豆制作的食品種類繁多，可用來制作主食、用大豆制作的食品種類繁多，可用來制作主食、糕點、小吃等。將大豆磨成粉，與糕點、小吃等。將大豆磨成粉，與米粉米粉摻和后可制摻和后可制作團子及糕餅等，也可作為加工各種豆制品的原料，作團子及糕餅等，也可作為加工各種豆制品的原料，如豆?jié){、豆腐皮、腐竹、豆腐、豆干、百葉、豆芽如豆?jié){、豆腐皮、腐竹、豆腐、豆干、百葉、豆芽等，既可供食用，又可以榨油；等，既可供食用，又可以榨油； v2生大豆含有不利健康的抗胰蛋白酶和凝血酶，生大豆含有不利健康的抗胰蛋白酶和凝血酶，所以大豆不宜生食，夾生黃豆也不宜吃，不宜干炒所以大豆不宜生食，夾生黃豆也不宜吃，不宜干炒食用

57、；食用； v3黃豆通常有一種豆腥味，很多人不喜歡。如在黃豆通常有一種豆腥味，很多人不喜歡。如在炒黃豆時，滴幾滴炒黃豆時，滴幾滴黃酒黃酒，再放入少許鹽，這樣豆腥，再放入少許鹽，這樣豆腥味會少得多，或者，在炒黃豆之前用涼鹽水洗一下，味會少得多，或者，在炒黃豆之前用涼鹽水洗一下，也可達到同樣的效果；也可達到同樣的效果； v4食用時宜高溫煮爛，不宜食用過多，以礙消化食用時宜高溫煮爛，不宜食用過多，以礙消化而致腹脹。而致腹脹。v蠶豆蠶豆，又稱胡豆、佛豆、胡豆、川豆、倭豆、又稱胡豆、佛豆、胡豆、川豆、倭豆、羅漢豆。為糧食、蔬菜和飼料、綠肥兼用作羅漢豆。為糧食、蔬菜和飼料、綠肥兼用作物。物。v蠶豆是豆類蔬菜

58、中重要的食用豆之一，蠶豆是豆類蔬菜中重要的食用豆之一， 它既它既可以炒菜、涼拌，又可以制成各種小食品，可以炒菜、涼拌，又可以制成各種小食品，是一種大眾食物。是一種大眾食物。v起源于西南亞和北非。相傳西漢張騫起源于西南亞和北非。相傳西漢張騫qian自自西域引入中國。西域引入中國。v產(chǎn)地產(chǎn)地：中國蠶豆種植面積廣泛，以四川、云：中國蠶豆種植面積廣泛，以四川、云南、江蘇、湖北等地為多。南、江蘇、湖北等地為多。v營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值：蠶豆含：蠶豆含8種必需氨基酸種必需氨基酸(賴氨酸賴氨酸,色氨酸色氨酸,苯丙氨酸苯丙氨酸,甲硫氨酸甲硫氨酸,蘇氨酸蘇氨酸.異亮氨酸異亮氨酸,亮氨酸亮氨酸,纈纈xie氨酸氨酸)。碳

59、水化合物含量。碳水化合物含量47%60%。v蠶豆中含有大量蛋白質(zhì)，在日常食用的豆類蠶豆中含有大量蛋白質(zhì)，在日常食用的豆類中僅次于大豆，還含有大量鈣、鉀、鎂、維中僅次于大豆，還含有大量鈣、鉀、鎂、維生素生素C等，并且氨基酸種類較為齊全，特別等，并且氨基酸種類較為齊全，特別是賴氨酸含量豐富。是賴氨酸含量豐富。v豌豆豌豆各地又名麥豌豆、寒豆、麥豆、雪豆、各地又名麥豌豆、寒豆、麥豆、雪豆、畢豆、麻累、國豆等。軟莢豌豆別名荷蘭豆。畢豆、麻累、國豆等。軟莢豌豆別名荷蘭豆。上海附近地區(qū)稱上海附近地區(qū)稱“小寒豆小寒豆”。v營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值：在豌豆莢和豆苗的嫩葉中富含維：在豌豆莢和豆苗的嫩葉中富含維生素生素C和

60、能分解體內(nèi)亞硝胺的酶，可以分解和能分解體內(nèi)亞硝胺的酶，可以分解亞硝胺，具有亞硝胺，具有抗癌防癌抗癌防癌的作用。的作用。v烹調(diào)用途烹調(diào)用途：豌豆可作主食，豌豆磨成豌豆粉：豌豆可作主食，豌豆磨成豌豆粉是制作糕點、豆餡、粉絲、涼粉、面條、風是制作糕點、豆餡、粉絲、涼粉、面條、風味小吃的原料，豌豆的嫩莢和嫩豆?？刹擞梦缎〕缘脑希愣沟哪矍v和嫩豆?？刹擞靡部芍谱鞴揞^。也可制作罐頭。 v注意事項注意事項：豌豆粒多食會發(fā)生腹脹，故不宜：豌豆粒多食會發(fā)生腹脹，故不宜長期大量食用。豌豆適合與富含氨基酸的食長期大量食用。豌豆適合與富含氨基酸的食物一起烹調(diào)，可以明顯提高豌豆的營養(yǎng)價值。物一起烹調(diào)，可以明顯提高豌豆